JPS60232053A - ハ−ドバタ−の製造方法 - Google Patents
ハ−ドバタ−の製造方法Info
- Publication number
- JPS60232053A JPS60232053A JP59085841A JP8584184A JPS60232053A JP S60232053 A JPS60232053 A JP S60232053A JP 59085841 A JP59085841 A JP 59085841A JP 8584184 A JP8584184 A JP 8584184A JP S60232053 A JPS60232053 A JP S60232053A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- oil
- hard butter
- melting point
- fatty acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、異性化水添された植物油脂に高級アルコール
脂肪酸エステルを添加し、主としてチョコレート用油脂
として用いられるハードバターを製造する方法に関する
ものである。
脂肪酸エステルを添加し、主としてチョコレート用油脂
として用いられるハードバターを製造する方法に関する
ものである。
チョコレート用油脂は、基本的にカカオ脂に代表される
テンパータイプのものと、油脂を選択的に異性化水添し
てトランス異性体含量を多量に生成させて得られるノー
テンバークイブのものに分類することができる。チョコ
レートは、このチョコレート用油脂にココアパウダー、
砂糖、粉乳、レシチン及び香味料等を配合して得られる
。チョコレートの評価においては、味、自溶け、光沢、
型離れ及び耐ブルーム性等が基本的に要求されている。
テンパータイプのものと、油脂を選択的に異性化水添し
てトランス異性体含量を多量に生成させて得られるノー
テンバークイブのものに分類することができる。チョコ
レートは、このチョコレート用油脂にココアパウダー、
砂糖、粉乳、レシチン及び香味料等を配合して得られる
。チョコレートの評価においては、味、自溶け、光沢、
型離れ及び耐ブルーム性等が基本的に要求されている。
上記チョコレートの評価の中で、味、自溶け、耐ブルー
ム性等は、かなり研究され、改良が加えられている。し
かしながら、チョコレートの型離れについては、殆ど研
究がなされていないのが現状と言える。
ム性等は、かなり研究され、改良が加えられている。し
かしながら、チョコレートの型離れについては、殆ど研
究がなされていないのが現状と言える。
板状のチョコレートを始めとして殆どすべてのチョコレ
ートは、型に流し込んで成型される。従って、製造面か
らみた型離れは、非常に重要となる。即ち、チョコレー
トの型が汚れていたり、前のチョコレートが型に付着し
ていたりする場合には、チョコレート製品の表面は美し
く仕上がることはない。このような場合、成型器を物理
的或いは化学的に洗浄することが必要となる。
ートは、型に流し込んで成型される。従って、製造面か
らみた型離れは、非常に重要となる。即ち、チョコレー
トの型が汚れていたり、前のチョコレートが型に付着し
ていたりする場合には、チョコレート製品の表面は美し
く仕上がることはない。このような場合、成型器を物理
的或いは化学的に洗浄することが必要となる。
従って、本発明の目的は、チョコレート用油脂として用
いた場合に、チョコレート製造時の型離れが良好で且つ
優れた品質のチョコレートが得られるハードバターを提
供することにある。
いた場合に、チョコレート製造時の型離れが良好で且つ
優れた品質のチョコレートが得られるハードバターを提
供することにある。
本発明のハードバターの製造方法は、融点３０〜４２℃
に異性化水添された植物油脂に、融点２５℃以上の高級
アルコール脂肪酸エステル０．５〜１０重量％を添加す
ることを特徴とする。
に異性化水添された植物油脂に、融点２５℃以上の高級
アルコール脂肪酸エステル０．５〜１０重量％を添加す
ることを特徴とする。
本発明で用いられる異性化水添された植物油脂（異性化
水添植物油脂）の原料油脂としては、沃素価１００〜１
３５の、綿実油、大豆油、コーン油、なたね油、米油、
米白絞油等及びこれらを適当に配合した混合油が挙げら
れる。また、パーム油を分別して得られるパーム分別軟
部油も好ましく用いられる。
水添植物油脂）の原料油脂としては、沃素価１００〜１
３５の、綿実油、大豆油、コーン油、なたね油、米油、
米白絞油等及びこれらを適当に配合した混合油が挙げら
れる。また、パーム油を分別して得られるパーム分別軟
部油も好ましく用いられる。
また１１本発明で用いられる融点２５℃以上の高級アル
コール脂肪酸エステルとしては、キャンデリラワックス
、カルナウバワックス、ホホバ油、オレンジラッフィー
油、ライスワックス、鯨ロウ及びこれらの部分水添物等
が挙げられるが、特に好ましいものは部分水添ホホバ油
である。この高級アルコール脂肪酸エステルの異性化水
添植物油脂への添加量は、通常０．５〜１０重量％の範
囲であるが、好ましくは２〜５重量％の範囲である。
コール脂肪酸エステルとしては、キャンデリラワックス
、カルナウバワックス、ホホバ油、オレンジラッフィー
