TW201427602A - 烘烤巧克力糖食 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種技術，係於烘烤巧克力成形品的表層而獲得之烘烤巧克力糖食中，將其內部的口感製成巧克力原本之濕潤和柔軟的口感，特別是如融化般的口感。將烘烤包含巧克力原料之巧克力成形品的表層而獲得，且於40℃時表面組織不黏附手指之烘烤巧克力糖食的糖食內部製成含有軟質部分之構成，而該軟質部分於40℃下以測微計測定時之固體物的最大粒度為40μm以下。
Description
本發明係關於烘烤巧克力成形品的表層而獲得之烘烤巧克力糖食。又，本發明係關於上述烘烤巧克力糖食之製造方法。
烘烤巧克力糖食係烘烤巧克力的表層而製造之糖食，特徵在於雖是巧克力但具有放入口中時之鬆脆的口感及芳香的風味。
作為如此的烘烤巧克力糖食，專利文獻1中記載一種將常溫硬化性的巧克力原料成形為既定形狀並烘烤而獲得之烘烤巧克力糖食，其特徵為：前述巧克力原料含有甘油之聚合度為2~3的聚甘油不飽和脂肪酸酯。又，此文獻中記載藉由含有甘油之聚合度為2~3的聚甘油不飽和脂肪酸酯，而能夠獲得即使烘烤，內部仍維持巧克力原本之柔軟滑順的口感的烘烤巧克力糖食。
又，專利文獻2中記載一種烘焙糖食之製造方法，其特徵為：使巧克力原料含有氣泡而使比重成為0.7~1.1後，成形並烘烤而固化。又，記載此烘烤係於200~270℃進行1~10分鐘。
專利文獻3中記載一種含氣巧克力，其特徵為
平均含氣泡徑為10~100μm且比重為0.3~0.7。
又，專利文獻4中記載一種烘烤巧克力，其特徵為含有海藻糖(trehalose)及/或麥芽糖且係烘烤而成。
又，該等文獻中記載著使用瓦斯紅外線燃燒器(schwamk burner)來烘烤巧克力。
[專利文獻1]日本專利第4825702號公報
[專利文獻2]日本專利第3665168號公報
[專利文獻3]日本特開2010-207196號公報
[專利文獻4]日本特開2010-207197號公報
烘烤巧克力糖食由於巧克力的表層係充分被烘烤而硬化，而能以手指拿取，能維持其形狀而輕易地放入口中。又，由於充分烘烤巧克力的表層，而能達成一開始食用的鬆脆口感、芳香風味。
然而，以往的烘烤巧克力糖食雖然巧克力成形品的表層經過充分烘烤，但是烘烤時由巧克力成形品的表層到中心部都發生熱改性，而有所謂在糖食內部的巧克力原本之柔軟度、滑順度、濕潤感損害的問題。
作為用於解決如此的問題的方法，已如專利文獻1~4中所記載般，有進行使用特定乳化劑、或使用特定糖質、或使其含氣的方式。
然而，例如任一技術都無法充分達成內部之融化般的柔軟度。
又，專利文獻1記載之前述聚甘油不飽和脂肪酸酯，於風味方面未能稱得上十分良好。
在如此的狀況下，尋求一種方法能夠獲得一面達成作為烘烤巧克力糖食之表層的口感、及全體成形性，且同時使內部口感成為巧克力原本之濕潤與柔軟的口感，尤其是融化般的口感。更具體而言，係尋求一種方法能夠達成因烘烤所帶來之表層的鬆脆口感和內部的濕潤與柔軟口感之差距(gap)。
亦即，本發明之課題為提供一種技術，其係於烘烤巧克力成形品之表層而獲得之烘烤巧克力糖食中，使其內部口感成為巧克力原本之濕潤與柔軟的口感，特別是融化般的口感。
