Verfahren zur Verbesserung der organoleptischen Beständigkeit von Nahrungsmitteln
Diese Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der organoleptischen Beständigkeit von Nahrungsmitteln, die im wesentlichen aus einer Emulsion eines öligen Mediums, einem angesäuerten wässrigen Medium und Eigelb bestehen.
Saucen für Nahrungsmittel, wie Salate, bestehen oft im wesentlichen aus einer Emulsion eines Öles und eines angesäuerten wässrigen Mediums, enthaltend erhebliche Mengen Eigelb. Die Säure, welche im allgemeinen Essigsäure ist, dient zwei Zwecken, der Konservierung und der Verleihung eines erwünschten Geschmackes an das Produkt. Mayonnaise ist ein geläufiges Beispiel solcher Saucen.
Es ist gut bekannt, dass solche Saucen beim Lagern organoleptischen Qualitätsabfall erleiden und dass der Abfall ein komplexer Vorgang ist.
Eines der Ziele der vorliegenden Erfindung war die Verbesserung der organoleptischen Stabilität einer Sauce der oben erwähnten Art, um eine verlängerte Lagerfähigkeit zu erreichen.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verbesserung der organoleptischen Beständigkeit von Nahrungsmitteln, die im wesentlichen aus einer Emulsion eines öligen Mediums, einem angesäuerten wässrigen Medium und Eigelb bestehen, das sich dadurch auszeichnet, dass den Komponenten der Sauerstoff bis zu einem Gehalt von weniger als 50 ppm entzogen wird und die Verarbeitung im wesentlichen in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen wird.
Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Nahrungsmittel ist vorzugsweise eine Sauce oder eine Mayonnaise. Vorzugsweise werden die bei der Verarbeitung auftretenden Mischvorgänge und Emulgier vorgänge umd vorzugsweise auch noch der Verpackungsvorgang in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen.
Gemäss der vorliegenden Erfindung wird die organe leptische Stabilität von Saucen und dergleichen, die hauptsächlich aus einer Emulsion eines öligen Mediums, eines angesäuerten wässrigen Mediums und einer wesentlichen Menge Eigelb bestehen, durch einen gründlichen Sauerstoffentzug aus den Komponenten, wie dem öligen und diem wässrigen Medium, und besonders auch aus dem Eigelb, verbessert. Vorzugsweise wird den Komponenten der Sauerstoff in derartigem Ausmass entzogen, dass der Sauerstoffgehalt unterhalb 0,1 ppm zu liegen kommt, ein Gehalt, der sich mit den derzeitigen Methoden nicht mehr nachweisen lässt.
Der freie Sauerstoff in frisch zubereiteter Sauce kann aus verschiedenen Quellen stammen, z. B. im wässrigen Medium gelöster, im Öl gelöster, im Eigelb gelöster Sauerstoff, ferner Sauerstoff, der dem Endprodukt während des Emulgierungsvorganges (in kleinen in der Emulsion eingeschlossenen Luftblasen) oder sogar während des Verpackens einverleibt wird.
Den öligen und den wässrigen Komponenten der Sauce kann der Sauerstoff durch konventionelle Methoden entzogen werden, natürlich unter der Voraussetzung, dass diese Massnahmen in keiner Weise für die erwünschten Eigenschaften der Sauce zu beanstanden sind.
Beispiele geeigneter Methoden des Sauerstoffentzugs umfassen das Durchperlen eines inerten und unschädlichen Gases, wie Stickstoff, durch das Material und/oder die Anwendung von Vakuum. Das Material, welchem der Sauerstoff entzogen wird, kann während der Anwendung dieser Methoden erhitzt und/oder gerührt werden.
Besonders für das Öl wird eine Kombination von Durchperlen, Erhitzen und Rühren oder Durchperlen, Erhitzen, Vakuum und Rühren bevorzugt gebraucht.
