JP2004357616A - ココアパウダーの処理方法及び粉末調整ココアの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ココアパウダーの微細化処理方法を提供するとともに、溶解性に優れた、ココアパウダーのざらつきのない粉末調整ココアの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】ココアパウダーに上昇融点２４℃以上４０℃以下の常温固体油脂及び、その他原料を混合し、加熱溶融した後ロールリファイナーで微細化処理し、このココアパウダーに砂糖、粉乳、その他の風味原料を加えて、上昇融点２４℃以上４０℃以下の常温固体油脂を用いて造粒することにより、溶解性に優れた、ココアパウダーのざらつきがない粉末調整ココア提供する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ココアパウダーをロールリファイナーで微細化するココアパウダーの処理方法及び粉末調整ココアの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ココアパウダーは、カカオ豆を原料として製造される。まず、カカオ豆を選別、焙焼、破砕して表皮などを除去した後に、カカオミル、ボールミル、ロールリファイナーなどで磨砕してカカオマスが得られる。このカカオマスをココアプレスによりココアバターを圧搾して得られた圧搾粕がココアケーキで、これを粉砕機で粉砕したものがココアパウダーである。
【０００３】
粉末調整ココアとは、ココアパウダーに、砂糖、粉乳、香料等を加え混合したもの、
または混合後造粒したものをいう。粉末調整ココアを一定量容器に計り取り、適量の湯または牛乳で加えて溶かすと簡便にココア飲料を作ることができ、また、粉末状態で長期間風味を損なわず保存可能であることから、一般に普及した嗜好飲料調整ミックスであるといえる。
【０００４】
しかしながら、従来の方法で得られたココアパウダーを使用した粉末調整ココアでは、湯や牛乳に溶かして飲用する際、溶解性が悪く粉末の固まりが残る場合や、官能上ざらつきが感じられ、なめらかでのどごしのよい飲用感が得られないなどの問題があった。
【０００５】
溶解性が悪い原因として、ココアパウダーは、油脂分や不溶性の食物繊維分を含み、湯または牛乳に対する溶解性が十分ではないことが考えられる。官能上ざらつきが感じられるのは、ココアパウダーの粒度が粗いために溶け残った粗大粒子がざらつきの原因になることが挙げられる。従来の方法で得られたココアパウダーは、平均粒度は７〜８μｍのものから３０μｍ以上の粗大粒子が存在する。
【０００６】
また、粉末調整ココアの溶解性、分散性もざらつきと深い関係がある。粉末調整ココアの溶解性、分散性が悪いと、ココアパウダーが分散せずにざらつきを感じやすくなる。
【０００７】
粉末調整ココアのざらつきを軽減する方法として、ココアパウダーを３０μｍ以下の粒子に分級することが考えられるが、目開き３０μｍの篩を使用した分級では、ココアパウダー由来の油脂分により結着を起こし、篩で目詰まりして分級できない。また、スクリーンを使用してココアパウダーを微細化する方法では、同様の理由でココアパウダーがスクリーンで目詰まりを起こし微細化が不十分である。
【０００８】
特開平１１−１６９０７９に、篩またはスクリーンを使用しないココアパウダーの微細化方法が提案されているが、従来の方法で得られたココアパウダーを温水に分散した後に微細化処理され、ココアパウダー含有懸濁液が得られる。粉末調整ココアに配合するためは、これを再度乾燥させ粉末化させなければならず、製造工程が煩雑になり合理的な製法であるとはいいがたい。
【０００９】
