JPH0797594A

JPH0797594A - 食用硬化油微粒化物及びその製造法

Info

Publication number: JPH0797594A
Application number: JP5265741A
Authority: JP
Inventors: Toshimitsu Yoshioka; 俊満吉岡; Hiroaki Konishi; 寛昭小西
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-09-29
Filing date: 1993-09-29
Publication date: 1995-04-11
Anticipated expiration: 2015-07-17
Also published as: JP3067492B2

Abstract

(57)【要約】【目的】平均粒子径を１５μｍ以下に微粒化した食用
硬化油微粒化物、あるいは粒子中に乳化剤を含有する食
用硬化油微粒化物を提供する。【構成】食用硬化油、あるいは乳化剤を含有する食用
硬化油を噴霧冷却または粉砕して、平均粒子径を１５μ
ｍ以下に微粒化した食用硬化油微粒化物、あるいは粒子
中に乳化剤を含有する食用硬化油微粒化物を得る。【効果】食用硬化油微粒化物は、口中でのざらつき感
が無く、また、乳化剤を含有させることにより、微粒子
であるにもかかわらず、凝集せずに水系へ速やかに分散
させることが可能である。したがって、食品、化粧品、
医薬品などの原料として有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、平均粒子径を１５μｍ
以下に微粒化した食用硬化油微粒化物に関する。また、
本発明は、噴霧冷却あるいは粉砕によって平均粒子径を
１５μｍ以下にする食用硬化油微粒化物の製造法に関す
る。本発明の食用硬化油微粒化物は、口中でのざらつき
感が無く、また、乳化剤を含有させることにより、微粒
子であるにもかかわらず、凝集せずに水系へ速やかに分
散させることが可能であって、乳製品、油脂食品、菓子
などの食品は勿論のこと、化粧品などの工業製品や医薬
品などの原料として有用である。

【０００２】

【従来の技術】種々の食品中に含まれている油脂は、栄
養源としてばかりでなく、食品の風味向上やソフトさ、
口溶けなどの食感の改良、さらに加熱媒体などとしての
機能を発揮する重要な食品素材である。従来、加工食品
に使用されている油脂としては、サラダ油や天ぷら油な
どの液状油、マーガリンやショートニングなどの可塑性
油脂、あるいは融点が４０℃程度の固体脂などが知られ
ている。しかし、これらの油脂の性状は、液状やペース
ト状、あるいはブロック状であるがために、食品への配
合量の点で限界があり、また、配合方法にも難しさがあ
った。そのような状況から粉末油脂が開発され、使用さ
れている現状にある。この粉末油脂は、その製造方式に
より、噴霧式加熱乾燥タイプ、噴霧式冷却タイプ、粉砕
式凍結乾燥タイプ、粉砕式冷却固化タイプ、コーティン
グ式マイクロカプセル化タイプおよびコーティング式散
布混合タイプに分類されている〔（食品と科学、第５
巻、第９６頁、１９８８年）、（フードケミカル、第８
巻、第２９頁、１９８７年）、（フードケミカル、第８
巻、第７２頁、１９８７年）〕。しかし、これらの粉末
油脂はいずれも平均粒子径が数１０μｍから数１００μ
ｍと大きく、口中でざらつきを感じるために、素材とし
てそのまま食品に添加して使用することができず、加
熱、分散などの二次処理によって粒子径を小さくする必
要があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上述し
た問題を鑑み、食用硬化油の微粒化について鋭意検討を
行ったところ、食用硬化油を溶解して噴霧冷却すること
により、あるいは食用硬化油を粉砕することにより、口
中でざらつかない食用硬化油微粒化物を得ることができ
ることを見出した。さらに、この食用硬化油微粒化物に
乳化剤を含有させることにより、微粒子であるにもかか
わらず、凝集せずに水系へ速やかに分散させることが可
能であることを見出し、本発明を完成するに至った。し
たがって、本発明は、口中でのざらつき感がなく、水系
への分散性も向上させた食用硬化油微粒化物を提供する
ことを課題とする。また、本発明は、噴霧冷却あるいは
粉砕して食用硬化油を微粒化する食用硬化油微粒化物の
製造法を提供することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明では、食用硬化油
を融点以上の温度で溶解した後、スプレーノズルで微粒
子状に噴霧して冷風に接触させる、いわゆる噴霧冷却法
により、口中でのざらつき感がない食用硬化油微粒化物
を得ることができる。なお、この食用硬化油にあらかじ
め乳化剤を添加して噴霧冷却すると、さらに水系への分
散性が改善された食用硬化油微粒化物となる。また、本
発明では、食用硬化油を融点以下の温度で固化した後、
粉砕することにより、口中でのざらつき感がない食用硬
化油微粒化物を得ることができる。なお、この食用硬化
油にあらかじめ乳化剤を添加して粉砕するとさらに水系
への分散性が改善された食用硬化油微粒化物となる。

