KR20140051139A - 구운 과자 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은 중심부까지 바삭바삭한 식감이면서도 탄 맛을 느끼지 않는 유지성 과자의 구운 과자 및 그 제조법을 제공하는 것에 있으며, 유지성 과자 반죽에 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질을 함유하게 하여 조제하고, 이를 구워서, 구운 과자를 제조함으로써 달성된다.

Description

구운 과자 {BAKED CONFECTIONERY}

본 발명은 구운(燒成) 과자에 관한 것으로, 상세하게는 중심부까지 바삭바삭한 유지성 과자인 구운 과자에 관한 것이다.

종래부터 유지성 과자의 식감을 개량하는 시도는 이뤄지고 있었다.

특허문헌 1에는, 초콜릿 반죽(chocolate composition) 등의 유지성 과자 반죽(생지)을 80℃ 이상에서 수 초에서 수 십분 가열하여 고화시키는 것을 특징으로 하는 내열성이 뛰어난 유지성 과자의 제조방법이 개시되어 있으며, 유지성 과자에 사용하는 설탕의 일부 또는 전부를 결정 포도당 등과 치환하는 것이 제안되고 있다. 그러나, 고화 조건에 따른 식감에 대한 영향에 관해서는 분유에 포함된 젖당 이외에는 당질로서 설탕만을 사용한 유지성 과자에서만 이루어지고 있어서, 탔다는 느낌을 수반하지 않으면서 중심부까지 바삭바삭한 식감의 유지성 과자의 구운 과자를 제공하는 것은 아니었다.

특허문헌 2에는, 초콜릿을 주원료로 하여 녹는점 이상의 온도에 방치해도 끈적거리거나 모양이 망가지거나 하는 일이 없으며 손을 더럽히지 않고 먹을 수 있으며, 게다가 씹는 맛이 좋고 가벼운 식감을 가지며, 구울 때(燒成時) 모양이 망가지기 어려운 구운 과자의 제조법을 제공하는 것을 목적으로 한, 초콜릿 반죽에 기포를 함유시킨 후 성형하여 구워서 고화하는 것을 특징으로 하는 구운 과자 제조법이 개시되어 있다. 그 효과로서 초콜릿에 구운 풍미가 부여되고, 적어도 표면은 비스킷 같은 식감으로, 종래에 없는 새로운 맛, 식감의 구운 과자를 얻을 수 있다. 또한, 기포를 함유하게 하여서 구울 때 보형성이 향상하고, 열이 잘 통하게 되므로 구운 뒤의 식감을 가볍고 씹는 느낌이 좋은 것으로 할 수 있다고 되어 있다

또한, 특허문헌 3에는 바삭바삭한 구운 과자와 같은 가벼운 식감과 입 속에서 부서진 것이 녹는 식감을 겸비한 새로운 식감의 초콜릿 과자를 얻는 것을 목적으로 한, 전분성 원료 및 물을 함유한 초콜릿 반죽을 성형하고, 이를 바로 굽거나 또는 고주파 가열하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 과자의 제조법이 개시되어 있으며, 효과로서 종래의 전형적 초콜릿으로 보이는 스냅성 있는 식감과는 전혀 다른, 구운 과자 같은 가벼운 느낌으로 전환된 새로운 식품이라고 되어 있다.

또한, 특허문헌 4에는 초콜릿을 주원료로 하는 구운 과자로서, 표면에 눈이 덮힌 듯한 외관을 가지면서 그 장식이 잘 벗겨지지 않고, 또한 바깥쪽은 바삭바삭한 식감을 가지고, 내부와의 식감에 차이가 있는 구운 과자 및 그 제조법을 제공하는 것을 목적으로 한, 초콜릿 반죽을 성형하여 구워서 고화하는 구운 과자의 제조법에 있어서, 그 초콜릿 반죽의 성형물의 표면 중 적어도 일부에 물을 뿌리고 그 후 당류를 부착시켜 굽는 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조법이 개시되어 있으며, 효과로서 표면에 눈이 덮힌 듯한 외관이 되고 그 장식도 잘 벗겨지지 않게 되며, 또한 바깥쪽의 구워진 사탕 옷(糖依)이 바삭바삭한 식감을 가져, 내부와의 식감에 차이가 있는 구운 과자를 제공할 수 있다고 되어 있다.

특허문헌 5에는 굽기 공정을 거치는 식품에 섞이는 식품 소재로서, 굽기 공정을 거쳐도 착색되지 않는 백색 식품 소재가 개시되고, 젖당을 50~70중량% 함유한 유지성 반죽인 식품 소재가 제안되고 있다. 그러나, 식감에 관한 검토는 전혀 이루어지지 않았다.

