JP2015202058A - 焼成チョコレート用生地の製造方法 - Google Patents
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このような課題を解決すべく、焼成チョコレートに関して様々な検討が行われてきた。
アプローチは大きく分けて添加剤による方法(例えば特許文献1〜4)、チョコレート生地の状態による方法(例えば特許文献5,6)、配合比率による方法(例えば特許文献7)が開示されている。
すなわち、本発明はチョコレート生地に粉末のチョコレート成分を添加する、焼成チョコレート用生地の製造方法である。
はじめに、本発明で使用する「チョコレート生地」について説明する。
本発明において「チョコレート生地」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」で定義されるチョコレート生地のほか、準チョコレート生地等も含むものとし、原料は一般にチョコレートに使用するものであれば特に制限なく使用することができる。例えばカカオ成分、油脂類、糖類、澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤、香料、色素、水性成分等のその他の原料が挙げられる。本発明に使用する「チョコレート生地」にはこのうち1種又は2種以上を組み合わせて使用することができる。「チョコレート生地」の代表的な例としては、カカオ成分及び糖類を合計で50質量%以上含有し、必要に応じ油脂、乳タンパク質、乳化剤等を含有させたものが挙げられる。「チョコレート生地」はカカオ成分を含まなくてもよいが、含有する場合は、3質量%以上、特に5質量%以上含有していることが好ましい。
20〜60質量%であることが好ましく、20〜50質量%であることがより好ましく、30〜40質量%であることが最も好ましい。ここでいう油分には上記油脂類の他、カカオ成分に由来する油脂類、その他「チョコレート生地」中に含まれる油分の合計を指すものとする。
本発明で使用する「粉末のチョコレート成分」は、一般にチョコレートに使用する成分であって、かつ粉末であれば使用することができ、例えばカカオ成分、油脂類、糖類、澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤等のその他の原料、またこれらのうち1種又は2種以上を組み合わせたものや粉末のチョコレート類が挙げられる。「粉末のチョコレート成分」の組成は、「チョコレート生地」と同一であってもよく異なっていてもよい。ここでいう「粉末」とは、粒度が30μm未満、好ましくは20μm以下のものをいう。ここでいう粒子径は例えば粒度分布計(レーザ回析/散乱式粒子径分布測定装置)により測定できる。
上記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、ガラクトース、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、蔗糖結合水飴、トレハロース等、通常食用に使用される糖類であればいずれでも良く、それらの中から選ばれる1種又は2種以上を使用することができる。
本発明の焼成チョコレートは、上記焼成チョコレート用生地を必要に応じて成型し、焼成して得られるものである。
砂糖、カカオマス、ココアパウダー、ハードバター、全粉乳、脱脂粉乳を下記の分量で配合し、常法に従って混合した。続いてリファイナーに通し粒子を微細化した。その後、レシチンを加えコンチェにて50〜60℃で18時間コンチング処理し、その間に常法に従いハードバターの一部を加えてチョコレート生地を調製した。
砂糖 46質量部
カカオマス 10質量部
ココアパウダー 6質量部
テンパー型ハードバター 25質量部
全粉乳 9質量部
脱脂粉乳 4質量部
レシチン 0.4質量部
砂糖 36.7質量部
カカオマス 3質量部
ココアパウダー 15質量部
ノーテンパー型ハードバター 32.4質量部
全粉乳 9質量部
脱脂粉乳 4質量部
レシチン 0.4質量部
[実施例1]
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート(油分25質量%、粒度20μm)を15質量部添加し混合した後、さらに水3質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Aを得た。
粉末チョコレートの配合:
砂糖46質量部、カカオマス10質量部、ココアパウダー6質量部、テンパー型ハードバター13.8質量部、全粉乳9質量部、脱脂粉乳4質量部、レシチン0.4質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Aの水分含量は3.6質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Aを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートAを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートAは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート(油分25質量%、粒度20μm)を40質量部添加し混合して本発明の焼成チョコレート用生地Bを得た。
粉末チョコレートの配合:
砂糖46質量部、カカオマス10質量部、ココアパウダー6質量部、テンパー型ハードバター13.8質量部、全粉乳9質量部、脱脂粉乳4質量部、レシチン0.4質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Bの水分含量は1質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Bを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートBを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートBはわずかに雑味が感じられるものの、風味良好で口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート(油分30質量%、粒度20μm)を15質量部添加し混合した後、さらに水3質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Cを得た。
粉末チョコレートの配合:
砂糖46質量部、カカオマス10質量部、ココアパウダー6質量部、テンパー型ハードバター20.2質量部、全粉乳9質量部、脱脂粉乳4質量部、レシチン0.4質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Cの水分含量は3.6質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Cを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートCを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートCは非常に口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分としてココアパウダー(油分15質量%、粒度20μm)を15質量部添加し混合した後、さらに水3質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Dを得た。
得られた焼成チョコレート用生地Dの水分含量は3.6質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Dを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートDを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートDは多少ざらつきが感じられるものの口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地IIを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート(油分25質量%、粒度20μm)を15質量部添加し混合した後、さらに水3質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Eを得た。