Um zu verhüten, dass der Sauerstoff in das Endprodukt während des Emulgierungsvorganges einverleibt wird, wird diese Emulgierung vorzugsweise im wesentlichen in Abwesenheit von Sauerstoff vorgenommen, z. B. durch Ersatz der Luft in der Emulgiervorrichtung (und, falls nötig, um sie herum) durch ein inertes Gas.
Zu diesem Zwecke kann die Vorrichtung z. B. unter eine Haube , in welche das inerte Gas eingeführt wird, oder in einen mit dem inerten Gas gefüllten Tank gestellt werden.
Obwohl ( die aus den öligen und den wässrigen Kom ponenten stammende Sauerstoffmenge sehr viel grösser als die aus dem Eigelb stammende ist - und diese Menge ist in der Tat sehr klein, gewöhnlich etwa 0,5 bis 1,0 ppm im Endprodukt -, ist gefunden worden, dass diese letzte Menge einen merklichen Einfluss auf die organoleptische Stabilität hat und daher wird sie vorzugsweise im wesentlichen entfernt. Wir haben gefunden, dass der Sauerstoff, während er in einem nichtemulgierten Eigelb vorliegt, vergleichsweise wenig Schaden anrichtet, aber dass die schädliche Wirkung auftritt, sobald das Eigelb in der Emulsion verteilt wird.
Im Prinzip könnte der Sauerstoff im Eigelb durch Hindurchperlen eines inerten Gases entfernt werden, aber dies kann zu Schwierigkeiten infolge starken Schäumens führen.
Gründlicher Sauerstoffentzug aus der Sauce mit den oben erwähnten konventionellen Massnahmen nach der Emulgierung ist äusserst schwierig oder unmöglich, unter anderem infolge der Viskosität des Produktes. Mit diesen Massnahmen, der Vormischung den Sauerstoff zu entziehen, wäre auch schwierig infolge Schäumens, selbst bei höheren Temperaturen, um genügend niedrige Viskosität nach Zusatz von Eigelb sicherzustellen.
Wir haben nun weiterhin gefunden, dass dem Eigelb der Sauerstoff bequem durch Fermentierung, vor seiner Einverleibung in die Sauce, mit Mikroorganismen, die in der Lage sind, auf vergärbaren Zuckern zu gedeihen, entzogen wird; falls nötig, können geeignete vergärbare Kohlehydrate wie Zucker dem Eigelb zugesetzt werden.
Vorzugsweise wird die Fermentierung durch Mikroorganismen der Gattung Lactobacteriaceae bewerkstelligt. Die gewünschte Fermentierung kann z. B. mit einer Spezies Streptococcus spp. oder Leuconostoc spp. erhalten werden. Zum Beispiel kann eine Kultur dieser Organismen verwendet werden, welche normalerweise fiir das Säuern des Rahms in der Butterherstellung gebraucht wird. Vorzugsweise werden 0,3 bis 10 % einer solchen Starterkultur angewendet, so dass die anfängliche Konzentration im Eigelb etwa 3x108-1010 organismen pro ml beträgt. Die Fermentierung wird im allgemeinen bei Temperaturen von 16 bis 250 C, vorzugsweise bei etwa 200 C, vorgenommen.
Mit Organismen der Spezies Lactobacillus spp. wird eine ähnliche Fermentierung erhalten. So kann eine Kultur gebraucht werden, die normalerweise für die Herstellung von Joghurt angewendet wird. Vorzugs weise werden 2 bis 10% einer solchen Joghurtkultur, enthaltend 1010 Organismen pro ml, verwendet. In diesem Falle wird die Fermentierung im allgemeinen bei 40 bis 500 C, vorzugsweise bei 450 C, vorgenommen.
Das Eigelb enthält etwas Glukose, die als Nahrungsquelle für die Mikroorganismen dienen kann, aber es wird vorgezogen, diese Nahrungsqueile durch Zusatz einer Extramenge von Glukose (z. B. bis zu etwa 3 Gew.%) zu verstärken oder durch Zusatz anderer leicht vergärbarer Kohlehydrate, wie Laktose. Vorzugsweise wird dem Eigelb etwa 1 Gew.% vergärbaren Zuckers zugesetzt.
