BR112021012085A2 - Produto lácteo fermentado flavorizado e método de preparo - Google Patents

Abstract

produto lácteo fermentado flavorizado e método de preparo. a presente invenção refere-se a um processo para preparo de um produto lácteo fermentado combinado a agentes flavorizantes quentes. uma composição láctea é primeiro preparada mediante a misturação de um pó de ovo e leite a uma base láctea. depois disso, a composição láctea é homogeneizada por meio de homogeneização de alta pressão e pasteurizada. a composição láctea pasteurizada é resfriada, inoculada com uma cepa mesofílica que tem propriedades de baixa pós-acidificação e fermentada até atingir um ph na faixa de 4,5 a 5,5 para se obter um produto lácteo fermentado. após a fermentação, o produto lácteo fermentado é resfriado, misturado a um agente flavorizante quente e armazenado a 8°c. a presente invenção também se refere aos produtos lácteos fermentados obtidos pelo supracitado processo, os produtos alimentícios multicamadas compreendendo os ditos produtos lácteos fermentados e as cepas adequadas aos ditos produtos lácteos fermentados.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRO-

DUTO LÁCTEO FERMENTADO FLAVORIZADO E MÉTODO DE PREPARO". CAMPO DA TÉCNICA

[001] A presente invenção se refere, de modo geral, a um pro- cesso para preparar um produto lácteo fermentado compatível com um agente de sabor quente, bem como a um produto lácteo fermentado obtenível por tal processo, e a um produto alimentício multicamadas que compreende o dito produto lácteo fermentado. A presente inven- ção se refere, também, a uma cepa mesofílica adequada ao preparo do dito produto lácteo fermentado.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Produtos lácteos fermentados, como iogurtes, estão dispo- níveis no mercado com múltiplas texturas e sabores. Os consumidores têm uma ampla escolha nas prateleiras de supermercado entre iogur- tes para beber, iogurtes batidos, iogurtes firmes, iogurtes do tipo gre- go, produtos lácteos fermentados batidos, e assim por diante. Os pro- dutos lácteos fermentados podem ser sem sabor, doces, condimenta- dos, com sabores de frutas ou mesmo com sabores de vegetais. Além disso, alguns deles incorporam preparações de cereais ou exibem uma camada de preparação de fruta no fundo ou no topo do recipien- te.

[003] A categoria de produtos lácteos fermentados é uma catego- ria alimentar altamente competitiva. É por isso que inovação e renova- ção são importantes para manter ou aumentar a participação no mer- cado e diferenciar dos concorrentes.

[004] Produtos lácteos fermentados flavorizados com agentes flavorizantes quentes, como chocolate ou caramelo, são escassamen- te representados no mercado. Os poucos produtos fermentados com agentes flavorizantes quentes disponíveis no mercado não são apreci-

ados pela maioria dos consumidores. De fato, essa combinação é de- safiadora principalmente devido à inadequação entre os agentes flavo- rizantes quentes e a acidez proveniente da fermentação láctica da ba- se láctea. O sabor ácido de produtos lácteos fermentados altera os agentes flavorizantes quentes ao fornecer um retrogosto desagradá- vel.

[005] Existe uma necessidade de fornecer produtos lácteos fer- mentados que tenham um perfil sensorial equilibrado quando mistura- dos a uma mistura que apresente notas quentes, como uma calda de chocolate.

[006] Limitar a acidez de produtos lácteos fermentados, conforme percebida na boca, parece fundamental para obter produtos onde no- tas quentes estejam em harmonia com notas fermentadas. Exemplos de abordagens para reduzir a acidez de produtos lácteos fermentados percebida na boca são revelados na técnica anterior.

[007] O documento WO 98/12931 (CALPIS CO. LTD) se refere a um leite fermentado com uma cultura iniciadora de bactérias formado- ras de ácido láctico contendo Lactobacillus helveticus e Lactobacillus acidophilus. O sistema de cofermentação usando Lactobacillus aci- dophilus permite suprimir o aumento na acidez do produto final devido à atividade enzimática do Lactobacillus helveticus durante armazena- mento em baixa temperatura. O aumento de acidez se deve a uma fermentação contínua dos carboidratos restantes pelo Lactobacillus helveticus durante o armazenamento. Esse fenômeno é amplificado quando a cadeia fria não é eficientemente mantida.

[008] A invenção apresentada em WO 98/12931 exige a combi- nação de duas cepas específicas. Isto é restritivo, pouco econômico e de difícil manuseio em um ambiente industrial. Além disso, o produto lácteo fermentado não é misturado com agentes flavorizantes quentes. Portanto, não foi possível concluir se o produto lácteo fermentado re-

sultante é compatível com agentes flavorizantes quentes.

[009] O documento WO 00/19831 (COMPAGNIE GERVAIS DA- NONE) se refere a um produto lácteo fermentado flavorizado com um sabor quente que tem uma acidez Dornic na faixa de 20 a 80°D e um pH entre 4,5 e 5,5. A matéria-prima láctea é tratada de modo a limitar seu poder de tamponagem, mediante a redução de seu teor de sais minerais e/ou de seu teor de proteínas. O produto lácteo fermentado resultante é compatível com sabores quentes sem prejudicá-los.

[0010] O documento WO 2004/068958 A1 (COMPAGNIE GER- VAIS DANONE) se refere a um iogurte com uma estrutura em duas fases, que incorpora uma preparação de chocolate. Mais especifica- mente, compreende uma primeira fase que consiste em glóbulos de gordura livre e uma segunda fase que consiste em glóbulos de gordura conectados a um sistema misto de material proteico e material graxo. A estrutura em duas fases é obtida mediante a mistura de uma nata de leite homogeneizada a um iogurte. O dito iogurte com uma estrutura em duas fases é compatível com sabores quentes, como chocolate. De acordo com este pedido, os glóbulos de gordura livres podem ter um efeito de mascarar a acidez do iogurte percebida na boca, por re- vestirem a boca.

[0011] O documento US 2006/0068075 A1 (GENERAL MILLS) se refere a um produto lácteo fermentado composto por uma base láctea fermentada tendo um pH entre 4,7 e 5,3, contendo culturas ativas e um componente de base castanho e doce com baixa atividade de água (por exemplo, chocolate) misturado à base láctea fermentada. O componente de base castanho e doce tem uma atividade de água infe- rior a 0,85. As culturas ativas são triadas de modo que sua atividade enzimática resulte em uma queda de menos que 0,2 unidade de pH durante a vida em prateleira refrigerada.

[0012] O documento WO 2012/136833 A1 (CHR HANSEN) se re-

fere a uma composição adequada ao preparo de um produto lácteo que compreende ao menos uma cultura iniciadora mesofílica, como uma cultura iniciadora de Lactococcus, e uma cepa de Lactobacillus rhamnosus capaz de conferir ao produto lácteo um sabor cremoso acentuado sem afetar negativamente a reologia, o tempo de fermenta- ção ou a pós-acidificação do produto lácteo.

[0013] O documento WO 2002/07541 A1 (NESTLE) se refere a um produto de ovo e leite que tem propriedades de gelificação e emulsifi- cação, e que é adequado para alimentos fermentados como bebidas, sobremesas, queijos frescos e iogurtes firmes ou cremosos.

[0014] O documento CN 102952758 A (BEIJING DQY AGRICUL- TURAL TECHNOLOGY) se refere a um método para preparo de uma bebida fermentada com ovo e leite usando uma cepa de Lactococcus lactis subespécie cremoris (V401-403). A bebida fermentada com ovo e leite é preparada misturando-se ovo líquido, leite pasteurizado e um agente adoçante. A mistura é, então, filtrada, de modo a se obter um líquido misto de ovo e leite. O líquido misto de ovo e leite é, então, fermentado após a inoculação de Lactoccocus lactis subespécie cre- moris V401-403, para se obter a bebida fermentada de ovo e leite.

[0015] As propriedades de pós-acidificação da cepa Lactoccocus lactis subespécie cremoris V401-403 não são relatadas nesse docu- mento. Além disso, esse documento discute apenas uma bebida líqui- da. Não revela um pó de ovo e leite.

[0016] Nenhum dos documentos anteriormente mencionados reve- la o uso de um pó de ovo e leite para limitar a acidez percebida na bo- ca em produtos lácteos fermentados e, portanto, para se obter um produto lácteo fermentado que seja compatível com um agente flavori- zante quente, como chocolate.

[0017] Qualquer referência a documentos da técnica anterior neste relatório descritivo não deve ser considerada como admissão de que tal técnica anterior é amplamente conhecida ou que faz parte do co- nhecimento comum e geral no campo da técnica.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0018] O objetivo da presente invenção é aprimorar o estado da técnica e, em particular, fornecer uma composição e um processo que superem os problemas da técnica anterior e resolvam as necessidades descritas acima, ou ao menos fornecer uma alternativa útil.

[0019] Os inventores se surpreenderam ao constatar que o objeti- vo da presente invenção poderia ser atingido pelo conteúdo das rei- vindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvol- vem adicionalmente a ideia da presente invenção.

[0020] Consequentemente, um primeiro aspecto da invenção pro- põe um processo para o preparo de um produto lácteo fermentado tendo ao menos um agente flavorizante quente, um pH entre 4,5 e 5,5 e um teor de proteína entre 2% e 4%, com base no peso total do pro- duto lácteo fermentado, compreendendo as etapas de: a) preparar uma composição láctea mediante a misturação de um pó de ovo e leite a uma base láctea b) homogeneizar a composição láctea por meio de homo- geneização de alta pressão, a uma pressão na faixa de 250 bar a 800 bar e a uma temperatura na faixa de 60°C a 70°C, para obter uma composição láctea homogeneizada, pasteurizar a composição láctea homogeneizada a uma temperatura na faixa de 85°C a 95°C durante um período na faixa de 3 minutos a 8 minutos para obter uma compo- sição láctea pasteurizada, c) resfriar a composição láctea pasteurizada até uma tem- peratura entre 32°C e 35°C e, então, inocular a composição láctea pasteurizada com uma cepa mesofílica para obter uma composição láctea inoculada, sendo que a cepa mesofílica é uma cepa mesofílica com propriedades de baixa pós-acidificação,

d) fermentar a composição láctea inoculada a uma tempe- ratura entre 32°C e 35°C, até que seja atingido um pH na faixa de 4,5 a 5,5, para obter um produto lácteo fermentado, e) misturar ao menos um agente flavorizante quente du- rante a etapa a) e/ou após a etapa d), f) opcionalmente, resfriar o produto lácteo fermentado contendo o dito agente flavorizante quente até uma temperatura de 8°C.

