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Verfahren zur Herstellung fester haltbarer Milch-und Rahinpräparate.
Es liegen zahlreiche Vorschläge vor, welche darauf hinauslaufen, Milch oder Rahm durch Entziehung von Wasser in haltbare, feste Form zu überführen. Man hat z. B. versucht, Milch im Vakuum, gegebenenfalls unter Umrühren, bis zur Erzielung einer mehr oder weniger festen Masse einzudampfen.
Zwecks Erleichterung des Trocknungsvorganges hat man auch vorgeschlagen, die Milch nach Überführung in sirupöse Form mit Kristallzucker od. dgl. zu versetzen und sie hierauf vollends zur Trockne zu bringen.
Die Zuckerkristalle sollen sich dabei, bevor sie sich lösen, mit Milch vollsaugen, wodurch die Masse ihre klebrige Beschaffenheit verlieren soll und unter Vermeidung des Zusammenballens oder derKlumpenbildung in ein körniges bzw. pulverförmiges Gut übergehen soll. Die so erhaltene körnige Milch soll dann gegebenenfalls noch durch Mahlen in Pulverform überführt werden. Weiterhin ist bereits vorgeschlagen worden, Milchpulver, z. B. das wie vorstehend beschrieben erhältliche, zu Tabletten od. dgl. zusammenzupressen, welche dann gegebenenfalls nach Art von Würfelzucker Verwendung finden sollten. Schliesslich hat man auch bereits versucht, Kondensmilch oder Mischungen von Kondensmilch mit andern Stoffen, wie z. B. Kakao, dadurch haltbar zu machen, dass man sie in Kapseln oder sonstigen Umhüllungen, z.
B. aus Zucker oder Gelatine, einschloss.
Alle diese Versuche sind daran geseheitert, dass Produkte, welche einerseits die guten Eigenschaften der Frischmilch, anderseits gute Haltbarkeit besitzen, auf den angegebenen Wegen nicht erhalten werden konnten.
Von allen Versuchen zur Herstellung fester, haltbarer Milch-und Rahmpräparate hat bisher nur die Erzeugung von Milchpulver bzw. Rahmpulver nach dem Krauseverfahren und ähnlichen Verfahren technische und wirtschaftliche Bedeutung erlangt. Immerhin besitzen aber derartig gewonnene Milchpulver den Nachteil, dass ihre Haltbarkeit insbesondere in den wärmeren Sommermonaten oder bei ungünstiger Lagerung eine sehr beschränkte ist. Dies gilt insbesondere für Vollmilchpulver und in noch erhöhterem Masse für Rahmpulver.
Die Anmelderin hat sich die Aufgabe gestellt, feste Milch- und Rahmpräparate, u. zw. in geformtem Zustande herzustellen, welche die bisher bekannten mit Bezug auf Haltbarkeit und Anwendungsfähigkeit übertreffen. Langjährige Versuche haben ergeben, dass dies Ziel durch geeignete Kombination von zum Teil an sich bekannten Massnahmen erreichbar ist.
In Ausübung der Erfindung kann man z. B. derart verfahren, dass man Milch oder im Fettgehalt angereicherte Milch (Rahm) durch Behandlung in Vakuumapparaten mit Rührwerk bei mässigen Temperaturen das Wasser bis zur Bildung einer praktisch von Wasser befreiten Milchmasse entzieht. Das Ausgangsmaterial wird hiebei zweckmässig vor oder während des Entwässerungsprozesses einem an sich bekannten Entkeimungsverfahren, z. B. durch Pasteurisieren, unterworfen und mit einer passenden Menge von Zucker versetzt. Das entwässerte Gut, welches im allgemeinen nicht mehr als 10%, zweckmässig aber weniger Wasser enthalten soll, wird nun in Blockform gebracht und nach Erkalten der Milchmasse mit Schutzschichten versehen.
Es hat sich als wichtig erwiesen, die Blöcke vor Aufbringen der Schutzschichten weitgehend, d. h. durch die ganze Masse hindurch, erkalten zu lassen. Vielfache Versuche haben nämlich ergeben, dass beim Überziehen der noch warmen Blöcke mit Schutzschichten dieselben rascherem Verderb anheimfallen.
Als ausgezeichnetes Mittel zur Konservierung der Milch-und Rahmblocke hat sich u. a. Kakaobutter bewährt. Das Aufbringen derselben kann z. B. derart erfolgen, dass die erkalteten Blöcke in geschmolzene Kakaobutter eingetaucht oder die Oberfläche der Blöcke mit geschmolzener Kakaobutter oder mit einer geeigneten Lösung der Kakaobutter, gegebenenfalls mehrfach überstrichen werden. In gegebenen Fällen kann die Kakaobutter zum Teil oder auch ganz ersetzt werden durch andere, beim Erwärmen leicht schmelzbare, beim Erkalten erstarrende Fette, wie z. B. Kokosfett und andere Hartfette.
Den Fetten oder Fettgemischen können noch Zusatzstoffe zugefügt werden, z. B. solche, welche eine konservierende Wirkung besitzen oder geruchsverbessernd und geschmacksverbessernd oder nach ver- schiedenen Richtungen hin wirken. Ein konservierendes und zugleich geruchsverbesserndes Zusatzmittel ist z. B. Vanillin. Dieses kann der Kakaobutter od. dgl. z. B. zugemischt werden oder auch getrennt zur Anwendung kommen, z. B. derart, dass der Block zunächst mit einer alkoholischen Lösung von Vanillin überstrichen und hierauf der Kakaobutterüberzug aufgebracht wird. Als weitere Schutzmittel kommen z. B.