Das Eigelb wird vorzugsweise vor der Fermentierung behandelt, um etwa anwesende unerwünschte Mikroorganismen, z. B. Salmonella spp., abzutöten. Dies kann z. B. durch Pasteurisierung bei etwa 600 C 2 Minuten lang erfolgen.
Die Fermentierung wird am besten mit Eigelb, welchem keine Konservierungsmittel zugesetzt worden sind, vorgenommen, aber eine kleine Menge Kochsalz (nicht mehr als 5 %) oder Sorbinsäure (nicht mehr als 1/2 %) kann toleriert werden.
In einigen Saucen wird anstelle von Eigelb das ganze Ei verwendet. Der Sauerstoffentzug durch Fermentierung wird dann in der gleichen Weise, wie oben beschrieben, ausgeführt.
Erfindungsgemäss wird die Fermentierung vorzugs- weise in Abwesenheit von Sauerstoff durchgeführt, z. B.
unter Ersatz der Luft im Raum oberhalb der Flüssigkeit in dem Gefäss, in welchem die Fermentierung stattfindet, durch ein inertes Gas, wie Stickstoff.
Nachdem das so behandelte Eigelb mit den Ingredienzien gemischt worden ist, werden die Mikroorganismen wie Leuconostoc durch die Säure oder Säure/Salz Kombination abgetötet oder inhibiert, sodass jeder unerwünschten weiteren Tätigkeit der Mikroorganismen vorgebeugt wird.
Natürlich sollte beim Zusammenbringen der Ingre- dienzien zur Emulgierung der Eintritt von Luft vermieden werden.
Wenn die Sauce verpackt werden muss, ist dieses Verpacken vorzugsweise in Abwesenheit von Sauerstoff vorzunehmen, was wiederum durch Ersatz der Luft durch ein inertes Gas bewerkstelligt werden kann.
Ein Beispiel, welches eine ohne Sauerstoffentzug aus dem Eigelb hergestellte Mayonnaise (A) mit einer gemäss der bevorzugten Ausführungsform vorliegender Erfindung vergleicht, bei welcher dem Eigelb der Sauerstoff durch Fermentierung entzogen wurde (B), wird unten angeführt. Mit anderen Salatsaucen, wie Salatcreme, wurden ähnliche Resultate erhalten.
Beispiel A
80 kg Mayonnaise folgender Komposition wurden hergestellt: Sojabohnenöl (enthaltend 3 ppm Beta
Karotin und 10 ppm Senfsamenöl) . 80,25 % Pasteurisiertes Eigelb . . . . 9,20 % Kochsalz ..................... 0,75 % Zucker ....................... 1,25 % Tafelessig (mit 7% Essigsäure 7,35 % Wasser ...................... 1,10 % Pfefferpulver ............... 0,05 % Kaliumisorbat ............... 0,05 %
Der Essig und das Wasser wurden gemischt. Der Zucker, das Salz und das Kaliumsorbat wurden in dieser Mischung gelöst. Hernach wurden die öllöslichen Ingredienzien (Beta-Karotin und Senfsamenöl) mit dem Ö1 gemischt.
Dem öligen Medium wurde der Sauerstoff entzogen, indem man fein dispergiertes Stickstoffgas (enthaltend weniger als 50 ppm Sauerstoff) unter Rühren hindurchperlen liess, mit einer Geschwindigkeit von 0,5 1 Stickstoff pro 1 Öl pro Minute, bei Zimmertemperatur eine Stunde lang.
