JPH11169079A - カカオマス、ココアパウダー懸濁液及びそれらの処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 品質の優れたチョコレートやココア製品を得
るため、カカオマス、ココアパウダー懸濁液の粒子径を
より細かくする処理方法を提供する。 【解決手段】 常法によって得たカカオマス又はココア
パウダー懸濁液を、粒径0.3 〜５ｍｍのセラミックスビ
ーズを用いて、湿式粉砕機で処理することにより、カカ
オマス、ココアパウダーの平均粒子径を４μｍ以下まで
小さくする。こうして得たカカオマス又はココアパウダ
ー懸濁液を用いることにより、非常に滑らかで、粉っぽ
さ・ざらつきの感じられないチョコレート、ココアパウ
ダー、ココアドリンクを得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、湿式粉砕機により
微粒化されたカカオマス、ココアパウダー懸濁液及びそ
れらの処理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレート及びココアは、カカオ豆を
原料としている。すなわち、カカオ豆をクリーナーで選
別し、カカオ豆を砕いてセパレータで皮などを取り除
き、リアクターでアルカリ処理した後、あるいはアルカ
リ処理しないでロースターで焙焼し、その後、ココアミ
ル、ロールレファイナー、ボールミルなどで粉砕するこ
とにより、カカオマスを得る。また、得られたカカオマ
スを、ココアプレスで搾油してココアバターを分離する
と共に、搾油粕のココアケーキをココア粉砕機で微粉化
することによってココアパウダーが得られる。チョコレ
ートは、上記カカオマスと、ココアバターと、糖類と、
その他の原料とを配合し、混練して作ることができる。
また、一般的なココアドリンクは、上記ココアパウダー
に砂糖や粉乳を混合し、牛乳や湯に溶かして作ることが
できる。

【０００３】一方、これらの製品における、舌触りや溶
液中の懸濁性などの品質を決める要因の１つに、原料で
あるカカオマス又はココアパウダーの粒子径が挙げら
れ、粒子径が小さいほど舌触りのより滑らかなチョコレ
ートが得られ、また粉っぽさ、ざらつきのより少ないコ
コアを得ることができる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の磨砕法
において、最も細かい粒子径のカカオマスを得る方法と
しては、例えば粒径４〜１５ｍｍの金属ボールを用いた
ボールミルによる方法が知られているが、この方法によ
ってもカカオマスの平均粒子径を７〜８μｍ程度にする
のが限度であった。チョコレート、ココアパウダー、コ
コアドリンクなどをより滑らかで、粉っぽさ、ざらつき
のより少ないものにするには、原料であるカカオマスの
粒子径を、更に細かくすることが要求されている。

【０００５】したがって、本発明の目的は、品質の優れ
たチョコレートやココア製品を得るため、カカオマス又
はココアパウダーの粒子径をより細かくする処理方法を
提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の第１は、カカオマスを、粒径 0.3〜５ｍｍ
のセラミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理する
ことを特徴とするカカオマスの処理方法を提供するもの
である。

【０００７】本発明の第２は、カカオマスを、粒径 0.3
〜５ｍｍのセラミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で
処理することにより得られ、カカオマスの平均粒子径が
４μｍ以下であることを特徴とする微粒化されたカカオ
マスを提供するものである。

【０００８】本発明の第３は、ココアパウダー懸濁液
を、粒径 0.3〜５ｍｍのセラミックスビーズを用いて、
湿式粉砕機で処理することを特徴とするココアパウダー
懸濁液の処理方法を提供するものである。

【０００９】本発明の第４は、ココアパウダー懸濁液
を、粒径 0.3〜５ｍｍのセラミックスビーズを用いて、
湿式粉砕機で処理することにより得られ、ココアパウダ
ーの平均粒子径が４μｍ以下であることを特徴とするコ
コアパウダー懸濁液を提供するものである。

【００１０】本発明の第１、２によれば、常法に従い磨
砕されたカカオマスを、粒径 0.3〜５ｍｍのセラミック
スビーズを用いて、湿式粉砕機で処理することにより、
カカオマスの平均粒子径を従来の限度を超えた４μｍ以
下まで小さくすることができ、そのため非常に滑らか
で、粉っぽさ・ざらつきの感じられないチョコレートや
ココアパウダーを得ることができる。

