TWI535382B - 烘焙糕點 - Google Patents

Description

烘焙糕點

本發明是關於一種烘焙糕點，詳細而言，是關於一種烘焙糕點，其至中心部為止均酥脆之油脂性糕點。

目前為止，一直在嘗試改良油脂性糕點的食感。

專利文獻1中，揭示了一種耐熱性優異的油脂性糕點的製造方法，該製造方法的特徵在於將巧克力麵糰等油脂性糕點麵糰於80℃以上加熱數秒至數十分鐘以使其固化，專利文獻1亦提出一種將使用於油脂性糕點的部分或全部砂糖取代為結晶葡萄糖等之技術。然而，專利文獻1對於因固化條件造成之對食感之影響的探討，僅在下述油脂性糕點中進行，該油脂性糕點係除了乳粉所含之乳糖以外僅使用砂糖作為糖質而成，專利文獻1並未提供一種不伴隨燒焦感且至中心部為止均為酥脆食感的油脂性糕點之烘焙糕點。

專利文獻2中，揭示一種焙烤糕點之製造方法，該製造方法之特徵在於使巧克力麵糰含有氣泡後再加以成形、烘焙並固化，專利文獻2之目的在於提供一種焙烤糕點之製造方法，該烘焙糕點係以巧克力為主原料，即便放置在融點以上的溫度也不會沾黏、形狀崩壞，而可不弄髒手指地食用，而且咬感良好而具有輕盈的食感，烘焙時不容易 形狀崩壞，專利文獻2之效果則是對巧克力賦予焙烤風味，至少在表面為餅乾(biscuit)般的食感，而能獲得一種前所未有的新風味、新食感的焙烤糕點。而且，因為藉由使麵糰中含有氣泡而提升烘焙時的保形性、傳熱變佳，所以能夠做成一種烘焙後食感輕盈、咬感良好的成品。

又，專利文獻3中，揭示了一種巧克力糕點的製造方法，其特徵在於將含有澱粉性原料及水的巧克力麵糰加以成形，再將其直接焙烤或微波加熱，專利文獻3之目的在於獲得一種食感新穎的巧克力糕點，其同時具有爽脆之焙烤糕點般的輕盈食感以及在口中碎裂的部分會融化的食感，專利文獻3之效果則是做成一種新穎的食品，該食品之食感係與以往典型巧克力常見之具有脆度的食感完全不同，係轉化成烘焙糕點般的輕盈食感。

進而，專利文獻4中，揭示了一種焙烤糕點的製造方法，其特徵在於，在將巧克力麵糰成形、烘焙而固化的焙烤糕點之製造方法中，將該巧克力麵糰之成形物表面的至少一部份沾水之後，使糖類附著並加以烘烤，專利文獻4之目的在於提供一種焙烤糕點及其製造方法，該焙烤糕點係以巧克力為主原料的焙烤糕點，於表面具有積雪般的外觀，且其裝飾不容易剝離，而且外側具有鬆脆的食感，與內部食感有所差別，專利文獻4之效果則係能提供一種焙烤糕點，該焙烤糕點於表面具有積雪般的外觀，且其裝飾不容易剝離，而且外側經烘烤而成的糖衣具有鬆脆的食感，與內部食感有所差別。

專利文獻5中，揭示一種白色食品素材，其係混合於經烘焙步驟之食品中的食品素材，即便經過烘焙步驟，也不會著色，專利文獻5亦提出一種食品素材，其係油脂性麵糰，含有50~70重量%之乳糖。然而，專利文獻5並未進行任何關於食感之探討。

專利文獻6中提出一種焙烤糕點的麵糰，其中含有糖類、水、巧克力麵糰，且不含有澱粉性原料，專利文獻6之目的在於一種焙烤糕點，其口中融化感良好、巧克力味濃厚、粉感少，專利文獻6亦揭示一種焙烤糕點，其中使用了還原澱粉糖化物、葡萄糖果糖液糖、乳糖、赤藻糖醇來作為糖類。然而，專利文獻6並未進行任何關於口中融化感以外之食感之探討。

