JPH06197694A

JPH06197694A - 焼き残りチョコレート及びこれを含有するベーキング製品

Info

Publication number: JPH06197694A
Application number: JP4347661A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Edo; 博江戸; Kazuo Itagaki; 和雄板垣; Hidenori Ogata; 英徳尾方
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1992-12-28
Filing date: 1992-12-28
Publication date: 1994-07-19

Abstract

(57)【要約】【目的】焼成前のベーキング製品の生地に混合する等
して焼成しても、硬化せずにソフトな食感を有する焼き
残りチョコレート、及び、該焼き残りチョコレートを含
有する、ベーキング製品と焼成された焼き残りチョコレ
ートとのマッチング性が良好なベーキング製品を提供す
ること。【構成】酵素処理した卵黄（粉末換算８０〜１００
％）を３〜３０重量％含有することを特徴とする焼き残
りチョコレート及び該焼き残りチョコレートを含有する
ことを特徴とするベーキング製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼き残りチョコレート
及びそれを含有するクッキー、パイ、パン等のベーキン
グ製品に関し、更に詳しくは、焼き残りチョコレート
を、ベーキング製品の焼成前の生地に混合、充填又は該
生地表面にのせて焼成しても、チョコレートの形状が維
持され、しかも、該チョコレートが硬化せずにソフトな
食感を有する焼き残りチョコレート及び該焼き残りチョ
コレートを含有するベーキング製品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】チョコ
レートは、板チョコレートや菓子類のコーティング用等
として種々賞用される他、クッキー等のベーキング製品
の焼成前の生地に混合し、焼成したチョコレートクッキ
ー等に利用されている。しかしながら、焼成過程を経た
チョコレートは、融解状態となったり、硬化した状態と
なり食感が不良となる問題があった。

【０００３】又、特開昭６２−１２２５４７号公報、特
開昭６２−１２２５４８号公報、特開昭６２−１２２５
５７号公報には、オカラ粉末、大豆蛋白、澱粉を含有さ
せることにより、パン・焼き菓子生地と混合し焼成した
後でも、融解せず、組織及び原型を保持できるチョコレ
ートが開示されている。しかし、これらにおいては、焼
成後の物性については全く言及されておらず、焼成後の
食感や変色等の点で未だ不十分であった。

【０００４】従って、本発明の目的は、上述のような問
題点を解消し、焼成前のベーキング製品の生地に混合す
る等して焼成しても、硬化せずにソフトな食感を有する
焼き残りチョコレート、及び、焼成されたベーキング生
地と焼き残りチョコレートとのマッチング性が良好なベ
ーキング製品を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、酵素処理した
卵黄を粉末換算で３〜３０重量％含有する焼き残りチョ
コレートを提供することにより上記目的を達成したもの
である。

【０００６】又、本発明は、上記焼き残りチョコレート
を含有させたベーキング製品を提供することにより上記
目的を達成したものである。

【０００７】以下、まず本発明の焼き残りチョコレート
について説明する。本発明の焼き残りチョコレートにお
いて、必須成分として含有する酵素処理した卵黄は、卵
黄部分に酵素を作用させて得られるものであり、通常、
卵黄部分に酵素を作用させた後、乾燥させた粉末状のも
のが用いられる。

【０００８】本発明において卵黄を処理する際に用いる
ことができる酵素としては、一般的にはプロテアーゼ、
リパーゼ等が挙げられ、その起源は、細菌、放線菌、カ
ビ、植物、動物等いずれでもよい。具体的には、プロテ
アーゼとしては、パパイン、フィシン、プロナーゼ、ペ
プシン、トリプシン等が挙げられ、なかでもトリプシン
が卵黄の分解に際して苦味を生じ難いので好ましい。
又、リパーゼとしては、トリアシルグリセロールリパー
ゼ（リシナスリパーゼ、膵臓リパーゼ等）、ホスホリパ
ーゼ（ホスフォリパーゼＡ、Ｂ及びＣ等）、リゾホスフ
ォリパーゼ等が挙げられ、なかでもホスフォリパーゼＡ
が好ましい。

