CZ31126U1 - Čokoláda ochucená přídavkem bylinek - Google Patents

Description

Oblast techniky

Technické řešení se týká čokolády ochucené přídavkem čerstvých nebo sušených bylinek. Dosavadní stav techniky

Při výrobě čokolády se ke kakaové hmotě přidá kakaové máslo nebo též tuk, cukr, příchutě (vanilka), případně práškové či kondenzované mléko při výrobě mléčné čokolády. Všechny složky se smíchají v míchacích strojích a melanžérech, kde se hmota dále rozemílá a roztírá. Čokoláda se míchá v konšovacím stroji při teplotě 50 °C až 65 °C 2 hodiny až 3 dny. Během konšování se tříští shluky kakao vého másla, což umožňuje rovnoměrné rozložení kakao vého másla. Pak následuje temperování, tvarování a lití. Při temperování se čokoláda roztaví při teplotě do 50 °C a následně se ochladí asi na 28 °C, znovu se lehce zahřeje na 32 °C, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Poté se čokoláda odlévá do tabulek či figurek rozmanitých tvarů.

Dosud se při výrobě poživatin na bázi čokolády na ochucení používají bylinky velmi málo. Více se přidává sušené ovoce (rozinky, brusinky) nebo oříšky (lískové, burské).

Podstata technického řešení

Uvedené nedostatky odstraňuje čokoláda ochucená přídavkem bylinek, podle tohoto technického řešení, jehož podstatou je, že obsahuje 3 až 10 % hmotn. homogenátu z čerstvých bylinek ošetřeného vysokým tlakem 200 až 700 MPa. Dále obsahuje 0,1 až 20 % hmotn. cukru a 10 až 40 % hmotn. tuku. Dále obsahuje bylinkový olejový extrakt 0,02 až 0,2 % hmotn. pro zvýraznění chuti a vůně. Dále obsahuje ochucovadlo ve formě bylinkového cukru 0,1 až 5 % hmotn. Dále obsahuje 0,1 až 10 % hmotn. emulgátoru.

Podstatou technického řešení je homogenát z bylinek, který se získává zpracováním čerstvých bylinek bez použití tepla jen homogenizací s následným ošetřením vysokotlakou pasterací. Ta zachovává veškeré obsahové látky a přitom dochází k prodloužení trvanlivosti homogenátu. Takto získaný bylinkový homogenát se přidává spolu s vhodným tukem, cukrem, případně bylinkovým olejovým extraktem do čokoládové hmoty. Potravinový přípravek s čerstvými bylinkami podle tohoto technického řešení má výhodu v tom, že celá namixovaná čerstvá bylinka se dostává do zažívacího traktu, kde má příznivé zdravotní účinky, spolu s účinky čokoládové hmoty. Bylinky mají příznivé zdravotní účinky například na zažívání, proti bolesti a na dobrý spánek. Příklady uskutečnění technického řešení

Příklad 1

Do 100 g hořké 70% čokolády se přidá směs: 5 g meduňkového homogenátu ošetřeného za použití tlaku 400 MPa, 4 až 8 kapek meduňkového olejového extraktu, 20 g cukru a 40 g kakaového másla, vše se smíchá a roztírá při teplotě 50 až 70 °C, po dobu 1 až 2 hodiny. Temperací a ochlazením na 28 °C před litím se pak ovlivní konečná struktura výrobku. Výsledná směs má jemnou bylinkovou chuť zapracovanou v celé hmotě výrobku a používá se k výrobě čokoládových bonbónů. Výsledný výrobek ztuhne, ale má měkkou konzistenci.

Příklad 2

Do 100 g mléčné čokolády se přidá směs: 5g mátového homogenátu ošetřeného tlakem 400 MPa, 4 až 8 kapek mátového olejového extraktu, 15 g cukru, 6 g sójového lecitinu a 30 g kakaového másla. Směs se smíchá, dále roztírá při teplotě 50 až 60 °C, po dobu 2 až 3 hodiny. Mátový olejový extrakt se přidává až před temperací. Při následné temperaci a ochlazení na 28 °C před litím, se pak ovlivní konečná struktura výrobku. Tento výrobek má takovou dávku bylinek, že je chuťově jemná, a je zapracovaná v celé měkké hmotě výrobku. Takto zpracovanou hmotu je možno použít na výrobu náplní do bonbónů či čokolád.

