KR100958395B1 - 비자 초콜릿 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

비자를 포함하는 비자 초콜릿 및 상기 비자 초콜릿의 제조 방법이 개시된다. 비자 초콜릿은 비자 초콜릿 전체 중량 중에서 상기 비자의 함량이 21 내지 24 중량%를 포함한다. 상기 비자 초콜릿의 제조 방법은 비자와 밀크 초콜릿 및 카카오 버터를 혼합하여 비자 가나슈(ganache)를 형성하고, 상기 비자 가나슈를 다크 초콜릿으로 형성된 쉘 내부에 충진시킨다. 따라서, 비자를 포함하고 있어, 상기 비자의 유익한 성분과 상기 카카오의 유익한 성분을 동시에 섭취할 수 있다. 또한, 초콜릿 형태로 제조함으로써 상기 비자를 용이하게 섭취할 수 있도록 한다.

비자, 초콜릿, 쉘 초콜릿

Description

비자 초콜릿 및 그 제조 방법{CHOCOLATE CONTAININ G TORREYA NUCIFERA AND METHOD OF MANUFACTURIN G THE CHOCOLATE}

본 발명은 비자를 포함하는 초콜릿 및 이와 같은 초콜릿을 제조하는 방법에 관한 것이다.

초콜릿은 열대 카카오 나무에서 채취한 코코아빈(cocoa bean)에서 얻어진 카카오 에 밀크, 버터, 설탕, 향료 등을 첨가하여 제조된 것을 말한다. 통상적으로는 주원료인 카카오의 함유량이 20% 중량 이상의 것이 초콜릿으로 분류되며, 상기 초콜릿에 함유되는 카카오의 함량에 따라 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿 등으로 구분된다.

초콜릿에는 우울한 기분을 고양하는 카페인, 강심/이뇨 작용을 하는 데오브로민, 피로 회복 작용/스트레스 해소 작용을 하고 뇌의 움직임을 활성화하는 당분, 뇌를 맑게 하는 작용을 하는 카카오의 향, 정신 안정 작용을 하는 페닐에틸아민 등이 포함되어 있다. 그 밖에도 올레인산, 스테아린산 등 양질의 지방산과 항산화물질인 에피카테킨, 카테킨, 탄닌, 폴리페놀, 비타민 E 등이 포함되어 있으며, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인 등 여러 미네랄도 포함되어 있다.

한편, 최근 초콜릿의 맛이나 향 등의 기호도를 향상시키기거나 초콜릿에 기능성을 부여하기 위한 시도가 있어 왔다.

본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 비자 성분을 포함하여 비자의 유용한 성분을 섭취할 수 있는 기능성의 초콜릿 및 그 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명은 상기 비자 성분을 포함하되, 사용자에게 이미(異味)와 이취(異臭)가 없고 향미와 향취가 우수한 비자 초콜릿 및 그 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예들에 따르면, 비자 초콜릿은, 제1 초콜릿으로 형성된 쉘과 비자(榧子, Torreya nucifera)로 이루어지고 상기 쉘 내에 충진되는 비자 가나슈(ganache)를 포함하는 쉘 초콜릿 형태를 갖는다. 특히, 상기 비자는 상기 비자 가나슈 총 중량 중 34 내지 37 중량%가 포함된다.

실시예에서, 상기 비자 가나슈는 상기 비자, 슈가 파우더, 카카오 버터 및 상기 제1 초콜릿보다 낮은 카카오 함량을 갖는 제2 초콜릿으로 이루어진다. 예를 들어, 상기 제1 초콜릿은 카카오 함량이 70 중량%인 초콜릿 커버쳐(couverture chocolate)이고, 상기 제2 초콜릿은 카카오 함량이 41 중량%인 초콜릿 커버쳐를 사용할 수 있다.

실시예에서, 상기 비자는 소정의 온도에서 가열하여 로스팅한 것을 분쇄하여 사용한다.

한편, 상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 실시예들에 따르면, 비자 초콜릿 제조 방법은, 비자 가나슈(ganache)를 형성하고, 초콜릿으로 형성된 제1 쉘 내에 상기 비자 가나슈를 충진시키고, 상기 비자 가나슈 상에 제2 쉘을 형성하여 마감함으로써 쉘 초콜릿 형태의 비자 초콜릿을 제조한다.

실시예에서, 상기 비자 초콜릿의 총 중량 중에서 상기 비자는 21 내지 24 중량%가 포함된다.

