DE2007785A1

DE2007785A1 - Accelerated microbiological fermentation for s

Info

Publication number: DE2007785A1
Application number: DE19702007785
Authority: DE
Inventors: Der Anmelder Ist
Original assignee: Schuler, Dr Rolf, 8131 Berg
Priority date: 1970-02-20
Filing date: 1970-02-20
Publication date: 1971-08-26

Abstract

The material to be soured (e.g. cabbage, gherkins etc) is treated with a lactose-contg edible substance (pref. whey or milk) with addition of thermophilic lactobacteria (pref. bifidobacteria producing vitamins and/or thermophilic lactobacilli) and the fermentation is carried out at 35-45 degrees C for 24-48 hrs. Due to the use of thermophilic bacteria, the fermentation temp is much higher than in conventional process, whereby the process is greatly accelerated. The rapid souring suppresses the growth of rot bacteria, so that the products (e.g. sauerkraut) can be preserved for a long time.

Description

"Beschleunigtes mikrobiologisches Gärverfahren zur Herstellung gesäuerter Nahrungsmittel." Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren, um Nahrungsmittel schnell in einen gesäuerten Zustand überzuführen."Accelerated microbiological fermentation process for the production of acidified Food. "The present invention is a method of making food quickly transformed into a leavened state.

Die Säuerung der Nahrungsmittel gehört zu den Mitesten Konservierungemethoden. Das Nahrungsmittel wird hierbei nach entsprechender Vorbereitung, wie Zerkleinern, Abfüllen und eventuell Einstampfen in geeignete Behältnisse, der Säuerung überlassen0 Diese Säuerung wird induziert durch ubiquitär verbreitete Mikroorganismen, insbesondere solche aus der Gruppe der Lacto bacteriaceen, die die in den Nahrungsmitteln natürlicherweise vorkommenden Kohlehydrate zu Milohsäuri vergären. Durch das entstehende saure Milieu, das sich im Laufe des Gärprozesses bildet, können relativ. tiefe pH-Werte erreicht werden. Dieses aure Milieu hemmt nicht nur die Fäulnisbakterien, sondern tötet sie nach kurzer Zeit sogar ab. Auf diese Weise wird eine natürliche Konservierung der Nahrungsmittel erzielt0 Solche natürlichen Gärprozesse benötigen bis zum Abschluß der Säuerung eines Nahrungsmittels unterschiedlich lange Zeiträume, d.h. die Gärzeit beträgt mehrere Wochen, oftmals sogar Monate. Diese langen Gärzeiten begründen sich darin, daß die in der freien Natur vorkommenden Lactobakterien in der Regel langsam wachsen. Sie haben zudem ihr Temperaturoptimum bei etwa 10 bis 250C. Das heißt, daß weder unter +1000 noch über +25°C ein nennenswertes Wachstum oder eine nennenswerte Stoff-.The acidification of the food is one of the most common conservation methods. The food is here after appropriate preparation, such as chopping, Filling and possibly pulping into suitable containers, leave to acidification0 This acidification is induced by ubiquitous microorganisms, in particular those from the group of Lacto bacteriaceen which occur naturally in food ferment existing carbohydrates to Milohsäuri. Due to the resulting acidic environment, that forms in the course of the fermentation process can be relative. low pH values reached will. This acidic environment not only inhibits putrefactive bacteria, it also kills them after a short time even off. In this way, the natural preservation of the Food achieved0 Such natural fermentation processes need to be completed the acidification of a food takes different lengths of time, i.e. the fermentation time takes several weeks, often even months. These long fermentation times are justified in that the lactobacteria occurring in the wild are usually slow grow. They also have their optimum temperature at around 10 to 250C. This means, that neither below +1000 nor above + 25 ° C a noteworthy growth or a noteworthy Material-.

wechseltätigkeit dieser Mikroorganismen erfolgt. Auf der anderen Seite aber entwickeln sich bei Temperaturen über 2500 zahlreiche, ebenfalls ubiquitär verbreitete, Fäulniserreger wesentlich schneller.alternating activity of these microorganisms takes place. On the other hand however, numerous, likewise ubiquitous, develop at temperatures above 2500 spreading putrefactive agents much faster.

