JP7194514B2

JP7194514B2 - チョコレート菓子

Info

Publication number: JP7194514B2
Application number: JP2018093932A
Authority: JP
Inventors: 泰佳金田; 邦彦高橋; 克亮柴田
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2018-05-15
Filing date: 2018-05-15
Publication date: 2022-12-22
Anticipated expiration: 2038-05-15
Also published as: JP2019198258A

Description

本発明は、チョコレート菓子に関する。

一般にチョコレート菓子の特徴の１つには、常温固形状のものを口にしたときすみやかに口どけして、そのチョコレートの風味や食感を味わうことができる、という点が挙げられる。このようなチョコレート菓子には、食べるとき手指に付着して汚れてしまったり、夏場や気温の高い地域などでは、室温で表面がべとついたり、形が崩れたり、菓子どうしが付着してしまったりする側面もあった。

従来、チョコレート菓子の耐熱性を向上させるには、例えば、高融点の油脂組成で構成したり、焼成したりする技術が知られている。しかしながら、前者では、油脂組成の融点が高いと口どけが悪くなり、また、油脂組成の高融点化だけでは一定温度以上における耐熱化には限界があるという側面があった。また、後者では、焼成によりチョコレート表層が硬化していて、ざらつき、チョコレート本来のなめらかでソフトな食感が損なわれてしまうという側面があった。

このような問題に関して、例えば、特許文献１では、チョコレートの表面に水を噴霧して吸湿させた後、これを焼成することによりチョコレート菓子を得ている。そして、手指に付着しない程度に耐熱性が向上し、なお且つ、チョコレート本来の食感を損なうことがないものとされている。

また、例えば、特許文献２では、含水菓子生地上にチョコレートを載せて、これを焼成することにより複合菓子を得ている。そして、そのチョコレート部分は手指に付着しない程度に耐熱性が向上し、なお且つ、チョコレート本来の食感を損なうことがないものとされている。

特開２００１－２４５５９４号公報特開２００１－３３３６９７号公報

しかしながら、特許文献１に開示されている技術は、チョコレート表面に吸湿させたうえ焼成する方法であるが、本発明者らの研究によると、焼成前にチョコレート表面に吸湿させると相分離を起しやすく、ぼそぼそとした食感となったり、外観として菓子表面の色調が不均一になったりする傾向があった。

一方、特許文献２に開示されている技術では、複合菓子ではないチョコレート単独の菓子製品を得ようとする場合に都合が悪いという問題があった。更に、チョコレートに付与される水分の調整が、含水菓子生地からの水分移行に依拠しているため、耐熱性が良好なチョコレート菓子を安定的に得ることが難しく、また、一定温度以上における耐熱化には限界があった。

したがって、本発明の目的は、所定の耐熱性を備えたうえに、口にしたときに、硬すぎずに、なめらかでソフトな食感を呈する、チョコレート菓子を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究したところ、任意に調整された湿度条件下に加熱処理を行うことで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明のチョコレート菓子は、所定の形状を有するチョコレートからなり、前記形状が品温４０℃のとき保たれ、その表面の少なくとも一領域には、表面粗さ（Ｒａ）が１０μｍ以下である該領域を有し、菓子表面の色調に色ムラを起していないことを特徴とする。

本発明においては、前記表層は、手指で持ってもべとつかない程度に耐熱性を有していることが好ましい。

本発明によれば、所定の耐熱性を備えたうえに、口にしたときに、硬すぎずに、なめらかでソフトな食感を呈する、チョコレート菓子を提供することができる。

本明細書において「チョコレート」は、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。例えば、純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどが挙げられ、カカオマスやココアパウダーを含まないホワイトチョコレートも包含するものである。

チョコレートは、通常のチョコレートの製造方法に従って、カカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又は油脂類、香料、着色料等を原料として、製造することができる。すなわち、常法に従って原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造することができる。また、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。

チョコレートの原料として、例えば糖類としては、砂糖が好ましく用いられる。必要に応じてトレハロース、マルトースなどの他の糖類や糖アルコールなどを配合してもよい。ここで、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳糖などの還元糖を含有しないことが好ましい。

チョコレートの原料として、例えば粉乳としては、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。ここで、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳蛋白の含有量をできるだけ少なくすることが好ましい。

チョコレートの原料として、例えばココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂、ココアバター等のテンパリング型の油脂を用いることができる。複数の油脂を併用してもよい。