실시예에서, 상기 비자 가나슈는, 상기 비자를 로스팅(roasting)하여 분쇄한 후, 상기 분쇄된 비자에 슈가 파우더를 혼합한다. 여기서, 상기 비자는 150 내지 170℃에서 상기 비자가 갈색이 될 때까지 구워낸다. 그리고, 상기 로스팅된 비자는 믹서기 등을 이용하여 최대한 미세하게 분쇄한다. 다음으로, 상기 슈가 파우더와 혼합된 비자 분말에 카카오 버터와 상기 제1 초콜릿과 다른 카카오 함량을 갖는 제2 초콜릿을 첨가하여 혼합한다. 예를 들어, 상기 제1 초콜릿은 카카오 함량이 70 중량%인 초콜릿 커버쳐이고, 상기 제2 초콜릿은 카카오 함량이 41 중량%인 초콜릿 커버쳐를 사용한다.

실시예에서, 상기 제1 쉘에 상기 비자 가나슈를 충진시킬 때, 상기 비자 가나슈는 상기 제1 쉘 내부 체적의 70 내지 90 %를 충진시킨다.

본 발명에 따르면, 첫째, 비자를 포함하여 초콜릿의 폴리페놀을 포함하여 여 러 유익한 성분들과 상기 비자의 살충 및 항산화 효능을 포함하는 여러 유익한 성분들을 동시에 섭취할 수 있다.

둘째, 초콜릿 쉘 내에 비자가 충진된 쉘 초콜릿 형태로서, 상기 비자가 전체 초콜릿 중에서 21 내지 24 중량% 가량 포함되어 있어서, 상기 비자의 유익한 성분을 충분히 섭취할 수 있으며, 더불어 상기 비자가 갖고 있는 고유의 향미와 향취를 사용자가 충분히 획득할 수 있다.

셋째, 분쇄된 비자를 가나슈 형태로 형성하여 상기 초콜릿 쉘 내에 충진시킴으로써, 부드러운 질감 및 식감을 가진 초콜릿을 제조할 수 있으며, 상기 분쇄된 비자로 인한 상기 초콜릿보다는 바삭한 질감과 식감을 동시에 얻을 수 있다. 또한, 상기 초콜릿과 상기 비자가 상호간에 향미와 향취를 향상시킨다.

넷째, 기존의 견과류를 포함하는 초콜릿들과는 달리, 항산화 효능이 있는 비자를 포함하므로, 비자의 유익한 성분들을 섭취할 수 있는 기능성의 초콜릿을 제공한다.

또한, 초콜릿 형태는 사용자가 쉽게 접근 및 섭취할 수 있도록 하므로, 비자 성분의 흡수를 용이하게 하고, 상기 비자를 섭취하기 위한 별도의 수고를 하지 않더라도 용이하게 섭취할 수 있는 장점이 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하지만, 본 발명이 실시예에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 비자 초콜릿의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 도 1의 비자 초콜릿 제조 방법에서 비자 가나슈를 제조하는 방법을 설명하기 위한 순서도이다.

이하에서는, 도 1과 도 2를 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 비자 초콜릿 제조 방법에 대해 상세히 설명한다.

본 발명에 의한 비자 초콜릿(10)은 초콜릿으로 형성된 고형의 쉘 내부에 소정의 유동성이 있는 재료가 충진되어 형성된 쉘 초콜릿(shell chocolate) 형태를 갖는다.

예를 들어, 상기 비자 초콜릿(10)은 초콜릿 쉘(11)과 상기 초콜릿 쉘(11)에 충진된 소정의 유동성 있는 비자 가나슈(ganache)(12)를 포함한다.

여기서, 상기 초콜릿 쉘(11)은 초콜릿으로 이루어지고, 상기 비자 초콜릿(10)의 외관 형태를 유지할 수 있도록 고형으로 형성된다. 예를 들어, 도 1에 도시한 바와 같이 상기 비자 초콜릿(10)은 소정 크기의 직육면체 형태로 형성될 수 있다. 그리고, 상기 초콜릿 쉘(11)은 소정 두께를 갖고 내부에 소정 체적의 빈 공간이 형성된 직육면체 형태를 갖는다. 예를 들어, 상기 초콜릿 쉘(11)은 카카오 함량이 70 중량%인 다크 초콜릿으로 형성된다.

상기 비자 가나슈(12)는 상기 초콜릿 쉘(11) 내부에 충진되는 것으로서, 비자와 초콜릿을 포함하고, 소정의 점성 및 유동성이 있는 크림 형태를 갖는다.