換言之，本發明之課題為提供一種製品，其係於烘烤包含巧克力原料之巧克力成形品的表層而獲得之烘烤巧克力糖食中，藉由選擇性地烘烤巧克力成形品的表層，而一面具備烘烤巧克力糖食特有之表層的鬆脆口感、芳香風味、及成形性，並且其內部具有巧克力原本之濕潤與柔軟口感，尤其是如融化般的口感。
解決上述課題之本發明為一種巧克力糖食，其係烘烤包含巧克力原料之巧克力成形品的表層而獲得，且於40℃時表面的組織不會黏附手指之巧克力糖食，其特徵為：糖食內部含有於40℃下利用測微器測得之固
體物的最大粒度為40μm以下的軟質部分。
符合上述條件之烘烤巧克力糖食係一方面具備作為能以手拿取食用的烘烤巧克力所必要的表面硬度，而且內部極為柔軟，可顯著感覺到食用時之表面與內部口感的差距。
以往的烘烤巧克力糖食，由於因烘烤而傳導到糖食內部之熱，而使得糖食內部的巧克力原料所含之固體物凝聚，糖食內部之組織的固體物的最大粒度就變得大於40μm。
本發明之較佳形態之特徵為：前述軟質部分係於40℃下將軟質部分組織0.3g在塑膠(聚碳酸酯)平板靜置成直徑15mm的圓以內的大小後，將平板垂直豎起時會變形而仍維持附著於平板。
若內部為如此之物性，則可獲得在咀嚼表面之瞬間內部巧克力為溶出般的口感。
藉此，能顯著感受到食用糖食時之表面與內部口感的差距。
本發明之較佳形態，前述巧克力原料係不含可可膏(cocoa mass)及可可粉者。
通常巧克力原料不含可可膏、可可粉時，例如白巧克力之情形，係因烘烤而容易損害內部的口感，但具有本發明之上述特徵的巧克力糖食，即使在如此的情形，仍為內部口感十分良好者。
又，本發明係一種烘烤巧克力糖食，其係烘烤包含巧克力原料之巧克力成形品表層而獲得，且於
40℃時表面的組織不黏附手指之烘烤巧克力糖食，
其特徵為：糖食內部係含有於40℃下將軟質部分組織0.3g在塑膠(聚碳酸酯)平板靜置為直徑15mm的圓以內的大小後，將平板垂直豎立時會變形而仍維持附著於平板的軟質部分。
符合上述條件的烘烤巧克力糖食，係一方面具備作為能以手拿取食用的烘烤巧克力所必要的表面硬度，而且具有藉由咀嚼而內部的巧克力為溶出般的口感者。
藉此，能顯著感受到食用時之表面與內部口感的差距。
本發明之較佳形態之特徵為前述軟質部分之體積為烘烤巧克力糖食的5體積%以上。
如此的烘烤巧克力糖食，係具有內部的巧克力從咀嚼側旁溶出般的口感，而為偏好性高者。
為了製造前述烘烤巧克力糖食，必須選擇性地烘烤表層，為此，必須以高溫而於短時間進行烘烤。特徵為：將包含上述巧克力原料之巧克力成形品的表層，使用電加熱器利用熱輻射進行烘烤。
瓦斯紅外線燃燒器係利用藉由氣體燃燒之火燄故為高溫，但會因普朗克(Planck)分布而放射波長分布會靠近短波長。當目標為表層的選擇性烘烤時，較佳為使用靠長波長的遠紅外線區域，於此觀點，較佳為使用容易進行溫度調整的電加熱器。
藉此，能夠良好效率地僅烘烤巧克力表層並使其硬化。
本發明之較佳形態之特徵為：前述電加熱器的表面溫度為250~800℃，烘烤時間為0.5~45秒。
藉由以如此的烘烤溫度及時間進行巧克力成形品的烘烤，能夠輕易地製造上述物性之烘烤巧克力。
本發明之較佳形態之特徵為進一步藉由使熱風吹到巧克力成形品表面以進行烘烤。
