JP6830754B2

JP6830754B2 - 焼成チョコレート用油脂組成物

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Inventors: 耕児大島; 稔小倉; 小堀　悟; 悟小堀
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Publication date: 2021-02-17
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Description

本発明は、ぼそぼそとした食感となることなく、チョコレート本来のなめらかさを有し、口どけの良好な焼成チョコレートを得ることができる焼成チョコレート用油脂組成物に関する。

チョコレートはカカオマスや砂糖、ココアバター、粉乳等の原料を混合し練り固めた食品であり、チョコレート生地だけで作る板チョコや、クッキーやパンといった他の食品のコーティング用チョコレート、また製菓材料としてショコラティエが仕上げに使うクーベルチュールチョコレートなど、その用途は多岐にわたる。

一般にチョコレートの典型的な製造は、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳等原料の混合工程、続いて微細化工程（リファイニング工程）、そしてコンチング工程という順序で行われる。リファイニング工程は原料の粒子径をおおよそ２０μｍ以下とする工程であり、最終的に得られるチョコレートの口どけやなめらかさを整えるために行われる。コンチング工程は、チョコレート生地を５０〜８０℃程度でゆっくりと練り上げることで、生地に含まれる水分を蒸発させたり、不快な風味の除去、新たな香味の発現といった風味を調整することが目的で行われる。ココアバター等を多く含有するテンパリング型チョコレートの場合は、コンチング工程の後、調温し、必要に応じてシード剤を添加しテンパリング工程を行う。

このようなチョコレートは、シャープメルトタイプの油脂を多く含有し、良好な口どけが特徴である一方で、高温下で溶けやすく、喫食する際に手が汚れてしまうといった問題があった。そのため、近年では従来の本格的なチョコレートの製造工程にはなかった焼成工程を加え、表面をローストしたいわゆる焼成チョコレートが人気を集めている。これは口どけの良さをうたった本格的なチョコレートよりも、様々な場所で手軽にチョコレートを楽しみたいという現代のライフスタイルにもマッチし、その市場はますます広がる傾向にある。

焼成チョコレートにおいても、カカオバター等を多く含有する配合では焼成チョコレート生地の段階でテンパリング工程を必要とするが、テンパリングにより結晶を均一にしても、その後の焼成によって部分的に結晶が溶解するため、ブルームが生じやすくなる場合がある。このようなテンパー型焼成チョコレートのブルームに関しては、特許文献１や特許文献２が開示されている。

一方、「ノーテンパー型焼成チョコレート」においては、「テンパー型焼成チョコレート」のようなブルームの問題は生じにくいものの、カカオバターの配合量が制限されるため、経日的に口どけが悪くなったり、ぼそぼそとして滑らかさの劣ったものとなってしまうという問題があった。

このような焼成チョコレートの口どけや食感に対しても各種検討が行われており、例えば、特許文献３には、デキストリン及び水をチョコレート生地に添加してなる焼き菓子生地であって、デキストリンの添加量が０．１〜３０重量％及び上記水の添加量が２〜８重量％であり、上記チョコレート生地を２０〜８５重量％含有し、澱粉性原料を含有しない焼き菓子生地について開示されており、特許文献４には、乳清ミネラルを焼成チョコレート生地基準で０．００１〜５質量％含有する焼成チョコレートについて開示されている。しかし、いずれもチョコレート本来のなめらかさを維持したり、ぼそぼそとした食感を改善するものではない。

特開２０１０−２０７１９８号公報ＷＯ２０１４／００２８１７号パンフレット特開２００２−１１９２１５号公報特開２０１４−２０９８７０号公報

よって本発明の目的は、ぼそぼそとした食感となることなく、チョコレート本来のなめらかさを有し、口どけの良好なノーテンパー型焼成チョコレートを得ることにある。

本発明者らは配合割合の大きい油脂組成物の面から上記課題のより効果的な解決手段を種々検討した結果、特定の固体脂含量（ＳＦＣ）を有する油脂組成物を用いることで、上記課題を解決できることを見出した。
すなわち、本発明は、固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で５〜２５％、２０℃で３〜２３％、３０℃で０〜１０％であり、さらに１０℃におけるＳＦＣと３０℃におけるＳＦＣとの差が１５％未満であることを特徴とする、ノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物である。