また、特開平１１−１０３７８０では、ココアパウダーと乳原料とを含有する原料を温水または熱水に溶解し、ホモゲナイザーで均質化した後スプレードライする方法が述べられている。この方法によると、得られた調整ココアの湯または牛乳に対する溶解性は向上すると考えられるが、ホモゲナイザーによる均質化でココアパウダー自体が微細化されているとは考えにくく、また、スプレードライ時の加熱により調整ココアの風味が損なわれてしまう。
【００１０】
【特許文献１】
特開平１１−１６９０７９
【特許文献２】
特開平１１−１０３７８０
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、ココアパウダーの微細化処理方法を提供するとともに、溶解性に優れ、飲用時にざらつきがなく、なめらかなのどごしのよい飲用感が得られる粉末調整ココアの製造方法を提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
従来の方法で得られたココアパウダーに上昇融点２４℃以上４０℃以下の常温固体油脂を混合、加熱溶融すること、または従来の方法で得られたココアパウダーに上昇融点２４℃以上４０℃以下の常温固体油脂及び、糖類、乳原料、乳化剤から選ばれる原料から少なくとも１種以上を混合、加熱溶融することのいずれかの処理を行った後にロールリファイナーを用いて微細化処理し、得られたココアパウダー微細化粉体に砂糖、粉乳、その他の風味原料を最終的に調整ココアの配合となるように加えて、上昇融点２４℃以上４０℃以下の常温固体油脂を用いて造粒することにより、溶解性に優れ、ざらつきのない粉末調整ココアが得ることができた。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のココアパウダーの微細化処理は、従来の処理方法で得られたココアパウダーをロールリファイナーで微細化する。用いるロールリファイナーは、一般的な装置でよく、特にその仕様を選ばない。少量の試験であれば、横型３段ロールリファイナー（井上製作所製）、工業的には、縦５段ロールリファイナー（ビューラー社製）などを用いて製造することができる。処理条件としては、ロールのゲージ圧を２０〜８０ｋｇ／ｃｍ^２、好ましくは、３０〜６０ｋｇ／ｃｍ^２で適宜調整すればよい。また、ロールに冷却水を通して取り出し品温を３０〜４０℃に調整する場合もある。
【００１４】
一般にロールリファイナーの処理に供する原料素材は、油脂を混合してペースト状の物性にしたものを用いる。ただし、ココアパウダー自体も油脂分を含有していることから、ココアパウダーのみをロールリファイナーで処理することも可能である。しかしながらココアパウダーだけではロール表面への付着が均一になりにくいため、安定した効果が得られない。また、装置に負荷をかけないよう少量ずつ処理する必要があり、効率が悪い。
【００１５】
効率よく処理するためには、ココアパウダーに常温固体油脂を添加し混合加熱溶融によりペースト状にしたものをロールリファイナーで処理することが好ましい。粉体混合、造粒などの後工程を考慮して、処理品が、フレーク状または、粉体の状態でロールリファイナーより排出されるように配合を調整することが好ましい。ココアパウダーと常温固体油脂以外に他の粉体原料、例えば、糖類、粉乳類を添加してから混合加熱溶融した後に処理してもよい。さらに、得られたペーストの粘性を調整する目的で乳化剤を添加することもできる。
【００１６】
ロールリファイナー処理に使用する常温固体油脂は、上昇融点２４℃以上４０℃以下の常温固体油脂であることが好ましい。本発明に用いる常温固体油脂の上昇融点が２４℃未満の場合は、粉末調整ココアの流動性が低下し、ブロッキングを起こすなど取扱いが困難になる。また、常温固体油脂の上昇融点が４０℃を越える場合は、粉末調整ココアの溶解性が悪くなり、風味が重くなる。
【００１７】
