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Bereich der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Nahrungsmittelprodukt, fermentiert
mit Milchsäurebakterien,
umfassend Sojaprotein. Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung
solcher Nahrungsmittelprodukte als Gesundheitskost und ein Verfahren
für die
Herstellung der Nahrungsmittelprodukte.
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Hintergrund der Erfindung
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Gemäß dem Codex
Alimentarius (FAO/WHO 1977) ist Joghurt mit Lactobacillus bulgaricus
und Streptococcus thermophilus fermentierte Milch und die Mikroorganismen
in dem Endprodukt müssen „lebensfähig und
reichlich vorhanden" sein.
Andere mit S. thermophilus fermentierte Nahrungsmittelprodukte,
welche gemäß der obigen
Definition nicht Joghurt genannt werden dürfen, existieren. Zum Beispiel
wird „Bifidus
Joghurt" unter Verwendung
von ausgewählten
Kulturen von B. bifidum, B. longum, S. thermophilus und L. delbrueckii hergestellt,
was ein Joghurt-ähnliches
Produkt mit einem milderen Geschmack als Joghurt ergibt.
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Sogenannte „Soja-Joghurts" sind ebenfalls bekannt,
in welchen die Hauptquelle von Protein nicht Milch, sondern Sojaprotein
ist, und welche mit Joghurtkultur fermentiert sind. Diese Soja-Joghurts
werden hierein ebenfalls als Joghurts beschrieben. Beispiele für im Handel
erhältliche
Soja-Joghurts sind Yofy, hergestellt von Van der Moortele und Sojasun,
hergestellt von Triballat. Obwohl die Herstellung dieser kommerziellen Nahrungsmittelprodukte
nicht immer bekannt ist, werden die meisten dieser Soja-Joghurts
aus Sojabohnen hergestellt und haben einen Sojaproteingehalt, der
relativ niedrig ist.
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US-6013771 beschreibt Isoflavon-reiche
Sojaprotein-Isolate und ihre Anwendung in Nahrungsmittelprodukten.
Spalte 8, Formulierung 4 zeigt die Herstellung eines Soja-Joghurts
mit SPI, welcher etwa 8 Gramm Sojaprotein pro 170 Gramm Portion
enthält.
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XP002260893
offenbart einen Milchsäure-fermentierten
Pudding, welcher hydrolysiertes Sojaprotein umfasst.
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Wir
haben gefunden, dass ein Nahrungsmittelprodukt, hergestellt mit
Sojaprotein-Isolat (SPI) als einziger Proteinquelle sehr dick ist
und ein für
Molkerei-Joghurt nicht charakteristisches trockenes Mundgefühl ergibt.
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Wir
haben gefunden, dass die Verwendung von hydrolysiertem SPI in Joghurtanwendungen
eine verbesserte Produktstabilität
bei niedrigem pH ergibt, aber die Produkte haben keine Joghurt-Beschaffenheit.
Die Beschaffenheit/Festigkeit in diesen Produkten kann durch Zugabe
von Verdickungsmitteln wie Stärke
oder Pektin verbessert werden. Jedoch erzeugt Zugabe dieser Verdickungsmittel
immer noch keine Molkerei-ähnliche
Joghurtbeschaffenheit. Ferner ist bei Fruchtjoghurtanwendungen ein
zusätzliches
Problem, dass der Scher, welcher erforderlich ist, um das Fruchtpräparat in
den Joghurt zu mischen, die Beschaffenheit weiter herunter bricht.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Es
ist daher ein Gegenstand der Erfindung, ein Nahrungsmittelprodukt
vorzusehen, fermentiert mit einer oder mehreren Milchsäurebakterien,
umfassend Sojaprotein, das einen hohen Gehalt an Sojaprotein und einen
guten Geschmack und Beschaffenheit hat, welche der von Joghurt ähnelt. Es
ist ein weiterer Gegenstand der Erfindung, solche Nahrungsmittelprodukte
vorzusehen, in welchen die Gegenwart von Verdickungsmitteln oder
Gummis nicht erforderlich ist. Noch ein weiterer Gegenstand ist
es, ein Nahrungsmittelprodukt vorzusehen, das ein Nahrungsmittelprodukt
vom gerührten
Typ ist, vorzugsweise löffelbar
wie hierin definiert, in welchem Geschmacksstoff wie Frucht leicht
gemischt werden kann, ohne die Beschaffenheit des Produkts zu zerreißen.
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Einer
oder mehrere dieser Gegenstände
werden gemäß der Erfindung
dadurch erzielt, dass das Nahrungsmittelprodukt mindestens 0,2 Gew.-%
hydrolysiertes Protein umfasst. Gemäß der Erfindung kann Molkerei-ähnliche
löffelbare
Joghurtbeschaffenheit selbst ohne die Notwendigkeit von Verdickungsmitteln
erhalten werden.