【００１１】本発明の第３、４によれば、常法に従って
得られたココアパウダーを温水に分散したココアパウダ
ー懸濁液を、粒径 0.3〜５ｍｍのセラミックスビーズを
用いて、湿式粉砕機で処理することにより、ココアパウ
ダーの粒子径を非常に細かくできるため、粉っぽさ・ざ
らつきが感じられず、更に沈降速度が非常に遅い、すな
わち缶などの底にココアパウダーが沈殿しにくいココア
ドリンクを得ることができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。図１は、本発明で用いられる湿式粉砕機の一
例を示す概略断面図である。この湿式粉砕機１は、円筒
状のケーシング１０を備え、このケーシング１０の上面
には、原料懸濁液の供給管１２が連結された蓋体１３が
取付けられている。また、ケーシング１０の底面には、
粉砕された原料懸濁液と、粉砕媒体となるセラミックビ
ーズとを分離して、粉砕された原料懸濁液だけを排出す
る分離排出機構１５及び排出口１６が設けられている。
更に、ケーシング１０の周壁には、その下方にシール水
の供給管１７が、上方にシール水の取出し管１８が連結
されている。

【００１３】また、ケーシング１０の内部には、ケーシ
ング１０の中心軸に沿って、回転軸２０が配置されてい
る。回転軸２０の上端２１は、蓋体１３に設置された軸
受２２を貫通し、これに従動プーリ２４が取付けられて
いる。そして、図示しない駆動モータからベルト２５、
従動プーリ２４を介して回転軸２０に回転力が伝達され
るようになっている。回転軸２０には、原料懸濁液とセ
ラミックビーズとを撹拌混合する複数本の撹拌棒２３
が、上下に所定間隔で、かつ、水平方向に放射状に突出
するように取付けられている。なお、耐摩耗性を付与す
るため、ケーシング１０内壁と、回転軸２０と、撹拌棒
２３もセラミック製が好ましい。

【００１４】このような湿式粉砕機としては、例えば
「ＡＰＥＸ ＭＩＬＬ Ｖ型」（商品名、コトブキ技研
工業株式会社製）等が知られている。

【００１５】次に、上記湿式粉砕機を用いた本発明のカ
カオマス及びココアパウダー懸濁液の処理方法の一実施
形態を説明する。

【００１６】まず、カカオマスの処理方法について説明
すると、ケーシング１０内に粒径が0.3 〜５ｍｍのセラ
ミックビーズを、ケーシング容積の80〜95％まで充填す
る。なお、このセラミックビーズの粒径は、好ましくは
0.3 〜２ｍｍである。

【００１７】次に、常法に従って得られたカカオマスを
供給管１２から投入して、ケーシング１０内を密封状態
にした後、図示しない駆動モータにより、回転軸２０及
び撹拌棒２３を回転させ、カカオマスとセラミックビー
ズとを混合撹拌する。この場合、回転速度は、2000〜30
00rpm が好ましく、2500rpm 前後がより好ましい。回転
速度が 2000rpmより遅いと、粉砕効率が悪い。また、こ
の装置において回転速度は3000rpm が限度である。更
に、回転時間は、５〜90分間が好ましい。回転時間が５
分間より短いと、粉砕が十分ではなく、また、90分間よ
り長くても粉砕結果に差はない。

【００１８】粉砕が終了すると、ケーシング１０底面に
設けられた分離排出機構１５が自動的に作動し、カカオ
マスとセラミックビーズを分離して、粉砕されたカカオ
マスだけが排出口１６より排出される。

【００１９】こうして排出されたカカオマスの平均粒子
径は、図２に示すとおり平均４μｍ以下である。なお、
粒子径は、例えば「レーザーミクロンサイザー」（商品
名、セイシンエンタープライズ製）により測定すること
ができる。

【００２０】図２において、「メジアン径」は平均粒子
径を意味する。「粒子径％：10.00μｍ＝99.2％」は、
０から10.00 μｍまでに99.2％の粒子が含まれることを
意味する。「比表面積」は、１ｃｍ³ 中の粒子の表面積
の合計を意味する。「％粒子径：90.0％＝6.334 μｍ」
は、小さい方から90％のときの粒子径を意味する。