Kakaomasse, welche aus gerösteten entscbalten Kakaobohnen durch Behandlung mit erwärmten Walzen in flüssiger Form gewonnen wird und gegebenenfalls noch mit Kakaobutter oder Zucker oder beiden versetzt werden kann, sowie geeignete Mischungen von Zucker und Stärkesirup, welche zweckmässig vorher einem Schleuderprozess unterworfen worden sind, in Betracht. Schliesslich hat es sich auch noch
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vierenden Stoffen, wie z. B. Alkohol, in welchem gegebenenfalls noch geringe Mengen konservierender oder desinfizierender Stoffe, wie z. B. Vanillin, gelöst sein können, behandelt. Bei dieser Behandlungsart, insbesondere bei mehrmaliger Behandlung, wird die oberste Schicht des Blocks selbst in eine Schutzschicht verwandelt.
Nach einer Ausführungsform der Erfindung wird die Form vor Einbringung der Milehmasse mit Kakaobutter od. dgl. bestrichen. Es bildet sich dann beim Einbringen der warmen Milchmasse ein Überzug. Hiebei wird aber eine Fläche, vorzugsweise die Oberfläche des Blockes, zunächst freigelassen und erst nach völligem Erkalten des Blockes mit Kakaobutter od. dgl. überzogen. Es'hat sich indessen als zweckmässig erwiesen, auch in solchen Fällen die fertigen Blöcke mit Schutzschichten zu überziehen.
Nach einer Ausführungsform der Erfindung wird der Milch bzw. dem Rahm vor oder während der Wasserentziehung ein gewisser Prozentsatz von Kakaobutter oder solche enthaltende Fettgemische, gegebenenfalls unter Zusatz von Stoffen, wie z. B. Vanillin, einverleibt, zweckmässig derart, dass geschmolzene Kakaobutter für sieh oder zusammen mit Milch oder Rahm homogenisiert wird. Auch durch diese Einverleibung kann die Haltbarkeit. des Milchblockes erhöht werden. Es ist zwar bereits bekannt, Vollmilch das Butterfett ganz oder zu erheblichem Teil zu entziehen und hiefür andere Fette und gegebenenfalls noch Fermente zuzusetzen.
In diesem Falle besteht aber der Fettgehalt des Fertigproduktes in der Hauptsache aus diesen Zusatzfetten, während in vorliegendem Falle das wertvolle Milchfett erhalten oder sogar noch angereichert werden soll und nur verhältnismässig geringe, lediglich für die Konservierung des Milchfettes bestimmte Mengen von Kakaobutter zugefügt werden.
Die Erfindung gestattet die Herstellung hochwertiger Milch- und Rahmpräparate, welche sich durch ausgezeichnete, die bisherigen festen Milchprodukte erheblich übertreffende Eigenschaften auszeichnen. Die erfindungsgemäss hergestellten Milch-und Rahmblöcke zeigen weitgehend die Eigenschaften von frischer Milch bzw. frischem Rahm ; sie besitzen insbesondere noch nach Monaten das feine Aroma und den vorzüglichen Geschmack der Frisehware. Die Milch- bzw. Rahmblöcke haben sich als besonders geeignet erwiesen für industrielle Weiterverarbeitung, z. B. für die Herstellung von Milchschokolade, Rahmsehokolade, Milehpralinen, Rahmpralinen, Rahmbonbons u. dgl. Bei dieser Aufwendungsform übertreffen sie die bisher verwendete Kondensmilch oder Pulvermileh bei weitem.
Beispiele :
1. Frische Vollmilch wird z. B. durch Erhitzen auf 700 pasteurisiert und nach Zugabe einer passenden Menge einer durch Kochen von Zucker mit wenig Wasser entstandenen sirupartigen Zuckerlösung in Vakuumapparaten mit Rührwerk bei Temperaturen, welche zweckmässig unter 50 C gehalten werden und z. B. zwischen 36 und 42 C liegen können, bis zu einem Wassergehalt von z. B. 6-8% ein- gedampft. Die erhaltene Masse wird in noch warmem Zustand in Formen gebracht und einem Pressdruck unterworfen. Nachdem die Blöcke durch die ganze Masse hindureh erkaltet sind, werden die Schutzschichten aufgebracht.
2. Frische Milch wird pasteurisiert und zwecks Anreicherung des Fettgehaltes vor oder während der Eindampfung eine passende Menge von Milchfett, z. B. in Form von Rahm, welcher zweckmässig ebenfalls pasteurisiert oder sterilisiert und vorteilhaft noch homogenisiert ist, zugesetzt. Weiterhin wird die erforderliche Menge von Zucker zugegeben. Die Weiterverarbeitung erfolgt im Sinne des Beispiels 1.
Beim Eindampfen von in Fettgehalt angereicherter Milch hat sich übrigens der überraschende Vorteil herausgestellt, dass die Wasserentfernung leichter und schneller vor sich geht als bei Behandlung einer gleichen Menge von gewöhnlicher Milch unter sonst gleichen Bedingungen.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung fester, haltbarer Milch-und Rahmpräparate durch Eindampfen von zweckmässig gezuckerter Milch oder im Fettgehalt angereicherter Milch, dadurch gekennzeichnet, dass die Ausgangsstoffe zweckmässig in pasteurisiertem Zustande durch Eindampfen im Vakuum bei Temperaturen unterhalb 50 unter Umrühren bis zur Bildung formbarer Massen von Wasser befreit werden, die letzteren in Formkörper übergeführt und diese durch oberflächliche Schutzschichten gegen die Einwirkung von Atmosphärilien geschützt werden.