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Detaillierte Beschreibung der Erfindung
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Milchsäurebakterien
hierein sind grampositive, stab- oder kugelförmige Bakterien, die Milchsäure als das
hauptsächliche
oder einzige Endprodukt von Kohlenhydrat-Fermentation herstellen.
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Die
Menge an Sojaprotein in dem Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung
ist 4–10
Gew.-%, vorzugsweise 4–7
Gew.-%.
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Die
Menge an hydrolysiertem Protein in dem Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung
ist mindestens 0,2 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 0,5 Gew.-%, bevorzugter
mindestens 1 Gew.-% und insbesondere bevorzugt mindestens 1,5 Gew.-%.
Mengen an vorhan denem hydrolysierten Sojaprotein werden in den Mengen
an Sojaprotein eingeschlossen.
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Die
Gegenwart und Mengen von Proteinen (nicht-hydrolysiert und hydrolysiert),
welche in dem Nahrungsmittelprodukt vorhanden sind, können durch
die erfahrene Person unter Verwendung gewöhnlicher Analysetechniken z.
B. Massenspektroskopie und Flüssigkeitschromatographie
bestimmt werden.
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Die
Herstellung des fermentierten Soja gemäß der Erfindung kann die folgenden
Schritte einschließen:
- 1) Standardisieren von Soja-Ausgangsmaterial
- 2) Wärmebehandlung
und Homogenisierung
- 3) Zugabe von Starterkultur
- 4) Fermentation bei 40–45°C
- 5) Kühlen
auf etwa 10°C
und Verpacken
- 6) Einmischen von Frucht oder anderen Geschmacksstoff-Bestandteilen.
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Das
charakteristische Aroma von Joghurt ist größtenteils Folge von Carbonylverbindungen,
insbesondere Acetaldehyd (25–50
mg/kg), flüchtigen
Fettsäuren
und bis zu einem gewissen Ausmaß Folge
von Aceton und Acetoin.
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Der
typische pH von Soja-Joghurt variiert von 4,0–5,0 gemäß Joghurttyp, Fettgehalt und
spezifischen verwendeten Starterkulturen.
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Säurearme
Joghurts haben einen pH über
4,6, während
normalsaurer Joghurt einen pH von 4,0–5,0 hat.
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Der
Soja-Joghurt gemäß der Erfindung
kann ein Joghurt im verfestigten Stil mit einer festen gelierten Beschaffenheit
sein, oder kann ein Joghurt im gerührten Stil sein, mit einer
löffelbaren
oder flüssigen
Beschaffenheit. Fruchtjoghurts sind vorzugsweise vom gerührten Typ.
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Vorzugsweise
findet die Fermentation vom Soja-Joghurt im verfestigten Stil in
der Packung des Joghurts nach Verpacken statt.
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Soja-Joghurt
vom gerührten
Typ wird bevorzugt in Gärtanks
fermentiert. Nach Fermentation kann das Produkt bei niedriger Geschwindigkeit
vor seinem Transport durch Pumpen und Füllen gerührt werden. Eine mäßige bis
niedrige Scherrate ist kritisch, um die gewünschten viskosen Eigenschaften
eines Joghurts im gerührten
Stil zu erreichen.
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Die
Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung
können
wie Eiscreme gefroren werden oder können dehydriert werden, um
Joghurtpulver zu ergeben.
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Nicht-hydrolysiertes
Sojaprotein-Isolat ergibt, wenn es allein in den Nahrungsmittelprodukten
verwendet wird, sehr feste und trockene Beschaffenheiten bei Sojaprotein-Gehalten über 4 Gew.-%.
Solche Nahrungsmittelprodukte haben auch einen Geschmack, der weniger
bevorzugt wird, insbesondere ergeben sie ein trockenes Mundgefühl.
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Ferner
kann Beschaffenheitsverbesserung durch Zugabe von etwas Milchprotein
erreicht werden, z. B. Magermilchpulver (SMP), Buttermilchpulver
(BMP) und/oder Molkenpulver (wie Süßmolkenpulver), was eine glattere
Beschaffenheit und besseren Geschmack ergeben wird, in welchem Fall
das Sojaprotein-Isolat Verhältnis
noch größtenteils
die Beschaffenheit bestimmt.
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Obwohl
Festigkeit der Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung für alle Produkte
nach Anwendung von Scher zum Beispiel zum Einmischen von Fruchtpräparaten
niedriger ist, können
noch löffelbare
Beschaffenheiten erreicht werden.
