DE2163796A1 - Verfahren zur herstellung eines kaffeeextraktfreien, in fluessigkeit leicht dispergierbaren kakao- oder schokoladenpulvers - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines kaffeeextraktfreien, in Flüssigkeit leicht dispergierbaren Kakao- oder Schokoladenpulvers Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines kaffeeextraktfreien, in Flüssigeit leicht dispergierbaren Kakao- oder Schokoladenpulvers durch Mischung des Pulvers mit einer milcbhaltigen Flüssigkeit und anschließende Trocknung.-Es ist ein Verfahren bekannt (OS i 492 842), bei dem dem Kakaopulver eine milchhaltige-Flüssigkeit, nämlich eine Lösung von Zucker in Milch, zugesetzt und die sich ergebende Mischung getrocknet und granuliert wird. Der Zucker, der in einer Menge von etwa einem Drittel der. Menge des unbehandelten Kakaopulvers verwendet wird, setzt sich dabei als Schale um die Kakaopartikel oder Partikelgruppen. Die Milch hat dabei die Aufgabe, eine bloße Verklebung der Kakaopartikei zu verhindern, indem aus den Eiweiß-und Zirckerbestandteilen Schichten mit einer sehr großen Oberfläche gebildet werden, die auf den Kakaopartikeln haften und die Dispergierbarkeit bewirken sollen. Voraussetzung für die Bildung der Schicht mit großer Oberfläche sind erhebliche Mengen von Milch und Zucker, nämlich um 20 Gramm Milch und über 10 Gramm Zucker pro 100 Gramm Kakaopulver. Diese erheblichen Mengen an Zusatzstoffen, insbesondere an Zucker, haben den Nachteil, daß eine individuelle Geschmackseinstellung und die Verwendung für Diabetiker nicht möglich sind.
• Zur Vermeidung dieser erheblichen Zuckermengen wurde in einem anderen Verfahren vorgeschlagen, zur Instantisierung des Kakaopulvers Kaffee-Extrakt zu verwenden (schweizerische Patentschrift 481 584). Da der Kaffee-Extrakt eine ausreichende Instantisierung bewirkt, ist der Zusatz von Zucker oder Milch nicht erforderlich. Es genügt vielmehr, das Kakaopulver mit dem in Wasser aufgelösten Kaffee-Extrakt zu mischen und zu trocknen. Wenn dennoch bei diesem Verfahren der Zusatz geringer Milchmengen erwogen wird, so nur zur Härtung der sich ergebenden Granulatkörnchen zur Verbesserung der Rieselfähigkeit. Eine Verbesserung der Eigenschaften des aus dem Produkt zu bereitenden Getränks ist mit dem Milchzusatz nicht beabsichtigt. Das bekannte Verfahren hat den Nachteil, daß Kaffee-Extrakt als Instantisierungsmittel vergleichsweise teuer ist.
• Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines in Flüssigkeiten leicht dispergierbaren Kakaopulvers zu schaffen, das unter Vermeidung erheblichen Zuckerzusatzes mit geringen Zusatzmengen eines billigeren Stoffes als Kaffee-Extrakt auskommt.
• Die erfindungsgemäße Lösung besteht darin, daß als Flüssigkeit Milch in einer Menge von 3 - 15 Gramm oder ein Milch-Wasser-Gemisch mit einem Milchgehalt von 3 - 15 Gramm je 100 Gramm Kakao- oder Schokoladenpulver verwendet wird. Für die Behandlung von Kakaopulver wird die Verwendung von weniger als 30 Gramm eines Milch-Wasser-Gemischs mit einem Milchgehalt zwischen 4 und 15 Gramm pro 100 Gramm Kakaopulver bevorzugt. Besser noch ist die Verwendung einer Menge von weniger als 15 Gramm eines Milch-Wasser-Gemischs mit einem Milchgehalt zwischen 4 und 8 Gramm pro 100 Gramm Kakaopulver.
• Beispielsweise können 8 Gramm Halbmilch oder 12 Gramm Drittelmilch (50 bzw. 33% Milch) verwendet werden. Diese extrem geringe Flüssigkeitsmenge kann mit einem Schnellmischer gleichmäßig im Kakaopulver verteilt werden. Die Trocknung wird durch die geringe Flüssigkeitsmenge stark beschleunigt. Ein Verkleben der Partikel tritt wesentlich weniger leicht ein als bei der Verwendung größerer Flüssigkeitsmengen. Deswegen bleibt das Produkt auch leichter feinpulvrig, d.h. die Gefahr ist geringer, daß viele Pulverpartikei zu größeren Einheiten miteinander verkleben, die sich bei der Getränkebereitung schwerer in der Flüssigkeit verteilen lassen.
• Die Verwendung eines Scimellmischers wirkt in der gleichen Richtung, da unter der intensiven Bewegung, der das Pulver in einem solchen Mischer ausgesetzt ist, die Verbindung mehrerer Partikel weniger leicht zustandekommt bzw., wenn sie entstanden sein sollte, wieder zerstört wird.