【０００９】上記卵黄部分に酵素を作用（分解）させる
方法としては、通常の方法（酵素の濃度等）により行え
ばよいが、特に処理温度及び時間を、通常５〜７０℃、
好ましくは２０〜６５℃の温度において、通常３０分〜
３０時間好ましくは１〜２４時間とするのが望ましい。
また上記乾燥を行うには、噴霧乾燥、凍結乾燥等のよう
に通常の方法により行えばよい。

【００１０】又、酵素処理した卵黄は、通常、純度８０
〜１００％の粉末のものが用いられ、砂糖等その他の成
分を含有していてもよい。

【００１１】上記酵素処理した卵黄の含有量は、焼き残
りチョコレート全体に対して３〜３０重量％であり、好
ましくは５〜２０重量％である。本発明の焼き残りチョ
コレートは、上記含有量で上記酵素処理した卵黄を含有
しているので、ベーキング生地に混合、充填もしくは生
地表面にのせた後焼成しても、チョコレートの形状が残
り、しかも、硬化せずソフトな食感を有する。

【００１２】本発明の焼き残りチョコレートが含有する
上記酵素処理した卵黄以外の原料としては、油脂、乳製
品、糖類、乳化剤等、通常チョコレート原料として用い
られるものが挙げられる。具体的には、油脂としては、
カカオ脂の他、所謂テンパー型及びノーテンパー型のハ
ードバターも使用でき、さらに、これらのハードバター
に適宜乳脂などの油脂も配合できる。乳製品としては、
全脂粉乳、脱脂粉乳等が使用できる。糖類としては、粉
糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、パラチノース、
還元麦芽糖、ステビア等が使用できる。乳化剤として
は、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル等が使用できる。

【００１３】酵素処理した卵黄以外の上記原料のチョコ
レート中に含有される割合としては、油脂が２５〜４０
重量％、乳製品が０〜３０重量部、糖類が３５〜５５重
量％、乳化剤が０〜３重量％とするのが適当である。

【００１４】本発明の焼き残りチョコレートを調製する
には、常法により製造することができ、例えば、酵素処
理した卵黄や、これ以外の上記原料をよく混合し、ロー
ルリファイナーを通し、コンチング処理した後、必要が
あればテンパリング処理し、冷却・固化させる等して得
られる。また、得られるチョコレートの形状は、不定型
塊状、チップ状、板状など、用途に応じて形状を選択す
ればよい。

【００１５】次に、本発明のベーキング製品について説
明する。本発明のベーキング製品は、上記焼き残りチョ
コレートを含有することを特徴とする。

【００１６】本発明のベーキング製品としては、クッキ
ー等のビスケット類、パイ等のパフ類及びケーキ類のよ
うな焼き菓子の他、パン類等が挙げられ、これらのベー
キング製品の原料及び形状は、通常の通りである。

【００１７】本発明のベーキング製品を調製するには、
上記ベーキング製品の生地を常法に従って製造した後、
上記焼き残りチョコレートを添加し、通常の方法により
焼成する等して得られる。上記添加の方法は、混合分散
の他、チョコレートを生地で包みこんだり、生地の表面
に置く等の方法が挙げられる。

【００１８】本発明のベーキング製品における上記焼き
残りチョコレートの含有量は、ベーキング製品に応じて
適宜含有させればよいが、好ましくは５〜５０重量％、
より好ましくは１０〜３０重量％である。

【００１９】

【実施例】以下、実施例及び比較例により本発明をより
具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。尚、例中の部は重量部を示す。

【００２０】

【実施例１】ショ糖濃度４０％の卵黄液に、トリプシン
をその濃度が０．２％となるように添加し、５０℃で６
時間作用させ、また、これとは別に、処理時間を、１０
時間、１８時間として同様に作用させた。それぞれの分
解率は、６時間処理したものが１０％、１０時間処理し
たものが２０％、１８時間処理したものが４０％であっ
た。これらをスプレードライヤーにて噴霧乾燥し、３種
類の粉末状の酵素処理した卵黄を得た。