특허문헌 6에는 입에서 잘 녹고 초콜릿 맛이 진하며, 가루 같은 느낌이 적은 구운 과자를 목적으로 하며, 당류, 물, 초콜릿 반죽을 함유하고 전분성 원료를 함유하지 않는 구운 과자 반죽이 제안되고, 당류로서 환원 전분 당화물, 포도당 과당 액당, 젖당, 에리트리톨을 이용한 구운 과자가 개시되어 있다. 그러나 입에서 녹는 느낌 이외의 식감에 관해서는 아무런 검토가 이루어지지 않았다.

특허문헌 7에는 초콜릿 반죽을 포함한 베이커리 반죽을 구워서 이루어지는 구운 과자가 기재되어 있으며, 초콜릿 반죽에 포도당 과당 액당, 소르비톨 액을 이용한 구운 과자가 제안되어 있다. 그러나, 초콜릿 반죽 자체를 구운 것이 아니고, 조제한 초콜릿 반죽 자체의 식감에 대해서는 아무런 검토가 이루어지지 않았다.

상술한 바와 같이, 상기 어떠한 종래 기술도, 태운 느낌을 수반하지 않으면서도 중심부까지 바삭바삭한 식감의 유지성 과자의 구운 과자를 제공하는 것은 아니다.

일본특허공개공보 특개소52-148662호 일본특허공개공보 특개평10-210934호 일본특허공개공보 특개2000-189058호 일본특허공개공보 특개2002-223700호 일본특허공개공보 특개2001-314156호 일본특허공개공보 특개2002-119215호 일본특허공개공보 특개2002-119216호

따라서, 본 발명은 중심부까지 바삭바삭한 식감이면서도 태운 느낌이 없는 유지성 과자의 구운 과자를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 상기 목적을 달성하기 위해 예의 검토를 한 결과, 이소말트로오스(isomaltulose), 만니톨(mannitol), 환원 팔라티노오스(palatinose)에서 선택되는 당질을 함유한 유지성 과자의 구운 과자는, 중심부까지 바삭바삭한 식감을 가지는 구운 과자가 된다는 지견을 얻어 본 발명을 완성했다.

즉, 본 발명은 아래의 구운 과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

[1]유지성 구운 과자를 제조하는 방법으로서, 유지성 과자 반죽에 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질을 함유시켜서 조제하고, 이것을 굽는 것을 포함하는, 상기 방법.

[2]이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질의 유지성 과자 반죽에 대한 함유량이 3~25중량%인 [1]에 기재된 방법.

[3]유지성 과자 반죽이 수크로오스를 함유하는, [1] 또는 [2]에 기재된 방법.

[4]유지성 과자 반죽에 있어서, 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질과 수크로오스와의 중량비가, 1:1~14인 [3]에 기재된 방법.

[5]유지성 과자 반죽이 코코아 파우더를 함유하는, [1]~[4] 중 어느 하나에 기재된 방법.

[6]굽기(燒成) 온도가 160~250℃인, [1]~[5] 중 어느 하나에 기재된 방법.

[7]유지성 과자 반죽을 구워서 이루어지는 유지성 구운 과자로서, 유지성 과자 반죽이 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질을 함유하는, 유지성 구운 과자.

[8][1]~[6] 중 어느 하나에 기재된 방법에 의해 제조되는 유지성 구운 과자.

본 발명의 한층 더한 양태에 있어서, 이하의 구운 과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

(1)이소말트로오스를 함유한 유지성 과자 반죽을 조제하여 굽는 것을 특징으로 하는 구운 과자의 제조 방법.

(2)이소말트로오스의 함유량이 3~25중량%인 상기(1)에 기재된 구운 과자의 제조 방법.

(3)코코아 파우더를 함유하는 상기 (1) 또는 (2)에 기재된 구운 과자의 제조 방법.

(4)소성(굽는) 온도가 160~250℃인 상기(1)~(3) 중 어느 하나에 기재된 구운 과자의 제조 방법.

(5)이소말트로오스를 함유한 유지성 과자의 구운 과자.

(6)이소말트로오스의 함유량이 3~25중량%인 상기 (5)에 기재된 구운 과자.

(7)코코아 파우더를 함유한 상기 (5) 또는 (6)에 기재된 구운 과자.

본 발명의 구운 과자는, 중심부까지 바삭바삭한 식감이면서 태운 맛을 느끼지 않는 유지성 과자의 구운 과자가 되기 때문에 내열성이 있으며 고온에 노출되기 쉬운 여름 상품으로서 적합하다.