本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物によれば、ぼそぼそとした食感となることなく、チョコレート本来のなめらかさを有し、口どけの良好な焼成チョコレートを得ることができる。

以下、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物について詳述する。
本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物においては、油相のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５〜２５％、２０℃で３〜２３％、３０℃で０〜１０％である必要があり、好ましくは１０℃で７〜２０％、２０℃で４〜１９％、３０℃で１〜９％であり、より好ましくは１０℃で９〜１６％、２０℃で５〜１５％、３０℃で２〜８％である。
また、同時に、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物は、油相の１０℃におけるＳＦＣと３０℃におけるＳＦＣとの差が１５％未満であることが必要であり、好ましくは１３％未満、より好ましくは１０％未満、最も好ましくは８％未満である。ＳＦＣの値が各温度において上限を超えると、口どけが悪くなったり、なめらかさの劣った食感となってしまい、また下限を下まわると、製造が困難となったり、油性感が強く口どけの劣ったものとなる場合がある。また１０℃におけるＳＦＣと３０℃におけるＳＦＣとの差が１５％以上であると、ノーテンパー型焼成チョコレートが経日的にぼそぼそとした食感となってしまう。

上記ＳＦＣとなるようにするには、各種食用油脂を任意の割合で混合すればよい。
本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物では、該油相のＳＦＣを上記のような範囲とするために、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂に必要に応じてエステル交換、水素添加、異性化水添および分別の中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。さらに上記の各種動植物油脂や加工油脂と、脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油脂も使用することができる。

本発明においては、油分中のＰＯＯとＯＰＯの合計量が５〜２０質量％であることが好ましく、７〜１８質量％であることがより好ましく、１０〜１６質量％であることが最も好ましい。
油分中のＰＯＯとＯＰＯの合計量が上記範囲にあることで、ノーテンパー型焼成チョコレートはなめらかな食感を維持することができる。
なお、上記ＰＯＯ及びＯＰＯの「Ｐ」はパルミチン酸を表し、「Ｏ」はオレイン酸を表す。ＰＯＯは１位がパルミチン酸、２及び３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、３位がパルミチン酸、１及び２位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールとを表す。また、ＯＰＯは１及び３位がオレイン酸、２位がパルミチン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表す。

本発明においてはまた、油分中のＰＯＯとＯＰＯの合計量１質量部に対し、ＳｔＯＯとＯＳｔＯを合計で０．３〜３質量部含有することが好ましく、０．５〜２．５質量部含有することがより好ましく、０．６〜１．５質量部含有することが最も好ましい。
ＳｔＯＯとＯＳｔＯを合計が上記比率にあることで、なめらかな食感を維持することができる。
なお、上記ＳｔＯＯとＯＳｔＯの「Ｓｔ」はステアリン酸を表し、「Ｏ」はオレイン酸を表す。ＳｔＯＯは１位がステアリン酸、２及び３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、３位がステアリン酸、１及び２位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表す。ＯＳｔＯは１及び３位がオレイン酸、２位がステアリン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表す。

上記トリグリセリドの条件を満たすようにするために、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物は、比較的ＰＯＯやＯＰＯに対するＳｔＯＯやＯＳｔＯの比率が高いシア脂分別軟部油やサル脂分別軟部油、ハイオレイックヒマワリ油等を５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、最も好ましくは７０質量％以上含有することが好ましい。

本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物は、上記の各成分以外に、チョコレート用途の油脂組成物に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を含有することができる。これらの任意成分の含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは合計で２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下とする。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球被膜等の天然乳化成分が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤や乳化成分の配合量は、特に制限はないが、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜５質量％である。