なお、チョコレートには、本発明が奏する作用効果を損なわない範囲で、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、マシュマロなどの具材を含有させてもよい。

本発明のチョコレート菓子は、上記チョコレートを生地として用いて、それを所定形状に成形し、任意に調整された湿度条件下に加熱処理することにより得られる。以下、この処理を「湿潤加熱」という場合がある。

成形の手段や態様に特に制限はなく、例えばモールド（型）に入れて成形するモールド成形、押出機のダイから所定形状に押出して切断する押出成形、スチールベルト上等にチョコレート生地を直接落として固化させるスチールベルト成形等の方法が挙げられる。他の菓子との複合物を形成してもよい。

また、形状も任意でよいが、例えば成形後の生地の最小径あるいは短辺の長さが０．５～５．０ｃｍとなるようにすることが好ましく、１．０～２．５ｃｍとなるようにすることがより好ましい。大きさが上記範囲未満であると成形し難くなる傾向あり、望ましくない場合がある。また、大きさが上記範囲を超えると自重による保形性の低下を免れない傾向があり、望ましくない場合がある。また、湿潤加熱の処理後の内部を軟らかく滑らかな食感に維持するためには、成形後の生地の最小径あるいは短辺の長さを０．５ｃｍ以上とすることが好ましく、１．０ｃｍ以上となるようにすることがより好ましい。

上記所定形状への成形は、所定のセンター菓子の全部又は一部を被覆するよう、当該センター菓子の形状に沿って、その一部又は全部に所定の厚さを有する外層を形成するようにしてもよい。この場合、厚さが０．１ｍｍ以上となるようにすることが好ましく、０．５～６ｍｍとなるようにすることがより好ましい。被覆には、エンローバー等の当業者に周知の手段を採用し得る。

（湿潤加熱）
湿潤加熱の手段に特に制限はなく、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ又は電気ヒーター（トースター）等を用いて、上記所定形状に成形したチョコレートを加熱下におき、その庫内に水または蒸気を導入する等により、チョコレートが晒される雰囲気の湿度を所定の湿度に調整すればよい。この場合、加熱はいわゆる焼成の処理であってもよい。特にスチームコンベクションオーブン等が好ましく用いられる。また、処理後には、放冷又は送風等によって、強制的な冷却を行なってもよい。

ただし、上記湿潤加熱の際のチョコレートが晒される雰囲気の湿度（庫内湿度）は、２０～３００ｇ／ｍ³に調整することが好ましく、３０～２００ｇ／ｍ³に調整することがより好ましい。湿度が上記範囲未満であると、加熱処理（焼成）によりチョコレートに耐熱性を付与しようとすると、その一方でチョコレートの表層が硬い組織となってしまうったり、表面のなめらかさが損なわれてしまったりする場合がある。また、湿度が上記範囲を超えると、特殊な装置が必要となる場合がある。

また、上記湿潤加熱の際のチョコレートが晒される雰囲気の温度（庫内温度）は、４０～４００℃に調整することが好ましく、６０～３５０℃に調整することがより好ましい。温度が上記範囲未満であると、チョコレートに有効に耐熱性を付与し難くなる場合がある。また、温度が上記範囲を超えると、チョコレートの表層が硬い組織となってしまったり、表面のなめらかさが損なわれてしまったりする場合がある。

また、上記湿潤加熱の処理時間は、１秒～５分間であることが好ましく、１０秒～３分間であることがより好ましい。処理時間が上記範囲未満であると、チョコレートに有効に耐熱性を付与し難くなる場合がある。また、処理時間が上記範囲を超えると、チョコレートの表層が硬い組織となってしまう場合がある。

以上に説明した湿潤加熱の処理により、所定の耐熱性を備えたうえに、口にしたときに、全体として硬すぎずに、なめらかでソフトな食感を呈する、チョコレート菓子を得ることができる。より具体的には、表層の少なくとも一領域に、表面粗さ（Ｒａ）が１０μｍ以下である領域を有するチョコレート菓子を得ることができる。表面粗さ（Ｒａ）は０．００１～１０μｍあることが好ましく、０．０１～１０μｍであることがより好ましい。なお、表面粗さ（Ｒａ）は、物体の表面のなめらかさの指標であり、例えば、日本工業規格JISB0610：2001に準拠した測定法等により、測定することができる。また、市販の表面粗さ測定器を用いてもよい。

