JP2005341873A

JP2005341873A - 顆粒状ココア及びその製造方法

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Publication number: JP2005341873A
Application number: JP2004165616A
Authority: JP
Inventors: Takayasu Fukuyama; 貴康福山; Kosuke Ozawa; 耕介小沢
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 2004-06-03
Filing date: 2004-06-03
Publication date: 2005-12-15
Anticipated expiration: 2024-06-03
Also published as: JP4553635B2

Abstract

【課題】
風味や生産性が向上した易溶解性の顆粒状ココア及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】
ココアパウダーをココア原料とするか、又は、ココアパウダーにココアバター、カカオマスから選ばれる1種類以上を加えたものをココア原料とし、該ココア原料の油分を15〜38重量％に調整する工程並びに、該ココア原料を35〜90℃に加温する工程および押し出し出口の開口径が0.5〜3.0mmである押し出し造粒機で押し出し造粒する工程、押し出し造粒により得られたココア粒子を冷却静置する工程を含むことを特徴とする顆粒状ココアの製造方法により達成される。
【選択図】なし

Description

本発明は、ココアパウダーを含むココア原料の油分を15〜38重量％に調整して、押し出し造粒にて製造した顆粒状ココアおよびその製造方法に関する。

ココアパウダーは疎水性の微粒子であるため、お湯や温かい牛乳に対して均一にすばやく分散させることが難しい。この為、ココアを作る場合には、「ままこ」を生じないようにココアパウダーと少量の湯又は温かい牛乳と混練してペースト状にした後、さらに熱湯または牛乳を加えるという、手間のかかる作業を行わなければならない。
ココアパウダーを顆粒状にすると、ココアパウダーの分散性が高まる。ただし、顆粒の密度が高すぎると、お湯等の溶媒中で崩壊・浸透せず、分散が悪いままである。よって、ココアパウダーを崩壊性のよい顆粒にすることが、分散性を高める最も有効な手段の一つと言える。

一般的に顆粒をつくる造粒方式には押し出し造粒以外に転動造粒、流動層造粒がある。ココアパウダーを転動造粒で製造した場合、顆粒の密度が高くなりすぎてしまい、崩壊が悪く、分散しにくい顆粒となってしまう。一方、流動層造粒では、他の造粒方式と比較し、大がかりな設備を必要とし、設備コストがかかるほか、設備スペースに対する生産性が低く、顆粒をつくる際の生産コストが上がってしまうという欠点がある。さらに、顆粒を製造する際に流動させる為に長時間通風する為、ココア本来の風味が劣ってしまうという問題がある。また従来の押し出し造粒では、転動造粒方式と同様に顆粒の密度が高くなりすぎてしまい、顆粒の崩壊性が悪く、分散しにくい顆粒となってしまう。
また、造粒する場合は、粒子を結着させるバインダーが必要であり、粘着性のある糖溶液等が使用される。この場合、適用できるのは砂糖や粉乳等が加えられた調整ココアに限られる。

特許文献1には、親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルと親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、これをココアパウダーに噴霧して得られる顆粒状ココアが開示されている。該顆粒状ココアはココアパウダーと乳化剤以外は使用されていないが、噴霧されるポリグリセリン脂肪酸エステルの量は、ココアパウダーに対して５〜４０重量％となっており、風味やコスト面で実用に耐えるものではない。

特許文献2には、ココアパウダー又はカカオ抽出物を加温溶解して糊化して調整したものをバインダー液としてココアパウダーを流動層造粒し、顆粒化後、熱風で流動乾燥した顆粒状ココアパウダーが開示されている。該顆粒状ココアパウダーはカカオ分のみの構成でありながら易溶解性ではあるが、表面積が増大したパウダー状態で熱風にさらされることにより風味が飛んでふぬけになってしまう。