【００２１】

【実施例２】粉糖４４部、カカオマス２５部、カカオ脂
２０部、実施例１で得られた酵素処理した卵黄（分解率
４０％のもの）１１部、レシチン０．４部及びバニリン
０．０３部を常法に従って混合し、更にロールリファイ
ニング、コンチング、テンパリング処理して、厚さ７mm
の平板状の焼き残りチョコレートを得た。

【００２２】

【実施例３】実施例２で得られたチョコレートを破砕
し、平均重量０．５ｇの不定型塊状の焼き残りチョコレ
ートを得た。次いで、小麦粉１００部、ショートニング
５０部、砂糖４０部、水１５部、全卵１０部、脱脂粉乳
２部、食塩０．５部、重炭酸アンモニウム０．５部及び
重炭酸ソーダ０．５部を配合し、常法にて混捏したクッ
キー生地に、上記不定型塊状の焼き残りチョコレートを
１５部混合し、成型した後、１８０℃で約１０分間焼成
して、チョコレート・クッキー複合菓子を得た。得られ
たチョコレート・クッキー複合菓子におけるチョコレー
トの色及び形と、該チョコレート・クッキー複合菓子の
食感を評価した。その結果を表１に示す。表１に示すよ
うに、得られたチョコレート・クッキー複合菓子は、そ
のチョコレート部分は、硬くならずソフトな状態で良好
な食感を有していた。

【００２３】

【実施例４】粉糖４４部、カカオマス１８部、カカオ脂
２０部、実施例１で得られた酵素処理した卵黄（分解率
２０％のもの）１８部、レシチン０．４部及びバニリン
０．０３部からなる原料を常法に従って混合し、ロール
リファイニング、コンチング、テンパリング処理して、
厚さ７mmの平板状の焼き残りチョコレートを得た。

【００２４】

【実施例５】実施例４で得られたチョコレートを破砕
し、平均重量０．５ｇの不定型塊状の焼き残りチョコレ
ートを得た。この不定型塊状チョコレートを使用した以
外は、実施例３と同様にしてチョコレート・クッキー複
合菓子を製造し、実施例３と同様の評価を行った。その
結果を表１に示す。表１に示すように、該複合菓子のチ
ョコレート部分は、硬くならずソフトな状態で良好な食
感を有していた。

【００２５】

【実施例６】粉糖４４部、カカオマス１２部、カカオ脂
１７部、実施例１で得られた酵素処理した卵黄（分解率
１０％のもの）２７部、レシチン０．４部及びバニリン
０．０３部からなる原料を常法に従って混合し、ロール
リファイニング、コンチング、テンパリング処理して、
厚さ７mmの平板状の焼き残りチョコレートを得た。

【００２６】

【実施例７】実施例６で得られたチョコレートを破砕
し、平均重量０．５ｇの不定型塊状の焼き残りチョコレ
ートを得た。この不定型塊状チョコレートを使用した以
外は、実施例３と同様にしてチョコレート・クッキー複
合菓子を製造し、実施例３と同様の評価を行った。その
結果を表１に示す。表１に示すように、該複合菓子のチ
ョコレート部分は、硬くならずソフトな状態で良好な食
感を有していた。

【００２７】

【比較例１】粉糖４４部、カカオマス２５部、カカオ脂
２５部、全脂粉乳６部、レシチン０．４部及びバニリン
０．０３部からなる原料を常法に従って混合し、ロール
リファイニング、コンチング、テンパリング処理して、
厚さ７mmの平板状のチョコレートを得た。

【００２８】

【比較例２】比較例１で得られたチョコレートを破砕
し、平均重量０．５ｇの不定型塊状のチョコレートを得
た。この不定型塊状チョコレートを使用した以外は、実
施例３と同様にしてチョコレート・クッキー複合菓子を
製造し、実施例３と同様の評価を行った。その結果を表
１に示す。表１に示すように、該複合菓子のチョコレー
ト部分は、硬くなり、良好な食感とは言いがたかった。