예를 들어, 상기 초콜릿 쉘은 다크 초콜릿을 이용하여 고형으로 형성되고, 상기 가나슈(12)는 밀크 초콜릿을 이용하여 크림 형태로 형성된다. 그리고, 상기 비자 초콜릿은 바(bar) 형태의 외관을 가질 수 있다.

참고적으로, 상기 비자는 주목과(Taxaceae)의 비자나무(Torreya nucifera Siebold et Zuccarini)의 여문 씨를 따서 껍질을 벗긴 것이다.

상기 비자의 알려진 화학 성분으로는 리놀산을 주성분으로 한 지질, 포도당, 누시페롤, 토레이올 등이 있다. 또한, 상기 비자는 냄새가 거의 없고 부드러우며 기름기가 있고 맛은 달고 성질이 한쪽으로 치우치지 않은 특성을 갖는다. 그리고, 상기 비자의 약리작용으로서는 위가 상하지 않게 살충작용을 하며 해수와 변비에 효과가 있고, 촌충구제효과, 자궁수축으로 인한 낙태 등의 효능이 보고되었다. 또한, 상기 비자는 항염증 및 자극완화에 효과가 있으며 항산화 효과 및 항염증 효과가 우수한 특성을 효능을 갖는다.

이하, 도 2와 도 3을 참조하여 상기 비자 초콜릿(10)의 제조 방법에 대해 상세하게 설명한다.

한편, 이하에서 설명하는 비자 초콜릿 제조 방법은 비자 500 g, 다크 초콜릿 커버쳐 768 g, 밀크 초콜릿 커버쳐 114 g, 카카오 버터 310 g, 슈가 파우더 500 g을 이용하여 총중량 2192 g의 비자 초콜릿을 제조하는 방법에 대해 설명한다. 그리고, 상기 비자 초콜릿은 소정 크기의 직육면체 형태를 가지며, 상술한 2192 g의 재료들을 이용하여 한 구의 무게가 46 g인 비자 초콜릿을 총 48구 형성하였다.

그리고, 상기와 같이 형성된 비자 초콜릿에서 각 구성 성분들의 함량은 다음과 같다.

상기 비자의 함량은 22.8 중량%이고, 상기 다크 초콜릿 커버쳐의 함량은 35 중량%, 상기 밀크 초콜릿 커버쳐의 함량은 5.2 중량%, 상기 카카오 버터의 함량은 14.2 중량% 및 상기 슈가 파우더의 함량은 22.8 중량%이다.

이하, 상술한 함량 및 중량과 도면을 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 비자 초콜릿의 제조 방법에 대해 설명한다.

우선, 상기 비자 초콜릿(10)의 내부를 충진시킬 비자 가나슈(12)의 제조 방법에 대해 설명한다.

상기 비자 가나슈(12)를 제조하기 위해, 상기 비자를 이용하여 비자 지앙주아(gianduja)를 제조한다(S11). 상기 비자 지앙주아의 제조 과정을 살펴보면 다음과 같다.

우선, 상기 비자를 로스팅한다(S111).

상기 비자 로스팅 단계(S111)는 가열하지 않은 생비자를 마련하고, 상기 비자를 소정의 온도에서 구워내는 과정이다. 예를 들어, 상기 비자는 150 내지 170℃의 온도에서 상기 비자의 색이 갈색으로 될 때까지 로스팅한다.

다음으로, 상기 로스팅된 비자를 분쇄하고(S112), 상기 분쇄된 비자에 슈가 파우더를 혼합한다(S113). 예를 들어, 상기 비자 500 g과 상기 슈가 파우더 500 g을 혼합한다.

여기서, 상기 로스팅된 비자는 믹서기 등을 이용하여 가능한 미세한 분말로 분쇄하고, 상기 분쇄된 비자 분말에 슈가 파우더를 첨가한 후 다시 믹서기를 이용하여 혼합한다.

다음으로, 상기 슈가 파우더가 혼합된 분쇄 비자 분말에 카카오 버터와 초콜릿을 혼합한다(S114).

예를 들어, 상기 초콜릿은 카카오 함량이 41 중량%인 밀크 초콜릿 커버쳐를 사용한다. 그리고, 상기 카카오 버터는 85.5 g이 사용되고, 상기 밀크 초콜릿 커버쳐는 28.5 g이 사용된다.

여기서, 상기 카카오 버터와 상기 초콜릿은 소정의 온도로 가열하여 용융시킨 상태이다. 상세하게는, 상기 카카오 버터와 상기 초콜릿을 혼합한 것을 중탕으로 32℃로 가열하여 용융시킨다. 그리고, 상기와 같이 상기 카카오 버터와 상기 초콜릿의 용융액에 상기 슈가 파우더와 상기 비자 분말을 혼합한 것을 첨가하고, 교반시키면서 혼합한다.

