JP2516215B2 - 可塑性チョコレ−ト - Google Patents
可塑性チョコレ−トInfo
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- JP2516215B2 JP2516215B2 JP62122877A JP12287787A JP2516215B2 JP 2516215 B2 JP2516215 B2 JP 2516215B2 JP 62122877 A JP62122877 A JP 62122877A JP 12287787 A JP12287787 A JP 12287787A JP 2516215 B2 JP2516215 B2 JP 2516215B2
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- Japan
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- chocolate
- parts
- fat
- sugar
- plastic
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は可塑性チョコレートに関し、詳しくは常温に
おいて自由に成形可能な可塑性を有したチョコレートに
関する。
おいて自由に成形可能な可塑性を有したチョコレートに
関する。
なお、本発明においていうチョコレートとは、カカオ
マスを配合したチョコレートとカカオマスを配合しない
ホワイトチョコレートを総称するものであり、また特に
各成分が法規上の制限を受けて指称されるチョコレート
に限定されるものではない。
マスを配合したチョコレートとカカオマスを配合しない
ホワイトチョコレートを総称するものであり、また特に
各成分が法規上の制限を受けて指称されるチョコレート
に限定されるものではない。
（従来技術） 従来、融解したスイートチョコレートにシロップと水
飴との混合物を加え、充分に練りながら冷却し棒で延ば
して型抜きする、チョコレートプラスチックの製造方法
（特開昭51−101173号）及びテンパリング処理したチョ
コレート材料100重量部と水飴25〜150重量部とを主成分
として含有する混合物を延ばして所望の厚さとし、型抜
きして装飾形状に成形し乾燥する、装飾チョコレート菓
子の製造方法（特公昭60−5252号）が知られている。前
者のスイートチョコレートは、そのベース油脂がカカオ
脂であってテンパリング型の油脂であり、後者のチョコ
レート材料もそのベース油脂はカカオ脂又はカカオ脂中
の特殊成分であるオレオパルミトステアリン（POS）含
量を多く含むカカオ代用脂であってテンパリング型であ
る。
飴との混合物を加え、充分に練りながら冷却し棒で延ば
して型抜きする、チョコレートプラスチックの製造方法
（特開昭51−101173号）及びテンパリング処理したチョ
コレート材料100重量部と水飴25〜150重量部とを主成分
として含有する混合物を延ばして所望の厚さとし、型抜
きして装飾形状に成形し乾燥する、装飾チョコレート菓
子の製造方法（特公昭60−5252号）が知られている。前
者のスイートチョコレートは、そのベース油脂がカカオ
脂であってテンパリング型の油脂であり、後者のチョコ
レート材料もそのベース油脂はカカオ脂又はカカオ脂中
の特殊成分であるオレオパルミトステアリン（POS）含
量を多く含むカカオ代用脂であってテンパリング型であ
る。
このように、従来公知のプラスチックチョコレート
は、何れもテンパリング型の油脂をベース油脂としたも
のであるが、カカオ脂をはじめとするテンパリング型の
油脂は融解性状がシャープなため低温では硬く体温付近
で急激に融解するという物質を有し、作業温度幅が狭く
且つ成形作業中に手乃至指の温度で融解し手指に付着し
て汚れるという欠点を有する。
は、何れもテンパリング型の油脂をベース油脂としたも
のであるが、カカオ脂をはじめとするテンパリング型の
油脂は融解性状がシャープなため低温では硬く体温付近
で急激に融解するという物質を有し、作業温度幅が狭く
且つ成形作業中に手乃至指の温度で融解し手指に付着し
て汚れるという欠点を有する。
（本発明の解決課題；目的） 本発明は、作業温度幅が広くて細工がし易く、特に低
温域においても細工が容易な可塑性チョコレートを得る
ことを目的とするものである。
温域においても細工が容易な可塑性チョコレートを得る
ことを目的とするものである。
（課題解決手段；構成） 本発明者は、特定の固体脂含有指数を有した非テンパ
リング型の油脂を使用することにより、上記課題を解決
し得るという知見を得て本発明を完成した。
リング型の油脂を使用することにより、上記課題を解決
し得るという知見を得て本発明を完成した。
即ち本発明は、必須成分として、チョコレート材料60
〜98重量％と糖濃度60％以上の液状糖40〜２重量％とを
含有するチョコレートであって、チョコレート材料に使
用する油脂が、該油脂の樹脂脂肪酸中トランス酸を30％
以上含み、且つ固体脂含有指数が20℃で50以上、30℃で
20以上、40℃で10以下であって、チョコレートの18℃と