【００２１】このようにして得られたカカオマスに、カ
カオマスを圧搾して得られるカカオバター、油脂、糖
類、乳原料、乳化剤、香料などを、必要に応じて加えて
混合し、練り合わせた後、テンパリングして、例えばモ
ールドに流し込み、冷却後に型抜きすることにより、チ
ョコレートを製造することができる。

【００２２】また、上記処理により得られたカカオマス
を、カカオプレス機で圧搾して得られたココアケーキを
粉砕した後、テンパリングし、所定のメッシュの篩に通
すことにより、ココアパウダーを製造することができ
る。

【００２３】以上のようにして製造されたチョコレート
やココアパウダーは、平均粒子径が４μｍ以下のカカオ
マスを使用しているので、非常に滑らかで、粉っぽさ、
ざらつきを感じない高品質のものとなる。

【００２４】次に、本発明のココアパウダー懸濁液の処
理方法について説明する。常法に従って得られたココア
パウダーを、温水、牛乳等に分散して10％濃度のココア
パウダー懸濁液を作成する。このココアパウダー懸濁液
を、図１に示したような湿式粉砕機及び粒径0.3 〜５ｍ
ｍのセラミックビーズを用い、上記カカオマスの処理と
同様にして処理することにより、ココアパウダーの平均
粒子径が４μｍ以下であるココアパウダー懸濁液が得ら
れる。

【００２５】こうして得られたココアパウダー懸濁液
に、必要に応じて、糖類、乳原料、乳化剤、安定剤、香
料などを加えて、加温下で混合し、ホモゲナイズした
後、容器に充填密封して加熱殺菌を行うことにより、コ
コアドリンクが製造される。

【００２６】以上のようにして製造されたココアドリン
クは、含まれるココアパウダーの平均粒子径が４μｍ以
下であるので、粉っぽさ、ざらつきを感じず、更には分
散したココアパウダーの沈降速度が遅い、すなわち容器
の底にココアパウダーが沈殿しにくい製品となる。

【００２７】なお、本発明におけるカカオマスやココア
パウダー懸濁液の粉砕処理は、従来の方法と、本発明の
方法との組合せにより行うことも可能である。

【００２８】例えば、１次処理で、従来の方法である粒
径が３〜５ｍｍの金属ボールを用いて、ボールミルなど
により、カカオマスや、ココアパウダー懸濁液中のココ
アパウダーの平均粒子径を 250μｍ以下に処理した後、
２次処理で、本発明の方法である粒径が 0.3〜５ｍｍの
セラミックビーズを用いて、上記湿式粉砕機により、平
均粒子径を４μｍ以下まで細かくするといった、２段階
又は３段階以上の処理により粉砕を行うことも可能であ
る。

【００２９】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説
明する。なお、以下の実施例において、「部」は「重量
部」を意味する。

【００３０】実施例１（カカオマスの粉砕処理） アルカリ処理したカカオマスを加温して融解させ、これ
を、ジルコニア製で直径 0.3ｍｍのビーズを用いたビー
ズミルに通し、回転数2500ｒｐｍで循環させながら60分
間処理して超微粉砕を行った。

【００３１】この処理により得られたカカオマスは、最
初に８μｍであったカカオマスの平均粒子径が、 3.5μ
ｍまでに減少した。また、非常に滑らかであり、ざらつ
きを全く感じなかった。

【００３２】実施例２（ココアパウダーの製造） 実施例１により得られたカカオマスを、通常のココア用
バタープレス機により搾油し、カカオバター含量23％ま
でプレスした。プレス後のココアケーキを粉砕機で粉砕
した後、テンパリングし、更に所定メッシュの篩に通し
てココアパウダーを得た。このココアパウダーの平均粒
子径は 3.5μｍであった。

【００３３】実施例３（インスタントココアの製造） 実施例２によって得られたココアパウダーを使用してイ
ンスタントココアを調製した。すなわち、実施例２によ
るココアパウダー13部、砂糖45部、乳糖12部、全粉乳10
部、食塩0.5 部を混合し、粉砕してインスタントココア
を得た。このインスタントココア20ｇを100 ｍｌの熱水
に溶解した。