(정의)

본원에 있어서 유지성(油脂性) 과자란, 규격상 초콜릿에 한정되는 것이 아니고 유지성 과자를 넓게 의미하고 있으며, 초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약에서 정하는 초콜릿, 준 초콜릿이나 그에 해당하지 않는 팻 크림(fat cream) 등 모든 유지성 과자가 사용 가능하다.

본원에 있어서 유지성 과자의 구운 과자란, 문자 그대로 상기 유지성 과자를 오븐 등에서 구운 과자이다. 소성(굽기) 온도는 오븐 등의 내부 온도로서 약 100℃ 이상이다.

(원료)

본원 구운 과자는, 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질을 필수 성분으로 한다.

본원 구운 과자에 있어서는, 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질의 함유량이 3~25중량%이면, 본원의 목적으로 하는 식감에 적합한 구운 과자가 되기 때문에 적합하다.

또한, 본원 구운 과자에 있어서는, 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질의 함유량이 6~15중량%이면, 본원의 목적으로 하는 식감에 특히 적합한 구운 과자가 되기 때문에 바람직하다.

본원에 있어서, 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질 이외의 원료는 통상의 유지성 과자 원료와 같고, 설탕(sucrose), 전지 분유(whole milk powder), 코코아 매스(cocoa mass), 코코아버터(cocoa butter), 식물 유지, 레시틴 등을 사용할 수 있다.

기타 원료로서, 그 밖의 당질, 유제품, 유지류, 식염 등의 염류, 색소, 유화제, 향료, 그리고 그 밖의 성분도 본원의 목적에 맞는 범위에서 필요에 따라 적절하게 사용할 수 있다.

예를 들면 기타 당질로서는, 전분, 알파화 전분, 젖당, 포도당, 과당, 트레 할로오스, 덱스트린, 셀룰로오스 등의 당, 멀티톨이나 소르비톨 등의 당 알코올을 이용할 수 있다.

유지성 과자 반죽이 설탕(수크로오스)을 더 함유하는 것이 바람직하며, 유지성 과자 반죽에서의 전체 당질 중 수크로오스가 15~95중량%, 바람직하게는 30~90중량%, 더 바람직하게는 40~80중량%이면, 본원이 목적으로 하는 식감에 특히 적합한 구운 과자가 되기 때문에 바람직하다.

본 명세서에 있어서 「전체 당질(total glucide)」이란, 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질, 및 설탕(수크로오스)에 더하여 다른 당질, 예를 들면, 유제품 유래의 젖당이나 전분 등의 다당류도 포함한다.

유지성 과자 반죽에서 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질과 설탕(수크로오스)과의 중량비가, 1:0.5~15, 바람직하게는 1:1~14, 더 바람직하게는 1:2~7이면, 본원의 목적으로 하는 식감에 특히 적합한 구운 과자가 되기 때문에 바람직하다.

유지성 과자 반죽이 코코아 파우더를 함유하는 것이 바람직하며, 유지성 과자 반죽에서의 코코아 파우더의 함유량은 1~10중량%, 바람직하게는 2~5중량%이라면, 본원이 목적으로 하는 풍미에 특히 적합한 구운 과자가 되기 때문에 바람직하다.

유지성 과자 반죽에서의 코코아 함유분(코코아 닙스, 코코아 매스, 코코아버터, 코코아 케이크 및 코코아 파우더의 수분을 제외한 합계량)이 7중량%이상, 바람직하게는 15중량%이상, 더 바람직하게는 21중량%이상이면, 본원의 목적으로 하는 풍미에 특히 적합한 구운 과자가 되므로 바람직하다.

예를 들면, 유제품으로서는 탈지 분유, 크림 파우더, 건조 유청 등을 들 수 있다.

예를 들면 유지류로서는 동물, 식물 혹은 양자 유래의 템퍼링 유지(tempering fats), 넌템퍼링 유지(non-tempering fats) 또는 그것들을 혼합한 대용 유지이며, 샐 유지(sal fat butter), 시어 유지, 팜유, 유지, DHA, EPA, 쇼트닝, 마가린 등이 꼽힌다.

예를 들면, 유화제로서는 수크로오스 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르 등을 꼽을 수 있다

예를 들면, 향료로서는 바닐린, 바닐라 추출물 등을 들 수 있다.

(제법)

본원의 구운 과자는, 예를 들면 다음과 같이 제조할 수 있다.