【０００５】本発明で用いる食用硬化油は、植物油脂も
しくは動物油脂を常法により水添して得られる。この食
用硬化油の原料となる植物油脂としては、大豆油、カノ
ーラ油（菜種油）、コーン油、パーム油、あまに油、オ
リーブ油、ゴマ油、ひまわり油、綿実油などやこれらの
分別油脂を挙げることができ、また、この食用硬化油の
原料となる動物油脂としては、魚油、タロー脂（牛
脂）、ラード（豚脂）などやこれらの分別油脂を挙げる
ことができるが、これらの油脂に限定されるものではな
い。さらに、本発明では、これらの植物油脂もしくは動
物油脂の微水添油、軽度水添油、中程度水添油、高度水
添油、極度水添油のいずれの食用硬化油も本発明の対象
となる。

【０００６】本発明で食用硬化油を溶解する場合、溶解
する食用硬化油の融点以上の温度に保持すればよいが、
その融点より１０〜３０℃高い温度に保持することが特
に好ましい。融点乃至融点より１０℃未満の高い温度で
は、溶解するのに時間を要するし、また、融点より３０
℃を越える高い温度では、食用硬化油の酸化劣化が進行
するので好ましくない。なお、油脂の溶解に際しては、
食用硬化油を粉砕したものやフレーク状のものを用いた
り、さらには、撹拌することにより溶解時間を短縮させ
ることが可能であり、食用硬化油の酸化劣化を抑制し得
るという点で効果的である。

【０００７】次に、このようにして溶解した食用硬化油
を噴霧冷却して食用硬化油微粒化物を得る。ここで噴霧
冷却に用いる装置としては、食用硬化油を微粒化して噴
霧するための加熱可能なノズル、噴霧により微粒化され
た食用硬化油を流動させるチャンバー、それに続くサイ
クロン及びバグフィルターから成るものを用いるとよ
い。この際、食用硬化油の微粒化には圧力ノズルや二流
体微噴霧ノズルなどのアトマイザーを用いることができ
るが、最も微細な液滴を生成させることのできる二流体
微噴霧ノズルを用いることが特に好ましい。また、二流
体微噴霧ノズルを用いる場合、食用硬化油を微粒化する
ための加圧気体として、通常、空気を用いるが、それ以
外の窒素ガスなども用いることができる。そして、これ
らの加圧気体は、噴霧する食用硬化油の融点よりも僅か
に高い温度に調整することが特に好ましい。なお、これ
らの加圧気体の圧力は、食用硬化油の微粒化を制御する
上で非常に重要であり、加圧空気の圧力を高めることで
食用硬化油液滴の粒子径をより小さくすることができ
る。

【０００８】噴霧により微細な液滴となった食用硬化油
は、チャンバー内を流れる冷却風により冷却固化され
る。冷却風の流れは、食用硬化油の噴霧方向に対して対
流であっても構わないし、また、向流であっても構わな
い。冷却風の温度は、食用硬化油の融点より低くなけれ
ばならないが、融点よりも１０℃以上低い温度が特に好
ましい。そして、冷却固化されて微粒化された食用硬化
油微粒化物をチャンバーに続くサイクロン及びバグフィ
ルターで回収する。本発明では、食用硬化油微粒化物の
粒子径が非常に小さいため、サイクロンだけで回収する
ことは殆ど不可能であるため、バグフィルターで回収す
ることが必要である。

【０００９】本発明では、目的に応じては、あらかじめ
乳化剤を添加した食用硬化油を溶解して噴霧冷却した食
用硬化油微粒化物を製造することができる。ここでは、
油溶性の乳化剤を一種もしくは二種以上組み合わせて用
いることができるが、水系への分散を考慮した場合、Ｈ
ＬＢができるだけ高い乳化剤を用いることが特に好まし
く、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル、ポリプロピレン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステルなどの乳化剤を挙げることができるが、
これらに限定されるものではない。なお、水溶性の乳化
剤を用いる場合には、溶解した食用硬化油に均一に分散
させることにより、上述したと同様の工程で目的とする
乳化剤添加食用硬化油微粒化物を調製することができ
る。なお、乳化剤の濃度は、食用硬化油重量に対して、
０．１％以上であればよく、乳化剤の効果を期待する場
合、０．５〜２％の範囲が適当と思われるが、特に限定
されるものではない。

