JP2010207198A - 焼成チョコレート及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】カカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂とを含有するチョコレート生地を成形した後、焼成する焼成チョコレートの製造において、前記カカオ由来油脂の含有量を、前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点(境界線I)を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲(境界線II)とし、前記カカオ由来油脂の含有量が前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えることによって起こるチョコレート表層のブルームの発生を、前記成形したチョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって抑制する。
【選択図】図1
Description
なお、本発明においては、上記チョコレート原料の糖類の全部又は一部として、トレハロース及び/又はマルトースを添加してもよい。これにより、チョコレートの融点以上の温度に晒されてもべとついたり、手指に付着することがなく、しかも表面にパリパリ感があり快い歯触りであって、なお且つ、内部ではチョコレート本来の風味や滑らかさが維持されている焼成チョコレートとすることができる。トレハロース及び/又はマルトースの添加量は、両者の合計量で、チョコレート生地中に、0.1〜30質量%であることが好ましく、2〜25質量%であることがより好ましい。上記添加量が0.1質量%未満では、融点以上の温度にしてもべとついたり、手指に付着することがなく、しかも表面にパリパリ感があり快い歯触りである、という効果が得られない。また、30質量%を超えると食感が硬くなる場合がある。
上記表1に示す仕込配合のチョコレート原料を用いて、常法に従って、実施例1〜4、比較例1〜11のチョコレートを製造した。具体的には、各チョコレート原料を混合し、常法に従って微粒化、精練を行って、チョコレート生地を得、得られたチョコレート生地にテンパリング処理をした後、成形し、10℃で30分間冷却固化し、各チョコレートを得た。そして固定式オーブンで焼成を施す場合には、得られたチョコレートを固定式オーブンに入れ、200℃で3分間焼成し、その後10℃で10分間冷却して焼成チョコレートを得た。また、シュバンクバーナーで焼成を施す場合には、得られたチョコレートをシュバンクバーナーに入れ、得られたチョコレートの表面を800℃のシュバンクヒータの直火で3秒間焼成し、その後、10℃で10分間冷却して焼成チョコレートを得た。なお、このときのヒータと含気チョコレート表面との距離は40mm、チョコレートの表面温度は180〜200℃であった。
得られたチョコレート又は焼成チョコレートについて、ブルームの有無、風味、食感について評価した。表2にはその結果をまとめて示す。
それぞれの原料の仕込配合が同じ、実施例1と比較例1、実施例2と比較例4、及び実施例3と比較例7とを比べると、いずれも、焼成しない比較例1、比較例4、及び比較例7において、チョコレート内部にはブルームが生じていないが、表層にはブルームが生じていた。そして、焼成した実施例1、実施例2、及び実施例3においては、焼成後の表層にブルームが発生することはなかった。
・風味
・食感
焼成を施した、実施例1〜4、比較例2、3、5、6、8、9、10、11の焼成チョコレートは、その食感において、表面はパリパリとした食感である一方、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有するチョコレート本来の食感であった。特に、比較例7(又は実施例3)、比較例8、比較例9の仕込配合で、シュバンクバーナーを用いて焼成して得られたものが、それぞれ実施例4、比較例10、比較例11であるが、これらは、表層の浅い部分のみが硬い組織となり、表面のパリパリ感がより際立ち、快い歯触りであった。
上記実施例1〜4の焼成チョコレートと、従来のチョコレートとをどのように区分できるかを検討した。
Claims (6)
- カカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂とを含有するチョコレート生地を成形した後、焼成してなる焼成チョコレートであって、前記カカオ由来油脂の含有量が、前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とされており、前記カカオ由来油脂の含有量が前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えることによって起こるチョコレート表層のブルームの発生が、前記成形したチョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって抑制されていることを特徴とする、焼成チョコレート。
- 表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成されている請求項2記載の焼成チョコレート。
- シュバンクバーナーを用いて焼成したものである請求項1又は2記載の焼成チョコレート。
- カカオ由来油脂とノーテンパー型非カカオ脂とを含有するチョコレート生地を成形した後、焼成する焼成チョコレートの製造方法において、前記カカオ由来油脂の含有量を、前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超え、かつ、チョコレートの内部に発生するブルームが抑制される範囲とし、前記カカオ由来油脂の含有量が前記ノーテンパー型非カカオ脂との相溶性の限界点を超えることによって起こるチョコレート表層のブルームの発生を、前記成形したチョコレート生地の少なくとも表層を焼成することによって抑制することを特徴とする、焼成チョコレートの製造方法。
- 表面は、加熱により溶融性を示さない状態に熱変性し、内部は、熱変性しない状態を維持するように焼成する請求項4記載の焼成チョコレートの製造方法。
- シュバンクバーナーを用いて焼成する請求項4又は5記載の焼成チョコレートの製造方法。
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