JP2005312319A - 芳香食品の製造方法および芳香食品 - Google Patents

Abstract

【課題】コロイド状コーヒーを含む芳香剤を食品に添加した後に再凝集を抑制し、芳香と外観に優れた食品の製造方法および製造された食品を提供する。
【解決手段】コーヒー炒り豆１０〜５０重量％と食用油９０〜５０重量％とを混合し、得られた混合物を粉砕し、コロイド状コーヒー粒子を含有する食用油を得る工程、および前記コロイド状コーヒー粒子を含有する食用油を、液滴サイズが９０％積算径２００μｍ以下となるように食品に噴霧する工程を含む、芳香食品の製造方法ならびに前記製造方法により得られた芳香食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、芳香食品の製造方法および芳香食品に関する。詳しくは、本発明は、粉砕時の香を有するコロイド状コーヒー粒子を含有する食用油を用いた芳香食品の製造方法および芳香食品に関する。

近年、インスタントコーヒーにおいても、消費者の本格嗜好の高まりによってレギュラーコーヒーに近い香りが要求されている。特に製品を開封した時に香ばしい香りがすることは、消費者が飲用するときまで強烈な印象を与え、製品に対して良い印象を与える効果があると言われている。しかしながら、一般的にインスタントコーヒーは、焙煎、粉砕されたレギュラーコーヒーに存在する新鮮で快い香りは少ない。これは、インスタントコーヒーの製造プロセスで抽出、濃縮、乾燥過程において香気成分の殆どが失われる事に起因している。また、この香気成分の損失は、消費者がインスタントコーヒーを敬遠する主な原因となっている。よって、先行技術にはインスタントコーヒーに関してアロマ品質の改善方法やアロマ強化方法が多く開示されている。

これら先行技術で現在最も一般的に利用されている方法は、コーヒーオイルの利用であり、圧搾によりコーヒー豆からコーヒーオイルを得る技術も開示されている（例えば、非特許文献１を参照）。得られたコーヒーオイルをインスタントコーヒー粒子へ噴霧してアロマを強化する方法は、コーヒー業界で広く利用されている。しかしながら、焙煎、粉砕されたレギュラーコーヒーの新鮮で心地よいアロマには程遠い品質でしかない。これは、前記圧搾法は香気が豊かな製品を得るのに効率的であるが、圧搾に必要な温度と圧力の条件の為に多かれ少なかれ焦げ臭を伴うからである。

また、良質な香を有するコーヒーオイルを得るためには、アラビカ種に代表される高価コーヒー豆を炒り立てで原料にするため、品質的に優れていてもコスト高になり、利用できる量には限界がある。よって、このようなコーヒーオイルは、その効果を認識できるほど添加することが実質的に難しい。

さらに微粉砕したコーヒー炒り豆とコーヒーオイルの混合物をインスタントコーヒーに混合し、インスタントコーヒーに炒り豆の持つアロマ、フレーバーを組み入れる方法も開示されている。例えば、特許文献１には、コーヒー炒り豆約５〜約７０％と食用油約９５〜３０％の混合物を微粉砕し、コーヒー炒り豆の粒度が約０．１〜約２０μｍにしたスラリーをインスタントコーヒーと混合することが開示されている。

一方、インスタントコーヒーのアロマを強化する方法として粉砕アロマを利用する技術がある。たとえば、焙煎豆の粉砕中に発生するコーヒーアロマガスを極低温捕集器に捕捉し、アロマフロスト粒子として回収し利用する方法が知られている（特許文献２を参照）。また、アロマフロストをコーヒーオイルへ回収し、インスタントコーヒー粒子へ添加することでアロマを強化する方法も知られている（特許文献３、４を参照）。これらの技術はインスタントコーヒーのアロマを強化する方法としては有効な方法であるが、アロマフロスト粒子を生成する過程において−１００℃を下回る極低温で捕集しなければならず、実用条件が極めて高度で複雑な過程を必要とする技術である。また、装置も大掛かりで高価な装置が必要と考えられる。

