JPS60102144A - アスパルテ−ム含有チヨコレ−ト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アスパルテーム含有チョコレートに関し、更
に詳しくは、パラチノースとアスパルテームの併用によ
り、口演は性及び保型性が良好で、シュガーブルームや
ファツトブルームを生じ難く、かつ、■゛味質甘味度共
に満足できるシュガーレス又はローシュガーヂョコレー
トに閃する。

従来、チョコレートは、カッＪオマス、カカオバター、
砂糖、粉乳、レシチン等の原料で構成されているが、チ
ョコレートは、配合されるカカオバターにより、日中で
溶け、比較的長時間口腔内に滞留するため、含まれる砂
糖も口腔に長時間滞留することとなり、むし歯の原因に
なり易い。

このようなむし歯を予防し、或いは、砂糖のとり過ぎを
防止する等の目的で、砂糖をフラクトースやソルビトー
ル、マルチトール等の糖アルコールで代替したり、或い
は、アスパルテーム等の非結質甘味料を添加する等の試
みがなされている。

しかしながら、前者、即ち、フラクトースやンルビトー
ル、マルチトール等で代替する場合、これらの甘味料は
、吸湿性が大きいため、保存中に吸湿によるシュガーブ
ルームが生じる。また吸湿はファツトブルーム発生の一
因にもなり、これらのシュガーブルームやファツトブル
ームは、外観、食感の劣化を生じ易い。一方、アスパル
テームは、吸湿性が低いため、上記問題点はないが、砂
糖に比べて約２００倍の高いｔ味度を有するため、通常
ノ１１°味を（」与する量のアスバルデー！・量は極少
量で足りるため、従来、チョコレートの３０〜（１０％
ｆ’！　Ｉｆを占めていた砂糖の有する賦形効果は失わ
れる。

また、砂糖、カカオバターとの混練により得られるなめ
らかな食感も得られな（なる。

従って、アスパルテームをチョコレートに適用する土で
の最大の課題は、抗う触性で、かつ、砂糖と同等以」二
の賦形及びテクスチュγ付′ｊ効果を有し、更には、シ
ュガーブルームや］７ツトブルーム等も生じない賦形剤
の選定と、該チョコレ−トの製造〜保存時におけるアス
パルテームの１１味ロスの防止（アスパルテームは、熱
、水分、ｐＩｉ等の影響により分解、甘味ロスを生じ昌
い）にあった。

本発明者らは、上記現状に鑑み、アスパルテームの良質
な甘味質と高い１］味度を生かし、かつ、チョコレート
としてのテクスチュア、保存安定性が砂糖使用品以上の
アスパルテーム含イｊ゛チａ：’に’−トを開発ずべ（
鋭意検討を重ねた結果、アスパルテームと共にパラチノ
ースを併用することにより、上記課題が解決できるとの
知見に至った。

本発明は、かかる知見にＪ、（づいて完成されたもので
あり、即ち、甘味料の全部又は一部として、パラチノー
ス及びアスパルテームを含イ１し、バラヂ／−スの含有
量は、チョコレートに賦形性を！ｊえるに十分な量であ
ることを特徴とするアスパルテーム含有ヂ３プレートで
ある。

パラヂ／−スは、目゛味料のほぼ全量を代替することが
好ましいが、パラチノース及びアスパルテームの他に、
砂糖以外の１１味＃［をｔＪｔ用することも可能であり
、特に、低カロリーポリデキストロース等の低カロリー
乃至はノンカロリーの１１味料の併用により、チョコレ
ート全体の力ｔＩソリ−低減できる。一方、砂糖自体の
併用は全く排除される訳ではないが、避けることが好ま
しい。

アスパルテーム以外の甘味料として／＜ラチノースを単
独で用いる場合、パラチノースの溶解熱がかなり人きく
、シャープなメルティング性を示し、清涼感が強く、夏
場での保型性が砂糖よりも良好なチョコレートが得られ
る。しかしながら、パラチノースのみで、アスパルテー
ムを（１１’　Ｊｌｌ　Ｌない場合には、パラチノース
の甘味度が砂糖の４割強と低いため、通常のチョコレー
ト組成中にお番〕る砂糖の配合量をパラチノースで置換
えた場合には苦味が強く、著しく嗜好性が低下する。こ
のような嗜好性の低下を防止するためには、アスパルテ
ームをパラチノースに対し０．１重量％以−１．添加併
用することが望ましい。即ち、アスパルテーム・とパラ
チノースの併用により、ｌ」溶は性、清涼感、ボディー
感、甘味質、甘味度、風味、耐ブルーム性のいずれにお
いても満足できるチョコレートの取得が可能となり、例
えば、ステビア、す・ツカリン等の高甘味倍率の甘味料
とパラチノースのＯｒ用、或いは、アスパルテームとポ
リデキストロース、’ＴＬ　糖、マルチトール、「ネオ
ンよ、ガー」、デキストリフ等の賦形効果を有するいず
れの１１味料との組合せにおいても、満足な結果は得ら
れていない。

