ES2295877T3 - Producto alimenticio fermentado que comprende proteinas de soja. - Google Patents
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Abstract
Un producto alimenticio fermentado con una o más bacterias lácticas ácidas, que comprende del 4-10% en peso de proteína de soja, caracterizado porque el producto alimenticio comprende, al menos, el 0, 2% en peso de proteína de soja hidrolizada, y en el que la proteína de soja comprende una mezcla de proteína de soja no hidrolizada y de proteína de soja hidrolizada, y en el que la proteína de soja comprende del 40-95 % en peso de la proteína de soja hidrolizada.
Description
Producto alimenticio fermentado que comprende
proteínas de soja.
La presente invención se refiere a un producto
alimenticio fermentado con bacterias lácticas ácidas que comprende
proteína de soja. La invención se refiere, además, al uso de estos
productos alimenticios como una alimentación dietética y a un
procedimiento para la preparación de estos productos
alimenticios.
Según el Codex Alimentarius (FAO/WHO 1977), el
yogur es leche fermentada con Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus y los microorganismos en el
producto final deben ser "viables y abundantes". Existen otros
productos alimenticios fermentados con S. thermophilus, que
podrían no denominarse yogur según la definición anterior. Por
ejemplo, el "yogur Bifidus" está fabricado utilizando cultivos
seleccionados de B. bifidum, B. longum, S.
thermophilus y L. delbrueckii, lo que resulta en un
producto similar al yogur que tiene un sabor más suave que el
yogur.
También son conocidos los denominados "yogures
de soja", en los que la fuente principal de proteínas no es la
leche, sino la proteína de soja y que se fermentan con cultivo de
yogur. Estos yogures de soja también se describirán en este
documento como yogures. Los ejemplos de yogures de soja disponibles
comercialmente son Yofy, producido por Van der Moortele, y Sojasun,
producido por Triballat. Aunque no se conoce siempre la preparación
de estos productos alimenticios comerciales, la mayoría de estos
yogures de soja se preparan a partir de semillas de soja y tienen
un contenido en proteína de soja que es relativamente bajo.
El documento US 6013771 describe aislados de
proteína de soja ricos en isoflavona y su aplicación en productos
alimenticios. La Columna 8, Formulación 4, muestra la preparación de
un yogur de soja con un SPI que contiene aproximadamente 8 gramos
de proteína de soja por ración de 170 gramos.
El documento XS 002260893 revela un pudín de
ácido láctico fermentado que comprende proteína de soja
hidrolizada.
Los autores de este documento han hallado que un
producto alimenticio de soja preparado con un aislado de proteína
de soja (SPI) como única fuente de proteína, es muy espeso y da una
sensación seca en la boca, característica de un yogur no
lácteo.
Los autores de este documento han hallado que el
uso de un SPI hidrolizado en aplicaciones de yogur resulta en una
estabilidad mejorada del producto a bajo pH, pero los productos no
tienen la textura de yogur. La textura/firmeza en estos productos
se podría mejorar mediante la adición de espesantes, tales como
almidón o pectina. Sin embargo, la adición de estos espesantes no
crea aún una textura de yogur similar a la del lácteo. Además, un
problema adicional para las aplicaciones de yogures de fruta, es que
el cizallamiento requerido para mezclar la preparación de fruta en
el yogur, descompone adicionalmente la textura.
Por tanto, un objetivo de la invención es
proporcionar un producto alimenticio fermentado con una o más
bacterias lácticas ácidas que comprende proteína de soja, que tiene
un alto nivel de proteína de soja y buen sabor y textura, que se
parecen a los del yogur. Un objetivo adicional de la invención es
proporcionar productos alimenticios tales que no se requiera la
presencia de espesantes o gomas. Todavía, un objetivo adicional es
proporcionar un producto alimenticio que es un producto alimenticio
de tipo batido, preferentemente que se pueda coger con una cuchara
como se define en este documento, en el que los aromatizantes tales
como fruta, se puedan mezclar fácilmente sin alterar la textura del
producto.
Uno o más de estos objetivos se han logrado
según la invención en la que el producto alimenticio comprende, al
menos, el 0,2% en peso de proteína hidrolizada. Según la invención,
la textura de un yogur que se puede coger con una cuchara, similar
a la del lácteo, se podría obtener incluso sin la necesidad de
espesantes.