本発明により提供されるチョコレート菓子においては、耐熱性が向上している。具体的には、通常チョコレートは、品温４０℃では、油脂の融解により、その形状が維持できないのに対して、本発明により提供されるチョコレート菓子は、４０℃での形状を維持できる。この耐熱性は、より好ましくは、手指で持ってもべとつかない程度の耐熱性である。ここで、「手指で持ってもべとつかない程度に耐熱性を有している」とは、手指でつまんで口にしようとしたとき、実質的に手指が汚れないことをいう。本発明においては、より具体的に、手指でつまんで口にしようとしたとき、１秒間保持後に、その手指に、つまんだことによりチョコレートが付着しないことをいうものとする。

また、本発明により提供されるチョコレート菓子は、上記耐熱性の向上のための処理にもかかわらず、菓子表面の色調に色ムラを起していない。より具体的には、チョコレート菓子表面の色調について、菓子表面の複数個所、例えば５～１０カ所をランダムに選択し、好ましくは測定対象として１～５ｍｍ径範囲で、ＣＩＥ（国際照明委員会）Ｌ^*ａ^*ｂ^*色空間表示系におけるＬ^*値を測定したとき、得られる複数個所での測定値の標準偏差は、おおむね１．０以下であり、より典型的には０．８以下である。なお、このとき、Ｌ^*値の測定値の標準偏差を得るための菓子表面の複数個所が属する領域としては、菓子全体の外観の評価に影響を与える、菓子表面全体中の１又は２以上の部分領域であってもよい。また、マーブルチョコレートなど異種チョコレートが所定の境界あるいは境界領域を挟んで互いに異種の色彩を呈しているような場合でも、同じ、あるいは、同種の色彩を呈する領域を適宜選択して、その領域範囲にて複数個所で上記Ｌ^*値を測定して標準偏差を求めることができるので、得られた標準偏差が所定範囲以下に収まっているかどうかで、色調に色ムラを起しているかどうかを判定することができる。測定には、分光測色計や色彩色差計等の当業者に周知の測定器を使用することができる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

（実施例１～３、比較例１～５）
表１に示す各材料を配合し、常法に従って混合して、リファイニングを行った後、コンチングを行って、実施例１～３、比較例１～５のチョコレート生地を調製した。

得られたチョコレート生地を、融解品温下にモールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出して、スチームコンベクションオーブンにより２００℃で焼成した。その際には、焼成前の処理、焼成の際の庫内湿度、焼成時間を、それぞれ下記に示すとおりに変えて、実施例１～３、比較例１～５のチョコレート菓子を得た。

・実施例１（ブラック）：
焼成前処理なし、焼成の際の庫内湿度１００ｇ／ｍ³、焼成時間１分間
・実施例２（ブラック）：
焼成前処理なし、焼成の際の庫内湿度１００ｇ／ｍ³、焼成時間２分間
・実施例３（ホワイト）：
焼成前処理なし、焼成の際の庫内湿度１００ｇ／ｍ³、焼成時間２分間
・比較例１（ブラック）：焼成なし
・比較例２（ホワイト）：焼成なし
・比較例３（ブラック）：
焼成前処理なし、焼成の際の庫内湿度１０ｇ／ｍ³、焼成時間３分間
・比較例４（ブラック）：
焼成前処理なし、焼成の際の庫内湿度１０ｇ／ｍ³、焼成時間４分間
・比較例５（ブラック、水噴霧）：
焼成前に、成形したチョコレート生地１００質量部に対し水０．２質量部を表面にまんべんなく噴霧、焼成の際の庫内湿度１０ｇ／ｍ³、焼成時間３分間

得られたチョコレート菓子について、食感の官能評価、表面粗さ（Ｒａ）の測定、４０℃での耐熱性の評価、及び外観の評価を行った。

（食感の官能評価）
パネラー３名に試食してもらい、チョコレート菓子が軟らかく口どけがよいかどうかの側面から、良好「○」、不良「×」の判断基準で、その評価を集約した。

（表面粗さ（Ｒａ）の測定）
・準拠：日本工業規格JISB0610：2001法に基づき実施
・装置：表面粗さ形状測定機サーフコム１４００Ｄ（東京精密社製）
・測定子：２μｍＲ
・傾斜補正：最小二乗直線補正
・測定速度：０．０６ｍｍ／ｓ
・試験数：ｎ＝３でその平均値

