JPH11169079A - カカオマス、ココアパウダー懸濁液及びそれらの処理方法 - Google Patents
カカオマス、ココアパウダー懸濁液及びそれらの処理方法Info
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Abstract
るため、カカオマス、ココアパウダー懸濁液の粒子径を
より細かくする処理方法を提供する。 【解決手段】 常法によって得たカカオマス又はココア
パウダー懸濁液を、粒径0.3 〜5mmのセラミックスビ
ーズを用いて、湿式粉砕機で処理することにより、カカ
オマス、ココアパウダーの平均粒子径を4μm以下まで
小さくする。こうして得たカカオマス又はココアパウダ
ー懸濁液を用いることにより、非常に滑らかで、粉っぽ
さ・ざらつきの感じられないチョコレート、ココアパウ
ダー、ココアドリンクを得ることができる。
Description
微粒化されたカカオマス、ココアパウダー懸濁液及びそ
れらの処理方法に関する。
原料としている。すなわち、カカオ豆をクリーナーで選
別し、カカオ豆を砕いてセパレータで皮などを取り除
き、リアクターでアルカリ処理した後、あるいはアルカ
リ処理しないでロースターで焙焼し、その後、ココアミ
ル、ロールレファイナー、ボールミルなどで粉砕するこ
とにより、カカオマスを得る。また、得られたカカオマ
スを、ココアプレスで搾油してココアバターを分離する
と共に、搾油粕のココアケーキをココア粉砕機で微粉化
することによってココアパウダーが得られる。チョコレ
ートは、上記カカオマスと、ココアバターと、糖類と、
その他の原料とを配合し、混練して作ることができる。
また、一般的なココアドリンクは、上記ココアパウダー
に砂糖や粉乳を混合し、牛乳や湯に溶かして作ることが
できる。
液中の懸濁性などの品質を決める要因の1つに、原料で
あるカカオマス又はココアパウダーの粒子径が挙げら
れ、粒子径が小さいほど舌触りのより滑らかなチョコレ
ートが得られ、また粉っぽさ、ざらつきのより少ないコ
コアを得ることができる。
において、最も細かい粒子径のカカオマスを得る方法と
しては、例えば粒径4〜15mmの金属ボールを用いた
ボールミルによる方法が知られているが、この方法によ
ってもカカオマスの平均粒子径を7〜8μm程度にする
のが限度であった。チョコレート、ココアパウダー、コ
コアドリンクなどをより滑らかで、粉っぽさ、ざらつき
のより少ないものにするには、原料であるカカオマスの
粒子径を、更に細かくすることが要求されている。
たチョコレートやココア製品を得るため、カカオマス又
はココアパウダーの粒子径をより細かくする処理方法を
提供することにある。
め、本発明の第1は、カカオマスを、粒径 0.3〜5mm
のセラミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理する
ことを特徴とするカカオマスの処理方法を提供するもの
である。
〜5mmのセラミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で
処理することにより得られ、カカオマスの平均粒子径が
4μm以下であることを特徴とする微粒化されたカカオ
マスを提供するものである。
を、粒径 0.3〜5mmのセラミックスビーズを用いて、
湿式粉砕機で処理することを特徴とするココアパウダー
懸濁液の処理方法を提供するものである。
を、粒径 0.3〜5mmのセラミックスビーズを用いて、
湿式粉砕機で処理することにより得られ、ココアパウダ
ーの平均粒子径が4μm以下であることを特徴とするコ
コアパウダー懸濁液を提供するものである。
砕されたカカオマスを、粒径 0.3〜5mmのセラミック
スビーズを用いて、湿式粉砕機で処理することにより、
カカオマスの平均粒子径を従来の限度を超えた4μm以
下まで小さくすることができ、そのため非常に滑らか
で、粉っぽさ・ざらつきの感じられないチョコレートや
ココアパウダーを得ることができる。
得られたココアパウダーを温水に分散したココアパウダ
ー懸濁液を、粒径 0.3〜5mmのセラミックスビーズを
用いて、湿式粉砕機で処理することにより、ココアパウ
ダーの粒子径を非常に細かくできるため、粉っぽさ・ざ
らつきが感じられず、更に沈降速度が非常に遅い、すな
わち缶などの底にココアパウダーが沈殿しにくいココア
ドリンクを得ることができる。
説明する。図1は、本発明で用いられる湿式粉砕機の一
例を示す概略断面図である。この湿式粉砕機1は、円筒
