BR112018012950B1 - Produtos lácteos adoçados com glicosídeos de esteviol e enzima lactase - Google Patents
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Abstract
A presente invenção refere-se a um produto lácteo adoçado compreendendo um material lácteo, pelo menos um glicosídeo de esteviol e uma enzima lactase.
Description
[0001] Este pedido internacional depositado reivindica por este meio prioridade do Pedido de Patente Provisório Norte-americano No. 62/387,391, depositado em 24 de dezembro de 2015, Pedido de Patente Provisório Norte-americano No. 62/387,392, depositado em 24 de dezembro de 2015, Pedido de Patente Provisório Norte-americano No. 62/387,393, depositado em 24 de dezembro de 2015 e Pedido de Patente Provisório Norte-americano No. 62/387,416, depositado em 24 de dezembro de 2015, cujos conteúdos totais estão incorporados a título de referência em sua totalidade.
[0002] A invenção se refere a produtos lácteos adoçados compreendendo pelo menos um glicosídeo de esteviol. Os produtos liberam um resultado do tipo açúcar.
[0003] Extratos de estévia, compreendendo glicosídeos de estevi- ol, são conhecidos como adoçantes. Estes são usados em vários produtos, incluindo bebidas e alimentos. Alguns produtos lácteos adoçados compreendendo extratos de estévia estão disponíveis no mercado. Vários ingredientes dos glicosídeos de esteviol, com várias composições, estão disponíveis no mercado como extratos obtidos das plantas de estévia, ou como compostos sintetizados por processos mi- crobiológicos. Os últimos também são referidos como "estévia fermen- tiva". Enquanto esses ingredientes foram designados para liberar doçura de forma eficiente e tentar reduzir o sabor residual, ainda há uma necessidade por composições lácteas adoçadas que liberem um resultado do tipo açúcar (resultado total sendo próximo ao açúcar). Na verdade, pode-se observar com alguns adoçantes um alto poder adoçante, mas que não corresponde ao açúcar. Um resultado do tipo açúcar é considerado como sendo mais do que somente doçura.
[0004] A invenção se refere a pelo menos uma das necessidades ou problemas mencionados acima com um produto lácteo adoçado compreendendo: - um material lácteo, - pelo menos um glicosídeo de esteviol, e - uma enzima lactase.
[0005] A invenção também se refere a processos para produzir os referidos produtos
[0006] Definições
[0007] No presente relatório descritivo, a menos que especificado de outra forma, as porcentagens são porcentagens em peso.
[0008] Características Gerais do Produto
[0009] O produto é uma composição láctea baseada em um mate rial lácteo. Os referidos materiais são conhecidos e ainda descritos abaixo. O material lácteo é tipicamente uma matriz ou substrato em que outros componentes ou ingredientes estão compreendidos, por exemplo, solubilizados, dispersados, emulsificados, suspensos etc. A composição pode compreender fruta e/ou pelo menos um sabor.
[00010] Outros componentes ou ingredientes podem ser introduzidos através de uma preparação intermediária, tal como uma pasta fluida de uma preparação de frutas. A composição intermediária pode compreender alguns dos ingredientes ou componentes, tais como pelo menos um glicosídeo de esteviol. Sendo assim, o produto pode compreender o material lácteo e uma preparação intermediária, misturados ou dispostos como camadas ou inclusões discretas.
[00011] Em uma modalidade, o produto compreende uma composição láctea fermentada. O produto pode ser ele próprio uma composição láctea fermentada. As referidas composições, baseadas em um material lácteo são conhecidas por um versado na técnica e ainda es- tão descritas abaixo. Menciona-se que o produto pode compreender uma composição láctea fermentada e uma preparação intermediária, misturadas ou dispostas como camadas ou inclusões discretas.
[00012] Em uma modalidade, a composição láctea fermentada é uma composição láctea fermentada filtrada. As referidas composições, tipicamente obtidas através da separação do soro do leite, são conhecidas pelo versado na técnica e são também descritas abaixo. Menciona-se que o produto pode compreender uma composição láctea fermentada filtrada e uma preparação intermediária, misturadas ou dispostas como camadas ou inclusões discretas.
[00013] A razão em peso entre o material lácteo ou composição láctea e a preparação intermediária pode ser, por exemplo de 50/50 a 99/1, preferivelmente de 60/40 a 95/5.
