DE2033386A1

DE2033386A1 - Verfahren zum Herstellen eines butter artigen Milchprodukts

Info

Publication number: DE2033386A1
Application number: DE19702033386
Authority: DE
Inventors: Tomaso Lausanne Sozzi (Schweiz) M
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1969-07-21
Filing date: 1970-07-06
Publication date: 1971-02-11
Also published as: GB1259445A; DE2033386B2; FR2053050B1; BE752656A; DE2033386C3; NO131913B; FR2053050A1; NO131913C; ES381993A1; SE372692B; CH506952A

Description

München, den MiIfMt S 472 /Dr.B.

fl G. Weinhüüsen

Münohenga

•.VldenmayeretreB· 48 Tel. 29 51 20

Societe des Produits Nestle S.A. in Vevey / Schweiz

Verfahren zum Herstellen eines butterartigen Milchprodukts

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines butterartigen Milchnahrungsmittelprodukte. Dieses Produkt hat das Aussehen von Butter und eine Zusammensetzung, die an diejenige von Butter herankommt, ist jedoch weniger kalorienreich.

Molkereibutter enthält im allgemeinen 83 bis 84 # Milchfett, verhältnismässig geringe Mengen von proteinhältigenStoffen und Lactose, sowie Wasser. Die Zusammensetzung der Butter, insbesondere der maximale Wassergehalt, ist in manchen Ländern gesetzlich vorgeschrieben. Das Hinzufügen von Salz und von bestimmten Zusätzen, wie Vitaminen, Farbstoffen und Aromastoff en, ist häufig erlaubt. Dagegen schreiben die meisten Lebensmittelgesetze eine strenge Eontrolle hinsichtlich der nicht auf Milch basierenden Ausgangsstoffe vor, welche in die Butter hineinkommen körinen, wobei das Zufügen bestimmter dieser Stoffe sogar ausdrücklich verboten ist.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines natürlichen Produkts der Butterindustrie, wobei diesem Produkt

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keine Stoffe, die nicht auf Milchbasis beruhen, hinzugefügt werden, das Produkt aber einen geringen Kaloriengehalt hat. Dieses Produkt ist derart beschaffen, dass es die Tafelbutter in den Fällen, in denen dar Verbrauch an kalorienarmen Nahrungsmitteln empfehlenswert ist, beispielsweise aus medizinischen oder diätetischen Gründen, ersetzt. Das erfindungsgemässe Ver fahren ist hauptsächlich dadurch gekennzeichnet, dass man einen Milchrahm, der etwa bis zu 40 f> Fett enthält, pasteurisiert, den pasteurisierten Rahm durch Zentrifugieren konzentriert, bis ein Rahm mit 50 bis 65 i> Milchfett erhalten worden ist, den konzentrierten Rahm auf wenigstens 85⁰G erhitzt, eine bei der Butterherstellung verwendete Mikroorganismenkultur ©der einen Aromastoff hinzufügt, das erhaltene Gemisch auf eine Temperatur unterhalb 10⁰C abkühlt und das Produkt wenigsten® 24 Stunden auf dieser Temperatur hält.

Vorzugsweise fügt man dem konzentrierten Rata ©im® saure Kultur eines in der Milchindustrie verwendeten' Mikroorganismus zu, wie beispielsweise Streptococcus diacetilactis, Streptococcus oitrovorus oder Streptococcus cremoris«

Die Herateilung des Produkts gamäss dem erfindungsgemässen Verfahren weist keine grössereiSohwierigksiten auf und kann kontinuierlich durchgeführt werden. Sie ist sogar einfacher al» die übliche Herstellung von Butter, denn das Verfahren umfasst nicht den Arbeitsgang des Butteras« _k

Das erhaltene Produkt, dessen Zusammensetzung nur Stoffe auf Milchbasis oder Stoffe, die üblicherweise in der Meierei ver- ■" wendet werden, umfasst, enthält einen Prozentsatz" an Fettstoffen, der deutlieh unter dem der Butter liegt_β Bei Raumtsmperatur, "d.h. zwischen 10 und 20 G, besitzt dieses IProdiakt einen ©esohmack, eine Farbe und ein Aussehen atoilieh ä@r friaeken Batter. Das Produkt kann auf dieselbe Weis© vertaaueiat raeräeia si© Butter., Bei niedriger Temperatur (0 - 5⁰O) ₉ ®_oB_a ia sia©3 MMschrank, hat das Produkt sogar den Vorteil₉ dass ®m if@nig©r Mart ist wie

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Tafelbutter. Es ist infolgedessen geeignet, unmittelbar wenn es aus dem Kühlschrank kommt, mit einem Messer leicht aufgetragen werden zu können.