前記方法以外にも、様々な方法が知られている。例えば、圧搾法で得られたコーヒーオイルに乳化剤を添加し、ホモジナイズすることによってコーヒーオイルエマルションを生成する方法が知られている（特許文献５を参照）。このエマルションをコーヒー抽出液に添加することで缶コーヒー飲料やペットコーヒー飲料の開栓時のアロマを改善するとされている。また、水蒸気蒸留抽出法で得られたコーヒーフレーバーとコーヒーオイル乳化物とを混合してコーヒーフレーバーを生成する方法が開示されている（特許文献６を参照）。また、焙煎したての新鮮な炒豆を凍結粉砕し、得られた４５μｍのコロイド状コーヒー生成物をコーヒー抽出液に添加後に乾燥して可溶性コーヒー粉末を得る方法が開示されている（特許文献７を参照）。しかしながら、この方法では、粒子径が４５μｍであるので溶解後にカップの底に不溶性粒子が残ってしまい、消費者は異物と勘違いすることが考えられる。
特開平６−３８６８１号公報 米国特許第５２２２３６４号明細書 米国特許第５２２９１５３号明細書 米国特許第５３２３６２３号明細書 特開２００１−８６９３３号公報 特許第３０３５３０５号公報 特公昭６１−３２９４４号公報 コーヒーテクノロジー（Coffee Technology ），Sivets & Desrosier, AVI Publishing, 1979, 第2 章

前記特許文献１に開示された微粉砕したコーヒー炒り豆とコーヒーオイルの混合物は、風味的には良好であるが、インスタントコーヒーに混合した場合、コーヒー炒り豆は微粉砕されたにもかかわらず、温水溶解後のカップで微粉砕されたコーヒー炒り豆の凝集が見られるという問題がある。この凝集物は、コーヒーカップの上部または底部に沈殿となって付着し、懸濁安定性に欠けるとともに視覚的にも劣ることになる。

前記微粉砕コーヒー炒り豆は、その粒径が20μｍ以下に粉砕されているが、かかる粒径は、一般には水に懸濁した際にコロイド状態を維持し浮遊分散すると言われるものである。しかし、実際には飲用時にカップの底に沈殿を発生させる。この理由は、液中における微粉砕化粒子は粒子間の静電的反発力とファン・デル・ワールス引力とのポテンシャルエネルギーの差に影響されて存在し、粒子径が小さくなる程ポテンシャル障壁は小となることから、粒子同士がファン・デル・ワールス力により引き付け合って凝集物を形成しているためであると考えられる。

したがって、公知の粉砕方法によって微粉砕されたコーヒー炒り豆はコーヒー油や食用油中では不安定であり、多くの場合再凝集を起こし、特にその含有量を増やした場合その凝集物の出現は高くなる。

そこで、本発明の目的は、コロイド状コーヒーを含む芳香剤を食品に添加した後に再凝集を抑制し、芳香と外観に優れた食品の製造方法および製造された食品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究したところ、一定の剪断力をコロイド状コーヒーに加えることによりコーヒー粉砕物の再凝集を防止できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の芳香食品の製造方法は、コーヒー炒り豆１０〜５０重量％と食用油９０〜５０重量％とを混合し、得られた混合物を粉砕し、コロイド状コーヒー粒子を含有する食用油を得る工程、および
前記コロイド状コーヒー粒子を含有する食用油を、液滴サイズが９０％積算粒子径２００μｍ以下となるように食品に噴霧する工程
を含むことを特徴とする。