[00014] Menciona-se que o produto lácteo, o material lácteo, a composição láctea fermentada e/ou a composição láctea fermentada filtrada são preferivelmente produtos ou composições tratados termi- camente, por exemplo pasteurizadas ou esterilizadas. Os tratamentos térmicos são conhecidos pelos versados na técnica. Eles permitem uma eliminação de micro-organismos parasitas. Eles podem ser executados em trocadores de calor convencionais, tais como trocadores de calor em tubos ou placas. O tratamento térmico pode ser por exemplo realizado em uma temperatura de 80°C a 99°C , preferivel-mente 85°C a 95°C, por exemplo durante 1 minuto a 1 5 minutos.
[00015] O produto lácteo pode compreender uma fonte de gordura. A fonte é tipicamente o material lácteo. O produto lácteo pode ter por exemplo um teor de gordura de 0,01% a 8,00% em peso. As naturezas, composições e quantidades de ingredientes ou componentes no produto, por exemplo de material lácteo, assim como as etapas do processamento, particularmente as etapas de filtração ou separação, podem ser adaptadas para ter esses teores. Acredita-se que a presen- ça de alguma gordura, mesmo em pequenas quantidades, pode contribuir na compensação de forma positiva, com uma percepção do resultado tipo açúcar, padrão do(s) glicosídeo(s) de esteviol.
[00016] O produto lácteo tipicamente compreende uma fonte de proteína. A fonte é tipicamente o material lácteo. O produto lácteo pode ter, por exemplo, um teor de proteína de 0,5% a 12,0% em peso. As naturezas, composições e quantidades de ingredientes ou componentes no produto, por exemplo de material lácteo, assim como as etapas do processamento, particularmente as etapas de filtração ou separação, podem ser adaptadas para terem esses teores. Acredita-se que a presença de alguma gordura, pode contribuir na compensação de forma positiva, com uma percepção do resultado tipo açúcar, padrão do(s) glicosídeo(s) de esteviol.
[00017] O produto é tipicamente contido em um recipiente vedado tal como uma embalagem. O processo pode tipicamente envolver uma etapa de condicionamento do produto em um recipiente. O recipiente é então tipicamente vedado, por exemplo com um tampão ou uma tampa. O recipiente pode ser, por exemplo, um recipiente de 50 ml (ou 50 g), a 1 L (ou 1 kg), por exemplo um recipiente de 50 ml (ou 50 g) a 80 ml (ou 80 g), ou 80 ml (ou 80 g) a 100 ml (ou 100g), ou 100 ml (ou 100 g) a 125 ml (ou 125 g), ou 125 ml (ou 125 g) a 150 ml (ou 150 g), ou 150 ml (ou 150 g) a 200 ml (ou 200 g), ou 200 ml (ou 200 g) a 250 ml (ou 250 g), ou 250 ml (ou 250 g) a 300 ml (ou 300 g), ou 300 ml (ou 300 g) a 500 ml (ou 500 g), ou 500 ml (ou 500 g) a 750 ml (ou 750 g), ou 750 ml (ou 750 g) a 1 L (ou 1kg).
[00018] O produto pode ser armazenado, transportado e/ou distribuído em uma temperatura fria de 0°C a 10°C, preferiv elmente de 4°C a 10°C. Glicosídeo(s) de esteviol
[00019] O produto lácteo compreende pelo menos um glicosídeo de esteviol. Os referidos compostos, por exemplo, incluem Rebaudiosídeo A, Rebaudiosídeo B, Rebaudiosídeo C, Rebaudiosídeo D, Rebaudio- sídeo M, esteviosídeo, Rebaudiosídeo F, Dulcosídeo A, Rubusosídeo, e Esteviolbiosídeo. Eles estão disponíveis no mercado como ingredientes, em forma mais ou menos purificadas, frequentemente providas como misturas. Eles podem ser obtidos através da extração da esté- via, com algumas etapas de refino e/ou etapas de misturação opcionais. Mais recentemente, alguns processos microbiológicos foram desenvolvidos para produzir os referidos compostos e misturas a partir da estévia ou extratos de estévia ou a partir de outros compostos, com micro-organismos tais como leveduras ou fungos. Glicosídeos de es- teviol são adoçantes, que proveem doçura aos produtos ou composições que são assim considerados como adoçados.
[00020] Em uma modalidade preferida, pelo menos um glicosídeo de esteviol é uma composição de glicosídeo de esteviol compreendendo: - Rebaudiosídeo B, - pelo menos um de Rebaudiosídeo A, Rebaudiosídeo D e Rebaudiosídeo M, e - opcionalmente esteviosídeo.