ロールリファイナーで処理するココアパウダー、またはココアパウダー及び他の粉体原料、例えば、糖類、粉乳類を添加した混合品の油分はココアパウダーに含有されるココアバター分も含めて１２％以上３５％以下、好ましくは、１５％以上３０％以下になるように常温固体油脂を添加する。油分が１２％未満の場合、粘性が高くなりすぎロールリファイナーへの供給が難しい。また、３５％を超える場合は、ロールリファイナーの処理は円滑に行われるが、処理後もペースト状の物性であるため、調整ココア造粒での取り扱いが難しく、得られた調整ココアについても油っぽくなりすぎ風味上好ましくない。
【００１８】
従来の方法で得られたココアパウダーの平均粒子径は８μｍに対し、こうして得られたロールリファイナーによる処理で平均粒子径は６μｍ以下である。９０％粒子径は、処理前１４０μｍ以上に対し、処理後１０μｍ以下となった。９０％粒子径とは、粒子径が小さいものから粒子数を累積していき、粒子数の累積が９０％のときの粒子径をいう。
【００１９】
粒子径は、「レーザー散乱式粒度分布測定装置ＬＡ−７００」（堀場製作所製）を用いて測定した。粒度分布測定用ココアパウダー懸濁液は、サンプル１ｇに常温液体油脂５０ｇを加えて、マグネチックスターラーで１０分間撹拌し、超音波処理を２０分間行って調製した。
【００２０】
本明細書では、常温固体油脂とは常温で固体である油脂をいい、具体的には、２０℃で２４時間静置した際に固体である油脂をいう。また、同様に静置した際に液体である油脂を常温液体油脂という。常温固体油脂の原料は特に限定しないが、例として、ダイズ油、ナタネ油、コーン油、綿実油、米ぬか油、ヒマワリ油、アマニ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、カカオ脂などの植物油脂、牛脂、豚脂、魚油などの動物油脂が挙げられる。これらの原料は単体で用いてもよいし、複数混合して用いてもよい。また、これらの原料はそのまま用いてもよいし、精製、硬化、分別、脱臭など加工して用いてもよい。
【００２１】
本明細書では、上昇融点とは、試料を規定の方法に基づき加熱した場合、軟化して流動し始める温度をいう。上昇融点の測定方法は、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」に詳しい。
【００２２】
本明細書では、ロールリファイナー処理及び、調整ココア造粒に用いる糖類とは、粉末状のものであれば特にその種類を限定しない。砂糖、含水及び無水ぶどう糖、麦芽糖、果糖、乳糖、粉末水あめなどの他、各種糖アルコール類、デキストリン・デンプン類なども使用することができる。１種類または複数組み合わせて用いてもよい。粒度の大きいものについては、粉砕機や篩を用いて適切な粒度に調整して用いることが好ましい。
【００２３】
本明細書では、ロールリファイナー処理及び、調整ココア造粒に用いる粉乳類とは、粉末状のものであれば特にその種類を限定しない。例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイパウダー、クリーミングパウダー等があげられ、１種類または、複数組み合わせて用いることができる。
【００２４】
本明細書では、ロールリファイナー処理に用いる乳化剤とは、特にその種類を限定しない。例えば、植物レシチン、卵黄レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ＰＧＰＲ（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）等から、１種類または、複数組み合わせて用いればよく、安価で粘度調整に効果があることから大豆レシチンを使用する場合が一般的である。
【００２５】
得られたロールリファイナー処理済みココアパウダー混合品は、含有するココアパウダーの粒子自体は細かいが、圧着してフレーク状になる場合があり、粒度が大きくそのままでは粉末調整ココアの造粒に適さない。粉末調整ココアに配合するには、一旦、粉砕機等を用いて砂糖などと共に細粒化し、他の粉末調整ココア原料の一部または全部と混合するか、加熱溶融した上で他の粉末調整ココア原料の一部または全部に滴下混合し、造粒に供することが好ましい。