[0021] Em um segundo aspecto, a invenção propõe um produto lácteo fermentado com um pH entre 4,5 e 5,5 e um teor de proteína na faixa de 2% a 4%, com base no peso total do produto lácteo fermenta- do, compreendendo uma cepa mesofílica e ao menos um agente flavo- rizante quente, obtenível pelo processo de acordo com o primeiro as- pecto da invenção, sendo que a cepa mesofílica é uma cepa mesofí- lica que tem propriedades de baixa pós-acidificação.

[0022] Um terceiro aspecto da invenção propõe um produto ali- mentício multicamadas que compreende ao menos uma camada de produto lácteo fermentado de acordo com o segundo aspecto da in- venção, ou obtenível ou obtido pelo processo de acordo com o primei- ro aspecto da invenção.

[0023] Um quarto aspecto da invenção propõe uma cepa mesofí- lica com propriedades de baixa pós-acidificação, selecionada do grupo que consiste em Lactococcus lactis subespécie lactis diacetylactis NCC 2216 com o número de acesso CNCM I-5134, Lactococcus lactis subespécie lactis diacetylactis NCC 2272 com o número de acesso CNCM I-5258 e Lactococcus lactis subespécie lactis NCC 2205 com o número de acesso CNCM I-5257.

[0024] Esses e outros aspectos, características e vantagens da invenção se tornarão mais evidentes aos versados na técnica a partir da descrição detalhada das modalidades da invenção, em conexão com os desenhos em anexo.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0025] A Figura 1 mostra a avaliação das propriedades de pós- acidificação de quatro cepas mesofílicas (NCC 2216, NCC 2272, NCC 2205 e NCC 2471) em leite puro. As propriedades de pós-acidificação foram avaliadas determinando-se a queda de pH: delta de pH.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0026] Conforme usadas no relatório descritivo, as palavras "com- preende", "compreendendo" e similares devem ser interpretadas em um sentido inclusivo, ou seja, no sentido de "incluindo, mas não se li- mitando a", e não excluem elementos ou etapas de método adicionais e não mencionados. Conforme usadas no relatório descritivo, as pala- vras "consistindo em" e similares devem ser interpretadas em um sen- tido exclusivo ou exaustivo: elas excluem quaisquer elementos, etapas ou ingredientes não mencionados. Conforme usadas no relatório des- critivo, as palavras "consiste essencialmente em" significam que os componentes específicos adicionais podem estar presentes, a saber, aqueles que não afetam materialmente as características essenciais da invenção.

[0027] Como utilizado no relatório descritivo, o termo "substanci- almente isento" significa que não mais que cerca de 10 por cento, em peso, de preferência não mais que cerca de 5 por cento, em peso e, com mais preferência, não mais que cerca de 1 por cento, em peso, do material excluído está presente. Em uma modalidade preferencial, "substancialmente isento" significa que não mais que cerca de 0,1 por cento, em peso, do material excluído permanece. "Totalmente isento" tipicamente significa que, no máximo, apenas quantidades-traço do material excluído estão presentes e, de preferência, nenhuma quanti- dade detectável está presente.

[0028] Como usado no relatório descritivo, as palavras "cerca de"

devem ser entendidas como aplicáveis às imediações de uma faixa de números. Além disso, todas as faixas numéricas devem ser entendidas como incluindo todos os números inteiros dentro da faixa.

[0029] Como usadas neste relatório descritivo, as formas singula- res "um", "uma", "o" e "a" incluem as referências no plural a não ser que o contexto determine claramente o contrário.

[0030] Exceto onde especificado em contrário, todas as porcenta- gens no relatório descritivo referem-se a porcentagens em peso, onde aplicáveis.

[0031] Exceto se definido em contrário, todos os termos técnicos e científicos têm, e devem receber, o mesmo significado pelo qual são comumente entendidos pelo versado na técnica à qual pertence a pre- sente invenção.

[0032] No contexto da invenção, o termo "leite vegetal" se refere ao líquido obtido após imersão, trituração e filtração de um material vegetal (por exemplo, amêndoa, noz, arroz, aveia) ou a uma solução aquosa enriquecida com um concentrado ou isolado de proteína vege- tal (por exemplo, ervilha, soja). O termo "solução aquosa" se refere a uma solução contendo ao menos 90%, em peso, de água (por exem- plo, água, suco de frutas ou de vegetais). O termo "leite vegetal" se refere também ao líquido obtido a partir de legumes com alto teor de amido usando o processo revelado no pedido de patente WO 2016/172570.

[0033] No contexto da invenção, o termo "legumes com alto teor de amido" se refere a um legume que tem mais de 10%, em peso, de amido, conforme medido em uma base de peso seco (por exemplo, excluindo o peso de água adicionada para hidratar e processar os le- gumes). Exemplos de legumes com alto teor de amido incluem feijão- azuki, grão-de-bico, fava e lentilha.

[0034] No contexto da invenção, a incorporação de ar ("overrun") é uma indicação do volume de gás incorporado a um produto. A incorpo- ração de ar é definida como: onde Vo é o volume inicial de uma massa M do produto, e Vm é o vo- lume da mesma massa M do produto após a incorporação de gás, por exemplo, por batimento.

[0035] No contexto da invenção, a acidez percebida na boca se refere a atributos sensoriais que medem a intensidade do sabor ácido. A acidez percebida na boca é avaliada por pessoas treinadas (por exemplo um painel treinado) usando uma classificação de 1 (isto é, não ácida, neutra) a 10 (muito ácida).

[0036] Em um primeiro aspecto, a invenção se refere a um pro- cesso para o preparo de um produto lácteo fermentado tendo ao me- nos um agente flavorizante quente, um pH entre 4,5 e 5,5 e um teor de proteína entre 2% e 4%, com base no peso total do produto lácteo fermentado. O produto lácteo fermentado pode ser um leite fermenta- do para beber, um queijo branco, um iogurte para beber ou um iogurte colherável. De preferência, o produto lácteo fermentado é um iogurte colherável. Quando o produto lácteo fermentado é um iogurte colherá- vel, ele pode ser um iogurte do tipo firme, um iogurte batido ou um io- gurte do tipo grego.

[0037] Em uma primeira etapa, uma composição láctea é prepara- da mediante a misturação de um pó de ovo e leite a uma base láctea.

[0038] A base láctea pode ser um leite de mamífero não humano, como leite de vaca, leite de ovelha, leite de búfala, leite de cabra, leite de jumenta ou leite de camela. Mais especificamente, o leite de mamí- fero não humano pode ser leite integral, leite parcialmente desnatado, leite completamente desnatado, qualquer leite em pó, qualquer leite concentrado, qualquer leite enriquecido com nata de leite ou qualquer mistura dos mesmos. A base láctea pode, alternativamente, ser um leite vegetal, como leite de amêndoa, leite de trigo sarraceno, leite de castanha, leite de coco, leite de avelã, leite de cânhamo, leite de le- gume, leite de aveia, leite de amendoim, leite de quinoa, leite de arroz, leite de soja, leite de espelta e leite de noz. A base láctea pode tam- bém ser misturas de ao menos um leite de mamífero não humano e ao menos um leite vegetal.

[0039] A base láctea pode, opcionalmente, compreender um in- grediente lácteo. No contexto da invenção, o termo "ingrediente lácteo" exclui os leites vegetais e os leites de mamífero não humano, confor- me anteriormente revelado no relatório descritivo. Exemplos de ingre- dientes lácteos incluem leitelho não fermentado, leitelho líquido parcial ou totalmente desidratado, soro de leite concentrado, soro de leite em pó, proteínas de soro de leite, proteínas de soro de leite concentradas, proteínas lácteas solúveis em água, caseína dietária e caseinatos fa- bricados a partir de produtos pasteurizados.

[0040] Os ingredientes texturizantes de grau alimentício podem também ser adicionados à base láctea. O teor de ingredientes texturi- zantes de grau alimentício usados pode variar dependendo da nature- za do ingrediente, do efeito desejado e da textura final desejada. Exemplos de ingredientes texturizantes de grau alimentício adequados à invenção incluem gelatina, ágar, goma guar, goma de alfarrobeira, xantana, alginato, amido e misturas dos mesmos. De preferência, o produto lácteo fermentado não contém nenhum ingrediente texturizan- te de grau alimentício ao mesmo tempo em que permanece estável e mantém suas propriedades organolépticas ao longo da vida em prate- leira. Os ingredientes texturizantes podem ser evitados para simplificar a receita do produto lácteo fermentado mediante a redução do número de ingredientes, e/ou para simplificar o processo mediante a remoção da etapa de dosagem dos ingredientes texturizantes. Além disso, os ingredientes texturizantes podem também ser evitados porque os con-

sumidores podem ter uma imagem ruim de tais ingredientes texturizan- tes.

[0041] A base láctea pode, opcionalmente, compreender ingredi- entes adoçantes. O termo "ingredientes adoçantes" exclui a lactose naturalmente presente no leite da base láctea. O produto lácteo fer- mentado contém, de preferência, um ingrediente adoçante natural, como sacarose. Exemplos de ingredientes adoçantes naturais incluem sacarose, lactose, mel, todos os tipos de xaropes de glicose ou xaro- pes de frutose ou extratos naturais, como extratos de estévia ou re- baudiosídeo A, e suas combinações. A quantidade de ingredientes adoçantes usada pode variar dependendo da natureza do adoçante, do nível desejado de doçura e da intensidade do adoçante.