また、特許文献3には、押し出し造粒法によりココアパウダーを顆粒としても、溶解分散性が悪く、ときには熱湯を加えてよく撹拌しても完全に溶解分散せずに粒子がのこることがあり、実用に適しないことが報告されている。
特許文献4には、カカオハスク抽出物をココアパウダーに含有してなる、水への溶解分散性を向上させたココアパウダー組成物が開示されている。該ココアパウダー組成物は、カカオハスク分を含むことで、著しく風味が低下するとともにカカオハスクの加工コストが発生する。

以上のようにココアパウダーは疎水性の粉末であるため、お湯や温かい牛乳に対して、均一に分散させることが難しい。この物性改善の為に、ココアパウダー粉末の顆粒化が行われてきたが、品質、生産性等の面で改良の余地があり、純ココアについては、いまだ風味のよい易溶解性のものは得られていない。

特開平7-87893号公報特開平11-69945号公報特開昭58-155045号公報特開2003-265110号公報

従って、本発明では、風味のよい易溶解性の顆粒状のココア及びその製造方法を提供することを課題とした。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、次のような顆粒状ココアの製造方法とその方法により製造される顆粒状ココアを見出し、発明を完成するに至った。
すなわち、
（1）ココアパウダーをココア原料とするか、又は、ココアパウダーにココアバター、カカオマスから選ばれる1種類以上を加えたものをココア原料とし、該ココア原料の油分を15〜38重量％に調整する工程並びに、該ココア原料を加温する工程および押し出し造粒する工程、押し出し造粒により得られたココア粒子を冷却静置する工程を含むことを特徴とする顆粒状ココアの製造方法。
（2）顆粒状ココアがバニラ系香料を含むことを特徴とする（1）に記載の顆粒状ココアの製造方法。
（3）加温する工程において、ココア原料の温度を３５〜９０℃に調整した、（1）または（2）に記載の顆粒状ココアの製造方法。
（4）押し出し造粒する工程において、造粒機の押し出し出口の開口径が０．５〜３．０ｍｍである、（1）乃至（3）の何れか一項に記載の顆粒状ココアの製造方法。
（5）（1）乃至（４）の何れか一項に記載の方法により得られた顆粒状ココア。

本発明の押し出し造粒法による製造方法では、ココアパウダーを熱風にさらすことがないため、風味が飛んでしまい、ふぬけになることが避けられる。また、押し出し造粒機は構造が簡単で、安価であり、設置スペースも少なくてよいため、設備コスト、生産コストといったコスト面でも有利である。さらに顆粒化されていないココアパウダーと比較し、ままこができにくい、粉舞いが少ないという点で取り扱いがしやすいため、飲料のみならず、製菓原料として幅広い使用が可能となる。

本発明の顆粒状ココアはココアパウダーをココア原料とするか、又は、ココアパウダーにココアバター、カカオマスから選ばれる１種類以上を加えてココア原料とし、該ココア原料の油分を15〜38重量％に調整し、該ココア原料を加温して押し出し造粒し、冷却静置して得ることができる。ココアパウダーとはカカオマスから、所定の油分になるまで脂肪分を除き、粉砕し微細化したものである。また、カカオマスとはカカオニブを磨砕し、ペースト状にしたものをいう。また、押し出し造粒とは、多孔の板もしくはメッシュ状の板に向かって、力学的に原料に荷重をかけて押し出し、そこで生じる圧力を利用し、造粒する方法をいう。

押し出し造粒する際には、油分が３８重量％を越えると非常に結着力が強く、崩壊性の悪い顆粒となる。また油分が１５重量％を下回ると、顆粒の結着力が安定しないため、顆粒とすることができない。従って、油分は１５〜３８重量％、好ましくは２２〜３２重量％に調整するのがよい。ココアパウダーの元となるカカオマスは、通常５５重量％程度の油分を有するが、圧搾や溶剤抽出等により油分を除去し、本発明に好適な油分のココアパウダーを得ることができる。また、ココアパウダーの油分が適切な範囲以下である場合は、必要に応じて油分を調整するためにココアパウダーにココアバターやカカオマスを加えるが、各一方を加えてもよいし、同時に両方を加えてもよい。さらに、風味付けのためにバニラ系香料を加えてもよい。本発明により、顆粒状にした、いわゆる純ココアを得ることができる。

