AT204698B - Verfahren zur Herstellung eines Autolysates aus Eiweißstoffen - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines Autolysates aus Eiweissstoffen 
Es ist allgemein bekannt, dass aus Hefe gewonnene Eiweissautolysate wertvolle Produkte sind, da sie vom unabgebauten Eiweissstoff angefangen bis zum gänzlich abgebauten Eiweissstoff alle Übergangsformen enthalten. Ausserdem ist dieses Produkt sehr reich an der sehr wertvollen B-Vitamingruppe und auch an Ergosterin,   d. h. D-Provitamln.   



   Bisher konnte man praktisch Eiweissautolysate, insbesondere Hefeautolysate nur mit einem stark käseartigen Geruch und Geschmack herstellen, was davon herrührt, dass sich verschiedene Aminosäuren und andere flüchtige Säuren als Endprodukte des enzymatischen Abbauprozesses bilden. Diese Eigenschaft verursachte, dass das Verwendungsgebiet dieses sonst so wertvollen Produktes nur sehr eingeschränkt blieb, da es häufig dem Geschmack der Verbraucher, die es als Nahrungsmittel oder auch als B-Vitamin-Quelle einnehmen sollten, nicht entsprochen hat oder von diesen überhaupt nicht vertragen wurde. 



   Es ist auch bekannt, dass man angenehm riechende und schmeckende Eiweissautolysate, insbesondere Hefeautolysate, erhalten kann, wenn man die Hefe in Anwesenheit von Stärke oder zuckerhaltigem Material längere Zeit bei Raumtemperatur, gegebenenfalls nach Erwärmen auf 300 C, stehen lässt. 



  Ein solches Verfahren ist jedoch für eine praktische industrielle Anwendung nicht geeignet, weil, wie Versuche des Anmelders gezeigt haben, die Zeitdauer der Hefeautolyse bei Raumtemperatur etwa 60Tage beträgt. Ein Erzeugungsvorgang, der eine solche Zeit in Anspruch nimmt, ist praktisch schon dadurch sehr erschwert, dass dauernd halbfertige Präparate entsprechend dem Ausstoss von etwa zwei Monaten gelagert werden müssen. Hinzu kommt noch, dass die Zeitdauer auch noch von verschiedenen andern Faktoren abhängig ist, und daher das gewünschte Endprodukt nicht mit Sicherheit regelmässig erhalten werden kann. Man wird wahrscheinlich trotz öfterer Entnahme von   Kostproben   ungleichmässige, wenn auch gelegentlich brauchbare Produkte erzielen.

   Für eine praktische Verwendung in der Industrie ist aber ein solcher langdauernder und unsicherer Vorgang nicht brauchbar. 



   Das erfindungsgemässe Verfahren vermeidet nun diese Nachteile und setzt die Anwesenheit eines Zuckers oder eines Zuckerpolymers, welches als Spaltprodukt Zucker ergibt, voraus. Es besteht darin, dass der Abbau des Eiweissstoffes bei einer Temperatur von 40 bis   600 C   erfolgt. In diesem Bereich liegt das Wärmeoptimum der Abbauenzyme, weshalb ein schnellstmöglicher Abbauprozess erreicht wird. Auf diese Weise kann die Dauer des Abbauprozesses auf etwa 2 Tage verkürzt werden. Wie Versuche erwiesen haben, kommen bei Anwesenheit von Zucker die oben erwähnten flüchtigen Säuren im Endprodukt nicht in spürbarer Menge vor. Die Wirkung der Anwesenheit von Zucker während des Abbaus besteht darin, dass diese Substanzen entweder gebunden bleiben oder gebunden werden. 



   Die nach diesem Verfahren hergestellten   Autolysate   zeichnen sich durch einen angenehmen süssen Geschmack aus und werden von allen Verbrauchern, insbesondere auch Kranken, gut vertragen. Der Geschmack kann auf Wunsch auch leicht durch ein besonderes Aroma, wie z. B. Kaffee, Schokolade oder Karamel, ergänzt bzw. verändert werden, was bisher nicht der Fall war. Das Produkt kann so in der Süsswaren-, Nahrungsmittel- und pharmazeutischen Industrie selbständig und als Zusatz vielfach verwendet werden. Es ist auch zufolge seiner neutralen Eigenschaften als Träger anderer Vitamine und Spurenelemente verwendbar. Das Produkt ist also vielseitiger als die bisherigen Produkte verwendbar und hat so um ein Vielfaches an Wert gewonnen. 



   Um eine nachträgliche enzymatische Veränderung des Produktes zu vermeiden, wird das erhaltene Abbauprodukt zweckmässig kurzzeitig auf eine Temperatur von etwa 80 bis   90 C   erwärmt. Bei zirka   700C   

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 beginnen die Fermente zu denaturieren (abzusterben). Mit der nachträglichen Erwärmung über diese Temperatur ist beabsichtigt, diese Denaturierung in solchem Ausmasse hervorzurufen, dass eine merkbare nachträgliche Veränderung in der vorgesehenen Lagerzeit und unter den vorkommenden Bedingungen nicht vorkommen kann. 



   Das nach dem beschriebenen erfindungsgemässen Verfahren gewonnene Produkt entsteht im allgemeinen in einer breiige Form. Soll das Produkt in einen festeren Zustand übergeführt werden, so kann dieses in an sich bekannter Weise durch Kochen, gegebenenfalls auch unter Druck, eingedickt werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines Autolysates aus Eiweissstoffen pflanzlicher, tierischer oder mikrobiologischer Herkunft durch Abbau des Eiweissstoffes in Anwesenheit eines Zuckers oder eines Zuckerpolymers, welches als Spaltprodukt Zucker ergibt, dadurch gekennzeichnet, dass der Abbau des Eiweissstoffes bei einer Temperatur zwischen 40 und 600 C erfolgt und zweckmässig nach erfolgtem Abbau das erhaltene Produkt zur Erhöhung der Haltbarkeit kurzzeitig auf 80 - 900 C erwärmt wird.