[00021] A composição do glicosídeo de esteviol pode compreender outros glicosídeos de esteviol tais como Rebaudiosídeo C, Rebaudio- sídeo F, Dulcosídeo A, Rubusosídeo e/ou Esteviolbiosídeo.
[00022] Menciona-se que a composição do glicosídeo de esteviol pode ser provida como uma mistura, em que os compostos são providos juntos, ou como uma associação em que os compostos são providos separamente, opcionalmente como submisturas.
[00023] Ingredientes comerciais são tipicamente misturas dos compostos. Pode-se obter a composição desejada ao se usar ingredientes comerciais tendo uma composição adequada, ou através da mistura- ção ou associação de pelo menos dois ingredientes comerciais ou intermediários tendo composições diferentes.
[00024] Em uma modalidade preferida, pelo menos um glicosídeo de esteviol é uma composição de glicosídeo de esteviol compreendendo: - Rebaudiosídeo B, - Rebaudiosídeo A, e - opcionalmente esteviosídeo.
[00025] Em uma modalidade preferida, pelo menos um glicosídeo de esteviol é uma composição de glicosídeo de esteviol compreendendo: - Rebaudiosídeo B, - Rebaudiosídeo A, e - esteviosídeo.
[00026] Em uma modalidade específica, pelo menos um glicosídeo de esteviol é uma composição de glicosídeo de esteviol compreendendo: - Rebaudiosídeo B, - Rebaudiosídeo D, e - opcionalmente Rebaudiosídeo A.
[00027] Em uma modalidade específica, pelo menos um glicosídeo de esteviol é uma composição de glicosídeo de esteviol compreendendo: - Rebaudiosídeo B, - Rebaudiosídeo M, e - opcionalmente Rebaudiosídeo A.
[00028] Daqui em diante, o grupo consistindo em Rebaudiosídeo B, Rebaudiosídeo A e esteviosídeo é referido como "grupo SG 1". Daqui em diante, o grupo consistindo em Rebaudiosídeo C, Rebaudiosídeo D, Rebaudiosídeo M, Rebaudiosídeo F, Dulcosídeo A, Rubusosídeo e Esteviolbiosídeo é referido como "grupo SG2".
[00029] Em uma modalidade preferida, a composição de glicosídeo de esteviol compreende: - de 50 a 75% em peso de Rebaudiosídeo A, - de 5 a 10% em peso de Rebaudiosídeo B, e - de 20 a 40% em peso de Esteviosídeo,
[00030] Com relação à soma das quantidades de Rebaudiosídeo A, Rebaudiosídeo B e Esteviosídeo.
[00031] Em outras palavras, nesta modalidade o grupo SG1 tem de 50 a 75% em peso de Rebaudiosídeo A, de 5 a 10% em peso de Re- baudiosídeo B, e de 20 a 40% em peso de Esteviosídeo.
[00032] Em uma modalidade específica, a composição de glicosí- deo de esteviol inclui: - 100 partes em peso do grupo SG1 - de 0 a 300 partes em peso, do grupo SG2, preferivelmente de 0 a 100 partes, por exemplo de 1 a 50 partes.
[00033] Menciona-se que as composições ou componentes dos ingredientes dos glicosídeos de esteviol podem ser providos como misturas com compostos diferentes dos glicosídeos de esteviol do grupo SG1 e grupo SG2, a diante referido como "outros compostos". Em uma modalidade preferida, as referidas composições ou componentes dos ingredientes estão compreendidos dos que seguem: - 100 partes em peso de glicosídeos de esteviol do grupo SG1 e/ou grupo SG2, e - de 0 a 100 partes em peso, de outros compostos, preferivelmente de 0 a 66 partes, por exemplo de 1 a 50 partes.
[00034] O produto lácteo preferivelmente compreende de 50 a 5000 ppm em peso de pelo menos um glicosídeo de esteviol, preferivelmente de 50 a 2500 ppm, preferivelmente de 100 a 1000 ppm, por exemplo from 100 a 200 ppm, ou de 200 a 300 ppm, ou de 300 a 400 ppm, ou de 400 a 500 ppm, ou de 500 a 600 ppm, ou de 600 a 700 ppm, ou de 700 a 800 ppm, ou de 800 a 900 ppm, ou de 900 a 1000 ppm.