次に、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地について述べる。
本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地は、上記ノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物を含むものであり、上記ノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物を、好ましくはノーテンパー型焼成チョコレート生地に含まれる油分中５０質量％以上、より好ましくは５５〜９５質量％、最も好ましくは６０〜９０質量％含有する。

本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地において、上記焼成チョコレート用油脂組成物以外に含有することのできる油脂類としては、カカオ脂、パーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。
本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地は、対称型トリグリセリドを多く含む油脂であるカカオ脂、パーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、並びにこれらの分別高融点部の１種又は２種以上の合計が、本発明の焼成チョコレート生地の油分中、好ましくは３０質量％未満、より好ましくは２０質量％未満、もっとも好ましくは１５質量％未満となるようにする。対称型トリグリセリドを多く含む油脂が３０質量％以上となると、最終的に得られる焼成チョコレート中でブルームが発生したり、経日的に口どけが悪くなる場合がある。

本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地の油分含量は、上記油脂類や後述するその他の原料に含まれる油分との合計量で、焼成チョコレート生地基準で、好ましくは２５〜６５質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％、最も好ましくは３０〜５５質量％となる量である。

本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地には、上記油脂類のほか、一般に焼成チョコレート生地に使用するカカオ成分、糖類、澱粉類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤、香料、色素、水性成分等のその他の原料を使用することができる。本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地における上記その他の原料の含有量には特に制限はないが、ノーテンパー型焼成チョコレート生地中に合計で好ましくは５０〜８０質量％、より好ましくは６０〜７５質量％である。なお上記その他の原料は粉末であってもよい。

上記カカオ成分は、カカオに由来して得られた成分を広く含むものであり、カカオニブ、カカオマス、カカオリカー、ココアケーキ、ココアパウダー、カカオエキスパウダー等が挙げられる。

上記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、ガラクトース、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、蔗糖結合水飴、トレハロース等、通常食用に使用される糖類であればいずれでも良く、それらの中から選ばれる１種又は２種以上を使用することができる。

上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。

上記乳タンパク質等としては、例えば、ホエイプロテイン濃縮物、ミルクプロテイン濃縮物、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼイン等の乳タンパク質や、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、生乳、牛乳、生クリーム、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、チーズ、発酵乳、ヨーグルト等の乳タンパク質を含有する乳や乳製品を挙げることができる。

上記各種粉末食品としては、例えば、果実粉末、果汁粉末、コーヒー粉末等が例示される。

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球被膜等の天然乳化成分が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

また、水性成分としては、水、コーヒー、茶、紅茶、ウーロン茶、ゆず茶、プアール茶、果汁、濃縮果汁、各種フルーツ類及びそのペースト、ジャム、ラム酒、ウイスキー、ブランデー、リキュール、焼酎、アルコールが例示できる。

次に、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地の製造方法について述べる。
本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地の製造方法としては、一般的に焼成チョコレート生地の製造に用いられている方法を使用することもできるが、コンチング工程後に「粉末のチョコレート成分」を添加し、焼成チョコレート生地を製造する方法を使用することが好ましい。
以下、ノーテンパー型焼成チョコレート生地の製造方法として好ましい態様について詳述する。
なお、本発明においては、説明の都合上、焼成直前又は焼成直前と同等の状態を有するチョコレート生地を「（ノーテンパー型）焼成チョコレート生地」とし、焼成チョコレート生地を製造する途中の生地を単に「チョコレート生地」とよぶものとする。

まず、本発明の焼成チョコレート用油脂組成物に用いられる上記油脂を、油脂組成物のＳＦＣが上述の範囲となるような配合割合で溶解・混合し、本発明の焼成チョコレート用油脂組成物を製造する。上記各種油脂を混合する際に、着色料等の上記任意成分を合わせて混合してもよい。本発明の好ましい製造方法では、例えば後述する「原料の混合工程」において、得られるノーテンパー型焼成チョコレート生地中に、上記ノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物が、油分中の５０質量％以上となるように含有させることが好ましく、５５〜９５質量％となるように含有させることがより好ましく、６０〜９０質量％となるように含有させることが最も好ましい。