[0042] A base láctea pode adicionalmente ser enriquecida com frutas, cereais, vitaminas, minerais, fibras, prebióticos, probióticos e misturas dos mesmos.

[0043] O método para preparar o pó de ovo e leite será posterior- mente descrito no presente relatório descritivo.

[0044] Em uma segunda etapa, a composição láctea é homoge- neizada por homogeneização de alta pressão para se obter uma com- posição láctea homogeneizada. A pressão aplicada à composição lác- tea situa-se na faixa de 250 bar a 800 bar. Em paralelo, a temperatura aplicada à composição láctea durante a etapa de homogeneização de alta pressão fica na faixa de 60°C a 70°C, com mais preferência, de 62°C a 68°C. A etapa de homogeneização sob alta pressão contribui para aumentar a viscosidade do produto final. Por exemplo, a homo- geneização de alta pressão pode ser executada com o uso de um ho- mogeneizador de alta pressão comercializado pela SPX, como o ho- mogeneizador de alta pressão Rannie c5/Gaulin 5. Antes de chegar à saída do dispositivo de homogeneização de alta pressão, a composi- ção láctea pode ser submetida a uma segunda etapa de homogenei-

zação com uma temperatura na faixa de 62°C a 68°C e com uma pressão na faixa de 50 a 150 bar. Essa segunda etapa evita uma nova agregação de glóbulos de gordura na composição láctea.

[0045] Após a etapa de homogeneização de alta pressão, a com- posição láctea homogeneizada é pasteurizada para se obter uma composição láctea pasteurizada. A pasteurização evita qualquer peri- go microbiológico ao limitar a carga de micro-organismos patogênicos no produto final. A pasteurização é executada mediante o uso de um tratamento térmico com uma temperatura na faixa de 85°C a 95°C du- rante um tempo na faixa de 3 minutos a 8 minutos. Por exemplo, o tra- tamento de pasteurização pode ser executado de maneira indireta por meio de um trocador de calor de placas. Como uma variação, é possí- vel executá-lo em uma unidade de contenção encamisada.

[0046] A composição láctea pasteurizada é, depois disso, resfriada até uma temperatura entre 32°C e 36°C, de preferência entre 32°C e 35°C. A dita composição láctea pasteurizada é, então, inoculada com uma cepa mesofílica como cultura iniciadora. O termo "cepas mesofíli- cas" refere-se a um micro-organismo que tem um crescimento ótimo a uma temperatura entre 25°C e 35°C, enquanto o termo "cepa termofí- lica" refere-se a um micro-organismo que tem um crescimento ótimo a uma temperatura entre 36°C e 45°C. A temperatura na qual as cepas têm um crescimento ótimo, especificamente a temperatura de cresci- mento ótimo, pode ser determinada por métodos conhecidos na técni- ca, como o método de Kanasaki et al. (1975) conforme fornecido, por exemplo, em Ahmed et al., "Influence of temperature on growth pattern of Lactococcus lactis, Streptococcus cremoris and Lactobacillus aci- dophilus isolated from camel milk", 2006, Biotechnology, Volume 5 (4): 481-488. As cepas mesofílicas são preferenciais a cepas termofílicas porque as cepas mesofílicas têm propriedades de pós-acidificação mais baixas. De preferência, a composição láctea pasteurizada não é inoculada com cepas termofílicas. Com mais preferência, cepas termo- fílicas não são usadas no processo reivindicado. Portanto, o produto lácteo fermentado é substancialmente isento, de preferência totalmen- te isento, de cepas termofílicas. No contexto da invenção, o termo "propriedades de pós-acidificação" refere-se à capacidade das cepas lácticas para reduzir o pH de um produto lácteo fermentado contendo um teor de proteína entre 2% e 4% ao longo de 28 dias de armazena- mento a 8°C, após as vinte e quatro horas seguintes ao final da fer- mentação. A propriedade de pós-acidificação é medida calculando-se a queda de pH: delta de pH (ΔpH). O delta de pH é a diferença entre o pH do produto lácteo fermentado contendo um teor de proteína entre 2% e 4%, medido a 8°C vinte e quatro horas após o final da fermenta- ção, e o pH do mesmo produto lácteo fermentado medido após 28 dias de armazenamento a 8°C após o final da fermentação.

[0047] Mais particularmente, a cepa mesofílica inoculada tem pro- priedades de baixa pós-acidificação. No contexto da invenção, o termo "cepa mesofílica com propriedades de baixa pós-acidificação" significa que a atividade enzimática da cepa leva a uma queda de menos que 0,22 unidade de pH em um produto lácteo fermentado contendo entre 2% e 4% de proteína, ao longo de 28 dias de armazenamento a 8°C, após as vinte e quatro horas seguintes ao final da fermentação, isto é, ΔpH ≤ 0,22. Os produtos lácteos fermentados preparados com cepas que têm propriedades de baixa pós-acidificação apresentam uma aci- dez limitada percebida na boca. De fato, limitar a pós-acidificação permite evitar o desenvolvimento de acidez no produto lácteo fermen- tado devido à queda de pH.

[0048] A cepa mesofílica inoculada que tem propriedades de baixa pós-acidificação é do gênero Lactococcus. Mais particularmente, a ce- pa mesofílica com propriedades de baixa pós-acidificação é seleciona-

da do grupo que consiste em Lactococcus lactis subespécie lactis dia- cetylactis NCC 2216 com o número de acesso CNCM I-5134, Lacto- coccus lactis subespécie lactis diacetylactis NCC 2272 com o número de acesso CNCM I-5258, Lactococcus lactis subespécie Lactis NCC 2471 com o número de acesso NCIMB 8586 e Lactococcus lactis su- bespécie Lactis NCC 2205 com o número de acesso CNCM I-5257. De preferência, a cepa mesofílica tendo propriedades de baixa pós- acidificação é Lactococcus lactis subespécie lactis diacetylactis NCC 2216, com o número de acesso CNCM I-5134.

[0049] Lactococcus lactis subespécie lactis diacetylactis NCC 2216 foi depositado por Nestec S.A. com o número de acesso CNCM I-5134 em 13 de setembro de 2016, junto à Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM), Institut Pasteur, 25 Rue du Docteur Roux, F-75724 Paris Cedex 15, França, sob o Tratado de Budapeste.

[0050] Lactococcus lactis subespécie lactis diacetylactis NCC 2272 e Lactococcus lactis subespécie Lactis NCC 2205 foram depositados por Nestec S.A. com o número de acesso CNCM I-52578 e CNCM I- 5257, respectivamente, em 15 de novembro de 2017, junto à Collec- tion Nationale de Cultures de Microorganismes (CNCM), Institut Pas- teur, 25 Rue du Docteur Roux, F-75724 Paris Cedex 15, França, sob o Tratado de Budapeste.

[0051] O requerente Société des Produits Nestlé S.A. (SPN) é o sucessor no título do depositante Nestec S.A.

[0052] Lactococcus lactis subespécie lactis NCC 2471 está dispo- nível sob o número de acesso 8586 junto à National Collection of In- dustrial Food and Marine Bacteria (NCIMB) Ltd,. Ferguson Building, Craibstone Estate, Bucksburn, Aberdeen, AB21 9YA, Reino Unido. Lactococcus lactis subespécie Lactis NCC 2471 também está disponí- vel sob o número de acesso DSM 20729 junto à Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ) GmbH, Inhoffenstraße

7B, 38124 Braunschweig, Alemanha e sob o número de acesso 11454 junto à American Type Culture Collection (ATCC), 10801 University Boulevard, Manassas, VA 20110, Estados Unidos da América. Lacto- coccus lactis subespécie O Lactis NCC 2471 é conhecido na técnica. Por exemplo, Lactococcus lactis subespécie Lactis NCC 2471 foi estu- dado em Tanigawa et al, "Identification and typing of Lactococcus lactis by Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization-Time of Flight Mass Spectrometry", Applied and environmental microbiology, junho de 2010, Volume 76, n° 12, páginas 4055 a 4062. Lactococcus lactis su- bespécie Lactis NCC 2471 também foi estudado em Zacharof et al., "Partially chemically defined liquid medium development for intensive propagation of industrial fermentation lactobacilli strains", Annals of Microbiology, 2013, Volume: 63, Edição: 4, páginas: 1235 a 1245; Za- charof et al., "Separation of lactobacilli bacteriocins from fermented broths using membranes", Process Biochemistry, agosto de 2013, Vo- lume 48, Edição 8, páginas 1252 a 1261. Olasupo et al., "Occurrence of nisin Z production in Lactococcus lactis BFE 1500 isolated from wa- ra, a traditional Nigerian cheese product", Int J Food Microbiol., de- zembro de 1999, 15;53(2-3):141-52.

[0053] A etapa de inoculação pode ser uma etapa de inoculação direta ou uma etapa de inoculação semidireta. A inoculação direta é um método no qual a cepa é diretamente adicionada à composição láctea pasteurizada. Ao contrário, a inoculação semidireta é um méto- do no qual a cepa é primeiro inoculada em um iniciador a granel para promover o crescimento da cepa. Após um crescimento preliminar da cepa no iniciador a granel, a cepa é inoculada na composição láctea pasteurizada. O versado na técnica escolherá entre inoculação semi- direta e inoculação direta, dependendo da natureza da matéria-prima da cepa e das recomendações dos fornecedores.

[0054] A composição láctea inoculada é, então, fermentada a uma temperatura entre 32°C e 36°C, de preferência entre 32°C e 35°C, até que seja atingido um pH na faixa de 4,5 a 5,5 para obter um produto lácteo fermentado.

[0055] Após atingir o pH-alvo de 4,5 a 5,5, o produto lácteo fer- mentado pode ser opcionalmente alisado e resfriado até uma tempera- tura entre 10°C e 25°C.