（耐熱性の評価）
４０℃のチョコレート菓子が手指につくかどうかの側面から、良好「○」、やや不良「△」、不良「×」の判断基準で、その評価を集約した。

（色調（Ｌ^*値）の測定）
チョコレート菓子表面の色調について、菓子表面の５ヶ所をランダムに選択して、以下に示す測定条件で、ＣＩＥ（国際照明委員会）Ｌ^*ａ^*ｂ^*色空間表示系におけるＬ^*値を測定した。また、５ヶ所で得られた測定値の標準偏差を求めた。なお、測定には、分光測色計CM-5（コニカミノルタ株式会社）を使用した。
・反射測定
・観察光源：Ｄ６５
・１０°視野
・測定径：３ｍｍ
・正反射光除去

（外観の官能評価）
パネラー３名に、チョコレート菓子表面の色調に色ムラを起していないかどうかの側面から、良好「○」、不良「×」の判断基準で、その評価を集約した。

結果を表２に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）実施例１と比較例１とを比較すると、実施例１において、焼成により４０℃での耐熱性が得られたことが分かる。また、焼成により表面粗さ（Ｒａ）の値にそれほど変化はみられなかった。なお、実施例１、比較例１において、いずれも外観としては、色ムラがなく菓子表面が一様な色調を呈した。

（２）実施例１と実施例２と比較例１とを比較すると、実施例１、２において、焼成により４０℃での耐熱性が得られたとともに、１分間焼成した実施例１に対し、２分間焼成した実施例２では、表面粗さ（Ｒａ）の値にほとんど変化はみられなかった。なお、実施例２においても、外観としては、色ムラがなく菓子表面が一様な色調を呈した。

（３）実施例３と比較例２とを比較すると、ココアパウダーやココアバターの配合のない白系チョコレートにおいても、同様に、焼成により４０℃での耐熱性が得られたが得られた。なお、焼成により表面粗さ（Ｒａ）の値に若干の上昇がみられた。また、実施例３、比較例２において、いずれも外観としては、色ムラがなく菓子表面が一様な色調を呈した。

（４）実施例２と比較例３とを比較すると、庫内湿度１０ｇ／ｍ³の雰囲気下に３分間焼成した比較例３において、庫内湿度１００ｇ／ｍ³の雰囲気下に２分間焼成した実施例２で得られたような４０℃での耐熱性が、焼成時間が長いにも関わらずに、得られなかった。なお、比較例３において、外観としては、菓子表面に色ムラが認められ、それに対応して、Ｌ^*値の複数個所での測定値の標準偏差も上昇した。

（５）実施例２と比較例１と比較例４とを比較すると、庫内湿度１０ｇ／ｍ³の雰囲気下に焼成した比較例４において、焼成時間が４分間であると、庫内湿度１００ｇ／ｍ³の雰囲気下に焼成した実施例２で得られたような４０℃での耐熱性が得られたが、一方で、焼成しない比較例１に比べて、表面粗さ（Ｒａ）の値が顕著に上昇し、なめらかさが損なわれた。また、食感評価も、より硬くなり、不良となった。

（６）実施例２と比較例１と比較例５とを比較すると、焼成前の生地表面に水噴霧したうえ庫内湿度１０ｇ／ｍ³の雰囲気下に焼成した比較例５において、庫内湿度１００ｇ／ｍ³の雰囲気下に焼成した実施例２で得られたような４０℃での耐熱性が得られたが、一方で、外観としては、菓子表面に色ムラが認められ、それに対応して、焼成しない比較例１や庫内湿度１００ｇ／ｍ³の雰囲気下に焼成した実施例２に比べて、Ｌ^*値の複数個所での測定値の標準偏差が顕著に上昇した。また、比較例５の食感評価としては、軟らかいが口どけが悪いという評価であった。

Claims

所定の形状を有するチョコレートを湿度２０～３００ｇ／ｍ ^３の雰囲気下に焼成する工程を有するチョコレート菓子の製造方法であって、前記チョコレート菓子は、所定の形状を有する焼成チョコレートからなり、前記形状が品温４０℃のとき保たれ、その表面の少なくとも一領域には、表面粗さ（Ｒａ）が１０μｍ以下である該領域を有し、菓子表面の色調に色ムラを起していない、該チョコレート菓子の製造方法。
前記表面粗さ（Ｒａ）が１０μｍ以下である該領域は、手指で持ってもべとつかない程度に耐熱性を有している、請求項１記載のチョコレート菓子の製造方法。