Las bacterias lácticas ácidas de este documento
son bacterias gram-negativas, con forma de bastón o
de esfera, que producen ácido láctico como principal o único
producto final de la fermentación de carbohidratos.
La cantidad de proteína de soja en el producto
alimenticio según la invención es del 4-10% en peso,
preferentemente del 4-7% en peso.
La cantidad de proteína hidrolizada en el
producto alimenticio según la invención es, al menos el 0,2% en
peso, preferentemente, al menos el 0,5% en peso, más
preferentemente, al menos 1% en peso y todavía más preferentemente,
al menos 1,5% en peso. Las cantidades de proteína de soja
hidrolizadas presentes se incluyen en las cantidades de proteína de
soja.
Los expertos podrían determinar la presencia y
las cantidades de proteínas (no hidrolizadas e hidrolizadas)
presentes en el producto alimenticio, utilizando técnicas comunes de
análisis, por ejemplo, espectroscopia de masas y cromatografía
líquida.
La producción de soja fermentada según la
invención podría incluir las etapas siguientes:
- 1)
- Estandarización del material de soja de partida.
- 2)
- Tratamiento térmico y homogeneización.
- 3)
- Adición del fermentador.
- 4)
- Fermentación a 40-45ºC.
- 5)
- Enfriamiento hasta aproximadamente 10ºC y envasado.
- 6)
- Mezclado de la fruta y de otros componentes aromatizantes.
Las características de sabor del yogur se deben
principalmente a los compuestos carbonilo, particularmente al
acetaldehído (25-50 mg/kg), a los ácidos grasos
volátiles y, en cierta medida, se deben a la acetona y a la
acetoína.
El pH típico del yogur de soja varía entre
4,0-5,0, según el tipo de yogur, el contenido en
grasa y los fermentos utilizados.
Los yogures de baja acidez tienen un pH superior
a 4,6, mientras que el yogur de acidez normal tiene un pH de
4,0-5,0.
El yogur de soja según la invención podría ser
un yogur de tipo firme con una textura gelificada firme, o podría
ser un yogur de tipo batido, con una textura fluida o que se puede
coger con una cuchara. Los yogures de fruta son de tipo batido
preferentemente.
Preferentemente, la fermentación para el yogur
de soja de de tipo firme tienen lugar en el envase del yogur
después del envasado.
El yogur de soja de tipo batido se fermenta,
preferentemente, en tanques de fermentación. Después de la
fermentación, el producto se podría agitar a baja velocidad antes
de su transporte por bombeo y del rellenado. Para alcanzar las
propiedades de viscosidad deseadas del yogur de tipo batido, es
crítica una tasa de cizallamiento de moderada a baja.
Los productos alimenticios según la invención se
podrían congelar como helado o se podrían deshidratas para dar
lugar a yogur en polvo.
El aislado de proteína de soja no hidrolizada,
cuando se usa solo en los productos alimenticios, resulta en
texturas muy firmes y secas a niveles de proteína de soja superiores
al 4% en peso. Tales productos alimenticios tienen, también, un
sabor que es menos preferido, en particular ellos dan una sensación
seca en la boca.
Se pueden obtener mejoras adicionales de la
textura por la adición de cierta cantidad de proteínas de la leche,
por ejemplo, de leche desnatada en polvo (SMP), de suero de
mantequilla (BMP) y/o de suero láctico en polvo (tal como suero
láctico deshidratado), que resultará en una textura más suave y de
mejor sabor, en cuyo caso la relación del aislado de proteína de
soja, todavía es el principal determinante de la textura.
Aunque la firmeza de los productos alimenticios
según la invención es más baja, para todos los productos, después
de la aplicación de cizallamiento, por ejemplo para mezclar
preparaciones de fruta, todavía se podrían alcanzar texturas que se
pueden coger con una cuchara.
Preferentemente, se añadiría aceite vegetal y/o
grasa a los productos alimenticios. La adición de aceite conduce a
una mejora en términos de suavidad y apariencia.
Aunque no se necesita la adición de espesantes
en los productos alimenticios según la invención, se podrían añadir
espesantes, por ejemplo para mejorar adicionalmente la sinéresis
(por ejemplo, pectina, carrageninas, goma garrofín).
El producto alimenticio se fermenta con
cualquier bacteria láctica o con cualquier combinación de bacterias
lácticas ácidas. Preferentemente, el producto alimenticio se
fermenta con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. La combinación de estas bacterias lácticas ácidas da
lugar al sabor característico del yogur.
