CH347421A - Verfahren zur Herstellung von Rohwurst - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von Rohwurst    Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren  zur Herstellung von Rohwurst, das die Vermeidung  der bei der     Rohwurstherstellung    gefürchteten Fehl  fabrikate und die einwandfreie und leichte Fabrika  tion von Rohwürsten ermöglicht.  



  Die Herstellung von Rohwürsten bietet gegen  über anderen Wurstsorten insoweit Schwierigkeiten,  als die erforderlichen Umsetzungen und Konservie  rungsprozesse, vor allem die Tätigkeit der Fäulnis  keime, nicht durch entsprechende physikalische Ein  wirkung, wie Temperaturerhöhung oder     -senkung,    ge  regelt werden können.  



  So wird bei der     Brühwurstfabrikation    durch den       Heissräucherprozess    eine schnelle und intensive Um  rötung, durch das anschliessende Abbrühen eine weit  gehende Sterilisierung herbeigeführt.  



  Die Anwendung von Hitze ist jedoch bei der Roh  wurstherstellung nicht anwendbar. Durch das Abbrü  hen verlieren die Erzeugnisse vollständig den Cha  rakter als Rohwürste. Ebenso ist die Anwendung von  Kälte oder niederen Temperaturen zur Verhinderung  des Bakterienwachstums und der Eiweisszersetzung  unmöglich. Durch die Anwendung von     Kälte    würden  nicht allein das Wachstum der Fäulniserreger und  damit die Eiweisszersetzung, sondern auch die drin  gend notwendigen     Aromatisierungs-    und     Umrötungs-          prozesse    wie auch die Reifung und Wasserentziehung  verhindert werden.  



  Die     Konservierung    von Rohwürsten war bisher  nur auf die natürlichen Abwehrreaktionen des Flei  sches selbst beschränkt. Sie erfolgte allein auf Grund  der Bildung von Fleischmilchsäure und der hieraus  resultierenden Absenkung des     pH-Wertes.     



  Es ist durch elektrometrische PH-Messung fest  gestellt worden, dass der PH-Wert beim Fleisch -der  Schlachttiere nach dem Schlachten sehr unterschied  lich absinkt. Die lebende Muskulatur hat einen pH-    Wert von 7,3 bis 7,4. Bereits einige Stunden nach  dem Schlachten sinkt dieser Wert mehr oder minder  stark ab. Bei normalem     Fleisch    von ausgeruhten,  ruhigen, satten und somatisch nicht alterierten Tie  ren ist bereits nach achtundvierzig bis zweiundsiebzig  Stunden das ursprüngliche     pH    von 7,3 bis 7,4 auf 6,3  bis 6,0 oder gar 5,8 abgesunken.  



  Bei Fleisch von Tieren, die vor dem Schlachten  erregt, übermüdet, brünstig oder hungrig waren oder  sonst ganz geringfügige physische oder psychische  Störungen aufwiesen, senkt sich der PH-Wert dagegen  nur auf 6,8 bis 6,5 ab.  



  Durch eingehende Versuche wurde nun fest  gestellt, dass die fleischzersetzenden Bakterien, vor  allem die der     Coli-,        Proteus-,        Mesentericus-    und     Sub-          tilisgruppen    sowie eine ganze Reihe auch     pathogener     Keime bei einem     pH    von etwa 6,3 nicht zur Ent  wicklung kommen     resp.    dass diese Entwicklung un  terbunden wird.  



  Bei Fleisch oder Fleischmassen mit einem     pH-          Wert    von 6,2 und darunter wird durch diese Unter  bindung des Wachstums eiweisszersetzender Bakte  rien und anderer schädlicher Keime eine natürliche  Konservierung erreicht. Die PH-Senkung wirkt sich  aber auch entscheidend auf die Reifung, Geschmacks  verbesserung oder Aromatisierung, das Mürbewerden,  die Umrötung und andere notwendigen Umsetzungen  aus.  



  Erreicht wird diese notwendige     PH-Absenkung    im  naturgegebenen Falle durch den     enzymatischen    Ab  bau des im Muskel     lagernden        Glykogens    zu Milch  säure.  



  Bei übermüdeten, somatisch alterierten, brünsti  gen oder hungrigen Tieren sind die     Glykogendepots     im Fleisch aber weitgehend aufgebraucht. Es bestehen  keine der sonst vorhandenen     Glykogenreserven.Darum     kann bei dem Fleisch dieser Tiere eine Milchsäure-           bildung    und entsprechende PH-Absenkung nur unvoll  kommen oder überhaupt nicht eintreten.

