RU2524059C1

RU2524059C1 - Способ изготовления шоколада

Info

Publication number: RU2524059C1
Application number: RU2013113980/13A
Authority: RU
Inventors: Сергей Вячеславович Арзамасцев
Original assignee: Сергей Вячеславович Арзамасцев
Priority date: 2013-03-25
Filing date: 2013-03-25
Publication date: 2014-07-27

Abstract

Изобретение относится к способу изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов. Способ характеризуется тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы. Отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада. Для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35°C, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10. Также для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25. И также для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%: какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 3

Description

Изобретение относится к области шоколадной композиции и способу ее получения. Традиционно шоколад изготавливают следующим образом. Какао-бобы очищаются от веллы (природной оболочки);

зерна бобов жарятся при температуре выше 150 градусов, при этом уничтожаются все «живые» ферменты - энзимы уже при обработке свыше 47.7 градусов, а при обработке свыше 40 градусов погибают белки;

при температуре 100 градусов погибают все минеральные вещества и витамины;

выжимается какао- масло, при этом разрушается молекулярная структура продукта;

добавляется сахар, при этом сахар подавляет иммунную систему и ослабляет защитные механизмы организма против инфекционных болезней, нарушает баланс минеральных веществ в организме и приводит к дефициту меди и хрома, а также мешает процессу усвоения кальция и магния, вызывает повышение уровня холестерина и триглицеридов в крови, ослабляет эластичность тканей и ухудшает их функции, сахар служит питанием для раковых клеток и имеет отношение к развитию рака груди, яичников, простаты, прямой кишки, поджелудочной железы, желчных протоков, легких, желчного пузыря и желудка. Вред сахара в этом случае особенно велик, он увеличивает уровень глюкозы, является причиной реактивной гипогликемии, является причиной развития болезней желудочно-кишечного тракта и увеличивает риск развития язвенного колита, повышает кислотность слюны, вызывает разрушение зубов и служит причиной развития перидонтальной болезни, способствует ожирению, может вызвать аутоиммунные болезни, такие как: артрит, астма, рассеянный склероз, сахар может вызвать уменьшение чувствительности к инсулину, тем самым вызвав высокий уровень инсулина, что в конечном итоге может привести к развитию диабета. Вред сахара по отношению к системе выработки инсулина, если не принимать мер, может привести к летальному исходу. Уменьшает уровень витамина "Е", может понижать систолическое кровяное давление, мешает усвоению белков. Сахар может вызвать атеросклероз и сердечно-сосудистую болезнь. Сахар может изменить структуру белка и нарушить белковые процессы в организме. Сахар может вызвать старение кожи путем изменения структуры коллагена;

добавляются искусственные ингредиенты, сахарозаменители, эмульгаторы, лецетин, Е-добавки.

Известно изобретение по патенту РФ №2476075.

Измельченный экстракт какао для съедобных продуктов имеет общее содержание полифенолов какао (CP) по меньшей мере около 300 миллиграмм и предпочтительно от около 300 до около 700 миллиграмм на грамм измельченного экстракта, и средний размер частиц составляет менее чем около 15 микрон, и/или около 90% частиц которого имеет размер менее чем около 30 микрон. Полифенолы какао представляют собой эпикатехин, катехин и/или олигомеры процианидина. Добавки к съедобному продукту, пищевой продукт, оздоравливающий продукт, пищевая добавка, фармацевтический продукт, шоколад дополнительно содержат в своем составе измельченный экстракт какао с высоким содержанием полифенолов и средним размером измельченных частиц предпочтительно менее чем 10 микрон и наиболее предпочтительно менее чем около 5 микрон. Способ получения шоколада предусматривает использование этого измельченного экстракта какао. Изобретения позволяют улучшить вкус и аромат добавок и продуктов, содержащих измельченные экстракты какао. Продукты, например шоколад, имеют менее вяжущий и менее горький вкус (1).

Известно изобретение по патенту РФ №2423868.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм. В нагретый до перехода в жидкое состояние шоколад вводят воск пчелиный в количестве 1,0-15,0% от массы шоколада. Предложенный способ позволяет увеличить срок хранения продукта и повысить его пищевую ценность (2).

