DE810341C - Verfahren zur Herstellung von Speiseeis und analogen Genussmitteln - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Speiseeis und analogen Genußmitteln Zur Herstellung von Speiseeis bedient man sich im allgemeinen zweier Wege, und zwar verarbeitet man entweder fett- und eiweißhaltige Ausgangsstoffe, wie Voll- oder Magermilch, Rahm, Eier usw., unter Zusatz von Zuckern und gewünschtenfalls von Bindemitteln, wie Gelatine und Tragant, oder man geht aus von Zuckerlösungen, denen Geschmacksstoffe, wie natürliche Fruchtsäfte oder künstliche Aromen, zugesetzt sind. Man hat auch schon flüssige oder auch eingedickte bzw. getrocknete Molke als Grundlage für Speiseeis verwendet. Die Anwendung derartiger Molkepräparate ergibt jedoch im allgemeinen ein Speiseeis von wesentlich geringerem Wert sowohl bezüglich der äußeren Beschaffenheit wie des Geschmacks und des Geruchs. Es wurde nun gefunden, daß man Speiseeis herstellen kann, das einem aus hochwertigen Ausgangsstoffen der obenerwähnten Art hergestellten mindestens gleichkommt, wenn man als Grundstoff Molke verwendet, die mindestens teilweise von Salzen befreit ist.
• Zur Gewinnung derartiger Molkepräparate kann man verschiedene Wege einschlagen. Beispielsweise kann man die Salze ganz oder teilweise durch Dialyse, insbesondere Elektrodialyse, entfernen.
• Ein anderer, besonders vorteilhafter Weg besteht darin, die Entfernung der Salze durch Behandlung der Molke mit lonenaustauschern zu bewirken. Es ist zur Gewinnung eines geeigneten Grundstoffes nicht erforderlich; sämtliche vorhandenen Salze in der genannten Weise zu entfernen. Vielmehr genügt es häufig, in erster Linie die ionenbildenden Salze mindestens zur Hälfte, vorzugsweise zu mindestens 2/s oder darüber, zu entfernen. Je nach der Beschaffenheit und der Zusammensetzung der angewendeten Molke kann es auch zweckmäßig sein, die nicht ionogenen Salze ebenfalls zu einem gewissen Teil oder weitgehend abzutrennen.
• Es wurde darüber hinaus gefunden, daß man eine weitere Verbesserung des Grundstoffes erzielen kann, wenn man das Verhältnis von Eiweißstoffen zu Kohlehydraten zugunsten des Eiweißes dadurch verändert, daß man auch einen Teil des Milchzuckers entfernt. Dies kann man beispielsweise durch Auskristallisierenlassen des nicht gewünschten Teiles des Milchzuckers aus der von den Salzen noch nicht befreiten oder auch der schon entsalzten Molke bewirken.
• Die unter Verwendung der in der genannten Weise vorbehandelten Molke hergestellte Speiseeisgrundlage kann in der üblichen Weise, nach Zusatz der gewünschten Geschmacksstoffe, in den Eisbereitungsvorrichtungen verarbeitet werden. Die derart gewonnenen Erzeugnisse, die in ihrer Beschaffenheit und ihren geschmacklichen Eigenschaften dem unter Verwendung von Milch u. dgl. hergestellten Speiseeis ebenbürtig sind, zeigen darüber hinaus noch weitere Vorteile. So liegt ihr pH-Wert in einem Bereich, der für den Genuß besonders geeignet ist und die verwendeten Geschmacksstoffe, wie natürliche und künstliche Fruchtaromen, sehr günstig zur Wirkung kommen läßt, so daß man schon mit verhältnismäßig geringen Mengen davon auskommt. Wichtig ist auch, daß die geschmacklichen Eigenschaften dieser Zusatzstoffe nicht beeinträchtigt werden durch die in der Molke sonst vorhandenen Beimengungen. Ein wesentlicher Vorteil liegt schließlich noch darin, daß man auch, dank der guten Verträglichkeit der genannten Molkepräparate mit Fruchtsäuren, saure Fruchtsäfte enthaltende eiweißhaltige Speisearten erzeugen kann, was bisher bei Verwendung von Milch u. dgl. nicht befriedigend möglich war.