   Damit ist  auch die dringend notwendige natürliche Konservie  rung und die mit der     Milchsäurebildung    ebenfalls  verbundenen     Reifungsprozesse,        Umrötungsprozesse,          Aromatisierungsprazesse,        Quellungs-    und     andere    Pro  zesse gleichfalls praktisch unterbunden. Bei dem  Fleisch dieser Tiere treten darum durch die unge  hemmte Keimentwicklung die gefürchteten Fehlfabri  kate auf, die eine     Genussminderung    oder gar eine       Genussuntauglichkeit    der hergestellten Produkte zur  Folge haben.  



  Aber auch bei dem Fleisch     ausgeruhter    und sat  ter, somatisch nichtalterierter Schlachttiere bestehen  hinsichtlich eines guten Enderfolges immer noch ge  wisse Gefahren. Die Entwicklung der notwendigen       Milchsäuremengen    aus dem     Glykogen    und damit die  genügende     PH-Absenkung    benötigt stets eine gewisse  Zeitspanne und auch entsprechende Temperaturen  (Wärme). Die Praxis zeigt, dass zur Überwindung die  ser gefährlichen, der sogenannten kritischen Zeit, im  Sommer etwa fünf     bis    sieben Tage, im     Winter    acht  bis zehn Tage, erforderlich sind. Während dieser kri  tischen Zeit können sich die Fäulniskeime     entwickeln.     



  Man versucht immer wieder, diese kritische Zeit  durch Anwendung von Wärme     (Schwitzverfahren,          Feuchträucherverfahren    und dergleichen) zu verkür  zen und die     Konservierungsvorgänge    durch vermehrte  Enzymbildung und dadurch raschere     Milchsäurebil-          dung    zu beschleunigen.

   Diese     Wärmesteigerung    und  Anwendung von Wasserdämpfen hat aber nicht allein  eine     unerwünschte        kolloidchemische        Veränderung    in  der     Eiweissstruktur    und     Geschmacksbildung,    sondern  auch ein rascheres Wachstum der     Fäulniskeime    und  damit die Gefahr der     Eiweisszersetzung    zur Folge.  



  Das Verfahren gemäss vorliegender     Erfindung    ist  dadurch gekennzeichnet, dass man der Fleischmasse  einen Zucker zusetzt, den man bei einem     pH-Wert     von 4,5-6,5 enzymatisch     in    Milchsäure     überführt.     



  Dazu kann man dem Wurstgut z. B. bestimmte,  leicht zu Milchsäure reduzierbare     Hexosen    in einer  Menge beigeben, welche die durch physiologische und  psychische Abweichungen     hervorgerufene        Glykogen-          armut    wieder ausgleicht und eine zur     Konservierung,     Reifung,     Aromatisierung    und Umrötung notwendige       PH-Absenkung    auf 5,6 bis 6,0 herbeiführt. Die Dosie  rung ist dabei     zweckmässigerweise    so zu     berechnen,     dass eine zu hohe Absenkung und damit ebenfalls  schädliche     Übergärung    in der Rohwurst nicht eintre  ten kann.  



  Der rasche enzymatische Abbau dieser Zucker  stoffe zu Milchsäure kann durch Zusatz von Milch  säurebakterien erreicht werden.  



  Die Kultur von     Milchsäurebakterien    kann ganz  oder teilweise durch die Zugabe eines Substrates mit  Enzymen ersetzt werden, welche von den     Lactobak-          terien    gebildet werden. Um dieses Substrat zu erhal  ten, lässt man die     Lactobakterien    in einem Nährsub  strat von 28 bis 37  C gären, erwärmt dann auf 65  bis     70     C und hält diese Temperatur vier bis fünf    Stunden konstant. Die Bakterien werden dadurch ab  getötet, die Enzyme und ihre     katalysatorische    Wir  kung aber bleiben erhalten.  



  Der     pH-Wert    der Fleischmasse muss schon bei  Beginn der Verarbeitung eingestellt werden, um das  Wachstum der Fäulnisbakterien zu verhindern.  



