CN104202993A

CN104202993A - 可可粉组合物

Info

Publication number: CN104202993A
Application number: CN201380017164.9A
Authority: CN
Inventors: E.P.A.贝伦肖特; P.博盖尔特
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2012-03-27
Filing date: 2013-03-26
Publication date: 2014-12-10
Anticipated expiration: 2033-03-26
Also published as: US20200245636A1; MY169177A; EP2644037A1; US20150208687A1; BR112014023707B1; WO2013144718A1; CN104202993B; US11259540B2; EP2830431A1; SG11201406109SA

Abstract

本发明公开了一种具有改善的分散性的可可粉。

Description

可可粉组合物

技术领域

本发明涉及用于制备饮料和食品的改善的可可粉组合物以及制备此类组合物的方法。具体地讲，本发明涉及在冷液体中具有良好分散性，具有改善的颜色、口味和气味以及减少的灰分含量的可可粉组合物。

背景技术

可可粉通常含有10-26％的脂肪，在食品工业中用于多种应用，包括糖果、烘焙食品、冷冻甜点和饮料。在饮料工业中，其用于制备用于热饮和冷饮的组合物。在这方面面临的主要问题之一是在冷却液体中难以获得可可颗粒的均匀悬浮液。实际上需要此类组合物应当迅速地润湿和分散在冷的(例如，冷藏的)牛奶或水中，以制备具有顺滑质感(口感)的饮料，当在喝饮料时，其在外观上是均匀的并且保持至少几分钟的稳定。遗憾的是，在将可可粉添加到冷的液体时观察到多个不期望的现象，包括由于润湿性差而在液体的表面处形成漂浮的团块(“漂浮物”)，以及可可粉聚集体过量沉淀，导致总体不期望的感官体验。

在现有技术中，已提出多种方法来解决这些问题。在这些方法中，最简单的可能是利用少量液体制备可可粉的糊以防止成块，然后在有力的搅动下添加其余的冷液体。尽管该方法较简单且不需要任何添加剂，但其对于最终用户(消费者)是不实际的。

通过向可可粉中添加乳化剂，如卵磷脂，可显著地增大分散性。大多数主要的可可制造商都在销售卵磷脂化的可可粉。遗憾的是，它们仍需要两分钟以上来浸透并分散在冷液体中。将此类组合物中通常使用的卵磷脂的含量提高至超过5重量％不会改善分散性，但将导致粘性和处理问题，继而可导致形成难以分散的团块。

美国专利4,016,337(Nestle/Hsu)尝试通过使用二氧化硅与卵磷脂及甘油相结合以解决成块问题。采用简单的研磨过程来制得“易于”分散在冷水中的可可粉组合物。遗憾的是，没有报道测试工序和分散实际需要的时间。当用现代的分散性实验进行测试时，使用类似组合物并使用类似的方法制得的实验室样品显示出非常差的冷分散性(超过两分钟)。

针对增大可可粉的分散性已考虑的另一种可能性是去除或减少它们的脂肪含量。对可可油可能是导致可可粉不能迅速分散在冷液体中的原因的看法已激发了朝向使用适当的溶剂从可可粉中提取出可可油的相当多的现有技术(参见例如Reid的US1,802,533、Roselius的US4,588,604、Rosenthal的US1,849,886，以及最近的Benado的US5,041,245、Hall的US6,569,480和Trout的US6,111,119)。遗憾的是，仅去除可可油不足以赋予在冷却液体中的良好分散性。

用大量的糖(每百份75-85份)凝聚可可粉已导致了一些成功，但是不仅从健康的角度来看，而且还因为其有效地稀释了可可粉的口味和颜色，所以对糖的此类高含量的需求被认为是不期望的。

从上述讨论可以看出，尽管在过去数十年内已获得了许多进展，但是对真正“速溶”可可粉的迫切需要仍然存在，该可可粉能够迅速地分散在冷牛奶或冷水中，而不损害其他特性，诸如感官特性和储藏期限。