前記食用油は植物油であることが好ましく、当該植物油はコーヒー油であることが好ましい。

前記コロイド状コーヒー粒子のメジアン径は、１０μｍ以下であることが好ましい。

前記噴霧工程は、スプレーノズルによって行われることが好ましい。

前記食品は、コーヒー製品、菓子またはパンであることが好ましく、前記コーヒー製品は、インスタントコーヒーであることがより好ましい。

本発明の芳香食品は、前記製造方法により得られたものであることを特徴とする。前記芳香食品は、芳香インスタントコーヒーであることが好ましい。

本発明の芳香食品の製造方法によると、コロイド状コーヒー粒子を含む食用油を一定の剪断力を加えて食品に噴霧することにより、コロイド状コーヒー粒子が凝集していたとしても、分散された状態で食品に添加され、コーヒーの芳香を有するとともに再凝集することなく飲食に供されるという効果を奏する。前記一定の剪断力は、噴霧時の油の液滴サイズが９０％積算径２００μｍ以下であることを目安にして容易に確認することができる。

本発明の芳香食品によれば、本発明の製造方法により得られたものであることから、コーヒーの芳香に優れ、添加されたコロイド状粒子の再凝集のない外観にも優れたものである。特に、食品がインスタントコーヒーの場合、温水等に溶解して飲用するときに、入れたてのコーヒーの風味を持ち、コーヒーカップでの懸濁安定性に優れたインスタントコーヒーを提供することができる。

本発明において、コロイド状のコーヒー粒子を製造するために用いるコーヒー炒り豆は、特に限定されるものではないが、コーヒーの芳香と風味を提供するためには、アラビカ種またはロブスタ種のコーヒー豆であって、その焙煎度がL値1６〜２３であるものが好ましい。コーヒー炒り豆は、新鮮なアロマの損失を防止する観点から、０℃以下に冷却しておくことが好ましく、−１５〜−５℃がより好ましい。

本発明に用いる食用油は、一般に食品業界で使用される油であれば特に限定されるものではなく、植物油または動物油脂があげられる。植物油としては、例えば大豆油、パーム油、ひまわり油、なたね油、やし油、綿実油、落花生油、オリーブ油、パーム核油、米ぬか油、とうもろこし油、サフラワー油、コーヒー油などがあげられる。動物油脂としては、例えばヘッド（牛脂）、ラード（豚脂）などがあげられる。これら食用油の中から、添加する食品に応じて適宜選択することができるが、コーヒーの芳香と相性がよい点から植物油が好ましく、コロイド状コーヒーと同じ原料に由来するコーヒー油がより好ましい。

前記コーヒー油は、前記コーヒー炒り豆と同等に焙煎した炒り豆、またはその炒り豆を粉砕し水、熱水等で抽出しした抽出済み炒り豆を、常法により圧搾機で加圧・加熱下に処理することにより得られる。コーヒー油の圧搾は、例えば、「コーヒーテクノロジー（Coffee Technology ）」，Sivets & Desrosier,AVI Publishing, 1979, 第2 章に記載された方法に準じて行うことができる。

本発明の芳香食品の製造方法は、コーヒー炒り豆１０〜５０重量％と食用油９０〜５０重量％とを混合し、得られた混合物を粉砕し、コロイド状コーヒー粒子を含有するコーヒー油を得る工程を含む。

コーヒー炒り豆と食用油との混合割合は、食用油に十分アロマを付与し、油脂としての性状を維持するためには、豆１０〜５０重量％に対し、食用油９０〜５０重量％が好ましく、豆１０〜３５重量％に対し、食用油９０〜６５重量％がより好ましい。

混合方法は、適宜常法により行えばよく、特に限定されるものではない。例えば、容器にコーヒー炒り豆と食用油とを前記割合で投入し、攪拌する方法があげられる。

粉砕は、混合物の品温が上昇してコーヒーアロマの損失を生じないようにして行う。このような粉砕方法としては、ジャケット式の粉砕機を使用し、混合物の品温が４０℃以下の条件で粉砕方法があげられる。前記品温は、２０℃以下が好ましい。