Diese und andere Tatsachen sind wesentliche Nachteile bei einer industriellen Technologie zur Säuerung von Nahrungsmitteln. Denn durch die Erhöhung der Gärtemperatur wird nicht die Stoffwechseltätigkeit der Lactobakterien, sondern nur die der Fäuleniserreger gefördert. Folglich mußte man auch bei allen bisher bekannten Säuerungsverfahren in dem Temperaturbereich von +100 bis +25°C arbeiten. Dies hatte zur Folge, daß bei einer industriellen Herstellung von gesäuerten Nahrungsmitteln sehr hoher Gärraum erforderlich ist.These and other facts are major drawbacks in an industrial Food acidification technology. Because by increasing the fermentation temperature the metabolic activity of the lactobacteria does not become, but only that of the putrefactive pathogens promoted. As a result, all acidification processes known to date had to be used work in the temperature range from +100 to + 25 ° C. As a result, very high fermentation space in the industrial production of acidified foods is required.

Die Schaffung einer solchen hohen Gärraumkapazität ist sehr kostspielig und investitionsintensivo Die großen Gärraumkapazitäten haben infolge der langen Säuerungszeiten weiterhin den Nachteil, daß der Gärprozeß nicht einheitlich innerhalb einer großen Partie abläuft und sich im Kern gerne Temperaturerhöhungen über 2500 einstellen, die das Wachstum der Fäulniserreger begünstigen.Creating such a high proofer capacity is very costly and investment-intensive The large fermentation room capacities have due to the long Acidification times continue to have the disadvantage that the fermentation process is not uniform within a large batch is running and the core temperature increases above 2500 set, which favor the growth of putrefactive agents.

Diese und andere Nachteile werden durch den Gegenstand vorliegender Erfindung abgestellt, Es wurde nun gefunden, daß durch einen gezielten Einsatz bestimmter Mikroorganismen die Säuerungszeiten - auch bei einer industriellen Nahrungsmitteltechnologie - von bisher mehreren Tagen, Wochen bis Monatel; auf etwa 3 bis 48 Stunden, insbesondere 24 bis 36 Stunden, reduziert werden können.These and other disadvantages are made more apparent by the subject matter Invention turned off, It has now been found that through a targeted use of certain Microorganisms the acidification times - also with an industrial food technology - from previously several days, weeks to months; to about 3 to 48 hours, in particular 24 to 36 hours, can be reduced.

Das Prinzip des erfindungsgemäßen Verfahrens kennzeichnet sich dadurch, daß das zu sKuernde Nahrungsmittol in an sich bekannter Weise vorbereitet wird und dann thermophile Lactobakterien in einem lactosehaltigen Nährmedium zugesetzt werden. Das laotosehaltige Nährmedium wird vorher mit den gewünschten Stämmen thermophiler Lactobakterien, wie z.B. Mikroorganismen der Bifidusreihe, beimpft und dann in solchen Mengen dem vorbereiteten Nahrungsmittel zugesetzt, daß es völlig mit diesen Medium durchtränkt wird. Das so präparierte Gut wird dann schnell auf 135 bis +4500 erwärmt und bei dieser Temperatur für ein bis 48 Stunden, insbesondere für 24 bis 48 Stunden, bebrütet. Durch die den Mikroorganismen in reichlichem Maße zur Verfügung stehende Lactose erfolgt eine rasche Vergärung mit schnellem pH-Abfall, so daß sich Fäulniskeime trotz der hohen Temperaturen nicht zu entwickeln vermögen.The principle of the method according to the invention is characterized by that the food to be cut is prepared in a manner known per se and then thermophilic lactobacteria in a lactose-containing nutrient medium are added. The nutrient medium containing laotone becomes more thermophilic beforehand with the desired strains Lactobacteria, such as microorganisms of the bifidus series, inoculated and then in such Amounts added to the prepared food that it is completely with this medium is saturated. The product prepared in this way is then quickly heated to 135 to +4500 and at this temperature for one to 48 hours, especially for 24 to 48 hours, incubated. By the the microorganisms in abundant measure The available lactose undergoes rapid fermentation with a rapid drop in pH, so that putrefactive germs cannot develop despite the high temperatures.