藉由使用熱風，傳熱效率會提高，烘烤能更短時間化，而藉此能更輕易地製造上述物性之烘烤巧克力。惟，風速若太高，則在例如巧克力成形品為有角時，只有該部分會烤焦，故不適當。
本發明之較佳形態之特徵為：前述電加熱器係將複數的管路拉開間隔配置而成，且使熱風通過該複數的管路間而送風。
藉由採取如此的構成，能更良好效率地僅烘烤巧克力成形品的表層，而能更輕易地製照上述物性之烘烤巧克力。
本發明之較佳形態之特徵為：前述熱風在到達巧克力糖食表面之時點的溫度為150~600℃，在到達巧克力糖食表面之時點的風速為5m/秒以下。
藉由採取如此的構成，即使是例如巧克力成形品為有角的情形，亦能夠不會僅有該部分烤焦，而是僅烘烤巧克力成形品的表層，能更輕易地製造上述物性之烘烤巧克力。
又，本發明係關於一種烘烤巧克力糖食之製造方法，係烘烤包含巧克力原料之巧克力成形品的表層
而獲得之烘烤巧克力糖食的製造方法，其特徵為：將包含巧克力原料之巧克力成形品的表層使用表面溫度為250~800℃的電加熱器烘烤0.5~45秒。
藉由使用如此的製造方法，能輕易地製造具備作為能以手拿取食用之烘烤巧克力所必要的表面硬度，而且內部極為柔軟，能顯著感受到食用時之表面與內部口感的差距之烘烤巧克力糖食。
依製造方法的而得之較佳形態係如上述。
依照本發明，能提供一種烘烤巧克力糖食，其雖然表層經充分烘烤，但是內部仍具有巧克力原本的濕潤與柔軟的口感，尤其是融化般的口感。
1‧‧‧烘烤裝置
2‧‧‧電加熱器
3‧‧‧送風裝置
4‧‧‧輸送帶
C‧‧‧巧克力成形品
第1圖係顯示烘烤巧克力成形品之烘烤裝置的概略圖。
以下說明本發明之烘烤巧克力糖食、及其製造方法的實施形態。
本發明中，巧克力並非受規約或法規上的規定所限定者，而意指所有使用了可可膏、可可粉、可可脂、可可脂代用脂等的油脂加工食品。又，作為巧克力原料，可採用例如：純巧克力原料、準巧克力原料、牛奶巧克力原料、準牛奶巧克力原料、純牛奶巧克力原料、白巧
克力原料、其他一般所使用的巧克力原料。
本發明也可適用在不含可可膏或可可粉的巧克力原料，較佳為如此的態樣。
通常，巧克力原料不含可可膏或可可粉時，例如在白巧克力的情形，因烘烤而容易損害內部的口感，但本發明之具有上述特徵的巧克力糖食係即使於如此的情形，亦為內部的口感十分良好者。
如此的巧克力原料，可將通常的巧克力所使用的可可膏及/或可可、糖類、奶粉、乳化劑、可可脂及/或可可脂代用脂、香料等作為主原料來製造。
作為糖類，較佳為使用例如於砂糖中視需要摻合了海藻糖等其他糖類、或糖醇等者。惟，為了獲得巧克力原本的柔軟、滑順的口感，較佳為不含有乳糖等還原糖。
作為奶粉，可使用例如全脂奶粉、脫脂奶粉等。
作為作為可可脂及/或可可脂代用脂，可使用以椰子油、棕櫚油、棕櫚核油為原料的硬脂(hard butter)、以反油酸(elaidic acid)作為構成脂肪酸之反式型硬脂等非調溫(nontempering)型的油脂、可可脂等調溫(tempering)型油脂。
於本發明使用之巧克力原料，可依常法混合上述原料並進行精製(refining)後，進行精煉(conching)以製造。又，視需要，於精煉步驟後，也可實施一面加熱、冷卻、加壓、減壓，一面劇烈攪拌之所謂攪打(whip)處理而使其含有氣泡。攪拌可使用例如混合機、含氣混