참고적으로, 상기 초콜릿 커버쳐(couverture chocolate)는 보통 제과용 초콜릿을 뜻하는 용어로서 대량 포장되어 판매되며, 제과를 만들 때 용융시켜 쓰기 때문에 유동성의 확보가 용이하다. 또한, 상기 초콜릿 커버쳐는 가공성형이 자유로운 특징을 갖는다.

그리고, 상기와 같이 분쇄된 비자와 상기 슈가 파우더 및 상기 카카오 버터와 상기 초콜릿을 혼합하여 비자 지앙주아가 형성된다(S11).

다음으로, 상기와 같이 형성된 비자 지앙주아를 이용하여 상기 비자 가나 슈(12)를 형성한다(S12).

상기 비자 가나슈(12)는 상기 비자 지앙주아에 초콜릿과 카카오 버터를 혼합하여 형성한다. 예를 들어, 상기 초콜릿은 카카오 함량이 41 중량%인 밀크 초콜릿 커버쳐를 사용할 수 있다.

또한, 상기 밀크 초콜릿 커버쳐는 다진 것을 사용할 수 있다. 상기 다진 밀크 초콜릿 커버쳐에 상기 카카오 버터 및 상기 비자 지앙주아를 투입하고, 교반하여 혼합시킨다. 예를 들어, 상기 비자 가나슈(12)는 믹서기를 이용하여 상기 밀크 초콜릿 커버쳐, 상기 카카오 버터 및 상기 비자 지앙주아를 혼합한다. 그리고, 이와 같이 하여 소정의 점도와 유동성을 갖는 크림 형태의 상기 비자 가나슈(12)를 제조할 수 있다.

다음으로, 상기 비자 초콜릿(10)의 외관을 형성하는 초콜릿 쉘(11)을 형성한다.

우선, 상기 초콜릿을 이용하여 제1 쉘을 형성한다(S13).

상기 비자 초콜릿(10)을 만들고자 하는 외관 형태를 갖고 내부에 상기 비자 가나슈(12)를 채울 수 있도록 소정 크기의 요입부가 형성된 몰드(mould)(미도시)에 소정 두께로 초콜릿을 도포하여 제1 쉘을 형성한다.

예를 들어, 상기 초콜릿 쉘(11)은 카카오 함량이 70 중량%인 다크 초콜릿 커버쳐를 이용하여 형성한다. 그리고, 상기 몰드에 상기 초콜릿이 소정 두께로 기포 없이 도포될 수 있도록 템퍼링된 초콜릿을 이용한다.

참고적으로, 탬퍼링(tempering)이란 초콜릿 커버쳐를 녹여 적당한 용융 상태로 만들어 초콜릿의 윤기와 굳기를 용이하게 만드는 작업이다.

그리고, 상기 제1 쉘의 내측 요입부에 상기 비자 가나슈(12)를 충진시킨다(S14). 여기서, 상기 비자 가나슈(12)는 상기 제1 쉘의 내측 요입부 체적에 대해 80 %만 채워지도록 충진시킨다.

다음으로, 상기 비자 가나슈(12)가 충진된 제1 쉘을 냉각시켜서 소정의 굳기로 경화시킨다(S15).

예를 들어, 상기 제1 쉘을 냉장고에서 소정 시간 냉각시킴으로써 경화킨다.

다음으로, 상기 경화가 완료된 제1 쉘 및 상기 충진된 비자 가나슈(12) 상에 템퍼링된 초콜릿을 도포하여 제2 쉘을 형성함으로써(S16) 상기 비자 초콜릿(10)을 마감하고, 상기 제2 쉘을 냉각시켜 소정의 굳기로 경화시킨다(S17). 그리고, 상기 제2 쉘이 소정의 굳기로 경화되면 상기 몰드에서 상기 비자 초콜릿(10)을 분리시킨다.

여기서, 상기 제2 쉘 역시 상기 제1 쉘과 마찬가지로 템퍼링된 카카오 함량이 70중량%인 다크 초콜릿 커버쳐를 사용한다.

또한, 상기 제1 쉘과 상기 제2 쉘을 합하여, 상기 초콜릿 쉘(11)을 제조하기 위해서 사용되는 총 초콜릿의 중량은 768 g이다.