本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地の製造方法は、通常チョコレート生地を製造するのに必要な工程を組み合わせることができ、例えば、前記焼成チョコレート用油脂組成物、上記油脂類、上記その他の成分等のチョコレート生地の原料を混合する「原料の混合工程」、混合したチョコレート生地の原料の粒子径を所定の粒径以下とする「微細化工程（リファイニング）」、チョコレート生地を所定の温度でゆっくりと練り上げる「コンチング工程」等が挙げられる。本発明のノーテンパー型焼成チョコレート生地の製造方法においては、「原料の混合工程」、「微細化工程（リファイニング）」、「コンチング工程」は常法により行うことができる。「微細化工程（リファイニング）」においては、混合したチョコレート生地の原料の粒子径をおおよそ２０μｍ以下とすればよい。「コンチング工程」においては、チョコレート生地を５０〜８０℃程度で練り上げればよい。本発明の焼成チョコレート生地の製造方法は、最終的に得られる焼成チョコレートの風味が安定し口どけが良好となる点で、リファイニング及びコンチング工程を有することが好ましい。

次に、「粉末のチョコレート成分」について説明する。
上記「粉末のチョコレート成分」は、一般にチョコレートに使用する成分であって、かつ粉末であれば使用することができ、例えばカカオ成分、油脂類、糖類、乳タンパク質等をはじめ、各種粉末食品、乳化剤等のその他の原料、またこれらのうち1種又は２種以上を組み合わせたものや粉末チョコレート類が挙げられる。ここでいう「粉末」とは、平均粒子径が３０μｍ未満、好ましくは２０μｍ未満のものをいう。平均粒子径は、例えば粒度分布計（レーザー回析／散乱式粒子径分布測定装置）により測定できる。

上記「粉末のチョコレート成分」に使用することのできるカカオ成分としては、カカオに由来して得られた成分を広く含むものであり、カカオニブ、カカオマス、カカオリカー、ココアケーキ、ココアバター、ココアパウダー、カカオエキスパウダー等が挙げられる。

上記「粉末のチョコレート成分」に使用することのできる油脂類としては、パーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１または２以上の処理を施した加工油脂から選ばれる１種または２種以上を使用することができる。
上記「粉末のチョコレート成分」中に油分が含まれる場合は、該油分の含有量は「粉末のチョコレート成分」基準で１０〜３５質量％が好ましく、１５〜３０質量％がより好ましく、２１〜２９質量％が最も好ましい。
油分が１０質量％よりも少ないと、最終的に得られる焼成チョコレートがざらついたものとなる場合があり、また油分が３５質量％よりも多いと焼成時の保形性が十分に保てない場合があるため好ましくない。なお、油分には上記油脂類のほか、カカオ成分に由来する油脂類、その他「粉末のチョコレート成分」中に含まれる油分の合計を指すものとする。

上記「粉末のチョコレート成分」に使用することのできる糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、ガラクトース、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、蔗糖結合水飴、トレハロース等、通常食用に使用される糖類であればいずれでも良く、それらの中から選ばれる1種又は２種以上を使用することができる。

上記「粉末のチョコレート成分」に使用することのできる乳タンパク質等としては、例えば、ホエイプロテイン濃縮物、ミルクプロテイン濃縮物、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼイン等の乳タンパク質や、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、チーズ等の乳タンパク質を含有する乳や乳製品を挙げることができる。