30℃におけるレオメーター値（g/0.785cm2）の差が550
以下である可塑性チョコレート、である。
〜98重量％と糖濃度60％以上の液状糖40〜２重量％とを
含有するチョコレートであって、チョコレート材料に使
用する油脂が、該油脂の樹脂脂肪酸中トランス酸を30％
以上含み、且つ固体脂含有指数が20℃で50以上、30℃で
20以上、40℃で10以下であって、チョコレートの18℃と
30℃におけるレオメーター値（g/0.785cm2）の差が550
以下である可塑性チョコレート、である。
本発明におけるチョコレート材料は、カカオマス及び
又はココアと非テンパリング型の油脂を主成分とするも
のであって、テンパリング処理は不要である。特に、非
テンパリング型油脂は構成脂肪酸中にトランス酸を30％
以上含むものであり、また固体脂含有指数（SFI）は20
℃で50以上、30℃で20以上、40℃で10以下である。該指
数が上限を越えるとチョコレート自体が硬くて作業性が
悪く、逆に下限未満では軟らか過ぎて手指に付着する
等、同様に作業性が悪い。これらの非テンパリング型油
脂は、大豆油、菜種油、米糖油等の液体油或いはパーム
油、シア脂、サル脂、マンゴー核油等の分別軟質油を異
性化硬化することによって、要すれば該硬化油を分別す
ることによって得られる。このような非テンパリング型
の油脂はカカオ脂との相溶性が悪いため、本発明におい
てカカオマスを大量に使用することはできず、チョコレ
ート材料における油脂中のカカオ脂含量は25％以下が適
当であって、該含量が25％を越えるとブルーム現象を発
生する恐れがある。
又はココアと非テンパリング型の油脂を主成分とするも
のであって、テンパリング処理は不要である。特に、非
テンパリング型油脂は構成脂肪酸中にトランス酸を30％
以上含むものであり、また固体脂含有指数（SFI）は20
℃で50以上、30℃で20以上、40℃で10以下である。該指
数が上限を越えるとチョコレート自体が硬くて作業性が
悪く、逆に下限未満では軟らか過ぎて手指に付着する
等、同様に作業性が悪い。これらの非テンパリング型油
脂は、大豆油、菜種油、米糖油等の液体油或いはパーム
油、シア脂、サル脂、マンゴー核油等の分別軟質油を異
性化硬化することによって、要すれば該硬化油を分別す
ることによって得られる。このような非テンパリング型
の油脂はカカオ脂との相溶性が悪いため、本発明におい
てカカオマスを大量に使用することはできず、チョコレ
ート材料における油脂中のカカオ脂含量は25％以下が適
当であって、該含量が25％を越えるとブルーム現象を発
生する恐れがある。
このようなチョコレート材料を製造するには、従来公
知のチョコレート製造法に準ずればよい。
知のチョコレート製造法に準ずればよい。
また、本発明における液状糖は、糖濃度60％以上のも
のが適当であって例えば各種液糖或いは水飴等が例示で
き、他に糖アルコールを添加したものを含む。
のが適当であって例えば各種液糖或いは水飴等が例示で
き、他に糖アルコールを添加したものを含む。
本発明において可塑性チョコレートを製造する一般的
な方法を示すと以下のようである。即ち、上記する如く
従来公知の方法によって調製した固型の非テンパリング
型チョコレート材料60〜98％を約50℃に加温融解した
後、冷却して約30℃〜35℃になった時点で液状糖40〜２
％を加えて混合し、しかる後型に流して約５℃に冷却す
ることによって容易に得られる。ここに、チョコレート
材料と液状糖との混合割合は、得られる可塑性チョコレ
ートの18℃〜30℃におけるレオメーター値（g/0.785c
m2）の差が550以下となるように予め実験的に決定して
おくのがよい。混合に際して、チョコレート材料に液状
糖を加えてもよく、また液状糖にチョコレート材料を加
えてもよく、両者の添加順序は何れであってもよいが、
チョコレート材料の温度が余り高過ぎると液状糖と混合
したとき分離し易い傾向にあるので注意を要する。ま
た、例えば水飴等液状糖の粘度が高くて混合し難いよう
であれば、該液状糖を約30℃に加温してもよく、さらに
適宜糖アルコール等を混ぜて粘度を低下させたものを使
用してもよい。混合時の撹拌は高速で行うのは好ましく
なく、低速で効率よく混合するのがよい。
な方法を示すと以下のようである。即ち、上記する如く
従来公知の方法によって調製した固型の非テンパリング
型チョコレート材料60〜98％を約50℃に加温融解した
後、冷却して約30℃〜35℃になった時点で液状糖40〜２
％を加えて混合し、しかる後型に流して約５℃に冷却す
ることによって容易に得られる。ここに、チョコレート
材料と液状糖との混合割合は、得られる可塑性チョコレ
ートの18℃〜30℃におけるレオメーター値（g/0.785c
m2）の差が550以下となるように予め実験的に決定して
おくのがよい。混合に際して、チョコレート材料に液状
糖を加えてもよく、また液状糖にチョコレート材料を加
えてもよく、両者の添加順序は何れであってもよいが、
チョコレート材料の温度が余り高過ぎると液状糖と混合
したとき分離し易い傾向にあるので注意を要する。ま
た、例えば水飴等液状糖の粘度が高くて混合し難いよう