Dem wässrigen Medium wurde der Sauerstoff in der gleichen Weise entzogen. Diesem wässrigen Medium wurde das pasteurisierte Eigelb zugesetzt. Dann wurde das ölige Medium dieser Mischung zugefügt, und es wurde unter langsamem Rühren emulgiert, in einem Rührgefäss für chargenweises Arbeiten, aus welchem die Luft durch Einführung von Stickstoffgas verdrängt war.
Der Pfeffer wurde zugesetzt und das Rühren 10 Minuten lang fortgesetzt. Auf diese Weise wurde eine grobe Vor emulsion erhalten. Die Voremulsion wurde dann durch einen Mannesmann-Emulsor (Homogenisator) der eine Kapazität von 100 kg/Stunde besass, geschickt.
Der Mannesmann-Emulsor wurde in einen Tank gesetzt, der einen Deckel besass, durch welchen die Voremulsion eingeführt wurde, und welcher mit Einlass- und Auslass-Öffnungen für Gas versehen war. Der Tank war auch mit einem Handschuhkasten-System ausgerüstet, mit welchem die Behälter angefasst werden konnten. Die Behälter wurden durch eine Luftschleuse eingeführt und auch durch eine Luftschleuse evakuiert. Ein Stickstoffstrom wurde mit einer solchen Geschwindigkeit durch den Tank geschickt, dass der Sauerstoffgehalt im Tank unterhalb 50 ppm blieb.
Die fertige Emulsion, die aus dem Emulsor floss, wurde in Flaschen von 200 ml gegeben, welche mittels Schraubkappen fest verschlossen wurden. Der freie Raum oberhalb der Mayonnaise machte etwa 3 ml aus.
Beispiel B
Mayonnaise wurde mit den gleichen Ingredienzien wie in Beispiel A hergestellt.
Das Eigelb wurde folgendermassen vorbehandelt: Zuerst wurde es in einem konventionellen Platten Wärmeaustauscher bei 600 C 2 Minuten lang pasteurisiert und, nach Abkühlung auf 200 C, in ein ummantei tes Gefäss aus rostfreiem Stahl überführt, dessen Deckel mit einem Rührer, einem Einlass und einem Auslass für Gas versehen war.
3 % Glukose wurden zugesetzt (als eine 30 % ige vorsterilisierte Lösung) und 5 % einer Lactobacillaceae Starterkultur, gewachsen in Magermilch, wie man sie für Rahmsäuerung bei der Butterherstellung verwendet, und enthaltend gemischte Stämme von Streptococcus spp. und Leuconostoc spp. Die Starterkultur wurde mit dem Eigelb gut vermischt. Die Luft im Kopfraum des Gefässes wurde durch Hindurchleiten der zehnfachen Volummenge sauerstofffreien Stickstoffs entfernt. Der Einlass und der Auslass für Gas wurden dann geschlossen.
Die Fermentierung wurde bei 200 C 24 Stunden lang ausgeführt. Die Temperatur wurde durch thermostatische Kontrolle von Wasserdurchlauf durch den Gefässmantel reguliert.
Dem öligen Medium und dem wässrigen Medium wurde der Sauerstoff in der gleichen Weise, wie in Beispiel A beschrieben, entzogen.
Das ölige Medium, das wässrige Medium und das fermentierte Eigelb wurden in das mit Stickstoff gefüllte Rührgefäss mit Hilfe einer dreizylindrigen Proportionierpumpe eingemessen und wie in Beispiel A weiterbehan delt. Was die Anteile der verwendeten Ingredienzien anlangt, wurde der Menge der durch die Kultur gebildeten Milchsäure und der zugesetzten Glukose Rechnung getragen. So kam es zu folgender Komposition: Sojabohnenöl (enthaltend 3 ppm Beta
Karotin und 10 ppm Senfsamenöl) . 80,25 % Pasteurisiertes und fermentiertes Eigelb . . 10,00 % Kochsalz ..................... 0,75 % Zucker ....................... 1,00 % Tafelessig (mit 7% Essigsäure) .