[0056] Um agente flavorizante quente é misturado ao produto lác- teo fermentado após a etapa de fermentação e/ou à composição lác- tea durante a primeira etapa antes da etapa de homogeneização. Quando o produto lácteo fermentado é um iogurte firme, o agente fla- vorizante quente é misturado à composição láctea durante a primeira etapa antes da etapa de homogeneização. O termo agente flavorizante "quente" é usado para designar ingredientes que fornecem o sabor de, por exemplo, chocolate, caramelo, baunilha, café, pralinê, biscoito, nougat, canela e/ou o sabor de frutas oleaginosas (amendoim, noz, avelã, amêndoa, pistache, castanha de caju) e similares. Especifica- mente, o termo "quente" associado a um sabor/agente flavorizante se refere a sabores/agentes flavorizantes que não são ácidos e frutados. O termo "quente" associado a um sabor/agente flavorizante é um ter- mo bem conhecido e de uso comum no campo sensorial. Especial- mente, ele é comumente usado na avaliação sensorial do perfil de sa- bor de produtos alimentícios ou ingredientes alimentícios. De preferên- cia, o agente flavorizante quente é selecionado do grupo que consiste em agente flavorizante de chocolate, agente flavorizante de baunilha, agente flavorizante de café, agente flavorizante de biscoito, agente fla- vorizante de canela, agente flavorizante de caramelo, agente flavori- zante de pralinê, agente flavorizante de nougat, agente flavorizante de amendoim, agente flavorizante de avelã, agente flavorizante pistache, agente flavorizante de amêndoa, agente flavorizante de noz, agente flavorizante de castanha de caju e misturas dos mesmos. O agente flavorizante quente pode ser um agente flavorizante artificial ou um agente flavorizante não artificial. No contexto da invenção, o termo "agente flavorizante artificial" se refere a uma molécula ou a uma com- binação de moléculas cuja função é conferir sabor, obtido por síntese química. Por outro lado, o termo "agente flavorizante não artificial" re- fere-se a agentes flavorizantes que não são agentes flavorizantes arti- ficiais. Este termo inclui moléculas ou preparações de ocorrência natu- ral (por exemplo, suco, purê...) extraídas de materiais vegetais presen- tes na natureza (por exemplo especiarias, frutas, vegetais, ervas, cas- cas, brotos, raízes, folhas, carnes, peixes, aves, ovos, produtos lác- teos) e produtos de fermentação. Exemplos de agentes flavorizantes não artificiais incluem, por exemplo, calda de caramelo ou calda de chocolate obtidas após aquecimento de, respectivamente, açúcar ou chocolate. O agente flavorizante quente pode estar sob a forma de um líquido (por exemplo, concentrado de sabor artificial de caramelo, cal- da de caramelo, calda de chocolate), uma pasta (por exemplo, pasta de avelã, pasta de pistache), um pó (por exemplo, cacau em pó) ou inclusões sólidas (por exemplo, gotas de chocolate). Em uma modali- dade preferencial, o agente flavorizante quente é um agente flavori- zante quente não artificial líquido. Em uma modalidade mais preferen- cial, o agente flavorizante quente é uma calda de caramelo ou uma calda de chocolate. A calda de chocolate pode ser uma calda de cho- colate amargo, uma calda de chocolate ao leite ou uma calda de cho- colate branco. De preferência, a calda de chocolate é uma calda de chocolate amargo. O teor de agente flavorizante quente irá variar de- pendendo do tipo de agente flavorizante quente usado, e da intensida- de desejada do agente flavorizante quente no produto final.

[0057] Em uma modalidade, o produto lácteo fermentado pode ser batido para se obter um produto lácteo fermentado aerado. A incorpo- ração de ar ao produto lácteo fermentado aerado pode ser entre 30%

e 200%. De preferência, a incorporação de ar do produto lácteo aera- do é entre 75% e 170%. Um misturador de aeração padrão pode ser usado para bater a base láctea fermentada. O equipamento adequado inclui misturadores de aeração fornecidos pela AEROMIX ou pela MONDOMIX. Outro misturador de aeração adequado é aquele revela- do na patente EP 2 775 853 B1. O produto lácteo fermentado é aerado com o uso de um gás de grau alimentício. Exemplos de gases de grau alimentício incluem nitrogênio, ar e dióxido de carbono. Nitrogênio é preferencial.

[0058] O produto lácteo fermentado contendo ao menos um agen- te flavorizante quente é, em seguida, resfriado e armazenado a uma temperatura de 8°C.

[0059] Em uma modalidade da invenção, pó de ovo e leite é pre- parado primeiramente misturando-se, sob agitação, uma base láctea concentrada, rica em proteínas de leite, com ovo líquido para se obter uma mistura líquida de ovo e leite.

[0060] O ovo líquido pode ser uma mistura de gema de ovo e clara de ovo ou, de preferência, ovo integral em forma líquida, que foi ante- cipadamente pasteurizado. Pode-se usar ovo fresco ou ovo maturado. No contexto da invenção, ovo maturado refere-se a um ovo que foi armazenado em temperatura de refrigeração, por exemplo a cerca de 4°C, durante um período de até alguns dias. O ovo líquido pode ser uma mistura de claras de ovo maturadas separadamente das gemas de ovo. O ovo líquido pode ser uma mistura de claras de ovo frescas e/ou claras de ovo maturadas e/ou gemas de ovo frescas e/ou gemas de ovo maturadas. Os ovos líquidos podem ser ovos integrais mistura- dos com gemas de ovo maturadas e/ou gemas de ovo frescas e/ou claras de ovo maturadas e/ou claras de ovo frescas. Todas as maté- rias-primas contidas no ovo líquido são pasteurizadas separadamente.

[0061] O ovo líquido do pó de ovo e leite é, de preferência, um ovo integral pasteurizado a baixa temperatura. A pasteurização do ovo a baixa temperatura, no contexto da presente invenção, se refere a uma pasteurização executada a uma temperatura que se situa entre 62°C e 72°C, de preferência, entre 64°C e 69°C durante um período na faixa de 30 segundos a 150 segundos. Em geral, uma temperatura entre 64°C e 69°C, refere-se a uma temperatura na qual as proteínas de ovo contidas nos ovos não coagulam. Para ovos não diluídos ou ovos não suplementados com aditivos, essa temperatura é considerada como sendo de cerca de 65,5°C.

[0062] No contexto da invenção, entende-se que a expressão "ba- se láctea rica em proteína do leite" significa qualquer matéria-prima de origem láctea contendo de 35% a 80%, em peso, de proteínas vege- tais ou proteínas de soro de leite, mais especificamente lactalbuminas. Exemplos de proteínas vegetais incluem proteínas de leguminosas e proteínas de soja. Por "origem láctea", entende-se que a matéria-prima é derivada de um leite de mamífero não humano ou de um leite vege- tal. De preferência, a base láctea rica em proteína do leite é um con- centrado de proteína de soro de leite contendo de 35% a 80%, em pe- so, de proteínas de soro de leite. Tal concentrado de proteína de soro de leite pode ser obtido a partir da ultrafiltração ou da microfiltração de soro de leite doce ou ácido proveniente da fabricação de caseína ou da fabricação de queijo a partir de soro de leite. O concentrado pode ser desmineralizado ou tornado isento de lactose.

[0063] Sem se ater à teoria, os inventores acreditam que proteínas de soro de leite, como lactalbuminas, são preferenciais porque têm uma estrutura similar à estrutura de proteínas de ovo, como ovalbumi- nas. Devido a uma estrutura similar, as proteínas de soro de leite inte- ragem facilmente com as proteínas de ovo para formar agregados de proteína de soro de leite/proteína de ovo. Portanto, as proteínas de soro de leite, ao interagir com as proteínas de ovo, protegem as prote-

ínas de ovo e evitam a coagulação entre as proteínas de ovo durante os diferentes tratamentos por calor ao longo do processo de fabrica- ção.

[0064] O pH da mistura líquida de ovo e leite é então ajustado, on- de for adequado, para um valor de 6,5 a 7,5. Mais particularmente, quando o pH está acima de 7,5, o pH é diminuído com o uso de uma solução ácida de grau alimentício, a fim de atingir um pH entre 6,5 e 7,5. Exemplos de soluções ácidas de grau alimentício incluem ácido láctico, ácido clorídrico, ácido fosfórico e ácido cítrico. Quando o pH está abaixo de 6,5, o pH é aumentado com o uso de uma solução al- calina de grau alimentício, a fim de alcançar um pH entre 6,5 e 7,5. Um exemplo de solução alcalina de grau alimentício é hidróxido de sódio.

[0065] Após o ajuste do pH, a mistura líquida de ovo e leite é pas- teurizada. O tratamento de pasteurização pode ser executado de ma- neira indireta, por meio de um trocador de calor de placas. Como uma variação, o tratamento de pasteurização pode ser executado em uma unidade de contenção encamisada. A pasteurização precisa ser exe- cutada sob condições que são letais para Salmonella, ao mesmo tem- po em que impedem a coagulação do ovo, mais particularmente a mis- tura líquida de ovo e leite é pasteurizada a uma temperatura na faixa de 64°C a 75°C durante um tempo na faixa de 5 segundos a 150 se- gundos, mais particularmente a uma temperatura na faixa de 70°C a 75°C durante um tempo na faixa de 10 segundos a 100 segundos. Mais particularmente, a mistura líquida de ovo e leite é pasteurizada a uma temperatura na faixa de 70°C a 75°C durante um tempo na faixa de 5 segundos a 50 segundos. Mais particularmente, a mistura líquida de ovo e leite é pasteurizada a uma temperatura na faixa de 70°C a 75°C durante um tempo na faixa de 5 segundos a 20 segundos. Um versado na técnica selecionará uma outra combinação de temperatura e tempo que impeça que o líquido de ovo e leite coagule, ao mesmo tempo em que reduz significativamente a carga de Salmonella a uma quantidade na qual já não haja preocupação de saúde para seres hu- manos. Classicamente, quanto mais alta for a temperatura seleciona- da, menor será o tempo selecionado.

[0066] De preferência, a mistura líquida de ovo e leite é pasteuri- zada a uma temperatura de 72°C durante 15 segundos.