合機裝置等而進行。
如此而製造之巧克力原料所含有的固體物之粒度較佳為12~30μm，更佳為12~18μm。
在本發明中，固體物之粒度係使用測微計測定時之數值。作為測微計，係可使用DIGIMATIC MICROMETER(商品名、MITSUTOYO股份有限公司製)。
又，巧克力原料中，也可含有例如堅果類的粉碎物、果汁粉、水果冷凍乾燥薄片、咖啡薄片、焦糖、抹茶、可可豆碎片、膨化型點心食品、餅乾薄片、糖果薄片、巧克力薄片、乾水果、或棉花糖等混合原料。
將如此進行而製備之巧克力原料以例如：放入模(模具)而成形之模塑成形、從擠製機之模頭擠製成既定形狀並切斷之擠製成形、使巧克力原料直接掉落在鋼帶上等而使其固化之鋼帶成形等方法，成形為既定形狀。
於此情形，為了維持烘烤後內部為柔軟、滑順的口感，成形後之製品的最小直徑為0.5cm以上，較佳為1.0~2.5cm。
更進一步，本發明之較佳態樣，係於烘烤如此進行而獲得之巧克力成形品之前，將該成形品在相對濕度50~70%、溫度15~30℃的氣體環境下，較佳為已調濕、調溫為使濕度及溫度成為上述範圍之房間內，放置1小時以上，之後進行烘烤為較佳。藉此，能更有效地防止烘烤時的滴落(droop)。
又，為了抑制烘烤引起滴落並使烘烤後之內
部成為柔軟、滑順的口感，也可在巧克力成形品的表面撒上糖粉後進行烘烤。使用的糖粉，較佳為其粒徑可通過50目篩網(50mesh pass)，更佳為可通過100目篩網(100mesh pass)。此情形，糖粉的賦予量，較佳設為相對於巧克力原料之1~5質量%。又，糖粉的熔點較佳為150℃以下。藉由此糖粉處理步驟，能獲得外觀透明且硬脆口感的烘烤巧克力。作為較佳的糖粉，可列舉例如含水麥芽糖、含水海藻糖或葡萄糖等。藉此，於經烘烤的巧克力表面會形成糖粉熔融而成的被覆膜，能而更有效地保持巧克力內部的柔軟口感。
巧克力成形品的烘烤，較佳為藉由熱輻射烘烤巧克力成形品的表層。
藉由熱輻射之烘烤，可使用例如放射紅外線之輻射式的電加熱器來進行。藉此，能夠效率良好地僅烘烤巧克力的表層並使其硬化。
以下針對使用電加熱器之情形的一例，一面參照第1圖來說明。
第1圖係顯示烘烤巧克力成形品之烘烤裝置的概略圖。
烘烤裝置1係具備：用於將巧克力成形品C藉由熱輻射來烘烤的電加熱器2、對著巧克力成形品C送出熱風的送風裝置3、配置在電加熱器2下方並將巧克力成形品C沿水平方向運送的輸送帶4。
又，即使沒有送風裝置3也能進行良好的烘烤。
電加熱器2係包含複數的管路，該等管路係隔
著間隔而並排地配置。
藉由將管路狀的電加熱器隔著間隔來配置，而使與來自送風裝置3之熱風的熱交換有效地進行，熱風的路徑係均勻化。
此電加熱器2在烘烤時通常設定為約250~800℃，較佳為約300~700℃的溫度。又，更佳設定為約400~600℃的溫度。
又，電加熱器2的形狀也可為板狀。
電加熱器2與通過下方之巧克力成形品C間的間隔，較佳為1~30cm，更佳為5~15cm。
送風裝置3係將熱風朝下方送出。從送風裝置3被送出的熱風，通過前述電加熱器2的管路間，並吹到電加熱器2下方的巧克力成形品表面。
熱風溫度，以到達巧克力成形品時之溫度，較佳為150~600℃，更佳為200~400℃。又，熱風的風速，以到達巧克力成形品時之風速，較佳為5m/秒以下，更佳為3m/秒以下。