. 6,80 % Wasser ........................ 1,10 % Pfefferpulver ................. 0,05 % Kaliumsorbat .................. 0,05 %
Beurteilung
Eine Beurteilung des Geschmackes wurde von einem Test-Panel vorgenommen, wobei die Zeit vermerkt wurde, nach welcher von 60 % der Prüfer ein Oxydationsgeschmack festgestellt wurde, und auch die Zeit, nach welcher mindestens 60 % der Prüfer das Produkt als unannehmbar bezeichneten. Eine Serie von Behältern wurde bei 200 C im Dunkeln und die andere Serie bei Umgebungstemperatur in diffusem Tageslicht bewahrt.
Die Resultate sind in der tieferstehenden Tabelle angeführt und aus ihr geht klar hervor, dass die Haltbarkeit durch das Verfahren gemäss Beispiel B wesentlich verbessert wurde.
Anzahl Wochen vor Eigelb Aufbewahrung von Mayonnaise Feststellung von Beurteilung als
Oxydationsgeschmack unannehmbar nicht fermentiert Dunkel, 200 C 11 23 nicht fermentiert Licht, Umgebungstemperatur 4 11 fermentiert Dunkel, 200 C 17 > 26 fermentiert Licht, Umgebungstemperatur 17 > 26
Process for improving the organoleptic stability of food
This invention relates to a method for improving the organoleptic persistence of foods consisting essentially of an emulsion of an oily medium, an acidified aqueous medium and egg yolk.
Food sauces, such as salads, often consist essentially of an emulsion of an oil and an acidified aqueous medium containing substantial amounts of egg yolk. The acid, which is generally acetic acid, serves two purposes, preserving and imparting a desirable taste to the product. Mayonnaise is a common example of such sauces.
It is well known that such sauces suffer organoleptic deterioration in storage and that the waste is a complex process.
One of the objects of the present invention was to improve the organoleptic stability of a sauce of the type mentioned above in order to achieve an extended shelf life.
The invention relates to a method for improving the organoleptic stability of foodstuffs, which consist essentially of an emulsion of an oily medium, an acidified aqueous medium and egg yolk, which is characterized in that the components contain oxygen up to a content of less than 50 ppm is withdrawn and processing is carried out in the substantial absence of oxygen.
The food produced by the process according to the invention is preferably a sauce or a mayonnaise. The mixing and emulsifying processes that occur during processing and preferably also the packaging process are preferably carried out in the absence of oxygen.
According to the present invention, the organ leptic stability of sauces and the like, which mainly consist of an emulsion of an oily medium, an acidified aqueous medium and a substantial amount of egg yolk, is improved by a thorough deoxygenation of the components such as the oily and the aqueous medium, and especially from the egg yolk, improved. The oxygen is preferably withdrawn from the components to such an extent that the oxygen content is below 0.1 ppm, a content which can no longer be detected using current methods.
The free oxygen in freshly made sauce can come from various sources, e.g. B. dissolved in the aqueous medium, dissolved in the oil, dissolved in the egg yolk oxygen, furthermore oxygen that is incorporated into the end product during the emulsification process (in small air bubbles enclosed in the emulsion) or even during packaging.
The oily and the aqueous components of the sauce can be deprived of oxygen by conventional methods, provided, of course, that these measures are in no way objectionable for the desired properties of the sauce.
Examples of suitable methods of deoxygenation include bubbling an inert and harmless gas such as nitrogen through the material and / or the application of a vacuum. The oxygen deprived material can be heated and / or stirred while using these methods.
For the oil in particular, a combination of bubbling, heating and stirring or bubbling, heating, vacuum and stirring is preferably used.
In order to prevent the oxygen from being incorporated into the end product during the emulsification process, this emulsification is preferably carried out in the substantial absence of oxygen, e.g. By replacing the air in the emulsifying device (and, if necessary, around it) with an inert gas.
For this purpose the device can e.g. B. be placed under a hood into which the inert gas is introduced, or in a tank filled with the inert gas.
