DE1692169A1 - Verfahren zur Herstellung von eingedicktem Vollei - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von eingedicktem Vollei

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DE1692169A1
DE1692169A1 DE19661692169 DE1692169A DE1692169A1 DE 1692169 A1 DE1692169 A1 DE 1692169A1 DE 19661692169 DE19661692169 DE 19661692169 DE 1692169 A DE1692169 A DE 1692169A DE 1692169 A1 DE1692169 A1 DE 1692169A1
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Germany
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thickened
sugar
egg
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whole
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DE19661692169
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Bok Tan Tjeng
Olphen Hendrik Arnold Von
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NL IND VEREDELD EI NV
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NL IND VEREDELD EI NV
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/005—Preserving by heating
    • A23B5/0055—Preserving by heating without the shell
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23B5/00—Preservation of eggs or egg products
    • A23B5/02—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B5/025—Drying with addition of chemicals

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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein verbessertes Verfahren zura Eindicken von Hühner- oder Entenvollei, wodurch das Vollei, das noriBAli-ter, wenn «a Luft von Zimmertemperatur (18°C) ausgesetzt wird, kür* h»ltbar ist, eine H&ltb«rJceit bekooat, die etwa huadtrtawil so gross ist wie nontai.
StB trttrd« achoa vör^eechlagen^ d&n Si inhalt dadurch zu kxms«i"vitr»fa, aa»9 ein Qtmaah wata Ki er η und Glyzerin, gegebenenfalle ia Aowt4öenäett aiaos seiiren SaI ze β , eingeengt wird, biß eine Masse nit »,B, Paattnkoceistene erhalten ist. Die Einengung niant sieniich riel Zeit} ee vird «in« Zeit von 2 - 3 Tagen genannt. Sin flachteil
BAD
ins
der bekannten Verfahren ist, das ein glyserinnaltigec ProäuKt eraalte:: wird, das für den Konsum und vor allem für die Bäckerei weniger erwün-schl· ist.
Das «srfindungsgemässe Verfahren ist dadurch, gekennzeichnet, dass ein Gemisch au3 Hühner- oder Entenvollei und Sucker pasteurisiert und sodann ein Teil des freien Wassers verdampft wird.
Der Zucker Kann als solcher zugegeben werden, jedoch, auca z.B. in Form von üuckersirup.
Die Pasteurisation erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur von 67 - 680C.
Die Verdampfung des Wassers wird am besten in einer Dünnschicht— vakuwnverdarapfungsanlage durchgeführt. Darin erfolgt die Verdampfung in einer dünnen Flüssigkeitsschicht, die mit der ganzen Wärmeaustauschflache im Kontakt ist. Der intensive Kontakt der Flüssigkeit mit eier beheizten Wand bewirkt eine gleichmässige und ruhige Verdampfung. "
Das Gemisch gelangt mit einer Temperatur von 20 — 2p G in das Vakuum und erhält innerhalb von wenigen Sekunden einen Feststoffgehalt von etwa 50%, vorzugsweise 74 - /ö$>, durch Verdampfung des freien Wassefrs über die Vakuumanlage. Die Temperatur bleibt dabei auf etwa demselben Wert.
Durch eine Verweilzeit bei der hohen Pasteurisationstemperatur von 67 - 680G, von etwa 20 Minuten werden die pathogenen .bakterien, wie z.B. entero bacteriacae die in Nahrungsmitteln unerwünscht sind, abgetötet. Übrigens werden auch die meisten andern Mikroorganismen bei der Pasteurisationsteraperatur vernichtet.
109882/0349
In bakterioiogiscften in unterschiedlichen Stadien des VerdampfuiijEr.jprozesses an Proben durchgeführten Zücivtversüchen erwies sich die Keimzahl des Produktes als im Absinken begriffen.
Bei dem erfindungEgemässen Verfahren wird das eiweissgebundene Wasser nicht angegriffen-, so dass die Qualität des Eiweissstoffes und der anderen Eianteile, vor allem in bezug auf die Aufklopf- und Koagulationsfähigkeit, beibehalten wird.
Aus praktischen Versuchen liess sich folgern, dass das Voliei qualitativ, quantitativ und strukturell durch das vorliegende Verfahren nicht geändert wurde, obgleich normalster die volleikompohenten, wie z.B. die proteine und. Phosphatide äusserst labil sind und unter Einfluss von Temperaturerhöhung und andern physikalischen Bedingungen, wie z.b. der Zentrifugalkraft, leicht unumkehrbare Änderungen erfahren.
Das eingedickte Völlei hat, wenn es wiederum auf den normalen Trockenstoffgehalt (25$) verdünnt wird, dieselben Eigenschaften wie das ursprüngliche Vollei. Zum Vergleich wurden damit Aufklopf- und Koagulationsversuche durchgeführt.
Aufklopfversuch» 200 cnr des mit Wasser zu einem Feststoffgehalt von 5/i, bezogen auf Eianteile, verdünnten Produktes, wurde während 5 Minuten aufgeklopft. Sodann wurde die Auf klopf höhe (das iiindvolum) und der "drip" bestimmt. Der "drip" ist die Flüssigkeit, die sich in 1 Stunde absenkt. Je beständiger der Schaum, desto geringer der "drip'%
103882ΛΌ349
Aufklopfvolum "drip" Koagulation 3
xn cm
frisches Vollei 1300 80 normal
Vollei 5OyO Trockenstoff 1500 60 wie frisch
xVollei 25%
+ Zucker		 1200 80 wie frisch
Vollei 50^ Trockenstoff
+ Zucker		 1700 wie frisch
X: Zucxer gesondert zugegeben.
Durch diesen Versuch wurde also festgestellt, dass das Aufklopfyolum des eingedickten Volleis sich gebessert hatte.
Das £üssere des eingedickten Volleis, dem Zucker zugegeben ist, ändert sich von einer opaleszenten zu einer transparenten honigdicken Flüssigkeit, und zwar durch die homogene Verteilung des Zuckers durch den Vakuurayerdampfer über das Vollei.
tier Zucker erhöht die Stabilität des Aufklopfes des Volleis, wodurch dieses sich somit verfestigt und weniger "drip*1 entsteht.
Das eingedickte Produkt., das also Vollei enthält, dem etwa 2/3 der Gesamtmenge Wasser entzogen ist und welche durch etwa dieselbe Menge Zucker ersetzt ist, hat einen vollen Eigeruch und schmeckt nach .Bi-
Die Lagerfähigkeit der erfindungogemässen Produkte sei an Hand nachstehender Beispiele erläutert. Vier durch A, B, C und J) markierte Behälter wurden mit dem Eikonzentrat nach der Erfindung gefüllt-und folgenden Bedingungen ausgesetzts
1098«2/0 343
BAD ORIGINAL
Behälter
Bedingungen
Bemerkungen
Inkubator α 37 C Bei Zimmertemperatur Eingefroren bei -3 C
Geruch und ^Geschmack änderten sich nach 30 Tagen
War nach 3 Monaten nicht wesentlich verdorben
Keine wesentliche Qualitätsänderung nach 6 Monaten
D Eingefroren bei -15 C Kein Verderb; kann wahrschein
lich unbeschränkt lange in diesem Zustand gehalten werden
Vergleicht man Hühnervollei mit Konserviermittelzusatz (z.B. Borsäure oder Natriumbenzoat) und eingedicktes Vollei mit etwa 505ε Zucker, hergestellt nach dem erfindungsgemässen Verfahren, so ergeben sich folgende Unterschiede:
Hühnervollei + Hühnervollei + Konservierungs- etwa 50% Zucker mittel
Haltbarkeit χ
weit besser
Trennung bei Lagerungj
Obere und untere
Schicht. Keine
Emulgationakraft
Keine Trennung, bleibt egal, transparent. Emulgationskraft beibehalten
Einige Vorzüge dee erfindungsgeuass hergestellten eingedickten Volleia sind:
eine kleinere Keimzahl, bessere Haltbarkeit, ohne dass andere Konservi an'jigBRittel als Zucker vorhanden sind, besserer Aufklopf, kleineres Lagervolum, keine Gefrierkoaten, ein vollhomogenes Produkt. Wei^ter wird di« fiinulgationakxaft des Volleis beibehalten und wird keine Trennung festgestellt.
BAD ORiGINAL
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Im allgemeinen wird für den fäneumenten das Vorhandensein von Zucker in dem Endprodukt nicht beschwerlioh sein. Ist ja die Kombination Ei/Zucker als Ausgangsinatari al längst üblich.
109882/0349

