JP6689652B2 - 焼成チョコレート菓子及び焼成チョコレート菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、チョコレート生地を所定形状に成形し、焼成して得られる焼成チョコレート菓子に関する。

焼成チョコレート菓子は、少なくとも表面が硬化しているため、手指を汚さずに食べることができ、焼成による独特の風味も付与されているという特徴がある。

チョコレートの焼成に関して、例えば下記特許文献１には、ＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを０．１〜０．７重量％配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレートが開示され、当該チョコレートによれば、焼成温度１５０〜２００℃においても形崩れ、油滲み、硬化を生ぜず、チョコレート本来の滑らかさを保持できると記載されている。

一方、チョコレートに使用される乳化剤に関して、例えば下記特許文献２には、有機酸モノグリセリドを０．０１〜０．５重量％及び／又は炭素数２０以上の脂肪酸含有量が３０％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．０１〜０．５重量％含有してなることを特徴とする水中油型乳化チョコレート加工食品が開示され、チョコレート類原料と乳原料が混合されてなるガナッシュ類等の水中油型乳化チョコレート加工食品において、特定の乳化剤を用いることにより、原料に由来する蛋白質と相乗的に作用しあい乳化界面が調整されて、口溶けが良くコクがあり、ホイップ性にも優れ、乳化破壊や分離による品質の劣化を起こすことがない製品が得られると記載されている。

また、下記特許文献３には、焼菓子センター用含水チョコレート生地において、有機酸モノグリセリドを添加することで乳化状態がより安定化し、ミルクチョコレート生地やホワイトチョコレート生地などのような乳蛋白成分の多いチョコレート生地を使用した場合、蛋白が変性しても乳化状態が壊れにくくなると推測されるので、特に効果的であると記載されている（引用文献３の段落００３４）。そして、当該チョコレート生地をクッキー生地等で包餡して焼成することが記載されている。

特開昭５８−６０９４４号公報 特公平５−９７７号公報 特開２０１０−８８３７４号公報

しかしながら、本発明者らの研究によれば、チョコレートを焼成すると表面に油分が浮いて白っぽくなり外観が悪くなるという問題があり、上記特許文献１では、そのような焼成時の油染みを抑制する効果に乏しかった。また、上記特許文献２には、その水中油型乳化チョコレート加工食品を焼成することは記載されておらず、上記特許文献３では、クッキー生地等で包餡して焼成することが記載されているにすぎず、いずれも焼成したチョコレートの表面に油分が浮いて白っぽくなり外観が悪くなるという焼成時の油染みの問題を解決しようとするものではなかった。

よって、本発明の目的は、チョコレートの焼成時の油染みを抑制する方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の第１は、所定形状に成形されていて、少なくとも表面が加熱変性している焼成チョコレート菓子において、クエン酸モノグリセリドを含有することを特徴とする焼成チョコレート菓子を提供するものである。

本発明の焼成チョコレート菓子においては、前記クエン酸モノグリセリドを０．０１〜３質量％含有することが好ましい。

また、本発明の第２は、チョコレート生地にクエン酸モノグリセリドを含有させ、所定形状に成形し、焼成することを特徴とする焼成チョコレート菓子の製造方法を提供するものである。

本発明の焼成チョコレート菓子の製造方法においては、前記クエン酸モノグリセリドを０．０１〜３質量％含有させることが好ましい。

一方、本発明の第３は、チョコレートの焼成時の油染み防止のためのクエン酸モノグリセリドの使用を提供するものである。

本発明によれば、特定の乳化剤を用いてチョコレートの焼成時の油染みを抑制することができる。

本明細書において「チョコレート」は、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。例えば、純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどが挙げられ、カカオマスやココアパウダーを含まないホワイトチョコレートも包含するものである。

チョコレートは、通常のチョコレートの製造方法に従って、カカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又は油脂類、香料、着色料等を原料として、製造することができる。すなわち、常法に従って原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造することができる。また、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。

チョコレートの原料として、例えば糖類としては、砂糖が好ましく用いられる。必要に応じてトレハロース、マルトースなどの他の糖類や糖アルコールなどを配合してもよい。ここで、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳糖などの還元糖を含有しないことが好ましい。

チョコレートの原料として、例えば粉乳としては、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。ここで、チョコレート本来の軟らかく滑らかな食感を得るためには、乳蛋白の含有量をできるだけ少なくすることが好ましい。

チョコレートの原料として、例えばココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂、ココアバター等のテンパリング型の油脂を用いることができる。複数の油脂を併用してもよい。

なお、チョコレートには、本発明が奏する作用効果を損なわない範囲で、例えばナッツ類の粉砕物、果汁パウダー、果物凍結乾燥チップ、コーヒーチップ、キャラメル、抹茶、カカオニブ、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ、ドライフルーツ、マシュマロなどの具材を含有させてもよい。

本発明のチョコレート菓子は、上記チョコレートを生地として用いてそれを所定形状に成形し、焼成することにより得られる。

成形の手段に特に制限はなく、例えばモールド（型）に入れて成形するモールド成形、押出機のダイから所定形状に押出して切断する押出成形、スチールベルト上等にチョコレート生地を直接落として固化させるスチールベルト成形等の方法が挙げられる。また、形状も任意でよいが、例えば成形後の生地の最小径あるいは短辺の長さが０．５〜５．０ｃｍとなるようにすることが好ましく、１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることがより好ましい。大きさが上記範囲未満であると成形し難くなる傾向あり、望ましくない場合がある。また、大きさが上記範囲を超えると自重による保形性の低下を免れない傾向があり、望ましくない場合がある。また、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感に維持するためには、成形後の生地の最小径あるいは短辺の長さを０．５ｃｍ以上とすることが好ましく、１．０ｃｍ以上となるようにすることがより好ましい。