• Die erfindungsgemäße Lösung, derzufolge eine außerordentlich kleine Milchmenge den angestrebten Erfolg liefert, ist insofern überraschend, als man bisher di erueblichen Zusatzmengen keine instantisierende Wirkung der Milch ohne erheblichen Zuckerzusatz feststellen konnte. Es ist ferner erstaunlich, daß die Wirkung bei einem eine bestimmte Grenze überschreitenden Milchzusatz nach-Iaßt.
• Ferner ist es erstaunlich, daß die erfindungsgemäße Lösung sich auch zur Instantisierung von Schokoladenpulver eignet. Unter Schokoladenpulver versteht man pulverisierte Schokolade oder Mischungen von Kakaopulver mit erheblicnen Zuckermengen, beispielsweise mindestens 33 1/3% Kakaopulver, liest Zucker, wobei der Zucker normalerweise durch Schmelzung und durch Ws.irme in erheblichem Maß an die Kakaopartikel gebunden ist. Die Instantisierung solchen Schokoladenpulvers scheiterte bisher daran, da bei Flüssigkeitszusatz der Zucker sich zu einer konzentrierten Lösung in der Flüssigkeit löste und die Masse verklebte. Es ergaben sich dabei Produkte, wie sie beispielsweise in der britischen Patentschrift 766 889 beschrieben sind, die infolge der dicken Zuckerkruste, die die einzelnen Kakaopartikel bzw. größere miteinander verklebt Einheiten derselben umgibt, zur Getrankebereitung nur schlecht in Flüssigkeiten aufgelöst werden können. Normalerweise lösen sie sich nur in heißem Wasser oder heißer Milch.
• Der Erfolg der erfindungsgemäßen Maßnahme wird gesteigert, wenn die zugesetzt Flüssigkeit von 8 - 20 Gramm unverdünnter Milch je 100 Gramm Schokoladenpulver gebildet wird. Vorzugsweise liegt die Flüssigkei.tsmenfre sogar unter 15 Gramm, vorzugsweise bei 8 - 12 Gramm je 100 Gramm Schokoladenpulver. Dabei werden zur Instantisierung des Schokoladenpulvers normalerweise größere Milcheiweißmengen benötigt als für die Instantisierung von Kakaopulver, nämlich etwa 1 - 4 Gramm Milchfeststoff je 100 Gramm Schokoladenpulver entsprechend etwä 10 - 40 Gramm Volldem/ oder Magermilch; Zur Bereitung der Schokoladenpulver zuzugebenden Flüssigkeit geht man deshalb entweder von Milchpulver mit entsprechendem Wasserzusatz aus oder von kondensierter Milch.
• Die Menge sonstiger wasserlöslicher Zusatzstoffe, insbesondere Zucker, ist nach der Erfindung geringer als 10 Gramm je 100 Gramm Kakao- bzw. Schokoladenpulver. Vorzugsweise liegt sie sogar unter 5 Gramm.
• Es ist zwar nicht erforderlich, leicht in wässrige Flüssigkeiten lösliche Stoffe hinzuzusetzen, jedoch ist es vorteilhaft, etwa 1,5 - 5 Gramm eines solchen leicht löslichen Stoffes je 100 Gramm Kakao- bzw.
• Schokoladenpulver vor dem Mischen zuzusetzen. Die Dispergierbarkeit des Pulvers bei der Getrankebereitung wird dadurch verbessert. Die erfindungsgemäß geringen Milchmengen und diese Zusatzstoffe wirken dabei in idealer Weise insofern zusammen, als die leicht löslichen Zusatzstoffe, die sogar schwach hygroskopisch sein können, die Benetzbarkeit des Pulvers und damit seine Dispergierbarkeit verbessern können, während der Milchzusatz die Schwebefähigkeit der dispergierten Partikel verbessert.
• Neben Zucker, insbesondere Laktose, können als leicht lösliche Zusatzstoffe beliebige andere organische oder anorganische, physiologisch unbedenkliche Substanzen verwendet werden, beispielsweise insbesondere Natriumhydrogencarbonat in einer Menge von 2 Gramm je 100 Gramm Kakao- bzw. Schokoladenpulver.
• Diese Zusatzstoffe werden zwecks gleichmäßiger Verteilung vor dem Mischen beigegeben, und zwar werden sie vorteilhafter in der Flüssigkeit gelöst.
• Wenn im vorliegenden Zusammenhang von Milch gesprochen wird, so ist dabei in erster Linie an Vollmilch mit handelsüblicher Zusammensetzung (3 - 3,5 % Fettgehalt) gedacht. Es zeigt sich aber, daß mit ähnlichem Erfolg auch Magermilch verwendet werden kann. Auch kondensierte Milch läßt sich verwenden, wobei jedoch die einzusetzende Menge so umzurechnen ist, daß sich daraus derselbe Milchfeststoffgehalt ergibt, wie bei der Verwendung der angegebenen Mengen von Vollmilch.
• Wenn im vorliegenden Zusammenhang von unbehandeltem Kakaopulver gesprochen wird, so ist dabei das in das erfindungsgemäße Verfahren einzusetzende Kakaopulver gemeint, das selbstverständlich in üblicher Weise vorbehandelt sein kann. Die besten Ergebnisse erzelt man mit stark entöltem Kakao. Das Verfahren läßt sich aber auch mit schwach entöltem Kakaopulver durchführen. Es ist ferner ohne entscheidenden Einfluß auf den Erfolg des erfindungsgemäßen Verfahrens, ob der Kakao alkalisiert ist oder nicht.
