JPS63287441A - 可塑性チョコレ−ト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は可塑性チョコレートに関し、詳しくは常温にお
いて自由に成形可能な可塑性を有したチョコレートに関
する。

なお、本発明においていうチョコレートとは、カカオマ
スを配合したチョコレートとカカオマスを配合しないホ
ワイトチッコレートを総称するものであり、また特に各
成分が法規上の制限を受けて指称されるチョコレートに
限定されるものではない。

（従来技術） 従来、融解したスィートチョコレートにシロップと水飴
との混合物を加え、充分に練りながら冷却し棒で延ばし
て型抜きする、チョコレートプラスチックの製造方法（
特開昭５１−１０１１７３号）及びテンパリング処理し
たチョコレート材料１００　ｉ置部と水飴２５〜１５０
重量部とを主成分として含有する混合物を延ばして所望
の厚さとし、型抜きして装飾形状に成形し乾燥する、装
飾チョコレート菓子の製造方法（特公昭６０−５２５２
号）が知られている。前者のスィートチョコレートは、
そのベース油脂がカカオ脂であってテンパリング型の油
脂であり、後者のチョコレート材料もそのベース油脂は
カカオ脂又はカカオ脂中の特殊成分であるオレオパルミ
トステアリン（ＰＯ３）含量を多く含むカカオ代用脂で
あってテンパリング型である。

このように、従来公知のプラスチックチョコレートは、
何れもテンパリング型の油脂をベース油脂としたもので
あるが、カカオ脂をはじめとするテンパリング型の油脂
は融解性状がシャープなため低温では硬く体温付近で急
激に融解するという特質を有し、作業温度幅が狭く且つ
成形作業中に手乃至指の温度で融解し手指に付着して汚
れるという欠点を有する。

（本発明の解決課題；目的） 本発明は、作業温度幅が広くて細工がし易く、特に低温
域においても細工が容易な可塑性チョコレートを得るこ
とを目的とするものである。

（課題解決手段；構成） 本発明者は、特定の固体脂含有指数を有した非テンパリ
ング型の油脂を使用することにより、上記課題を解決し
得るという知見を得て本発明を完成した。

即ち本発明は、必須成分として、チョコレート材料６０
〜９８重量％と糖濃度６０％以上の液状糖４０〜２重量
％とを含有するチョコレートであって、チョコレート材
料に使用する油脂が、該油脂の構成脂肪酸中トランス酸
を３０％以上含み、且つ固体脂含有指数が２０℃で５０
以上、３０℃で２０以上、４０℃で１０以下であって、
チョコレートの１８℃と３０℃におけるレオメータ−値
（ｇｌｏ、７８５　ｄ）の差が５５０以下である可塑性
チョコレート、である。

本発明におけるチョコレート材料は、カカオマス及び又
はココアと非テンパリング型の油脂を主成分とするもの
であって、テンパリング処理は不要である。特に、非テ
ンパリング型油脂は構成脂肪酸中にトランス酸を３０％
以上含むものであり、また固体脂含有指数（ＳＦＩ）は
２０℃で５０以上、３０℃で２０以上、４０℃で１０以
下である。

該指数が上限を越えるとチョコレート自体が硬くて作業
性が悪く、逆に下限未満では軟らか過ぎて手指に付着す
る等、同様に作業性が悪い、これらの非テンパリング型
油脂は、大豆油、菜種油、米糠油等の液体油或いはパー
ム油、シア脂、サル脂、マンゴ−核油等の分別軟質油を
異性化硬化することによって、要すれば該硬化油を分別
することによって得られる。このような非テンパリング
型の油脂はカカオ脂との相容性が悪いため、本発明にお
いてカカオマスを大量に使用することはできず、チョコ
レート材料における油脂中のカカオ脂含量は２５％以下
が適当であって、該含量が２５％を越えるとブルーム現
象を発生する恐れがある。

このようなチョコレート材料を製造するには、従来公知
のチョコレート製造法に準ずればよい。

また、本発明における液状糖は、糖濃度６０％以上のも
のが適当であって例えば各種液糖或いは水飴等が例示で
き、他に糖アルコールを添加したものを含む。

本発明において可塑性チョコレートを製造する一般的な
方法を示すと以下のようである。即ち、上記する如〈従
来公知の方法によって調製した固型の非テンパリング型
チッコレート材料６０〜９８％を約５０℃に加温融解し
た後、冷却して約３０℃〜３５℃になった時点で液状糖
４０〜２％を加えて混合し、しかる後型に流して約５℃
に冷却することによって容易に得られる。ここに、チョ
コレート材料と液状糖との混合割合は、得られる可塑性
チョコレートの１８℃〜３０℃におけるレオメータ−値
（ｇ　１０．７８５　ｃｄ）の差が５５０以下となるよ
うに予め実験的に決定しておくのがよい。

混合に際して、チョコレート材料に液状糖を加えてもよ
（、また液状糖にチョコレート材料を加えてもよく、両
者の添加順序は何れであってもよいが、チョコレート材
料の温度が余り高過ぎると液状糖と混合したとき分離し
易い傾向にあるので注意を要する。また、例えば水飴等
液状糖の粘度が高くて混合し難いようであれば、該液状
糖を約３０℃に加温してもよく、さらに適宜糖アルコー
ル等を混ぜて粘度を低下させたものを使用してもよい、
混合時の攪拌は高速で行うのは好ましくなく、低速で効
率よ（混合するのがよい。