であれば、該液状糖を約30℃に加温してもよく、さらに
適宜糖アルコール等を混ぜて粘度を低下させたものを使
用してもよい。混合時の撹拌は高速で行うのは好ましく
なく、低速で効率よく混合するのがよい。
かくして得られる可塑性チョコレートは、厚さ２〜5m
m程度に薄く延ばし、網目模様等種々の模様を付けた
り、或いは動物、人形、花等の各種の形状に型抜きし、
細工して装飾材料として使用する。またモールドに入
れ、一回り小さいモールドを使用し適当な厚さをもって
押し込み冷却後離型して容器として使用してもよい。
m程度に薄く延ばし、網目模様等種々の模様を付けた
り、或いは動物、人形、花等の各種の形状に型抜きし、
細工して装飾材料として使用する。またモールドに入
れ、一回り小さいモールドを使用し適当な厚さをもって
押し込み冷却後離型して容器として使用してもよい。
本発明においては、可塑性チョコレートが通常のダー
クチョコレートの他に種々の色彩を呈したカラーチョコ
レートであってもよく、例えばオレンジ、レモン、苺等
の果実類或いはヘーゼルナッツ、ピーナッツ、アーモン
ド等のナッツ類ペースト等を配合して得られる、種々の
色調及び風味を有するチョコレートは美観を呈し、風味
とあいまって一段と食欲をそそるものである。
クチョコレートの他に種々の色彩を呈したカラーチョコ
レートであってもよく、例えばオレンジ、レモン、苺等
の果実類或いはヘーゼルナッツ、ピーナッツ、アーモン
ド等のナッツ類ペースト等を配合して得られる、種々の
色調及び風味を有するチョコレートは美観を呈し、風味
とあいまって一段と食欲をそそるものである。
（実施例） 以下に、製造例及び製造比較例を例示して本発明の効
果をより一層明確にするが、これは例示であって本発明
の精神がかかる例示によって限定されるものでないこと
は言うまでもない。なお、以下に示す部は重量基準を意
味する。
果をより一層明確にするが、これは例示であって本発明
の精神がかかる例示によって限定されるものでないこと
は言うまでもない。なお、以下に示す部は重量基準を意
味する。
製造例１ ホワイトチョコレートタイプ チョコレート材料配合 砂糖 48 部 乳糖 ４ 部 全脂粉乳 19 部 カカオ脂 ３ 部 市販ハードバター＊ 26 部 レシチン 0.4部フレーバ 適量 ＊：非テンパリング型のハードバターで、 トランス酸:65％ SFI値（％） 20℃:74 30℃:45 40℃:0 以上の配合で公知方法によって調製したチョコレート
材料68部を融解後約33℃まで冷却し、これに約30℃に加
温した水飴（糖濃度75％）32部を加えて混合した後型に
流し５℃まで冷却した。レオメーター値（g/0.785cm2）
は以下のとおり。
材料68部を融解後約33℃まで冷却し、これに約30℃に加
温した水飴（糖濃度75％）32部を加えて混合した後型に
流し５℃まで冷却した。レオメーター値（g/0.785cm2）
は以下のとおり。
18℃:620 20℃:480 25℃:295 30℃:154 製造比較例１ 製造例１において、非テンパリング型のハードバター
の代わりにカカオ脂を使用し同様に実施した。
の代わりにカカオ脂を使用し同様に実施した。
レオメーター値（g/0.785cm2）は以下のとおり。
18℃:880 20℃:710 25℃:320 30℃:150 製造例２ ダークチョコレートタイプ チョコレート材料配合 カカオマス ８ 部 ココア ５ 部 乳糖 ３ 部 全脂粉乳 10 部 砂糖 50 部 菜種硬化脂＊ 24 部 レシチン 0.4部フレーバ 適量 ＊：融点35℃で トランス酸:35％ SFI値（％） 20℃:54 30℃:25 40℃:0 以上の配合で公知方法によって調製したチョコレート
材料98部を融解後約33℃まで冷却し、これに約30℃に加
温したコーンシロップ（糖濃度75％）２部を加えて混合
した後型に流し５℃まで冷却した。レオメーター値（g/
0.785cm2）は以下のとおり。
材料98部を融解後約33℃まで冷却し、これに約30℃に加
温したコーンシロップ（糖濃度75％）２部を加えて混合
した後型に流し５℃まで冷却した。レオメーター値（g/
0.785cm2）は以下のとおり。
18℃:550 20℃:430 25℃:220 30℃:40 使用例 製造例及び製造比較例で得た品温約20℃のそれぞれの
チョコレートを厚さ約2mmに延ばし、型抜きして種々の
形状に細工したところ、製造例１で得たものは極めてス
ムーズに細工できたが、製造比較例１で得たものは硬く
て細工がし難かった。また、製造例２で得たものは若干
硬い状態にあったが、製造比較例１で得たものより細工
がし易かった。
チョコレートを厚さ約2mmに延ばし、型抜きして種々の
形状に細工したところ、製造例１で得たものは極めてス
ムーズに細工できたが、製造比較例１で得たものは硬く
て細工がし難かった。また、製造例２で得たものは若干
硬い状態にあったが、製造比較例１で得たものより細工
がし易かった。
（効果） 以上の如く、チョコレート生地中に非テンパリング型
の油脂を使用して得られるチョコレートと液状糖とを練
り合わせた可塑性チョコレートは、従来のプラスチック
チョコレート又は装飾チョコレート菓子に比べて作業温