发明内容

根据本发明的第一方面，提供了预胶化(pregelatinized)可可粉。

根据本发明的另一方面，提供了一种组合物，优选地为可可粉组合物，其包含预胶化可可粉。

根据本发明的再一方面，提供了包含上述可可粉或可可粉组合物的食品或饮料组合物。

根据本发明的另一方面，提供了一种改善可可粉分散性的方法，其包括以下步骤：将可可粉和/或可可粉饼与液体混合以形成浆液；使浆液经受预胶化步骤；以及回收预胶化可可粉。

附图说明

图1：在滚筒干燥器上对可可粉进行预胶化的示意图；

图2：各种凝聚的可可粉产品的润湿性；

图3：各种可可粉(包括本发明的预胶化可可粉)的颜色分布，以a/b的比值对L值进行绘制。

具体实施方式

本发明涉及如下限定的已经受预胶化的可可粉(此类可可粉在本文中被称为“预胶化可可粉”)，以及包含此类预胶化可可粉的组合物。

预胶化是通常用于淀粉加工中以降低淀粉疏水性并提高其冷水溶解度的技术。预胶化淀粉是已被蒸煮(cooked)并随后在例如滚筒干燥器上或挤出机中进行干燥的淀粉。预胶化可可粉可以相同的方式制成，或者可使用任何其他可用的预胶化技术制成。优选地，如下文所详述，预胶化可可粉将通过辊式干燥可可粉浆液来制备。

可可粉本身可来自任何来源并根据本领域中已知的任何方法来处理(在预胶化之前或之后)(例如，以改善口味、质感和/或外观)。例如，其可进行调制以获得调制的可可粉，其可经碱化或荷兰法处理(dutched)以改善颜色和/或口味，或其可被研磨以获得更细的或更均匀的组合物。

根据本发明使用的可可粉可为标准的10-12可可粉(即，包含10至12重量％的可可油)、高脂可可粉或减脂可可粉。减脂可可粉是可可油含量低于10重量％的可可粉。可使用任何已知方法减少可可油含量。一种合适的方法在WO2004/034801(嘉吉股份有限公司(Cargill,Incorporated))中有所描述。一旦可可油含量减少至5重量％或更少，可可粉将被称为“脱脂可可粉”。脱脂可可粉将优选地包含少于2重量％的可可油。例如，它们可包含1重量％的可可油或更少。作为另一种选择，它们可基本上不含脂肪。有利的是，不含脂肪的可可粉将无需调制。高脂可可粉将包含超过12重量％的可可油。通常，其将包含超过20重量％的可可油。高脂可可粉的例子包括分别包含20-22重量％可可油和22-24重量％可可油的20/22可可粉和22/24可可粉。

除了预胶化可可粉之外，本发明的可可粉组合物还可包含一种或多种另外的成分。

具体地讲，该组合物可包含糖。术语“糖”是指化学通式为H(HCHO)_nHCO的可食用结晶碳水化合物。通常，糖将选自蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖糊精、聚右旋糖以及它们中的两种或更多种的混合物。作为另一种选择，如有必要，可将低热量、不含热量或高强度的甜味剂与另外的在理想情况下无味的膨化剂结合使用。有利的是，糖将为蔗糖。其可以(例如细小的或超细的)结晶形式、液体形式(例如，以糖浆或预先溶于水中的糖的形式)或粉末形式使用。优选地，将使用粉末状的糖(“糖霜”型的糖)。

可可粉组合物将优选地包含重量比为从1:9至9:1，优选地为从2:8至8:2的预胶化可可粉和糖。事实上，虽然传统上需要使用量为80重量％或更多的糖，但是本发明有利地允许使用较少的糖而不会不当地影响分散性。实际上，已惊奇地发现，在较低的糖浓度下，本发明的组合物比具有非预胶化可可粉的等同组合物润湿显著更快。

虽然糖和预胶化可可粉可以任何形式(例如，简单的共混物或颗粒物)存在，但是本发明的组合物将优选地包含预胶化可可粉/糖凝聚体。凝聚是该行业中众所周知的技术。简而言之，凝聚体通过混合可可粉和糖，研磨该混合物，然后将其暴露于蒸汽或水，使可可粉和糖的颗粒附着来制备。

本发明的可可粉组合物还可包含一种或多种乳化剂。虽然本发明的预胶化可可粉就其本身而论具有良好分散性(尤其就脱脂可可粉而言)，但尽管如此可使用乳化剂。它们将优选地与非脱脂预胶化可可粉结合使用(即，与可可油含量高于5重量％的预胶化可可粉结合使用)。

可使用任何可用的乳化剂(当然，前提条件是其对于人食用是安全的)，但是将优选使用卵磷脂，诸如大豆或向日葵卵磷脂。本发明的组合物将有利地包含不超过15重量％的乳化剂，优选地包含不超过10重量％的乳化剂。根据某些实施例，基于预胶化可可粉的总干重计，该组合物可包含量在1重量％与8重量％之间、优选地在2重量％与7重量％之间、且更优选地在2.5重量％与6重量％之间的乳化剂。