Although (the amount of oxygen from the oily and aqueous components is much greater than that from the egg yolk - and this amount is indeed very small, usually about 0.5 to 1.0 ppm in the end product - it is found it has been suggested that this latter amount has a marked impact on organoleptic stability and therefore it is preferably substantially removed We have found that the oxygen while in a non-emulsified yolk does comparatively little damage, but the deleterious effect does occur once the yolk is dispersed in the emulsion.
In principle, the oxygen in the yolk could be removed by bubbling an inert gas through it, but this can cause problems due to excessive foaming.
Thorough oxygen removal from the sauce with the above-mentioned conventional measures after emulsification is extremely difficult or impossible, partly because of the viscosity of the product. With these measures to remove the oxygen from the premix, it would also be difficult due to foaming, even at higher temperatures, in order to ensure a sufficiently low viscosity after the addition of egg yolk.
We have now further found that the egg yolk is conveniently deprived of oxygen by fermentation, prior to its incorporation into the sauce, with microorganisms that are able to thrive on fermentable sugars; if necessary, suitable fermentable carbohydrates such as sugar can be added to the egg yolk.
The fermentation is preferably brought about by microorganisms of the genus Lactobacteriaceae. The desired fermentation can e.g. B. with a species Streptococcus spp. or Leuconostoc spp. can be obtained. For example, a culture of these organisms can be used, which is normally used for souring the cream in butter making. Preferably 0.3 to 10% of such a starter culture is used, so that the initial concentration in the egg yolk is about 3x108-1010 organisms per ml. The fermentation is generally carried out at temperatures from 16 to 250.degree. C., preferably at about 200.degree.
With organisms of the species Lactobacillus spp. a similar fermentation is obtained. So a culture can be used that is normally used for the production of yogurt. Preferably, 2 to 10% of such a yoghurt culture containing 1010 organisms per ml are used. In this case, the fermentation is generally carried out at 40 to 500.degree. C., preferably at 450.degree.
The egg yolk contains some glucose which can serve as a food source for the microorganisms, but it is preferred to augment this food source by adding an extra amount of glucose (e.g. up to about 3% by weight) or by adding other easily fermentable carbohydrates like lactose. Preferably about 1% by weight of fermentable sugar is added to the egg yolk.
The egg yolk is preferably treated prior to fermentation in order to remove any undesirable microorganisms, e.g. B. Salmonella spp., Kill. This can e.g. B. be done by pasteurization at about 600 C for 2 minutes.
Fermentation is best done with egg yolks to which no preservatives have been added, but a small amount of table salt (no more than 5%) or sorbic acid (no more than 1/2%) can be tolerated.
In some sauces, the whole egg is used instead of the yolk. The de-oxygenation by fermentation is then carried out in the same manner as described above.
According to the invention, the fermentation is preferably carried out in the absence of oxygen, e.g. B.
replacing the air in the space above the liquid in the vessel in which the fermentation takes place with an inert gas such as nitrogen.
After the egg yolk treated in this way has been mixed with the ingredients, the microorganisms such as Leuconostoc are killed or inhibited by the acid or acid / salt combination, so that any undesired further activity of the microorganisms is prevented.
Of course, when combining the ingredients for emulsification, the entry of air should be avoided.
If the sauce has to be packaged, this packing is preferably done in the absence of oxygen, which in turn can be accomplished by replacing the air with an inert gas.
An example which compares a mayonnaise (A) produced from the egg yolk without deoxygenation with a mayonnaise according to the preferred embodiment of the present invention, in which the yolk has been de-oxygenated by fermentation (B), is given below. Similar results were obtained with other salad dressings, such as salad cream.
