KR100713139B1 - 반투명한 쉘 과자용 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 반투명한 쉘 과자용 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 이당류, 식물성 유지 및 유화제를 포함하는 조성물로 쉘을 만들고, 그 내부에 크림, 견과류, 비스켓 류 등의 충진물을 투입할 경우 기존의 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등과 같은 불투명한 쉘로 이루어진 과자와는 달리 내부 충진물을 볼 수 있으며 취식에 적합한 굳기를 가지는 반투명 쉘 과자를 제조할 수 있는 신규한 반투명 쉘 과자용 조성물에 관한 것이다.

반투명, 쉘, 과자, 초콜릿, 충진물

Description

반투명한 쉘 과자용 조성물{Semi-transparent shell composites for sweets}

본 발명은 반투명한 쉘 과자용 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 이당류, 식물성 유지 및 유화제를 포함하는 조성물로 쉘을 만들고, 그 내부에 크림, 견과류, 비스켓 류 등의 충진물을 투입할 경우 기존의 밀크 초콜릿, 기존 초콜릿에서 색상을 나타내는 코코아 성분을 제거한 화이트 초콜릿 등과 같은 불투명한 쉘로 이루어진 과자와는 달리 내부 충진물을 볼 수 있으며 취식에 적합한 굳기를 가지는 반투명 쉘 과자를 제조할 수 있는 신규한 반투명 쉘 과자용 조성물에 관한 것이다.

종래에는 초콜릿의 가운데에 넛트류나 크림 등을 넣을 때에 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿과 같은 불투명한 초콜릿으로 외피를 만들었다. 이러한 초콜릿에는 카카오류, 분유류, 당류 등이 원료물질로 포함되는데, 이들을 혼합할 경우 원료 자체의 특성 때문에 투명성이 사라지게 된다.

이런 이유로 센터의 내용물을 다양하게 충진하여도 그 내용물을 가시적으로 확인할 수 없었다. 따라서 센터에 있는 내용물의 맛이나 색상 같은 특성을 외관상 나타낼 수가 없었으며, 센터에 다양한 맛과 성상의 내용물이 있어도 제품을 잘 라보기 전에는 알 수가 없다.

이에 본 발명의 발명자들은 쉘의 불투명성으로 인하여 내용물을 확인할 수 없던 기존 과자의 한계를 벗어나기 위해 연구노력한 결과, 당류 중에서도 특히 이당류를 사용하고, 여기에 식물성 유지를 혼합할 경우 내부 충진물이 보일 수 있을 정도도 반투명성을 나타내면서 굳기가 적당하여 취식에 적합한 새로운 개념의 쉘 과자를 제조할 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 내부 충진물을 가식적으로 확인할 수 있는 반투명 쉘 과자용 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 이당류, 당알콜 또는 이들의 혼합물 55 ∼ 65 중량%, 식물성 유지 34.5 ∼ 44.5 중량% 및 유화제 0.1 ∼ 0.5 중량%를 포함하는 반투명 쉘 과자용 조성물을 특징으로 한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 이당류, 식물성 유지 및 유화제를 포함하는 조성물로 쉘을 만들고, 그 내부에 크림, 견과류, 비스켓 류 등의 충진물을 투입할 경우 기존의 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등과 같은 불투명한 쉘로 이루어진 과자와는 달리 내부 충진물을 볼 수 있으며 취식에 적합한 굳기를 가지는 반투명 쉘 과자를 제조할 수 있 는 신규한 반투명 쉘 과자용 조성물에 관한 것이다.

이러한 본 발명의 반투명 쉘 과자용 조성물을 구성하는 성분별로 구체적으로 설명한다.

상기 이당류로는 설탕, 유당, 트레할로스 및 말토스 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용할 수 있으며, 트레할로스를 사용할 경우 보습성이 우수하므로 제품 적용에 있어서 가장 바람직하다. 상기 당알콜은 말티톨, 락티톨 및 솔비톨 중에서 선택된 1 종 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다.

이러한 이당류, 당알콜 또는 이들의 혼합물은 전체 조성물 중에서 55 ∼ 65 중량% 사용하는데, 이때 사용량이 55 중량% 미만이면 상대적으로 유지류의 함량이 증가하여 혼합물의 점착성이 저하되어 쉘의 형상을 유지할 수 없는 문제점이 있으며, 65 중량%를 초과하여 사용되면 상대적으로 유지류의 함량이 저하하여 점도가 증가하게 되는데, 점도가 증가할 경우 유동성이 떨어지고 작업성이 나빠져서 쉘의 형성이 어려워진다.