状のケーシング10を備え、このケーシング10の上面
には、原料懸濁液の供給管12が連結された蓋体13が
取付けられている。また、ケーシング10の底面には、
粉砕された原料懸濁液と、粉砕媒体となるセラミックビ
ーズとを分離して、粉砕された原料懸濁液だけを排出す
る分離排出機構15及び排出口16が設けられている。
更に、ケーシング10の周壁には、その下方にシール水
の供給管17が、上方にシール水の取出し管18が連結
されている。
ング10の中心軸に沿って、回転軸20が配置されてい
る。回転軸20の上端21は、蓋体13に設置された軸
受22を貫通し、これに従動プーリ24が取付けられて
いる。そして、図示しない駆動モータからベルト25、
従動プーリ24を介して回転軸20に回転力が伝達され
るようになっている。回転軸20には、原料懸濁液とセ
ラミックビーズとを撹拌混合する複数本の撹拌棒23
が、上下に所定間隔で、かつ、水平方向に放射状に突出
するように取付けられている。なお、耐摩耗性を付与す
るため、ケーシング10内壁と、回転軸20と、撹拌棒
23もセラミック製が好ましい。
「APEX MILL V型」(商品名、コトブキ技研
工業株式会社製)等が知られている。
カオマス及びココアパウダー懸濁液の処理方法の一実施
形態を説明する。
すると、ケーシング10内に粒径が0.3 〜5mmのセラ
ミックビーズを、ケーシング容積の80〜95%まで充填す
る。なお、このセラミックビーズの粒径は、好ましくは
0.3 〜2mmである。
供給管12から投入して、ケーシング10内を密封状態
にした後、図示しない駆動モータにより、回転軸20及
び撹拌棒23を回転させ、カカオマスとセラミックビー
ズとを混合撹拌する。この場合、回転速度は、2000〜30
00rpm が好ましく、2500rpm 前後がより好ましい。回転
速度が 2000rpmより遅いと、粉砕効率が悪い。また、こ
の装置において回転速度は3000rpm が限度である。更
に、回転時間は、5〜90分間が好ましい。回転時間が5
分間より短いと、粉砕が十分ではなく、また、90分間よ
り長くても粉砕結果に差はない。
設けられた分離排出機構15が自動的に作動し、カカオ
マスとセラミックビーズを分離して、粉砕されたカカオ
マスだけが排出口16より排出される。
径は、図2に示すとおり平均4μm以下である。なお、
粒子径は、例えば「レーザーミクロンサイザー」(商品
名、セイシンエンタープライズ製)により測定すること
ができる。
径を意味する。「粒子径%:10.00μm=99.2%」は、
0から10.00 μmまでに99.2%の粒子が含まれることを
意味する。「比表面積」は、1cm3 中の粒子の表面積
の合計を意味する。「%粒子径:90.0%=6.334 μm」
は、小さい方から90%のときの粒子径を意味する。
カオマスを圧搾して得られるカカオバター、油脂、糖
類、乳原料、乳化剤、香料などを、必要に応じて加えて
混合し、練り合わせた後、テンパリングして、例えばモ
ールドに流し込み、冷却後に型抜きすることにより、チ
ョコレートを製造することができる。
を、カカオプレス機で圧搾して得られたココアケーキを
粉砕した後、テンパリングし、所定のメッシュの篩に通
すことにより、ココアパウダーを製造することができ
る。
やココアパウダーは、平均粒子径が4μm以下のカカオ
マスを使用しているので、非常に滑らかで、粉っぽさ、
ざらつきを感じない高品質のものとなる。
理方法について説明する。常法に従って得られたココア
パウダーを、温水、牛乳等に分散して10%濃度のココア
パウダー懸濁液を作成する。このココアパウダー懸濁液
を、図1に示したような湿式粉砕機及び粒径0.3 〜5m
mのセラミックビーズを用い、上記カカオマスの処理と
同様にして処理することにより、ココアパウダーの平均
粒子径が4μm以下であるココアパウダー懸濁液が得ら
れる。
に、必要に応じて、糖類、乳原料、乳化剤、安定剤、香
料などを加えて、加温下で混合し、ホモゲナイズした
後、容器に充填密封して加熱殺菌を行うことにより、コ
コアドリンクが製造される。
クは、含まれるココアパウダーの平均粒子径が4μm以
下であるので、粉っぽさ、ざらつきを感じず、更には分
散したココアパウダーの沈降速度が遅い、すなわち容器
の底にココアパウダーが沈殿しにくい製品となる。
パウダー懸濁液の粉砕処理は、従来の方法と、本発明の
方法との組合せにより行うことも可能である。
径が3〜5mmの金属ボールを用いて、ボールミルなど
