DE2033386B2

DE2033386B2 - Verfahren zur Herstellung eines butterartigen Milchprodukts

Info

Publication number: DE2033386B2
Application number: DE19702033386
Authority: DE
Inventors: Tomaso Lausanne Sozzi (Schweiz)
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1969-07-21
Filing date: 1970-07-06
Publication date: 1979-03-01
Also published as: NO131913C; FR2053050B1; SE372692B; NO131913B; ES381993A1; CH506952A; GB1259445A; BE752656A; FR2053050A1; DE2033386C3; DE2033386A1

Description

Molkereibutter enthält im allgemeinen 83 bis 84% Milchfett, verhä'tniismäßig geringe Mengen Proteine, Lactose und Wasser.

Da Fette einen hohen Kaloriengehalt aufweisen und deshalb der Verzehr von Butter zu Übergewicht beitragen kann, besieht ein Bedarf für ein Produkt, das einer Butter ähnlich kommt, aber einen verringerten Kaloriengehalt aufweist

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines solchen butterähnlichen Milchproduktes zu schaffen.

Butter wird üblicherweise durch Schlagen von Rahm hergestellt, wobei es zu einer Zusammenballung der Fetteilchen kommt Es ist aber auch bekannt, Butter aus Rahm durch zwei aufeinanderfolgende Zentrifugierungen herzustellen, wobei der Fettgehalt des Rahms auf einen Wert gebracht wird, wie er für Butter vorgeschrieben ist Eine anschließende Kühlung veranlaßt dann eine Umkehr der Emulsion und verleiht dem Produkt damit die spezifischen Buttereigenschaften.

Aus der DE-PS 8 12 751 ist ein solches zweistufiges Zentrifugenverfahren bekannt, welches auch die Herstellung von Sauerrahmbutter gestattet, indem dafür gesorgt wird, daß in der ersten Zentrifugenstufe Rahm mit einem Fettgehalt über 50% erreicht wird. Das bei diesem Verfahren nach der ersten Zentrifugierung erhaltene Produkt mit einem Fettgehalt von über 50% ist aber nach wie vor ein Rahm, der erst durch eine weitere Zentrifugierung und weitere Maßnahmen in ein Butterprodukt überführt werden muß.

Es wurde nun überraschenderweise festgestellt, daß bei einem Verfahren der aus der DE-PS 8 12 751 beschriebenen Art bereits nach der ersten Zentrifugierungtstufe ein butterähnliches Produkt erhalten werden kann, welches einen wesentlich geringeren Fettgehalt als übliche Butter aufweist

Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung eines Milchproduktes durch Konzentrierung von Rahm auf einen Fettgehalt von 50 bis 65%, Erhitzen des konzentrierten Rahms auf eine Temperatur von wenigstens 85°C, Ansäuern, Kühlen auf eine Temperatur unter 10⁰C und Lagern bei dieser Temperatur, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß zur Herstellung eines butterähnlichen Milchprodukts der konzentrierte Rahm aus einem pasteurisierten Rahm, der bis zu 40% Fett enthält, gev/onnen wird, daß die Säuerung im heißen Rahm erfolgt und daß die Kühlung mindestens 24 st aufrechterhalten wird.

Vorzugsweise fügt man dem konzentrierten Rahm zur Säuerung eine saure Kultur eines in der Milchindustrie verwendeten Mikroorganismus zu, wie beispielsweise Streptococcus diacetilactis. Streptococcus citrovorus oder Streptococcus cremoris.
Die Herstellung des Produkts gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren macht keine Schwierigkeiten und kann kontinuierlich durchgeführt werden. Sie ist sogar einfacher als die übliche Herstellung von Butter, denn das Verfahren umfaßt nicht den Arbeitsgang des

ίο Butterns.

Das erhaltene Produkt enthält einen Prozentsatz an Fettstoffen, der deutlich unter dem der Butter liegt Bei Raumtemperatur, d.h. zwischen 10 und 20°C, besitzt dieses Produkt einen Geschmack, eine Farbe und ein Aussehen ähnlich der frischen Butter. Das Produkt kann auf dieselbe Weise verbraucht werden wie Butter. Bei niedriger Temperatur (0—5° C), z. B. in einem Kühlschrank, hat das Produkt sogar den Vorteil, daß es weniger hart ist wie Tafelbutter. Es ist infolgedessen geeignet, unmittelbar, wenn es aus dem Kühlschrank kommt, mit einem Messer !eicht aufgetragen werden zu können.

