CN108782765A

CN108782765A - 一种榴莲风味奶盖粉及生产工艺

Info

Publication number: CN108782765A
Application number: CN201810605031.8A
Authority: CN
Inventors: 王振磊; 甘水莲; 关家云
Original assignee: Guangzhou Sugar Carpenter Food Co Ltd
Current assignee: Guangzhou shunhang Food Co., Ltd
Priority date: 2018-06-12
Filing date: 2018-06-12
Publication date: 2018-11-13

Abstract

本发明公开了一种榴莲奶盖粉，包括以下质量百分比的成分，奶精30～40％，无水葡萄糖20～30％，榴莲冻干粉10～20％，麦芽糊精10～20％，白砂糖5～10％，全脂奶粉3～5％，食用盐3～5％,冰淇淋稳定剂0.1～0.2％，卡拉胶0.05‑0.1％，抗结剂0.5～0.8％，柠檬色0.005～0.007％，日落色0.003～0.005％，丙二醇0.1～0.2％，香精1.5％‑2.0％。本发明由天然榴莲冻干粉辅以全脂奶粉、奶精、白砂糖等制成，经过精心配比，口感香浓丝滑，制作方便，具有良好的稳定性。

Description

一种榴莲风味奶盖粉及生产工艺

技术领域

本发明涉及奶盖粉配方技术领域，具体来说，涉及一种榴莲风味奶盖粉的配方及生产工艺。

背景技术

近年来奶盖茶风靡茶饮市场，相比于过去的奶茶时代，现在可以说是奶盖茶的时代。奶盖茶的制备方法是在制备好的茶饮上添加一层奶盖，增加茶饮品的风味。奶盖一般是以冷藏淡奶油、奶精、纯牛奶为主要原料制成，好的奶盖应具有绵密细滑的口感，且各成分比例要合适，否则容易造成口感过腻。目前市面上的奶盖粉多为原味，口感单一，目前也开始陆续出现了芝士、抹茶等口味的奶盖。

榴莲素有水果之王的称号，具有极高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、维生素及钙磷铁等微量元素，经常使用可以强身健体，活血散寒，且其口味深受相当一部分人的喜爱。

目前市面上目前市面上的奶盖粉多为原味，口感单一，榴莲口味的奶盖比较少见，而对于榴莲控来说，此口味的奶盖一经面世，必定能够深受喜爱。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种添加纯正的榴莲冻干粉，相比于单单添加香精的产品来说，具有更加真实浓郁的口感，可谓唇齿留香。

为实现上述目的，所采取的技术方案：

一种榴莲奶盖粉，包括以下质量百分比的成分，奶精30～40％，无水葡萄糖 20～30％，榴莲冻干粉10～20％，麦芽糊精10～20％，白砂糖5～10％，全脂奶粉3～5％，食用盐3～5％,冰淇淋稳定剂0.1～0.2％，卡拉胶0.05-0.1％，抗结剂0.5～0.8％，柠檬色0.005～0.007％，日落色0.003～0.005％，丙二醇0.1～0.2％，香精1.5％-2.0％。

优选地，所述榴莲冻干粉13～18％。

优选地，包括以下质量百分比的成分，奶精32.5％，无水葡萄糖20％，榴莲冻干粉15.8％，麦芽糊精15％，白砂糖5.8％，全脂奶粉3％，食用盐3％,冰淇淋稳定剂0.1％，卡拉胶0.06％，抗结剂0.5％，柠檬色0.006％，日落色0.004％，丙二醇0.2％，香精1.8％。

优选地，包括以下质量百分比的成分，所述奶精与榴莲冻干粉重量比为 1:0.4。

优选地，包括以下质量百分比的成分，奶精30～40％、无水葡萄糖20～26.5％、榴莲冻干粉13～18％。

一种所述的榴莲奶盖粉生产工艺，包括以下步骤：1)机器消毒；2)色素、香精预匀；3)高速搅拌：混合粉体倒入到高效切碎机中，高速搅拌130秒，关闭搅拌，置干燥的不锈钢盆里或者食用级塑料袋；固体香料加0.5kg抗结剂高速搅拌130秒出锅，色素和固体香料装一起备用；4)A料预处理：70％白砂糖和食用盐混合均匀后，过粉碎机，剩余白砂糖过粉碎机，打磨成粉备用。葡萄糖粉/榴莲冻干粉过筛；5)A料投料搅拌：物料投料顺序按照葡萄糖粉、植脂末、奶粉、榴莲冻干粉、白砂糖/食用盐、麦芽糊精、抗结剂、冰淇淋稳定剂、香料的顺序依次投放,投料时将物料分散铺开，防止粉体过度聚合,投料过程中投入一部分物料后，点动搅拌再继续进行下一步投料，搅拌时间为约10秒；6)混合：开启搅拌,每搅拌5分钟，关搅拌；7)回锅处理；7)理化指标检测；8)无菌包装。