上記好ましい製造方法においては、上記「粉末のチョコレート成分」として粉末チョコレート類を使用することがより好ましい。粉末チョコレート類を使用することで、最終的に得られる焼成チョコレートが、より雑味の少ない良好な風味を有するものとなる。上記粉末チョコレート類としては、例えばミルクチョコレート、スイートチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート、ビターチョコレート等を粉末にしたものが挙げられる。上記「粉末のチョコレート成分」における上記粉末チョコレート類の含有量は、好ましくは７０〜１００質量％、より好ましくは８０〜１００質量％である。

本発明の焼成チョコレート生地の好ましい製造方法は、上記「コンチング工程」後のチョコレート生地に「粉末のチョコレート成分」を添加するものである。
一般に、チョコレート類を製造する際には、リファイニング工程、コンチング工程を経て得られたチョコレート生地を必要に応じてテンパリングし、成型することでチョコレートを得、また一般の焼成チョコレートであれば、得られたチョコレートをさらに焼成することで得られる。リファイニング工程、コンチング工程でなめらかになったチョコレート生地へさらに粉末原料を添加することは、食感の悪化を招きかねず、一部の例外を除き通常行われないものであった。

しかし、上記好ましい製造方法においては、チョコレート生地に、特にリファイニング工程、コンチング工程を経たチョコレート生地に「粉末のチョコレート成分」を添加することが特徴である。コンチング工程後に粉末のチョコレート成分をチョコレート生地に加えた場合でも、その後チョコレート生地を焼成することにより、得られるノーテンパー型焼成チョコレートは意外にも非常になめらかな食感となる。
「粉末のチョコレート成分」の添加量は、コンチング工程後のチョコレート生地１００質量部に対し、１〜４０質量部が好ましく、５〜２５質量部がより好ましく、１０〜２０質量部が最も好ましい。「粉末のチョコレート成分」の添加量が４０質量部よりも多いと最終的に得られる焼成チョコレートがざらついたものとなってしまう場合があり、１質量部よりも少ないと本発明の効果が得られにくくなるため好ましくない。

「粉末のチョコレート成分」を添加する際の、製造途中のチョコレート生地は、添加時の粘度が８０００〜２０００００ｍＰａ・ｓが好ましく、２００００〜５００００ｍＰａ・ｓがより好ましい。また、添加時の温度はチョコレート生地の組成によっても異なるものの、好ましくは１５〜４０℃、より好ましくは２５〜３０℃である。

なお、上記好ましい製造方法において「添加」とは、「粉末のチョコレート成分」を製造途中のチョコレート生地中に分散させることまで意味するものとし、分散形態は均一であっても不均一であってもよい。生地表面にのみに付着していたり、局在している場合、焼成時の保形性が保つことができなくなる場合がある。

上記好ましい製造方法においては、上記「粉末のチョコレート成分」を添加した後、さらに水分を添加し、得られるノーテンパー型焼成チョコレート生地中の水分含量が１〜５質量％となるように調整するのが好ましく、１．５〜４質量％となるようにするのがより好ましい。水分含量が上記範囲内となることで、焼成時の保形性をより高めることができるようになる。上記水分を含有させるには、水を添加する方法の他、水分を多く含有する原料を添加する方法等が挙げられる。

最後に、本発明のノーテンパー型焼成チョコレートの製造方法について説明する。
本発明のノーテンパー型焼成チョコレートの製造方法は、上記ノーテンパー型焼成チョコレート生地を必要に応じて成型し、焼成するものである。

焼成手段としては、直火による焼成、オーブンによる焼成、電子レンジによる焼成等の他、蒸し焼き等が挙げられる。焼成温度は、一般的には１８０〜２１０℃程度、１〜１０分間程度の焼成時間が汎用されるが、焼成中のチョコレートのコゲ、風味劣化を抑制するため、または求める食感や素材によって適宜設定することができ、１５０℃付近や１２０℃付近での焼成、又は１００℃付近で乾燥焼きしてもよい。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。
＜エステル交換油脂Ａの製造＞
ヨウ素価６０のパームスーパーオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３ｋＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ａを得た。