Darüberhinaus kann das erfindungsgemäss hergestellte Produkt mindestens sechs Monate lang bei einer Temperatur von O bis 5⁰O ohne nennenswerte Änderung des Geschmacks, der Farbe oder der bakteriologischen Stabilität gelagert werden· Der Preis des , Produkts ist je Gewichtseinheit bedeutend niedriger als der von Tafelbutter.

Gemäss einer Ausführungsform des Verfahrens wird die Frischmilch Λ abgerahmt oder durch Zentrifugieren behandelt, um einen Rahm mit einem Fettgehalt von 25 bis 40 £ zu erhalten. Dieser Rahm wird dann einer Pasteurisierungsbehandlung unterworfen, zum Beispiel mit Hilfe eines Röhren-Wärmeaustauschers. Im allgemeinen ist es nicht wünschenswert, diese Behandlung mit einem sehr konzentrierten Rahm durchzuführen, um eine Abtrennung des Fette zu vermeiden. Der pasteurisierte Rahm wird dann konzentriert, vorzugsweise durch Zentrifugieren, bis ein Produkt mit einem Milchfettgehalt von 50 bis 65 i» erhalten wird. Der wässrige Rückstand kann erneut zentrifugiert werden, um die darin enthaltene Fettfraktion zurückzugewinnen.

Der konzentrierte Rahm wird einer neuen thermischen Behandlung M unterworfen, die darin besteht, das Produkt auf «etwa 90⁰C zu erhitzen. Diese'Behandlung kann auf verschiedene Art und Weise ausgeführt werden, beispielsweise mit Hilfe eines Röhren-Wärmeaustauschers, durch Erhitzen auf Platten oder auch in einem Bottich mit einer beheizten doppelten Wand. Vorzugsweise sollte das Erhitzen schnell durchgeführt werden.

Nachdem der Rahm erhitzt worden ist, werden ihm die natürlichen Substanzen zugefügt, die dem Endprodukt den Geschmack, die Farbe und das Gefüge von frischer Butter verleihen sollen· Der besondere Geschmack von Butter wird erhalten, indem dem lahm ein

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säurebildendes Mittel zugefügt wird;, das aus einer reinen Milchsäurebakterienkultur bestehen kann. Vorzugsweise verwendet man eine Kultur von Streptococcus diacetilactis, aber man kann ebenso auf Kulturen anderer Mikroorganismen zurückgreifen, wie Streptococcus cremoris oder Streptococcus citrovorus. Stämme von Mikroorganismen mit genau bsstimmten Eigenschaften können von verschiedenen Quellen erhalten werden, zum Beispiel bei ^MThe National Institute of Research of Dairying of the University of Heading" in England. Danach werden diese Stämme in einem geeigneten Nährboden, wie Milch, kultiviert. Die Konzentration der Mikroorganismen in dem Nährboden und die Menge der Kultur, welche dem Rahm zweckmässig zugefügt werden soll, können mit P üblichen Mitteln berechnet und gemessen werden. Vorzugsweise wird die Konzentration der verwendeten Kultur mit entrahmter Milch nachreguliert, um nicht den Prozentsatz des Fettgehalts des Endprodukts merklich zu verändern.

Gemäas der beschriebenen Ausführungeform erhält man gute Resultate, wenn dem konzentrierten Rahm ein© ausreichende Meng© der Kultur zugesetzt und soweit verdünnt wird, dass der pH-Wert auf 5,2 bis 5,6 eingestellt wird und der prozentuale Fettgehalt in dem Endprodukt auf 48 bis 52 i» gebracht wird«

Gemäse einer anderen Ausführungafom des Verfahrens wird anstelle ' einer Milchsäurebakterienkultur dem konzentrierten Kahm direkt ™ die erforderliche Säure zugefügt, zum Beispiel Citronensäure, Milchsäure oder Ascorbinsäure«, Weinsäure ebenso wie andere geeignete Substanzen, um dem Endprodukt den Geeeteaaek und ias Aroma von frisoher Butter zu verleihen. Die Aromastoff β" können beispielsweise durch eine unter geeignet©» Botiagungen durchgeführte Waeserdampfdeetillation aufgefangen wertes^ wobei von einem Kulturmilieu eines in der Milchindustrie verwsndeten Mikroorganismus ausgegangen wird. Das erhaltene wässrige Destillat wird darauf dem Rahm zugefügt.

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Nach, dem Hinzufügen der verschiedenen Substanzen, aus denen sich das Produkt zusammensetzt, wird ein homogenes Gemisch hergestellt, das vorzugsweise in der Wärme in sterilen Behältern, z.B. Töpfen oder Bechern aus Kunststoffen konditioniert wird. Im allgemeinen werden diese Behälter sofort nach dem Füllen hermetisch verschlossen, um die Verunreinigungsrisiken zu begrenzen.