本发明的有益效果：1、本产品由天然榴莲冻干粉辅以全脂奶粉、奶精、白砂糖等制成，经过精心配比，口感香浓丝滑，制作方便，具有良好的稳定性。

2、本发明中添加纯正的榴莲冻干粉，相比于单单添加香精的产品来说，具有更加真实浓郁的口感，可谓唇齿留香。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。故凡依本发明专利申请范围所述的方法原理所做的等效变化或修改，均包括于本发明专利申请范围内。

本发明公开了一种榴莲奶盖粉，其包括以下质量百分比的成分，奶精 30～40％，无水葡萄糖20～30％，榴莲冻干粉10～20％，麦芽糊精10～20％，白砂糖5～10％，全脂奶粉3～5％，食用盐3～5％,冰淇淋稳定剂0.1～0.2％，卡拉胶 0.05-0.1％，抗结剂0.5～0.8％，柠檬色0.005～0.007％，日落色0.003～0.005％，丙二醇0.1～0.2％，香精1.5％-2.0％。

本发明的榴莲奶盖粉按以下步骤制得：1)机器消毒：对高效食物切碎机、粉碎机、振动筛、搅拌锅设备进行清洗消毒，确保消毒彻底；2)色素、香精预匀：将配方中的抗结剂、色素(柠檬色、日落色)、香精/丙二醇，投入到消毒干净不锈钢盆中，搅拌混合均匀；并用手(戴手套)或用打蛋器不断搅拌至混合料分散，无大结块颗粒,搅拌时间≤5分钟；3)高速搅拌：混合粉体倒入到高效切碎机中，盖上盖子，高速搅拌130秒，防止液体香精过度挥发，关闭搅拌，置干燥的不锈钢盆里或者食用级塑料袋；固体香料加0.5kg抗结剂高速搅拌130 秒出锅，色素和固体香料装一起备用；4)A料预处理：70％白砂糖和食用盐混合均匀后，过粉碎机，剩余白砂糖过粉碎机，打磨成粉备用。(无水)葡萄糖粉/榴莲冻干粉过筛(目的是为了减小颗粒粒径，防止结块)；5)A料投料搅拌：物料投料顺序按照葡萄糖粉、植脂末(奶精)、奶粉、榴莲冻干粉、白砂糖/食用盐、麦芽糊精、抗结剂、冰淇淋稳定剂、香料的顺序依次投放,投料时将物料分散铺开，防止粉体过度聚合,投料过程中投入一部分物料后，点动搅拌再继续进行下一步投料，搅拌时间为约10秒；6)混合：开启搅拌,每搅拌5分钟，关搅拌；7)回锅处理：将锅底出料口的粉体放出来(约30kg)回锅搅拌第1次；开启搅拌，搅拌3分钟，锅底粉体回锅搅拌第2次，将锅底出料口的粉体放出来(约30kg)第2次；开启搅拌，搅拌5分钟，关闭搅拌；7)理化指标检测； 8)无菌包装。

实施例1

本实施例的榴莲奶盖粉，其包括以下质量百分比的成分，奶精30％，无水葡萄糖22％，榴莲冻干粉13％，麦芽糊精10％，白砂糖5％，全脂奶粉3.5％，食用盐4％,冰淇淋稳定剂0.12％，卡拉胶0.05％，抗结剂0.58％，柠檬色0.005％，日落色0.003％，丙二醇0.1％，香精1.5％。

实施例2

本实施例的榴莲奶盖粉，其包括以下质量百分比的成分，奶精32.5％，无水葡萄糖20％，榴莲冻干粉15.8％，麦芽糊精15％，白砂糖5.8％，全脂奶粉3％，食用盐3％,冰淇淋稳定剂0.1％，卡拉胶0.06％，抗结剂0.5％，柠檬色0.006％，日落色0.004％，丙二醇0.2％，香精1.8％。

实施例3

本实施例的榴莲奶盖粉，其包括以下质量百分比的成分，奶精35％，无水葡萄糖26.5％，榴莲冻干粉10％，麦芽糊精18％，白砂糖10％，全脂奶粉5％，食用盐3.9％,冰淇淋稳定剂0.15％，卡拉胶0.09％，抗结剂0.7％，柠檬色0.0057％，日落色0.005％，丙二醇0.18％，香精2.0％。

实施例4

本实施例的榴莲奶盖粉，其包括以下质量百分比的成分，奶精40％，无水葡萄糖26.5％，榴莲冻干粉18％，麦芽糊精20％，白砂糖8％，全脂奶粉4％，食用盐5％,冰淇淋稳定剂0.2％，卡拉胶0.1％，抗结剂0.8％，柠檬色0.007％，日落色0.005％，丙二醇0.2％，香精2.0％。

实施例5

本实施例的榴莲奶盖粉，包括以下质量百分比的成分，奶精32.5％，无水葡萄糖30％，榴莲冻干粉20％，麦芽糊精15％，白砂糖5％，全脂奶粉4.5％，食用盐4.5％,冰淇淋稳定剂0.2％，卡拉胶0.1％，抗结剂0.8％，柠檬色0.005％，日落色0.005％，丙二醇0.1％，香精2.0％。