かくして得られる可塑性チョコレートは、厚さ２〜５日
程度に薄く延ばし、網目模様等種々の模様を付けたり、
或いは動物、人形、花等の各種の形状に型抜きし、細工
して装飾材料として使用する。またモールドに入れ、−
回り小さいモールドを使用し適当な厚さをもって押し込
み冷却後離型して容器として使用してもよい。

本発明においては、可塑性チョコレートが通常のダーク
チョコレートの他に種々の色彩を呈したカラーチョコレ
ートであってもよく、例えばオレンジ、レモン、苺等の
果実類或いはヘーゼルナツツ、ビーナツツ、アーモンド
等のナツツ類ペースト等を配合して得られる、種々の色
調及び風味を有するチョコレートは美観を呈し、風味と
あいまって一段と食欲をそそるものである。

（実施例） 以下に、製造例及び製造比較例を例示して本発明の効果
をより一層明確にするが、これは例示であって本発明の
精神がかかる例示によって限定されるものでないことは
言うまでもない、なお、以下に示す部は重量基準を意味
する。

製造例１ ホ　イ　チヲコレー　　イ チョコレート材料配合 砂糖　　　　　　　　　　　４８　部 乳糖　　　　　　　　　　　　４　部 全脂粉乳　　　　　　　　　１９　部 カカオ脂　　　　　　　　　　３　部 市販ハードバター＊　　　　２６　部 レシチン　　　　　　　　　　０．４部し−バ　　　　
　　　　　　　・ ＊：非テンパリング型のハードバターで、トランス酸　
　：６５％ ＳＦＩ値（％） ２０℃ニア４ ３０℃＝４５ ４０℃：　０ 以上の配合で公知方法によって調製したチョコレート材
料６８部を融解後約３３℃まで冷却し、これに約３０℃
に加温した水飴（糖濃度７５％）３２部を加えて混合し
た後型に流し５℃まで冷却した。レオメータ−値（ｇｌ
ｏ、７８５　ｃｄ）は以下のとおり。

１８℃　：　６２０ ２０℃　：　４８０ ２５℃　：　２９５ ３０℃　：　１５４ 製造比較例１ 製造例１において、非テンパリング型のハードバターの
代わりにカカオ脂を使用し同様に実施した。

レオメータ−値（ｇｌｏ、７８５　ｃｄ）は以下のとお
り。

１８℃：８８０ ２０℃＝７１０ ２５℃；３２０ ３０℃：１５０ 製造例２ −　　ヨコレー　　イブ チョコレート材料配合 カカオマス　　　　　　　　　８　部 ココア　　　　　　　　　　　５　部 乳糖　　　　　　　　　　　　３　部 全脂粉乳　　　　　　　　　１０　部 砂Ｉ！　　　　　　　　　　　５０　部菜種硬化脂＊　
　　　　　　２４　部 レシチン　　　　　　　　　　０．４部フレーバ　　　
　　　　　　・ ＊：融点３５℃で トランス酸　　２３５％ ＳＦＩ値（％） ２０℃：５４ ３０℃：２５ ４０℃二　〇 以上の配合で公知方法によって調製したチョコレート材
料９８部を融解後約３３℃まで冷却し、これに約３０℃
に加温したコーンシロップ（糖濃度７５％）２部を加え
て混合した後型に流し５℃まで冷却した。レオメータ−
値（ｇ　１０．７８５　ＣＩＪ）は以下のとおり。

１８℃：５５０ ２０℃：４３０ ２５℃：２２０ ３０℃　：４０ 使用例 製造例及び製造比較例で得た品温的２０℃のそれぞれの
チョコレートを厚さ約２鶴に延ばし、型抜きして種々の
形状に細工したところ、製造例１で得たものは極めてス
ムーズに細工できたが、製造比較例１で得たものは硬く
て細工がし難かった。

また、製造例２で得たものは若干硬い状態にあったが、
製造比較例１で得たものより細工がし易かった。

（効果） 以上の如く、チョコレート生地中に非テンパリング型の
油脂を使用して得られるチョコレートと液状機とを練り
合わせた可塑性チョコレートは、従来のプラスチックチ
ョコレート又は装飾チョコレート菓子に比べて作業温度
幅が広く、特に耐熱性があるにも拘わらず、低温域にお
いて軟らかいため細工がし易いという顕著な効果を有す
るのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）、必須成分として、チョコレート材料６０〜９８
   重量％と糖濃度６０％以上の液状糖４０〜２重量％とを
   含有するチョコレートであって、チョコレート材料に使
   用する油脂が、該油脂の構成脂肪酸中トランス酸を３０
   ％以上含み、且つ固体脂含有指数が２０℃で５０以上、
   ３０℃で２０以上、４０℃で１０以下であって、チョコ
   レートの１８℃と３０℃におけるレオメーター値（ｇ／
   ０．７８５ｃｍ＾２）の差が５５０以下である、可塑性
   チョコレート。