DE735452C

DE735452C - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE735452C
Application number: DEK151590D
Authority: DE
Inventors: Ninni Maria Kronberg Berggren
Original assignee: SVENSKA MJOELKPRODUKTER AKTIEB
Current assignee: SVENSKA MJOELKPRODUKTER AKTIEB
Priority date: 1937-08-16
Filing date: 1938-08-16
Publication date: 1943-05-17

Description

Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln durch Trocknen von frischer oder behandelter Milch, wie Vollmgch, Rahm, Magermilch, Buttermilch, Molken und ähnlichen Erzeugnissen. Als Rahm kommt beispielsweise ein solcher von etwa i 5 0'o Fettgehalt in Frage. Die Erfindung zielt auf ein solches Erzeugnis ab, welches hinsichtlich Löslichkeit und Geschmack bei Auflösung im Wasser eine mit den Ausgangsstoffen vergleichbare Ware ergibt und eine wesentliche Verb.esserang gegenüber den bisher bekannten derartigen Erzeugnissen darstellt. Die durch Auflösen im Wasser gebildete Milch zum Beispiel hat u. a. auch die Eigenschaft der frischen, unbehandelten Milch, sauer zu werden.
Es ist bekannt, Milch o. dgl. gegebenenfalls nach Voreindampfung in einer Trokkenkammer durch Zerstäubung einzudampfen und der Milch eine Kultur von milchsäureerzeugenden Bakterien zuzusetzen. Als Substrat für die Bakterienkultur wurde nach einem bekannten Verfahren Milch gewählt. Diese Milch wurde auf etwa 120'C erhitzt und dann auf etwa, 35° C abgekühlt. Bei dieser Temperatur wurden die Reinkulturen von Milchsäurebakterien zugesetzt. Es hat sich gezeigt, daß die zu einer hinreichenden Sterilisierung nötige Temperatur von i2o° C die Milch physikalisch und chemisch derart verändert, daß das Enderzeugnis sowohl hinsichtlich des Geschmackes als auch hinsichtlich seiner Löslichkeit ungünstig beeinflußt wird.
Gemäß der Erfindung ist nun vorgesehen, die Kultur von milchsäureerzeug.enden Bakterien in einer von Milch verschiedenen Flüssigkeit, z. B. in einer wäßrigen Lösung, zu züchten. Die Nachteile des bekannten Verfahrens werden hierdurch überwunden, und das eingangs dargelegte Ziel der Deliandlung wird in einwandfreier Weise erreicht.
Es ist nvar bekannt, Milchsäurebakterien in durch Trypsin gespaltener Milch oder in Kaseinlösung zu züchten und daraus hochkonzentrierte trockene oder halbtrockene medizinische Präparate herzustellen. Auch hat man Milchsäurebalzterien in Molke mit gelatinierendem Zusatz gezüchtet und diese Fermentkultur in Fondantmasse.eingetragen. In keinem von diesen Fällen handelt es sich aber um die Herstellung von Trockenmilch ohne Beigeschmack und mit hervorragender Lösliclikeit, die zum Regenerieren von flüssiger Milch geeignet ist. Bei den bekannten nichttrockenen Produkten ist es wichtig, den Käsestoff der Milch wegen Zersetzungsgefahr zu vermeiden. Diese Gefahr liegt nicht bei dem Trockenprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung vor, das ja auch sehr viel Käsestoff enthält, sondern erfindungsgemäß sollen die bei der Sterilisation von Milch als Kultursubstrat entstehenden unerwünschten Einwirkungen auf Geschmack und Löslichkeit des Trokkenproduktes vermieden werden.
Die Zerstäubungseindampfung wird, wie an sich bekannt, derart ausgeführt, daß das Milchmaterial in sehr fein verteiltem Zustande in eine Trockenkammer eingeführt wird, in der das Wasser schnell verdampft, während die Teilchen sich im schwebenden Zustande befinden. Daher bildet das Enderzeugnis ein feines Pulver. Bei der Zerstäubungseindampfung ist die Tatsache von Bedeutung, daß die Eindampfung bei verhältnismäßig niedriger Temperatur in kurzer Zeit durchgeführt werden kann, so daß weder das bakterienmaterial noch das Milchmaterial eine Umwandlung erleidet.
Vorteilhaft wird die Kultur von milchsä.ureerzeugenden Bakterien vor der letzten Eindampfung der Milch o. d-1. zugesetzt. Die fein verteilte Bakterienkultur wird zweckmäßig in Luft oder einem anderen Gas suspendiert und diese Suspension mittels .eines Luftkompressors oder auf andere Weise in das Milchmaterial eingeführt. In beiden Fällen ist es wichtig, die Mischung des Milchmaterials mit der Bakterienkultur einer Homogenisierung zu unterwerfen, die mit an sich bekannten Vorrichtungen ausgeführt werden kann.oWenn die Bakterien nach der letzten Eindanipfung in das Milchmaterial eingeführt werden, hat die Bakterienkultur selbstverständlich in der Form eines feinen Pulvers vorzuliegen, das mit dem ebenfalls fein verteilten :Milchmaterial gemischt wird.
