CN107173735A - 一种桂圆核桃油辣椒及其制备方法 - Google Patents

一种桂圆核桃油辣椒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种桂圆核桃油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、核桃仁7～10份、桂圆1～2份、大枣1～2份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。该油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长、营养价值高。本发明还公开了一种桂圆核桃油辣椒的制备方法，以鲜红辣椒、核桃仁、桂圆、大枣等为原料，经过原料预处理、炒制工序实现。采用本发明的工艺方法制得的油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、不发黑、不糊焦，可长期保持，具有养生效果。

Description

一种桂圆核桃油辣椒及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种桂圆核桃油辣椒，还涉及一种桂圆核桃油辣椒的制备方法。
背景技术
辣椒属茄科，一年生或多年生蔬菜。我国各地均有生产，以四川、湖南、湖北产量最多。四季均有供应。辣椒老熟后可晒制辣椒干。辣椒的品质要求：作为鲜食的辣椒应以大小均匀，果皮坚实，肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫咬、黑点和腐烂现象者为上品。干红辣椒是辣椒经晾干后的制品。在我国许多地区辣椒都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。
油辣椒是一种特殊调味品，深受消费者的喜欢。传统的油辣椒中只是加入花椒、草果等常规香料，多数产品只辣不香，在色、香、味等方面没有太大的突破，而且营养价值不高。
发明内容
本发明解决了上述技术问题，提供一种桂圆核桃油辣椒，将核桃仁、桂圆、大枣与辣椒等科学搭配，色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长。
本发明还提供一种桂圆核桃油辣椒的制备方法，手工巧妙与现代工艺结合，通过该方法制备的油辣融入核桃仁、桂圆及大枣的香味，香辣可口、色泽鲜红、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长。
本发明所采用的技术方案是：一种桂圆核桃油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、核桃仁7～10份、桂圆1-2份、大枣1～2份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。
优选的，一种桂圆核桃油辣椒，由以下重量份原料制成：食用油24份，辣椒10份、核桃仁9份、桂圆1份、大枣2份、食用盐1.2份、味精3.2份、白砂糖0.7份、香辛料0.6份、豆蔻0.12份、草果0.12份。
优选的，所述香辛料由等份的花椒粉、八角、桂皮及生姜组成。
优选的，所述食用油为菜籽油。
本发明的另一种技术方案，一种桂圆核桃油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后蒸煮20～35Min，蒸煮水分达到35～50％，后采用粉碎机粉粹至6mm以下，备用；
核桃仁经过挑选，烘焙后备用；
大枣经过挑选、去核，切丁后备用；
步骤二、炒制
在锅里将食用油温度加热至270～290℃，投入备用辣椒炒制15～25Min，至辣椒金黄色，再按顺次计量投入核桃、食用盐、白糖、花椒粉、八角、桂皮、生姜，豆蔻及草果搅拌15～25Min，待食用油温度降至150～160℃起锅，起锅后顺次投入桂圆、大枣及味精搅拌均匀，冷却后进行灌装。
本发明具有的有益效果：
(1)、本发明的油辣椒将核桃仁、大枣与辣椒科学搭配，在添加适量豆鼓，具有色泽鲜红，香味浓郁，口味呈现香、辣的层次感，能显著的促进食欲的作用，而且各原料配比合理，味道协调，将核桃仁与辣椒相结合制备油辣椒，在提高油辣椒的营养元素的同时使油辣椒变得香辣可口、优雅细腻、回味悠长，即使是单独品尝也能作为一道特色菜。