專利文獻7中，記載著一種烘焙糕點，其係將以巧克力麵糰為餡的麵包麵糰加以烘焙而成，專利文獻7亦提出一種烘焙糕點，其係於巧克力麵糰中使用葡萄糖果糖液糖、山梨糖醇液而成。然而，專利文獻7並非烘焙巧克力麵糰本身，對於所調製而成之巧克力麵糰本身的食感，亦未進行任何探討。

如同上述，上述任一種習知技術中，均未提供一種烘焙糕點，該烘焙糕點係不伴隨燒焦感且至中心部為止均為酥脆食感之油脂性糕點。

[先前技術文獻] (專利文獻)

專利文獻1：日本專利特昭52-148662號公報

專利文獻2：日本專利特開平10-210934號公報

專利文獻3：日本專利特開2000-189058號公報

專利文獻4：日本專利特開2002-223700號公報

專利文獻5：日本專利特開2001-314156號公報

專利文獻6：日本專利特開2002-119215號公報

專利文獻7：日本專利特開2002-119216號公報

因此，本發明之目的在於提供一種烘焙糕點，其係至中心部為止均為酥脆的食感，且不令人有燒焦感的油脂性糕點。

本發明人為了達成上述目的而專心進行探討，結果得知一種油脂性糕點之烘焙糕點，其含有選自異麥芽酮糖(isomaltulose)、甘露糖醇、還原巴拉金糖(reduced palatinose，亦稱為還原異麥芽酮糖)之糖質，能夠成為至中心部為止均為酥脆食感的烘焙糕點。

亦即，本發明係關於以下的烘焙糕點及其製造方法。

[1]一種油脂性烘焙糕點之製造方法，其包含下述步驟：使油脂性糕點麵糰中，含有選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質而進行調製，並將其進行烘焙。

[2]如[1]所述之油脂性烘焙糕點之製造方法，其中相對於油脂性糕點麵糰，該選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴 拉金糖之糖質的含量是3~25重量%。

[3]如[1]或[2]所述之油脂性烘焙糕點之製造方法，其中該油脂性糕點麵糰係含有蔗糖。

[4]如[3]所述之油脂性烘焙糕點之製造方法，其中在該油脂性烘焙糕點麵糰中，該選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質與該蔗糖的重量比，是1：1~14。

[5]如[1]~[4]中任一項所述之油脂性烘焙糕點之製造方法，其中該油脂性糕點麵糰含有可可粉。

[6]如[1]~[5]中任一項所述之油脂性烘焙糕點之製造方法，其中烘焙溫度是160~250℃。

[7]一種油脂性烘焙糕點，其係將油脂性糕點麵糰烘焙而成的油脂性烘焙糕點，該油脂性糕點麵糰含有選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質。

[8]一種油脂性烘焙糕點，其係藉由如[1]~[6]中任一項所述之油脂性烘焙糕點之製造方法所製造而成。

本發明之另一態樣，係關於以下之烘焙糕點及其製造方法。

(1)一種烘焙糕點之製造方法，其特徵在於調製一含有異麥芽酮糖之油脂性糕點麵糰，並進行烘焙。

(2)如前述(1)所述之烘焙糕點之製造方法，其中該異麥芽酮糖之含量是3~25重量%。

(3)如前述(1)或(2)所述之烘焙糕點之製造方法，其中含有可可粉。

(4)如前述(1)~(3)中任一項所述之烘焙糕點之製造 方法，其中烘焙溫度是160~250℃。

(5)一種烘焙糕點，其係含有異麥芽酮糖之油脂性糕點。

(6)如前述(5)所述之烘焙糕點，其中該異麥芽酮糖之含量是3~25重量%。

(7)如前述(5)或(6)所述之烘焙糕點，其中含有可可粉。

本發明之烘焙糕點，因為是至中心部為止均為酥脆食感且不令人有燒焦感的油脂性糕點，所以具有耐熱性，適合作為容易曝露於高溫中的夏季商品。

(定義)

本發明中所謂的油脂性糕點，並不限定於標準的巧克力，而是廣泛地意味著油脂性糕點，可以使用所有的油脂性糕點，例如關於巧克力類的標示之公平競爭法規(fair competition code)所規定的巧克力、準巧克力，或是不屬於前兩者之脂肪奶油(fat cream)等。