本発明においては、コーヒー炒り豆を微粉砕することから、粉砕工程を粗粉砕工程と微粉砕工程との２段階で行うことが好ましい。

２段階の粉砕方法として、最初に前記混合物を粗粉砕用湿式粉砕機に投入する。投入された混合物は４０℃以下、望ましくは２０℃以下の条件でメジアン径２０〜４０μｍに粉砕処理し、粗粉砕物を得る。

前記粗粉砕物を、さらに微粉砕湿式粉砕機に投入し、冷却しながらメジアン径１０μｍ以下に粉砕する。このようにして得られるコロイド状コーヒー粒子を含有する食用油は、香料として食品に添加した際に残粒感がないようにするためには、当該粒子のメジアン径が１０μｍ以下であることが好ましく、３〜８μｍがより好ましい。前記メジアン径は、レーザー回折・散乱法により測定した値である。

前記コロイド状コーヒー粒子を含有する食用油のアロマ特性は、非常に刺激が強い芳香性を持ち、焙煎豆を粉砕した時に匂う粉砕アロマの特性を持っている。

次いで、コロイド状コーヒー粒子を含有する食用油を、食品に噴霧する。

噴霧方法は、噴霧対象の食品に応じて適宜公知の噴霧装置を使用し、所定の剪断力を前記食用油に加えることにより行う。ここで、所定の剪断力とは、用いる噴霧装置により一義的に規定することが困難であるので、噴霧した食用油の液滴サイズを目安にする。すなわち、前記液滴サイズは、噴霧装置を用いてガラス板に噴霧したときの液滴サイズを顕微鏡下で観察、測定することにより求めた値をいう。液滴サイズの具体的測定方法は、実施例に記載されている。

前記液滴サイズは、液滴サイズがほぼ正規分布を示すことから、本発明においては９０％積算径で表わす。前記９０％積算径は、２００μｍ以下であり、１５０μｍ以下が好ましく、５０μｍ以下がより好ましい。液滴サイズをかかる範囲内に調整することにより、食用油に含まれる、一旦凝集したコロイド状コーヒー粒子を再分散化させ、再凝集を抑制することができる。

前記噴霧装置は、食用油にせん断力を加え微小に噴霧できるスプレーノズルであればよいが、一般的に２流体ノズルが適している。

噴霧対象の食品は、コーヒーのアロマを付与して芳香に富む食品を製造することを目的とするものであれば特に限定されるものではないが、例えば、コーヒー製品、菓子またはパンが好ましい。

前記コーヒー製品は、インスタントコーヒー、レギュラーコーヒー、コーヒー飲料、コーヒーゼリーなどが好適な例としてあげられ、製造過程でアロマの損失が大きいインスタントコーヒーがより好ましい。

インスタントコーヒーに噴霧する場合、食用油としてコーヒー油を選択し、スプレーノズル等を用いてインスタントコーヒーに直接噴霧する方法や、流動層にスプレー装置を備えた造粒コーティング装置を用いて添加する方法などがあげられる。

前記菓子は、ケーキ、ムース、プディング、クッキー、ビスケットおよびキャンディーなどの洋菓子、寒天、羊羹および饅頭などの和菓子が好適な例としてあげられる。

前記パンは、食パン、フランスパン、コッペパン、ベーグルおよび菓子パンなどが好適な例としてあげられる。

また、本発明は、前記芳香食品の製造方法により得られた芳香食品に関する。

芳香食品としては、前記した食品にコーヒーのアロマを付与したものがあげられるが、製造過程でアロマの損失が大きいインスタントコーヒーを芳香化して得られる芳香インスタントコーヒーが特に好ましい。

芳香インスタントコーヒーは、溶解飲用時に入れたてのコーヒーの風味を持ち、カップでの沈殿がなく懸濁安定性に優れ、滑らかな口当たりのコーヒー飲料を提供することができる。

［実施例］
以下、実施例等により本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等により何ら限定されるものではない。