【００２６】
本明細書では、造粒とは粉から粒を造る操作をいい、より詳しくは、粒状、塊状、溶液状あるいは溶融液状などの原料から、ほぼ均一な形状と大きさをもつ粒を造る操作をいう。粉と粒の境界は１００μｍ程度であり、１００μｍより細かいものを粉、１００μｍより大きいものを粒とよぶ。粉を造粒することにより、流動性が向上する、微粉の飛散が防止できる、偏析が防止できる、通気抵抗が減少する、凝集性が減少する、液体に対する溶解性が向上する、密度の調整ができる、外観が美しくなる、タブレットやペレットに造粒した場合は秤量が簡便になる、などの利点がある。造粒の方法は特に限定しないが、流動層造粒法、押し出し造粒法が製造の簡便性の面から特に好ましい。流動層造粒法とは、流動層造粒法とは、流動層の下部から空気を送入することにより粉を流動状態に保ち、これにバインダーを噴霧して造粒する方法である。押し出し造粒法とは、粉にバインダー液を混合した原料を、加圧してスクリーンの小孔から押し出して造粒する方法である。
【００２７】
造粒に使用する常温固体油脂は、上昇融点２４℃以上４０℃以下の常温固体油脂であることが好ましい。本発明に用いる常温固体油脂の上昇融点が２４℃未満の場合は、粉末調整ココアの流動性が低下し、ブロッキングを起こすなど取扱いが困難になる。また、常温固体油脂の上昇融点が４０℃を越える場合は、粉末調整ココアの溶解性が悪くなり、風味が重くなる。
【００２８】
造粒に使用する常温固体油脂の量は、造粒に使用する常温固体油脂以外の原料に対して１％以上２０％以下が好ましい。１％未満の場合には、造粒が不十分であり、出来上がった調整ココアの溶解性が悪い。２０％を超える場合には油脂の風味が強くなり、調整ココアの風味の上で好ましくない。
【００２９】
本明細書では、流動層造粒機とは、流動層本体、整流板、流動化用ガス供給管、熱交換器、バインダー噴霧ノズル装置および飛散固体粒子の回収装置から構成される造粒機をいう。流動層造粒機の例としては、ＧＰＣＧ−３００（パウレック製）、ＷＳＴ／ＷＳＧ−１２０（パウレック製）などが挙げられる。
【００３０】
本明細書では、押し出し造粒機とは、ダイやスクリーンなどの小孔板と撹拌羽根やスクリューなどの押し出し機構から構成される造粒機をいう。押し出し造粒機の例としては、
グラニュマスターＥＧ−２２０型（大川原製作所製）、ドームグランＤＧ−Ｌ１型（ダルトン製）などが挙げられる。
【００３１】
以下、実施例および比較例により本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。なお、「部」は「重量部」を意味する。
【００３２】
【実施例】
（実施例１）
（押し出し造粒による粉末調整ココアの製造）
ココアバター２０％を含有するココアパウダー５０部、粉糖２４部、脱脂粉乳１２部、常温固体油脂１３．５部、大豆レシチン０．５部を混合機で、６０℃、１時間混合してペースト状のココアパウダー混合品を得た。これを、５段ロールリファイナー（ビューラー社製）で処理した。この処理により、最初に８μｍであったココアパウダーの平均粒子径は６μｍとなるココアパウダー微細化粉末が得られた。このココアパウダー微細化粉末３０部と砂糖３０部を混合して、スクリーン径０．８ｍｍの粉砕機を用いて粉砕した。この粉砕品６０部に砂糖１０部、乳糖５部、脱脂粉乳８部、全粉乳４部、香料２部を粉体ミキサー（深江パウテック製ハイスピードミキサー）で混合しながら、上昇融点３５℃の油脂１１部を５０℃に加熱溶融して滴下し均一に混合した。これを押し出し造粒機（ダルトン製ドームグランＤＧ−Ｌ１型）で０．５ｍｍのスクリーンを用いて造粒し、粉末調整ココアを得た。この粉末調整ココア２３ｇを１００ｍｌの８０℃の湯に溶解した。
【００３３】
（実施例２）
（流動層造粒による粉末調整ココアの製造）