Claims (3)

1. Verfahren zur herstellung von eingedicktem Vollei, dadurch. gekennzeichnet, dass ein Gemisch aus Hühner^- oder JSntenvollei und Zucker pasteurisiert wird und sodann ein Teil des freien Wassers verdampft wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Paatearisation Dei 67 - 680C erfolgt. -
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
dass die Verdampfung des Wassers einer Diinnschicht-Vakuumverdampfungsanlage durchgeführt wird.
109882/0349
DE19661692169 1966-12-09 1966-12-09 Verfahren zur Herstellung von eingedicktem Vollei Pending DE1692169A1 (de)

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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1291975B (de) * 1963-05-17 1969-04-03 Weinmann Guenter Geschlossener Faltenbalgen zum Schutz von Fuehrungen u. dgl. an Werkzeugmaschinen
DE3201058A1 (de) * 1982-01-15 1983-07-28 Reinhard 7310 Plochingen Lipinski "schutzabdeckung fuer wellen, spindeln, flachbahnen od. dgl.zumindest teilweise freiliegende maschinenelemente"
DE3716942A1 (de) * 1986-05-23 1987-11-26 Claudio Fantolino Verfahren und vorrichtung fuer die behandlung von eierprodukten oder entsprechenden mischungen zur verlaengerung der haltbarkeit solcher produkte
EP1205118A2 (de) * 2000-11-07 2002-05-15 EGG Plus Engineering Di Fantolino Claudio Vorrichtung und Verfahren zum Behandeln von Eierprodukten

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US4485690A (en) * 1982-01-15 1984-12-04 Proma Produkt-Und Marketing-Gesellschaft M.B.H. Automatically openable and recloseable protective cover for elongated elements having a traveling structure projecting therefrom
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EP1205118A3 (de) * 2000-11-07 2003-05-07 EGG Plus Engineering Di Fantolino Claudio Vorrichtung und Verfahren zum Behandeln von Eierprodukten

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