【００２９】

【実施例８】粉糖４５部、カカオマス２６部、カカオ脂
２４部、実施例１で得られた酵素処理した卵黄（分解率
４０％のもの）５部及びレシチン０．４部からなる原料
を常法に従って混合し、ロールリファイニング、コンチ
ング、テンパリング処理して、厚さ７mmの平板状の焼き
残りチョコレートを得た。

【００３０】

【実施例９】実施例８で得られたチョコレートを破砕
し、平均重量０．５ｇの不定型塊状の焼き残りチョコレ
ートを得た。次いで、小麦粉１００部、マーガリン７０
部、砂糖６７．５部、全卵８７．５部、牛乳１１．２５
部、重炭酸アンモニウム０．３部及び重炭酸ソーダ０．
３部を配合し、常法にて混捏したバターケーキ生地に、
上記不定型塊状の焼き残りチョコレートを１０部混合
し、上火１８０℃、下火１５０℃で約２０分間焼成し、
チョコレート・バターケーキ複合菓子を得た。得られた
チョコレート・バターケーキ複合菓子について、実施例
３と同様の評価を行った。その結果を表１に示す。表１
に示すように、得られたチョコレート・バターケーキ複
合菓子のチョコレート部分は、硬くならずソフトな状態
で良好な食感を有していた。

【００３１】

【比較例３】粉糖４３部、カカオマス２５部、カカオ脂
２５部、全脂粉乳７部及びレシチン０．４部からなる原
料を常法に従って混合し、ロールリファイニング、コン
チング、テンパリング処理して、厚さ７mmの平板状のチ
ョコレートを得た。

【００３２】

【比較例４】比較例３で得られたチョコレートを破砕
し、平均重量０．５ｇの不定型塊状のチョコレートを得
た。この不定型塊状チョコレートを使用した以外は、実
施例９と同様にしてチョコレート・バターケーキ複合菓
子を製造し、実施例３と同様の評価を行った。その結果
を表１に示す。表１に示すように、該複合菓子のチョコ
レート部分は、硬くなり、良好な食感とは言いがたかっ
た。

【００３３】

【実施例１０】実施例２で得られたチョコレートを破砕
し、平均重量０．５ｇの不定型塊状の焼き残りチョコレ
ートを得た。次いで、小麦粉１００部、イースト２．５
部、イーストフード０．１部、上白糖１０部、食塩１．
８部、マーガリン１４．５部、脱脂粉乳３部、全卵８
部、水５４部を配合し、常法にて混捏したパン生地に、
上記不定型塊状の焼き残りチョコレートを１０部混合
し、成型、醗酵工程をとった後、２００℃で約１２分間
焼成して、チョコレート複合パンを得た。得られたチョ
コレート複合パンについて、実施例３と同様の評価を行
った。その結果を表１に示す。表１に示すように、得ら
れたチョコレート複合パンのチョコレート部分は、硬く
ならずソフトな状態で良好な食感を有していた。

【００３４】

【比較例５】比較例１で得られたチョコレートを破砕
し、平均重量０．５ｇの不定型塊状のチョコレートを得
た。この不定型塊状チョコレートを使用した以外は、実
施例１０と同様にしてチョコレート複合パンを製造し、
実施例３と同様の評価を行った。その結果を表１に示
す。表１に示すように、該複合パンのチョコレート部分
は、硬くなり、良好な食感とは言いがたかった。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【発明の効果】本発明の焼き残りチョコレートは、焼成
前のベーキング製品の生地に混合する等して焼成して
も、硬化せずにソフトな食感を有する。また、本発明の
ベーキング製品は、焼成されたベーキング生地と焼き残
りチョコレートとのマッチング性が良好である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酵素処理した卵黄を粉末換算で３〜３０
重量％含有することを特徴とする焼き残りチョコレー
ト。
【請求項２】請求項１記載の焼き残りチョコレートを
含有することを特徴とするベーキング製品。