상기 식물성 유지는 코코아버터, 코코아버터 등가물(cocoa butter equivalent, CBE) 및 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 상기 코코아버터 등가물은 코코아버터와 동일성질의 대체품을 의미하는 것이며, 코코아버터와 코코아버터 등가물을 혼합하여 사용할 경우 다양한 비율로 사용하는 것이 가능하다.

이러한 식물성 유지의 사용량은 전체 조성물 중에 34.5 ∼ 44.5 중량% 사용하는데, 사용량이 34.5 중량% 미만이면 쉘을 제조시 혼합물의 유동성이 저하되어 일정한 두께의 쉘을 제조하기 곤란한 등의 제조상의 문제점이 있으며, 44.5 중량%를 초과하여 사용될 경우 유동성이 과도해서 쉘의 고형화가 어려워지며, 또한 균일한 두께의 쉘을 만들 수 없다.

상기 유화제는 레시틴, 슈가에스테르 및 지방산 에스테르류 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 사용한다. 이때 유화제의 사용량이 0.1 중량% 미만이면 혼합물의 점도가 높아서 쉘 형성이 원활하지 못하게 되고, 0.5 중량%를 초과하면 혼합물의 급격한 점도 감소로 쉘 형성에 어려움이 있다.

상기와 같이 구성되는 반투명 쉘 과자용 조성물은 통상적으로 초콜릿 과자 등을 포함하는 쉘 과자를 제조하는 방법에 준하여 반투명 쉘 과자로 제조할 수 있으며, 상기 반투명 쉘 과자용 조성물로 제조된 쉘의 내부에 크림, 견과류 및 비스켓 등 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물을 충진시켜 제조할 수 있다.

구체적으로 일례를 들면, 상기 당류 등과 식물성 유지 및 유화제를 동시에 혼합하여 사용할 수 있고, 각각의 원료를 배합시 조합하여 사용할 수도 있다.

이러한 조성성분을 통상의 방법으로 혼합 및 정련시킨 후 40 메쉬 정도로 여과하여 전자 마크네트를 통하여 금속성 물질을 제거하고 일정한 용적으로 가지는 용기에 충전하여 냉각시킴으로써 원하는 다양한 쉘을 제조할 수 있게 된다.

이하, 실시예에 의거하여 본 발명을 구체적으로 설명하겠는바, 다음 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 센터에 오렌지맛 크림을 넣은 반투명 초콜릿 제품

당류로서 트레할로오스 57.0 중량%, 식물성 유지로서 코코아버터 등가물(cocoa butter equivalent, CBE) 42.7 중량% 및 유화제로서 레시틴 0.3 중량%를 혼합한 후 30 ℃ 정도로 템퍼링 시킨 후 온도를 약 30 ℃ 로 유지시킨 몰드에 투입하였다. 상기 몰드를 반전시켜서 쉘을 만드는데 불필요한 투입물을 제거하여 제조한 쉘을 10 ℃ 내외의 온도범위에서 냉각시켰다.

상기 제조된 쉘의 내부에 오렌지맛의 크림을 충전하고, 다시 약 10 ℃ 부근에서 냉각시킨 후 품온을 30 ℃ 범위로 올리고, 쉘의 바닥면을 일반적인 초콜릿으로 덮고서 냉각시킨 다음 전체 쉘 과자를 다시 냉각시켜 몰드에서 꺼내어 반투명한 쉘을 가지는 초콜릿 과자를 제조하였다.

실시예 2 : 센터에 아몬드 크림과 아몬드 분태를 넣은 반투명 초콜릿 제품

당류로서 트레할로오스 60.0 중량%, 식물성 유지로서 코코아버터 등가물(cocoa butter equivalent, CBE) 39.7 중량% 및 유화제로서 슈가에스테르 0.3 중량%를 혼합한 후 30 ℃ 정도로 템퍼링 시킨 후 온도를 약 30 ℃ 로 유지시킨 몰드에 투입하였다. 상기 몰드를 반전시켜서 쉘을 만드는데 불필요한 투입물을 제거하여 제조한 쉘을 10 ℃ 내외의 온도범위에서 냉각시켰다.

상기 제조된 쉘의 내부에 아몬드 분태와 아몬드 크림의 혼합크림을 충진하고 약 10 ℃ 범위에서 약간의 냉각을 거친 후 품온을 30 ℃ 정도로 올리고, 쉘의 바닥면을 일반적인 초콜릿으로 덮고서 냉각시킨 다음 전체 쉘 과자를 다시 냉각시켜 몰드에서 꺼내어 반투명한 쉘을 가지는 초콜릿 과자를 제조하였다.

