JPS62122548A

JPS62122548A - チヨコレ−ト塊を含有したベ−カリ−製品

Info

Publication number: JPS62122548A
Application number: JP60277644A
Authority: JP
Inventors: 馬場　秀樹; 大畠　浩平; 明土井; 隼人久保田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1985-08-12
Filing date: 1985-12-09
Publication date: 1987-06-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、チョコレート属を含有したパン又は焼菓子等
のベーカリ−製品に関し、詳しくはチョコレート塊をパ
ンのドウ中に分散させた後醗酵後ホイロにて膨化させ次
いで焼成するか、又は焼菓子生地中に分散させた後焼成
しても、チョコレート塊の組織及び原形が焼成後のパン
生地又は焼菓子生地中に路光の状態で残存しているベー
カリ−製品を提供するものである。

（従来技術）従来、チョコレートはその侭を食する代表的なものとし
て板チョコレートが挙げられるが、その他に近年食べ易
＜０．１〜０．８ｇ程度のチップ状乃至棒状にしたチョ
コレート塊が市場に出回っている。このようなチョコレ
ート塊は、周知の如く体温付近で融解する性質を有する
ため、これをパンのドウ中に練り込み分散させ、常法通
りパンを焼成すると、パン生地内でチョコレート塊が融
解し、流出吸収されてしまいチョコレート塊の原形が全
く無くなってしまう。また、焼菓子生地に分散させて焼
成した場合も同様である。

（本発明の解決課題；目的）本発明は、チョコレートの塊をベーキング前のドウ又は
生地中に分散させた後これを焼成しても殆ど融解したり
流出吸収されたりすることなく、焼成生地中にチョコレ
ート塊の組織及び原形を保持した状態で含有したパン又
は焼菓子等のベーカリ−製品を提供することを目的とす
るものである。

（課題解決手段；構成）本発明者は、チョコレートの塊を分散させたパン又は焼
菓子を製造すべく鋭意研究した結果、大豆蛋白を添加し
たチョコレート塊を使用することにより、焼成パン生地
又は焼菓子中にチョコレート属の原形を留めた状態で混
在させ得るという知見を得、本発明を完成するに到った
。

即ち本発明は、大豆蛋白を必須成分として含むチョコレ
ート塊を含有したベーカリ−製品、である。

以下、本発明について詳述する。

本発明における大豆蛋白は、通常低温説脂大豆等を水で
抽出し酸沈澱させた蛋白カードを洗浄（中和）乾燥して
得られる分離大豆蛋白が代表的に例示できるが、特に分
離大豆蛋白を水系下にプロテアーゼを作用させることに
より得られたものが好ましい。プロテアーゼ処理の程度
は加水分解度が０．５以上、特に１〜３であるのが風味
や食感が良好である点で好ましい。これらの大豆蛋白を
チョコレート中に２〜２５重量％含有させることにより
、該チョコレート塊をパンのドウ又は焼菓子生地中に分
散させて焼成してもチョコレート塊が融解することなく
、且つ組織及び形状を路光の状態で保持し得るという効
果を有するのである。上記大豆蛋白の下限未満では効果
が少な（、また上限を越えるとチョコレートの口溶けが
悪化する傾向にあり好ましくない。チョコレートの油脂
分は２８〜３５重量％好ましくは２９〜３３重量％が適
当である。チョコレート塊の形状は任意であって、例え
ばチップ状、棒状、ペレット状、薄片状、碁石状の何れ
か、或いは個々の重量は一定であって種々の形状を呈し
た塊の混合物（業界では、チャンクと呼称する場合があ
る）でもよいが、大きさは０．０１〜１０ｇ程度が好ま
しく、余りに大きな塊ではパン又は焼菓子とチョコレー
トとの食感が日中で別離して感じられるので、上記重量
程度が適当である。このようなチョコレート塊を製造す
るには、従来のチョコレート製造法に準ずればよく、例
えば大豆蛋白の所定量を添加したチョコレート原材料の
混合物をロール掛け、コンチング及びテンパリング処理
した後、デポジッターより絞り出すことによって得られ
る。この場合、デポジッターノズルの大きさを適宜変更
することにより、好みの大きさのチョコレート塊が得ら
れる。