[0067] A mistura líquida de ovo e leite pasteurizada é posterior- mente submetida a secagem para se obter um pó de ovo e leite. Por exemplo, a mistura pasteurizada pode ser seca por atomização em uma torre de secagem com o uso de uma temperatura de entrada de 185°C, uma temperatura de saída de 90°C e uma rotação de turbina de 20.000 tr/min.

[0068] O pó de ovo e leite é mais conveniente que uma composi- ção de ovo ou de ovo e leite sob a forma líquida. O pó de ovo e leite é estável durante um longo período, do ponto de vista microbiológico. Além disso, pó de ovo e leite não é suscetível à recontaminação, ao contrário de uma composição de ovo ou de ovo e leite sob a forma lí- quida. Além disso, o pó de ovo e leite não sofre separação de fases ou sedimentação durante o armazenamento ou na reconstituição.

[0069] Sem se ater à teoria, no caso do pó de ovo e leite, os inven- tores acreditam que as proteínas de leite ou de soro de leite protejam as proteínas de ovo contra coagulação a uma temperatura acima de 64°C. Essa proteção pode responder pela capacidade de conduzir uma pasteurização mesmo acima de 70°C, o que significa que os crité- rios de higiene para muitos produtos não cozidos são atendidos, ao mesmo tempo em que as propriedades funcionais do ovo não são per- didas. O uso de ovos que foram simplesmente pasteurizados (por exemplo, ovo líquido pasteurizado) de maneira convencional sob con- dições que mantêm suas propriedades organolépticas e funcionais não seria possível em produtos alimentícios não cozidos, como produtos lácteos fermentados. De fato, os requisitos de higiene não seriam ga- rantidos.

[0070] Em uma modalidade preferencial, o pó de ovo e leite é obti- do sem a adição de aditivos estabilizantes ou emulsificantes, e sem a adição de água antes da pasteurização.

[0071] O pó de ovo e leite pode, também, ser preparado com o uso do processo revelado no pedido de patente WO 2002/07541 A1.O pó de ovo e leite é conhecido por ter propriedades texturizantes e emulsificantes no estado da técnica (por exemplo, WO 2002/07541 A1). Entretanto, os inventores surpreendentemente descobriram que o pó de ovo e leite, além de suas propriedades texturizantes e emulsifi- cantes, possibilita reduzir a acidez percebida na boca de forma eficien- te e significativa. O uso do pó de ovo e leite no processo da invenção é, então, fundamental para obter um produto lácteo fermentado com- patível com agentes flavorizantes quentes.

[0072] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a um produ- to lácteo fermentado obtenível por meio do processo da invenção. O produto lácteo fermentado pode ser um leite fermentado para beber, um queijo branco, um iogurte para beber ou um iogurte colherável. De preferência, o produto lácteo fermentado é um iogurte colherável. Quando o produto lácteo fermentado é um iogurte colherável, ele pode ser um iogurte do tipo firme, um iogurte batido ou um iogurte do tipo grego.

[0073] Em uma modalidade específica, o produto lácteo fermenta- do consiste em um produto lácteo fermentado batido. Em tal modali- dade, o produto lácteo fermentado batido tem uma incorporação de ar na faixa de 30% a 200%, com mais preferência de 75% a 170%. Quando aerado, um produto lácteo fermentado apresenta uma dimi- nuição na acidez percebida na boca.

[0074] O pH do produto lácteo fermentado é ácido. Mais especifi-

camente, o produto lácteo fermentado tem um pH entre 4,5 e 5,5 e, com mais preferência, entre 4,5 e 5,0. Ao contrário das sobremesas neutras, um produto lácteo fermentado com pH ácido é vantajoso em termos de questões de higiene e deterioração microbiológica. De fato, um pH ácido é menos favorável que um pH neutro para o desenvolvi- mento de micro-organismos patogênicos. Apesar de um pH ácido, o produto lácteo fermentado da invenção apresenta uma baixa acidez percebida na boca, de modo a ser compatível com agentes flavorizan- tes quentes.

[0075] O produto lácteo fermentado tem um teor de proteína na faixa de 2% a 4% com base no peso total do produto lácteo fermenta- do, de preferência na faixa de 2% a 3% com base no peso total do produto lácteo fermentado. A proteína no produto lácteo fermentado pode ser proteínas de leite, proteínas de ovo, proteínas vegetais e/ou proteínas de carne. Esse baixo teor de proteína permite limitar o efeito tamponante das proteínas. Quanto maior o teor de proteína, maior o teor de moléculas ácidas, como ácido láctico, necessário para alcançar um valor de pH tido como alvo durante a fermentação. Quanto maior for a quantidade de ácido lático, maior será a acidez Dornic. Um teor demasiadamente alto de moléculas ácidas e uma acidez Dornic dema- siadamente alta resulta em uma acidez percebida na boca que é de- masiadamente forte para ser compatível com as notas quentes forne- cidas pelos agentes flavorizantes quentes. O teor de proteína da in- venção é escolhido para limitar, tanto quanto possível, o efeito tampo- nante das proteínas, de modo a ter uma baixa acidez percebida na bo- ca. Quando o teor de proteína é maior que 4%, em peso, o teor de mo- léculas ácidas e a acidez Dornic são muito altos. Isso resulta em um produto lácteo fermentado que tem uma acidez percebida na boca que não é compatível com as notas quentes fornecidas por agentes flavori- zantes quentes. Quando o teor de proteína é menor que 2%, em peso,

o teor de proteína é insuficiente para formar um gel satisfatório durante a fermentação. A textura resultante do produto lácteo fermentado é, portanto, muito baixa (isto é, muito líquida, não suficientemente espes- sa) no caso em que o produto lácteo fermentado é um iogurte ou um iogurte para beber.

[0076] Conforme também mencionado acima, em conexão com a descrição do processo de fabricação, o produto lácteo fermentado compreende uma cepa mesofílica. Em uma modalidade mais específi- ca da invenção, a cepa mesofílica é uma cepa mesofílica que tem pro- priedades de baixa pós-acidificação. Os produtos lácteos fermentados preparados com cepas que têm propriedades de baixa pós- acidificação apresentam uma acidez limitada percebida na boca. De fato, limitar a pós-acidificação permite evitar o desenvolvimento de acidez no produto lácteo fermentado devido à queda de pH. Em uma modalidade preferencial, a cepa mesofílica inoculada que tem proprie- dades de baixa pós-acidificação é do gênero Lactococcus. Em uma modalidade mais preferencial, a cepa mesofílica que tem propriedades pós-acidificação baixas é selecionada do grupo que consiste em: Lac- tococcus lactis subespécie lactis diacetylactis NCC 2216 com o núme- ro de acesso CNCM I-5134, Lactococcus lactis subespécie lactis dia- cetylactis NCC 2272 com o número de acesso CNCM I-5258, Lacto- coccus lactis subespécie Lactis NCC 2471 com o número de acesso NCIMB 8586 e Lactococcus lactis subespécie Lactis NCC 2205 com o número de acesso CNCM I-5257. De preferência, a cepa mesofílica tendo propriedades de baixa pós-acidificação é Lactococcus lactis su- bespécie lactis diacetylactis NCC 2216, com o número de acesso CNCM I-5134. Em uma modalidade preferencial, o produto lácteo fer- mentado é substancialmente isento, de preferência totalmente isento, de cepas termofílicas.

[0077] O produto lácteo fermentado compreende ao menos um agente flavorizante quente. O agente flavorizante quente é seleciona- do do grupo que consiste em agente flavorizante de chocolate, agente flavorizante de baunilha, agente flavorizante de café, agente flavori- zante de biscoito, agente flavorizante de canela, agente flavorizante de caramelo, agente flavorizante de pralinê, agente flavorizante de nou- gat, agente flavorizante de amendoim, agente flavorizante de avelã, agente flavorizante pistache, agente flavorizante de amêndoa, agente flavorizante de noz, agente flavorizante de castanha de caju e misturas dos mesmos. O agente flavorizante quente pode ser um agente flavo- rizante artificial ou um agente flavorizante não artificial. O agente flavo- rizante quente pode estar sob a forma de um líquido (por exemplo, concentrado de sabor artificial de caramelo, calda de caramelo, calda de chocolate), uma pasta (por exemplo, pasta de avelã, pasta de pis- tache), um pó (por exemplo, cacau em pó) ou inclusões sólidas (por exemplo, gotas de chocolate). Em uma modalidade preferencial, o agente flavorizante quente é um agente flavorizante quente não artifi- cial líquido. Em uma modalidade mais preferencial, o agente flavori- zante quente é uma calda de caramelo ou uma calda de chocolate. A calda de chocolate pode ser uma calda de chocolate amargo, uma calda de chocolate ao leite ou uma calda de chocolate branco. De pre- ferência, a calda de chocolate é uma calda de chocolate amargo. O teor de agente flavorizante quente irá variar dependendo do tipo de agente flavorizante quente usado, e da intensidade desejada do agen- te flavorizante quente no produto final.

[0078] Em uma outra modalidade, o teor de gordura do produto lácteo fermentado é de até 5%, de preferência 3%, com base no peso total do produto lácteo fermentado.

[0079] Em uma outra modalidade, o produto lácteo fermentado tem uma acidez Dornic na faixa de 60°D a 80°D.

[0080] Em um terceiro aspecto, a invenção se refere a um produto alimentício multicamadas que compreende um produto lácteo fermen- tado de acordo com a invenção. O produto alimentício multicamadas contém ao menos duas camadas. O produto alimentício multicamadas compreende ao menos uma camada de um primeiro produto lácteo fermentado de acordo com a invenção, que compreende um primeiro agente flavorizante quente, e ao menos uma camada que consiste em uma preparação de sobremesa ou um segundo produto lácteo fermen- tado de acordo com a invenção, que compreende um agente flavori- zante quente diferente do primeiro agente flavorizante quente. A pre- paração de sobremesa pode ser um chantili, uma preparação de fru- tas, uma preparação de cereais, uma gelatina de frutas, um queijo fresco, um iogurte com sabor de fruta, um iogurte sem sabor, uma mo- usse de iogurte sem sabor, uma mousse de frutas ou um panna cotta. Quando o produto alimentício multicamadas compreende duas cama- das, o produto lácteo fermentado de acordo com a invenção pode ser uma camada superior ou uma camada inferior. Quando o produto ali- mentício multicamadas compreende ao menos três camadas, o produ- to lácteo fermentado de acordo com a invenção pode ser uma camada superior, uma camada inferior ou uma camada intermediária.