Ein weiteres Erfindungsmerkmal bei der Auswahl der Mikroorganismen für diesen Gärprozeß ist, daß die zugeimpften Mikroorganismen keine Gasbildner sind.Another feature of the invention in the selection of the microorganisms for this fermentation process is that the inoculated microorganisms are not gas formers.

Als besonders vorteilhaft hat ich erfindungsgemäß für diesen mikrobiologischen Gärprozeß der Einsatz von Mikroorganismen der Bifidusgruppe erwiesen. Denn Bifidusbakterien bilden außer Milchsäure auch einen erheblichen Anteil an Essigsäure, der sich 6eschmacklich besonders angenehm auswirkt.According to the invention, I have found it to be particularly advantageous for this microbiological Fermentation process proved the use of microorganisms of the bifidus group. Because bifid bacteria In addition to lactic acid, they also form a considerable proportion of acetic acid, which is tasty particularly pleasant.

Des weiteren wurde gefunden, daß die Bifidusbakterien Vitaminbildner sind und vor allem das Vitamin A und verschiedene Vitamine des B-Kompleses, insbesondere B6, bilden. Diese Tatsache hat vor allem hinsichtlich einer Vitaminierung solcher gesEuerter Nahrungsmittel den Vorteil, daß dem Produkt zugesetzte Vitamine erheblich langer vor einem Abbau geschützt sind als bei den Erzeugnissen, die nach den bisher bekannten mikrobiologischen Gärverfahren gewonnen worden sind.It was also found that the bifid bacteria form vitamins are and above all the vitamin A and various vitamins of the B complex, in particular B6, form. This fact has above all with regard to vitaminization such Said foods have the advantage that the vitamins added to the product are significant are protected from degradation longer than with the products that were previously known microbiological fermentation processes have been obtained.

Nach Abschluß der Säuerung kann das Nahrungsmittel konfektioniert, d.h. abgepackt und erforderlichenfalls pasteurisiert und/oder sterilisiert werden.After acidification is complete, the food can be packaged, i.e. packaged and, if necessary, pasteurized and / or sterilized.

In den nachstehenden Anwendungsbeispielen wird die Erfindung erläutert. Diese Beispiele haben aber keine begrenzende Wirkung auf die erwähnten Produkte.The invention is explained in the following application examples. However, these examples do not have a limiting effect on the products mentioned.

Beispiel 1 50 kg Weißkraut werden fein gehobelt und in entsprechende Gärbehälter mit oder ohne Kochsalzzusatz eingestampft. Anschliessend wird das eingestampfte Kraut mit einer Kultur von Bifidobakterien in Molke übergossen. Der Molke wurden 0,8 % Hefeautolysat zugesetzt.Example 1 50 kg of white cabbage are finely planed and cut into appropriate Fermentation tank pulped with or without added salt. Then the pulped Herb with a culture of bifidobacteria doused in whey. The whey were 0.8% yeast autolysate added.

Nach Anwärmung auf 420C wurde 48 Stunden gesäuert. Der Gärprozeß war nach dieser Gärzeit abgeschlossen. Das so hergestellte Sauerkraut konnte in Dosen abgefüllt und pasteurisiert werden.After warming to 420C, it was acidified for 48 hours. The fermentation process was over completed after this fermentation period. The sauerkraut made in this way could be canned bottled and pasteurized.