＜エステル交換油脂Ｂの製造＞
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、０．９３kＰａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、０．４ｋＰａ以下の減圧下）を行ない、エステル交換油脂Ｂを得た。

ノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物の製造
［実施例１］
エステル交換油脂Ａ４０質量部、ハイオレイックヒマワリ油４０質量部、菜種油１７．５質量部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油２質量部、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリル（サンファットＰＳ−６６、太陽化学社製）０．５質量部を７０℃で溶解・混合し、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物Ａを得た。
得られた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）、ＰＯＯとＯＰＯの合計量、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計量を［表１］に示す。

［実施例２］
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６０）４９．５質量部、エステル交換油脂Ｂ２０質量部、ハイオレイックヒマワリ油２８質量部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油２質量部、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリル（サンファットＰＳ−６６、太陽化学社製）０．５質量部を７０℃で溶解・混合し、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物Ｂを得た。
得られた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）、ＰＯＯとＯＰＯの合計量、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計量を［表１］に示す。

［実施例３］
シア脂分別軟部油９９．５質量部、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリル（サンファットＰＳ−６６、太陽化学社製）０．５質量部を７０℃で溶解・混合し、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物Ｃを得た。
得られた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）、ＰＯＯとＯＰＯの合計量、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計量を［表１］に示す。

［実施例４］
エステル交換油脂Ａ３０質量部、エステル交換油脂Ｂ７質量部、ハイオレイックヒマワリ油５９．５質量部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油３質量部、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリル（サンファットＰＳ−６６、太陽化学社製）０．５質量部を７０℃で溶解・混合し、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物Ｄを得た。
得られた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）、ＰＯＯとＯＰＯの合計量、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計量を［表１］に示す。

［実施例５］
エステル交換油脂Ａ１９．５質量部、ハイオレイックヒマワリ油７５質量部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油５質量部、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリル（サンファットＰＳ−６６、太陽化学社製）０．５質量部を７０℃で溶解・混合し、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物Ｅを得た。
得られた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）、ＰＯＯとＯＰＯの合計量、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計量を［表１］に示す。

［実施例６］
エステル交換油脂Ａ１５質量部、ハイオレイックヒマワリ油４９．５質量部、シア脂分別軟部油３０質量部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油５質量部、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリル（サンファットＰＳ−６６、太陽化学社製）０．５質量部を７０℃で溶解・混合し、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物Ｆを得た。
得られた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）、ＰＯＯとＯＰＯの合計量、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計量を［表１］に示す。

［実施例７］
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６０）４９．５質量部、エステル交換油脂Ａ５０質量部、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリル（サンファットＰＳ−６６、太陽化学社製）０．５質量部を７０℃で溶解・混合し、本発明のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物Ｇを得た。
得られた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）、ＰＯＯとＯＰＯの合計量、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計量を［表１］に示す。

［比較例１］
ナタネ油９９．５質量部、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリル（サンファットＰＳ−６６、太陽化学社製）０．５質量部を７０℃で溶解・混合し、比較例である油脂組成物Ｈを得た。
得られた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）、ＰＯＯとＯＰＯの合計量、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計量を［表１］に示す。

［比較例２］
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６０）２９．５質量部、パーム油３８質量部、ハイオレイックヒマワリ油３２質量部、ヘキサステアリン酸ヘキサグリセリル（サンファットＰＳ−６６、太陽化学社製）０．５質量部を７０℃で溶解・混合し、比較例である油脂組成物Ｉを得た。
得られた油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ）、ＰＯＯとＯＰＯの合計量、ＳｔＯＯとＯＳｔＯの合計量を［表１］に示す。