このようなチョコレート塊の製造に適した機械装置とし
ては、例えば「ミクロベルク社のスチールベルト」が適
当である。

本発明においては、チョコレート塊が通常のダーク又は
ミルクチョコレートの他に種々の色彩を呈したカラーチ
ョコレート塊であってもよ（、例えばオレンジ、レモン
、苺等の果実類或いはへ一ゼルナソツ、ビーナツツ、ア
ーモンド等のナツツ類などの色調及び風味を有するチョ
コレート塊が生地中に混在したパン又は焼菓子等のベー
カリ−製品は美観を呈し、風味とあいまって一段と食欲
をそそるものである。なお、本発明においてチョコレー
トとは、法規上の制約を受けるものではなく、カカオ脂
以外の他のハードバターを使用した一切のチョコレート
類及び油脂加工食品を包含するものである。

このようなチョコレート塊を含有したパン又は焼菓子を
製造するには、常法の原材料配合によって得られるパン
のドウ又は焼菓子の生地中に該チョコレート塊を適当量
練り込み分散させ、しかる後パン製造の場合は更に常法
に従って、例えば醗酵、ホイロを経て、焼成することに
より製造することができる。本発明においては、必須成
分としての大豆蛋白の他に澱粉或いはオカラ粉末を併用
すると更に効果が増大する。

（効果）以上の如く、必須成分として大豆蛋白を含むチョコレー
ト塊をパンのドウ又は焼菓子生地中に分散させた後パン
を焼成することにより、該チョコレート塊の組織及び原
形が殆ど元の状態で生地中に混在したパン又は焼菓子等
のベーカリ−製品を製造することが可能となったのであ
る。

（製造例）以下に、製造例及び製造比較例を例示して本発明の効果
をより一層明確にするが、これは例示であって本発明の
精神がかかる例示によって限定されるものでないことは
言うまでもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味
する。

製造例１ミルク　イプチョコレー　　の８カカオマス１５部、全脂粉乳１５部、大豆蛋白（プロテ
アーゼ処理した加水分解度２の分離大豆蛋白）１０部、
粉糖４０部、カカオ脂２０部、レシチン０．３部、バニ
リン適量を常法どおりロール掛け、コンチング、テンパ
リング処理した後、ミクロベルク社のスチールベル）　
ＨＳ型を使用して、口径５　＋＋ｎψのノズルを有する
デボジッターより滴下させ、−塊の重量が約０．５ｇの
チップ状チョコレートを得た。

バｌ夏皿製上で得たチップチョコレートを使用し、以下のようにし
てチョコレート塊を含有したパンを製造した。耶ち、強
力粉３９．５部、薄力粉７部、ショートニング９部、砂
？！１）．６部、食塩０．６部、全卵９部、イースト２
．３部、イーストフード０．０５部を混合し、これに牛
乳１０部、水１）部を加えて、ストレート法で菓子パン
生地を作り、その最終段階でチップチョコレート２０部
を加えて、よくドウ中に分散させた。しかる後、醗酵、
分割、成形し約３７℃で湿度８０％のホイロに約３０分
間入れ膨化させた後、約１８０℃にて焼成してチップ状
のチョコレート塊が生地中に分散したチョコレート含有
パンを得た。このパンを割って見たところ、チップ状の
チョコレート塊が元の状態で残存していて、食感も極め
て良好であった。