【００１０】本発明で食用硬化油を粉砕する場合、平均
粒子径で１５μｍ以下の食用硬化油微粒化物を調製する
ことができる装置を用いるが、微粉砕を目的として開発
されたジェットミルを用いることが特に好ましい。ジェ
ットミルは、砕料に高速気流を当ててその衝撃と気流に
乗った砕料相互間の衝突により粉砕し、さらにはこれら
の間の摩砕により微粉砕を行う装置であり、円筒型粉砕
室の円周上に設けられたノズルより圧縮空気が噴出さ
れ、砕料と気流が旋回運動する仕組みになっている。こ
のようにして粉砕された粒子は粉砕室内で分級され、微
粉はサイクロン及びバグフィルターで回収される。ま
た、粒子径については、圧縮空気量、圧力、砕料の供給
量で調整することが可能である。

【００１１】まず、食用硬化油をその食用硬化油の融点
以下の温度で固化させる。その際、ジェットミルへの供
給を考慮するとフレーク状にすることが特に好ましい。
このようにして固化させた食用硬化油をジェットミルな
どの粉砕装置に供給し、粉砕する。この際、固化させた
食用硬化油を粉砕装置に定量的に供給することで、粉砕
室内の粒子濃度を一定に保つことができ、再現性の高い
微粒子を得ることが可能となる。なお、ジェットミルを
用いた場合の食用硬化油供給量は、粉砕室内の粒子濃度
が特に大切なため、少なければ良いということでない。
また、圧縮空気の圧力は、食用硬化油の粉砕粒子径を制
御する上で非常に重要であり、圧力を高くすることで粉
砕粒子径を小さくすることができる。この微粉砕された
食用硬化油をサイクロン及びバグフィルターで回収する
ことが好ましいが、その他分級などの操作により、所望
とする粒子径を得ることも可能である。また、噴霧冷却
の場合と同様、目的に応じて、あらかじめ乳化剤を添加
した食用硬化油を用いることもできる。

【００１２】このように噴霧冷却、あるいは粉砕により
得られた食用硬化油微粒化物は、口中でのざらつきが全
く感じられないという特徴がある。この食用硬化油微粒
化物は、微粒化粉末の状態でそのまま用いることができ
るし、加熱溶解して液状で用いることもできる。これら
の食用硬化油微粒化物をアイスクリームやクリームにそ
のまま用いた場合、従来の粉末油脂では不可能であった
製品そのもののボディーを形成させることができると共
に、その製品は、従来品と何ら変わりない滑らかな組織
を有するものである。次に、本発明の実施例を挙げて具
体的に説明する。

【００１３】

【実施例１】食用硬化油として市販のパーム硬化油（融
点５０℃）を７０℃に保持し、撹拌しながら溶解した
後、１，０００ｍｌ／分の流量で二流体微噴霧ノズル
（ＳｐｒａｙｉｎｇＳｙｓｔｅｍｓ社製）の内管か
ら、また、７０℃に加熱した加圧空気（７ｋｇ／ｃ
ｍ²）を１５，０００ｍｌ／分の流量で二流体微噴霧ノ
ズルの外管から、それぞれジェット流としてチャンバー
内に噴霧した。チャンバー内では、３０℃の空気を二流
体微噴霧ノズルの方向に並流に８，０００ｍｌ／分の流
量でチャンバー内に流入して流動させた。二流体微噴霧
ノズルにより微細な液滴になったパーム硬化油は、空気
に曝されて冷却固化し、微粒化物としてサイクロン及び
バグフィルターから回収された。このようにして得られ
たパーム硬化油微粒化物の平均粒子径は１０μｍであ
り、口中でざらつきを全く感じなかった。

【００１４】

【実施例２】食用硬化油として市販の菜種極度硬化油
（融点７０℃、ペレット状）を１００ｇ／分の割合でジ
ェットミル（マイクロジェット・ミルＣＰＮ−０４型、
セイシン企業（株）製）に供給した。また、加圧空気
（７．５ｋｇ／ｃｍ²）を２．０ｍ³／分の流量でジェ
ットミルに供給した。このようにして得られた菜種極度
硬化油微粒化物の平均粒子径は７．０μｍであり、口中
でざらつきを全く感じなかった。