【００３４】実施例４（缶ココアドリンクの製造） 実施例２によって得られたココアパウダーを使用して缶
ココアドリンクを調製した。すなわち、実施例２による
ココアパウダー２部に、砂糖８部、脱脂粉乳１部、全粉
乳１部、食塩0.15部、乳化剤0.2 部を加え、常法に従い
加温しながら混合溶解後、ホモゲナイズして缶に充填
し、密封してからレトルト殺菌処理を行って缶ココアド
リンクを得た。

【００３５】実施例５（カカオマスの粉砕処理） アルカリ処理しないカカオマスを加温して融解し、これ
を、ジルコニア製で直径 0.5ｍｍのビーズを用いたビー
ズミルに通し、回転数2500ｒｐｍで循環させながら50分
間処理して超微粉砕を行った。

【００３６】この処理により得られたカカオマスは、最
初に10μｍであったカカオマスの平均粒子径が3.5 μｍ
までに減少した。また、非常に滑らかであり、ざらつき
を感じなかった。

【００３７】実施例６（チョコレートの製造） 実施例５によって得られたカカオマス15部、カカオバタ
ー15部、植物性油脂８部、砂糖38部、乳糖５部、全粉乳
13部、脱脂粉乳９部、レシチン0.3部、香料 0.1部を混合
し、ロールレファイナーにかけた後、コンチェで練り、
テンパリングしモールドに流し込み、冷却した後に型抜
きしてチョコレートを得た。

【００３８】実施例７（ココアパウダー懸濁液の粉砕処
理） ココアパウダー10部を温水90部に分散させ、ココアパウ
ダー懸濁液を調製した。このココアパウダー懸濁液を、
ジルコニア製で直径 0.3ｍｍのビーズを用いたビーズミ
ルに通し、回転数2500ｒｐｍで循環させながら90分間処
理を行った。

【００３９】この処理により得られたココアパウダー懸
濁液は、最初に 7.8μｍであったココアパウダーの平均
粒子径が 2.8μｍまでに減少した。また、非常に滑らか
であり、ざらつきを感じなかった。

【００４０】実施例８（缶ココアドリンクの製造） 実施例７によって得られたココアパウダー懸濁液を使用
して缶ココアドリンクを調製した。すなわち、実施例７
で得られたココアパウダー懸濁液20部に、砂糖８部、脱
脂粉乳１部、全粉乳１部、食塩0.15部、乳化剤0.2 部を
加え、常法に従い加温しながら混合溶解した後、ホモゲ
ナイズして缶に充填し、密封してからレトルト殺菌処理
を行って缶ココアドリンクを得た。

【００４１】比較例１（インスタントココアの製造） 通常の製法により得られたココアパウダーを使用してイ
ンスタントココアを調製した。すなわち、通常の製法で
得たココアパウダー13部、砂糖45部、乳糖12部、全粉乳
10部、食塩0.5 部、香料0.5 部を混合し、粉砕してイン
スタントココアに仕立てた。このインスタントココア20
ｇを100 ｍｌの熱水に溶解した。

【００４２】比較例２（チョコレートの製造） 通常のボールミルにより得られたカカオマス15部、カカ
オバター15部、植物性油脂８部、砂糖38部、乳糖５部、
全粉乳13部、脱脂粉乳９部、レシチン 0.3部、香料 0.1
部を混合し、ロールレファイナーにかけた後、コンチェ
で練り、テンパリングしモールドに流し込み、冷却した
後に型抜きしてチョコレートを得た。

【００４３】比較例３（缶ココアドリンクの製造） 通常の製法により得られたココアパウダーを使用して缶
ココアドリンクを調製した。すなわち、通常の製法で得
たココアパウダー２部に、砂糖８部、脱脂粉乳１部、全
粉乳１部、食塩0.15部、乳化剤0.2 部を加え、常法に従
い加温しながら混合溶解後、ホモゲナイズして缶に充填
し、密封してからレトルト殺菌処理を行って缶ココアド
リンクを得た。

【００４４】試験例１ 実施例３及び比較例１で得たココア、実施例６及び比較
例２で得たチョコレート、実施例４、８及び比較例３で
得た缶ココアドリンクについて20名のパネラーによる官
能試験を行った。