Известно изобретение по патенту РФ №2300895.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения шоколадных масс, являющихся основой в производстве шоколадной глазури и шоколада. В способе получения шоколадных масс, включающем дозирование компонентов - какао тертого, фосфолипидов, сахарной пудры, какао масла или его заменителей и ароматизаторов, их смешивание и измельчение полученной массы, в качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°C с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, а вводят его в количестве 0,4-0,5% к массе шоколадной массы. При этом обеспечивается повышение качества шоколадных масс за счет достижения их оптимальной вязкости и сокращается расход масла какао или его заменителей (3).

Известно изобретение по патенту РФ №2462040.

Изобретение относится к области шоколадной композиции пониженной калорийности и способу ее получения. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью содержит шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов или их заменителей с содержанием пищевых добавок и пищевого волокна из растительных ингредиентов. Используют растительные ингредиенты низкой влажности в количестве от 1 до 50 вес.%, измельченные до размера частиц от 0,06 до 1,0 мм. Способ включает получение шоколадной массы, нагревание полученной шоколадной массы и ее темперирование. Затем проводят измельчение пищевого волокна растительного ингредиента низкой влажности до среднего размера, составляющего от 0,06 до 1 мм средних размеров частиц шоколада, добавление в полученную шоколадную массу от 1,0 до 50 вес.% измельченного растительного ингредиента, и перемешивание смеси до получения однородной массы шоколадной композиции с равномерным распределением частиц растительного ингредиента. После чего проводят формование и застывание полученной шоколадной композиции. Изобретение направлено на получение шоколадного продукта с улучшенными вкусовыми свойствами откусываемости и разжевываемости, стойкостью к повышенным температурам хранения и к поседению вследствие колебания температур хранения. Решает потребность в шоколаде, включающем значительное количество пищевого волокна, полезного для здоровья и содержащего в качестве основных ингредиентов только натуральные пищевые материалы (4).

Последнее решение целесообразно принять за прототип, т.к. в нем говорится о способе изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов.

В то же время источники информации 2-4 свидетельствуют о том, что получаемый продукт содержит неорганические продукты и химические реагенты, сахар или искусственные заменители сахара (фруктозы, сахарозы и т.п.), проходит «жесткую» термическую обработку.

Задачей предложенного изобретения является устранение перечисленных выше ограничений изготовления шоколада, а техническим результатом является 100%-ное сохранение всех полезных свойств продукта (витаминов, минералов, белков, жиров и т.п.)

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Шоколадная масса готовится из какао-бобов вместе с веллой, термическая обработка не выше 40 градусов, масло не извлекается, при этом в шоколад не добавляются:

1. Неорганические продукты и химические реагенты.

2. Искусственные заменители сахара (фруктозы, сахарозы и т.п.)

3. Термически обработанные продукты.

Таким образом, предложен способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов, отличающийся тем, что сырые какао-бобы с веллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы, отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, заливают водой температурой не выше 40 градусов, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют эффективное количество, вес.%:

какао-бобы 30-95.

Способ изготовления шоколада характеризуется также тем, что сырые какао-бобы с веллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы, отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, причем берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40 градусов, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35 градусов, при этом используют следующий состав, вес.%:

какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10.

Возможен иной состав - какао-бобы 35-70%, а остальные ингредиенты: финики, мед, орехи и т.п.

Можно использовать другие фрукты и сухофрукты, например, вместо фиников изюм, а вместо меда - стевию.

Эффективное количество какао-бобов, вес.% 30-95%, при этом они сырые (не подвергнутые термообработке).

Шоколад по предложенному способу изготовления получается менее горький, с более ярким вкусом.

Примеры приготовления шоколада.

Пример 1.

Какао-бобы с веллой преимущественно вручную очищаются от примесей. Далее они перемалываются на мельнице до получения какао-массы (ликера). Отдельно готовится сладкая основа для будущего шоколада. Берутся финики, очищаются от кожуры и от косточки. Очищенные финики помещают в миксер, заливают водой с температурой не выше 40 градусов, перемешивают до образования однородной массы. Какао-масса смешивается в миксере с полученной сладкой основой. Шоколад готов.

Состав. Вес.%: какао-бобы 75, финики 15, вода 10.

Пример 2.

Какао-бобы с веллой механически очищаются от примесей. Далее они перемалываются на мельнице до получения какао-массы (ликера). Отдельно готовится сладкая основа для будущего шоколада. Берутся финики, очищаются от кожуры и от косточки. Очищенные финики помещают в устройство для смешивания, заливают водой температурой не выше 40 градусов, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы. Какао-масса смешивается в механическом устройстве с полученной сладкой основой. Шоколад готов.

