JP3371465B2

JP3371465B2 - 口融けの良いチョコレート類

Info

Publication number: JP3371465B2
Application number: JP11982893A
Authority: JP
Inventors: 泰之立石; 倫之相野; 錬大石; 信治岡
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1993-05-21
Filing date: 1993-05-21
Publication date: 2003-01-27
Anticipated expiration: 2018-01-27
Also published as: JPH06327407A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、口融けがよく、しかも
耐熱保型性に優れたチョコレート類に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】チョコレート類としては、チョコレート
そのままを食する代表的なものとして固型の板チョコレ
ートが挙げられる。この固型のチョコレートには通常約
３０〜４０重量％の油脂成分が含まれている。ここで使
用される油脂は、テンパリング型と非テンパリング型と
に大別される。前者のテンパリング型油脂は、その主要
なグリセリド成分が２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセ
リド（ＳＵＳ、対称型トリグリセリド）であり、カカオ
脂は、このＳＵＳ成分を約８０重量％含み、代表的なテ
ンパリング型油脂である。このカカオ脂型油脂として、
パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂等や、それらの
分画油が単独で、またはカカオ脂に添加して使用された
りしている。一方、後者の非テンパリング型油脂には、
大豆油、コーン油等の液状油やパーム油等の分画軟質油
を硬化してつくられるトランス酸型ハードバターと、や
し油やパーム核油等のラウリン酸を含む原料からつくら
れるラウリン型ハードバターがある。これらの非テンパ
リング型油脂は、製法や組成に伴う原料に制約をあまり
受けないので、自由な物性調整ができるものの、その反
面、シャープな硬さと口融けを同時に得られ難いという
欠点がある。

【０００３】カカオ脂を主要成分とする本来のチョコレ
ートを製造する場合に使用されるカカオ脂代用脂は、そ
のＳＵＳ組成に該当する脂肪酸をカカオ脂をモデルとす
るために、Ｕはオレイン酸を、Ｓはパルミチン酸とステ
アリン酸で両方が適当量になるように通常は設計され
る。この場合に、耐熱性をつけるため、ステアリン酸を
多くするケースもあるが、ステアリン酸を多くすると口
融けは悪くなる。また、逆にパルミチン酸を多くすれ
ば、口融けが良くなることは容易に想定出来るが、パル
ミチン酸の添加は耐熱性を低下させる結果となる。つま
り、口融けを非常に良くすることは、流通において温度
が上がるとチョコレートが融解して商品価値を損なうた
め、短期シェルフライフであるウインドベーカリ等、一
部の洋生菓子市場で限定されて行われている程度であ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記のように従来のテ
ンパリング型油脂は、カカオ脂の特徴、即ち、組成とし
てＳＵＳ、および物性としてのスナップ性と耐熱性をカ
カオ脂に近づけることに主眼が置かれており、口融けに
ついては従来と同等であれば良いとされていた。また、
例えば、スイスやイタリアでつくられるディリィミルク
やトリフィなチョコレートがあり、それらを食べるとチ
ョコレートの美味しさ、カカオのアロマやミルクぽさが
口に広がるといったように、一部には、非常に口融けを
良くして美味しさが口の中に広がるようなチョコレート
はつくられてはいる。しかし、これらの商品は、気温が
高くなると融けてしまうため、冷蔵で流通、保存、販売
しなければならず、気温の低い地域や冬季の市場等に限
定される。また、口融けを良くするために、油分含量を
４０〜５５重量％と多くしたチョコレートを作ると生地
の粘度は非常に低くなるので、モールドにデポジットす
る場合はしやすくなるが、コーティングしたりサンドす
る場合には粘度が低いと薄くなり過ぎたり、更には流れ
出てしまうことになる。

【０００５】本発明は上記の点に鑑み、非常に口融けが
良好で、しかも耐熱保型性に優れたチョコレート類を提
供することを目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明にかかるチョコレ
ート類は、テンパリング処理して製造される固型のチョ
コレート類において、カカオ脂、および融点２６〜３１
℃、沃素価３２〜４５であるパーム油の分画中融点部か
らなる油脂成分にキャンデリラワックスを添加してな
り、総油脂分に対してパーム油の分画中融点部が４０〜
６０重量％であり、かつキャンデリラワックスの添加量
を総油脂分に対して０．２〜１０重量％とすることで上
記の目的を達成してなる。この場合、ミルクチョコレー
ト類においては、前記に加えて、更に乳脂肪が添加され
る。

