JPH0142660B2

JPH0142660B2 -

Info

Publication number: JPH0142660B2
Application number: JP59150814A
Authority: JP
Inventors: Hideki Baba; Kohei Oohata
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1984-07-19
Filing date: 1984-07-19
Publication date: 1989-09-13
Also published as: JPS6128346A

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、ココア及びカカオマスを併用した風
味の良いチヨコレート、特にコーテイング用チヨ
コレートの製造法に関する。

（発明の背景）一般にチヨコレートをその原材料の面から大別
すると、カカオマス、カカオ脂、粉糖さらに要す
れば粉乳を主原料とするカカオマスタイプチヨコ
レートとココア（又はココアケーキ）、代用油脂、
粉糖さらに要すれば粉乳及び／又はカカオマスを
主原料とするココアタイプチヨコレートに分類す
ることができる。この内、前者のカカオマスタイ
プチヨコレートは風味が良いことは言うまでもな
いが、かかるチヨコレートは高価であり、且つ使
用に際してその都度テンパリング処理しなければ
ならないという手間がかかるため、コーテイング
用として使用するには高級品用に限られ、通常は
テンパリング処理の不要な、後者のココアタイプ
チヨコレートが専ら使用されている。このような
ココアタイプのコーテイング用チヨコレートにお
いて、風味を良好ならしめる意味でカカオマスが
屡々併用される。しかしながら、ココアとカカオ
マスを併用すると全体の風味がココアの風味にか
たより、カカオマス本来の芳醇な芳香風味は打ち
消されてしまう。なおカカオマスを多量併用する
ことは、チヨコレート原料のコストアツプにつな
がると共に、カカオマスに含有されるカカオ脂が
増加する結果、物性面でブルーム乃至グレーニン
グ現象を誘発する原因となり好ましくなく、従つ
てカカオマスの併用量には限界がある。但し冷菓
用に使用するチヨコレートの場合は、カカオ脂が
冷凍下でブルーム乃至グレーニング現象を起こし
難いため、カカオマスの多量併用は殆ど問題にな
らないが、コストアツプの割には風味的に満足し
得るものは得られ難い。

（従来技術）ところでチヨコレートの一般的な製造法は、先
ずココア及び／又はカカオマスと粉糖及びロール
掛け（微粒化）可能な油脂分とするために油脂の
一部を加えて均一に混合する。これらの混合割合
は、製品又はそのグレードや用途によつて異なる
が、一般的にココアタイプのコーテイング用チヨ
コレートを製造する場合、前記する如く風味を良
くするためカカオマスを併用する。しかる後、ロ
ール掛けして原料粒子を微粒化する。通常コーテ
イング用チヨコレートの場合、約20ミクロン程度
に微粒化することによりチヨコレートのなめらか
な舌ざわりと口溶けの良さがでる。微粒化したチ
ヨコレートは次いで精練工程に入る。ここでは、
通常コンチエという機械で12〜24時間程度良く練
り上げることによつてチヨコレート独特の香りと
味が醸成してくる。この工程の終わり頃に残余の
油脂及びその他香料等を適宜加え、暫くコンチン
グを続行して精練を終わる。なお、普通使用され
るレシチン等の乳化剤は、上記原料混合のときに
一部添加し、残りはコンチング工程時に添加すれ
ばよい。テンパリングタイプのチヨコレートで
は、その後さらに温調、（成形と）冷却、包装、
熟成の各工程を経て製品化されるが、テンパリン
グ処理の不要なココアタイプのコーテイング用チ
ヨコレートでは、これらの工程を省き精練工程を
経た後直ちに容器中に充填される。

かくして製造される従来のココアタイプチヨコ
レートは、カカオマスを併用しているにもかかわ
らず、カカオマスタイプのチヨコレート風味と異
なりココア的風味の強いものであつた。

（本発明の解決課題及び解決手段）本発明者らは、以上の観点から、折角風味の良
いカカオマスを併用しているにもかかわらずココ
ア的な風味の強いチヨコレートしか得られなかつ
た従来のココアタイプチヨコレートを、ココア配
合物とカカオマス配合物とを別々にロール掛け、
コンチング処理した後両者を混合することによつ
て、著しくカカオマスタイプのチヨコレート風味
に酷似させ得ることに成功し、本発明を完成する
に至つた。即ち本発明は、ココアとカカオマスを
必須成分とし、これに甘味料、油脂等を加えて混
合し、微粒化、精練する公知のチヨコレートの製
造法において、ココアを用いた配合物とカカオマ
スを用いた配合物とを別々に製造した後、両者を
混合することを特徴とするチヨコレートの製造法
である。