Example A
80 kg of mayonnaise of the following composition were produced: soybean oil (containing 3 ppm beta
Carotene and 10 ppm mustard seed oil). 80.25% pasteurized egg yolk. . . . 9.20% table salt ..................... 0.75% sugar ................... .... 1.25% table vinegar (with 7% acetic acid 7.35% water ...................... 1.10% pepper powder .... ........... 0.05% potassium isorbate ............... 0.05%
The vinegar and water were mixed. The sugar, salt and potassium sorbate were dissolved in this mixture. Then the oil-soluble ingredients (beta-carotene and mustard seed oil) were mixed with the oil.
The oily medium was deprived of oxygen by bubbling finely dispersed nitrogen gas (containing less than 50 ppm oxygen) through it with stirring, at a rate of 0.5 liters of nitrogen per liter of oil per minute, at room temperature for one hour.
The oxygen was removed from the aqueous medium in the same way. The pasteurized egg yolk was added to this aqueous medium. The oily medium was then added to this mixture, and emulsification was carried out with slow stirring, in a stirred vessel for batch-wise operation, from which the air was displaced by the introduction of nitrogen gas.
The pepper was added and stirring continued for 10 minutes. In this way a coarse pre-emulsion was obtained. The pre-emulsion was then passed through a Mannesmann emulsor (homogenizer) which had a capacity of 100 kg / hour.
The Mannesmann emulsor was placed in a tank which had a lid through which the pre-emulsion was introduced and which was provided with inlet and outlet openings for gas. The tank was also equipped with a glove box system with which the containers could be handled. The containers were introduced through an air lock and also evacuated through an air lock. A stream of nitrogen was passed through the tank at such a rate that the oxygen level in the tank remained below 50 ppm.
The finished emulsion, which flowed out of the emulsor, was placed in bottles of 200 ml, which were tightly closed with screw caps. The free space above the mayonnaise was about 3 ml.
Example B.
Mayonnaise was made with the same ingredients as in Example A.
The egg yolk was pretreated as follows: First, it was pasteurized in a conventional plate heat exchanger at 600 C for 2 minutes and, after cooling to 200 C, transferred to a jacketed stainless steel vessel, the lid of which had a stirrer, an inlet and an outlet was provided for gas.
3% glucose was added (as a 30% pre-sterilized solution) and 5% of a Lactobacillaceae starter culture grown in skimmed milk as used for cream acidification in butter making and containing mixed strains of Streptococcus spp. and Leuconostoc spp. The starter culture was mixed well with the egg yolk. The air in the headspace of the vessel was removed by passing ten times the volume of oxygen-free nitrogen through it. The inlet and outlet for gas were then closed.
The fermentation was carried out at 200 ° C. for 24 hours. The temperature was regulated by thermostatic control of the flow of water through the vessel jacket.
The oxygen was removed from the oily medium and the aqueous medium in the same manner as described in Example A.
The oily medium, the aqueous medium and the fermented egg yolk were measured into the stirred vessel filled with nitrogen with the aid of a three-cylinder proportioning pump and treated further as in Example A. As for the proportions of the ingredients used, the amount of lactic acid formed by the culture and the added glucose were taken into account. The result was the following composition: soybean oil (containing 3 ppm beta
Carotene and 10 ppm mustard seed oil). 80.25% pasteurized and fermented egg yolk. . 10.00% table salt ..................... 0.75% sugar ................... .... 1.00% table vinegar (with 7% acetic acid).
. 6.80% water ........................ 1.10% pepper powder ................ .0.05% potassium sorbate .................. 0.05%
evaluation
An assessment of the taste was carried out by a test panel, the time after which 60% of the testers found an oxidized taste and also the time after which at least 60% of the testers described the product as unacceptable was noted. One series of containers was kept at 200 C in the dark and the other series at ambient temperature in diffuse daylight.
The results are listed in the table below and it is clear from it that the durability was significantly improved by the method according to Example B.
Number of weeks before egg yolk storage of mayonnaise Determination of assessment as
Oxidation taste unacceptable not fermented dark, 200 C 11 23 not fermented light, ambient temperature 4 11 fermented dark, 200 C 17> 26 fermented light, ambient temperature 17> 26