Beispiel 2 5 kg frische Gewürzgurken werden nach Zusatz von Gewürzen mit einer mit Bifidobakterien beimimften Molkelösung übergossen. Die Molkelösung enthielt 1,2 % Hefeautolysat. Anschließend wird auf 420C erwärmt. Der Gärprozeß war nach 36 Stunden abgeschlossen.Example 2 5 kg of fresh pickles are made after adding spices doused with a whey solution inoculated with bifidobacteria. The whey solution contained 1.2% yeast autolysate. It is then heated to 420C. The fermentation process was completed after 36 hours.

Beispiel 3 5 kg Salsheringe werden gründlich gewässert, filetiert oder in Stücke zerkleinert. Dann werden sie mit einer mit Bifidobakterien beimpften Molkelösung übergossen. Die Nolkelösung enthielt zusätzlich 0,5 * Hefeautolysat. Anschließend erwärmt man dieses Gut auf +42°C. Der Gärprozeß war nach einer Stunde soweit abgeschlossen.Example 3 5 kg of salsherring are thoroughly watered and filleted or chopped into pieces. Then they are inoculated with one with bifidobacteria Poured whey solution. The whey solution also contained 0.5 * yeast autolysate. This material is then heated to + 42 ° C. The fermentation process was after an hour so far completed.

Beispiel 4 1.000 Gran- Sauerkraut, das nach Beispiel 1 hergestellt wurde, wurden 20.000 i.E. Vitamine 1 zugesetzt. Nach 3 Wochen wurde der Vitamingehalt geprüft. Der Vitamin-A-Gehalt betrug nach diesen Zeitraum 22.000 i.E. Obwohl die Analysenfehlergrenze bei der Vitamin-A-Bestimmung bei 10 * liegt, wurde in der Praxis niemals mehr als die zugesetzte Menge gemessen. Die Zunahme von 10 % ist ein Beweis dafür, daß die Bifidebakterien Vitamine bilden kömmen.Example 4 1,000 grain sauerkraut prepared according to Example 1 20,000 I.U. Vitamins 1 was added. After 3 weeks the vitamin content became checked. The vitamin A content after this period was 22,000 IU, although the The analytical error limit for vitamin A determination is 10 *, has been proven in practice never measured more than the amount added. The 10% increase is proof for the bifid bacteria to form vitamins.

Dieser beschleunigte mikrobiologische Gärprozeß läßt sich auf eine ganze Reihe anderer Nahrungsmittel, wie Gemüse. aber auch gewisse Obstiorton und Fleisch anwenden.This accelerated microbiological fermentation process can be reduced to one whole range of other foods, such as vegetables. but also certain Obstiorton and Apply meat.

Claims

1. Accelerated microbiological fermentation process for the production of acidified Food, characterized in that the food to be acidified after the preparation known per se is mixed with a lactose-containing nutrient medium is, the thermophilic lactobacteria are added and then at 35 to 45 ° C is incubated for one to 48 hours, especially 24 to 48 hours,

2. Process according to claim 1, characterized in that non-gas-forming thermophiles Lactobacteria can be used.

3. Process according to Claims 1 and 2, characterized in that whey or milk is used as a lactose-containing nutrient medium.

4. The method according to one or more of claims 1 to 3, characterized characterized in that strains of bifidobikterier and / or thermophilic strains are used for acidification Lactobacilli can be used.

5. The method according to one or more of claims 1 to 4, characterized characterized in that the lactose-containing nutrient medium contains growth activators such as yeast autolysate and yeast extract in amounts of 0.1 to 5%, in particular 0.5 to 2.0%, added will.

6. The method according to one or more of claims 1 to 5, characterized characterized that the growth of putrefactive germs by the rapid acidification is suppressed even at higher temperatures.

7. The method according to one or more of claims 1 to 6 »thereby characterized that the added microorganisms of the Bidifus group vitamin formers, in particular for vitamins A and the B complex and also the storage stability increase of added vitamins.