• Soweit das in der genannten Weise erzeugte Speiseeis nicht alsbald verzehrt werden soll und somit an die Haltbarkeit und Beständigkeit besondere Anforderungen gestellt werden, wird den Grundstoffen zweckmäßig noch ein Bindemittel, wie Stärkemehl, Tragant, Obstpektin oder Gelatine oder Gemische solcher, beigefügt.
• Die Erfindung wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert. Sie ist jedoch nicht darauf beschränkt. Die angegebenen Teile sind Gewichtsteile. Beispiel i ioo Teile Labmolke, die durch mehrmalige Behandlung mit Kationen- und Anionenaustauschern von geschmacklich störenden Stoffen und von den ionisierenden Salzen befreit und hernach in Trockengut mit einem Aschegehalt von 1,8% übergeführt wurde, werden mit 150 Teilen Zucker vermischt. Die Mischung wird in iooo Teilen Wasser gelöst und in üblicher Weise zu Speiseeis gefroren. Man erhält ein sahnig schmeckendes Eis, das auch im Konservator bei einer Temperatur von minus ii° mehrere Stunden lang haltbar ist. Beispiel 2 Labmolke wird durch eine Behandlung mit Kationen- und Anionenaustauschern auf Kunstharzbasis so weit behandelt, daß das daraus hergestellte Trockenprodukt nur noch einen Aschegehalt von 3,4°/o hat. ioo Teile dieses Trockenprodukts werden mit i Teil Stärkemehl und 2 Teilen Tragant versetzt; dann werden 2o Teile Magermilch, 8o Teile Zucker sowie auf je 200 g des Gemisches der Saft von drei Zitronen zugefügt. Diese Mischung wird nun in iooo Teilen Wasser gelöst und in der üblichen Weise gefroren. Man erhält ein standfestes, speckiges Speiseeis von angenehmem und feinem sahnigem Zitronengeschmack. Beispiel 3 Labmolke wird durch Behandlung mit Kationen-und Anionenaustauschern auf Kunstharzbasis von geschmacklich störenden Stoffen und den ionenbildenden Salzen, vornehmlich Natriumchlorid und Calciumchlorid, sowie von der Milchsäure befreit und die erhaltene Lösung auf etwa 6o0/0 Trockengehalt eingedampft.
• Diese Lösung wird nunmehr durch Abkühlen zur Kristallisation eines Teils des darin enthaltenen Milchzuckers gebracht, so daß ,die erhaltene Restlösung nur-noch 370/0 der Gesamtmenge des Milchzuckers aufweist. Diese eiweißreichere Lösung wird nunmehr über einen Sprühturm zum Trockenprodukt verarbeitet und weist einen Aschegehalt von 2,7°/o auf. Das Trockenprodukt wird als Grundstoff für die Eisherstellung so verwendet, daß man ioo Teile davon mit 8o Teilen Zucker und i Teil Obstpektin vermischt, die Mischung in iooo Teilen Wasser löst und in üblicher Weise zu Speiseeis friert.. Das so erhaltene Speiseeis zeigt eine speckige cremeartige Beschaffenheit und einen sahnigen Geschmack. Es kann durch Früchte oder andere Aromastoffe ergänzt werden, die in ihrem Eigengeschmack besonders fein zur Geltung kommen.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Speiseeis und analogen Genußmitteln, gekennzeichnet durch die Verwendung von Molke, die mindestens teilweise von Salzen befreit ist.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß bei der zu verwendenden Molke auch ein Teil des Milchzuckers entfernt worden ist.
3. 3. Verfahren nach den Ansprüchen i und 2, gekennzeichnet durch die Mitverwendung von Bindemitteln, nämlich Stärkemehl, Tragant, Obstpektin oder Gelatine oder Gemischen solcher Bindemittel.