ノーテンパー型焼成チョコレート生地の製造
砂糖、カカオマス、ココアパウダー、油脂組成物（ノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物Ａ〜Ｇ、油脂組成物Ｈ〜Ｉのうちのいずれか）、全粉乳、脱脂粉乳を下記の分量で配合し、常法に従って混合した。続いてリファイナーに通し粒子を微細化した。その後、レシチンを加えコンチェにて５０〜６０℃で１８時間コンチング処理し、その間に常法に従い油脂組成物の一部を加えてチョコレート生地を調製した。
続いて、上記チョコレート生地を３０℃に調温し、該チョコレート生地１００質量部に対して、粉末のチョコレート成分として粉末チョコレート（油分２５質量％）を１５質量部となるよう添加し混合した後、さらに水３質量部を添加・混合して焼成チョコレート生地を得た。なお、粉末チョコレート添加時の上記チョコレート生地の粘度はおおよそ２８０００ｍＰａ・ｓであった。
続いて焼成チョコレート生地を成形し、成型物を天板に載せ、２００℃のオーブンで４分焼成し、焼成チョコレートＡ〜Ｉ（アルファベットは使用した油脂組成物に対応する）を得た。

＜チョコレート生地の配合＞
砂糖３６．７質量部
カカオマス３質量部
ココアパウダー１５質量部
油脂組成物（ノーテンパー型焼成チョコレート用
油脂組成物Ａ〜Ｇ、油脂組成物Ｈ〜Ｉの
うちのいずれか）３２．４質量部
全粉乳９質量部
脱脂粉乳４質量部
レシチン０．４質量部

焼成チョコレートの評価
得られた本発明の焼成チョコレートと、比較のための焼成チョコレートは、２０℃で保存し、焼成１日後、２週間後後及び１か月後に１０人のパネラーにより下記［評価基準］に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして〔表２〕に示した。
４４〜５０点：◎+、３７〜４３点：◎、３０〜３６点：○、１５〜２９点：△、１４点以下：×
[評価基準]
・食感（なめらかさ）
５点 …非常になめらかな食感である。
３点 …なめらかな食感である。
１点…ややぼそぼそとした食感で、なめらかさが乏しい。
０点…ぼそぼそとした食感でなめらかさがない。
・口どけ
５点…非常に口どけが良い。
３点…口どけが良い。
１点…口どけがやや悪い。
０点…非常に口どけが悪い。

Claims

固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で５〜２５％、２０℃で３〜２３％、３０℃で０〜１０％であり、さらに１０℃におけるＳＦＣと３０℃におけるＳＦＣとの差が１０％未満であり、油分中、ＰＯＯとＯＰＯの合計量が５〜２０質量％であることを特徴とする、ノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物。
（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を表し、
ＰＯＯは、１位がパルミチン酸、２及び３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、３位がパルミチン酸、１及び２位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表し、
ＯＰＯは１及び３位がオレイン酸、２位がパルミチン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表す。）
油分中、ＰＯＯとＯＰＯの合計量１質量部に対し、ＳｔＯＯとＯＳｔＯを合計で０．３〜３質量部含有する、請求項１記載のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物。
（但し、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸を表し、
ＳｔＯＯは１位がステアリン酸、２及び３位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールと、３位がステアリン酸、１及び２位がオレイン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表し、
ＯＳｔＯは１及び３位がオレイン酸、２位がステアリン酸で構成されるトリアシルグリセロールを表す。）
請求項１又は２記載のノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物を油分中に５０質量％以上含有するノーテンパー型焼成チョコレート生地。
請求項３記載のノーテンパー型焼成チョコレート生地を焼成してなるノーテンパー型焼成チョコレート。
固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で５〜２５％、２０℃で３〜２３％、３０℃で０〜１０％であり、さらに１０℃におけるＳＦＣと３０℃におけるＳＦＣとの差が１０％未満であるノーテンパー型焼成チョコレート用油脂組成物を油分中に５０質量％以上含有するノーテンパー型焼成チョコレート生地の製造方法であって、コンチング工程後に粉末のチョコレート成分を添加する工程を含むことを特徴とする、ノーテンパー型焼成チョコレート生地の製造方法。