［製造例１］
コーヒー油とコーヒー炒り豆微粉砕物からなる芳香油の調製
１．混合工程
圧搾法で得られたコーヒー油と炒豆サントス（焙煎度Ｌ値１８．０）を重量比２：１で密閉容器へ投入したのち、攪拌してコーヒー油と炒豆の混合物を得た。使用したコーヒー油の品温は２０℃、炒豆サントスの温度は−１５℃に調整して、使用した。

Coffee Technology ，Sivets & Desrosier,AVI Publishing, 1979, 第2 章に記載の圧搾法に準じて得られたコーヒー油と炒豆サントス（焙煎度Ｌ値１８．０）を重量比２：１でミキシングタンクへ投入した。コーヒー油は２０℃、炒豆サントスは−１５℃に冷却したものを用いた。次いで、前記コーヒー油と炒豆を室温で１分間攪拌し、コーヒー油と炒豆の混合物を得た。

２．粗粉砕工程（予備粉砕工程）
前記工程１で得られた混合物を湿式粉砕機（セレンディピターミニ、増幸産業（株）製）に投入し、メジアン径が４０μｍ以下になるように粗粉砕処理した。粉砕条件は、スリット（隙間）４０μｍ、ディスク回転数２０００ｒｐｍ、供給量０．５ｋｇ／minであった。粗粉砕後の油に含まれている炒豆のメジアン径は、２４μｍであった。

３．微粉砕工程（最終粉砕工程）
前記工程２で得られた粗粉砕物を、ジャケット式微粉砕用湿式粉砕機（横型湿式超微粉砕機ＮＶＭ−０３、アイメックス（株）製）に送液し、微粉砕を行った。粉砕条件は、スリット（隙間）０．１ｍｍ、ディスク回転数２６７４ｒｐｍ、ジルコニア製ビーズ使用（粒子径０．５ｍｍ、充填率８５％）、供給量０．０４ｋｇ／minであった。微粉砕後のコーヒー油に含まれる炒豆の最小粒子径は０．５３μｍ、メジアン径は４．１μｍ、最大粒子径は３７．０μｍであった。得られた芳香油は、下記実施例および比較例で使用した。

前記工程２、３におけるメジアン径は、マイクロトラック粒度分析計ＨＲＡ９３２０−Ｘ１００（日機装株式会社製）を用いてレーザー回折・散乱法により測定した。

［実施例１および比較例１、２］
１．インスタントコーヒーへの噴霧
製造例１で得られた芳香油を、原料がサントスコーヒー豆のフリーズドライインスタントコーヒーに噴霧した。噴霧条件は、以下の通りである。

コーティング装置：ヤマト科学(株)流動造粒装置パルビスミニベットGA-21
ノズル：ノズル口径φ711μm
芳香油の温度：41〜45℃
ノズルエア圧：０．２ｋｇｆ／ｃｍ²（19.6Kpa、比較例１）、０．６ｋｇｆ／ｃｍ²（58.8Kpa、比較例２）、１．０ｋｇｆ／ｃｍ²（98.1Kpa、実施例１）の３段階
噴霧量：インスタントコーヒーに対して０.５重量%
２．噴霧時のノズルエア圧と液滴サイズの検討
前記各ノズルエア圧下で噴霧した場合の芳香油の液滴サイズを調べた。芳香油の液滴サイズは、噴霧ノズル下５ｃｍにスライドガラスを通過させ、ガラス表面に噴霧された油の液滴を顕微鏡にて観察することにより調べた。ノズル圧が高いほど、オイルの液滴は細かく噴霧された（図１）。
図１Ａ：19.6KPa で噴霧時の液滴サイズの９０％積算径は500μm（比較例１）、
図１Ｂ：58.8KPa で噴霧時の液滴サイズの９０％積算径は300μm（比較例２）、
図１Ｃ：98.1KPa で噴霧時の液滴サイズの９０％積算径は150μm（実施例１）であった。