• Es hat sich gezeigt, daß das erfindungsgemäß behandelte Kakaopulver ausgezeichnet in kalten oder heißen Flüssigkeiten dispergierbar ist. Man kann es sogar mit kochender Flüssigkeit übergießen, ohne daß es klumpt, wie bekannte Produkte ähnlicher Art. Das dispergierte Kakaopulver setzt sich auch weniger schnell ab als bekannte Produkte. Alkalisiertes Kakaopulver, das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt wurde, bleibt länger als 25 Minuten im Schwebezustand (in einem Trinkgefäß). Die Schwebedauer bei nicht alkalisiertem Kakao ist etwas geringer.
• Schließlich wurde festgestellt, daß die Kakaopartikel auf die Milch eine vorteilhaft antioxygene Wirkung ausübt.
• Beispiel 1: 12 Gramm Halbmilch (zur Ilälite Vollmilc und Wasser) werden bei 200 Celsius mit 100 Gramm stark entöltem, alkalisiertem Kakaopulver gemischt. Weitere. Halbmilch (bis zu 8 Gramm) wird, falls erforderlich, zugesetzt, bis eine gleichmäßige Mischung erzielt ist. Die Mischung wird durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 0,96 bis I,0 mm passiert, dann mit einer Bürste durch ein zweites Sieb mit einer Maschenweite von 0,15 mm getrieben. Die Masse wird anschließend bis auf einen Feuchtgehalt von 2% getrocknet. Der in dem sich ergebenden Pulver enthaltene Milchfeststoff liegt bei 1 - 1,5 Gramm.
• Bei manchen Kakaosorten ist stärkere Milchverdünnung erforderlich als bei'anderen, Bei leicht gleichmäßig mit Flüssigkeit mischbarem Kakao kann der Wasserzusatz gegebenenfalls verringert werden. Die Löslichkeit ist umso besser, je kleiner die Korngröße des Produkts ist. Es wird pulvriger Zustand angestrebt.
• Beispiel 2: 100 Gramm Kakao 12/14 oder 22/24 werden mit 8 - 12 Gramm Halb- oder Drittelmileh in einem Schnellmischer intensiv gemischt. Während der Mischung werden eine gegebenenfalls bis zu weitere 8 Gramm lIalb- oder Drittelmileh zugesetzt. Das Produkt wird ansehließend getrocknet und, soweit erforderlich, granuliert bzw.
• pulverisiert.
• Beispiel 3: 100 Gramm Kakaopulver 12/14 oder 22/24 werden im Schnellmischer intensiv mit 7 - i2 Gramm IIalb-Magermilch gemischt und anschließend getrocknet und gegebenenfalls weiterbehandelt.
• Beispiel 4: 100 Gramm Kakaopulver 12/14 oder 22/24 werden in einem Schnellmischer intensiv mit in 8 - 15 Gramm Wasser aufgelösten 0,8 - 1,5 Gramm Magermilchpulver gemischt und anschließend getrocknet. Während des Mischens können bis zu 5 Gramm derselben Flüssigkeit zugesetzt werden.
• Beispiel 5: 100 Gramm Kakaopulver 12/14 oder 22/24 werden mit einer aus 0,8 - 1,5 Gramm Magermilchpulver und 8 - 15 Gramm Wasser bestehenden Flüssigkeit, in der 1,5 -5 Gramm Laktose gelöst sind, intensiv gemischt und anschließend getrocknetv Beispiel 6: In Beispiel 5 wird die Laktose durch die gleiche Menge eines anderen, gebräuchlichen Zuckers ersetzt.
• Beispiel 7: Statt der Zucker in den Beispielen 5 und 6 werden 2 Gramm Natrlumhydrogencarbonat pro 100 Gramm Kakaopulver in der Flüssigkeit vor dem Mischen gelöst.
• Das nach den Beispielen 1 - 7 bereitete Kakaopulver löste sich vorzüglich in kalter oder warmer Milch bzw. Wasser.
• Beispiel 8: i - 4 Gramm Magermilchpulver und- 3 - 10 Gramm Laktose werden bei 40 - 45 Cellsius in 8 - 12 Gramm Wasser aufgelöst. Nach Abkühlung wird die Flüssigkeit mit 100 Gramm Schokoladenpulver im Schnellmischer intensiv gemischt. Das Produkt wird getrocknet und gegebenenfalls granuliert bzw. pulverisiert.
• Beispiel 9: Wie Beispiel 8 unter Verwendung von Vollmilchpulver, das bei 25° Cellsius in dem Wasser gelöst wird.
• Beispiel ü: u - 12 Gramm von auf 50 oder 33 ihres ursprünglichen Volumens kondensierter Voll- oder Magermilch, in denen 3 - 10 Gramm Laktose aufgelöst sind, werden mit 100 Gram Schokoladenpulver intensiv gemischt. Weiterverarbeitung wie in den anderen Beispielen.
• Beispiel il: Wie Beispiel 10 mit 3 - 10 Gramm einer gebräuchlichen Zuckersorte statt Laktose.
• Beispiel 12: Wie Beispiel 10 mit 2 Gramm Natriumhydrogencarbonat je 100 Gramm Schokoladenpulver statt Laktose.
• Das nach den Beispielen 8 - 12 erzielte Schokoladenpulver war in kalter und heißer wässriger Flüssigkeit leicht dispergierbar und hatte eine ausgezeichnete- Schwebefähigkeit.