本發明中所謂的油脂性糕點之烘焙糕點，係如字面所示，是將前述油脂性糕點以烤箱等烘焙而成的糕點。烘焙溫度，在烤箱等的內部溫度是約100℃以上。

(原料)

本發明中之烘焙糕點，是以選自異麥芽酮糖、甘露糖 醇、還原巴拉金糖之糖質為必要成分。

本發明之烘焙糕點中，選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質的含量，若為3~25重量%，則能夠做成適合於本發明之目標食感的烘焙糕點，因此較佳。

進而，本發明之烘焙糕點中，選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質的含量，若為6~15重量%，則能夠做成特別適合於本發明之目標食感的烘焙糕點，因此較佳。

本發明中，選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質以外的原料，係與一般的油脂性糕點原料相同，能夠使用砂糖(蔗糖)、全脂乳粉、可可塊(cocoa mass)、可可粉、植物油脂、卵磷脂等。

作為該些其他原料，其他糖質、乳製品、油脂類、食鹽等鹽類、色素、乳化劑、香料及其他成分，亦可以在符合本發明目標的範圍內視需要而適當使用。

作為其他糖質，例如可以使用：澱粉、α化澱粉(糊化澱粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、海藻糖、糊精、纖維素等糖類；麥芽糖醇或山梨糖醇等糖醇類。

油脂性糕點麵糰，以進而含有砂糖(蔗糖)為佳，在油脂性糕點麵糰中的全部糖質之中，若蔗糖是15~95重量%、以30~90重量%為佳、更佳為40~80重量%，則能夠做成特別適合於本發明之目標食感的烘焙糕點，因此較佳。

本說明書中所謂的「全部糖質」，是除了選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質以及砂糖(蔗糖)外， 還包含其他糖質，例如亦包含來自乳製品之乳糖、或是澱粉等多醣類。

在油脂性糕點麵糰中，若選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質與砂糖(蔗糖)的重量比是1：0.5~15，以1：1~14為佳，更佳為1：2~7，則能夠做成一種特別適合於本發明之目標食感的烘焙糕點，因此較佳。

油脂性糕點麵糰，較期望是含有可可粉，若在油脂性糕點麵糰中，可可粉之含量是1~10重量%、以2~5重量%為佳，則能夠做成特別適合於本發明之目標風味的烘焙糕點，因此較佳。

若油脂性糕點麵糰中的可可份量(可可碎粒(cocoa nibs)、可可塊、可可粉、可可油餅(cocoa cake)及可可粉之除去水分後的合計量)是7重量%以上，以15重量%以上為佳，更佳為21重量%以上，則能夠做成特別適合於本發明之目標風味的烘焙糕點，因此較佳。

作為乳製品，例如可以舉出脫脂乳粉、乳脂粉(cream powder)、乾燥乳清等。

作為油脂類，例如係來自動物、植物或兩者之調溫(tempering)脂、非調溫脂、或將該等混合而成之代用油脂，可以舉出：婆羅脂(sal fat)、乳油木果脂、棕櫚油、乳脂、DHA、EPA、酥油(shortening)、人造奶油(margarine)等。

作為乳化劑，例如可以舉出蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等。

作為香料，例如可以舉出香草醛(vanillin)、香草抽出 物等。

(製法)

本發明之烘焙糕點，例如可以如後述般地製造。

首先，本發明之油脂性糕點麵糰，係將下述材料攪拌混合成為適合於微粒化(refining)之油分(通常為25~30%)，而獲得糊狀的種麵糰，該些材料是：選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質，例如砂糖、乳糖、全脂乳粉、脫脂乳粉、乳脂粉等粉體原料；經融化之可可塊、可可粉、植物油脂或卵磷脂等油性液狀原料。將前述種麵糰進行微粒化，將所獲得之薄片進行精練(conching)，液化成糊狀之後，進而添加可可粉、植物油脂等油脂原料以及卵磷脂而成為所期望的油分、黏度，並加以攪拌混合，而獲得本發明之油脂性糕點麵糰。進而，亦可視需要而於其中添加香料等。