우선, 본원의 유지성 과자 반죽은, 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질과, 예를 들면, 설탕, 젖당, 전지 분유, 탈지 분유, 크림파우더 등의 분체(粉體) 원료와, 융해시킨 코코아 매스, 코코아버터, 식물성 유지나 레시틴 등의 유성 액상 원료를 리파이닝에 적합한 유분(통상 25~30%)이 되도록 교반 혼합해서 페이스트 형태의 종 반죽(seed composition)을 얻고, 해당 종 반죽을 리파이닝해서 얻어진 플레이크를 콘칭하고, 페이스트 형태로 액화한 뒤 원하는 유분, 점도가 되도록 더욱 코코아 버터, 식물 유지 등의 유지 원료, 및 레시틴을 첨가하여 교반 혼합하여 얻을 수 있다. 게다가, 이것에 필요에 따라 향료 등을 첨가해도 좋다.

이어서, 얻어진 유지성 과자 반죽을 오븐 등에서 굽는다. 굽는 것(소성)은 구워진 후의 향미를 생각할 경우, 오븐 등의 내부 온도로서 160~250℃, 더 바람직하게는 160~200℃에서 행하는 것이 바람직하다. 탄 느낌을 내지않고 게다가 중심부까지 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있도록 구우려면, 굽는 온도에 맞춰 굽는 시간을 적절히 조정할 필요가 있다. 또한, 연소 후의 구운 과자의 두께는 10mm이하, 바람직하게는 10mm미만이며, 더 바람직하게는 1~8mm, 보다 더 바람직하게는 2~5mm가 되도록 하면, 본원의 목적에 특히 적합한 식감의 구운 과자가 되기 때문에 바람직하다. 이와 같이 하여서 본원의 구운 과자를 얻을 수 있다.

실시예

이하, 실시예를 들어 더욱 자세히 설명하겠지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니다.

시험사례 1

표 1에 기재된 배합의 베이스 반죽 90중량부에, 표 2에 기재된 첨가물질 10중량부를 균일 혼합하여 유지성 과자 반죽을 조제하고, 세로 28mm, 가로 28mm, 두께 3mm로서 200℃의 오븐에서 구워서 얻어진 과자의 경도와 식감을 평가하였다. 결과는 표 3과 같다.

이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스를 첨가한 샘플은 바삭바삭한 바람직한 식감이 되었다.

설탕(수크로오스)을 첨가한 샘플은 단시간 구울 때에는 바삭바삭한 식감이 되지 않고, 한편 장시간 구워서 바삭바삭한 식감이 되었지만, 태운 냄새가 발생되었다.

여기에서 이용된 전지 분유는 약 36중량%의 젖당을 포함한다.

경도 측정 조건

샘플: 상기와 같이 하여서 얻어진 구운 과자를 20℃, 상대 습도 25%의 환경 아래에서 20시간 에이징한 것

샘플 수 및 산출 방법: 시험 섹션마다 각 5점을 측정하여 평균치를 산출

레오미터(Rheometer): 후도(FUDOH)사제 RTC-301 OD-CW

플런저: 직경 3mm 원기둥 모양

진입 속도: 4cm/분

진입 심도: 3mm

[표 1]

[표 2]

[표 3]

시험사례 2

표 1의 베이스 반죽을 이용하여 표 4의 배합에 따라 유지성 과자 반죽을 조제하여 오븐에서 200℃×7분간 구워서 얻은 구운 과자의 경도와 식감을 시험사례 1과 마찬가지로 평가했다.

평가 결과를 표 5에서 나타낸다. 실시예 6, 7, 8이 특히 바람직한 식감이 되었다.

[표 4]

[표 5]

Claims (8)

1. 유지성 구운 과자를 제조하는 방법으로서, 유지성 과자 반죽에 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질을 함유하게 하여 조제하고, 이것을 굽는 것을 포함하는 상기 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질의 유지성 과자 반죽에 대한 함유량이 3~25중량%인 방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
   유지성 과자 반죽이 수크로오스를 함유하는 방법.
4. 제 3항에 있어서,
   유지성 과자 반죽에 있어서 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질과 수크로오스의 중량비가, 1:1~14인 방법.
5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,
   유지성 과자 반죽이 코코아 파우더를 함유하는 방법.
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서, 소성 온도가 160~250℃인 방법.
7. 유지성 과자 반죽을 구워서 이루어진 유지성 구운 과자로서, 유지성 과자 반죽이 이소말트로오스, 만니톨, 환원 팔라티노오스에서 선택되는 당질을 함유하는 유지성 구운 과자.
8. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조되는 유지성 구운 과자.