巧克力成形品C係藉由輸送帶4於電加熱器2的下方運送。藉由電加熱器2之烘烤時間較佳為1~30秒，更佳為3~20秒。
又，使用不具有送風裝置3之烘烤裝置時，烘烤時間通常為0.5~45秒，較佳為1~45秒，更佳為5~45秒，又更佳為10~30秒。
藉由以如此的烘烤溫度及時間來進行巧克力成形品的烘烤，能輕易地製造上述物性的烘烤巧克力。
又，作為烘烤溫度與烘烤時間的關係，較佳為以下的組合。
烘烤溫度為250~800℃、烘烤時間為0.5~45秒。
烘烤溫度為300~700℃、烘烤時間為1~45秒。
又，作為烘烤溫度與烘烤時間之關係，亦較佳為以下的組合。
烘烤溫度為250~500℃，較佳為300~500℃，烘烤時間為20~45秒，較佳為25~45秒。
烘烤溫度為500~800℃，較佳為500~700℃，烘烤時間為0.5~20秒，較佳為1~15秒。
巧克力成形品烘烤後，可藉由進行放冷或利用送風等的強制冷卻，而獲得本發明之烘烤巧克力糖食。
以如上述方式所製造之本發明的烘烤巧克力糖食，係符合以下條件。
(1)於40℃時，糖食表面的組織不黏附手指。
符合本條件，係意指表面組織硬化到能以手指簡單拿取的程度。此條件係以往的烘烤巧克力糖食一般所符合之條件。
是否符合本條件，可將烘烤巧克力糖食放置在40℃的溫度下，以通常拿取糖食之程度的力量觸摸表面，而藉由巧克力原料是否會黏附手指來判斷。
又，表面較佳為沒有烤焦。又，表面較佳為沒有烘烤不均。又，表面較佳為經充分烘烤。
(2)糖食內部係含有在40℃下以測微計測定
時之固體物的最大粒度為40μm以下之軟質部分。
藉由符合本條件，烘烤巧克力糖食的內部係成為柔軟、濕潤的口感。
在此，固體物之粒度係指最大粒度。
在此，固體物係指連續性的形成巧克力原料之成分中的固體物。亦即，意指可可膏、可可粉、油脂、蛋白質、糖等。另一方面，不連續地含有之堅果、乾水果、爆穀粒等副原料不包含於此處所指之固體物中。
固體物的粒度，係將烘烤巧克力糖食的內部之中最軟質的中心部分作為試樣，於40℃之溫度下使用測微計測定。作為測微計，可使用DIGIMATIC MICROMETER(商品名、MITSUTOYO股份有限公司製)。並且可藉由最大粒度的固體物是40μm以下或是大於40μm，來判斷是否符合本條件。
如於後述之實施例中所表示的，以往的烘烤巧克力糖食，最柔軟的中心部分之組織所含的固體物的最大粒度係大於40μm。如此之烘烤巧克力糖食雖然內部滑順，但是稱不上融化般的口感，與外層的口感的差距並不充分。
另一方面，本發明之烘烤巧克力糖食，由於含有符合本條件的軟質部分，烘烤巧克力糖食的內部係成為融化般的口感，並具有與外層口感之充分的差距。
本發明之烘烤巧克力糖食內部的軟質部分之固體物的最大粒度，較佳為40μm以下，更佳為30μm以下。
本發明之烘烤巧克力糖食，較佳為於上述(2)
之條件以外、或取代上述(2)之條件，係符合以下之條件(3)。尤其，在使用含有可可粉或可可膏之巧克力原料之情形，較佳為適用此條件。
(3)包含軟質部分，該軟質部分係於40℃下將軟質部分組織0.3g在塑膠(聚碳酸酯)平板靜置成直徑15mm之圓以內的大小後，將平板垂直豎立時會變形而仍維持附著於平板。