以下、本発明について詳述する。

本発明法における重要な点は、ココア配合物と
カカオマス配合物とを別々に微粒化、精練する点
にあるが、特にココア配合物の精練（コンチン
グ）処理時間をカカオマス配合物のそれより短く
する点にある。即ち、カカオマスタイプチヨコレ
ートにおいては、前記する如くコンチング処理を
十分（通常12〜24時間）実施することによつて芳
醇な芳香風味が醸成されるのであり、本発明にお
けるカカオマス配合物もコンチングを十分に実施
する。ところが、ココア配合物は必要以上に長時
間処理することは好ましくなく、可及的短時間で
終えるのが良い。この時間は、配合物自体が練ら
れペースト状となり、ココアの風味がマイルドに
なる時間であれば良く、約１〜３時間程度で良
い。本発明におけるココア配合物とカカオマス配
合物の両者に配合される砂糖、油脂或いは粉乳等
の配合割合はそれらの全量を適宜振り分ければ良
く、例えばココアとカカオマスの量に応じて分配
しても良い。ココアは従来一般に使用されている
品質のもので良く、例えばココアパウダーの油脂
分が10〜12％のもの、或いは22〜24％のものであ
つても良い。これらのココア分は、チヨコレート
中に３〜20％程度使用するのが良い。また、カカ
オマスは油脂分が55％程度のものが一般的である
が、この使用量は対象とするチヨコレートの主要
油脂成分の種類によつて変化する。即ち、ラウリ
ン系油脂を主要油脂成分とするチヨコレートに対
しては、カカオマス中に含まれるカカオ脂がチヨ
コレート中の油脂分全量に対し約７％の範囲内に
なるよう使用するのがよく、また主要構成脂肪酸
がトランス体酸から成る油脂を主要油脂成分とす
るチヨコレートに対しては、カカオ脂が全油脂分
中20％の範囲内となるように使用するのがよい。
これらの上限を越えるとブルーム乃至グレーニン
グ現象を起こし易くなる。なお前記したように、
チヨコレートを冷菓用として用いる場合は、カカ
オ脂が冷凍下においてブルーム或いはグレーニン
グ現象を起こし難いので、カカオマスの使用量は
殆ど制約されず問題にならない。但し注意すべき
点は、チヨコレートがグレーニング現象を起こし
て一旦高融点成分が結晶化すると、かなり加熱
（約65℃以上）しないことには融解せず、その結
果加熱によりチヨコレートの品質が著しく劣化す
るので、使用時まではチヨコレートのグレーニン
グ現象を起こさせないようにする必要がある。

油脂は、通常チヨコレートに使用される油脂で
良く、コーテイング対象物に応じて油脂分量を調
整すれば良い。

本発明法における製造工程は、先ずココア配合
分とカカオマス配合分とをそれぞれ常法に準じて
混合し、それぞれの信号を別々にロール掛けした
後、前者のココア配合物は約１〜３時間程度コン
チングし、後者のカカオマス配合物は約12〜24時
間コンチングして、微粒化及び精練する。かくし
て得たそれぞれのコンチング配合物を混合するこ
とにより、従来の方法では得られなかつたカカオ
マスタイプチヨコレートの風味に酷似した良好な
芳香と味を有したチヨコレートが得られるのであ
る。

以下に本発明の実施例を例示するが、本発明の
精神はこれらの例示に限定されるものではない。

実施例１〜２冷菓用コーテイングチヨコレート (1) カカオマス配合分カカオマス38部（重量基準、以下同じ）、粉
糖50部、カカオ脂12部、レシチン0.5部及びバ
ニリン0.03部を常法に従つてロール掛けした
後、15時間コンチングして微粒化及び精練し
た。

(2) ココア配合分（ミルクタイプ）ココア３部、全脂粉乳10部、紛糖15部、ヤシ
油20部、軟質パーム油（融点約16℃）52部、レ
シチン0.5部及びバニリン0.03部を同様にロー
ル掛け及び1.5時間コンチングして微粒化、精
練した。

