JP7160237B2 - 新規ココア飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
[1]せん断速度1.02(1/s)におけるせん断応力(20℃)が2Pa以上であり、かつ、せん断応力0.1Paにおける貯蔵弾性率(G’)として、動的粘弾性が20Pa以上である、ココア飲料。
[2]飲料中のタンパク濃度が2質量%以上である、上記[1]に記載のココア飲料。
[3]飲料中の90%以上のココア粒子の粒径が1000nm以下である、上記[1]または[2]に記載のココア飲料。
[4]配合成分として乳原料を含んでなる、上記[1]~[3]のいずれかに記載のココア飲料。
[5]配合成分として泡安定剤を含んでなる、上記[1]~[4]のいずれかに記載のココア飲料。
[6]容器詰め飲料である、上記[1]~[5]のいずれかに記載のココア飲料。
[7]ココアパウダーを含んでなる調合液を微粒化処理する工程と、せん断撹拌処理する工程および/または泡安定剤を添加する工程とを含んでなる、上記[1]~[6]のいずれかに記載のココア飲料の製造方法。
(1)サンプル飲料の調製
水にココアパウダー(バンホーテンココアパウダー、バンホーテン社製)を分散させて、20質量%濃度のココア分散液を調製した。ココア分散液を湿式粉砕装置(スターバースト(Star Burst)HJP-25005、スギノマシン社製)に供し、200MPa、10passの条件で微粒化処理を行った。また、対照サンプル(サンプル番号1)には、ココア分散液に対して微粒化処理を実施しなかった。微粒化処理後のココア分散液に含まれるココア粒子の粒度分布をゼータ電位・粒径・分子量測定システムELSZシリーズ(大塚電子社製)を用いて分析したところ、該分散液中の90%以上のココア粒子の粒径が200nm以下であった。
上記(1)で調製した各サンプルのせん断応力は、ブルックフィールド粘度計Dv2+(ブルックフィールド社製)を用いて測定した。測定はスピンドルS31および少量アダプタを使用して行い、アダプタ内径とローター外径の差は7mmであった。また測定条件は、回転数:3rpm(せん断速度1.02(1/s))、液温:20℃、液量:10mlであった。
上記(1)で調製したサンプル飲料をレトルト殺菌し、容器に充填・密閉してから1週間後に官能評価に供した。具体的には、新規食感を感じられるかについて、以下の評価基準に従って評価した。ここで、「新規食感」とは、口に含んだときに、弾性およびとろみ(ボディ感)を同時に感じることをいう。
1点:新規食感を感じない
2点:新規食感を多少感じる
3点:新規食感を感じる
4点:新規食感を強く感じる
5点:新規食感を非常に強く感じる
(1)サンプル飲料の調製
サンプル飲料(サンプル番号6~8)の調製は、せん断応力および動的粘弾性が表2に記載の数値となるように高せん断撹拌処理を行い、牛乳、脱脂粉乳および乳タンパク濃縮物を表2に記載のタンパク濃度となるように添加した以外は、例1(1)に記載の手順に従って行った。なお、例1(1)と同様の手順で微粒化処理後のココア分散液に含まれるココア粒子の粒度分布を分析したところ、該分散液中の90%以上のココア粒子の粒径は200nm以下であった。
せん断応力と動的粘弾性の測定は、例1(2)に記載の手順に従って行った。
官能評価は、例1(3)に記載の基準および手順に従って行った。
(1)サンプル飲料の調製
サンプル飲料(サンプル番号9および10)の調製は、せん断撹拌装置としてBamix(チェリーテラス社製)、T.K.ホモミクサーMARKII(プライミクス社製)を用い、せん断応力および動的粘弾性が表3に記載の数値となるように高せん断撹拌処理を行った以外は、例1(1)に記載の手順に従って行った。各サンプルに対する高せん断撹拌処理は、Bamixの場合は11,000rpmで1分間処理し、ホモミクサーの場合はφ40mmのディスパー羽根を用い、8,000rpmで2分間処理した。なお、例1(1)と同様の手順で微粒化処理後のココア分散液に含まれるココア粒子の粒度分布を分析したところ、該分散液中の90%以上のココア粒子の粒径は200nm以下であった。
せん断応力と動的粘弾性の測定は、例1(2)に記載の手順に従って行った。
官能評価は、例1(3)に記載の基準および手順に従って行った。
(1)サンプル飲料の調製
水にココアパウダー(ココアパウダーF11GF-N、森永商事社製)を分散させて、20質量%濃度のココア分散液を調製した。ココア分散液を湿式粉砕装置(スターバースト(Star Burst)HJP-25005、スギノマシン社製)に供し、200MPa、3passの条件で微粒化処理を行った(サンプル番号11)。また、対照サンプル(サンプル番号12)には、ココア分散液に対して微粒化処理を実施しなかった。微粒化処理後のココア分散液に含まれるココア粒子の粒度分布をゼータ電位・粒径・分子量測定システムELSZシリーズ(大塚電子社製)を用いて分析したところ、該分散液中の90%以上のココア粒子の粒径が300nm以下であった。
せん断応力と動的粘弾性の測定は、例1(2)に記載の手順に従って行った。
官能評価は、例1(3)に記載の基準および手順に従って行った。
Claims (5)
- せん断速度1.02(1/s)におけるせん断応力(20℃)が2Pa以上であり、かつ、せん断応力0.1Paにおける貯蔵弾性率(G’)として、動的粘弾性が20Pa以上である、ココア飲料であって、飲料中の90%以上のココア粒子の粒径が1000nm以下であり、かつ、容器詰め飲料である、ココア飲料。
- 飲料中のタンパク濃度が2質量%以上である、請求項1に記載のココア飲料。
- 配合成分として乳原料を含んでなる、請求項1または2に記載のココア飲料。
- 配合成分として泡安定剤を含んでなる、請求項1~3のいずれか一項に記載のココア飲料。
- ココアパウダーを含んでなる調合液を微粒化処理する工程と、せん断撹拌処理する工程および/または泡安定剤を添加する工程とを含んでなる、請求項1~4のいずれか一項に記載のココア飲料の製造方法。
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Jミルク, 2006.07.10 [検索日 2022.03.16], インターネット:<URL:https://www.j-milk.jp/recipes/recipe/8d863s000006vyiz.html> |
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クックパッド レシピID:984796, 2011.05.11 [検索日 2022.03.16], インターネット:<URL:https://cookpad.com/recipe/984796> |
Also Published As
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