ココアパウダーを結着するためには、ココア原料を加温して、ココアパウダー中の油脂を完全に融解させることが必要である。ココアバターの融点は３５℃程度であるため、３５℃以上にしておくことが望ましい。また、押し出し造粒では流動層造粒と異なり、直接ココアパウダーを流動状態で熱風に曝す必要がないため、風味の劣化は少ないが、作業性やエネルギー効率点より、好ましくは９０℃以下、より好ましくは６０℃以下で造粒するとよい。
本発明において、ココア原料を加温する工程と該ココア原料の油分を調整する工程とは同時であっても、またどちらが先であっても構わない。また、ココア原料の油分を調整する工程には、ココアパウダーにココアバターやカカオマスを加える場合、混合する工程は含まれる。

本発明の押し出し造粒工程において、造粒機の押し出し出口の開口径は、顆粒の大きさ、流動性、強度や崩壊性を考慮すると、０．5〜３.０ｍｍの範囲であることが望ましい。すなわち、開口径が０．5ｍｍ未満であると圧力が一定せず顆粒とはならない。また、開口径が３.０ｍｍを越えると顆粒が大きすぎて崩壊性が悪くなる。押し出して得られた顆粒を冷却静置することで、ココア顆粒中の油脂が結着固化して、強度と崩壊性を持った顆粒が完成する。冷却温度は、ココア顆粒中の油脂が固化する温度であれば良く、ココア顆粒に含まれる油脂はココアバターであるため、１８℃以下であれば固化するが、５℃未満では結露する危険性が高くなるため、５〜１８℃が好ましい。

以下に実施例を例示して、本発明の製造方法を更に詳細に説明するが、これらは例示であって、本発明を限定するものではない。
実施例１
油分が２２重量％のココアパウダーを４０℃に加温した後、攪拌し、押し出し造粒機（不二パウダル社製、EXD-60）により口径２.８ｍｍで押し出し造粒を行った。その後、１０℃で冷却静置して顆粒状ココアを得た。

実施例２
油分が２２重量％のココアパウダー１００重量部に４０重量部のカカオマス（油分55重量％）を加えて攪拌混合し、油分を３１.４重量％としたものを５０℃に加温した後、押し出し造粒機（不二パウダル社製、EXD-60）により口径１．２ｍｍで押し出し造粒を行った。その後、５℃で冷却静置して顆粒状ココアを得た。

実施例３
油分が２２重量％のココアパウダー１００重量部に、ココアバター２５重量部を加え、油分を３７.６重量％としたものを４０℃に加温した後、攪拌し、押し出し造粒機（不二パウダル社製、EXD-60）により口径０．６ｍｍで押し出し造粒を行った。その後、１０℃で冷却静置して顆粒状ココアを得た。

実施例４
油分が１５重量％のココアパウダーを５０℃に加温しながら攪拌し、押し出し造粒機（不二パウダル社製、EXD-60）により口径２.０ｍｍで押し出し造粒を行った。その後、１０℃で冷却静置して顆粒状ココアを得た。

比較例１
油分が２２重量％のココアパウダー１００重量部にココアバター３０重量部を加えて、油分を４０重量％としたものを４０℃に加温した後、攪拌し、押し出し造粒機（不二パウダル社製、EXD-60）により口径０．６ｍｍで押し出し造粒を行った。その後、１０℃で冷却静置して顆粒状ココアを得た。得られたココアは固くしまっており、手で押しても容易に崩れなかった。

比較例２
油分が１２重量％のココアパウダーを５０℃に加温した後、攪拌し、押し出し造粒機（不二パウダル社製、EXD-60）により口径２.０ｍｍで押し出し造粒を行ったが、接着せず、顆粒とならなかった。