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Vorzugsweise
kann Pflanzenöl
und/oder zu den Nahrungsmittelprodukten zugegeben werden. Die Zugabe
von Öl
führt zu
einer Verbesserung bezüglich
Glätte
und Erscheinung.
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Obwohl
die Zugabe von Verdickungsmitteln in Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung
nicht benötigt
wird, können
Verdickungsmittel zugegeben werden, z. B. um Synärese weiter zu verbessern (z.
B. Pektin, Carrageene, Johannisbrotgummi).
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Das
Nahrungsmittelprodukt wird mit jeglichen Milchsäurebakterien oder jeglichen
Kombinationen aus Milchsäurebakterien
fermentiert. Vorzugsweise wird das Nahrungsmittelprodukt mit Streptococcus
thermophilus und Lactobacillus bulgaricus fermentiert. Die Kombination
dieser Milchsäurebakterien
ergibt einen charakteristischen Joghurtgeschmack.
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Das
hydrolysierte Protein ist hydrolysiertes Sojaprotein. Vorzugsweise
hat das Nahrungsmittelprodukt einen Stevens-Wert von 50 bis 300 g, bevorzugter 50
bis 250 g, noch bevorzugter 120 bis 200 g. Vorzugsweise ist das
Nahrungsmittelprodukt löffelbar.
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Vorzugsweise
hat das Nahrungsmittelprodukt eine Viskosität von 10000 bis 800000 mPa·s, bevorzugter
50000 bis 200000, insbe sondere bevorzugt 50000 bis 100000 mPa·s.
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Vorzugsweise
umfasst das Nahrungsmittelprodukt 0,1–3 Gew.-% Milchprotein.
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Die
Gegenwert von Öl
und/oder Fett ist in den Produkten gemäß der Erfindung vorteilhaft. Öl und/oder Fett
hat eine positive Wirkung auf Mundgefühl, die Produkte werden sahniger,
glatter und weniger wässrig.
Zusätzlich
macht es die bevorzugte Zugabe von Öl oder Fett einfacher, Schäumen des
Proteins während
der Herstellung des Nahrungsmittelprodukts zu steuern. Daher umfasst
das Nahrungsmittelprodukt vorzugsweise 0,2–10 Gew.-%, bevorzugter 0,5–5, noch
bevorzugter 0,5–2
Gew.-% Öl
oder Fett.
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Die
Erfindung betrifft ferner ein Verfahren für die Herstellung eines fermentierten
Nahrungsmittelprodukts, worin ein Ausgangsmaterial, umfassend Sojaprotein,
mit einer oder mehreren Milchsäurebakterien
fermentiert wird und worin 40–95
Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge an Sojaprotein hydrolysiertes
Sojaprotein ist.
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Das
Ausgangsmaterial umfasst ein Gemisch aus nicht-hydrolysiertem und
hydrolysiertem Protein.
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Vorzugsweise
umfasst das Gemisch 50–95
Gew.-% hydrolysiertes Sojaprotein bezogen auf die Gesamtmenge an
Sojaprotein.
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Vorzugsweise
wird das Gemisch aus hydrolysiertem Sojaprotein-Isolat (hierin auch
als SPI bezeichnet) und nicht-hydrolysiertem Sojaprotein-Isolat
hergestellt.
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Beispiele
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Stevens-Wert
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Stevens-Werte
geben eine Angabe über
die Festigkeit (Löffelbarkeit)
eines Produkts. Die Festigkeit aller Produkte bei 5°C (nach Lagerung
bei 5°C
für 24
Stunden) wurde unter Verwendung eines Stevens Texture Analyser (1
mm/Sek., 25 mm Tiefe, Mayonnaise-Gitter (Masche 7, Fadendicke 0,8
mm, Maschenweite 2,8 mm) gemessen und hierin als Stevens-Wert (in
g) angegeben. Die Genauigkeit dieser Messung ist in allen Fällen ±10 g.
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Stevens-Werte
von über
120 und weit unter 300 g sind für
ein löffelbares
Produkt typisch.
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Viskosität
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Viskosität der Nahrungsmittelprodukte
wird unter Verwendung eines Brookfield Viskosimeters, Spindel 6,
bei 5 Umdrehungen pro Minute (hierin U/Min. abgekürzt) gemessen.
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Synärese
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Synärese wurde
nach Lagern von Flaschen mit dem Nahrungsmittelprodukt für 24 Stunden
bei 25°C und
nachfolgend 24 Stunden bei 5°C
gemessen. Das Gewicht der Flaschen vor (wi)
und nach (wd) Dekantieren von überstehendem
Wasser und Synärese-Werte
wurden als (wi – wd)/wi ausgedrückt.