実施例１でも使用したココアパウダー微細化粉末を３０部と砂糖３０部を混合して、スクリーン径０．８ｍｍの粉砕機を用いて粉砕した。この粉砕品６０部に砂糖１０部、乳糖５部、脱脂粉乳８部、全粉乳４部、香料２部を流動層造粒機で混合して、上昇融点３５℃の油脂１１部を５０℃に加熱溶融した後、噴霧しながら造粒した。この粉末調整ココア２３ｇを１００ｍｌの８０℃の湯に溶解した。
【００３４】
（比較例１）
（押し出し造粒による粉末調整ココアの製造）
従来の処理方法で得られたココアバター２０％を含有するココアパウダー１５部、砂糖４７．２部、乳糖５部、脱脂粉乳１１．６部、全粉乳４部、香料２部を粉体ミキサー（深江パウテック製ハイスピードミキサー）で混合しながら、水１１部を滴下して均一に混合した。これを押し出し造粒（ダルトン製ＤＧ−Ｌ１）で０．５ｍｍのスクリーンを用いて造粒し、流動層乾燥機で乾燥して粉末調整ココアを得た。この粉末調整ココア２１ｇを１００ｍｌの８０℃の湯に溶解した。
【００３５】
（比較例２）
（流動層造粒による粉末調整ココアの製造）
従来の処理方法で得られたココアバター２０％を含有するココアパウダー１５部、砂糖４７．２部、乳糖５部、脱脂粉乳１１．６部、全粉乳４部、香料２部を流動層造粒機で混合して、水を噴霧して造粒し、乾燥して粉末調整ココアを得た。この粉末調整ココア２１ｇを１００ｍｌの８０℃の湯に溶解した。
【００３６】
（比較例３）
（押し出し造粒による粉末調整ココアの製造）
従来の処理方法で得られたココアバター２０％を含有するココアパウダー１５部、砂糖４７．２部、乳糖５部、脱脂粉乳１１．６部、全粉乳４部、香料２部を粉体ミキサー（深江パウテック製ハイスピードミキサー）で混合しながら、上昇融点３５℃の油脂１５部を５０℃に加熱溶融して滴下し、均一に混合した。これを押し出し造粒機（ダルトン製ＤＧ−Ｌ１）で０．５ｍｍのスクリーンを用いて造粒して粉末調整ココアを得た。この粉末調整ココア２３ｇを１００ｍｌの８０℃の湯に溶解した。
【００３７】
（比較例４）
（流動層造粒による粉末調整ココアの製造）
従来の処理方法で得られたココアバター２０％を含有するココアパウダー１５部、砂糖４７．２部、乳糖５部、脱脂粉乳１１．６部、全粉乳４部、香料２部を粉体ミキサー（深江パウテック製ハイスピードミキサー）で混合しながら、上昇融点３５℃の油脂１５部を５０℃に加熱溶融して噴霧し、造粒した。この粉末調整ココア２３ｇを１００ｍｌの８０℃の湯に溶解した。
【００３８】
実施例１、実施例２、比較例１、比較例２、比較例３、比較例４について、評価した結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】

【００４０】
実施例１、２は、全ての評価項目について良好以上の結果であった。比較例１、２は溶解性がやや好ましくなく、なめらかさについてはざらつきがあり好ましくなかった。比較例３、４については、溶解性は良いものの、なめらかさについてはやや好ましくなかった。
【００４１】
【発明の効果】
本発明によれば、ココアパウダーの微細化処理方法を提供することができ、ざらつきがなく、溶解性に優れた、粉末調整ココアの製造方法を提供することができる。

Claims (5)

1. ココアパウダーに油脂を混合して加熱溶融後ロールリファイナーで微細化することを特徴とするココアパウダーの処理方法。
2. ココアパウダーと油脂及び、糖類、粉乳類、乳化剤から選ばれる１種以上の原料素材を混合して、加熱溶融後ロールリファイナーで微細化することを特徴とするココアパウダーの処理方法。
3. 請求項１または２記載の処理をされたココアパウダーを配合することを特徴とする粉末調整ココアの製造方法。
4. 油脂をバインダーに用いて造粒することを特徴とする請求項３記載の粉末調整ココアの製造方法。
5. 油脂が上昇融点２４℃以上４０℃以下の常温固体油脂であることを特徴とする請求項１及び２記載のココアパウダーの処理方法、及び請求項３及び４記載の粉末調整ココアの製造方法。