JP4134231B2 - 半透明シェル様菓子の組成物 - Google Patents

Description

本発明は半透明シェル様菓子の組成物（Semi-transparentshell composites for sweets）に関する。より詳細には二糖類、植物性油脂及び乳化剤を含む組成物でシェルを作り、その内部にクリーム、堅果類、ビスケット類などの充填物を詰め込む場合、既存のミルクチョコレートやチョコレートで色調を現わすココア成分をとり除いたホワイトチョコレートなどと同様の不透明なシェルでなる菓子とは異なって、内部充填物が透けて見えるし、取食に適した固さを持つ半透明シェル様菓子を製造することができる新規の半透明シェル様菓子の組成物に関する。

従来には、チョコレートの中にナッツ類やクリームなどを詰めた時に、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートのような不透明なチョコレートで外被を作った。

このようなチョコレートでは、カカオ類、粉ミルク類、糖類などが原料物質として含まれるがこれらを混合する場合、原料自らの特性により透明性を失ってしまう。

前述した理由のため、センターの内容物をバラエティーにフィリングしてもその内容物を可視的に確認することができなかった。従って、外見上でセンターに詰めた内容物の味や色調のような特性を現わせず、センターに多様な味と性状の内容物を詰めたものがあっても製品を切って見る前には分からない。

本発明者等は、シェルの不透明性のため内容物を確認することができなかった既存菓子の限界を越えるため研究努力した結果、糖類の中でも特に二糖類を使い、更にそこに植物性油脂を混合する場合内部充填物が透けて見えるほどの半透明性を現し、且つ適当な固さで取食に適した新しい概念のシェル様菓子を製造することができるのを見出し本発明を完成させた。

従って、 本発明の目的は、内部充填物を可視的に確認することができる半透明シェル様菓子の組成物を提供することである。

本発明は二糖類、糖アルコール並びにこれらの混合物５５〜６５重量％、植物性油脂３４〜４５重量％及び乳化剤０.１〜０.５重量％を含む組成物でなる半透明シェル様菓子の組成物をその特徴とする。

前述したように本発明によると、シェル内部の充填物を可視的に確認することができ、上記シェル内部の充填物をバラエティーに変更して充填する場合、食感以外にも可視的な効果を得られる製品の生産ができる。

以下に、本発明について詳細に説明する。

本発明は二糖類、植物性油脂及び乳化剤を含む組成物を用いてシェルを作り、その内部にクリーム、堅果類、ビスケット類などの充填物を詰める場合、既存のミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどと同様の不透明なシェルでなる菓子とは異なって、内部充填物が見られるし、取食に適した固さを持つ半透明シェル様菓子を製造することができる新規の半透明シェル様菓子の組成物に関する。

本発明の半透明シェル様菓子の組成物を構成する成分別で具体的に説明する。

上記二糖類としては、砂糖、乳糖、トレハロース、及びマルトースなどの中で選択した１種、又は２種以上の混合物を使うことができ、トレハロースを使う場合保湿性が優れるため製品適用において最も望ましい。

上記糖アルコールはマルチトール、ラクチトール及びソルビトールの中で選択した１種、又は２種以上の混合物を使うことができる。

このような二糖類、糖アルコール又はこれらの混合物は、全体組成物の中で５５〜６５重量％使われるが、その時、使用量が５５重量％未満となると、相対的に油脂類の含量が増加し、混合物の接着性が低下されシェルの形象を維持できないという問題点があり、使用量が６５重量％を超えると相対的に油脂類の含量が低下し粘度が増加してしまう。このように粘度が増加する場合流動性が落ちて作業性が悪化しシェルの成型が困難になる。

上記植物性油脂は、ココアバター、 ココアバター等価物(cocoa butter equivalent、CBE)及びこれらの混合物を使うことができる。上記ココアバター等価物はココアバターと同一性質の代替品を意味することであり、ココアバターとココアバター等価物を混合して使う場合、様々な割合で使うことが可能である。

このような植物性油脂の使用量は、全体組成物の中で３４〜４５重量％使われるが、使用量が３４重量％未満となると、シェル製造の際混合物の流動性が低下され決まった厚さのシェルを製造することが困難になるなどの製造上の問題が生じ、４５重量％を超過使用すると流動性が過度になるためシェルの固形化が困難になってしまい、且つ厚さが均一なシェルを作ることができない。

上記乳化剤はレシチン、シュガーエステル及び脂肪酸エステル類などの中で選択した１種、又は２種以上の混合物を使う。この時、乳化剤の使用量が０.１重量％未満となると混合物の粘度が高くなるため円滑なシェル成型ができず、０.５重量％を超過すると混合物の急激な粘度減少のためシェル成型が困難になる。

上記の通り構成される半透明シェル様菓子の組成物は、通常的にチョコレート菓子などを含むシェル様菓子を製造する方法に準じ半透明シェル様菓子として製造することができ、上記半透明シェル様菓子の組成物により製造したシェルの内部にクリーム、堅果類及びビスケットなどの中で選択した１種、又は２種以上の混合物を充填させて製造することができる。

具体的に一例を挙げると、上記糖類などと植物性油脂及び乳化剤を同時に混合して使うことができ、それぞれの原料を配合する際に組み合わせて使うこともできる。

このような造成成分を通常の方法で混合及び精錬した後、４０メッシュ位に濾過し、電子マグネットを通して金属性物質を取り除き一定の容積の容器に充電した後、冷却させることで望む通りの多様なシェルを製造することができる。

以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、それらによって、本発明範囲が限定されるものではない。