Claims (12)

Patentaasprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines kafleextraktfreien, in Flüssigkeit leicnt dispergierbaren Kakao- oder Schokoladenpulvers durch Mischung des Pulvers mit einer m-ilchhaltigen Flüssigkeit unti anscnließende Trocknung, dadurch gekennzeichnet, daß als Flüssigkeit Milch in einer Menge von 3 -15 Gramm oder ein Milch-Wasser-Gemisch mit einem Milchgehalt von 3 - 15 Gramm je 100 Gramm Kakao-oder Schokoladenpulver verwendet wird.

2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß weniger als 30 Gramm eines Milch-Wasser-Gemischs mit einem Milchgehalt zwischen 4 und 15 Gramm pro 100 Gramm Kakaopulvers verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeicilnet, daß weniger als 20 Gramm eines Milch-Wasser-Gemischs mit einem Milchgehalt zwischen 4 und 8 Gramm pro 100 Gramm Kakaopulver verwendet werden.

s. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, daß 8 - 20 Gramm unverdünnte Milch je 100 Gramm Schokoladenpulver verwendet werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß 8 - 15 Gramm einer auf die hälfte bis ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens konsensierten Milch verwendet werden.

Verfahren nach einem der Ansprüche i - 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Flüssigkeit in Wasser gelöste Trockenmilch in entsprechender Menge und Konzentration verwendet wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge sonstiger wasserlöslicher Zusatzstoffe, insbesondere Zucker, geringer als 10 Gramm je 100 Gramm Kakao- bzw.

Schokoladenpulver ist.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die enge sonstiger wasserlöslicher Zusatzstoffe, insbesondere Zucker, geringer als 5 Gramm je 100 Gramm Kakao- bzw. Schokoladenpulver ist.

9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß 1,5 - 5 Gramm eines leicht in Wasser löslichen Stoffs je 100 Gramm Kakao- bzw.

Schokoladenpulver vor dem Mischen zusetzt werden.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß 1,5 - 10 Gramm Laktose je 100 Gramm Kakao- bzw. Schokoladenpulver vor dem Mischen zugesetzt werden.

11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß 1 - 3 Gramm Natriumbicarbonat je 100 Gramm Kakao- bzw. Schokoladenpulver vor dem Mischen zugesetzt werden.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 - 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzstoffe vor dem Mischen in der Flüssigkeit aufgelöst werden.