仅以举例的方式，另外的任选成分可包括稳定剂、膨化剂、着色剂、矫味剂、乳固体、维生素、多酚类、营养物质等。具体地，根据可可粉组合物的所需最终用途，本领域的技术人员将容易地确定对此类另外成分的需求和选择。

已经发现，当与等同的非预胶化可可粉相比时，本发明的预胶化可可粉具有在温热液体和冷液体两者中均显著改善的分散性。它们还具有良好的或改善的颜色分布、良好的或改善的口味分布、所需的流变特性分布、改善的流动性，以及降低的灰分含量。类似地，已发现包含预胶化可可粉的本发明的组合物与仅包含非预胶化可可粉的等同组合物相比表现一样好或比后者更好。“等同”可可粉或可可粉组合物是由与本发明的预胶化可可粉(或预胶化可可粉组合物)以相同的量，相同的起始物质制备且以基本上相同的方式处理，或者与同样的另外成分结合的可可粉或可可粉组合物—除了该可可粉尚未被预胶化的事实。

因此，例如，如本文所用，表述“改善的冷分散性”和“在冷液体中的改善的分散性”是指这样的事实：在相同条件下，本发明的预胶化可可粉(或预胶化可可粉组合物)将比其等同非预胶化可可粉(或非预胶化可可粉组合物)更易于分散在冷液体中。冷液体应理解为在室温或低于室温下保持的液体(例如，水或牛奶)，特别是冷藏液体(具有约5-7℃的温度)。可使用多种标准对分散性评估，所述标准包括：润湿性(组合物是否沉入液体表面及沉入液体表面的速度有多快)、成块性(在简单的手动搅拌后，组合物是否保持在液体表面上及有多少组合物保持在液体表面上)以及沉淀(在搅拌后，组合物下沉到液体底部的速度)。

有利的是，本发明的预胶化可可粉和可可粉组合物的平均润湿时间(在本文中仅被称为“润湿性”并且根据方法1测量)将为120秒或更短，优选地为90秒或更短，更优选地为60秒或更短，更优选地为30秒或更短。有利的是，它们可具有少于20秒、更优选地少于10秒的润湿性。

令人惊讶的是，在一个具体实施例中，已发现由与粉末状的糖凝聚的脱脂预胶化可可粉(预胶化可可粉与粉末状的糖的重量比为8:2)组成的组合物在冷液体中的润湿时间少于30秒。相应的非预胶化组合物将根本不会润湿，甚至在处于液体中一小时之后也不会润湿。

当添加到冷液体时，本发明的预胶化粉末和组合物将优选地表征为：基本上没有团块和非常慢的沉淀速度(优选地，在搅拌后10秒仅非常少量的粉末/组合物—例如小于10重量％将下沉到液体底部)。

因此，本发明的预胶化可可粉和可可粉组合物特别适于例如用于制备冷巧克力牛奶饮料以及其他食品和/或饮料组合物，其制备或生产得益于粉末在未加热液中令人满意的分散性，或通过粉末在未加热液中令人满意的分散性得以促进。此类产品的例子可包括但不限于巧克力牛奶和其他基于牛奶的饮料、调味酸奶饮料、奶昔、调味汁、婴儿配方奶粉、奶油、糖霜、奶油冻和搅打的或“即食的”甜点、奶油冻、蛋奶冻、以及液体蛋糕或面糊预先混合物。

本发明的粉末和组合物还可用于制备热饮料和/或食品，例如热巧克力饮料、调味汁或焙烤产品。事实上，已出乎意料地发现，它们甚至在热的液体中也具有改善的分散性特性。

实际上，本发明的产品可在任何数量的食品和饮料应用中像任何其他可可粉或可可粉组合物一样使用。事实上已发现，除了它们的易分散性之外，它们还具有多个益处。具体地讲，已发现本发明的预胶化可可粉和可可粉组合物与它们的非预胶化等同物相比具有改善的颜色。

可可粉颜色能够以L、a和b值连同a/b比进行定义。这些值可在颜色测定分光光度计(如用黑色和白色瓷片校准的具有照明体C和2°标准观察者的亨特莱勃测色仪(Hunterlab Colorquest))上测定。L值为团块的暗度值(黑色/白色标度)；a值为样品中的绿色/红色的量的值；而b值为样品中的黄色/蓝色的量的值。可计算a/b比，以反映可可粉样品的红度。