[0081] Em um quarto aspecto, a invenção se refere a uma cepa mesofílica com propriedades de baixa pós-acidificação, selecionada do grupo que consiste em Lactococcus lactis subespécie lactis diacetylac- tis NCC 2216 com o número de acesso CNCM I-5134, Lactococcus lactis subespécie lactis diacetylactis NCC 2272 com o número de acesso CNCM I-5258 e Lactococcus lactis subespécie Lactis NCC 2205 com o número de acesso CNCM I-5257. Especificamente, tais cepas mesofílicas têm não apenas propriedades de baixa pós- acidificação, mas são adequadas ao uso em um produto alimentício compreendendo um agente flavorizante quente. De preferência, o pro- duto alimentício é um produto lácteo fermentado. Com mais preferên-

cia, o produto alimentício é um produto lácteo fermentado, conforme descrito no primeiro, no segundo e no terceiro aspectos da invenção.

[0082] Detalhes adicionais sobre os agentes flavorizantes quentes são fornecidos no primeiro, no segundo e no terceiro aspectos da in- venção.

[0083] Por "adequado ao uso em um produto alimentício compre- endendo um agente flavorizante quente", entende-se que a cepa me- sofílica gera um perfil de sabor dentro do produto alimentício, especi- almente após a fermentação, que corresponde às notas quentes for- necidas pelos agentes flavorizantes quentes. Especialmente, a cepa mesofílica gera uma baixa acidez percebida na boca. Conforme ante- riormente indicado no relatório descritivo, a acidez percebida na boca pode ser avaliada por pessoas treinadas (por exemplo um painel trei- nado) usando uma classificação de 1 (isto é, não ácida, neutra) a 10 (muito ácida). De preferência, o produto alimentício tem uma acidez percebida na boca com uma classificação na faixa de 1 a 5, com mais preferência de 1 a 3. Os inventores descobriram que nem todas as ce- pas mesofílicas com propriedades de baixa pós-acidificação são ade- quadas para uso em produtos alimentícios compreendendo agente fla- vorizante quente. Apenas cepas mesofílicas específicas com proprie- dades de baixa pós-acidificação são capazes de gerar um perfil de sa- bor em um produto alimentício, especialmente uma baixa acidez per- cebida na boca, que seja compatível com as notas quentes fornecidas pelos agentes flavorizantes quentes. Especialmente, os inventores descobriram que as três cepas NCC 2216, NCC 2272 e NCC 2205 são capazes de gerar um perfil de sabor em um produto alimentício, espe- cialmente um produto alimentício fermentado, que é compatível com as notas quentes fornecidas por agentes flavorizantes quentes.

[0084] Os versados na técnica entenderão que eles podem combi- nar livremente todas as características da presente invenção aqui re-

veladas. Adicionalmente, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas.

[0085] Além disso, se existirem recursos específicos equivalentes conhecidos, tais equivalentes são incorporados como se fossem tives- sem sido especificamente mencionados neste relatório descritivo. Van- tagens e características adicionais da presente invenção são evidentes a partir das figuras e de exemplos não limitadores. Exemplos Exemplo 1: Avaliação das propriedades de pós-acidificação das cepas Materiais e métodos:

[0086] Foram estudadas as propriedades de pós-acidificação das quatro cepas mesofílicas a seguir: - Lactococcus lactis subespécie lactis diacetylactis com o número de acesso CNCM I-5134 (NCC 2216), - Lactococcus lactis subespécie lactis diacetylactis com o número de acesso CNCM I-5258 (NCC 2272), - Lactococcus lactis subespécie lactis com o número de acesso NCIMB 8586 (NCC 2471), - Lactococcus lactis subespécie lactis com o número de acesso CNCM I-5257 (NCC 2205).

[0087] Foi executada uma inoculação semidireta. Mais particular- mente, 0,5 mL de concentrado congelado (5x109 ufc/mL) de cada cepa mesofílica (NCC 2216, NCC 2272, NCC 2471 e NCC 2205) foi inocu- lado separadamente em 500 mL de iniciador a granel enriquecido com 0,1%, em peso, de extrato de levedura. O iniciador a granel inoculado foi, então, fermentado em banho-maria a 34°C até atingir um pH de 4,8.

[0088] Em paralelo, um leite UHT integral (3,2%, em peso, de pro- teína) foi pasteurizado a 95°C durante 5 minutos. Depois disso, o leite pasteurizado foi resfriado até 5°C e aquecido até 34°C.

[0089] Depois disso, o leite pasteurizado foi inoculado com o inici- ador a granel para se obter um leite inoculado e, então, colocado em recipientes de poliestireno. Depois disso, o leite inoculado foi incubado a 34°C até atingir um pH de 4,6. No final da fermentação, os copos foram colocados em um resfriador de explosão para resfriamento rápi- do e, então, mantidos a 8°C durante 28 dias, para análise.

[0090] O pH de cada preparação foi medido vinte e quatro horas após o final da fermentação a 8°C e após 28 dias de armazenamento a 8°C após o final da fermentação. A queda de pH (delta de pH) foi determinada calculando-se a diferença entre o pH da preparação me- dido vinte e quatro horas após o final da fermentação a 8°C e o pH da preparação medido após 28 dias de armazenamento a 8°C após o fi- nal da fermentação. Resultados:

[0091] Os resultados apresentados na Figura 1 mostram que as quatro cepas testadas (NCC 2216, NCC 2272, NCC 2471 e NCC 2205) têm propriedades de baixa pós-acidificação (consulte a Figura 1). Mais especificamente, NCC 2216 tem a propriedade de pós- acidificação mais baixa, com uma queda de pH menor que 0,1 unidade após 28 dias de armazenamento em leite. Portanto, essas quatro ce- pas são candidatos promissores para limitar a acidez percebida na bo- ca de produtos lácteos fermentados. Exemplo 2: Testes em escala laboratorial Materiais e métodos:

[0092] Foram preparados iogurtes firmes em escala laboratorial.

[0093] Três amostras, da amostra 1 à amostra 3, foram prepara- das com o uso da seguinte receita: 94% de leite integral UHT, 4% de sacarose e 2% de leite em pó desnatado

[0094] Seis outras amostras, da amostra 4 à amostra 9, foram preparadas com o uso da seguinte receita: 94% de leite integral UHT,

4% de sacarose e 2% de pó de ovo e leite.

[0095] Após a mistura dos ingredientes mencionados acima, as amostras foram esterilizadas por imersão do recipiente contendo as amostras em um banho de água em ebulição, até que a temperatura interna do produto atingisse 95°C. Depois disso, as amostras foram resfriadas até 6°C por imersão em um banho de água fria.

[0096] Antes de sua inoculação, as amostras foram pré-aquecidas até a temperatura ótima na faixa de 34°C a 40°C, dependendo das ce- pas usadas (consulte a Temperatura de fermentação na Tabela 1).

[0097] Um primeiro conjunto de amostras, da amostra 1 à amostra 6, foi inoculado e fermentado de acordo com as condições reveladas na Tabela 1, sem quaisquer sabores adicionados (consulte a Tabela 1). Após a fermentação, as amostras de 1 a 6 foram resfriadas e ar- mazenadas a 8°C.

[0098] A Cepa A e a cepa B (consulte a Tabela 1 e Tabela 2) são cepas termofílicas da coleção Nestlé. A cepa A é uma combinação de duas cepas de Streptococcus thermophilus. A cepa B é uma cepa de Lactobacillus delbrueckii subespécie Bulgaricus. Elas foram adiciona- das em combinação com cepas mesofílicas ou não, para avaliar o im- pacto das cepas termofílicas sobre a acidez percebida na boca, em comparação com o impacto das cepas mesofílicas sozinhas sobre a acidez percebida na boca.

[0099] As amostras 1 a 6 não foram misturadas com um agente flavorizante quente. Entretanto, a avaliação da acidez percebida na boca para as amostras 1 a 6 possibilitou determinar se as amostras eram adequadas para serem compatíveis com o agente flavorizante quente. De fato, quanto menor for a acidez percebida na boca, melhor será a compatibilidade da amostra com o agente flavorizante quente.

NCC Temperatura de Amostra Tipo de pó Cepa A Cepa B 2471 fermentação 1 2% 1% Não 40°C 2% de leite em 2 1,5% 0,5% 1% 36°C pó desnatado 3 não Não 2% 34°C 4 2% 1% não 40°C Pó de ovo e 5 1,5% 0,5% 1% 36°C leite a 2% 6 não Não 2% 34°C Tabela 1

[00100] Um segundo conjunto de amostras, da amostra 7 à amostra 9, foi inoculado e fermentado de acordo com as condições reveladas na Tabela 2, com 0,6%, em peso, de sabor artificial de caramelo (con- sulte a Tabela 2). Após a fermentação, as amostras de 7 a 9 foram resfriadas e armazenadas a 8°C. Cepas meso- Temperatura de Amostra Tipo de pó Cepa A Cepa B fílicas fermentação 7 2% 1% não 40°C Pó de ovo e 8 1,50% 0,50% 1% NCC 2205 36°C leite a 2% 9 1,50% 0,50% 1% NCC 2216 36°C Tabela 2

[00101] O pH de cada amostra foi medido vinte e quatro horas após o final da fermentação (pH final) a 8°C e 14 dias após o final da fer- mentação (pH+D14) a 8°C. A diferença entre as duas medidas de pH fornece a diminuição do pH nas amostras após 14 dias. Essa diminui- ção no pH nas amostras após 14 dias é equivalente à queda de pH (delta de pH) conforme definido no exemplo 1. De fato, com base em sua experiência, os inventores descobriram que a queda de pH em 14 dias após o final da fermentação, e a queda de pH em 28 dias após o final da fermentação são iguais. Resultados:

[00102] Os tempos de fermentação usados e os valores de pH me-

didos para cada amostra são indicados na Tabela 3, abaixo:

[00103] Os resultados confirmam que a diminuição no pH após 14 dias de vida em prateleira (pH+D14) é significativamente menor quan- do cepas mesofílicas puras são usadas, em comparação com cepas termofílicas puras. No último caso, a diminuição no pH após 14 dias de vida em prateleira (isto é, a diferença entre o pH final e o pH+D14) é maior que 0,2 unidades de pH. De modo similar, contanto que sejam usadas cepas mesofílicas, seja em cultura pura ou em combinação com cepas termofílicas, e parcialmente porque a temperatura de incu- bação precisa ser reduzida para permitir seu crescimento, os tempos de fermentação são significativamente mais longos.