藉由符合本條件，烘烤巧克力糖食的內部係成為充分柔軟、濕潤的口感。又，成為在咀嚼表面的瞬間內部的巧克力為溶出般的口感。
是否符合本條件，係將烘烤巧克力之最軟質的中心部分作為試樣，以大致球狀的狀態靜置於塑膠平板(聚碳酸酯)。使試樣為約0.3g，並靜置為直徑15mm的圓以內的大小。之後，在40℃的溫度下將平板垂直豎立，藉由經一定時間例如約60分鐘靜置時，試樣是否會變形而仍維持附著於平板來判斷。在此的變形是指能辨視之程度的變形。
作為不符合上述條件的情形，可列舉試樣從平板掉落的情形、試樣維持大致球狀的狀態而附著於塑膠平板的情形等。
上述軟質部分只要在糖食內部的任意處存在即可，但為了達成本發明之目的，係以相對於烘烤巧克力糖食較佳為5體積%以上，更佳為10體積%以上為較佳。
藉此，能充分地感受內部的滑順且融化般的口感。
軟質部分的體積也可使用藉由以下之測定方法所算出的推定值(近似值)。
在將烘烤巧克力糖食大致等分為二等分的剖面中，取樣複數部位測定是否含有前述軟質部分，並算出比例。
本發明之烘烤巧克力糖食之製造方法，在使用電加熱器之烘烤時，特較佳為將烘烤之條件設為烘烤溫度300~700℃、烘烤時間1~45秒、而電加熱器與巧克力成形品之間隔為5~15cm。藉由以如此的條件進行烘烤，表面係經充分地烘烤，而能夠製造於表面無烤焦、無不均地烘烤之烘烤巧克力糖食。
(1)藉由烘箱之烘烤(比較例1~4)
摻合可可膏5質量份、可可粉10質量份、砂糖25質量份、乳糖10質量份、全脂奶粉10質量份、脫脂奶粉10質量份、植物油脂30質量份、卵磷脂0.3質量份，依常法將上述原料混合，進行精製至粒度成為25μm後，進行精煉以製成巧克力原料(可可膏系原料1)。
又，巧克力原料之摻合，係摻合砂糖50質量份、全脂奶粉20質量份、可可脂8質量份、植物油脂22質量份、卵磷脂0.3質量份，依常法將上述原料混合，進行精製至粒度成為25μm後，進行精煉而製成巧克力原料(白色系原料1)。
將該等巧克力原料分別填充在模(內徑20mm四方、
深度10mm)，使其冷卻、固化後，從模取出並放入烘箱，以表1所示之溫度、時間烘烤，而製成烘烤巧克力糖食(比較例1~4)。
針對此烘烤巧克力糖食，將中心部0.3g作為試樣，以大致球狀的狀態，靜置於平板(聚碳酸酯)為直徑15mm的圓以內的大小。之後於40℃的溫度下將平板垂直豎立，靜置60分鐘。針對複數之試樣進行此步驟。
又，針對此烘烤巧克力糖食，準備中心部0.3g的試樣，使用DIGIMATIC MICROMETER(商品名、MITSUTOYO股份有限公司製)測定最大粒度。
並且進行以此方法製成之烘烤巧克力糖食之口感的官能評價及表面之烘烤情況的評價。
其結果表示於表1。表中，「最大粒度」欄係表示從一個比較例(實施例)之烘烤巧克力糖食的內部所取得之各樣本之固體物的最大粒度之測定值中的最小值。
(2)藉由瓦斯紅外線燃燒器之烘烤(比較例5~9)
製備上述可可膏系原料1、及以下列所示之組成、製造方法製作之可可膏系原料2~4。
可可膏系原料2‧‧‧將砂糖40質量份、海藻糖10質量份、可可膏10質量份、奶粉15質量份、植物性油脂25質量份混合並依常法進行微粒化、精練，而獲得巧克力原料。