焼成の手段に特に制限はなく、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ又は電気ヒーター（トースター）等を用いて行うことができる。特にオーブンが好ましく用いられる。焼成温度は、１８０〜３００℃で１〜１０分間行うことが好ましく、２００〜２７０℃で１〜１０分間行うことが更に好ましい。焼成後には、放冷又は送風等によって、強制的な冷却を行なってもよい。このような条件で焼成することにより、少なくとも表面が加熱変性していて、適度な硬さの食感を有する焼成チョコレート菓子を得ることができる。また、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有し、チョコレートの風味がより良好に維持された焼成チョコレート菓子を得ることができる。

ただし、本発明においては、クエン酸モノグリセリドを含有させる必要がある。これにより、後述するように、チョコレートの焼成時の油染みを抑制することができる。クエン酸モノグリセリドの配合量としては、焼成チョコレート菓子中に０．０１〜３質量％含有することが好ましく、０．１〜１．５質量％含有することがより好ましい。上記範囲未満であるとチョコレートの焼成時の油染みを抑制する効果を奏し得ない傾向があり、望ましくない場合がある。また、上記範囲を超えると風味を損ねる傾向があり、望ましくない場合がある。

焼成チョコレート菓子中にクエン酸モノグリセリドを含有せしめる方法に特に制限はないが、製造効率の観点からは、焼成前の生地に含有せしめることが好ましい。その場合、クエン酸モノグリセリドは、チョコレートの原料の一部として用いてもよく、所定のチョコレートを準備した後にこれに添加するようにしてもよい。なお、上記焼成チョコレート菓子中の好ましい含有量を満たすためには、焼成前の生地中に０．０１〜３質量％含有させることが好ましく、０．１〜１．５質量％含有させることがより好ましい。また、チョコレートの焼成時の油染みをより効果的に抑制するためには、焼成前のチョコレート生地の、少なくともその焼成が施される最表面から１ｍｍ以内の部分におけるクエン酸モノグリセリドの含有量が、上記範囲であることが好ましい。

以上に説明したとおり、本発明は、チョコレートの焼成時の油染みが抑制された焼成チョコレート菓子を提供するものである。また、チョコレートの焼成時の油染みが抑制された焼成チョコレート菓子の製造方法を提供するものである。更に、チョコレートの焼成時の油染み防止のためのクエン酸モノグリセリドの使用を提供するものである。なお、本発明の奏する作用効果を害しない範囲で従来公知の構成を組み合わせてもよいことは勿論である。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。

＜試験例１＞
砂糖５０質量部、カカオマス１０質量部、全粉乳１５質量部、植物油脂２５質量部を基本配合とし、これに下記表１に示す各種乳化剤０．５質量部を添加して、常法に従い、原料をミキシングし、粒度２５μｍになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート生地を調製した。このチョコレート生地をモールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出してオーブンに入れ、２００℃で３分間焼成して、焼成チョコレート菓子を製造した。

得られた焼成チョコレート菓子について、焼成前の成形形状と比較して、油染みの程度を評価した。その結果を表１に示す。なお、評価は表中において、「Ａ」が油染みが十分に抑制されていることを、「Ｂ」が油染みが抑制されていることを、「Ｃ」が油染みがやや発生していることを、「Ｄ」が油染みが顕著に発生していることを、それぞれ表した。

その結果、表１に示されるように、乳化剤としてクエン酸モノグリセリドを添加した試料１では焼成時の油染みが十分に抑制された一方、他の種類の乳化剤を添加した比較試料１〜１１では油染み抑制の効果は得られなかった。よって。チョコレートの焼成時の油染みを抑制する効果はクエン酸モノグリセリドに特徴的な効果であることがわかる。

＜試験例２＞
クエン酸モノグリセリドの添加量を変えた配合で焼成チョコレート菓子を製造し、試験例１と同様にして、クエン酸モノグリセリドによる油染みの程度を評価した。その結果を表２に示す。

その結果、表２に示されるように、クエン酸モノグリセリドは、チョコレート生地１００質量部に対する配合量として０．０１〜３質量部の範囲で、チョコレートの焼成時の油染みを抑制する効果を奏した。

Claims (5)

1. チョコレート生地が所定形状に成形されていて、該成形されたチョコレート生地の少なくとも表面が加熱変性している焼成チョコレート菓子において、クエン酸モノグリセリドを含有することを特徴とする焼成チョコレート菓子。
2. 前記クエン酸モノグリセリドを０．０１〜３質量％含有する、請求項１記載の焼成チョコレート菓子。
3. チョコレート生地にクエン酸モノグリセリドを含有させ、所定形状に成形し、該成形されたチョコレート生地の少なくとも表面が加熱変性するよう焼成することを特徴とする焼成チョコレート菓子の製造方法。
4. 前記クエン酸モノグリセリドを０．０１〜３質量％含有させる、請求項３記載の焼成チョコレート菓子の製造方法。
5. チョコレートの焼成時の油染み防止のためのクエン酸モノグリセリドの使用。