粉末チョコレートの配合:
砂糖36.7質量部、カカオマス3質量部、ココアパウダー15質量部、ノーテンパー型ハードバター15.4質量部、全粉乳9質量部、脱脂粉乳5質量部、レシチン0.4質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Eの水分含量は3.6質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Eを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートEを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートEは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート(油分25質量%、粒度20μm)を5質量部添加し混合した後、さらに水3質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Fを得た。
粉末チョコレートの配合:
砂糖46質量部、カカオマス10質量部、ココアパウダー6質量部、テンパー型ハードバター13.8質量部、全粉乳9質量部、脱脂粉乳4質量部、レシチン0.4質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Fの水分含量は3.8質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Fを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートFを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートFは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート(油分25質量%、粒度20μm)を25質量部添加し混合した後、さらに水3質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Gを得た。
粉末チョコレートの配合:
砂糖46質量部、カカオマス10質量部、ココアパウダー6質量部、テンパー型ハードバター13.8質量部、全粉乳9質量部、脱脂粉乳4質量部、レシチン0.4質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Gの水分含量は3.4質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Gを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートGを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートGはややざらつきを感じるものの風味良好で口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート(油分28質量%、粒度20μm)を20質量部添加し混合した後、さらに水3質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Hを得た。
粉末チョコレートの配合:
砂糖46質量部、カカオマス10質量部、ココアパウダー6質量部、テンパー型ハードバター17.6質量部、全粉乳9質量部、脱脂粉乳4質量部、レシチン0.4質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Hの水分含量は3.5質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Hを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートHを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートHは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート(油分25質量%、粒度20μm)を15質量部添加し混合した後、さらに水6質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Iを得た。
粉末チョコレートの配合:
砂糖46質量部、カカオマス10質量部、ココアパウダー6質量部、テンパー型ハードバター13.8質量部、全粉乳9質量部、脱脂粉乳4質量部、レシチン0.4質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Iの水分含量は6.2質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Iを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートIを得た。
焼成時のダレはほとんど見られず、また得られた焼成チョコレートIはわずかにざらついた食感であったが風味良好で口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、粉末のチョコレート成分として以下の配合により得られた粉末チョコレート(油分22質量%、粒度20μm)を20質量部添加し混合した後、さらに水6質量部を添加・混合して本発明の焼成チョコレート用生地Jを得た。
粉末チョコレートの配合:
砂糖46質量部、カカオマス10質量部、ココアパウダー6質量部、テンパー型ハードバター10.4質量部、全粉乳9質量部、脱脂粉乳4質量部、レシチン0.4質量部。
得られた焼成チョコレート用生地Jの水分含量は3.5質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Jを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、本発明の焼成チョコレートJを得た。
焼成時のダレはまったく見られず、また得られた焼成チョコレートJは風味良好で非常に口どけのよいものであった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、そのまま焼成チョコレート用生地とし、成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、比較例である焼成チョコレートKを得た。
得られた焼成チョコレート用生地Kの水分含量は1質量%であった。
焼成時には激しくダレが生じ、保形性の悪いものであった。また得られた焼成チョコレートKはややぼそぼそとした食感であった。
上記チョコレート生地Iを100質量部、30℃に調温した(このときの粘度は28000mPa・sであった)。次に、水3質量部を添加・混合して比較例である焼成チョコレート用生地Lを得た。
得られた焼成チョコレート用生地Lの水分含量は3.9質量%であった。
続いて焼成チョコレート用生地Lを成形し冷却固化させた後、成型物を天板に載せ、200℃のオーブンで4分焼成し、比較例である焼成チョコレートLを得た。
焼成時にはダレが生じ保形性が不十分であった。また得られた焼成チョコレートLはややぼそぼそとした食感であった。
Claims (5)
- チョコレート生地に粉末のチョコレート成分を添加する、焼成チョコレート用生地の製造方法。
- チョコレート生地100質量部に対し、粉末のチョコレート成分が1〜40質量部添加する、請求項1記載の焼成チョコレート用生地の製造方法。
- 粉末のチョコレート成分として、油分10〜35質量%の低油分粉末チョコレートを用いる、請求項1又は2記載の焼成チョコレート用生地の製造方法。
- 請求項1〜3いずれか一項記載の製造方法で得られた焼成チョコレート用生地。
- 請求項4記載の焼成チョコレート用生地を焼成してなる焼成チョコレート。
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