-1 CZ 31126 Ul

Příklad 3

Do 100 g hořké 60% čokolády se přidá směs: 5 g mátového homogenátu ošetřeného tlakem 400 MPa, 2 až 6 kapek šalvějového olejového extraktu, 3 g sójového lecitinu a 30 g kakaového másla. Směs homogenátu a kakaového másla se smíchá a roztírá se za pokojové teploty, až se docílí jemné struktury. Tato hmota se pak postupně přidává do rozpuštěné čokolády za stálého míchání a udržuje se při 50 °C po dobu 1 až 2 hodin. Po temperaci a ochlazení na 28 °C a následným ohřátím na licí teplotu 32 °C, se odlévají vhodné tvary. Výsledný výrobek ztuhne, ale má měkkou konzistenci s jemnou bylinkovou chutí v celé hmotě, kterou lze použít i jako náplně do pralinek či plněných čokolád.

ío Příklad 4

Do 100 g mléčné čokolády se přidá směs: 4 g levandulového cukru, který je tvořen 6 % hmotn. levandulových květů rozetřených s cukrem, dále se přidá 6 g cukru moučka a 20 g kakaového másla. Cukry se utřou s máslem, ohřejí se a přidávají do rozpuštěné čokolády. Za stálého míchání se udržuje teplota 70 °C po dobu 2 hodin. Po temperaci a ochlazení na licí teplotu, se odlévají vhodné tvary nebo tabulky. Levandulový cukr lze nahradit cukrem s jinými vonnými bylinkami ve vhodných poměrech dle intenzity chuti a vůně.

Použitím homogenátu ošetřeného vysokotlakou pasterací se zabraňuje mikrobiálnímu kažení finálního výrobku. Stabilitě výrobku prospívá i míchání při teplotách 65 až 70 °C, následná temperace s ochlazením a následným ohřevem na licí teplotu, což ovlivňuje výslednou jakost vý20 robku.

Průmyslová využitelnost

Čokoláda podle tohoto technického řešení umožňuje použití homogenátu z čerstvých bylinek ošetřených tlakem 400 MPa při výrobě ochucených čokoládových výrobků. Přitom lze zachovat maximální množství nutričních a zdraví prospěšných látek obsažených v čerstvých bylinkách.

Čokoláda je vyrobitelná ve všech cukrárenských provozech vyrábějících čokoládu tradičním způsobem. Vysokotlaká pasterace homogenátu je dostupnou technologií a lze její použití získat na zakázku od firem, které ji používají pro vysokotlakou pasteraci ovocno-zeleninových šťáv.

Claims (5)

1. Čokoláda ochucená přídavkem bylinek, vyznačující se tím, že obsahuje 3 až

30 10 % hmotn. homogenátu z čerstvých bylinek ošetřeného vysokým tlakem 200 až 700 MPa.

2. Ochucená čokoláda podle nároku 1, vyznačující se tím, že dále obsahuje 0,1 až 20 % hmotn. cukru a 10 až 40 % hmotn. tuku.

3. Ochucená čokoláda podle nároku 1 a 2, vyznačující se tím, že dále obsahuje bylinkový olejový extrakt 0,02 až 0,2 % hmotn. pro zvýraznění chuti a vůně.

35

4. Ochucená čokoláda podle nároku l,2a3, vyznačující se tím, že dále obsahuje ochucovadlo ve formě bylinkového cukru 0,1 až 5 % hmotn.

5. Ochucená čokoláda podle nároku 1, 2, 3 a 4, vyznačující se tím, že dále obsahuje 0,1 až 10 % hmotn. emulgátoru.