【００１５】

【実施例３】食用硬化油として市販の綿実硬化油（融点
５５℃）を７０℃に保持し、撹拌しながら溶解した後、
乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１
０）を油脂重量に対して２％添加した。次に、この乳化
剤添加綿実硬化油を２，０００ｍｌ／分の流量で二流体
微噴霧ノズル（ＳｐｒａｙｉｎｇＳｙｓｔｅｍｓ社
製）の内管から、また、７０℃に加熱した加圧空気（１
０ｋｇ／ｃｍ²）を３０，０００ｍｌ／分の流量で二流
体微噴霧ノズルの外管から、それぞれジェット流として
チャンバー内に噴霧した。チャンバー内では、２０℃の
空気を二流体微噴霧ノズルの方向に並流に６，０００ｍ
ｌ／分の流量でチャンバー内に流入して流動させた。二
流体微噴霧ノズルにより微細な液滴になった乳化剤添加
綿実硬化油は、空気に曝されて冷却固化し、微粒化物と
してサイクロン及びバグフィルターから回収された。こ
のようにして得られた乳化剤添加綿実硬化油微粒化物の
平均粒子径は８μｍであり、同様の方法で調製された乳
化剤無添加の綿実硬化油微粒化物と比べて、水系への分
散が飛躍的に向上した。

【００１６】

【実施例４】食用硬化油として市販の大豆極度硬化油
（融点６７℃）を８５℃に保持し、撹拌しながら溶解し
た後、乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ
８．６）を油脂重量に対して１％添加した。次に、こ
の乳化剤添加大豆極度硬化油をステンレス製のバット上
に薄く層積し、固化させた後、６５ｇ／分の割合でジェ
ットミル（マイクロジェット・ミルＣＰＮ−０４型、セ
イシン企業（株）製）に供給した。また、加圧空気
（５．５ｋｇ／ｃｍ²）を１．４ｍ³／分の流量でジェ
ットミルに供給した。このようにして得られた乳化剤添
加大豆極度硬化油微粒化物の平均粒子径は８．５μｍで
あり、同様の方法で調製された乳化剤無添加の大豆極度
硬化油微粒化物と比べて、水系への分散が飛躍的に向上
した。

【００１７】

【試験例１】実施例３で得られた乳化剤添加綿実硬化油
微粒化物１０ｇ、あるいは乳化剤無添加綿実硬化油微粒
化物１０ｇを２％カゼイン水溶液１５０ｇに加え、ＴＫ
ホモミキサーで５分間、攪拌、分散させた。そして、分
散直後の試料を水で１００倍に希釈したものを５４０ｎ
ｍで経時的に透過率を測定した。分散直後の透過率は、
乳化剤添加綿実硬化油微粒化物及び乳化剤無添加綿実硬
化油微粒化物共にほぼ同じ値を示した。しかし、５時間
後では、乳化剤無添加綿実硬化油微粒化物の透過率は上
昇したが、乳化剤添加綿実硬化油微粒化物の透過率に変
化は殆どなかった。このことは、乳化剤添加綿実硬化油
微粒化物の水系への分散が良好に維持されていたことを
示す。

【００１８】

【発明の効果】本発明では、食用硬化油を噴霧冷却、あ
るいは粉砕により微粒化することで、口中でのざらつき
がない食用硬化油微粒化物を提供することができる。ま
た、あらかじめ食用硬化油に乳化剤を添加しておくこと
により、微粒子でありながら、凝集せずに水系に速やか
に分散する食用硬化油微粒化物をも提供することができ
る。本発明の食用硬化油微粒化物は、官能的に悪影響を
及ぼす口中でのざらつきがなく、かつ水系への分散性に
優れているので、乳製品、油脂食品、菓子などの食品、
あるいは化粧品などの工業製品や医薬品などの原料とし
て有用である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】平均粒子径を１５μｍ以下に微粒化した
ことを特徴とする食用硬化油微粒化物。
【請求項２】粒子中に乳化剤を含有して成る請求項１
記載の食用硬化油微粒化物。
【請求項３】食用硬化油を溶解して噴霧冷却し、平均
粒子径を１５μｍ以下にすることを特徴とする請求項１
記載の食用硬化油微粒化物の製造法。
【請求項４】乳化剤を含有する食用硬化油を溶解して
噴霧冷却し、平均粒子径を１５μｍ以下にすることを特
徴とする請求項２記載の食用硬化油微粒化物の製造法。
【請求項５】食用硬化油を粉砕し、平均粒子径を１５
μｍ以下にすることを特徴とする請求項１記載の食用硬
化油微粒化物の製造法。
【請求項６】乳化剤を含有する食用硬化油を粉砕し、
平均粒子径を１５μｍ以下にすることを特徴とする請求
項２記載の食用硬化油微粒化物の製造法。