La proteína hidrolizada es proteína de soja
hidrolizada.
Preferentemente, el producto alimenticio tiene
un valor de Stevens de 50 a 300 g, más preferentemente de 50 a 250
g, incluso más preferentemente de 120 a 200 g. Preferentemente el
producto alimenticio se puede coger con una cuchara.
Preferentemente, el producto alimenticio tiene
un viscosidad de 10000 a 800000 mPa, más preferentemente de 50000 a
200000 mPa, todavía más preferentemente de 50000 a 100000 mPa.
Preferentemente, el producto alimenticio
comprende del 0,1-3% en peso de proteínas de la
leche.
La presencia de aceite y/o grasa es ventajosa en
los productos según la invención. El aceite y/o grasa tienen un
efecto positivo en la sensación en la boca, los productos se hacen
más cremosos, suaves y menos acuosos. Adicionalmente, la adición
preferida de aceite o grasa hace más fácil controlar la formación de
espuma por la proteína durante la preparación del producto
alimenticio. Preferentemente, por tanto, el producto alimenticio
comprende del 0,2-10% en peso, más preferentemente
del 0,5-5% en peso, incluso más preferentemente del
0,5-2% en peso de aceite o grasa.
La invención se refiere, además, a un
procedimiento para la preparación de un producto alimenticio
fermentado, en el que el material de partida, que comprende
proteína de soja, se fermenta con una o más bacterias lácticas
ácidas, y en el que del 40-95% en peso, respecto a
la cantidad total de la proteína de soja, es proteína de soja
hidrolizada.
El material de partida comprende una mezcla de
proteína hidrolizada y no hidrolizada.
Preferentemente, la mezcla comprende del
50-95% en peso de proteína de soja hidrolizada,
respecto a la cantidad total de proteína de soja.
Preferentemente, la mezcla se prepara a partir
de un aislado de proteína de soja hidrolizada (también designado en
este documento como SPI) y un aislado de proteína de soja no
hidrolizada.
El valor de Stevens da una indicación acerca de
la firmeza (capacidad para que se pueda coger con una cuchara) de
un producto. La firmeza de todos los productos a 5ºC (después de
almacenamiento a 5ºC durante 24 horas) se midió utilizando un
Stevens Texture Analyser (1 mm/segundo, 25 mm de profundidad,
rejilla de mayonesa (maya 7, grosor del hilo 0,8 mm, anchura de la
maya 2,8 mm)) y se refiere en este documento como el valor de
Stevens (en g). La exactitud de esta medida es \pm 10 g, en todos
los casos.
Los valores de Stevens superiores a 120 y muy
por debajo de 300 g son típicos de un producto que se puede coger
con una cuchara.
La viscosidad de los productos alimenticios se
mide utilizando un viscómetro Brookfield, eje 6, a 5 rotaciones por
minuto (abreviado en este documento como rpm).
La sinéresis se midió después de almacenar los
matraces con el producto alimenticio, durante 24 horas a 25ºC y,
posteriormente, 24 horas a 5ºC. El peso de los matraces antes
(w_{i}) y después (w_{d}) de la decantación del agua
sobrenadante y los valores de sinéresis se expresaron como (w_{i}
- w_{d})/w_{i}.
El equipo Bostwick consiste en un reservorio de
125 ml provisto con una salida cercana a la base de una cubeta
rectangular, colocada horizontalmente y cerrada con una barrera
vertical. El fondo de la cubeta esta provisto con una escala de
medida de 25 cm, que se extiende desde la salida del reservorio.
Cuando el equipo y la muestra tienen una temperatura de 5ºC, el
reservorio se llena con 125 ml de la muestra, después de que ésta se
haya agitado a mano, arriba y abajo, diez veces. Cuando se quita el
cierre del reservorio, la muestra fluye desde el reservorio y se
extiende sobre el fondo de la cubeta. La longitud de recorrido del
flujo se mide después de 30 segundos. El valor, expresado en cm por
30 segundos, es la relación Bostwick.