실시예 3 : 센터에 비스켓 분태를 넣은 반투명 초콜릿 제품

당류로서 트레할로오스 58.0 중량%, 식물성 유지로서 코코아버터 등가물(cocoa butter equivalent, CBE) 41.7 중량% 및 유화제로서 글리세린지방산에스테르 0.3 중량%를 혼합한 후 30 ℃ 정도로 템퍼링 시킨 후 온도를 약 30 ℃ 로 유지시킨 몰드에 투입하였다. 상기 몰드를 반전시켜서 쉘을 만드는데 불필요한 투입물을 제거하여 제조한 쉘을 10 ℃ 내외의 온도범위에서 냉각시켰다.

상기 제조된 쉘의 내부에 비스켓 가루와 카라멜 크림의 혼합물 충진하고 약 10 ℃ 범위에서 약간의 냉각을 거친 후 품온을 30 ℃ 정도로 올리고, 쉘의 바닥면을 일반적인 초콜릿으로 덮고서 냉각시킨 다음 전체 쉘 과자를 다시 냉각시켜 몰드에서 꺼내어 반투명한 쉘을 가지는 초콜릿 과자를 제조하였다.

비교예 : 일반 초콜릿 쉘을 가지는 초콜릿 과자의 제조

코코아매스 20.0 중량%, 백설탕 35.0 중량%, 유당 5.0 중량%, 전지분유 14.6 중량%, 코코아버터 25.0 중량%, 레시틴 0.3 중량% 및 향료 0.1 중량%를 혼합한 후 30 ℃ 정도로 템퍼링 시킨 후 온도를 약 30 ℃ 로 유지시킨 몰드에 투입하였다. 상기 몰드를 반전시켜서 쉘을 만드는데 불필요한 투입물을 제거하여 제조한 쉘을 10 ℃ 내외의 온도범위에서 냉각시켰다.

상기 제조된 쉘의 내부에 비스켓 가루와 카라멜 크림의 혼합물 충진하고 약 10 ℃ 범위에서 약간의 냉각을 거친 후 품온을 30 ℃ 정도로 올리고, 쉘의 바닥면 을 일반적인 초콜릿으로 덮고서 냉각시킨 다음 전체 쉘 과자를 다시 냉각시켜 몰드에서 꺼내어 불투명한 쉘을 가지는 초콜릿 과자를 제조하였다.

실험예 : 관능검사

상기 실시예 1 ∼ 3 및 비교예에 의하여 제조된 반투명 쉘을 가진 초콜릿 과자와 불투명 쉘을 가진 초콜릿 과자의 내부 충진물의 식별성 및 식감을 46 명의 패널에 의하여 테스트한 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

구분	일반 쉘용 초콜릿	반투명쉘용 혼합물
내용물 식별성	0%	80%
제품의 식감	70%	85%

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 기존의 코코아매스 등을 포함하는 초콜렛 조성물로 제조한 초콜릿 제품은 내부 충진물에 대한 식별성이 전혀 없었으나, 본 발명에 의하여 제조된 반투명 쉘을 가지는 초콜릿 과자의 경우 80 % 이상의 식별성을 보였으며, 식감 또한 우수한 것으로 나타났다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의하면 쉘 내부의 충진물을 가시적으로 확인할 수 있으며, 상기 쉘 내부의 충진물을 다양하게 변경하여 충진할 경우 식감 외에도 가시적인 효과를 얻을 수 있는 제품의 생산이 가능하다.

Claims (6)

1. 이당류, 당알콜 또는 이들의 혼합물 55 ∼ 65 중량%, 식물성 유지 34.5 ∼ 44.5 중량% 및 유화제 0.1 ∼ 0.5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 반투명 쉘 과자용 조성물.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 이당류는 설탕, 유당, 트레할로스 및 말토오스 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 반투명 쉘 과자용 조성물.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 식물성 유지는 코코아버터, 코코아버터 등가물(cocoa butter equivalent) 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 반투명 쉘 과자용 조성물.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 당알콜은 말티톨, 락티톨 및 솔비톨 중에서 선택된 1 종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 반투명 쉘 과자용 조성물.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 유화제는 레시틴, 슈가에스테르 및 지방산에스테르류 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 반투명 쉘 과자용 조성물.
6. 청구항 1 내지 5 항 중에서 선택된 어느 하나의 항에 의한 반투명 쉘 과자용 조성물로 이루어진 고형 쉘의 내부에 크림, 견과류 및 비스켓 중에서 선택된 1 종 또는 2 종 이상의 혼합물이 포함되는 것을 특징으로 하는 반투명 쉘 과자.