Durch Zusatz von Zucker zum Milchmaterial wird eine weiter gesteigerte Löslichkeit als auch Haltbarkeit erzielt. `Feil aber die gewöhnlichen Di- bzw. Polysacchar ide eine erhebliche Süße aufweisen, würde ein Zusatz von derartigen Zuckerarten in erforderlicher Menge den Milchgeschmack zu stark zurücktreten lassen. Erfindungsgemäß wird daher zweckmäßig in der Weise verfahren, daß die Di- bzw. Polysaccharide erst zu weniger süßen Monosacchariden invertiert und dann in das Milchmaterial eingeführt worden.
Es ist zweckmäßig, diese Inversion mit Hilfe der vorerwähnten milchsätireerzeugenden Bakterien vorzunehmen.
Die in den drei vorstehenden Absätzen erwähnten Maßnahmen sind an sich bekannt. Nach einer Ausführungsform ,t-erden die rein gezüchteten Milchsäurebakterien beispiels«eise in Wasser aufges-hl.#itnmt, ,\onach die Aufschlämmung mit vorzugs;c-eise in Wasser aufgelöstem Rohrzucker versetzt und rend solcher Zeit und bei solcher Temperatur gelassen wird, daß der Zucker ganz oder teilv,-eise zu @lonosacchariden, wie Lävttlose und Dextrose, invertiert wird. Dieses Zucker und Milchsäurebakterien enthaltende Substrat wird dann mit der Milch gemischt. Die Spaltung der Di- bzw. Polysaccharide in Monosaccharide kann aber auch mit Hilfe einer anderen geeigneten Säureerfolgen.
Die Lösung von in der Hauptsache 1Iotiosacchariden, die, falls sie mit Hilfe der Säure der milchsäureerzeugenden Bakterien hergestellt wurde, auch diese Bakterien enthält, wird dem Milchmaterial vor der endgültigen Eindampfung zugesetzt und innig mit ilim gemischt (Homogenisierung:, wonach die 1-lischung der Zerstäubungstrocknung unterworfen wird.
Die Eindampfun g zur Trockenheit kann, in einer gewöhnlichen Trockenka.nimer mit oder ohne Verwendung von Vakuum vorgenommen werden. Das Milchmaterial wird in die Trockenkammer; durch eine an sich bekannte Zerstäubungsvorrichtung eingeführt. Es ist vorteilhaft, die Milchpartikel bei dieser Eindampfung, wie an sich bekannt, zu elektrisieren, indem die Zerstäubungsa.pparatur und die Kammerwände mit den entgegengesetzten Polen einer Spannungsquelle verbunden werden, wodurch die Zerstäubung noch wirksamer wird.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln durch Trocknen voti frischer oder behandelter Milch, wie Vollmilch, Rahm. :Magermilch, Buttermilch, Molken und ähnlichen Erzeugnissen, wobei die Milch o. dgl. gegebenenfalls nach Voreindampfung in einer Trockenkammer durch Zerstäubung eingedampft wird und wobei der -Milch eine Kultur von milchsäureerzeugenden Bakterien zugesietzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Kultur von milchsäureerzeugenden Bakterien in einer von Milch verschiedenen Flüssigkeit, z. B. in einer -wäßrigen ei,#veißfreien Lösung. gezüchtet wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Kultur von milchsäureerzeugenden Bakterien der Milch o. dgl. vor ihrer endgültigen Eindampfung zugesetzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung von Milch o. dgl. mit der Kultur von milchsäureerzeugenden Bakterien vor der endgültigen Eindampfung einer Homogenisierung unterworfen wird. q..
Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Kultur von milchsäureerzeugenden Bakterien mit dem endgültig eingedampften 'Nahrungsmittel gemischt wird.
5. Verfahreh nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die milchsäureerzeugenden Bakterien in die Milch o. dgl. in Form einer Suspension in einem Gas eingeführt werden.
6. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Milch o. dgl., wie an sich bekannt, vor der letzten Eindampfung Zucker zugeführt wird, der ganz oder teilweise aus Monosacchariden besteht. -7.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß Poly- oder Disaccharide, beispielsweise Rohrzucker, wie an sich. bekannt, mit Hilfe einer Säure, die entweder von den milchsäurebildenden Bakterien erzeugt oder in sonstiger 1%?#Teise zugeführt .würde, zu 1,Tonosacchariden invertiert werden und daß die Monosaccharide vor der letzten Eindampfung in die Milch o. dgl. eingeführt werden. 8. Verfahren nach Anspruch i bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß den Teilchen aus Milch o. dgl. bei der letzten Eindampfung, wie an sich bekannt.
Ladungen von statischer Elektrizität zugeführt werden.