【００４５】風味の評価は、とても美味しい…５点、美
味しい…４点、普通…３点、あまり美味しくない…２
点、全く美味しくない…１点とし、20名のパネラーの平
均点で示した。

【００４６】また、粉っぽさ・ざらつきの評価は、全く
感じない…−２、ほとんど感じない…−１、どちらとも
いえな…０、やや感じる…＋１、非常に感じる…＋２と
し、20名のパネラーの平均値で示した。

【００４７】更に、ココア粒子沈降速度の評価は、非常
に遅い…−２、やや遅い…−１、普通…０、やや速い…
＋１、非常に速い…＋２とし、20名のパネラーの平均値
で示した。この結果を表１に示す。

【００４８】

【表１】

【００４９】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、従
来の金属ボールに代えて、より小さな粒径のセラミック
ビーズを用いて、湿式粉砕機でカカオマス及びココアパ
ウダー懸濁液を処理することにより、カカオマス、及び
ココアパウダー懸濁液中の平均粒子径が４μｍ以下の非
常に細かい粒子に粉砕されるので、これらを原料とし
た、チョコレート、ココアパウダー、ココアドリンクな
どの製品が、非常に滑らかで、粉っぽさ、ざらつきもな
い、優れた品質の製品となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で用いる湿式粉砕機の一例を示す概略断
面図である。

【符号の説明】

１ 湿式粉砕機 １０ ケーシング １５ 分離排出機構 ２０ 回転軸 ２３ 撹拌棒

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１０年２月１２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で用いる湿式粉砕機の一例を示す概略断
面図である。

【図２】本発明の方法で粉砕したカカオマスの粒度分布
を示す図表である。

【符号の説明】 １ 湿式粉砕機 １０ ケーシング １５ 分離排出機構 ２０ 回転軸 ２３ 撹拌棒 ─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１０年３月２３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３４】実施例４（缶ココアドリンクの製造） 実施例２によって得られたココアパウダーを使用して缶
ココアドリンクを調製した。すなわち、実施例２による
ココアパウダー２部に、砂糖８部、脱脂粉乳１部、全粉
乳１部、食塩０．１５部、乳化剤０．２部を加え、常法
に従い、温水に混合溶解したのち、ホモゲナイズして缶
に充填し、密封してからレトルト殺菌処理を行って缶コ
コアドリンクを得た。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４０】実施例８（缶ココアドリンクの製造） 実施例７によって得られたココアパウダー懸濁液を使用
して缶ココアドリンクを調製した。すなわち、実施例７
で得られたココアパウダー懸濁液２０部に、砂糖８部、
脱脂粉乳１部、全粉乳１部、食塩０．１５部、乳化剤
０．２部を加え、常法に従い、温水に混合溶解したの
ち、ホモゲナイズして缶に充填し、密封してからレトル
ト殺菌処理を行って缶ココアドリンクを得た。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４３】比較例３（缶ココアドリンクの製造） 通常の製法により得られたココアパウダーを使用して缶
ココアドリンクを調製した。すなわち、通常の製法で得
たココアパウダー２部に、砂糖８部、脱脂粉乳１部、全
粉乳１部、食塩０．１５部、乳化剤０．２部を加え、常
法に従い、温水に混合溶解したのち、ホモゲナイズして
缶に充填し、密封してからレトルト殺菌処理を行って缶
ココアドリンクを得た。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カカオマスを、粒径 0.3〜５ｍｍのセラ
   ミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理することを
   特徴とするカカオマスの処理方法。
2. 【請求項２】 カカオマスを、粒径 0.3〜５ｍｍのセラ
   ミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理することに
   より得られ、カカオマスの平均粒子径が４μｍ以下であ
   ることを特徴とする微粒化されたカカオマス。
3. 【請求項３】 ココアパウダー懸濁液を、粒径 0.3〜５
   ｍｍのセラミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理
   することを特徴とするココアパウダー懸濁液の処理方
   法。
4. 【請求項４】 ココアパウダー懸濁液を、粒径 0.3〜５
   ｍｍのセラミックスビーズを用いて、湿式粉砕機で処理
   することにより得られ、ココアパウダーの平均粒子径が
   ４μｍ以下であることを特徴とするココアパウダー懸濁
   液。