(3) ココア配合分（スイートタイプ）ココア14部、粉糖15部、ヤシ油22部、軟質パ
ーム油（融点約16℃）52部、レシチン0.5部及
びバニリン0.03部を同様にロール掛けし、２時
間コンチングして微粒化及び精練した。

かくして得た(1)のカカオマス配合分と(2)のココ
ア配合分（ミルクタイプ）とを等量混合してミル
クタイプの冷菓用コーテイングチヨコレートを得
（実施例１）、同様に(1)のカカオマス配合分と(3)の
ココア配合分（スイートタイプ）とを等量混合し
てスイートタイプの冷菓用コーテイングチヨコレ
ートを得た（実施例２）。

比較例１〜２実施例１〜２における(1)と(2)及び(1)と(3)のそれ
ぞれの配合分を同時に等量混合し、常法に従つて
ロール掛けした後15時間コンチングして従来方法
によるミルクタイプチヨコレート（比較例１）及
びスイートタイプチヨコレート（比較例２）を得
た。

10名のパネラーによる官能検査により、それぞ
れ対応する本発明実施例品と対比した結果、本発
明実施例品が、それを10点としたときの各パネラ
ーの合計点100点に対し、従来法による比較例１
のミルクタイプが70点、比較例２のスイートタイ
プが60点と評価された。

実施例３焼菓子用コーテイングチヨコレート (1) カカオマス配合分カカオマス24部、粉糖42部、メラノSTS（＊
商品名、不二製油(株)製）34部、レシチン0.5部、
バニリン0.05部を常法に従つてロール掛けした
後、15時間、コンチングして微粒化及び精練し
た。

（＊メラノSTS：パーム軟質油の異性化硬
化分別油で、トランス体酸65％、融点34.5℃） (2) ココア26部、粉糖40部、メラノSTS34部、
レシチン0.5部、バニリン0.05部を同様にロー
ル掛け、２時間コンチングして微粒化及び精練
した。

かくして得た(1)のカカオマス配合分と(2)のココ
ア配合分とを等量混合して焼菓子用コーテイング
チヨコレートを得た。

比較例３実施例３における(1)と(2)のそれぞれの配合分を
同時に混合し、常法に従つてロール掛け後、15時
間コンチングして従来方法によるコーテイングチ
ヨコレートを得た。

同様に10名のパネラーによる官能検査の結果、
本発明実施例品の各パネラーの合計100点に対し、
従来法による比較例３のチヨコレートは60点で、
本発明実施例品はカカオマスタイプのチヨコレー
トに極めて酷似しており、その差は明瞭に区別で
きたと評価された。

実施例４洋生用コーテイングチヨコレート (1) カカオマス配合分カカオマス12部、全脂粉乳10部、粉糖48部、
パーム核硬化油（融点約38℃）30部、レシチン
0.4部、バニリン0.05部を常法に従つてロール
掛け後、12時間コンチングして微粒化及び精練
した。

(2) ココア配合分ココア10部、脱脂粉乳４部、粉糖26部、大豆
油20部、パーム核硬化油（融点約38℃）40部、
レシチン0.4部、バニリン0.05部を同様にロー
ル掛け後、２時間コンチングして微粒化及び精
練した。

かくして得た(1)のカカオマス配合分40部と(2)の
ココア配合分60部とを混合して焼菓子用コーテイ
ングコンチングを得た。

比較例４実施例４における(1)と(2)のそれぞれの配合分を
同時に混合し、常法に従つてロール掛け後、12時
間コンチングして従来方法による洋生用コーテイ
ングチヨコレートを得た。

同様に10名のパネラーによる官能検査の結果、
本発明実施例品の各パネラーの合計点100点に対
し、従来法による比較例４のチヨコレートは55点
で、本発明実施例品の方が遥かにカカオマスタイ
プのチヨコレートに酷似した芳香風味を呈してい
ると評価された。

Claims

【特許請求の範囲】

１ココアとカカオマスを必須成分とし、これに
甘味料、油脂等を加えて混合し、微粒化、精練す
る公知のチヨコレートの製造法において、ココア
を用いた配合物とカカオマスを用いた配合物とを
別々に製造した後、両者を混合することを特徴と
するチヨコレートの製造法。