【０００７】そして、通常のチョコレートであれば、油
脂の含量は３０〜４０重量％であるが、本発明では、チ
ョコレート生地中の総油脂分を４０〜６０重量％と多く
し、更にこの総油脂分に対してパーム油の分画中融点部
を４０〜６０重量％とする。この場合、油脂の含量が４
０重量％未満であると固型分が多いため、口融けの良さ
を得られず、また油脂の含量が６０重量％を越えると砂
糖が少なく、甘さが不足する。また、パーム油の分画中
融点部が４０重量％未満であると、口融けの効果が少な
く、また、パーム油の分画中融点部が６０重量％を越え
るとテンパリング温度が低くなり過ぎ、テンパリング作
業に支障を来す。そして、チョコレート中の油脂の含
量、更に油脂中のパーム脂の分画中融点部の含量を前記
の範囲とすることにより、従来にない極めて口融けが良
く美味しいチョコレートを提供することができる。しか
も、このように口融けが良いにもかかわらず、添加した
高融点の天然ロウであるキャンデリラワックスによりネ
ットワークが形成されることで、温度が上昇しても型崩
れしない保型性を備えると同時に、このキャンデリラワ
ックスの添加により、チョコレート生地に適度な流動性
を付与することができ、作業性も良い。

【０００８】また、油脂成分中のカカオ脂の融点は３４
℃であり、体温で素早く融けるが、更に、本発明ではパ
ーム油の分画中融点部として、融点２６〜３１℃、沃素
価３２〜４５のものを使用することで、このパーム油の
分画中融点部が体温より低温となり、一層口融けのよい
チョコレート類を提供することができる。この場合に、
パーム油の分画中融点部の融点が２６℃未満であるとチ
ョコレートの固化に長時間かかり、また融点が３１℃を
越えることは、３−飽和グリセリドの含有を示し、チョ
コレートを固化する際、モールドブルーム発生の原因と
なる。

【０００９】前記の場合、キャンデリラワックスの添加
量はチョコレート類の総油脂分に対して０．２〜１０重
量％が適当である。この高融点の天然ロウであるキャン
デリラワックスの添加量が０．２重量％未満の場合には
保型性の効果を得られず、また１０重量％越えるとチョ
コレート生地の流動性をなくし成形できなくなるだけで
なく、コストアップにつながり、経済的でない。

【００１０】ここで使用されるキャンデリラワックス
は、融点が６０℃以上の高融点の天然ロウであり、トウ
ダイ草科キャンデリラの茎から採取、精製して得られる
ものである。数多い天然ワックス中で、ライス、カルナ
ウバ、ビーズ等の他の天然ワックス類が高級アルコール
と脂肪酸とのエステルが主成分であるのに対し、このキ
ャンデリラワックスの主成分は、ヘントリアコンタン
（Ｃ31Ｈ61の飽和直鎖炭化水素）である点で異なる。そ
して、このキャンデリラワックスを油脂に添加すると結
晶化挙動現象が他の天然ワックスを添加した場合と異な
る。つまり、徐冷して固化させた場合、他のエステル系
の高融点添加物は結晶化温度は高いにもかかわらず、高
融点成分の集合が起こり、液状油の分離現象が見られ
る。これに対し、飽和直鎖炭化水素のヘントリアコンタ
ンを主成分とするキャンデリラワックスを添加した場合
には、微細結晶状態となり、液状油が分離しない滑らか
な固型物となるのである。

【００１１】このキャンデリラワックスの成分をガスク
ロマトグラフィで測定し、その結果を表１に重量％で示
した。また、他の天然ロウであるカルナウバワックス、
ライスワックスの測定結果もあわせて表１に示した。こ
の測定結果から、キャンデリラワックスは、ヘントリア
コンタンを５４．４重量％含有し、その沃素価は７．
０、融点は７４．０℃であった。これに対し、他の天然
ロウでは、ヘントリアコンタンは含まれておらず、高級
アルコールと脂肪酸とのエステルが主成分であることが
分かる。

【００１２】

【表１】

【００１３】本発明のチョコレート類は、常法により製
造することができる。例えば、砂糖、カカオマス、粉
乳、カカオ脂、カカオ脂代用脂であるパーム油の分画中
融点部、レシチン、香料等をプロセスの段階に応じた配
合比率でミックス、ロールレフィナー掛け、コンチング
してチョコレート生地をつくり、その生地をテンパリン
グ処理しモールドへ充填した後、クーリング固化するこ
とでチョコレートとする。

【００１４】

【実施例】砂糖３０重量％、カカオマス（油分５４％）
１８重量％、全粉乳１０重量％、脱脂粉乳５重量％、カ
カオ脂１２重量％、レシチン０．３重量％、および香料
適量を用いてチョコレート生地を常法にしたがって作成
した。これに、下記表２に記載したカカオ脂代用の油脂
２５重量％を追加してチョコレート生地に仕上げ、これ
をテンパリング処理してモールドへ充填し、クーリング
固化した後、デモールドして板チョコレートとした。こ
の板チョコレートの作成時の作業性、および得られた板
チョコレートの製品性能を評価して表２にあわせて記載
した。