본 실시예에 따르면, 초콜릿에 비자를 첨가함으로써, 상기 비자의 성분과 초콜릿의 성분을 균일하게 섭취하는 것이 가능하다. 또한, 섭취가 번거롭고 쉽게 접하기 어려운 비자를 초콜릿과 같이 섭취할 수 있도록 함으로써 섭취가 용이하며, 사용자들이 쉽게 비자를 접할 수 있도록 하는 장점이 있다.

또한, 상기 비자를 분쇄하여 가나슈 형태로 쉘 초콜릿을 형성함으로써, 상기 분쇄된 비자로 인해 상기 초콜릿의 질감을 상승시키고, 상기 비자와 상기 초콜릿이 상호 간의 향취와 향미를 보완하고 상승 시키는 작용을 한다.

또한, 간식의 형태를 통해 상기 비자의 성분을 섭취할 수 있어서, 변비에 효과가 있으며 항염증 및 자극완화, 항산화 효과를 얻을 수 있다. 그리고, 상기 초콜릿의 카페인 성분이나, 강심/이뇨 작용을 하는 데오브로민, 피로 회복 작용/스트레스 해소 작용을 하는 당분 등을 섭취할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 비자 초콜릿을 도시한 사시도;

도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 비자 초콜릿 제조 방법을 설명하기 위한 순서도;

도 3은 도 2의 비자 초콜릿 제조 방법 중 비자 지앙주아의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

10: 비자 초콜릿

11: 초콜릿 쉘

12: 비자 가나슈

Claims (12)

1. 제1 초콜릿으로 형성된 쉘; 및

   비자(榧子, Torreya nucifera), 슈가 파우더, 카카오 버터 및 상기 제1 초콜릿보다 낮은 카카오 함량을 갖는 제2 초콜릿을 포함하여 구성되며, 상기 쉘 내에 충진되는 비자 가나슈(ganache);

   를 포함하고,

   상기 비자는 상기 비자 가나슈 총 중량 중 34 내지 37 중량%가 포함된 것을 특징으로 하는 비자 초콜릿.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,

   상기 비자는 가열 후 분쇄된 것을 특징으로 하는 비자 초콜릿.
4. 제1항에 있어서,

   상기 제2 초콜릿은 카카오 함량이 41 중량%인 초콜릿 커버쳐(couverture chocolate)를 사용하는 것을 특징으로 하는 비자 초콜릿.
5. 제1항에 있어서,

   상기 제1 초콜릿은 카카오 함량이 70 중량%인 초콜릿 커버쳐를 사용하는 것을 특징으로 하는 비자 초콜릿.
6. 비자가 포함된 비자 가나슈(ganache)를 형성하는 단계;

   템퍼링된 제1 초콜릿을 이용하여 제1 쉘을 형성하는 단계;

   상기 비자 가나슈를 상기 제1 쉘에 충진시키는 단계; 및

   상기 비자 가나슈 상에 템퍼링된 상기 제1 초콜릿을 이용하여 제2 쉘을 형성하는 단계;

   를 포함하고,

   상기 비자 가나슈 제조 단계는,

   상기 비자를 로스팅(roasting)하는 단계;

   상기 로스팅된 비자를 분쇄하는 단계;

   상기 분쇄된 비자에 슈가 파우더를 혼합하는 단계; 및

   상기 슈가 파우더가 혼합된 분쇄 비자에 카카오 버터와 상기 제1 초콜릿과 다른 카카오 함량을 갖는 제2 초콜릿을 첨가하는 단계;

   를 포함하는 비자 초콜릿 제조 방법.
7. 제6항에 있어서,

   상기 비자는 상기 비자 초콜릿 총 중량 중 21 내지 24 중량%가 포함된 것을 특징으로 하는 비자 초콜릿 제조 방법.
8. 삭제
9. 제6항에 있어서,

   상기 비자 로스팅 단계는 150 내지 170℃에서 상기 비자를 가열하는 것을 특징으로 하는 비자 초콜릿 제조 방법.
10. 제6항에 있어서,

    상기 제1 초콜릿은 카카오 함량이 70 중량%인 초콜릿 커버쳐를 사용하는 것을 특징으로 하는 비자 초콜릿 제조 방법.
11. 제6항에 있어서,

    상기 제2 초콜릿은 카카오 함량이 41 중량%인 초콜릿 커버쳐를 사용하는 것을 특징으로 하는 비자 초콜릿 제조 방법.
12. 제6항에 있어서,

    상기 비자 가나슈는 상기 제1 쉘 내부 체적의 70 내지 90 %를 충진시키는 것을 특징으로 하는 비자 초콜릿 제조 방법.

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