油、ライスワックス、鯨ロウ及びこれらの部分水添物等
が挙げられるが、特に好ましいものは部分水添ホホバ油
である。この高級アルコール脂肪酸エステルの異性化水
添植物油脂への添加量は、通常０．５〜１０重量％の範
囲であるが、好ましくは２〜５重量％の範囲である。
高級アルコール脂肪酸エステルの添加量が０．５重量％
より少ないと、型離れの効果は劣り、また、１０重量％
より多いと、チョコレートの物性上好ましくない。また
、融点２５℃未満の高級アルコール脂肪酸エステルの添
加はバードバターの物性上好ましくない。
より少ないと、型離れの効果は劣り、また、１０重量％
より多いと、チョコレートの物性上好ましくない。また
、融点２５℃未満の高級アルコール脂肪酸エステルの添
加はバードバターの物性上好ましくない。
前記原料油脂から、本発明で用いられる融点３０〜４２
℃の異性化水添植物油脂を得るための水添方法は、例え
ば、前記原料油脂にニッケル触媒０．１〜２重量％（対
油脂）及び触媒被毒物質４０〜３０００ｐｐｍを加え、
反応温度１８０〜２２０℃、水素圧常圧〜１０Ｋｇ／ｃ
ｎｔの条件で選択的異性化水添を行うのが好ましい。上
記触媒被毒物質としては種々のものがあるが、特に含量
アミノ酸、チアミン硝酸塩等が好ましい。
℃の異性化水添植物油脂を得るための水添方法は、例え
ば、前記原料油脂にニッケル触媒０．１〜２重量％（対
油脂）及び触媒被毒物質４０〜３０００ｐｐｍを加え、
反応温度１８０〜２２０℃、水素圧常圧〜１０Ｋｇ／ｃ
ｎｔの条件で選択的異性化水添を行うのが好ましい。上
記触媒被毒物質としては種々のものがあるが、特に含量
アミノ酸、チアミン硝酸塩等が好ましい。
上記異性化水添は、水添された油脂のトランス異性体含
量が３０％以上、特に５０〜６５％の範 ｌ囲となるよ
うに行うのが好ましい。
量が３０％以上、特に５０〜６５％の範 ｌ囲となるよ
うに行うのが好ましい。
実施例１
沃素価１１０．１の綿実油にニッケル触媒０．５％及び
Ｄ−Ｌ−メチオニン１５０ｐｐｍを加え、反応温度２１
０℃、水素圧２．５Ｋｇ／−で水添し、融点３７℃、ト
ランス異性体含量５６％の硬化油を得た。これに、融点
４０℃の部分水添ホホバ油を０．５重量％及び４重量％
をそれぞれ添加し、本発明に係るハードバターＡ（０，
５％添加物）及びＢ（４％添加物）を得た。
Ｄ−Ｌ−メチオニン１５０ｐｐｍを加え、反応温度２１
０℃、水素圧２．５Ｋｇ／−で水添し、融点３７℃、ト
ランス異性体含量５６％の硬化油を得た。これに、融点
４０℃の部分水添ホホバ油を０．５重量％及び４重量％
をそれぞれ添加し、本発明に係るハードバターＡ（０，
５％添加物）及びＢ（４％添加物）を得た。
実施例２
沃素価１１８．５のコーン油を実施例１と同様に水添し
、融点３９℃、トランス異性体含量５８％の硬化油を得
た。これに、融点４２℃の部分水添−オレンジラソフィ
ー油を３重量％及び８重量％をそれぞれ添加し、本発明
に係るハードバターＣ（３％添加物）及びり、（８％添
加物）を得た。
、融点３９℃、トランス異性体含量５８％の硬化油を得
た。これに、融点４２℃の部分水添−オレンジラソフィ
ー油を３重量％及び８重量％をそれぞれ添加し、本発明
に係るハードバターＣ（３％添加物）及びり、（８％添
加物）を得た。
実施例３
沃素価６８．６のパーム軟部油にニッケル触媒０．４％
及びチアミン硝酸塩５００ｐｐｍを加え、反応温度２０
０℃、水素圧３Ｋｇ／−で水添し、融点３８℃、トラン
ス異性体含量３７％の硬化油を得た。これに、融点４２
℃の部分水添ホホバ油を２重量％及び５重量％をそれぞ
れ添加し、本発明に係るハードバターＥ（２％添加物）
及びＦ （５％添加物）を得た。
及びチアミン硝酸塩５００ｐｐｍを加え、反応温度２０
０℃、水素圧３Ｋｇ／−で水添し、融点３８℃、トラン
ス異性体含量３７％の硬化油を得た。これに、融点４２
℃の部分水添ホホバ油を２重量％及び５重量％をそれぞ
れ添加し、本発明に係るハードバターＥ（２％添加物）
及びＦ （５％添加物）を得た。
評価試験：
上記実施例１〜３で得られた本発明に係るハードバター
Ａ−Ｆ、及び比較例１〜３として上記実施例１〜３で得
られた硬化油（ハードバターとして使用）を用いて、下
記の配合割合でチョコレート生地を調製し、ノーテンパ
ーで成型してチョコレートを試作し、その硬さ、耐ブル
ーム性、及び型離れを試験した。
Ａ−Ｆ、及び比較例１〜３として上記実施例１〜３で得
られた硬化油（ハードバターとして使用）を用いて、下
記の配合割合でチョコレート生地を調製し、ノーテンパ
ーで成型してチョコレートを試作し、その硬さ、耐ブル
ーム性、及び型離れを試験した。
チョコレートの Ａ Ａ
成 分 重量％
粉 糖 ５０
ココアマス １０
ココアケーキ（油分１２〜１４％）１０ハードバク−３
０ レシチン ０．３ チヨコレートの硬さは、成型後、成型物（チョコレート
）を２８℃で４時間放置し、コーンペネトロメーターに
て測定した。また、型離れは、チョコレート試作後３０
分後に観察した。また、耐プルーム性は、成型後、成型
物（チョコレート）を恒温器内で２０℃で放置し、経時
的に観察した。
０ レシチン ０．３ チヨコレートの硬さは、成型後、成型物（チョコレート
）を２８℃で４時間放置し、コーンペネトロメーターに
て測定した。また、型離れは、チョコレート試作後３０
分後に観察した。また、耐プルーム性は、成型後、成型