Darüber hinaus kann das erfindungsgemäß hergestellte Produkt mindestens sechs Monate lang bei einer Temperatur von 0 bis 5° C ohne nennenswerte Änderung des Geschmacks, der Farbe oder der bakteriologischen Stabilität gelagert werden. Der Preis des Produkts ist je Gewichtseinheit bedeutend niedriger als der von Tafelbutter.

Gemäß einer Ausführungsform des Verfahrens wird die Frischmilch abgerahmt oder durch Zentrifugieren behandelt, um einen Rahm mit einem Fettgehalt von 25 bis 40% zu erhalten. Dieser Rahm wird dann einer Pasteurisierungsbehandlung unterworfen, z. B. mit Hilfe eines Röhren Wärmeaustauschers, im allgemeinen ist es nicht erwüscht diese Behandlung mit einem sehr konzentrierten Rahm durchzuführen, um eine Abtrennung des Fetts zu vermeiden. Der pasteurisierte Rahm wird dann konzentriert, vorzugsweise durch Zentrifu-

AO gieren, bis ein Produkt mit einem Milchfettgehalt von 50 bis 60% erhalten wird. Der wäßrige Rückstand kann erneut zentrifugiert werden, um die darin enthaltene Fettfraktion zurückzugewinnen.

Der konzentrierte Rahm wird einer erneuten thermischen Behandlung unterworfen, die darin besteht, das Produkt auf etwa 90⁰C zu erhitzen. Diese Behandlung kann auf verschiedene Art und Weise ausgeführt werden, beispielsweise mit Hilfe eines Röhrenwärmetauscher, durch Erhitzen auf Platten oder auch in einem Bottich mit einer beheizten doppelten Wand. Vorzugsweise sollte das Erhitzen schnell durchgeführt werden.

Nachdem der Rahm erhitzt worden ist, wird dem Rahm Säuerungsmittel zugefügt, das aus einer reinen Milchsäurebakterienkultur bestehen kann. Vorzugsweise verwendet man eine Kultur von Streptococcus diacetilactis, aber man kann ebenso auf Kulturen anderer Mikroorganismen zurückgreifen, wie Streptococcus cremoris oder Streptococcus citrovorus. Stämme von Mikroorganismen mit genau bestimmten Eigenschaften können von verschiedenen Quellen erhalten werden, z. B. bei »The National Institute of Research of Dairying of the University of Reading« in England. Danach werden diese Stämme in einem geeigneten Nährboden, wie Milch, kultiviert. Die Konzentration der Mikroorganismen in dem Nährboden und die Menge der Kultur, welche dem Rahm zweckmäßig zugefügt werden soll, können mit üblichen Mitteln berechnet und

gemessen werden. Vorzugsweise wird die Konzentration der verwendeten Kultur mit entrahmter Milch nachreguliert, um nicht den Prozentsatz des Fettgehaltes des Endprodukts merklich zu verändern.

Gemäß der beschriebenen Ausführur.gsform erhält man gute Resultate, wenn der konzentrierte Rahm mit einer ausreichenden Menge der Kultur versetzt und so weit verdünnt wird, daß der pH-Wert 5,2 bis 5,6 und der prozentuale Fettgehalt in dem Endprodukt 48 bis 52% beträgt

Gemäß einer anderen Ausführungsform des Verfahrens wird anstelle einer Milchsäurebakterienkultur dem konzentrierten Rahm direkt die erforderliche Säure zugefügt, z. B. Citronensäure, Milchsäure oder Ascorbinsäure, Weinsäure ebenso wie andere geeignete Substanzen, um dem Endprodukt den Geschmack und das Aroma von frischer Butter zu verleihen. Die Aromastoffe können beispielsweise durch eine unter geeigneten Bedingungen durchgeführte Wasserdamjvfdestillation aufgefangen werden, wobei von einem Kulturmilieu eines in der Milchindustrie verwendeten Mikroorganismus ausgegangen wird. Das erhaltene wäßrige Destillat wird darauf dem Rahm zugefügt

Nach der Zugabe des Säuerungsmittels wird ein homogenes Gemisch hergestellt das vorzugsweise warm in sterilen Behältern, z. B. Töpfe oder Becher aus Kunststoffen, eingebracht wird. Im allgemeinen werden diese Behälter sofort nach dem Füllen hermetisch verschlossen, um die Verunreinigungsrisiken zu begrenzen.