Ejemplo
1
Se preparó un producto fermentado (yogur) como
sigue. Se mezclaron un aislado de proteína de soja Supro Plus^{TM}
651 y un aislado de proteína de soja hidrolizada FXP H220D, que
contenían ambos aproximadamente el 80% en peso de proteína de soja
y que procedían de Protein Technology International, leche en polvo
desnatada y sal, en las cantidades mostradas en la tabla 1, con
agua desmineralizada caliente a 70ºC, utilizando un mezclador
Silverston, a una velocidad de 2500 rpm, hasta que se obtuvo una
mezcla homogénea. La mezcla se esterilizó en un aparato Ultra High
Temperature (UHT) a 170-200 barias, con una
temperatura de calentamiento del baño de 85ºC y una temperatura de
mantenimiento del baño de 75ºC. Se rellenaron matraces de 125 ml con
el producto esterilizado y se les añadió 0,2% en peso del cultivo
de yogur YF202 (de Rhodia), resuspendido en una solución de
triptona. Los matraces se incubaron a 43ºC durante 12 horas y
posteriormente se enfriaron a 10ºC y se almacenaron a 5ºC.
Se midieron la viscosidad, dureza y sinéresis de
las composiciones alimenticias de tipo yogur preparadas, según los
procedimientos de análisis descritos anteriormente. Los resultados
se muestran en la tabla 2.
Ejemplos 2 y 3 y experimentos
comparativos A, B y
C
Los productos alimenticios en estos experimentos
se prepararon como en el ejemplo 1, pero con diferentes cantidades
de aislados de proteína de soja hidrolizada y no hidrolizada
únicamente, como se indica en la tabla 1.
Los resultados se muestran en la tabla 1.
Los ejemplos 1-3 y los
experimentos comparativos A, B y C muestran que cuando se utiliza el
aislado de proteína de soja no hidrolizada únicamente, se preparan
productos demasiado espesos que tienen un sabor menos preferible
(seco en la boca). Cuando se utiliza el aislado de proteína de soja
hidrolizada únicamente, podría no obtenerse la textura de yogur que
se puede coger con una cuchara.
Los yogures de los ejemplos 1-3
tienen un sabor de yogur limpio y fresco que no tiene, o tiene muy
poco, sabor residual a soja.
Los yogures de fruta se podrían fabricar
mediante la adición de fruta o puré de fruta a los yogures de los
ejemplos 1-3.
Claims (10)
1. Un producto alimenticio fermentado con una o
más bacterias lácticas ácidas, que comprende del
4-10% en peso de proteína de soja,
caracterizado porque el producto alimenticio comprende, al
menos, el 0,2% en peso de proteína de soja hidrolizada, y en el que
la proteína de soja comprende una mezcla de proteína de soja no
hidrolizada y de proteína de soja hidrolizada, y en el que la
proteína de soja comprende del 40-95% en peso de la
proteína de soja hidrolizada.
2. Un producto alimenticio según la
reivindicación 1, en el que la proteína de soja comprende una mezcla
de proteína de soja no hidrolizada y de proteína de soja
hidrolizada, y en el que la proteína de soja comprende del
50-95% en peso de la proteína de soja
hidrolizada.
3. Un producto alimenticio según la
reivindicación 1 ó 2, en el que el producto alimenticio está
fermentado con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
4. Un producto alimenticio según cualquiera de
las reivindicaciones precedentes, en el que el producto alimenticio
comprende del 0,2-10% en peso de aceite y/o
grasa.
5. Un producto alimenticio según la
reivindicación 4, que comprende del 0,5-2% en peso
de aceite y/o grasa.
6. Un producto alimenticio según cualquiera de
las reivindicaciones precedentes, en el que el producto alimenticio
comprende del 0,1-3% en peso de proteínas de la
leche.
7. Un procedimiento para la preparación de un
producto alimenticio fermentado según la reivindicación 1, en el
que un material de partida que comprende proteína de soja se
fermenta con una o más bacterias lácticas ácidas,
caracterizado porque del 40-95% en peso o
más, respecto a la cantidad total de proteína de soja, es proteína
de soja hidrolizada.
8. Un procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado porque del 50-95% en peso o
más, respecto a la cantidad total de proteína de soja es proteína
de soja hidrolizada.
9. Un procedimiento según la reivindicación 7 u
8, en el que la mezcla se prepara a partir de un aislado de
proteína de soja hidrolizada y de un aislado de proteína de soja no
hidrolizada.
10. Un producto obtenible mediante el
procedimiento definido en una cualquiera de las reivindicaciones
7-9.
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