物（チョコレート）を恒温器内で２０℃で放置し、経時
的に観察した。
それらの結果を表−１に示す。
得られたハードバク−Ａ−Ｆを用いたものは、実施例１
〜３で得られた硬化油をハードバターとして用いたもの
（比較例１〜３）より型離れに優れた効果を発揮するも
のであることが判る。
〜３で得られた硬化油をハードバターとして用いたもの
（比較例１〜３）より型離れに優れた効果を発揮するも
のであることが判る。
表−１
＊１： チョコレート生地２０ｇ、各３個試作、チョコ
レート生地モールド４５℃、型３０℃、５℃の冷蔵庫に
３０分放置後の離型性（割合） ＊２： コーンの角度１６度、２０秒、チョコレート温
度２０℃、コーン重量２５０ｇの針入度＊３： −つや
良好 ± ややつや悪い 〔発明の効果〕 本発明の製造方法によって得られたノ１−トノ＼ターは
、チョコレート用油脂として用いた場合、チョコレート
の型離れに優れた効果を発揮し、チョコレートの商品価
値を向上させるものである。
レート生地モールド４５℃、型３０℃、５℃の冷蔵庫に
３０分放置後の離型性（割合） ＊２： コーンの角度１６度、２０秒、チョコレート温
度２０℃、コーン重量２５０ｇの針入度＊３： −つや
良好 ± ややつや悪い 〔発明の効果〕 本発明の製造方法によって得られたノ１−トノ＼ターは
、チョコレート用油脂として用いた場合、チョコレート
の型離れに優れた効果を発揮し、チョコレートの商品価
値を向上させるものである。
特許出願人
旭電化工業株式会社
Claims (1)
- 融点３０〜４２°Ｃに異性化水添された植物油脂に、融
点２５℃以上の高級アルコール脂肪酸エステル０．５〜
１０重量％を添加する伜とを特徴とす、るハードバター
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59085841A JPS60232053A (ja) | 1984-04-27 | 1984-04-27 | ハ−ドバタ−の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59085841A JPS60232053A (ja) | 1984-04-27 | 1984-04-27 | ハ−ドバタ−の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60232053A true JPS60232053A (ja) | 1985-11-18 |
| JPH0545215B2 JPH0545215B2 (ja) | 1993-07-08 |
Family
ID=13870085
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59085841A Granted JPS60232053A (ja) | 1984-04-27 | 1984-04-27 | ハ−ドバタ−の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60232053A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0411842A (ja) * | 1989-12-21 | 1992-01-16 | Unilever Nv | 脂肪ブレンド |
| JPH05207849A (ja) * | 1991-09-10 | 1993-08-20 | Unilever Nv | 非テンパーラウリン脂肪組成物 |
| JPH06327407A (ja) * | 1993-05-21 | 1994-11-29 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 口融けの良いチョコレート類 |
| KR100416384B1 (ko) * | 2001-05-04 | 2004-01-31 | 롯데제과주식회사 | 기포함유 초콜릿과 그 제조방법 |
-
1984
- 1984-04-27 JP JP59085841A patent/JPS60232053A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0411842A (ja) * | 1989-12-21 | 1992-01-16 | Unilever Nv | 脂肪ブレンド |
| JPH05207849A (ja) * | 1991-09-10 | 1993-08-20 | Unilever Nv | 非テンパーラウリン脂肪組成物 |
| JPH06327407A (ja) * | 1993-05-21 | 1994-11-29 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 口融けの良いチョコレート類 |
| KR100416384B1 (ko) * | 2001-05-04 | 2004-01-31 | 롯데제과주식회사 | 기포함유 초콜릿과 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0545215B2 (ja) | 1993-07-08 |
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