Erfindungsgemäß wird das verpackte Produkt bei einer Temperatur unterhalb von 10⁰C, z.B. 5⁰C, gelagert Es wurdi festgestellt, daß sich im Produkt der Geschmack, das Aroma, die Farbe und das Gefüge von frischer Butter im Laufe einer ZeiUf-jrine von 24 bis 36 st entwickelt

Das Produkt kann wenigstens sechs Monate ohne merkliche Änderung seiner Eigenschaften bei dieser Temperatur aufbewahrt werden.

Das folgende Beispiel erläutert eine Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens. Die Mengenangaben sind auf das Gewicht bezogen.

Beispiel

Frischer Rahm mit 35% Fettstoff wird bei 72° C 30 see lang pasteurisiert Der pasteurisierte Rahm wird danach zentrifugiert, bis ein konzentrierter Rahm mit 60% Fettgehalt erhalten wird.

Der wäßrige Rückstand wird erneut zentrifugiert, um die Fraktion des darin enthaltenen Fetts zu gewinnen. Der konzentrierte Rahm wird dann schnell mittels eines Platten- oder Röhrenwärmeaustauschers auf 90⁰C erhitzt Danach wird dem Rahm ein Gemisch von entrahmter Milch und einer sauren Kultur von Streptococcus diacetilactjs in ausreichender KJenge zugefügt, um den pH-Wert des Produkts auf 5,2 bis 5,6 und den prozentualen Fettgehalt auf 48 bis 52% einzustellen.

Es wird eine homogene Mischung gebildet und das Produkt in sterilen Behältern konditioniert welche sofort hermetisch verschlossen werden. Nach einer Zeitspanne von wenigstens 24 st bei 5° C nimmt das verpackte Produkt die Konsistenz und den charakteristischen Geschmack von Tafelbutter an. Das Produkt wird dann bei derselben Temperatur aufbewahrt Das Endprodukt das Butterprodukt mit niedrigem Kaloriengehalt, enthält 49 bis 51% Milchfett, etwa 2% Milchproteine und 47 bis 49% Wasser.

Vergleichsbeispiel

Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist es wesentlich, daß die Säuerung heiß durchgeführt wird, was im Gegensatz zur Arbek.weise bei ähnlichen bisherigen Verfahren steht

Um dies nachzuweisen, wurde zunächst gemäß der Erfindung ein auf einen Fettgehalt von 55% konzentrierter Rahm auf 85°C erhitzt, auf 17°C abgekühlt, bei dieser Temperatur mit 1,2%o Citronensäure auf einen pH von 5,4 angesäuert auf 5° C abgekühlt und während 72 st bei dieser Temperatur gelagert Das Produkt hatte dann eine Viskosität von 6463 Centipoise (mit einem bestimmten Viskosimeter gemessen). Es floß aus einem Löffel aus.

Hierauf wurde eine weitere Portion des gleichen Rahms auf 85°C erhitzt bei dieser Temperatur mit l,2%o Citronensäure auf pH 5,4 angesäuert auf 5°C abgekühlt und während 72 st bei dieser Temperatur gelagert. Das Produkt besaß eine Vsikosität von 13 590 Centipoise (mit dem gleichen Viskosimeter gemessen). Es blieb an einem umgekehrten Löffel hängen.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines Milchproduktes durch Konzentrierung von Rahm auf einen Fettgehalt von 50 bis 65%, Erhitzen des konzentrierten Rahms auf eine Temperatur von wenigstens 85° C, Ansäuern, Kühlen auf eine Temperatur unter 10⁰C und Lagern bei dieser Temperatur, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung eines butterähnlichen Milchproduktes der konzentrierte Rahm aus einem pasteurisierten Rahm, der bis zu 40% Fett enthält, gewonnen wird, daß die Säuerung im heißen Rahm erfolgt und daß die Kühlung mindestens über 24 st aufrechterhalten wird.