により、カカオマスや、ココアパウダー懸濁液中のココ
アパウダーの平均粒子径を 250μm以下に処理した後、
2次処理で、本発明の方法である粒径が 0.3〜5mmの
セラミックビーズを用いて、上記湿式粉砕機により、平
均粒子径を4μm以下まで細かくするといった、2段階
又は3段階以上の処理により粉砕を行うことも可能であ
る。
明する。なお、以下の実施例において、「部」は「重量
部」を意味する。
を、ジルコニア製で直径 0.3mmのビーズを用いたビー
ズミルに通し、回転数2500rpmで循環させながら60分
間処理して超微粉砕を行った。
初に8μmであったカカオマスの平均粒子径が、 3.5μ
mまでに減少した。また、非常に滑らかであり、ざらつ
きを全く感じなかった。
バタープレス機により搾油し、カカオバター含量23%ま
でプレスした。プレス後のココアケーキを粉砕機で粉砕
した後、テンパリングし、更に所定メッシュの篩に通し
てココアパウダーを得た。このココアパウダーの平均粒
子径は 3.5μmであった。
ンスタントココアを調製した。すなわち、実施例2によ
るココアパウダー13部、砂糖45部、乳糖12部、全粉乳10
部、食塩0.5 部を混合し、粉砕してインスタントココア
を得た。このインスタントココア20gを100 mlの熱水
に溶解した。
ココアドリンクを調製した。すなわち、実施例2による
ココアパウダー2部に、砂糖8部、脱脂粉乳1部、全粉
乳1部、食塩0.15部、乳化剤0.2 部を加え、常法に従い
加温しながら混合溶解後、ホモゲナイズして缶に充填
し、密封してからレトルト殺菌処理を行って缶ココアド
リンクを得た。
を、ジルコニア製で直径 0.5mmのビーズを用いたビー
ズミルに通し、回転数2500rpmで循環させながら50分
間処理して超微粉砕を行った。
初に10μmであったカカオマスの平均粒子径が3.5 μm
までに減少した。また、非常に滑らかであり、ざらつき
を感じなかった。
ー15部、植物性油脂8部、砂糖38部、乳糖5部、全粉乳
13部、脱脂粉乳9部、レシチン0.3部、香料 0.1部を混合
し、ロールレファイナーにかけた後、コンチェで練り、
テンパリングしモールドに流し込み、冷却した後に型抜
きしてチョコレートを得た。
理) ココアパウダー10部を温水90部に分散させ、ココアパウ
ダー懸濁液を調製した。このココアパウダー懸濁液を、
ジルコニア製で直径 0.3mmのビーズを用いたビーズミ
ルに通し、回転数2500rpmで循環させながら90分間処
理を行った。
濁液は、最初に 7.8μmであったココアパウダーの平均
粒子径が 2.8μmまでに減少した。また、非常に滑らか
であり、ざらつきを感じなかった。
して缶ココアドリンクを調製した。すなわち、実施例7
で得られたココアパウダー懸濁液20部に、砂糖8部、脱
脂粉乳1部、全粉乳1部、食塩0.15部、乳化剤0.2 部を
加え、常法に従い加温しながら混合溶解した後、ホモゲ
ナイズして缶に充填し、密封してからレトルト殺菌処理
を行って缶ココアドリンクを得た。
ンスタントココアを調製した。すなわち、通常の製法で
得たココアパウダー13部、砂糖45部、乳糖12部、全粉乳
10部、食塩0.5 部、香料0.5 部を混合し、粉砕してイン
スタントココアに仕立てた。このインスタントココア20
gを100 mlの熱水に溶解した。
オバター15部、植物性油脂8部、砂糖38部、乳糖5部、
全粉乳13部、脱脂粉乳9部、レシチン 0.3部、香料 0.1
部を混合し、ロールレファイナーにかけた後、コンチェ
で練り、テンパリングしモールドに流し込み、冷却した
後に型抜きしてチョコレートを得た。
ココアドリンクを調製した。すなわち、通常の製法で得
たココアパウダー2部に、砂糖8部、脱脂粉乳1部、全
粉乳1部、食塩0.15部、乳化剤0.2 部を加え、常法に従
い加温しながら混合溶解後、ホモゲナイズして缶に充填
し、密封してからレトルト殺菌処理を行って缶ココアド
リンクを得た。
例2で得たチョコレート、実施例4、8及び比較例3で
得た缶ココアドリンクについて20名のパネラーによる官
能試験を行った。
味しい…4点、普通…3点、あまり美味しくない…2
点、全く美味しくない…1点とし、20名のパネラーの平
均点で示した。
感じない…−2、ほとんど感じない…−1、どちらとも
いえな…0、やや感じる…+1、非常に感じる…+2と
し、20名のパネラーの平均値で示した。
に遅い…−2、やや遅い…−1、普通…0、やや速い…
+1、非常に速い…+2とし、20名のパネラーの平均値