对照组1

一种奶盖粉，其与实施例2所述奶盖粉的区别仅在于：本对比例中，所述奶精20％、榴莲冻干粉30％。

对照组2

效果例

本实施例比较了实施例1至5以及对照组1至2奶盖的粘稠状态。按照下表1，以视觉感官和状态拉丝情况作为判断标准，按“1—5”分，分数越高，效果越好。实验判断标注表2所示：感官以“+”表示，“+”越多，表示感官效果越好，拉丝以“√”表示，“√”越多，表示拉丝情况越好。

表1

	+	++	+++
				√	+√(1分)	+√(2分)	+√(3分)
√√	+√√(2分)	++√√(3分)	+++√√(4分)
				√√√	+√√√(3分)	++√√√(4分)	+++√√√(5分)

实验结果如表2所示：

表2

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

对照组1

对照组2

得分

4分

5分

3分

4分

3分

1分

最终发现，对照组1以及对照组2奶盖得分均为1分，其奶精与榴莲冻干粉的质量比均在本发明之外，可见，其效果会大大折扣，实施例2奶盖得分为5 分。由此可见，实施例2制得的奶盖的增稠效果最佳。

效果例2

本实施例考察了奶精与榴莲冻干粉质量比对本发明的奶盖粉的口感的影响，我们按照实施例2的方法制备了榴莲奶盖粉。该实施例奶精和榴莲冻干粉质量比如表3所述，其余成分均与实施2相同。

表3

	奶精与榴莲冻干粉重量比
		试验组1	1:0.4
试验组2	1:1
		试验组3	3:1
试验组4	6:1

由20名经过训练的感官评价员对实验组1至4制备的奶盖进行质量感官评价；评价结果如表4。质量感官评价过程中，采用模糊数学中的七度法对评分值进行分析，评语论域为：1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受， 5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；评价领域包括：味道、气味和体态。其中，味道为香浓丝滑最易接受；气味以没有明显特殊气味为最易接受；体态以放置6个月颜色无明显变化为最易接受。

表4

从表4可看出，当奶精与榴莲冻干粉重量比为1:0.4，其味道口感、气味综合方面最佳。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims

1.一种榴莲奶盖粉，其特征在于，包括以下质量百分比的成分，奶精30～40％，无水葡萄糖20～30％，榴莲冻干粉10～20％，麦芽糊精10～20％，白砂糖5～10％，全脂奶粉3～5％，食用盐3～5％,冰淇淋稳定剂0.1～0.2％，卡拉胶0.05-0.1％，抗结剂0.5～0.8％，柠檬色0.005～0.007％，日落色0.003～0.005％，丙二醇0.1～0.2％，香精1.5％-2.0％。

2.根据权利要求1所述的榴莲奶盖粉，其特征在于，所述榴莲冻干粉13～18％。

3.根据权利要求1所述的榴莲奶盖粉，其特征在于，包括以下质量百分比的成分，奶精32.5％，无水葡萄糖20％，榴莲冻干粉15.8％，麦芽糊精15％，白砂糖5.8％，全脂奶粉3％，食用盐3％,冰淇淋稳定剂0.1％，卡拉胶0.06％，抗结剂0.5％，柠檬色0.006％，日落色0.004％，丙二醇0.2％，香精1.8％。

4.根据权利要求1所述的榴莲奶盖粉，其特征在于，包括以下质量百分比的成分，所述奶精与榴莲冻干粉重量比为1:0.4。

5.根据权利要求1所述的榴莲奶盖粉，其特征在于，包括以下质量百分比的成分，奶精30～40％、无水葡萄糖20～26.5％、榴莲冻干粉13～18％。

6.一种如权利要求1至5任一项所述的榴莲奶盖粉生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)机器消毒；2)色素、香精预匀；3)高速搅拌：混合粉体倒入到高效切碎机中，高速搅拌130秒，关闭搅拌，置干燥的不锈钢盆里或者食用级塑料袋；固体香料加0.5kg抗结剂高速搅拌130秒出锅，色素和固体香料装一起备用；4)A料预处理：70％白砂糖和食用盐混合均匀后，过粉碎机，剩余白砂糖过粉碎机，打磨成粉备用。葡萄糖粉/榴莲冻干粉过筛；5)A料投料搅拌：物料投料顺序按照葡萄糖粉、植脂末、奶粉、榴莲冻干粉、白砂糖/食用盐、麦芽糊精、抗结剂、冰淇淋稳定剂、香料的顺序依次投放,投料时将物料分散铺开，防止粉体过度聚合,投料过程中投入一部分物料后，点动搅拌再继续进行下一步投料，搅拌时间为约10秒；6)混合：开启搅拌,每搅拌5分钟，关搅拌；7)回锅处理；7)理化指标检测；8)无菌包装。