［実施例２および比較例３、４］
液滴サイズとインスタントコーヒー噴霧塗沫後の溶解液の沈殿
製造例１で得られた芳香油を、原料がサントスコーヒー豆のフリーズドライインスタントコーヒーに噴霧した。噴霧条件は、以下の通りである。

コーティング装置：ヤマト科学(株)流動造粒装置パルビスミニベットGA-21
ノズル：ノズル口径φ711μm
芳香油の温度：41〜45℃
ノズルエア圧：19.6Kpa（比較例３）、58.8Kpa（比較例４）、98.1Kpa（実施例２）の３段階
噴霧量：インスタントコーヒーに対して０.５重量%
噴霧した各インスタントコーヒー２ｇを温水１４０ｇで溶解し、３０分間放置後、上澄みの溶解液を廃棄し、カップ底の沈殿量を比較評価した（図２）。

図２Ａ：19.6KPa で噴霧したインスタントコーヒーの沈殿量（比較例３）、
図２Ｂ：58.8KPa で噴霧したインスタントコーヒーの沈殿量（比較例４）、
図２Ｃ：98.1KPa で噴霧したインスタントコーヒーの沈殿量（実施例２）。

図２より、比較例３および４のインスタントコーヒーは、溶解後に沈殿物が発生し、カップの底に沈殿物が見られた。ノズル圧の小さい比較例３の方が沈殿量が多かった。これに対し実施例２のインスタントコーヒーは、芳香油を98.1Kpaのノズル圧で噴霧して液滴サイズを９０％積算径１５０μmにしたことにより、インスタントコーヒー溶解時の沈殿物が殆どなく、香品質に優れ、滑らかな口当たりであった。

［参考例１］
沈殿物の物性
前記比較例３および４でカップ底に生じた沈殿物のうち、目視上気になるのは直径２００〜３００μｍ程度の大きさであった。このようなサイズの沈殿物をエチルエーテルで洗浄し、洗浄前後の沈殿物の状態を観察した（図３）。

図３より、エチルエーテルで洗浄すると沈殿物が分散していることがわかる。したがって、カップ底の沈殿物は、粉砕後凝集したコロイド状コーヒーであることがわかった。コロイド状コーヒーの凝集物は、インスタントコーヒー噴霧時の液滴サイズを９０％積算径１５０μmにすることで分散させて塗沫することが可能である。

ガラス表面に噴霧された芳香油の液滴を示す顕微鏡写真の図 芳香油を噴霧したインスタントコーヒーを温水で溶解した後のカップ底の沈殿量を示す写真 図２Ａのカップ底の沈殿物（直径約２５０μｍ）の拡大写真（左図）と当該沈殿物をエチルエーテルで洗浄した後の状態を示す写真（右図）

Claims (9)

1. コーヒー炒り豆１０〜５０重量％と食用油９０〜５０重量％とを混合し、得られた混合物を粉砕し、コロイド状コーヒー粒子を含有する食用油を得る工程、および
   前記コロイド状コーヒー粒子を含有する食用油を、液滴サイズが９０％積算径２００μｍ以下となるように食品に噴霧する工程
   を含む、芳香食品の製造方法。
2. 前記食用油が植物油である請求項１に記載の製造方法。
3. 前記植物油がコーヒー油である請求項２に記載の製造方法。
4. 前記コロイド状コーヒー粒子のメジアン径が１０μｍ以下である請求項１〜３いずれかに記載の製造方法。
5. 前記噴霧工程がスプレーノズルによって行われる請求項１〜４いずれかに記載の製造方法。
6. 前記食品がコーヒー製品、菓子またはパンである請求項１〜５いずれかに記載の製造方法。
7. 前記コーヒー製品がインスタントコーヒーである、請求項６に記載の製造方法。
8. 請求項１〜７いずれかに記載の製造方法により得られた芳香食品。
9. 芳香インスタントコーヒーである請求項８に記載の芳香食品。

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