“改善的颜色”是指预胶化粉末/组合物将优选地具有低于其非预胶化等同物的L值的事实。优选地，它们将具有至少低1点、更优选地至少低2点、更优选地至少低3点的L值，这导致颜色更深的可可粉或可可粉组合物。它们还可具有较低的a值。优选地，它们将具有至少低0.5点、更优选地至少低1点、更优选地至少低2点的a值，这导致褐色更深的颜色。它们还可具有较低的b值。优选地，它们将具有至少低0.5点、更优选地至少低1点、更优选地至少低2点的b值，这导致黄色较浅的粉末/组合物。有利地，它们将具有接近于等同的非预胶化粉末/组合物的a/b值的a/b值(即，优选地在1点之内，更优选地在0.5点之内)，这导致类似的微红颜色。

因此，本发明的预胶化可可粉可能有助于形成在颜色方面更为多变的一系列可可粉。换句话讲，先前一直难以实现的颜色配置现在可通过使用本发明的预胶化可可粉而获得。具体地讲，本发明优选地提供如下的预胶化可可粉：

L值小于20，优选地小于17，更优选地小于15，更优选地小于13，更优选地小于11；和/或

a值小于10，优选地小于9，更优选地小于8，更优选地小于7，更优选地小于6；和/或

b值小于10，优选地小于8，更优选地小于6，更优选地小于4；和/或

a/b值为0.90至1.75，优选地为0.95至1.5，更优选地为1至1.4。

因为本发明的预胶化可可粉和组合物具有比它们的非预胶化等同物更深的颜色，所以对碱处理的需求减少或实际上被消除。传统上，一直以来使用对可可粉的碱处理来帮助呈现期望的深色。遗憾的是，其还可能导致不期望的异味，并导致灰分含量增大。因此，本发明的预胶化可可粉/组合物将优选地具有比暗度等同的碱化的非预胶化可可粉/组合物更低的灰分含量。更优选地，它们将具有如下的灰分含量：

-按总干物质的重量计，低于12％，更优选地低于11％，更优选地低于10％；和/或

-按不含脂肪的干物质的重量计，低于14％，更优选地低于13％，更优选地低于12％。

本发明的预胶化可可粉和组合物还将优选地具有期望的果仁/烘焙、香甜/焦糖类似口味。有利地，它们将不具有任何(或将具有减轻的)与口味配置中的酸或未发酵标注(notes)相关联的异味。

此外，与它们的非预胶化等同物不同，本发明的预胶化可可粉和可可粉组合物在使用时，例如，在制造巧克力牛奶型饮料时，将有利地能够赋予所需的粘度增加。还发现它们较之其非预胶化等同物具有较佳的流动性和降低的含尘度。

制备上述可可粉和可可粉组合物的方法也是本发明的一部分。具体地讲，本发明提供了一种改善可可粉连同可由此获得的可可粉的分散性的方法，包括以下步骤：

·将可可粉和/或可可饼与液体混合以形成浆液；

·使浆液经受预胶化步骤；以及

·回收预胶化可可粉。

“可可饼”是可可粉的未加工形式。作为背景信息，研磨可可粒以制备可可液，然后挤压该可可液以提取可可油，留下可可饼。随后通常对该饼进行研磨并过筛，制得可可粉。在本发明的方法中，可将可可饼直接用作起始物质。作为另一种选择，起始物质可以是可可粉，或可可粉和可可饼的混合物。可可粉和可可饼两者可以具有如上所述的任何来源和任何类型(例如，标准的10-12型、高脂型或减脂型)。它们还可以使用任何已知的方式(例如，碱化、调制、研磨/磨制，等等)进行处理(要么在预胶化之前，要么在预胶化之后)。当然，起始物质可以是单一的可可粉或可可饼，或者其可以是两种或更多种可可粉和/或可可饼的混合物。

将可可粉/可可饼与液体(优选水)混合，以形成浆液。可使用任何已知的方式，例如在机械混合器(例如，使用桨式混合器、盘式混合器或叶片式混合器)中或在高剪切混合器中执行混合。浆液还可包含一种或多种另外的成分。例如，其可以包含碱，诸如氢氧化钠或氢氧化钾。如果使用了碱，则其优选地为氢氧化钾。要使用的碱的量可由技术人员基于本领域的标准程序进行确定。然而，有利地，可使用较少量的碱来实现所得粉末与非预胶化等同物相比，暗度水平类似。

浆液将优选地具有按重量计20-35％的干物质。理想地，其将具有多于20％(例如，22％或更多，或25％或更多)的干物质。事实上，当干物质小于20％时，所述浆液可能变得难以干燥，且因此更为昂贵。当干物质远多于35％时，所述浆液可能变得粘稠并难以处理。根据本发明的特定方面，浆液的干物质将在按重量计25-30％的范围内，例如按重量计大约27％。

使浆液经受预胶化步骤。如上所述，预胶化涉及在某些条件下蒸煮随后干燥可可粉。在蒸煮和干燥之后，预胶化可可粉将优选地具有按重量计小于4％、更优选地小于1.5％的含水量。

多种预胶化技术在本领域中是已知的，并且它们中的任一种可用作本发明的一部分。例如，预胶化可使用滚筒或辊式干燥器、挤出机、喷雾蒸煮或喷雾干燥装置或使用过热蒸汽实现。然而，优选地，预胶化步骤将包括辊式干燥。有利地，对可可粉浆液的蒸煮和干燥将在100-250℃、更优选地120-200℃、更优选地150-180℃范围内的温度下实现(其中规定的温度为蒸煮/干燥设备上或其内部的环境温度，而不是就产品本身而论的温度，例如，其可能是滚筒干燥器中的蒸汽的温度)。

根据一个特定实施例，可将浆液递送到辊式干燥器(例如，由高达公司(Gouda)所制造类型的辊式干燥器)上，使其通过施用辊，借助例如150-180℃的蒸汽加热和干燥，然后将其回收。该过程的非限制性说明在图1中示出，其中：(1)代表浆液供给；(2)代表施用辊；(3)代表大辊；(4)代表蒸汽；(5)代表刀片或叶片；以及(6)代表预胶化可可粉的干燥膜。如对于本领域的技术人员将显而易见的是，可以根椐浆液的初始干物质和期望的产品结果调节多个辊式干燥器参数。这些参数包括滚动速度、温度、大辊和施用辊之间的距离、刀片位置、入口蒸汽压力，以及供料流量。技术人员将知道如何调整这些参数以获得所期望的本发明的预胶化可可粉。然而，大辊和施用辊之间的距离以及刀片和大辊之间的距离将优选地不超过2mm；且滚筒的旋转速度将为3/36–6/36(或5-10rpm)，优选地为4/36–5/36(或7-8.5rpm)。

在预胶化之后，可将可可粉按原样使用，或可将其与如上所述的一种或多种另外的成分混合。优选地，本发明的方法将包括将预胶化可可粉与糖混合的步骤。这可以例如通过简单的机械混合(例如，使用桨式混合器、盘式混合器、销式混合器或刀式混合器)，通过制粒、均化(例如，在高剪切混合器中或通过流化床)、凝聚或本领域的技术人员已知的任何其他混合或共混方法来实现。优选地，将预胶化可可粉和糖凝聚。

凝聚将通常包括将预胶化可可粉和糖共混至期望的比(如上所限定)，然后研磨混合物并使其暴露于蒸汽或水。由于与蒸汽/水接触，所以糖将部分溶解，导致可可粉附着到其上。所述技术和其各种实施例与排列在本领域中是熟知的。

可使用本领域已知的任何方法，优选地在标准的可可处理参数下实现研磨(或磨制)。理想地，将使用研磨步骤来实现预定的粒度。该步骤可被用作凝聚步骤的一部分，或可单独地用作本发明的方法的一部分。例如，当使用可可饼作为起始物质时，可能期望在预胶化步骤之前包括研磨步骤，以降低可可粒度，随后进行进一步加工。优选地，研磨步骤将被包括在预胶化步骤之后，但在凝聚步骤(如果使用的话)之前。

本发明的方法还可包括筛分步骤。虽然该步骤可在任何阶段处进行，但其将优选地在研磨(当使用时)之后进行。如果包括了这样的步骤，则筛网将优选地为0.1至2.0mm的筛网，更优选地为0.1-1.5mm的筛网，更优选地为0.1-1.0mm的筛网。例如，0.5mm的筛网可能是合适的。

如上所指出的，本发明的可可粉组合物还可包含一种或多种乳化剂。因此，上述方法还可包括添加一种或多种乳化剂的步骤。乳化剂(如果使用的话)将优选地在预胶化步骤之后被添加到组合物中。如果所述方法包括凝聚步骤，则优选地在凝聚之前将任何乳化剂混合到可可粉中。

可包括在本发明的方法中的其他步骤对于本领域的技术人员将显而易见。例如，其可以包括一个或多个调制步骤和/或添加一种或多种如上所限定的另外的任选成分(例如矫味剂)。当使用时，这些另外的任选成分将优选地在凝聚步骤之后被添加至组合物。

现在将在以下的非限制性实例中对本发明的各种实施例进行更详细地描述。

实例

方法

方法1-润湿性

将150ml冷牛奶(7℃)倾倒进250ml烧杯(9cm高/7cm宽)中。将15g所选的可可粉或可可粉组合物放置在150ml烧杯中，然后使用漏斗(5cm高，顶部开口：8cm宽，底部开口：2.5cm宽)将其轻轻地倾倒至牛奶的表面上。粉末完全下沉到液体表面以下所花的时间被记录为润湿时间并且按等级列出在表1中。

要获得样品的平均润湿时间，将上述测量重复至少3次，然后将平均润湿性计算为[(T₁+T₂+…+T_n)/n]。

方法2–成块性和沉淀率

在确定润湿时间之后(或在3分钟之后，以较短者为准)，使用茶匙手动地搅动液体，顺时针方向5次，随后逆时针方向5次。然后，使液体沉积10秒，从视觉上估算仍然存在于表面上的粉末量(相对于添加的粉末的总量)，所述粉末也称为“漂浮物”或团块。最后，将烧杯置于镜台上以确定多少粉末沉积到底部上(“沉淀率”)。分别根据表2和3的标准将成块性和沉淀率分等级。

实例1–预胶化可可粉的制备

通过使用Typhoon混合器将脱脂可可粉(潜艇(Submarine)可可粉，嘉吉公司(Cargill))与水混合来制备干物质(ds)分别为20％、24％、25％、27％和29.5％的可可粉浆液。混合在20-25℃下且以3000rpm执行30分钟(注意：在单独的实验中—此处未例示，在混合前将水加热至60℃。这也得出了良好的结果)。然后将获得的浆液在搅拌下连续地泵送到高达(Gouda)滚筒干燥器(E5/5型)上。辊式干燥器上的条件在表4中示出。刀片位置设定在1.35mm处，且施用辊定位如下：辊1(前刀片)：1.35mm，辊2：0.95mm-供料点-辊3：0.85mm，以及辊4(背面)：1.25mm。

实例2–颜色测定

使用颜色测定分光光度计(用黑色和白色瓷片校准的具有照明体C和2°标准观察者的亨特莱勃测色仪(HunterlabColorquest))对实例1中制备的预胶化可可粉进行分析，测定亨特(Hunter)“L”、“a”和“b”值。“L”值为团块的暗度值(黑色/白色标度)；“a”值为样品中的绿色/红色的量的值；而“b”值为样品中的黄色/蓝色的量的值。可计算“a/b”的商，以反映可可粉样品的红度。样品的制备方式如下：将5g可可粉添加到100ml玻璃烧杯中的15ml自来水(50-60℃)中，用搅拌棒搅动，直到形成均匀的浆液。然后使浆液冷却至室温，维持15分钟。然后再次搅动浆液，接着将其滗出到光学中性的培养皿(斯特林公司(Sterilin))中以供测量。结果在表5中示出。

*得自嘉吉股份有限公司(Cargill,Incorporated)的脱脂GHL原料(非预胶化)

实例3–凝聚性

使根据实例1制备的可可粉批次与糖霜凝聚。将每个批次制备为两批，一批的糖与可可粉的重量比为80:20，另一批的糖与可可粉的重量比为20:80。将可可粉与所需量的蔗糖混合，以形成至少200g样品。然后将混合物置于配备有莱驰(Retsch)0.5mm筛网的莱驰研磨机(Retschmill)(ZM100型，德国哈恩(Haan,Germany))中研磨。通过在蒸汽料流(通过将150ml水于浴槽中在110℃下煮沸而制备，所述浴槽具有附接的配有软管的延伸喷管)上方缓慢地倾倒(使用设定为70％速度的振动槽)磨制的混合物而制得凝聚体。随后将形成的凝聚体捕获在钵中，并用1mm筛网和0.5mm筛网进行筛分。还使用同样的脱脂可可粉(但未预胶化)，根据该方法制备了参照样品。凝聚体粒度分布在表6中示出。

*80:20是指80％的糖和20％的可可粉的凝聚体；20:80是指20％的糖和80％的可可粉的凝聚体。

保留粒度介于0.5和1mm之间的凝聚体来进行分散性测试。

实例4–分散性

将保留的凝聚体样品置于冷牛奶中进行分散性评估(使用上述方法1和2)。结果示出表7中。

如从这些结果中可见，当糖为80％时，本发明的组合物与它们的非预胶化对应物表现可比(如果不是事实上在润湿性方面更佳的话)。当糖的含量显著降低时(20％)，本发明的组合物比它们的非预胶化对应物表现得明显更好，其平均润湿时间少于30秒。