センターにオレンジ味クリームを詰めた半透明チョコレート製品
糖類としてはトレハロース５７.０重量％、植物性油脂としてはココアバター等価物(cocoabutter equivalent、CBE)４２.７重量％及び乳化剤としてはレシチン０.３重量％を混合した後、３０℃程度にテンパリング(焼き戻し)させた後、温度を約３０℃にて維持させたモールドにデポした。上記モールドを反転させシェルを作るのに於いて不必要な投入物を取り除き、製造したシェルを約１０℃前後の温度範囲で冷却させた。

上記製造したシェルの内部にオレンジ味のクリームを充電し、約１０℃で冷却させた後品温を３０℃範囲にあげ、シェルのボトムを一般的なチョコレートで被覆して冷却させた後、更にシェル様菓子全体を冷却させモールドから取り出し半透明シェルタイプのチョコレート菓子を製造した。

センターにアーモンドクリームとアーモンド粉体を詰めた半透明チョコレート製品
糖類としてはトレハロース６０.０重量％、植物性油脂としてはココアバター等価物(cocoabutter equivalent、CBE)３９.７重量％及び乳化剤としてはシュガーエステル０.３重量％を混合した後、３０℃程度にテンパリングさせた後、温度を約３０℃にて維持させたモールドにデポした。上記モールドを反転させシェルを作るのにおいて不必要な投入物を取り除き、製造したシェルを約１０℃前後の温度範囲で冷却させた。

上記製造したシェルの内部にアーモンド粉体とアーモンドクリームの混合クリームを充填し、約１０℃範囲内でわずかに冷却を経た後品温を３０℃程度にあげ、シェルのボトムを一般的なチョコレートで被覆して冷却させた後、更にシェル様菓子全体を冷却させモールドから取り出し半透明シェルタイプのチョコレート菓子を製造した。

センターにビスケット粉体を詰めた半透明チョコレート製品
糖類としては、トレハロース５８.０重量％、植物性油脂としてはココアバター等価物(cocoabutter equivalent、CBE)４１.７重量％及び乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル０.３重量％を混合した後、３０℃程度にテンパリングさせた後、温度を約３０℃にて維持させたモールドにデポした。上記モールドを反転させシェルを作るのにおいて不必要な投入物を取り除き、製造したシェルを約１０℃前後の温度範囲で冷却させた。

上記製造したシェルの内部にビスケットパウダーとカラメルクリームの混合物を充填し、約１０℃範囲内でわずかに冷却を経た後、品温を３０℃程度にあげ、シェルのボトムを一般的なチョコレートで被覆して冷却させた後、更にシェル様菓子全体を冷却させモールドから取り出し半透明シェルタイプのチョコレート菓子を製造した。

比較例

一般チョコレートシェルを持つチョコレート菓子の製造
カカオマス２０.０重量％、白砂糖３５.０重量％、乳糖５.０重量％、全脂粉乳１４.６重量％、ココアバター２５.０重量％、レシチン０.３重量％及び香料０.１重量％を混合した後、３０℃程度にテンパリングさせた後、温度を約３０℃にて維持させたモールドにデポした。

上記モールドを反転させシェルを作るのにおいて不必要な投入物を取り除き、製造したシェルを約１０℃前後の温度範囲で冷却させた。

上記製造したシェルの内部にビスケットパウダーとカラメルクリームの混合物を充填し、約１０℃範囲内でわずかに冷却を経た後、品温を３０℃程度にあげ、シェルのボトムを一般的なチョコレートで被覆して冷却させた後、更にシェル様菓子全体を冷却させモールドから取り出し不透明シェルタイプのチョコレート菓子を製造した。

実験例 : 官能検査
上記実施例１〜３及び比較例により製造した半透明シェルタイプのチョコレート菓子と不透明シェルタイプのチョコレート菓子の内部充填物の識別性及び食感を４６名をパネルとし、テストした結果を下記の表１にまとめた。

上記表１の如く、カカオマスなどを含むチョコレート組成物で製造した既存のチョコレート製品は、内部充填物に対する識別性が全くなかったが、本発明によって製造された半透明シェルタイプチョコレート菓子の場合８０％以上の識別性を示してあり、且つ食感も優れていることが判明した。

前述したように本発明によると、シェル内部の充填物を可視的に確認することができ、上記シェル内部の充填物をバラエティーに変更して充填する場合、食感以外にも可視的な効果を得られる製品の生産ができる。

Claims (6)

1. 二糖類、糖アルコール又はこれらの混合物５５〜６５重量％、植物性油脂３４〜４５重量％及び乳化剤０.１〜０.５重量％を含むことを特徴とする半透明シェル様菓子の組成物。
2. 上記二糖類は砂糖、乳糖、トレハロース及びマルトースの中で選択した１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項１に記載の半透明シェル様菓子の組成物。
3. 上記植物性油脂はココアバター、ココアバター等価物(cocoa butter equivalent)又はこれらの混合物であることを特徴とする、請求項１に記載の半透明シェル様菓子の組成物。
4. 上記糖アルコールはマルチトール、ラクチトール及びソルビトールの中で選択した１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項１に記載の半透明シェル様菓子の組成物。
5. 上記乳化剤はレシチン、シュガーエステル及び脂肪酸エステル類の中で選択した１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする、請求項１に記載の半透明シェル様菓子の組成物。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の半透明シェル様菓子の組成物でなる固形シェルの内部にクリーム、堅果類及びビスケットの中で選択した１種又は２種以上の混合物が含まれることを特徴とする半透明シェル様菓子。