度幅が広く、特に耐熱性があるにも拘わらず、低温域に
おいて軟らかいため細工がし易いという顕著な効果を有
するのである。
の油脂を使用して得られるチョコレートと液状糖とを練
り合わせた可塑性チョコレートは、従来のプラスチック
チョコレート又は装飾チョコレート菓子に比べて作業温
度幅が広く、特に耐熱性があるにも拘わらず、低温域に
おいて軟らかいため細工がし易いという顕著な効果を有
するのである。
Claims (1)
- 【請求項１】必須成分として、チョコレート材料60〜98
重量％と糖濃度60％以上の液状糖40〜２重量％とを含有
するチョコレートであって、チョコレート材料に使用す
る油脂が、該油脂の構成脂肪酸中トランス酸を30％以上
含み、且つ固体脂含有指数が20℃で50以上、30℃で20以
上、40℃で10以下であって、チョコレートの18℃と30℃
におけるレオメーター値（g/0.785cm2）の差が550以下
である、可塑性チョコレート。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62122877A JP2516215B2 (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 可塑性チョコレ−ト |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62122877A JP2516215B2 (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 可塑性チョコレ−ト |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63287441A JPS63287441A (ja) | 1988-11-24 |
| JP2516215B2 true JP2516215B2 (ja) | 1996-07-24 |
Family
ID=14846843
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62122877A Expired - Fee Related JP2516215B2 (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 可塑性チョコレ−ト |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2516215B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4306848B2 (ja) * | 1998-12-22 | 2009-08-05 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 含水チョコレート類 |
| WO2017159708A1 (ja) * | 2016-03-16 | 2017-09-21 | 味の素株式会社 | 異味が抑制された組成物及びその製造方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5394066A (en) * | 1977-01-28 | 1978-08-17 | Asahi Denka Kogyo Kk | Production of hard butter |
| JPS54122770A (en) * | 1978-03-15 | 1979-09-22 | Asahi Denka Kogyo Kk | Confectionery producing method |
| JPS56127052A (en) * | 1980-03-10 | 1981-10-05 | Asahi Denka Kogyo Kk | Cacao butter substitute and chocolate composition comprising it |
| JPS605252B2 (ja) * | 1983-02-21 | 1985-02-09 | 芥川製菓株式会社 | 装飾チヨコレ−ト菓子の製造方法 |
| JPS61207549A (ja) * | 1985-03-08 | 1986-09-13 | Nippon Funmatsu Gokin Kk | 焼結合金摩擦材料 |
| JPS61224935A (ja) * | 1985-03-28 | 1986-10-06 | Kanebo Shokuhin Kk | 耐熱チヨコレ−ト |
-
1987
- 1987-05-19 JP JP62122877A patent/JP2516215B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63287441A (ja) | 1988-11-24 |
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| JPH0142660B2 (ja) | ||
| JPH0119858B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |