BR112014023707B1

BR112014023707B1 - cacau em pó pré-gelatinizado, composição de cacau em pó e método para otimizar a dispersibilidade de um cacau em pó

Info

Publication number: BR112014023707B1
Application number: BR112014023707-7A
Authority: BR
Inventors: Erik Paul Alosin Berenschot; Piet Bogaert
Original assignee: Cargill, Incorporated
Priority date: 2012-03-27
Filing date: 2013-03-26
Publication date: 2020-12-01
Also published as: US20150208687A1; US11259540B2; CN104202993B; US20200245636A1; EP2830431A1; MY169177A; CN104202993A; SG11201406109SA; WO2013144718A1; EP2644037A1

Abstract

COMPOSIÇÕES DE PÓ DE CACAU. A presente invenção fornece cacau em pó pré-gelatinizado, bem como composições compreendendo o mesmo, as quais podem ser composições de alimento ou de bebida. A presente invenção fornece ainda um método para otimizar a dispersibilidade de um cacau em pó que compreende a mistura de cacau em pó e/ou torta de cacau com um líquido para formar uma pasta fluida, a submissão da referida pasta fluida a uma etapa de pré-gelatinização e a recuperação de cacau em pó pré-gelatinizado.

Description

CACAU EM PÓ PRÉ-GELATINIZADO, COMPOSIÇÃO DE CACAU EM PÓ E MÉTODO PARA OTIMIZAR A DISPERSIBILIDADE DE UM CACAU EM PÓ

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se a composições de cacau em pó aprimoradas para uso no preparo de bebidas e alimentos, e a métodos para fabricação dessas composições. Especificamente, a presente invenção refere-se a composições de cacau em pó que têm boa dispersibilidade em líquidos frios, cor, sabor e aroma aprimorados e um teor de cinzas reduzido.

Antecedentes da Invenção

[002] O pó de cacau, que tipicamente contém de 10% a 26% de gordura, é usado na indústria alimentícia em uma variedade de aplicações, inclusive em confeitaria, padaria, sobremesas congeladas e bebidas. Na indústria de bebidas, o mesmo é usado para produzir composições tanto para bebidas quentes como frias. Um dos principais problemas enfrentados nesse aspecto é a dificuldade de se obter uma suspensão uniforme de partículas de cacau em líquidos frios. De fato, é desejável que essas composições se umedeçam e dispersem rapidamente em leite ou água frios (por exemplo, refrigerados), produzindo uma bebida que tenha uma textura lisa (impressão sensorial na boca), que seja uniforme em termos de aparência, e que seja estável durante pelo menos alguns minutos, enquanto a bebida é consumida. Infelizmente, quando o cacau em pó é adicionado a líquidos frios, são observados inúmeros fenômenos indesejáveis, inclusive a formação de grumos flutuantes ("massas flutuantes") na superfície do líquido devido ao umedecimento insatisfatório, e a excessiva sedimentação dos agregados de cacau em pó, levando a uma experiência sensorial geral indesejável.

[003] Inúmeros métodos para superação desses problemas foram propostos na técnica anterior. Talvez o mais simples desses mé- todos consiste em formar uma pasta de cacau em pó com uma pequena quantidade de líquido para impedir a formação de grupos e, então, adicionar o restante do líquido frio sob agitação vigorosa. Embora esse método seja simples e não exija quaisquer aditivos, o mesmo não é prático para o usuário final (consumidor).

[004] A dispersibilidade pode ser significativamente aumentada mediante a adição de emulsificantes, como lecitina, ao cacau em pó. O cacau em pó lecitinado é vendido pela maioria dos principais produtores de cacau. Infelizmente, o mesmo ainda leva mais de dois minutos para umedecer e dispersar em líquidos frios. Aumentar o teor de lecitina para além dos 5%, em peso, tipicamente usados nessas composições não otimiza a dispersibilidade, mas leva a pegajosidade e problemas de manuseio que, por sua vez, podem resultar na formação de grumos de difícil dispersão.

[005] A patente dos U.S. No. 4.016.337 (Nestle/Hsu) tenta superar o problema de formação de grumos mediante o uso de sílica em conjunto com lecitina e glicerol. Um processo simples de trituração é usado para se obter uma composição de cacau em pó que se dispersa "prontamente" em água fria. Infelizmente, não são informados o procedimento de teste e o tempo realmente necessário para dispersão. Uma amostra de laboratório produzida com uma composição similar e usando um processo similar mostrou uma dispersibilidade a frio muito inadequada (mais de dois minutos) quando testada com testes de dispersibilidade modernos.

[006] Uma outra possibilidade que foi considerada para aumento da dispersibilidade de cacau em pó consiste na remoção ou redução de seu teor de gordura. A percepção de que a manteiga de cacau possa ser a causa pela qual o cacau em pó deixe de se dispersar rapidamente em líquidos frios motivou técnicas anteriores consideráveis direcionadas à extração da manteiga de cacau do cacau em pó com sol- ventes adequados (consulte, por exemplo, Reid U.S. 1.802.533, Rose-lius U.S. 4.588.604, Rosenthal U.S. 1.849.886 e, mais recentemente, Benado U.S. 5.041.245, Hall U.S. 6.569.480 e Trout U.S. 6.111.119). Infelizmente, a remoção da manteiga de cacau não é, por si só, suficiente para conferir boa dispersibilidade em líquidos frios.

[007] A aglomeração do cacau em pó com grandes quantidades de açúcar (de 75 a 85 partes por centena) obteve algum sucesso, mas a necessidade por níveis tão altos de açúcar é considerada indesejável, não só de uma perspectiva de saúde como também pelo fato de efetivamente diluir o sabor e a cor do cacau em pó.

[008] Conforme pode ser visto a partir da discussão supracitada, apesar dos muitos avanços ao longo das últimas décadas, ainda há uma necessidade urgente por um cacau em pó verdadeiramente "instantâneo", que seja capaz de ser rapidamente disperso em leite ou água frios sem comprometer outras propriedades, como as propriedades organolépticas e a conservação.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[009] De acordo com um primeiro aspecto da presente invenção, é apresentado um cacau em pó pré-gelatinizado.

[0010] De acordo com um outro aspecto da presente invenção, é apresentada uma composição, de preferência uma composição de cacau em pó, compreendendo o cacau em pó pré-gelatinizado.

[0011] De acordo com um aspecto adicional da presente invenção, é apresentada uma composição de alimento ou bebida que compreende o cacau em pó ou a composição de cacau em pó acima citados.

[0012] De acordo com um outro aspecto da presente invenção, é apresentado um método para otimizar a dispersibilidade de um cacau em pó, sendo que o método compreende as etapas de: misturar um cacau em pó e/ou uma torta de cacau com um líquido para formar uma pasta fluida; submeter a pasta fluida a uma etapa de pré-gelatinização; e recuperar um cacau em pó pré-gelatinizado.

FIGURAS

[0013] Figura 1: Representação esquemática da pré-gelatinização do cacau em pó em uma secadora de tambor;

[0014] Figura 2: Molhabilidade de vários produtos de cacau em pó aglomerados;

[0015] Figura 3: Perfis de cor de vários tipos de cacau em pó, inclusive os tipos de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção, plotados como razão a/b contra o valor L.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0016] A presente invenção refere-se a produtos de cacau em pó que foram submetidos a pré-gelatinização, conforme definido abaixo (sendo esses produtos de cacau em pó chamados, na presente invenção, de "cacau em pó pré-gelatinizado"), e a composições compreendendo esse cacau em pó pré-gelatinizado.

[0017] A pré-gelatinização é uma técnica normalmente usada no processamento de amido para reduzir a capacidade hidrofóbica do amido e aumentar sua solubilidade em água fria. Um amido pré-gelatinizado é um amido que foi cozido e, então, seco, por exemplo em uma secadora de tambor ou em uma extrusora. O cacau em pó pré-gelatinizado pode ser produzido da mesma forma, ou com o uso de qualquer outra técnica de pré-gelatinização disponível. De preferência, o cacau em pó pré-gelatinizado será produzido mediante a secagem por cilindro de uma pasta fluida de cacau em pó, conforme descrito abaixo com mais detalhes.

[0018] O cacau em pó propriamente dito pode ser proveniente de qualquer fonte, e processado (seja antes ou depois da pré-gelatinização) de acordo com quaisquer métodos conhecidos na técnica (por exemplo, para otimizar sabor, textura e/ou aparência). O mesmo pode, por exemplo, ser temperado para obter um pó de cacau temperado, alcalinizado ou processado pelo método Dutch para aprimorar a cor e/ou o aroma, ou triturado para obter uma composição mais uniforme e mais fina.

[0019] O cacau em pó usado de acordo com a presente invenção pode ser um cacau em pó 10-12 convencional (ou seja, contendo de 10 a 12%, em peso, de manteiga de cacau), um cacau em pó com alto teor de gordura ou um cacau em pó com teor de gordura reduzido. Um cacau em pó com teor de gordura reduzido é um cacau em pó com um teor de manteiga de cacau abaixo de 10%, em peso. Um teor de manteiga de cacau pode ser reduzido com o uso de qualquer método conhecido. Um método conhecido é descrito no documento n° WO2004/034801 (Cargill, Incorporated). Uma vez que o teor de manteiga de cacau for reduzido a 5%, em peso, ou menos, o cacau em pó será chamado de "cacau em pó desgordurado". O cacau em pó des-gordurado conterá, de preferência, menos de 2%, em peso, de manteiga de cacau. Por exemplo, pode conter 1%, em peso, ou menos, de manteiga de cacau. Alternativamente, pode ser substancialmente isento de gordura. De modo vantajoso, pós de cacau isentos de gordura não precisarão ser temperados. Um cacau em pó com alto teor de gordura conterá mais de 12%, em peso, de manteiga de cacau. Tipicamente, o mesmo conterá mais de 20%, em peso, de manteiga de cacau. Os exemplos de cacau em pó com alto teor de gordura incluem cacau em pó 20/22 e 22/24, contendo de 20 a 22%, em peso, de manteiga de cacau e de 22 a 24%, em peso, de manteiga de cacau, respectivamente.

[0020] Em adição ao cacau em pó pré-gelatinizado, as composições de cacau em pó da presente invenção podem compreender, também, um ou mais ingredientes adicionais.

[0021] Particularmente, a composição pode incluir açúcar. O termo "açúcar" refere-se a carboidratos cristalinos comestíveis com a fórmula química geral H(HCHO)nHCO. Tipicamente, o açúcar será selecionado a partir de sacarose, frutose, dextrose, maltodextrina, polidextrose e misturas de dois ou mais dos mesmos. Alternativamente, podem ser usados adoçantes de baixo teor calórico, adoçantes isentos de calorias ou adoçantes de alta intensidade, se necessário em combinação com agentes de formação de volume adicionais, idealmente insípidos. Vantajosamente, o açúcar será sacarose. O mesmo pode ser usado sob uma forma cristalina (por exemplo, fino ou extra-fino), sob uma forma líquida (por exemplo sob a forma de um xarope ou de açúcar pré-dissolvido em água) ou sob a forma de um pó. De preferência, será usado um açúcar em pó (do tipo "açúcar de confeiteiro").

[0022] A composição de cacau em pó compreenderão, de preferência, cacau em pó pré-gelatinizado e açúcar em uma razão entre pesos de 1:9 a 9:1, de preferência de 2:8 a 8:2. De fato, embora tenha sido tradicionalmente necessário usar açúcares em quantidades de 80%, em peso, ou mais, a presente invenção vantajosamente permite usar menos açúcar sem afetar indevidamente a dispersibilidade. De fato, descobriu-se surpreendentemente que, em concentrações de açúcar mais baixas, as composições da presente invenção se umede-ceu consideravelmente mais rápido que as composições equivalentes com cacau em pó não pré-gelatinizado.

[0023] Embora o açúcar e o cacau em pó pré-gelatinizado possam estar presentes sob qualquer forma (por exemplo, blendas ou granulados simples), a composição da presente invenção compreenderá, de preferência, aglomerados de cacau em pó pré-gelatinizado e açúcar. A aglomeração é uma técnica bem conhecida na indústria. Em suma, aglomerados são produzidos misturando-se o cacau em pó e o açúcar, triturando-se a mistura e, então, expondo-se a mesma a vapor d'água ou água, causando adesão entre as partículas de cacau em pó e açú-car.

[0024] A composição de cacau em pó da presente invenção pode incluir, também, um ou mais emulsificantes. Embora os produtos de cacau em pó pré-gelatinizado da presente invenção tenham por si sós boa dispersibilidade (especialmente no caso de cacau em pó desgor-durado), emulsificantes podem, ainda assim, ser usados. Os mesmos serão, de preferência, usados em combinações com cacau em pó pré-gelatinizado não desgordurado (ou seja, com cacau em pó pré-gelatinizado tendo um teor de manteiga de cacau acima de 5%, em peso).

[0025] Qualquer emulsificante disponível pode ser usado (desde, é claro, que seja seguro para o consumo por seres humanos), mas será preferencial o uso de uma lecitina, como a lecitina de soja ou de girassol. As composições da presente invenção incluirão, vantajosamente, não mais que 15%, em peso, de emulsificante, de preferência não mais que 10%, em peso, de emulsificante. De acordo com determinadas modalidades, a composição pode compreender emulsificante em uma quantidade entre 1 e 8%, em peso, de preferência entre 2 e 7%, em peso e, com mais preferência, entre 2,5 e 6%, em peso, com base no peso seco total do cacau em pó pré-gelatinizado.

[0026] Os ingredientes opcionais adicionais podem incluir, somente a título de exemplo, estabilizantes, agentes de formação de volume, agentes corantes, agentes flavorizantes, sólidos de leite, vitaminas, polifenóis, produtos nutracêuticos e assim por diante. A necessidade por, e a escolha de, tais ingredientes adicionais será prontamente determinada pelo versado na técnica dependendo, particularmente, da finalidade desejada para a composição de cacau em pó.

[0027] Descobriu-se que os produtos de cacau em pó pré-gelatinizado da presente invenção têm dispersibilidade significativamente aprimorada, tanto em líquidos quentes como frios, em comparação a produtos de cacau em pó não pré-gelatinizados equivalentes. Os mesmos também têm perfis de cor bons ou aprimorados, perfis de sabor bons ou aprimorados, perfis de reologia desejáveis, fluidez aprimorada e teor de cinzas reduzido. De maneira similar, descobriu-se que as composições compreendendo os produtos de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção apresentam um desempenho tão bom quanto, ou melhor que, aquele de composições equivalentes compreendendo somente produtos de cacau em pó não pré-gelatinizados. Um cacau em pó ou uma composição de cacau em pó "equivalente" é aquele preparado a partir dos mesmos materiais de partida e que é processado de maneira substancialmente igual, ou combinado com os mesmos ingredientes adicionais, nas mesmas quantidades, que o cacau em pó pré-gelatinizado (ou a composição de cacau em pó pré-gelatinizado) da presente invenção, exceto pelo fato de que o cacau em pó não foi pré-gelatinizado.

[0028] Dessa forma, por exemplo, as expressões "dispersibilidade a frio aprimorada" e "dispersibilidade em líquidos frios aprimorada", para uso na presente invenção, referem-se ao fato de que, sob as mesmas condições, os produtos de cacau em pó pré-gelatinizados (ou as composições de cacau em pó pré-gelatinizadas) da presente invenção se dispersarão mais prontamente (ou mais rapidamente) em líquidos frios que os produtos de cacau em pó não pré-gelatinizados (ou composições de cacau em pó não pré-gelatinizadas) equivalentes. Líquidos frios será entendido como sendo líquidos (tais como água ou leite) mantidos em temperatura ambiente ou abaixo e, em particular, líquidos refrigerados (que têm uma temperatura de cerca de 5°C a 7°C). A capacidade de dispersão pode ser avaliada com o uso de inúmeros critérios que incluem: capacidade de umedecimento (se e o quão rapidamente uma composição afunda através da superfície de um líquido), aglutinação (se e quanto da composição permanece na superfície do líquido após uma agitação manual simples) e sedimenta- ção (a taxa em cuja composição afunda para o fundo do líquido após agitação).

[0029] Vantajosamente, os produtos de cacau em pó e composições de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção terão um tempo médio de umedecimento (aqui mencionado simplesmente como "molhabilidade", e medido de acordo com o Método 1), de 120 segundos ou menos, de preferência de 90 segundos ou menos, com mais preferência de 60 segundos ou menos e, com mais preferência, de 30 segundos ou menos. Vantajosamente, os mesmos podem ter uma molhabilidade de menos que 20 segundos, com mais preferência menos que 10 segundos.

[0030] Surpreendentemente, em uma modalidade específica, descobriu-se que uma composição consistindo em cacau em pó desgor-durado pré-gelatinizado, aglomerado com açúcar em pó a uma razão entre pesos de 8:2, tem um tempo de umedecimento em líquidos frios menor que 30 segundos. Uma composição não pré-gelatinizada correspondente simplesmente não se umedeceria, mesmo após uma hora no líquido.

[0031] Quando adicionados a um líquido frio, os pós e composições pré-gelatinizados da presente invenção serão caracterizados, de preferência, por uma substancial ausência de formação de grumos e uma taxa muito lenta de sedimentação (de preferência, somente uma quantidade muito pequena de pó/composição, por exemplo menos de 10%, em peso, descerão até o fundo do líquido, 10 segundos após a agitação).

[0032] Como resultado, os produtos de cacau em pó e composições de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção são particularmente adequados ao uso, por exemplo, no preparo de bebidas frias de leite achocolatado e outras composições de alimentos e/ou bebidas, cuja preparação ou produção se beneficia de, ou é facilitada por, uma dispersão satisfatória de um pó em um líquido não aquecido. Os exemplos desses produtos podem incluir, sem limitações, leite achocolatado e outras bebidas à base de leite, bebidas à base de iogurte flavorizado, milkshakes, molhos, fórmulas para bebês, cremes, coberturas, musses, sobremesas batidas ou "instantâneas", flans e pré-misturas líquidas para bolo ou massa.

[0033] Os pós e composições da presente invenção podem, também, ser usados no preparo de bebidas e alimentos quentes, como bebidas quentes, molhos ou produtos de panificação à base de chocolate. De fato, descobriu-se inesperadamente que os mesmos têm, também, características de dispersibilidade aprimoradas mesmo em líquidos quentes.

[0034] De fato, os produtos da presente invenção podem ser usados como quaisquer outros produtos de cacau em pó ou composições de cacau em pó, em qualquer número de aplicações para alimentos e bebidas. Descobriu-se, de fato, que os mesmos apresentam inúmeros benefícios além de sua fácil dispersibilidade. Particularmente, descobriu-se que os produtos de cacau em pó e as composições de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção têm cor aprimorada em comparação a seus equivalentes não pré-gelatinizados.

[0035] A cor do cacau em pó pode ser definida em termos de valores L, a e b, juntamente com a razão a/b. Esses valores podem ser determinados em uma espectrofotômetro para medição de cores (como o Hunterlab Colorquest com iluminante C e observador padrão a 2°, calibrado com blocos pretos e brancos). O valor de L é um valor para a escuridão da massa (escala preto/branco); o valor a é um valor para a quantidade de verde/vermelho na amostra; e o valor b é um valor para a quantidade de amarelo/azul na amostra. Uma razão a/b pode ser calculada para refletir a vermelhidão da amostra de cacau em pó.

[0036] O termo "cor aprimorada" refere-se ao fato de que os pós/composições pré-gelatinizados terão, de preferência, um valor L mais baixo que seus equivalentes não pré-gelatinizados. De preferência, os mesmos terão um valor L que é pelo menos 1 ponto mais baixo, com mais preferência pelo menos 2 pontos mais baixo, com mais preferência pelo menos 3 pontos mais baixo, resultando em um cacau em pó, ou uma composição de cacau em pó, mais escuro. Os mesmos podem, também, ter um valor a mais baixo. De preferência, os mesmos terão um valor a que é pelo menos 0,5 ponto mais baixo, com mais preferência pelo menos 1 ponto mais baixo, com mais preferência pelo menos 2 pontos mais baixo, resultando em uma cor mais marrom. Os mesmos podem, também, ter um valor b mais baixo. De preferência, os mesmos terão um valor b que é pelo menos 0,5 ponto mais baixo, com mais preferência pelo menos 1 ponto mais baixo, com mais preferência pelo menos 2 pontos mais baixo, resultando em um pó/composição menos amarelo. Vantajosamente, os mesmos terão um valor a/b que está próximo àquele de pós/composições não pré-gelatinizados equivalentes (ou seja, de preferência no intervalo de 1 apontar, com mais preferência no intervalo de 0,5 ponto), resultando em uma cor avermelhada similar.

[0037] Dessa forma, os produtos de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção podem contribuir, em termos de cor, para um portfólio de cacau em pó mais variado. Em outras palavras, os perfis de cor que anteriormente eram difíceis de se obter podem agora estar disponíveis mediante o uso dos produtos de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção. Particularmente, a presente invenção apresenta, de preferência, um cacau em pó pré-gelatinizado com:
um valor L menor que 20, de preferência menor que 17, com mais preferência menor que 15, com mais preferência menor que 13, com mais preferência menor que 11; e/ou
um valor a menor que 10, de preferência menor que 9, com mais preferência menor que 8, com mais preferência menor que 7, com mais preferência menor que 6; e/ou
um valor b menor que 10, de preferência menor que 8, com mais preferência menor que 6, com mais preferência menor que 4; e/ou
um valor a/b de 0,90 a 1,75, de preferência de 0,95 a 1,5, com mais preferência de 1 a 1,4.

[0038] Como os produtos e composições de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção têm uma cor mais escura que seus equivalentes não pré-gelatinizados, a necessidade por tratamento alcalino é reduzida ou, de fato, eliminada. O tratamento alcalino dos produtos de cacau em pó tem sido tradicionalmente usado para ajudar a desenvolver uma desejável cor escura. Infelizmente, isso pode também levar a sabores estranhos indesejáveis, e a um teor de cinzas aumentado. Dessa forma, os produtos/composições de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção terão, de preferência, um teor de cinzas mais baixo que os produtos/composições de cacau em pó alcalinizados não pré-gelatinizados de tom escuro equivalente. Com mais preferência, os mesmos terão um teor de cinzas:

- abaixo de 12%, em peso, em total de matéria seca, com mais preferência abaixo de 11%, com mais preferência abaixo de 10%; e/ou
- abaixo de 14%, em peso, em matéria seca isenta de gordura, com mais preferência abaixo de 13%, com mais preferência abaixo de 12%.

[0039] Os produtos e composições de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção também terão, de preferência, um sabor desejável similar a nozes/torrado, doce/caramelo. Vantajosa- mente, não terão quaisquer (ou terão reduzidos) gostos estranhos associados a notas ácidas ou não fermentadas no perfil de sabor.

[0040] Além do mais, ao contrário de seus equivalentes não pré-gelatinizados, os produtos de cacau em pó e composições de cacau em pó pré-gelatinizados da presente invenção serão, vantajosamente, capazes de conferir um desejável aumento na viscosidade quando usados, por exemplo, na fabricação de uma bebida do tipo leite achocolatado. Descobriu-se, também, que os mesmos têm melhor fluidez e reduzida formação de poeira, em comparação a seus equivalentes não pré-gelatinizados.

[0041] Os métodos para produção dos supracitados produtos de cacau em pó e composições de cacau em pó também fazem parte da presente invenção. Particularmente, a presente invenção apresenta um método para otimizar a dispersibilidade de um cacau em pó, juntamente com os produtos de cacau em pó assim obteníveis, compreendendo as etapas de:

• misturar um cacau em pó e/ou uma torta de cacau com um líquido para formar uma pasta fluida;
• submeter a pasta fluida a uma etapa de pré-gelatinização; e
• recuperar um cacau em pó pré-gelatinizado.

[0042] Uma "torta de cacau" consiste em uma forma não processada de cacau em pó. A título de informações sobre antecedentes, o farelo de cacau é triturado para produzir um licor de cacau que é, então, prensado para se extrair a manteiga de cacau, deixando uma torta de cacau. A torta é, então, tipicamente moída e peneirada para produzir cacau em pó. No método da presente invenção, a torta de cacau pode ser usada diretamente como material de partida. Alternativamente, o material de partida pode ser cacau em pó ou uma mistura de cacau em pó e torta de cacau. Tanto o cacau em pó como a torta de ca- cau podem ser de qualquer origem e de qualquer tipo (por exemplo, padrão 10-12, com alto teor de gordura ou com teor de gordura reduzido), conforme descrito acima. Os mesmos podem, também, ser tratados (seja antes ou depois da pré-gelatinização) mediante o uso de quaisquer meios conhecidos (por exemplo alcalinização, têmpera, mo-agem/trituração etc.). Obviamente, o material de partida pode ser um único cacau em pó ou torta de cacau, ou o mesmo pode ser uma mistura de dois ou mais produtos de cacau em pó e/ou tortas.

[0043] O cacau em pó/torta é misturado com um líquido, de preferência água, para formar uma pasta fluida. A misturação pode ser realizada mediante o uso de quaisquer meios conhecidos, por exemplo em um misturador mecânico (por exemplo com um misturador de pá, de disco ou de lâmina) ou em um misturador de alto cisalhamento. A pasta fluida pode compreender, adicionalmente, um ou mais ingredientes adicionais. Por exemplo, a mesma pode compreender um álcali, como hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio. Se for usado um álcali, o mesmo será, de preferência, hidróxido de potássio. A quantidade de álcali a ser usada pode ser determinada pelo versado na técnica, com base em procedimentos convencionais na técnica. Vantajosamente, porém, menores quantidades de álcali podem ser usados para se obter níveis similares de tons escuros no pó resultante, em comparação aos equivalentes não pré-gelatinizados.

[0044] A pasta fluida terá, de preferência, um teor de substância seca de 20 a 35%, em peso. Idealmente, a mesma terá um teor de substância seca de mais de 20%, por exemplo de 22% ou mais, ou de 25% ou mais. De fato, com um teor de substância seca menor que 20%, a pasta fluida pode se tornar difícil de secar e, portanto, mais dispendiosa. Com um teor de substância seca muito acima de 35%, a pasta fluida pode se tornar viscoso e difícil de manusear. De acordo com um aspecto específico da presente invenção, o teor de substância seca da pasta fluida estará na faixa de 25 a 30%, em peso, por exemplo aproximadamente 27%, em peso.

[0045] A pasta fluida é submetida a uma etapa de pré-gelatinização. Conforme descrito acima, a pré-gelatinização envolve cozinhar e, então, secar o cacau em pó sob certas condições. Após o cozimento e a secagem, o cacau em pó pré-gelatinizado terá, de preferência, um teor de umidade menor que 4%, em peso, com mais preferência menor que 1,5%.

[0046] Inúmeras técnicas de pré-gelatinização são conhecidas na técnica, e qualquer delas pode ser usada como parte da presente invenção. Por exemplo, a pré-gelatinização pode ser obtida com uma secadora de tambor ou de cilindro, uma extrusora, uma instalação de cozimento por aspersão ou secagem por aspersão, ou com vapor superaquecido. De preferência, porém, a etapa de pré-gelatinização compreenderá secagem por cilindro. Vantajosamente, o cozimento e a secagem da pasta fluida de cacau em pó serão obtidos a uma temperatura na faixa de 100 a 250°C, com mais preferênci a de 120 a 200°C, com mais preferência de 150 a 180°C (onde a tempera tura declarada é a temperatura ambiente sobre o, ou no interior do, equipamento de cozimento/secagem, em vez da temperatura do produto como tal, por exemplo, poderia ser a temperatura do vapor em uma secadora de tambor).

[0047] De acordo com uma modalidade específica, a pasta fluida será alimentada a uma secadora de cilindro (por exemplo, do tipo produzido pela Gouda), passada através dos cilindros aplicadores, aquecida e seca por meio de vapor d'água, por exemplo a uma temperatura de 150 a 180°C e, então, recuperada. Uma ilustração não limitadora desse processo é mostrada na Figura 1, em que: (1) representa o suprimento de pasta fluida, (2) representa os cilindros aplicadores, (3) representa o cilindro maior, (4) representa o vapor d'água, (5) repre- senta a faca ou lâmina, e (6) representa um filme seco de cacau em pó pré-gelatinizado. Conforme ficará evidente para o versado na técnica, inúmeros parâmetros da secadora por cilindro podem ser ajustados, dependendo do teor inicial de substância seca da pasta fluida, e do resultado desejado para o produto. Estes incluem velocidade de rolagem, temperatura, distância entre o cilindro maior e os cilindros aplicadores, posição da faca, pressão do vapor d'água na entrada, e fluxo de alimentação. O versado na técnica saberá como adaptar esses parâmetros para obter o cacau em pó pré-gelatinizado desejado da presente invenção. De preferência, porém, tanto a distância entre o cilindro maior e os cilindros aplicadores, como a distância entre a faca e o cilindro maior, serão de não mais que 2 mm; e a velocidade de rotação do tambor será de 3/36 a 6/36 (ou de 5 a 10 rpm), de preferência de 4/36 a 5/36 (ou de 7 a 8,5 rpm).

[0048] Após a pré-gelatinização, o cacau em pó pode ser usado como tal ou pode ser misturado com um ou mais ingredientes adicionais, conforme descrito acima. De preferência, o método da presente invenção incluirá a etapa de misturar o cacau em pó pré-gelatinizado com açúcar. Isso pode ser obtido, por exemplo, mediante simples misturação mecânica (por exemplo, com um misturador de pá, de disco, de pino ou de faca), mediante granulação, homogeneização (por exemplo em um misturador de alto cisalhamento, ou por meio de um leito fluidizado), aglomeração ou quaisquer outros métodos de combinação ou misturação conhecidos pelos versados na técnica. De preferência, o cacau em pó pré-gelatinizado e o açúcar serão aglomerados.

[0049] A aglomeração consistirá, tipicamente, na misturação de cacau em pó pré-gelatinizado e açúcar até uma razão desejada (conforme definido acima), moendo-se então a mistura e expondo-se a mesma a vapor d'água ou água. Devido ao contato com vapor d'água/água, o açúcar se dissolverá parcialmente, causando a adesão do cacau em pó ao mesmo. A técnica e suas várias modalidades e permutações são bem conhecidas na indústria.

[0050] Uma moagem (ou trituração) pode ser alcançada com o uso de quaisquer meios conhecidos na técnica, preferencialmente sob os parâmetros padrões de processamento de cacau. Idealmente, a etapa de moagem será usada para se obter um tamanho de partícula predeterminado. A mesma pode ser usada como parte de uma etapa de aglomeração ou, separadamente, como parte do método da presente invenção. Por exemplo, quando se estiver usando torta de cacau como material de partida, pode ser desejável incluir uma etapa de moagem antes da etapa de pré-gelatinização, para reduzir o tamanho de partícula do cacau antes do processamento adicional. De preferência, uma etapa de moagem será incluída após a pré-gelatinização, mas antes da aglomeração (se for usada).

[0051] O método da presente invenção pode, também, incluir uma etapa de peneiragem. Embora esta possa ser realizada em qualquer estágio, será de preferência realizada após a moagem (quando for usada). Se uma etapa como essa estiver incluída, a peneira será de preferência uma peneira de 0,1 a 2,0 mm, com mais preferência uma peneira de 0,1 a 1,5 mm, com mais preferência uma peneira de 0,1 a 1,0 mm. Por exemplo, uma peneira de 0,5 mm pode ser adequada.

[0052] Conforme observado acima, a composição de cacau em pó da presente invenção pode compreender, também, um ou mais emulsificantes. Desse modo, o método acima pode, também, incluir a etapa de adicionar um ou mais emulsificantes. Os emulsificantes, se foram usados, serão de preferência adicionados à composição após a etapa de pré-gelatinização. Se o método incluir uma etapa de aglomeração, quaisquer emulsificantes serão de preferência misturados ao cacau em pó antes da aglomeração.

[0053] Outras etapas que podem ser incluídas no método da presente invenção serão aparentes a uma pessoa versada na técnica. Por exemplo, pode incluir um ou mais etapas de têmpera e/ou a adição de um ou mais ingredientes opcionais adicionais, conforme definido acima (por exemplo, agentes flavorizantes). Quando usados, esses ingredientes opcionais adicionais serão, de preferência, adicionados à composição após a etapa de aglomeração.

[0054] Várias modalidades da presente invenção serão agora descritas com mais detalhes nos exemplos não limitadores apresentados a seguir.

Exemplos Metodologia • Método 1 - Molhabilidade

[0055] 150 ml de um leite frio (7°C) são vertidos em um béquer de 250 mL (9 cm de altura/7 cm de largura). 15 g de um cacau em pó, ou composição de cacau em pó, selecionado são colocados em um béquer de 150 ml e, então, delicadamente vertidos sobre a superfície do leite mediante o uso de um funil (5 cm de altura, abertura superior: 8 cm de largura, abertura inferior: 2,5 cm de largura). O tempo decorrido para que o pó afunde completamente abaixo da superfície do líquido é registrado como o tempo de umedecimento e classificado conforme mencionado na Tabela 1.

[0056] Para se obter o tempo médio de umedecimento para uma amostra, a medição acima é repetida pelo menos três vezes, e a mo- lhabilidade média é, então, calculada como [(T1 + T2 + ... + Tn)/n].

• Método 2 - Formação de grumos e sedimentação

[0057] Após determinar o tempo de umedecimento (ou após 3 minutos, o que for mais breve), o líquido é agitado manualmente com uma colher de chá, 5 vezes em sentido horário e 5 vezes em sentido anti-horário. O líquido é, então, deixado decantar durante 10 segundos, e a quantidade de pó ainda sobre a superfície, também chamada de "massas flutuantes" ou formação de grumos, é visualmente estimada (em relação à quantidade total de pó adicionada). Finalmente, os béqueres são colocados em um suporte espelhado para determinar o quanto de pó se assentou no fundo ("sedimentação"). Aglutinação e sedimentação são classificadas de acordo com os critérios das tabelas 2 e 3, respectivamente.

Exemplo 1 - Preparação de cacau em pó pré-gelatinizado

[0058] As pastas fluidas de cacau em pó, tendo um teor de substância seca (ds) de 20%, 24%, 25%, 27% e 29,5%, respectivamente, foram preparadas mediante a misturação de cacau em pó desgordura-do (cacau em pó Submarine, Cargill) com água, usando-se um misturador Typhoon. A misturação foi realizada a uma temperatura de 20 a 25°C e a 3.000 rpm durante 30 minutos (nota: em um experimento separado, não ilustrado aqui, a água foi aquecida até 60°C antes da misturação. Isso também deu bons resultados). As pastas fluidas obtidas foram, então, continuamente bombeadas, sob agitação, para uma secadora de tambor Gouda (tipo E5/5). As condições na secadora de cilindro estão descritas na Tabela 4. A posição da faca foi ajustada para 1,35 mm, e os cilindros aplicadores foram posicionados conforme exposto a seguir: cilindro 1 (faca frontal): 1,35 mm, cilindro 2: 0,95 mm -ponto de alimentação - cilindro 3: 0,85 mm, e cilindro 4 (parte de trás): 1,25 mm.

Exemplo 2 - Determinação da cor

[0059] Os produtos de cacau em pó pré-gelatinizados preparados no Exemplo 1 foram analisados mediante o uso de um espectrofotômetro para medição de cores (Hunterlab Colorquest com iluminante C e observador padrão a 2o, calibrado com blocos pretos e brancos) para determinar os valores Hunter "L", "a" e "b". O valor "L" é um valor para a escuridão da massa (escala preto/branco); o valor "a" é um valor pa- ra a quantidade de verde/vermelho na amostra; e o valor "b" é um valor para a quantidade de amarelo/azul na amostra. Um quociente "a/b" pode ser calculado para refletir a vermelhidão da amostra de cacau em pó. As amostras foram preparadas mediante a adição de 5 g de cacau em pó a 15 ml de água da rede pública (a uma temperatura de 50 a 60°C) em um béquer de vidro de 100 ml, seguida de a gitação com uma haste de agitação até que fosse formada uma pasta fluida homogênea. A pasta fluida foi, então, deixada resfriar até a temperatura ambiente durante 15 minutos. A pasta fluida foi, então, agitada novamente e decantada para dentro de uma placa de petri opticamente neutra (Sterilin) para medição. Os resultados são mostrados na Tabela 5

* Matéria prima GHL desgordurada, disponível junto à Cargill, Incorporated (não pré-gelatinizada)

Exemplo 3 - aglomeração

[0060] Os lotes de cacau em pó, preparados de acordo com o Exemplo 1, foram aglomerados com açúcar de confeiteiro. Foram preparados dois lotes de cada, um com uma razão de 80:20 entre o peso do açúcar e o peso cacau em pó, e um com uma razão de 20:80 entre o peso do açúcar e o o peso do cacau em pó. O cacau em pó foi misturado com a quantidade necessária de sacarose para formar amostras de pelo menos 200 g. A mistura foi, então, triturada em um moinho Retsch (tipo ZM100 - Haan, Alemanha) equipado com uma peneira Retsch de 0,5 mm. Os aglomerados foram produzidos mediante o derramamento lento (usando-se uma calha vibratória ajustada para velocidade de 70%) da mistura triturada sobre um fluxo de vapor d'água (produzido pela ebulição de 150 ml de água a 110°C em um banho com uma torneira estendida conectada, dotada de uma mangueira). Os aglomerados formados foram, então, colhidos em uma tigela e passados por uma peneira de 1 mm e uma peneira de 0,5 mm. As amostras de referência também foram produzidas de acordo com esse método, mediante o uso do mesmo cacau em pó desgordurado, porém sem pré-gelatinização. A distribuição do tamanho de aglomerado é indicada na Tabela 6.

* 80:20 refere-se a aglomerados com 80% de açúcar e 20% de cacau em pó, e 20:80 refere-se a aglomerados com 20% de açúcar e 80% de cacau em pó.
Os aglomerados com um tamanho de partícula entre 0,5 e 1 mm foram retidos para realização de testes de dispersibilidade.

Exemplo 4 - Dispersibilidade

[0061] As amostras de aglomerado retidas foram avaliadas quanto a dispersibilidade em leite frio (com o uso dos Métodos 1 e 2, acima). Os resultados são mostrados na Tabela 7.

[0062] Conforme pode ser visto a partir desses resultados, com 80% de açúcar, as composições da presente invenção têm um desempenho comparável (quando não, de fato, melhor em termos de molhabilidade) que seus equivalentes não pré-gelatinizados. Com um teor de açúcar significativamente reduzido (20%), as composições da presente invenção têm um desempenho marcadamente melhor que o de seus equivalentes não pré-gelatinizados, com um tempo médio de umedecimento abaixo de 30 segundos.

Exemplo 5 - Preparação de cacau em pó pré-gelatinizado

[0063] O cacau em pó foi pesado e misturado com água a 70°C até se obter 27%, em peso, de sólidos secos, mediante o uso de um misturador (misturador 10/20 do tipo Typhoon) e um tambor plástico de 65 litros. A pasta fluida obtida foi, então, transferida para um tanque de alimentação, onde foi continuamente bombeada, sob agitação, para uma secadora de tambor (secadora de tambor tipo E 5/5, disponível junto à GMF-Gouda b.v.). A secadora de tambor foi ajustada com uma pressão do vapor d'água na entrada de 0,95 a 1 MPa (9,5 a 10 bar) e uma velocidade de rolagem de 4/36 (7 rpm). A posição da faca foi ajustada para 1,35 mm, e os cilindros aplicadores foram posicionados conforme exposto a seguir: cilindro 1 (faca frontal): 1,35 mm, cilindro 2: 0,95 mm - ponto de alimentação - cilindro 3: 0,85 mm, e cilindro 4 (parte de trás): 1,25 mm. O fluxo de alimentação foi ajustado para 42 l/h. A temperatura do vapor d'água foi ajustada para 180°C .

[0064] Foram preparadas as seguintes amostras:

* todos disponíveis junto à Cargill, Incorporated, exceto onde especificado em contrário.

[0065] Todos os produtos de cacau em pó de partida consistiam em produtos de cacau em pó 10/12 (ou seja, tendo teor de gordura de 10 a 12%, em peso), exceto a amostra 7, que foi preparada a partir de um cacau em pó 20/22. Todos so produtos de cacau em pó foram transformados em pasta fluida somente com água, exceto a amostra 5, que foi preparada a partir de uma pasta fluida de cacau em pó e água + um álcali (KOH), consulte o Exemplo 11 para obter mais detalhes.

[0066] Os produtos obtidos da secadora de cilindro estavam sob a forma de flocos com poros abertos. Estes foram triturados com um moinho Retsch (tipo ZM200) para se obter um pó.

Exemplo 6 - Avaliação das propriedades de molhabilidade

[0067] O cacau em pó pré-gelatinizado da Amostra 3 (P-GL_10/12_DP70) foi aglomerado com açúcar de confeiteiro em uma razão entre pesos de 20 partes de cacau em pó para 80 partes de açúcar. As propriedades de molhabilidade das amostras de aglomerado foram então comparadas com aquelas do cacau em pó 10/12 DP70 aglomerado não pré-gelatinizado ("aglomerados de referência").

• Aglomeração

[0068] 160 g de açúcar de confeiteiro (Suiker Unie: 2245) e 40 g de cacau em pó pré-gelatinizado foram colocados em uma bolsa Stomacher e misturados. A mistura foi, então, triturada em um moinho Retsch (tipo ZM100 - Haan, Alemanha) equipado com uma peneira Retsch de 0,5 mm. Os aglomerados foram produzidos mediante o derramamento lento (usando-se uma calha vibratória ajustada para velocidade de 70%) da mistura triturada sobre um fluxo de vapor d'água (produzido pela ebulição de 150 ml de água a 110°C em um banho com uma torneira estendida conectada, dotada de uma mangueira). Os aglomerados formados foram, então, colhidos em uma tigela e passados por uma peneira de 1 mm e uma peneira de 0,5 mm. O mesmo método foi usado, também, para produzir os aglomerados de referência.

• Molhabilidade

[0069] A molhabilidade dos diferentes aglomerados foi avaliada com o uso do Método 1, acima, modificado somente pelo fato de que o leite estava à temperatura ambiente (22°C), em vez de a 7°C. Todas as medições foram realizadas em triplicata. Os resultados são mostrados na Tabela 9 e na Figura 2.

• Sedimentação

[0070] Após a conclusão do teste de molhabilidade, a sedimentação foi determinada com o uso do Método 2, acima. Nenhuma diferença significativa de sedimentação foi observada entre os aglomerados de cacau em pó pré-gelatinizado e os aglomerados de cacau em pó de referência.

• Massas flutuantes

[0071] A presença de massas flutuantes (ou "formação de grumos") foi determinada com o uso do Método 2, acima. Nenhuma massa flutuante foi observada com os aglomerados de cacau em pó pré-gelatinizado. Para os aglomerados de referência, observou-se de 1 a 20% de massas flutuantes.

Exemplo 7 - Lecitinação

[0072] Tanto o cacau em pó pré-gelatinizado da Amostra 3 (P-GL_10/12_DP70) como o cacau em pó 10/12 DP70 não pré-gelatinizado foram lecitinados. Primeiro, todos os ingredientes foram aquecidos em um fogão a 60°C. 462,5 g de cacau em pó foram, então, pesados em uma tigela Kitchen Aid e colocados em um conjunto de banho maria a 75°C. 12,5 g de água foram vertidos sobre o cacau em pó e misturados durante 5 minutos com o braço em S, no ajuste de velocidade 1. A misturação foi, então, interrompida. Uma cova foi formada no cacau em pó e 25 g de lecitina de soja (Ruchithin - RF Solutions) foram vertidas sobre a mesma. A misturação foi, então, reiniciada no ajuste de velocidade 1, durante 30 minutos. O cacau em pó revestido com lecitina foi, então, removido do banho maria e imediatamente triturado em um moinho Retsch, usando-se uma peneira de 0,5 mm.

[0073] Os pós lecitinados foram, então, aglomerados de acordo com o método do Exemplo 6, acima (a uma razão de 20 partes de cacau em pó lecitinado para 80 partes de açúcar de confeiteiro). As propriedades de molhabilidade dos pós resultantes foram, então, comparadas. Os resultados são mostrados na Tabela 9 e na Figura 2 (onde "10-12 DP70w" refere-se a aglomerados de 10/12 DP70 lecitinado não pré-gelatinizado.

[0074] Os aglomerados à base de cacau em pó pré-gelatinizado umedeceram mais rapidamente (no intervalo de 2 minutos) e apresentaram uma quantidade menor, ou nula, de massas flutuantes após agitação, em comparação aos aglomerados de referência correspondentes. Após a lecitinação, os aglomerados pré-gelatinizados apresentaram um importante aprimoramento em termos de desempenho de molhabilidade (para 30 segundos ou menos), sem massas flutuantes e com menos 10% de sedimentação após a agitação.

Exemplo 8 - Cor

[0075] O efeito da pré-gelatinização sobre a cor foi determinado mediante o uso de um espectrofotômetro para medição de cor (Hunter-lab Colorquest, com iluminante C e observador padrão a 2o, calibrado com blocos pretos e brancos) para determinar os valores Hunter "L", "a" e "b". O valor "L" é um valor para a escuridão da massa (escala preto/branco); o valor "a" é um valor para a quantidade de ver-de/vermelho na amostra; e o valor "b" é um valor para a quantidade de amarelo/azul na amostra. Um quociente "a/b" pode ser calculado para refletir a vermelhidão da amostra de cacau em pó.

[0076] As amostras foram preparadas mediante a adição de 5 g de uma amostra de cacau em pó a 15 ml de água da rede pública (a uma temperatura de 50 a 60°C) em um béquer de vidro de 100 ml, seguida de agitação com uma haste de agitação até que fosse formada uma pasta fluida homogênea. A pasta fluida foi, então, deixada resfriar até a temperatura ambiente durante 15 minutos. A pasta fluida foi, então, agitada novamente e decantada para dentro de uma placa de petri opticamente neutra (Sterilin) para medição. Os resultados são mostrados na Tabela 10 e na Figura 3.

[0077] A título de exemplo, o RS75 pré-gelatinizado pode ser comparado com o material de partida 10/12 RS75, conforme descrito abaixo:

- O valor L do cacau em pó pré-gelatinizado era muito mais baixo que aquele do pó equivalente não pré-gelatinizado. O cacau em pó pré-gelatinizado era, portanto, muito mais escuro (L = 13,9 → 11,8 ± 0,3).
- O valor a do cacau em pó pré-gelatinizado era mais baixo que aquele do pó equivalente não pré-gelatinizado. O cacau em pó pré-gelatinizado tinha, portanto, uma cor mais acastanhada (a = 8,6 →6,3 ± 0,5).
- O valor b do cacau em pó pré-gelatinizado era mais baixo que aquele do pó equivalente não pré-gelatinizado. O cacau em pó pré-gelatinizado era menos amarelo (b = 6,3 → 4,4 ± 0,3).
- A razão a/b do cacau em pó pré-gelatinizado não se alterou significativamente em comparação àquela do pó equivalente não pré-gelatinizado. O cacau em pó pré-gelatinizado tinha, portanto, a mesma aparência avermelhada (a/b = 1,37 → 1,41 ± 0,05).

Exemplo 9 - Propriedades sensoriais

[0078] As propriedades organolépticas dos produtos de cacau em pó pré-gelatinizados foram avaliadas por especialistas em sabor experientes, e comparadas tanto a seus equivalentes não pré-gelatinizados como, em alguns casos, a cacau em pó com propriedades de cor similares (por exemplo, o RS75 pré-gelatinizado tem propriedades de cor similares àquelas do DB82). Os resultados são apresentados na tabela 11, abaixo.

Exemplo 10 - Teor de cinzas

[0079] O teor de cinzas dos produtos de cacau em pó pré-gelatinizados, bem como o de seus equivalentes não pré-gelatinizados e, em alguns casos, do cacau em pó com propriedades de cor similares, foi determinado tanto para o total de matéria seca como para matéria seca isenta de gordura, de acordo com o método analítico padrão ICA-24 (da International Cocoa Association, ou Associação Internacio- nal do Cacau). Os resultados são mostrados na Tabela 12, abaixo.

Exemplo 11 - Alcalinização durante o processo de pré-gelatinização

[0080] 100 ml de uma solução aquosa de KOH a 50% foram adi- cionados à mistura de cacau em pó DP70 e água, a qual foi preparada com 9 kg de cacau para se obter 27% de sólidos secos. O objetivo deste teste era produzir um equivalente isento de sódio do cacau em pó alcalinizado GT78.

[0081] O teor de álcali dos diferentes produtos foi calculado e comparado (consulte a Tabela 13). Por exemplo, o teor de álcali de 100 g de DP70 foi calculado conforme exposto a seguir:

Em que:
Peso de K2CO3 = 2,11 g
Peso molecular de K2CO3 = 138 g/mol
Peso molecular de NaOH = 40 g/mol
Peso molecular de KOH = 56 g/mol

[0082] Os exemplos supracitados das composições da presente invenção, bem como dos métodos para preparação das mesmas, não se destinam a ser exaustivos ou limitadores, estando incluídos para finalidades meramente ilustrativas. Várias modificações equivalentes são possíveis dentro do escopo da invenção, conforme aqueles versados na técnica irão reconhecer. Os ensinamentos da presente invenção são aplicáveis a outras composições de pó. Os mesmos podem não estar limitados às composições e aos métodos descritos acima.

Claims

Cacau em pó pré-gelatinizado, caracterizado pelo fato de que o cacau em pó em uma pasta fluida de cacau em pó é submetido a uma pre-gelatinização envolvendo cozimento e secagem do cacau em pó a uma temperatura na faixa de 100-250°C, e em que possui um teor de cinzas menor que 12% em peso, em matéria seca, e/ou menor que 14% em peso, em matéria seca, isenta de gordura,
em que o cacau em pó possui um tempo médio de umedecimento, em líquidos frios, de 120 segundos ou menos medido de acordo com o Método 1, dito Método 1 consistindo em:
- -Verter 150 ml de leite com temperatura de 7°C em um béquer de 9 cm de altura e 7 cm de largura,
- - Colocar 15 g de cacau em pó em um béquer de 150 mL,
- - Verter suavemente o cacau em pó sobre a superfície do leite, utilizando um funil de 5 cm de altura, com uma abertura superior de 8 cm de largura e uma abertura inferior de 2,5 cm de largura.
- - Registrar o tempo que o pó leva para afundar completamente abaixo da superfície do líquido, conforme o tempo de umedecimento T,
- - Realizar a medição n vezes, em que n é pelo menos três,
- - Calcular o tempo médio de umedecimento do cacau em pó usando a fórmula [(T1 + T2 +... + Tn) / n], e
em que o cacau em pópossui um valor de L menor que 20, e/ou uma razão a/b de 0,90 a 1,75.
Composição de cacau em pó compreendendo açúcar, em que o cacau em pó e o açúcar estão presentes em uma razão entre pesos de 1:9 a 9:1, de preferência de 2:8 a 8:2, caracterizada pelo fato de compreender um cacau em pó pré-gelatinizado como definido na reivindicação 1,
em que a composição possui um tempo médio de umedecimento, em líquidos frios, de 30 segundos ou menos (medido de acordo com o Método 1).
Composição, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que pelo menos parte do cacau em pó e do açúcar estão aglomerados.
Método para otimizar a dispersibilidade de um cacau em pó, sendo o dito método caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:
- a. misturar um cacau em pó e/ou uma torta de cacau com um líquido, para formar uma pasta fluida;
- b. submeter a pasta fluida a uma etapa de pré-gelatinização envolvendo cozimento e a secagem de cacau em pó a uma temperatura na faixa de 100-250°C; e
- c. recuperar um cacau em pó pré-gelatinizado,
em que o líquido é agua,
em que a pasta fluida tem de 20 a 35% de substância seca.
Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a etapa de pré-gelatinização compreende secar por cilindro a pasta fluida.
Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 ou 5, caracterizado pelo fato de compreender, adicionalmente, a etapa de aglomerar o cacau em pó pré-gelatinizado com açúcar.