Состав, вес.%: какао-бобы 75, финики 10, вода 10, мед 5.

Пример 3.

Какао-бобы с веллой очищаются каким-либо методом от примесей. Далее они перемалываются на мельнице до получения какао-массы (ликера). Отдельно готовится сладкая основа для будущего шоколада. Берутся финики, очищаются от кожуры и от косточки. Очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40 градусов, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы. Какао-масса смешивается в любом устройстве с полученной сладкой основой и какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35 градусов. Шоколад готов.

Пример 4.

Операции, аналогичные примерам 1-3, при вес.%: какао-бобы 30, масса (фисташки, перемолотые с сухофруктами) 35, вода 10, финики 25.

Пример 5.

Операции, аналогичные предыдущим примерам, при вес.%: какао- бобы 35, масса (фундук перемолот с медом) 30, вода 10, стевия 20, инжир 5. Преимущества предлагаемого способа.

Сохраняются все полезные элементы на 100%.

Не используются сахар, сахарозаменители, химически полученные фруктозы и сахарозы. Только 100%-ные природные живые органические продукты.

Не используется ни одного искусственного элемента и химических соединений (реагентов).

Свойства полученного продукта:

1. Натуральный энергетик.

2. Природный антидепрессант.

3. Самый мощный природный антиоксидант - предотвращает образование раковых опухолей.

4. Способствуют похуданию.

5. Увеличивает работоспособность сердца.

6. Предотвращает инсульты.

7. Снижает артериальное давление.

8.Улучшает мозговое кровообращение и краткосрочную память.

9.Служит богатым источником магния, который помогает справиться со стрессом, расслабляет мышцы и помогает строить крепкие кости.

10. Содержит большое количество железа, эффективное оружие против анемии.

11. Содержит хром, который помогает удержать в крови соответствующий уровень глюкозы.

12. Богат источником триптофана, который использует мозг для производства нейромедиатора хорошего настроения - серотонина, а также фенилоэтилоамина, который называют «шоколадным наркотиком». Эти микроэлементы имеют психостимулирующее действие, приводят к «эйфории», увеличивают выносливость и способность переносить боль.

13. Благодаря высокому содержанию биофлавонидов нейтрализует действие активных форм кислорода, которые вредят клеткам ДНК и приводят к процессам роста раковых клеток.

Следует отметить, что предложенный способ успешно опробован при подготовке спортсменов к соревнованиям по футболу, силовому троеборью, волейболу.

Источники информации.

1. Патент РФ №2476075. Пищевые продукты с высоким содержанием полифенолов какао, улучшенным вкусом и ароматом и измельченными экстрактами какао, A23G 1/00, G3/00, A23L 3/00, L1/00, приор. 04.06.2008.

2. Патент РФ №2423868. Способ получения шоколадных заготовок, A23G 1/00, приор. 17.06.2010.

3. Патент РФ №2300895. Способ получения шоколадных масс, A23G 1/36, приор. 11.11.2005.

4. Патент РФ №2462040. Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения (варианты), A23G 1/30, G1/48, приор. 04.02.2010.

Claims

Способ изготовления шоколада, содержащего шоколадный компонент, полученный на основе какао-продуктов с содержанием растительных ингредиентов, отличающийся тем, что сырые какао-бобы с какаовеллой очищают от примесей, перемалывают на мельнице до получения какао-массы, отдельно готовят сладкую основу для будущего шоколада, при этом для приготовления сладкой основы берут финики, очищают от кожуры и от косточки, очищенные финики помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, добавляют мед, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, какао-маслом, приготовленным холодным отжимом и растопленным на паровой бане при температуре не выше 35°C, при этом используют следующий состав, вес.%:
какао-бобы 70-75, финики 10-15, вода 5-10, мед 5-10, какао-масло 4-10,
или для приготовления сладкой основы берут фисташки, перемолотые с сухофруктами, финики, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%:
какао-бобы 30, фисташки, перемолотые с сухофруктами 35, вода 10, финики 25,
или для приготовления сладкой основы берут фундук, перемолотый с медом, стевию, инжир, которые помещают в устройство для перемешивания, заливают водой температурой не выше 40°C, перемешивают до образования однородной массы, далее какао-массу смешивают с полученной сладкой основой, при этом используют следующий состав, вес.%:
какао-бобы 35, фундук, перемолотый с медом 30, вода 10, стевия 20, инжир 5.