[00104] Finalmente, cinco pessoas treinadas para descrever a aci- dez percebida na boca saborearam os produtos.

[00105] Apesar de um valor de pH significativamente diferente me- dido entre as amostras 1 e 4 (0,15 unidades de pH a menos para a amostra 4 contendo pó de ovo e leite), nenhuma diferença de acidez foi percebida na boca, de um ponto de vista sensorial, durante as de- gustações. A presença de pó de ovo e leite parece ajudar a diminuir a acidez percebida na boca. No entanto, não se pode concluir se essa diminuição na percepção de acidez está ligada a uma diferença na ca- pacidade de tamponagem entre as proteínas do ovo e as proteínas do leite, ou se está ligada à presença de compostos específicos no pó de ovo e leite que afetam positivamente a percepção de acidez. O fato de que as amostras contendo o pó de ovo e leite são ligeiramente mais ricas em gordura, 2% de pó de ovo e leite aumentando em 0,5% do teor de gordura no produto final, poderia ajudar a diminuir a percepção de acidez na boca. No entanto, não podemos excluir que esse efeito seja atribuível a compostos flavorizantes que têm um efeito de masca- ramento de acidez.

[00106] Além disso, as degustações mostram que as amostras con-

tendo o pó de ovo e leite têm uma menor acidez percebida na boca, em comparação com as amostras contendo o leite em pó desnatado. Mais especificamente, a amostra com melhor desempenho foi aquela contendo uma cepa mesofílica pura (NCC 2471) e pó de ovo e leite, especificamente, a amostra 6. A combinação das cepas mesofílicas com o pó de ovo e leite parece ser uma boa estratégia para se obter uma baixa acidez percebida na boca. Temperatu- Tempos Tipo de pH fi- pH+ Amostra Cepas ra de fer- de incuba- pó nal D14 mentação ção 1 Leite Cepa A/Cepa B 40°C 7h45 4,6 4,38 em pó Cepa A/Cepa 2 36°C 24h 4,38 4,33 desna- B/NCC 2471 3 tado NCC 2471 34°C 24h 4,45 4,47 4 Cepa A/Cepa B 40°C 6h50 4,47 4,23 Pó de Cepa A/Cepa B 5 ovo e 36°C 9h10 4,64 4,34 /NCC2471 leite 6 NCC 2471 34°C 24h 4,5 4,43 7 Cepa A/Cepa B 40°C 5h50 4,51 4,39 Pó de Cepa A/Cepa 8 36°C 6h40 4,57 4,45 ovo e B/NCC 2205 leite Cepa A/Cepa 9 36°C 8h 4,64 4,55 B/NCC 2216 Tabela 3 Exemplo 3: Testes em escala de bancada Materiais e métodos:

[00107] Iogurtes batidos (tanto com sabor de caramelo quanto com sabor de chocolate) foram preparados em escala de bancada. Escala de bancada se refere a instalações que permitem o processamento de 20 L a 90 L de produto por hora. Uma comparação foi feita entre um enriquecimento com 2% de leite em pó desnatado e um enriquecimen- to com 2% de pó de ovo e leite. A receita da preparação contendo 2%

de leite em pó desnatado é indicada na Tabela 4, abaixo: Ingredientes (receita com leite em pó desnatado) % Leite desnatado 81,0 Nata de leite com 34% de gordura 13,0 Açúcar 4,0 Leite em pó desnatado 2,0 Tabela 4

[00108] Uma vez que o pó de ovo e leite contém cerca de 26% de gordura, um pequeno ajuste foi feito com nata de leite para se obter o mesmo teor de gordura em ambos os produtos finais. A receita da preparação contendo 2% de pó de ovo e leite é indicada na Tabela 5, abaixo: Ingredientes (receita com pó de ovo e leite) % Leite desnatado 82,5 Nata de leite com 34% de gordura 11,5 Açúcar 4,0 Pó de ovo e leite 2,0 Tabela 5

[00109] Após misturar os ingredientes de cada preparação, cada preparação foi submetida a uma homogeneização de alta pressão a montante (65°C / 700 bar / 100 bar), e pasteurizada a 92°C durante 6 minutos. As preparações pasteurizadas foram resfriadas até 34°C, inoculadas com 1,5% de iniciador a granel de NCC 2216 e incubadas a 34°C durante 16h. Então, a preparação contendo pó de ovo e leite foi dividida em duas preparações: uma com adição de 20% de uma calda de chocolate e uma com adição de 15% de uma calda de cara- melo.

[00110] A preparação contendo leite em pó desnatado foi misturada a 15% de uma calda de caramelo. Finalmente, as três preparações foram, então, armazenadas a 8°C.

[00111] O pH de cada preparação foi medido:

- após o final da fermentação, antes da adição da calda de chocolate ou caramelo (pH após 16h), - 24 horas após o final da fermentação (pH D+1), - 28 dias após o final da fermentação (pH D+28). Resultados:

[00112] Os valores de pH medidos são indicados na tabela 6, abai- xo: Tipo de pó pH após 16h Tipo de calda pH D+1 pH D+28 2% de leite em 4,70 15% de caramelo 4,83 4,75 pó desnatado 2% de pó de 4,57 15% de caramelo 4,70 4,61 ovo e leite 2% de pó de 4,57 20% de chocolate 4,76 4,66 ovo e leite Tabela 6

[00113] Conforme anteriormente observado, notamos que valores de pH mais baixos poderiam ser alcançados dentro de um dado perío- do de tempo de incubação, na presença do pó de ovo e leite.

[00114] A adição de caldas de caramelo ou chocolate leva a um aumento do pH (0,1 e 0,14 unidade, respectivamente). Consequente- mente, devido às características pós-acidificação muito baixas de NCC 2216, o pH do produto final permanece mais alto que 4,60 ao longo de toda a vida em prateleira.

[00115] Finalmente, foram realizadas degustações das diferentes preparações com cinco pessoas treinadas para descrever a acidez percebida na boca.

[00116] Em relação às duas preparações contendo a calda de ca- ramelo, apesar de o pH da preparação contendo pó de ovo e leite ser o mais baixo (pH 4,61), esta foi percebida como sendo menos ácida do que a preparação com leite em pó desnatado (pH 4,75). Além de ser percebido como menos ácido, o que permite obter um melhor equilí-

brio com o sabor de caramelo, a preparação com o pó de ovo e leite ofereceu uma sensação bucal melhor e uma textura mais indulgente, em comparação com a preparação com leite em pó desnatado. Exemplo 4: Produto lácteo fermentado aerado

[00117] Duas amostras de caramelo fermentadas batidas foram preparadas, com o uso da mesma receita e do mesmo processo. As duas amostras foram preparadas mediante a mistura dos ingredientes da Tabela 7, abaixo. Ingrediente % Leite desnatado 65,54 Nata de leite com 34% de gordura 25,00 Açúcar 3,50 Monoglicerídeo Dimodan HP 0,48 Emulsificante Lactem PQ22 0,48 Leite em pó desnatado 1,50 Pó de ovo e leite 3,50 Tabela 7

[00118] Após a mistura dos ingredientes, as amostras foram então submetidas a uma homogeneização de pressão a montante (65°C/300 bar) e pasteurizadas a 92°C durante 6 minutos. As amostras foram resfriadas até 34°C, inoculadas com 1,5% de iniciador a granel de NCC 2216 e incubadas a 34°C durante 16 h a 18 h (pH-alvo final é 4,60). Então, as amostras receberam a adição de 15% de uma calda de caramelo. A etapa de batedura foi realizada de modo a alcançar vários níveis de incorporação de ar: 75%, 110%, 130% e 160%. Resultados:

[00119] Foram realizadas degustações das diferentes amostras com cinco pessoas treinadas para descrever a acidez percebida na boca.

[00120] De um ponto de vista sensorial, o produto com aumento de volume de 110% foi aquele com o melhor equilíbrio entre a percepção de dulçor e sabor de caramelo. Além disso, as degustações mostram que quanto maior a incorporação de ar, menor a acidez percebida na boca. Portanto, a aeração possibilita limitar a acidez percebida na bo- ca para produtos lácteos fermentados. Exemplo 5: Avaliação das propriedades de acidificação da cepa NCC 2057

[00121] As propriedades de acidificação de uma cepa mesofílica: Avaliou-se o Lactococcus lactis subespécie lactis biovar diacetylactis Sd28, também chamado de cepa NCC 2057.

[00122] Em uma primeira etapa, um produto lácteo fermentado foi preparado de acordo com o método revelado no Exemplo 1 com a ce- pa NCC 2057. A queda de pH (delta de pH) foi determinada de acordo com o cálculo apresentado no Exemplo 1.

[00123] Uma queda de pH de 1,5 foi calculada para o produto lác- teo fermentado preparado com a cepa NCC 2057. Portanto, a cepa NCC 2057 tem propriedades de baixa pós-acidificação, como as cepas reveladas no Exemplo 1.

[00124] Em uma segunda etapa, produtos lácteos fermentados compreendendo uma calda de chocolate foram preparados com a ce- pa NCC 2057, ou NCC 2272, ou NCC 2471, ou NCC 2216.