  Die Zugabe der Bakterien und der Zusatz des  erforderlichen Zuckers schliesst nämlich nicht aus, dass       zur    Bildung der notwendigen     Milchsäuremengen    und  zur PH-Absenkung noch eine gewisse Zeitspanne er  forderlich ist. Um den Schutz gegen     ein    Verderben  der Wurstmasse vollkommen zu machen, ist es not  wendig, den     pH-Wert    zu Beginn der Verarbeitung ab  zusenken. Beispielsweise kann Fleisch mit einem       pH-Wert    von 6,5 bis 6,8 auf einen Wert von 6,0 bis  6,3, ein Fleisch mit einem normalen     pff    von 6,0 bis  6,3 auf einen Wert von 5,5 bis 5,8 gebracht werden.  Beide Werte sind in fabrikationstechnischem Sinne  als hervorragend zu bezeichnen.  



  Würde man den     pH-Wert    beispielsweise nur durch  Zusatz organischer Säuren zu normalisieren und zu  regulieren versuchen, so wäre dazu eine derart grosse  Säuremenge notwendig, dass fabrikationsschädigende  und irreversible Erscheinungen auftreten können, die  die Wurst in ihrer Konsistenz, ihrer Reifung, Aroma  tisierung, Umrötung und in ihrem ganzen Erschei  nungsbild derartig schädigen, dass die Endprodukte  unverkäuflich wären.  



  Der Zusatz einer organischen Säure soll das  Wachstum der Fäulniskeime so lange zurückhalten,  bis sich die     Milchsäurebakterien    kräftig genug ent  wickelt und genügende     Milchsäuremengen    gebildet  haben, um nun konservierend zu wirken. Da das  Wachstumsoptimum der     Milchsäurebildner    im sauren       Milieu    liegt, schaffen die organischen Säuren einen  günstigen Boden.  



  Eine weitere Förderung kann durch die Zugabe  von     Natriumpyrophosphat    geschaffen werden. Der  Abbau der Zucker zu Milchsäure geht über Glucose  phosphorsäureester     ( Lactocitogen )    vor sich. Im  Fleisch übermüdeter, hungriger, erregter Tiere sind  aber in der Regel nicht allein die     Glykogenreserven,     sondern auch die     Phosphatreserven    verbraucht, da  diese beiden Stoffe die einzigen Energiequellen der  Muskulatur darstellen (Muskelkontraktion). Um einen  Abbau zu Milchsäure schnell und reibungslos herbei  zuführen, ist es vorteilhaft, der Wurstmasse Phosphate  zuzugeben. Die erforderliche Menge beträgt ungefähr  2 mg pro 100 g Wurstmasse.  



  Der Fleischmasse kann erforderlichenfalls noch  ein     Rötestoff    in Form von     Kaliumnitrat    beigefügt  werden. Ferner kann durch Zugabe von Natrium  glutamat eine geschmackliche     Verbesserung    erzielt  werden, da hierdurch die     Aromatisierungsprozesse     verstärkt werden.  



  Um die Herstellung einer einwandfreien     Roh-          oder    Dauerwurst zu ermöglichen, ohne dabei Fehl  fabrikate oder Fehlschläge befürchten zu müssen,  empfiehlt es sich, eine Mischung zu verwenden, die  eine Kultur von     Milchsäurebakterien,    beispielsweise      auf Milcheiweiss, und/oder die durch eine solche Kul  tur gebildeten Fermente oder Enzyme, Zucker in  Form von Glucose,     Lactose    oder sonstiger Zucker  derivate, organische Säuren, wie z. B. Weinsäure oder  Zitronensäure,     Kaliumnitrat    und     Natriumglutamat,     enthält.  



  Eine zweckdienliche Mischung, welche sich be  währt hat, enthält:  
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     Von dieser Mischung werden einem Kilo der  Wurstmasse etwa 7 g zugegeben.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von Rohwurst, dadurch gekennzeichnet, dass man der Fleischmasse einen Zucker zusetzt, den man bei einem pH-Wert von 4,5 bis 6,5 enzymatisch in Milchsäure überführt. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man Milchsäurebakterien oder ein Substrat dieser Bakterien zusetzt. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man zur Regelung des PH-Wertes ein Phosphat zusetzt. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Unter anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man Na- triumpyrophosphat zusetzt. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man den pH-Wert zwischen 4,5 und 5,5 einstellt. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man zur Einstellung des pH-Wertes eine organische Säure benutzt. 6. Verfahren nach Patentanspruch und Unter anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass man als organische Säure Weinsäure oder Zitronensäure ver wendet. 7. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass man als Zucker Glukose, Laktose oder Saccharose zusetzt.