【００１５】

【表２】

【００１６】尚、表２中の評価方法の詳細は下記のとお
りである。・チョコレート生地中に添加した油脂 PMF ; パーム油をN-ヘキサンによる公
知方法で二段分画し、沃素価=38.2 、融点=29.3 ℃の中
融点部をつくり使用した。キャンデリラワックス; (株) 野田ワックス製 (商品
名;NC-1630) カカオバター ; ガーナ産カカオバター・チョコレート作成時の作業性粘度 ; 各チョコレート生地を実施例、
比較例-1は27℃、比較例-2では29℃でテンパリング処理
し、 B型粘度計(東京計器製) で測定した。型離れ ; テンパリング処理した生地を板
チョコレートのモールドに充填し、10℃／30分間冷却
し、裏返しした時の離れ具合を判定した。外観 ; 出来上がった板チョコレートの
色つや、ブルームについて判定した。・製品性能 (出来たチョコレートを20℃/3週間保管後に
測定した。) 硬さ ; 各測定温度に２時間保持後、レ
オメータ（サン科学製）で測定。但し、アダプターは直
径１mm、の円柱で突いた時の加重をグラム数で示した。ブルーム ; 30℃／４時間〜20℃／４時間に
自動的にコントロール出来るエアーバスを用い、10サイ
クルの虐待テスト後、判定した。食感 ; 10名による、パネルテストを実
施した。

【００１７】表２の結果から明らかなように、本発明に
係るチョコレートの実施例では油分が５０％と多いにも
かかわらず、モールドへの充填時の粘度は１５０poise
を示し、適度な流動性を有し、更にキッスチョコのよう
に絞り物にも適す粘性も調整可能である。また、型離れ
の点は、実施例、比較例ともに油分が多いのでいずれも
非常に良く、外観もきれいに出来上がった。製品性能で
は、比較例-2がカカオバターを用いた現在の標準的なチ
ョコレートであるが、口融けも良く美味しい。しかし、
実施例と比較例-1はこの標準的なチョコレートに較べて
口融けが極めて良く、カカオの風味と砂糖の甘さが素早
く口中に広がり美味しさが明らかに増していた。更に、
キャンデリラワックスを添加した実施例は、30℃に加温
したとき、比較例-2よりもやや劣るものの保型性のある
物であったのに対し、パーム油の分画中融点部のみであ
る比較例-1は完全に溶解してしまった。また、ブルーム
のテストでは比較例-1では溶解して油が滲み出、更に比
較例-2では全面にブルームが発生するも、実施例のチョ
コレートではブルームの発生は全く見られない。この結
果から明らかなように、本発明に係るチョコレートは、
パーム油の分画中融点部にキャンデリラワックスを添加
した油脂を使用することで、口融けと耐熱保型性の両特
性を同時に満足しうるものとなっている。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、テンパ
リング処理して製造される固型のチョコレート類におい
て、カカオ脂、および融点２６〜３１℃、沃素価３２〜
４５であるパーム油の分画中融点部からなる油脂成分に
キャンデリラワックスを添加してなり、総油脂分に対し
て前記パーム油の分画中融点部及びキャンデリラワック
スを特定の割合で添加することで、極めて口融けが良く
美味しいチョコレートとなり、しかも、このチョコレー
トは耐熱保型性に優れ、かつ適度の流動性があって作業
性も良好である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭62−201999（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−221035（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−217860（ＪＰ，Ａ) 特開昭56−58445（ＪＰ，Ａ) 特開平３−147741（ＪＰ，Ａ) 特開昭60−232053（ＪＰ，Ａ) 油脂，1992，Ｖｏｌ．45，Ｎｏ．６, ｐ．46−49 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 A23D 9/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】テンパリング処理して製造される固型の
チョコレート類において、カカオ脂、および融点２６〜
３１℃、沃素価３２〜４５であるパーム油の分画中融点
部からなる油脂成分にキャンデリラワックスを添加して
なり、総油脂分に対してパーム油の分画中融点部が４０
〜６０重量％であり、かつキャンデリラワックスの添加
量が総油脂分に対して０．２〜１０重量％であることを
特徴とするチョコレート類。
【請求項２】前記に加えて、更に乳脂肪を添加してな
る請求項１記載のチョコレート類。
【請求項３】チョコレート生地中の総油脂分が４０〜
６０重量％である請求項１または請求項２記載のチョコ
レート類。
【請求項４】カカオ脂、および融点２６〜３１℃、沃
素価３２〜４５であるパーム油の分画中融点部よりなる
油脂成分にキャンデリラワックスを添加してなり、油脂
成分中のパーム油の分画中融点部が４０〜６０重量％で
あり、かつキャンデリラワックスの添加量が油脂成分に
対して０．２〜１０重量％であるチョコレート類用油脂
組成物。