实例5–预胶化可可粉的制备

称量可可粉，并使用混合器(Typhoon型10/20混合器)和65升塑料滚筒将其与70℃的水混合，至按重量计干固体为27％。随后将获得的浆液转移到供料槽，在该供料槽中所述浆液在搅拌下连续地泵送到滚筒干燥器(E5/5型滚筒干燥器，得自GMF-高达私人有限公司(GMF-Goudab.v.))上。将滚筒干燥器设定为具有9.5-10巴的入口蒸汽压力和4/36(7rpm)的滚动速度。刀片位置设定在1.35mm处，且施用辊定位如下：辊1(前刀片)：1.35mm，辊2：0.95mm-供料点-辊3：0.85mm，且辊4(背面)：1.25mm。供料流量设定为42l/h。蒸汽的温度设定为180℃。

制备了如下样品：

*除非另有说明，否则均得自嘉吉股份有限公司(Cargill,Incorporated)。

全部起始可可粉均为10/12可可粉(即，具有按重量计10-12％的脂肪含量)，例外是样品7，其由20/22可可粉制备。全部可可粉均仅使用水进行浆液化，例外是样品5，其由可可粉与水+碱(KOH)的浆液制备，详情请参见实例11。

从辊干燥器获得的产品为具有开孔的薄片的形式。使用莱驰研磨机(Retschmill)(ZM200型)对这些产品进行研磨，以获得粉末。

实例6–对润湿特性的评估

使样品3预胶化可可粉(PGL_10/12_DP70)与糖霜凝聚，采用的重量比为20份可可粉:80份糖。然后将凝聚样品的润湿特性与凝聚的非预胶化10/12DP70可可粉(“参照凝聚体”)的润湿特性进行比较。

凝聚性

将160g糖霜(SuikerUnie:2245)与40g预胶化可可粉放置在Stomacher袋中并混合。然后将混合物置于配备有莱驰(Retsch)0.5mm筛网的莱驰研磨机(Retschmill)(ZM100型，德国哈恩(Haan,Germany))中研磨。通过在蒸汽料流(通过将150ml水于浴槽中在110℃下煮沸而制备，所述浴槽具有附接的配有软管的延伸喷管)上方缓慢地倾倒(使用设定为70％速度的振动槽)磨制的混合物而制得凝聚体。随后将形成的凝聚体捕获在钵中，并用1mm筛网和0.5mm筛网进行筛分。还使用相同的方法来制备参照凝聚体。

·润湿性

使用上述方法1评估不同凝聚体的润湿性，修改之处仅在于牛奶为室温(22℃)，而不是7℃。所有测量均一式三份地执行。结果在表9和图2中示出。

沉淀率

在完成润湿性测试之后，使用上述方法2测定沉淀率。未观察到预胶化可可粉凝聚体与参照可可粉凝聚体之间存在显著的沉淀率差异。

漂浮物

使用上述的方法2测定漂浮物(或“团块”)。未观察到预胶化可可粉凝聚体的漂浮物。对于参照凝聚体而言，观察到1-20％的漂浮物。

实例7–卵磷脂化

将样品3预胶化可可粉(PGL_10/12_DP70)和非预胶化10/12DP70可可粉两者卵磷脂化。首先，将所有成分在窑中于60℃下加热。然后称量462.5g可可粉到厨宝(KitchenAid)钵中，并置于设定在75℃的水浴器(bainmarie)中。将12.5g水倾倒至可可粉上，然后使用S-臂以速度设定1混合5分钟。接着停止混合器。在可可粉中形成凹坑，并倾倒进25g大豆卵磷脂(Ruchithin，RF Solutions公司)。然后以速度设定1重新启动混合，持续30分钟。接着将带卵磷脂包衣的可可粉从水浴器中取出，并立即置于使用0.5mm筛网的莱驰研磨机(Retsch mill)中进行研磨。

然后根据上述实例6的方法使卵磷脂化的粉末凝聚(采用的比率为20份卵磷脂化的可可粉:80份糖霜)。随后比较所得粉末的润湿特性。结果在表9和图2中示出(其中“10-12DP70w”是指卵磷脂化的非预胶化10/12DP70凝聚体)。

基于预胶化可可粉的凝聚体更迅速地润湿(在2分钟内)，并在搅动之后显示出比相应的参照凝聚体更少的(如果有的话)漂浮物。在卵磷脂化之后，预胶化凝聚体显示出在润湿性能方面的重大改善(改善到30秒或更短)，在搅动之后不具有漂浮物，且具有不到10％的沉淀率。

实例8–颜色

使用颜色测定分光光度计(用黑色和白色瓷片校准的具有照明体C和2°标准观察者的亨特莱勃测色仪(Hunterlab Colorquest))测定亨特(Hunter)“L”、“a”和“b”值，以确定预胶化对颜色的影响。“L”值为团块的暗度值(黑色/白色标度)；“a”值为样品中的绿色/红色的量的值；而“b”值为样品中的黄色/蓝色的量的值。可计算“a/b”的商，以反映可可粉样品的红度。