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Bostwick
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Die
Bostwick-Ausrüstung
besteht aus einem 125 ml Reservoir, versehen mit einem Auslass nahe
dem Boden eines horizontal platzierten rechteckigen Bottichs und
geschlossen mit einer senkrechten Sperre. Der Boden des Bottichs
wird mit einer 25 cm Messskala versehen, welche sich von dem Auslass
des Reservoirs erstreckt. Wenn Ausrüstung und Probe beide eine
Temperatur von 5°C
haben, wird das Reservoir mit 125 ml der Probe gefüllt, nachdem
sie per Hand zehnmal hoch und runter geschüttelt worden ist. Wenn der
Verschluss des Reservoirs entfernt wird fließt die Probe aus dem Reservoir
und breitet sich über
den Bottichboden aus. Die Pfadlänge
des Flusses wird nach 30 Sekunden gemessen. Der Wert, ausgedrückt als
cm pro 30 Sekunden, ist das Bostwick-Verhältnis.
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Beispiel 1
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Ein
fermentiertes Nahrungsmittelprodukt (Joghurt) wurde wie folgt hergestellt.
Sojaprotein-Isolat Supro PlusRM 651 und
hydrolysiertes Sojaprotein-Isolat FXP H220D, welche beide etwa 80
Gew.-% Sojaprotein enthalten und von Protein Technology International
stammen, Magermilchpulver und Salz in den Mengen wie in Tabelle
1 angegeben, wurden mit heißem
demi.-Wasser bei 70°C
unter Verwendung eines Silverston-Mixers bei einer Geschwindigkeit
von 2500 U/Min. gemischt, bis ein homogenes Gemisch erhalten wird.
Das Gemisch wurde in einem Ultra High Temperature (UHT) Apparat
bei 170–200
bar mit Wärembadtemperatur
85°C und Haltebadtemperatur
75°C sterilisiert.
Das sterilisierte Produkt wurde in 125 ml Flaschen gefüllt und
0,2 Gew.-% Joghurtkultur YF202 (von Rhodia), suspendiert in Tripton-Lösung, wurden
zu den Flaschen zugegeben. Die Flaschen wurden bei 43°C für 12 Stunden
inkubiert und danach auf 10°C
gekühlt
und bei 5°C
gelagert.
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Viskosität, Härte und
Synärese
der hergestellten Joghurt-artigen Nahrungsmittelzusammensetzungen wurde
gemäß den oben
beschriebenen Testverfahren gemessen. Die Ergebnisse werden in Tabelle
2 angegeben.
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Beispiele 2 und 3 und Vergleichsversuche
A, B und C
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Die
Nahrungsmittelprodukte in diesen Versuchen wurden wie in Beispiel
1 hergestellt, jedoch mit unterschiedlichen Mengen an nicht-hydrolysierten
und hydrolysierten Sojaprotein-Isolaten wie in Tabelle 1 angezeigt.
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Die
Ergebnisse werden in Tabelle 1 angegeben.
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Beispiele
1–3 und
die Vergleichsversuche A, B und C zeigen, dass wenn nur nicht-hydrolysiertes
Sojaprotein-Isolat verwendet wird, zu dicke Produkte hergestellt
werden, die einen weniger bevorzugten Geschmack haben (mundtrocken).
Wenn nur hydrolysiertes Sojaprotein-Isolat verwendet wird, kann
keine löffelbare
Joghurtbeschaffenheit erhalten werden.
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Die
Joghurts von Beispielen 1–3
hatten einen sauberen, frischen Joghurtgeschmack mit keinem oder wenig
rückständigem Sojageschmack.
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Fruchjoghurts
können
durch Zugeben von Frucht oder Fruchbrei zu den Joghurts von Beispielen
1–3 hergestellt
werden. Tabelle 1: Zusammensetzung von Milch-Ausgangsmaterial
| Zusammensetzung | Beispiel
1 (Gew.-%) | Beispiel
2 (Gew.-%) | Beispiel
3 (Gew.-%) | Vergl.-Vers. C (Gew.-%) | Vergl.-Vers. A (Gew.-%) | Vergl.-Vers. B (Gew.-%) |
| Verhältnis hydrolysiertes/nicht-hydrolysiertes Soja | 70/30 | 60/40 | 40/60 | 20/80 | 100/0 | 0/100 |
| Hydrolysiertes
SPI FXP H0220D | 5,84 | 5,00 | 3,13 | 1,56 | 7,81 | 0,00 |
| Nicht-hydrolysiertes
SPI Supro 651 | 2,47 | 3,29 | 4,63 | 6,17 | 0,00 | 8,23 |
| Sonnenblumenöl | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 |
| Salz
(NaCl) | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Süßes Milchpulver | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 | 3,00 |
| Demi.-Wasser | 87,09 | 87,11 | 87,64 | 87,67 | 87,59 | 87,17 |
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