規Ｊビｂ以調１同様に、チョコレート塊を含有した焼菓子を以下のよう
にして製造した。即ち、薄力粉１００部、マーガリン６
７部、砂糖３３部、卵１５部をシュゴーバッター法によ
り調製したクツキー生地１３０部に対し、上記チップチ
ョコレート７０部を加え混合した後、約３０部に小分け
して１６０℃１０分間焼成し、チョコレート塊が分散し
ているクツキーを得た。このクツキーには、チップ状の
チョコレート塊が元の状態で残存していて、食感も極め
て良好であった。

製造例２レモン　イブチョコレート　の９ルモン粉末０．５部、全脂粉乳１６部、粉ｔＦｉ３９部、
カカオ脂２９．５部、大豆蛋白（プロテアーゼ処理した
加水分解度２の分離大豆蛋白）１５部、レシチン０．３
部、シュガーエステル（ＩＩＬＢ　７　）０゜１部、レ
モンフレーバ適量を前例と同様に処理して、−塊の重量
が約５ｇのレモン風味を呈した棒状チョコレートを得た
。

パンＥＩＬ級上で得た棒状のレモンチョコレートを使用して、前例と
同様にしてパンを焼成し、レモンタイプの棒状チョコレ
ートが生地中に分散したチョコレート塊含有パンを得た
。このパンを割って見たところ、棒状のレモン色したチ
ョコレート塊が元の状態で残存し、レモンの風味を呈し
ていて食感も極めて良好であった。

嚢策ヱ傅員製焼菓子についても前例と同様にして実施し、レモンタイ
プの棒状チョコレートがクツキー生地中に分散したチョ
コレート塊含有焼菓子を得た。このクツキーは、レモン
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。

製造例３一層　イプチョコレー　　の゛ビーナツツペースト８部、半絞りビーナツツ粉末（油脂
含量４０重量％）１５部、大豆蛋白（プロテアーゼ処理
した加水分解度２の分離大豆蛋白）１０部、脱脂粉乳８
部、粉糖３７部、カカオ脂２２部、レシチン０．３部、
バニリン適量を前例と同様に処理して、−塊の重量が約
０．０５ｇのビーナツツ風味を呈したチップ状チョコレ
ートを得た。

ベヱ夏鳳裂上で得たチップ状のビーナツツチョコレートを使用して
、前例と同様にしてパンを焼成し、ビーナツツタイプの
チップ状チョコレートが生地中に分散したチョコレート
塊含有パンを得た。このパンを割って見たところ、チッ
プ状のチョコレート塊が元の状態で残存し、ビーナツツ
の風味を呈していて食感も極めて良好であった。

塊築ヱ夏遇１焼菓子についても前例と同様にして実施し、ナツツタイ
プのチップ状チョコレートがクツキー生地中に゛分散し
たチョコレート塊含有焼菓子を得た。

このクツキーは、ビーナツツの風味を呈していて食感も
極めて良好であった。

製造比較例１〜３製造例１及び３において、大豆蛋白を使用せずにそれぞ
れ製造して得たチョコレートは、これを用いて焼成した
パン生地中に着色した部分が認められたが、チョコレー
ト自体の原形は全く認められなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、大豆蛋白を必須成分として含むチョコレート塊
を含有したベーカリー製品。
（２）、チョコレート塊が大豆蛋白を２〜２５重量％含
むチョコレートである、特許請求の範囲第（１）項に記
載のベーカリー製品。
（３）、大豆蛋白がプロテアーゼ処理された蛋白である
、特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載のベ
ーカリー製品。
（４）、プロテアーゼ処理した大豆蛋白の加水分解度が
０．５以上である、特許請求の範囲第（１）項乃至第（
３）項の何れかに記載のベーカリー製品。
（５）、プロテアーゼ処理した大豆蛋白の加水分解度が
１〜３である、特許請求の範囲第（１）項乃至第（４）
項の何れかに記載のベーカリー製品。
（６）、チョコレート塊が重さ０．０１〜１０ｇの任意
形状を呈したチョコレートである、特許請求の範囲第（
１）項乃至第（５）項の何れかに記載のベーカリー製品
。