可可膏系原料3‧‧‧將砂糖31質量份、海藻糖10質量份、可可膏30質量份、奶粉15質量份、可可粉1.5質
量份、非調溫型油脂C12.5質量份、卵磷脂0.5質量份混合，並依常法進行微粒化、精練，而獲得巧克力原料。
可可膏系原料4‧‧‧將砂糖40質量份、海藻糖10質量份、可可膏10質量份、奶粉15質量份、植物性油脂25質量份、卵磷脂0.2質量份、乳化劑(十甘油十硬脂酸酯)2質量份混合，依常法進行微粒化、精練，而獲得巧克力原料。將此原料冷卻至25℃，放入加壓式的混合機，於3大氣壓下攪拌2分鐘後，回到常壓，而獲得半流動狀之含氣泡的巧克力原料(含氣巧克力原料、比重0.4)。
將可可膏系原料1~4成形，於10℃冷卻固化30分鐘，而獲得各巧克力。其次，將所獲得的巧克力放入瓦斯紅外線燃燒器，將表面以800℃的瓦斯紅外線燃燒器的直火，以表1所示之時間、瓦斯紅外線燃燒器與巧克力表面間的距離進行烘烤。之後冷卻，而獲得烘烤巧克力糖食(比較例5~9)。
依上述方法評價此烘烤巧克力糖食對平板之附著狀況及變形狀況、粒度、口感及烘烤的狀況。
其結果表示於表1。
(1)使用電加熱器之烘烤(實施例1~16)
使用係使用可可膏系原料1的巧克力成形品，藉由電加熱器烘烤。亦即，將管路狀電加熱器之夾套加熱器3支水平排列，以既定時間使巧克力成形品通過其下方而進行烘烤。此時，將加熱器之溫度、巧克力成形品通過電加熱器下方的時間(烘烤時間)、電加熱器與巧克力成
形品的間隔，如表1所示設定為各種條件而進行烘烤(實施例1~16)。
並且對於製得的烘烤巧克力糖食，依上述方法評價對平板之附著狀況與變形狀況、粒度、口感及烘烤的狀況。
其結果表示於表1。
(2)藉由電加熱器與熱風之烘烤(實施例17~20)
使用係使用白色系原料1之巧克力成形品，藉由併用電加熱器與熱風來進行烘烤。亦即，將管路狀電加熱器之夾套加熱器3支水平排列，藉由從送風裝置將熱風從其上方朝下方吹送，並使巧克力成形品通過其下來進行烘烤。將此時之電加熱器的溫度、烘烤時間、及電加熱器與通過其下方之巧克力成形品的間隔設為各種條件並進行烘烤(實施例17~20)。又，設定使熱風在到達巧克力糖食表面之時點的風速成為1m/秒。此時，樣本附近的熱風溫度為150℃。
顯示評價以此方法製造之烘烤巧克力糖食對平板之附著狀況與變形狀況、粒度、口感及烘烤的狀況的結果。
如表1所示，在烘烤巧克力糖食之製造方法中，若將包含巧克力原料之巧克力成形品表層使用電加熱器來烘烤，則此烘烤巧克力糖食的內部會含有最大粒度為40μm以下的部分，又，具有附著於平板並變形的性質。而於
官能評價中，此烘烤巧克力糖食的內部亦具有滑順且融化的口感。尤其，以烘烤溫度300~700℃、烘烤時間1~45秒、並且電加熱器與巧克力成形品之間隔為5~15cm的條件烘烤而製造之烘烤巧克力糖食，係表面無烤焦、無不均，而經充分烘烤，且內部具有滑順且融化的口感。
另一方面，使用烘箱或瓦斯紅外線燃燒器來烘烤之烘烤巧克力糖食(比較例)的內部，不含最大粒度為40μm以下的部分，且係不附著於平板、或即使附著也不變形者。於官能評價中，此烘烤巧克力糖食的內部亦不具有滑順且融化的口感。