(2)、采用本发明的工艺方法制得的油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦，可长期保持，其营养价值搭配合理，具有养生效果、切可夹馍，拌饭、炒菜等、也可方便食用，随时取用，且香辣柔和，无燥辣感，不但能保持辣椒的营养成分，并能保持原料的本质营养价值且色香味俱全，更加刺激人们的食欲；且其酸价(以脂肪计)≤5.0mgKOH/g，油辣椒中的水分控制在≤20％，若油辣椒中的水分过高，会对辣椒油的保存不利，使油辣椒的存储时间缩短，且水分过高会导致酸价升高，而酸价过高会导致人体肠胃不适，影响人们的健康。
(3)、本发明的工艺方法炸制、炒制步骤中，食用油加热的温度基本在270～290℃之间，一方面使油辣椒更有营养，同时在炒制过程中，对原材料进行杀菌，极大的提升了油辣椒营养价值，而且食用油的重量份明显高于其他原料重量份，可以达到油辣椒色泽鲜红、不发黑、不糊焦的效果，在炒制过程中，顺次投入核桃、食用盐、白糖、花椒粉、八角、桂皮、生姜，豆蔻及草果，及顺次投入桂圆、大枣及味精，最大限度的保持了油辣椒的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明实施例的油辣椒包括下述重量份配比的原料：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、核桃仁7～10份、桂圆1～2份、大枣1～2份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。其中香辛料由等份的花椒粉0.1～0.15份、八角0.1～0.15份、桂皮0.1～0.15份及生姜0.1～0.15份组成。
在另一些实施例中，油辣椒可包括下述重量份配比的原料：食用油24份，辣椒10份、核桃仁9份、桂圆1.5份、大枣2份、食用盐1.2份、味精3.2份、白砂糖0.7份、香辛料0.6份、豆蔻0.12份、草果0.12份。
本发明以鲜红辣椒、核桃仁、大枣等为原料，经过原料预处理、炒制等工序实现。本发明在原料中增加核桃仁，不但可赋予油辣椒香味，提高食欲，而且核桃仁具有补肾温肺，润肠通便的功效。
本发明实施例所用原料均可在市场上采购到。食用油为食用植物油，优选为菜子油。辣椒使用前需经过认真挑选，将霉变、变质、黄叶的辣椒剔除。
本发明实施例油辣椒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后蒸煮20～40Min，蒸煮水分达到35～50％，后采用粉碎机粉粹至6mm以下，备用；
核桃仁经过挑选，烘焙后备用；
大枣经过挑选、去核，切丁后备用；
步骤二、炒制
在锅里将食用油温度加热至270～290℃，投入备用辣椒炒制10～25Min，至辣椒金黄色，再按顺次计量投入核桃、食用盐、白糖、花椒粉、八角、桂皮、生姜，豆蔻及草果搅拌15～25Min，待食用油温度降至150～160℃起锅，起锅后顺次投入桂圆、大枣及味精搅拌均匀，冷却后进行灌装。
本制备方法将手工巧妙与现代工艺结合，通过对各原料的选取、加料量及加料顺序、炒制温度、炒制时间等进行反复尝试，制备的油辣椒色泽鲜红、香辣可口、口感纯正、优雅细腻、香辣突出、回味悠长、营养价值高。
下面结合具体的实施例对本发明再详细说明。
实施1
按照下述重量份选取原料
食用油24Kg，辣椒9Kg、核桃仁9Kg、桂圆1.5Kg、大枣2Kg、食用盐1.2Kg、味精2.8Kg、白砂糖0.7Kg、香辛料0.5Kg、豆蔻0.12Kg、草果0.12Kg。
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后蒸煮35Min，蒸煮水分达到45％，后采用粉碎机粉粹至6mm以下，备用；
核桃仁经过挑选，烘焙后备用；
大枣经过挑选、去核，切丁后备用；
步骤二、炒制
在锅里将食用油温度加热至292℃，投入备用辣椒炒制18Min，至辣椒金黄色，再按顺次计量投入核桃、食用盐、白糖、花椒粉、八角、桂皮、生姜，豆蔻及草果搅拌22Min，待油温降至155℃起锅，起锅后顺次投入桂圆、大枣及味精搅拌均匀，冷却后进行灌装。
实施2
按照下述重量份选取原料
食用油25Kg，辣椒10.2Kg、核桃仁8Kg、桂圆1.2Kg、大枣1.6Kg、食用盐1.1Kg、味精1.8Kg、白砂糖0.7Kg、香辛料0.5Kg、豆蔻0.11Kg、草果0.11Kg。