样品的制备方式如下：将5g可可粉样品添加到100ml玻璃烧杯中的15ml自来水(50-60℃)中，用搅拌棒搅动，直到形成均匀的浆液。然后使浆液冷却至室温，维持15分钟。然后再次搅动浆液，接着将其滗出到光学中性的培养皿(斯特林公司(Sterilin))中以供测量。结果在表10和图3中示出。

以举例的方式，可将预胶化RS75与10/12RS75起始物质进行比较，如下所述：

-预胶化可可粉的L值比等同非预胶化粉末低得多。预胶化可可粉因此暗得多(L＝13,9→11,8±0,3)。

-预胶化可可粉的a值低于等同非预胶化粉末。预胶化可可粉因此具有更呈褐色的颜色(a＝8,6→6,3±0,5)。

-预胶化可可粉的b值低于等同非预胶化粉末。预胶化可可粉为较浅的黄色(b＝6,3→4,4±0,3)。

-预胶化可可粉的a/b与等同非预胶化粉末相比没有显著地改变。预胶化可可粉因此具有相同的微红外观(a/b＝1,37→1,41±0,05)。

实例9–感觉特性

预胶化可可粉的感官特性由有经验的味道专家评估，且与其非预胶化等同物相比较，并在一些情况下与具有类似颜色特性的可可粉(例如，预胶化RS75具有与DB82类似的颜色特性)相比较。结果示于下表11中。

实例10–灰分含量

预胶化可可粉以及它们的非预胶化等同物和(在一些情况下)具有类似颜色特性的可可粉的灰分含量根据(国际可可协会(International CocoaAssociation)的)标准分析方法ICA-24针对总干物质和不含脂肪的干物质进行测定。结果列于下表12中。

实例11–预胶化处理中的碱化

将100ml的50％KOH水溶液添加到DP70可可粉-水混合物中，该混合物用9kg可可制备以实现27％干固体。该测试的目的是生产碱化可可粉GT78的不含钠的等同物。

计算和比较不同产品的碱含量(参见表13)例如，100g DP70的碱含量计算如下：

其中：

本发明的组合物的上述例子及其制备方法并不旨在详尽列举或进行限制，列入的目的仅仅是为了进行示意性的说明。如本领域的技术人员将会认识到的，在本发明范围内的多种等同的修改形式是可能的。本发明的教导内容适用于其他粉末组合物。其可不受限于上述的组合物和方法。

Claims

1.一种预胶化可可粉。

2.根据权利要求1所述的可可粉，其特征在于：所述可可粉在冷液体中的平均润湿时间为120秒或更短(根据方法1测量)。

3.根据权利要求1或2所述的可可粉，其特征在于：所述可可粉具有：小于20的L值，和/或0.90至1.75的a/b比值。

4.根据前述权利要求中任一项所述的可可粉，其特征在于：所述可可粉灰分含量以干物质计小于12重量％，和/或以不含脂肪的干物质计小于14％。

5.一种可可粉组合物，所述可可粉组合物包含根据前述权利要求中任一项所述的预胶化可可粉。

6.根据权利要求5所述的组合物，还包含糖。

7.根据权利要求6所述的组合物，其特征在于：所述可可粉和糖的至少一部分被凝聚。

8.根据权利要求6或7所述的组合物，其特征在于：所述可可粉和糖以1:9至9:1、优选2:8至8:2的重量比存在。

9.根据权利要求7或8所述的组合物，其特征在于：所述组合物在冷液体中的平均润湿时间为30秒或更短(根据方法1测量)。

10.一种食品或饮料组合物，所述食品或饮料组合物包含根据权利要求1-4中任一项所述的可可粉或根据权利要求5-9中任一项所述的可可粉组合物。

11.一种改善可可粉的分散性的方法，包括以下步骤：

a.将可可粉和/或可可饼与液体混合以形成浆液；

b.使所述浆液经受预胶化步骤；以及

c.回收预胶化可可粉。

12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于：所述液体为水。

13.根据权利要求11或12所述的方法，其特征在于：所述浆液具有20-35％的干物质。

14.根据权利要求11-13中任一项所述的方法，其特征在于：所述预胶化步骤包括对所述浆液进行辊式干燥。

15.根据权利要求11-14中任一项所述的方法，其特征在于：所述方法还包括将所述预胶化可可粉与糖凝聚的步骤。