Erfindungsgemäss wird das verpackte Produkt bei einer !Temperatur unterhalb von 1O⁰G gelagert. Es wurde festgestellt, dass der Geschmack, das Aroma, die Farbe und das Gefüge von frischer Butter sich im Laufe einer Zeitspanne von 24 bis 36 Stunden bei einer Temperatur von etwa 5⁰O in dem Produkt entwickeln. Das Produkt * kann wenigstens sechs Monate ohne merkliohe änderung seiner Eigenschaften bei dieser Temperatur aufbewahrt werden.

Bas folgende Beispiel erläutert eine Ausführungsform des erfindungsgemäss en Verfahrens, die jedoch nicht auf die genannten Bedingungen' beschränkt ist. Die Mengenangaben sind auf das Gewicht bezogen.

Beispiel "

Frischer Rahm mit 35 # Fettstoff wird bei 72⁰O 30 Sekunden lang pasteurisiert. Der pasteurisierte Rahm wird danach zentrifugiert, bis ein konzentrierter Rahm mit 60 # Fettgehalt erhalten wird.

Der wässrige Rüokstand wird erneut zentrifugiert, um die Fraktion I des darin enthaltenen Fetts zu gewinnen. Der konzentrierte Rahm wird dann schnell mittels eines Röhren-Wärmeaustauschers oder auf Platten auf 90°0 erhitzt. Danach wird dem Rahm ein Gemisch von entrahmter Milch und einer sauren Kultur von Streptococcus diaeetilaetis in ausreichender Menge zugefügt, um den pH-Wert .

des Produkts auf 5,2 bis 5»6 und den prozentualen Fettgehalt auf 48 bis 52 $> einzustellen.

Es wird eine homogene Mischung gebildet und das Produkt in sterilen Behältern konditioniert, ,;welche sofort hermetisch ,

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verschlossen werden. Nach, einer Zeitspanne von wenigstens Stunden bei 5⁰C nimmt das verpackt® Produkt die Konsistenz und den charakteristischen Geschmack von Tafelbutter an. Das Produkt wird dann bei derselben Temperatur aufbewahrt«, Das Bndprodukt, das Butterprodukt mit niedrigem Kaloriengehalt, enthält 49 bis 51 1» Milchfett, stwa 2 $ Milchproteine und 47 bis 49 # Wasser.

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Claims

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1. Verfahren zum Herstellen eines butterähnlichen

MiIchnahrungsraittelprodukts, dadurch g e k e η η zeichnet, dass man einen Milchrahm mit bis zu etwa 40 % Fett pasteurisiert, den pasteurisierten Rahm durch Zentrifugieren konzentriert, bis ein Rahm mit 50 bis 65 % Milchfett erhalten worden ist, den konzentrierten Rahm auf wenigstens 85 C erhitzt, ein säuerndes Mittel zufügt, das erhaltene Gemisch auf eine Temperatur unterhalb 10 C abkühlt und das Produkt wenigstens 24 Stunden auf dieser Temperatur hält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k r* η η -

ζ e ic h η e t, dass man dem Rahm ein säuerndes und aromatisierendes Mittel zufügt, das zumindest teilweise aus einer sauren Kultur eines bei der Butterherstellung verwende-ten Mikroorganismus besteht.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch .gekennzeichnet« dass man eine Kultur des Mikroorganismus Streptococcus jdiacetilactis. Streptococcus citrovorus oder Streptococcus cremoris verwendet.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Rahm ein säuerndes und aromatisierendes Mittel zufügt,, das aus einer Kultur eines säurebildenden Mikroorganismus extrahiert worden ist.

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5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das säuernde Mittel eine Lebensmittelsäure ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die zugefügte Menge des säuernden Mittels genügt, um den pH des Rahms auf einen Wert von etwa 5,2 bis 5,6 zu bringen.

7. Verfahren nach Anspruch 1„ dadurch gekennzeichnet, dass man das Gemisch auf eine Temperatur von etwa 5°C abkühlt.

8. Verfahren nach Anspruch 1 und 4, dadurch gekennzeichnet, dass das säuernde und aromatisierende Mittel durch Wasserdampfdestillation extrahiert wird.

fw. Butterähnliches Milchnahrungsmittelprodukt, bestehend aus einer feinen, stabilen Dispersion aus Fettstoff und Wasser, welche 48 bis 52 Gewichtsprozent Milchfett, etwa 2 Gewichts prozent Milchprotein, etwa 46 bis 50 Gewichtsprozent Wasser und eine schwache aromatische Fraktion, die durch einen Mikro organismus, gewählt zwischen Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cxtrovorus und Streptococcus cremoris, entwickelt wird, enthalt.

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