[00125] 0,5 mL de concentrado congelado (5x109 ufc/mL) da cepa mesofílica NCC 2057, NCC 2272, NCC 2471 ou NCC 2216 foi inoculado separadamente em 500 mL de iniciador a granel enriquecido com 0,1%, em peso, de extrato de levedura. O iniciador a granel inoculado foi, en- tão, fermentado em banho-maria a 34°C até atingir um pH de 4,8.

[00126] Em paralelo, 1 L de leite UHT integral compreendendo 4,5%, em peso, de sacarose adicionada foi pasteurizado a 95°C du- rante 5 minutos. Depois disso, o leite pasteurizado foi resfriado até 5°C e aquecido até 34°C.

[00127] Depois disso, o leite pasteurizado (1 L) foi inoculado com

10 mL de iniciador a granel para se obter um leite inoculado e, então, colocado em recipientes de poliestireno. Depois disso, o leite inocula- do foi incubado a 34°C até atingir um pH de 4,6 para se obter um pro- duto lácteo fermentado. No final da fermentação, os copos foram colo- cados em um resfriador de explosão para resfriamento rápido e, então, mantidos a 8°C. Vinte e quatro horas após o final da fermentação, 15%, em peso, de uma calda de chocolate compreendendo 22%, em peso, de sacarose, 15%, em peso, de chocolate amargo e 2%, em pe- so, de cacau foram adicionados ao produto lácteo fermentado obtido.

[00128] Os produtos lácteos fermentados obtidos compreendendo 15%, em peso, de uma calda de chocolate foram avaliados por cinco pessoas treinadas para descrever a acidez percebida na boca.

[00129] Apesar das propriedades de baixa pós-acidificação da cepa NCC 2057, o produto lácteo fermentado preparado com a cepa NCC 2057 tem um sabor desagradável. De fato, o produto lácteo fermenta- do obtido tem uma acidez significativa percebida na boca, levando a um perfil de sabor que não é compatível com a calda de chocolate.

[00130] Por outro lado, os produtos lácteos fermentados preparados com as cepas mesofílicas com propriedades de baixa pós-acidificação NCC 2272, NCC 2471 ou NCC 2216 exibem uma baixa acidez perce- bida na boca e seus respectivos perfis de sabor são compatíveis com a calda de chocolate.

[00131] Consequentemente, ao contrário das cepas mesofílicas com propriedades de baixa pós-acidificação apresentadas nos Exem- plos de 1 a 4, a cepa mesofílica NCC 2057 não é adequada ao uso em um produto lácteo fermentado compreendendo um agente flavorizante quente, como uma calda de chocolate.

[00132] Embora a invenção tenha sido descrita a título de exemplo, deve ser entendido que podem ser feitas variações e modificações sem se afastar do escopo da invenção definido nas reivindicações.

Claims (18)

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para o preparo de um produto lácteo fermenta- do tendo ao menos um agente flavorizante quente, um pH entre 4,5 e 5,5 e um teor de proteína entre 2% e 4%, com base no peso total do produto lácteo fermentado, caracterizado por compreender as etapas de: a) preparar uma composição láctea mediante a misturação de um pó de ovo e leite a uma base láctea; b) homogeneizar a composição láctea por meio de homo- geneização de alta pressão, a uma pressão na faixa de 250 bar a 800 bar e a uma temperatura na faixa de 60°C a 70°C, para obter uma composição láctea homogeneizada, pasteurizar a composição láctea homogeneizada a uma temperatura na faixa de 85°C a 95°C durante um período na faixa de 3 minutos a 8 minutos para obter uma compo- sição láctea pasteurizada; c) resfriar a composição láctea pasteurizada até uma tem- peratura entre 32°C e 35°C e, então, inocular a composição láctea pasteurizada com uma cepa mesofílica para obter uma composição láctea inoculada, em que a cepa mesofílica é uma cepa mesofílica com propriedades de baixa pós-acidificação; d) fermentar a composição láctea inoculada a uma tempe- ratura entre 32°C e 35°C, até que seja atingido um pH na faixa de 4,5 a 5,5, para obter um produto lácteo fermentado; e) misturar ao menos um agente flavorizante quente duran- te a etapa a) e/ou após a etapa d); f) opcionalmente, resfriar o produto lácteo fermentado con- tendo o dito agente flavorizante quente até uma temperatura de 8°C.

2. Processo para o preparo de um produto lácteo fermenta- do, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o pó de ovo e leite ser preparado pelas etapas de:

a’) misturar, sob agitação, uma base láctea concentrada, rica em proteínas de leite, a ovo líquido para obter uma mistura líquida de ovo e leite; b’) ajustar a mistura líquida de ovo e leite, se for adequado, até um valor na faixa de 6,5 a 7,5; c’) pasteurizar a mistura líquida de ovo e leite a uma tempe- ratura na faixa de 64°C a 75°C durante um tempo na faixa de 5 segun- dos a 150 segundos; d’) secar a mistura pasteurizada para obter um pó de ovo e leite.

3. Processo para o preparo de um produto lácteo fermenta- do, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado por, durante a eta- pa c’), a mistura líquida de ovo e leite ser pasteurizada a uma tempera- tura na faixa de 70°C a 75°C durante um tempo na faixa de 10 a 100 segundos.

4. Processo para o preparo de um produto lácteo fermenta- do, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracteri- zado por a cepa mesofílica com propriedades de baixa pós- acidificação ter uma atividade enzimática que leva a uma queda de menos que 0,22 unidade de pH em um produto lácteo fermentado con- tendo entre 2% e 4% de proteína, ao longo de 28 dias de armazena- mento a 8°C, após as vinte e quatro horas seguintes ao final da fer- mentação.

5. Processo para o preparo de um produto lácteo fermenta- do, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracteri- zado por a cepa mesofílica com propriedades de baixa pós- acidificação ser do gênero Lactococcus.

6. Processo para o preparo de um produto lácteo fermenta- do, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por a cepa mesofí- lica com propriedades de baixa pós-acidificação ser selecionada do grupo que consiste em Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis NCC 2216 com o número de acesso CNCM I-5134, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis NCC 2272 com o número de acesso CNCM I-5258, Lactococcus lactis subsp. Lactis NCC 2471 com o número de acesso NCIMB 8586 e Lactococcus lactis subsp. Lactis NCC 2205 com o número de acesso CNCM I-5257.

7. Produto lácteo fermentado, caracterizado por ter um pH entre 4,5 e 5,5 e um teor de proteína na faixa de 2% a 4%, com base no peso total do produto lácteo fermentado, compreendendo uma cepa mesofílica e ao menos um agente flavorizante quente, obtenível pelo processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, em que a cepa mesofílica é uma cepa mesofílica que tem proprieda- des de baixa pós-acidificação.

8. Produto lácteo fermentado, de acordo com a reivindica- ção 7, caracterizado por a cepa mesofílica com propriedades de baixa pós-acidificação ter uma atividade enzimática que leva a uma queda de menos que 0,22 unidade de pH em um produto lácteo fermentado contendo entre 2% e 4% de proteína ao longo de 28 dias de armaze- namento a 8°C, após as vinte e quatro horas seguintes ao final da fer- mentação.

9. Produto lácteo fermentado, de acordo com a reivindica- ção 7 ou 8, caracterizado por a cepa mesofílica ser do gênero Lacto- coccus.

10. Produto lácteo fermentado, de acordo com a reivindica- ção 9, caracterizado por a cepa mesofílica ser selecionada do grupo que consiste em Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis NCC 2216 com o número de acesso CNCM I-5134, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis NCC 2272 com o número de acesso CNCM I-5258, Lactococcus lactis subsp. Lactis NCC 2471 com o número de acesso NCIMB 8586 e Lactococcus lactis subsp. Lactis NCC 2205 com o número de acesso CNCM I-5257.

11. Produto lácteo fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 10, caracterizado por o agente flavorizante quente ser selecionado do grupo que consiste em agente flavorizante de chocolate, agente flavorizante de baunilha, agente flavorizante de café, agente flavorizante de biscoito, agente flavorizante de canela, agente flavorizante de caramelo, agente flavorizante de pralinê, agente flavorizante de nougat, agente flavorizante de amendoim, agente flavo- rizante de avelã, agente flavorizante pistache, agente flavorizante de amêndoa, agente flavorizante de noz, agente flavorizante de castanha de caju e misturas dos mesmos.

12. Produto lácteo fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 11, caracterizado por ter um teor de gordu- ra de até 5%, com base no peso total do produto lácteo fermentado.

13. Produto lácteo fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 12, caracterizado por ter uma acidez Dor- nic na faixa de 60 °D a 80 °D.

14. Produto lácteo fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 13, caracterizado por consistir em um pro- duto lácteo fermentado batido que tem uma incorporação de ar ("over- run") na faixa de 30% a 200%.

15. Produto alimentício multicamadas, caracterizado por compreender ao menos uma camada de produto lácteo fermentado, como definido em qualquer uma das reivindicações 7 a 14, ou obtení- vel ou obtido por meio de um processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6.

16. Cepa mesofílica com propriedades de baixa pós- acidificação, caracterizada por ser selecionada do grupo que consiste em Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis NCC 2216 com o nú- mero de acesso CNCM I-5134, Lactococcus lactis subsp. lactis diace-

tylactis NCC 2272 com o número de acesso CNCM I-5258 e Lactococ- cus lactis subsp. Lactis NCC 2205 com o número de acesso CNCM I-

5257.

17. Cepa mesofílica com propriedades de baixa pós- acidificação, de acordo com a reivindicação 16, caracterizada por ter uma atividade enzimática que leva a uma queda de menos que 0,22 unidade de pH em um produto lácteo fermentado contendo entre 2% e 4% de proteína, ao longo de 28 dias de armazenamento a 8°C, após as vinte e quatro horas seguintes ao final da fermentação.

18. Cepa mesofílica com propriedades de baixa pós- acidificação, de acordo com a reivindicação 16 ou 17, caracterizada por ser adequada ao uso em um produto alimentício que compreende um agente flavorizante quente.