由以上可知，為了獲得本發明之「烘烤包含巧克力原料之巧克力成形品的表層而獲得，且於40℃時表面之組織不黏附手指，而特徵為糖食內部係含有於40℃下以測微計測定時之固體物的最大粒度為40μm以下之軟質部分的烘烤巧克力糖食」，係必須將巧克力成形品以電加熱器來烘烤。
1‧‧‧烘烤裝置
2‧‧‧電加熱器
3‧‧‧送風裝置
4‧‧‧輸送帶
C‧‧‧巧克力成形品
Claims (16)
- 一種烘烤巧克力糖食，係烘烤包含巧克力原料之巧克力成形品的表層而獲得，且於40℃時表面的組織不黏附手指之烘烤巧克力糖食，其特徵為：糖食內部係含有於40℃下以測微計測定時之固體物的最大粒度為40μm以下的軟質部分。
- 如請求項1之烘烤巧克力糖食，其中該軟質部分係於40℃下將0.3g之軟質部分組織靜置在塑膠平板成為直徑15mm的圓以內的大小後，將平板垂直豎立時會變形而仍維持附著於平板。
- 如請求項1或2之烘烤巧克力糖食，其中，該巧克力原料不含可可膏及可可粉者。
- 一種烘烤巧克力糖食，係烘烤包含巧克力原料之巧克力成形品的表層而獲得，且於40℃時表面的組織不黏附手指之烘烤巧克力糖食，其特徵為：糖食內部含有軟質部分，該軟質部分係於40℃下將0.3g之軟質部分組織靜置在塑膠平板成為直徑15mm的圓以內的大小後，將平板垂直豎立時會變形而仍維持附著於平板。
- 如請求項1至4中任一項之烘烤巧克力糖食，其中該軟質部分之體積為烘烤巧克力糖食之5體積%以上。
- 一種如請求項1至5中任一項之烘烤巧克力糖食的製造方法，其特徵為：將包含巧克力原料之巧克力成形品的表層使用電加熱器利用熱輻射進行烘烤。
- 如請求項6之烘烤巧克力糖食的製造方法，其中該電加 熱器之表面溫度為250~800℃，烘烤時間為0.5~45秒。
- 如請求項7之烘烤巧克力糖食的製造方法，其中該電加熱器之表面溫度為300~700℃，烘烤時間為1~45秒。
- 如請求項6至8中任一項之烘烤巧克力糖食的製造方法，其中進一步藉由使熱風吹到該巧克力成形品之表面以進行烘烤。
- 如請求項9之烘烤巧克力糖食的製造方法，其中該電加熱器係將複數的管路拉開間隔配置而成，且使熱風通過該複數的管路間而送風。
- 如請求項9或10之烘烤巧克力糖食的製造方法，其中該熱風在到達巧克力糖食表面之時點的溫度為150~600℃，在到達巧克力糖食表面之時點的風速為5m/秒以下。
- 一種烘烤巧克力糖食的製造方法，係烘烤包含巧克力原料之巧克力成形品的表層而獲得之烘烤巧克力糖食的製造方法，其特徵為：將包含巧克力原料之巧克力成形品的表層，使用表面溫度為250~800℃的電加熱器烘烤0.5~45秒。
- 如請求項12之烘烤巧克力糖食的製造方法，其中電加熱器之表面溫度為300~700℃、烘烤時間為1~45秒。
- 如請求項12或13之烘烤巧克力糖食的製造方法，其中進一步藉由使熱風吹到該巧克力成形品表面以進行烘烤。
- 如請求項14之烘烤巧克力糖食的製造方法，其中該電加熱器係將複數的管路拉開間隔配置而成，且使熱風通過該複數的管路間而送風。
- 如請求項14或15之烘烤巧克力糖食的製造方法，其中該熱風在到達巧克力糖食表面之時點的溫度為150~600℃、在到達巧克力糖食表面之時點的風速為5m/秒以下。
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