従って、パラチノース、アスパルテームと共に、他の甘
味料を併用する場合においても、ノ（ラチノースの量は
、甘味料全体の％量をド同ることは好ましくない。

本発明のアスパルテーム含自チョコレートの製法は、通
常のチョコレートの製法により行えばよいが、具体的に
は、例えば、以下の方法か挙げられる。

即ち、パラチノース、アスパルテーム（及び必要に応じ
他の甘味料）、カカオマス、カカオ／＜ター（カカオ代
替脂）、粉乳、乳化剤（レシチン等）を４０〜６０°Ｃ
で十分に混合し、リフフイリ゛−等により、粒子が５０
μ以下になるよう微細化し、更に、コンチングを行い、
必要に応じ、香料、乳札割等を添加する。これに次いで
、通常のテンバリングを行い、型入れをして冷却し、製
品とすればよい。

本発明のアスパルテーム含イｒチョ：Ｊレー　トは、板
チョコレートの他、香料、フ）レーン、ナツツ類、クリ
ーム類、ジャム類を添加したヂＨ；ル−ト、液体チョコ
レート、チョコレートボンボンその他のコーティング用
チョコレート等のあらゆるチョコレートに速用でき、抗
う触性で、かつ、シャープメルディング性、清涼感、良
質な１１味、チＨ；ル−ト風味を「シ、夏場の保型性が
良好で、従来の砂結使用品に比べ、ヂクスチュア、耐ブ
ルーノ・性、保型性においてより満足できるチョコレ−
トとして提供可能である。

以下、実施例により、本発明を更に説明する。

（実施例中の部はすべて重量部を示す。）実施例１ 第１表 第１表の配合に従い、片材を００　’Ｃ２４時間混合し
た後リッツイナーに通し、コンチング、デンバリングを
行った後型に流して冷却し、板チョコレートを得た。

得られた７種の板ヂにｌレートにりいて、製造工程にお
ける作業性及び製品品質を評価した。

結果を第２表に示す。

第　２　表 第２表より明かなように本発明品（試作品ｌ）は、製造
工程及び製品の食感、保型）Ｔ１において、他の試作品
よりも優れている。

次に、対照、試作品１及び、対照の砂糖の仝はをパラチ
ノースに代え、上記と同一の条（’Ｉで製造した板チョ
コレート（試作品７）についてＪ、＜訓練された味覚パ
ネル２０名による二点比較法（対照−試作品１、対照−
試作品７）による官能評価を行った。結果を第３表に示
す。

第　３　表 零　作　意　差　イｆ　り 実施例２ 第　４　表 第４表の配合に従い、実施例１と同・の方法で板チョコ
レート（ホワイトチョコレート）を製造した。

得られた試作品及び対照について、製造１白後及び３０
　”Ｃ５時間放置後の官能と物性を＝平価した。

結果を第５表に示す。

第　５　表 実施例３ 第　６　表 第６表の配合に従い、原料を６０°Ｃ１３時間混合した
後ホモミキサーで５　（］　０　（ｌ　ｒ　ｐ　ｍ　１
０分間の混合を３回行い、液状ヂ、、　：ｌし・−トを
得た。

得られた液状チョコレートの物性を１３型粘度ｊ１て測
定した結果を並びに３０℃７　）４間保存後の１１味強
度比較結果を第７表に示すが、本発明品は、対照と同様
の粘度を示し、なめらかな食感で、かつ、保存中のアス
パルテーム分解による１１味低ドもなく、液状チョコレ
ートとして満足できる品質を有していた。

第　７　表 特許出願人　味の素株式会（１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ＩＪ’味料の全部又は一部として、パラチノース及
   びアスパルテームを含有し、パラチノースの含有量は、
   ヂ９コレートに賦形性を与えるに十分な量であることを
   特徴とするアスパルテーム含有チョコレート。 ２　アスパルテームの含有量がパラチ／−スの重量の０
   ．１％以」二であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記社のアスバルデーム含イ１゛チョコレート。 ３、■味料が、パラチノース、アスバルデー！、及びパ
   ラチノースと等量以下の非砂糖１」味料から構成される
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記社
   のアスパルテーム含有チョコレート。