接著，將所獲得之油脂性糕點麵糰以烤箱等進行烘焙。若考量到烘焙完成後的香味，則烘焙是以烤箱等的內部溫度在160~250℃下進行為佳，較佳為在160~200℃下進行。要能夠不出現燒焦感而又能至中心部為止均為酥脆食感地完成焙烤，必須配合烘焙溫度來適當地調整烘焙時間。而且，若烘焙後的烘焙糕點的厚度為10 mm以下，以小於10 mm為佳，更佳為1~8 mm，進而更佳為2~5 mm，則能夠做成特別適合於本發明之目標食感的烘焙糕點，因此較佳。如此進行，即能夠獲得本發明之烘焙糕點。

[實施例]

以下舉出實施例以便進而詳細地說明本發明，但本發明並不受這些實施例所限定。

(試驗例1)

於如表1所述之配方的基礎麵糰90重量份中，均勻地混合如表2所述之添加物質10重量份，而調製油脂性糕點麵糰，並作成長度28 mm、寬度28 mm、厚度3 mm，然後以200℃的烤箱進行烘焙，將所獲得之烘焙糕點的硬度與食感進行評估。結果係如同表3所示。

添加了異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖而成的樣品，具有酥脆而較佳的食感。

添加了砂糖(蔗糖)而成的樣品，以短時間的烘烤時無法成為酥脆的食感，另一方面，以長時間的烘烤則雖然會成為酥脆的食感，但也產生了焦臭味。

此處所使用的全脂乳粉，係含有約36重量%之乳糖。

(硬度測定條件)

樣品：將如上述般進行而獲得之烘焙糕點，在20℃、相對濕度25%之環境下熟成20小時而成者。

樣品數及計算方法：於每個試驗區域中各測定5點，而計算平均值。

流變儀：FUDOH公司製造，RTC-301 OD-CW。

柱塞(plunger)：直徑3 mm，圓柱形。

進入速度：4 cm/分鐘。

進入深度：3 mm。

(試驗例2)

使用表1之基礎麵糰，依照表4之配方來調製油脂性糕點麵糰，以200℃的烤箱烘焙7分鐘，與試驗例1同樣地評估所獲得之烘焙糕點的硬度與食感。

評估結果係如同表5所示。實施例6、7、8具有特佳的食感。

Claims (9)

1. 一種油脂性烘焙糕點之製造方法，其是製造選自烘焙巧克力、烘焙準巧克力、烘焙脂肪奶油之油脂性烘焙糕點之方法，該製造方法包含下述步驟：使選自巧克力、準巧克力、脂肪奶油之油脂性糕點麵糰中，含有3~25重量%選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質而進行調製，並將其進行烘焙；並且，由該製造方法烘焙而成的油脂性烘焙糕點具有至中心部為止均為酥脆的食感，且不令人有燒焦感。
2. 如請求項1所述之油脂性烘焙糕點之製造方法，其中，該異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質的含量是6~15重量%。
3. 如請求項1或2所述之油脂性烘焙糕點之製造方法，其中，該油脂性糕點麵糰係含有蔗糖。
4. 如請求項3所述之油脂性烘焙糕點之製造方法，其中，在該油脂性烘焙糕點麵糰中，該選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質與該蔗糖的重量比，是1：1~14。
5. 如請求項1或2所述之油脂性烘焙糕點之製造方法， 其中，該油脂性糕點麵糰係含有可可粉。
6. 如請求項1或2所述之油脂性烘焙糕點之製造方法，其中，烘焙溫度是160~250℃。
7. 一種油脂性烘焙糕點，其係將選自巧克力、準巧克力、脂肪奶油之油脂性糕點麵糰烘焙而成的油脂性烘焙糕點，該油脂性糕點麵糰，含有3~25重量%選自異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質；並且，該油脂性烘焙糕點具有至中心部為止均為酥脆的食感，且不令人有燒焦感。
8. 如請求項7所述之油脂性烘焙糕點，其中，該異麥芽酮糖、甘露糖醇、還原巴拉金糖之糖質的含量是6~15重量%。
9. 一種油脂性烘焙糕點，其係藉由如請求項1至6中任一項所述之油脂性烘焙糕點之製造方法所製造而成。