で示した。この結果を表1に示す。
来の金属ボールに代えて、より小さな粒径のセラミック
ビーズを用いて、湿式粉砕機でカカオマス及びココアパ
ウダー懸濁液を処理することにより、カカオマス、及び
ココアパウダー懸濁液中の平均粒子径が4μm以下の非
常に細かい粒子に粉砕されるので、これらを原料とし
た、チョコレート、ココアパウダー、ココアドリンクな
どの製品が、非常に滑らかで、粉っぽさ、ざらつきもな
い、優れた品質の製品となる。
面図である。
面図である。
を示す図表である。
ココアドリンクを調製した。すなわち、実施例2による
ココアパウダー2部に、砂糖8部、脱脂粉乳1部、全粉
乳1部、食塩0.15部、乳化剤0.2部を加え、常法
に従い、温水に混合溶解したのち、ホモゲナイズして缶
に充填し、密封してからレトルト殺菌処理を行って缶コ
コアドリンクを得た。
して缶ココアドリンクを調製した。すなわち、実施例7
で得られたココアパウダー懸濁液20部に、砂糖8部、
脱脂粉乳1部、全粉乳1部、食塩0.15部、乳化剤
0.2部を加え、常法に従い、温水に混合溶解したの
ち、ホモゲナイズして缶に充填し、密封してからレトル
ト殺菌処理を行って缶ココアドリンクを得た。
ココアドリンクを調製した。すなわち、通常の製法で得
たココアパウダー2部に、砂糖8部、脱脂粉乳1部、全
粉乳1部、食塩0.15部、乳化剤0.2部を加え、常
法に従い、温水に混合溶解したのち、ホモゲナイズして
缶に充填し、密封してからレトルト殺菌処理を行って缶
ココアドリンクを得た。
Claims (4)
- 【請求項1】 カカオマスを、粒径 0.3〜5mmのセラ
ミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理することを
特徴とするカカオマスの処理方法。 - 【請求項2】 カカオマスを、粒径 0.3〜5mmのセラ
ミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理することに
より得られ、カカオマスの平均粒子径が4μm以下であ
ることを特徴とする微粒化されたカカオマス。 - 【請求項3】 ココアパウダー懸濁液を、粒径 0.3〜5
mmのセラミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理
することを特徴とするココアパウダー懸濁液の処理方
法。 - 【請求項4】 ココアパウダー懸濁液を、粒径 0.3〜5
mmのセラミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理
することにより得られ、ココアパウダーの平均粒子径が
4μm以下であることを特徴とするココアパウダー懸濁
液。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9363088A JPH11169079A (ja) | 1997-12-15 | 1997-12-15 | カカオマス、ココアパウダー懸濁液及びそれらの処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9363088A JPH11169079A (ja) | 1997-12-15 | 1997-12-15 | カカオマス、ココアパウダー懸濁液及びそれらの処理方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11169079A true JPH11169079A (ja) | 1999-06-29 |
Family
ID=18478477
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9363088A Pending JPH11169079A (ja) | 1997-12-15 | 1997-12-15 | カカオマス、ココアパウダー懸濁液及びそれらの処理方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH11169079A (ja) |
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-
1997
- 1997-12-15 JP JP9363088A patent/JPH11169079A/ja active Pending
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