比較例３
油分が２２重量％のココアパウダーを４０℃まで加温した後、攪拌し、押し出し造粒機（不二パウダル社製、EXD-60）により口径０.４ｍｍで押し出し造粒を行ったが圧力が一定せず、顆粒とならなかった。

比較例4
油分が２２重量％のココアパウダーを４０℃まで加温した後、攪拌し、押し出し造粒機（不二パウダル社製、EXD-60）により口径３．４ｍｍで押し出し造粒を行った。その後、１０℃で冷却静置してココア顆粒を得た。

比較例5
油分が２２重量％のココアパウダー２５重量部、仕込水７５重量部を蒸気釜中で加熱しながら混合溶解し、８０℃まで加温し、水溶性固形分が８重量％のバインダー液を得た。流動層造粒機中で油分が２２重量％のココアパウダー１００重量部を３０℃に保持したまま流動させ、上記バインダー液を１００重量部スプレーして造粒し、水分含量２５重量％の顆粒を得た。さらに流動層中で吸気温度を１００℃まで上昇させ、３０分間乾燥し、水分を７重量％にした後、１０℃まで冷却静置してココア顆粒を得た。

試験例１
実施例１〜４、比較例１〜５で得られたココア４ｇに８０℃のお湯１００ｇを注ぎ、お湯への分散性、ままこの発生、顆粒の崩壊性について評価した。結果を表１に示す。

評価は以下の通り
分散 ○すみやかに分散 △分散にやや時間がかかる ×分散に時間がかかる
ままこの発生 ○発生なし △少し発生 ×大量発生
顆粒の崩壊性 ○すみやかに崩壊 △崩壊にやや時間がかかる ×崩壊に時間がかかる

試験例２
実施例１、比較例５のココア顆粒１０ｇを１００ｍｌのジエチルエーテルにて抽出後、減圧蒸留を行い、香気成分を濃縮した。得られた濃縮物２μｌをＧＣ／ＭＳ（ヒューレットパッカード社製）に供して香気成分分析を行った。分析条件は以下に示す。

カラム：TC-WAX 60m×Φ250μｍ×0.25μm（GLサイエンス社製）
昇温条件：40℃5分保持→昇温3℃/min→220℃5分保持
注入口温度：250℃
Aux温度：250℃
流量：1.0ml/min
本分析で得られた、ココアの香気に関係している代表的なピラジン類の量を表２に示す。

実施例１と比較例３は試験例１に示される、お湯への分散性等の評価に大きな差はないが、試験例２の香気分析の結果、香気の抜けが抑えられ、実施例１は良好な風味が保たれているといえる。

本発明によって、砂糖や粉乳等を含有しない純ココアにおいても、風味が良好で分散性・崩壊性にすぐれた顆粒をつくることが可能である。さらにココアパウダーと比較し、「ままこ」ができにくい、粉舞いが少ない点で取り扱いがしやすいため、飲料のみならず、製菓原料として幅広い使用が可能となる。

これらのことから、従来のココアパウダーの欠点であった、溶媒への分散性、取り扱いのしづらさ、風味の低下の面を補い、ココア業界に大いに利すると思われる。

Claims

ココアパウダーをココア原料とするか、又は、ココアパウダーにココアバター、カカオマスから選ばれる1種類以上を加えたものをココア原料とし、該ココア原料の油分を15〜38重量％に調整する工程並びに、該ココア原料を加温する工程および押し出し造粒する工程、押し出し造粒により得られたココア粒子を冷却静置する工程を含むことを特徴とする顆粒状ココアの製造方法。
顆粒状ココアがバニラ系香料を含むことを特徴とする請求項１に記載の顆粒状ココアの製造方法。
加温する工程において、ココア原料の温度を３５〜９０℃に調整した、請求項1または2に記載の顆粒状ココアの製造方法。
押し出し造粒する工程において、造粒機の押し出し出口の開口径が０．５〜３．０ｍｍである、請求項１乃至3の何れか一項に記載の顆粒状ココアの製造方法。
請求項１乃至4の何れか一項に記載の方法により得られた顆粒状ココア。