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后蒸煮34Min，蒸煮水分达到47％，后采用粉碎机粉粹至6mm以下，备用；
核桃仁经过挑选，烘焙后备用；
大枣经过挑选、去核，切丁后备用；
步骤二、炒制
在锅里将食用油温度加热至286℃，投入备用辣椒炒制19Min，至辣椒金黄色，再按顺次计量投入核桃、食用盐、白糖、花椒粉、八角、桂皮、生姜，豆蔻及草果搅拌23Min，待油温降至159℃起锅，起锅后顺次投入桂圆、大枣及味精搅拌均匀，冷却后进行灌装。
实施3
按照下述重量份选取原料
食用油25.3Kg、辣椒10.3Kg、核桃仁9Kg、桂圆2Kg、大枣1.9Kg、食用盐1.4Kg、味精3.2Kg、白砂糖0.77Kg、香辛料0.56Kg、豆蔻0.14Kg、草果0.11Kg。
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后蒸煮36Min，蒸煮水分达到46％，后采用粉碎机粉粹至6mm以下，备用；
核桃仁经过挑选，烘焙后备用；
大枣经过挑选、去核，切丁后备用；
步骤二、炒制
在锅里将食用油温度加热至275℃，投入备用辣椒炒制17Min，至辣椒金黄色，再按顺次计量投入核桃、食用盐、白糖、花椒粉、八角、桂皮、生姜，豆蔻及草果搅拌24Min，待油温降至156℃起锅，起锅后顺次投入桂圆、大枣及味精搅拌均匀，冷却后进行灌装。
对本发明实施例1～3制备出的油辣椒按Q/BTS 0001S-2016的标准进行检测，其结果如表1所示:
表1为本发明油辣椒标准检测结果
项目 指标
固形物含量/(g/100g)≥ 50.0
水分/(g/100g)≤ 40.0
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤ 5.0
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤ 0.25
食用盐(以NaCl计)/(g/100g)≤ 17.0
总砷(以As计)/(mg/kg)≤ 0.5
铅(以Pb计)/(mg/kg)≤ 1.0
黄曲霉毒素B1/(μg/kg)≤ 5.0
防腐剂(苯甲酸和山梨酸)/(g/kg)≤ 0.5
胭脂红和苋菜红/(g/kg) 未检出
由表1可以看出本发明制备油辣椒符合Q/BTS 0001S-2016标准。
上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明的实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等同变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (5)

1.一种桂圆核桃油辣椒，其特征在于，由以下重量份原料制成：食用油24.5～25.5份，辣椒9.5～10.5份、核桃仁7～10份、桂圆1～2份、大枣1～2份、食用盐1～1.5份、味精1～3.5份、白砂糖0.5～0.8份、香辛料0.4～0.6份、豆蔻0.1～0.15份、草果0.1～0.15份。
2.根据权利要求1所述的一种桂圆核桃油辣椒，其特征在于，由以下重量份原料制成：食用油24份，辣椒10份、核桃仁9份、桂圆1.5份、大枣1.2份、食用盐1.2份、味精3.2份、白砂糖0.7份、香辛料0.6份、豆蔻0.12份、草果0.12份。
3.根据权利要求2所述的一种桂圆核桃油辣椒，其特征在于，所述香辛料由等份的花椒粉、八角、桂皮及生姜组成。
4.根据权利要求3所述的一种桂圆核桃油辣椒，其特征在于，所述食用油为菜籽油。
5.一种如权利要求1至4所述的一种桂圆核桃油辣椒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、原料预处理
将辣椒去蒂筛选、清洗后蒸煮20～40Min，蒸煮水分达到40～50％，后采用粉碎机粉粹至6mm以下，备用；
核桃仁经过挑选，烘焙后备用；
大枣经过挑选、去核，切丁后备用；
步骤二、炒制
在锅里将食用油温度加热至270～290℃，投入备用辣椒炒制20～40Min，至辣椒金黄色，再按顺次计量投入核桃、食用盐、白糖、花椒粉、八角、桂皮、生姜，豆蔻及草果搅拌20～25Min，待食用油温度降至150～160℃起锅，起锅后顺次投入桂圆、大枣及味精搅拌均匀，冷却后进行灌装。
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