[00035] O produto lácteo preferivelmente compreende de 50 a 5000 ppm em peso do grupo SG1, preferivelmente de 50 a 2500 ppm, preferivelmente de 100 a 1000 ppm, por exemplo de 100 a 200 ppm, ou de 200 a 300 ppm, ou de 300 a 400 ppm, ou de 400 a 500 ppm, ou de 500 a 600 ppm, ou de 600 a 700 ppm, ou de 700 a 800 ppm, ou de 800 a 900 ppm, ou de 900 a 1000 ppm.
[00036] O produto lácteo preferivelmente compreende: - de 5 a 500 ppm em peso de Rebaudiosídeo B, preferivelmente de 5 a 250 ppm, preferivelmente de 10 a 100 ppm, por exemplo de 10 a 20 ppm, ou de 20 a 30 ppm, ou de 30 a 40 ppm, ou de 40 a 50 ppm, ou de 50 a 60 ppm, ou de 60 a 70 ppm, ou de 70 a 80 ppm, ou de 80 a 90 ppm, ou de 90 a 100 ppm, - de 100 a 10000 ppm em peso de Rebaudiosídeo A, preferivelmente de 100 a 5000 ppm, preferivelmente de 200 a 2000 ppm, por exemplo de 200 a 400 ppm, ou de 400 a 600 ppm, ou de 600 a 800 ppm, ou de 800 a 1000 ppm, ou de 1000 a 1200 ppm, ou de 1200 a 1400 ppm, ou de 1400 a 1600 ppm, ou de 1600 a 1800 ppm, ou de 1800 a 2000 ppm, e - de 50 a 5000 ppm em peso de esteviosídeo, preferivelmente de 50 a 2500 ppm, preferivelmente de 100 a 1000 ppm, por exemplo de 100 a 200 ppm, ou de 200 a 300 ppm, ou de 300 a 400 ppm, ou de 400 a 500 ppm, ou de 500 a 600 ppm, ou de 600 a 700 ppm, ou de 700 a 800 ppm, ou de 800 a 900 ppm, ou de 900 a 1000 ppm.
[00037] Em uma modalidade, o produto lácteo compreende: - de 5 a 500 ppm em peso de Rebaudiosídeo B, preferivelmente de 5 a 250 ppm, preferivelmente de 10 a 100 ppm, por exemplo de 10 a 20 ppm, ou de 20 a 30 ppm, ou de 30 a 40 ppm, ou de 40 a 50 ppm, ou de 50 a 60 ppm, ou de 60 a 70 ppm, ou de 70 a 80 ppm, ou de 80 a 90 ppm, ou de 90 a 100 ppm, - de 100 a 10000 ppm em peso de Rebaudiosídeo D, preferivelmente de 100 a 5000 ppm, preferivelmente de 200 a 2000 ppm, por exemplo de 200 a 400 ppm, ou de 400 a 600 ppm, ou de 600 a 800 ppm, ou de 800 a 1000 ppm, ou de 1000 a 1200 ppm, ou de 1200 a 1400 ppm, ou de 1400 a 1600 ppm, ou de 1600 a 1800 ppm, ou de 1800 a 2000 ppm, e - opcionalmente de 50 a 5000 ppm em peso de Rebaudio- sídeo A, preferivelmente de 50 a 2500 ppm, preferivelmente de 100 a 1000 ppm, por exemplo de 100 a 200 ppm, ou de 200 a 300 ppm, ou de 300 a 400 ppm, ou de 400 a 500 ppm, ou de 500 a 600 ppm, ou de 600 a 700 ppm, ou de 700 a 800 ppm, ou de 800 a 900 ppm, ou de 900 a 1000 ppm.
[00038] Em uma modalidade, o produto lácteo compreende: - de 5 a 500 ppm em peso de Rebaudiosídeo B, preferivelmente de 5 a 250 ppm, preferivelmente de 10 a 100 ppm, por exemplo de 10 a 20 ppm, ou de 20 a 30 ppm, ou de 30 a 40 ppm, ou de 40 a 50 ppm, ou de 50 a 60 ppm, ou de 60 a 70 ppm, ou de 70 a 80 ppm, ou de 80 a 90 ppm, ou de 90 a 100 ppm, - de 100 a 10000 ppm em peso de Rebaudiosídeo M, preferivelmente de 100 a 5000 ppm, preferivelmente de 200 a 2000 ppm, por exemplo de 200 a 400 ppm, ou de 400 a 600 ppm, ou de 600 a 800 ppm, ou de 800 a 1000 ppm, ou de 1000 a 1200 ppm, ou de 1200 a 1400 ppm, ou de 1400 a 1600 ppm, ou de 1600 a 1800 ppm, ou de 1800 a 2000 ppm, e - opcionalmente de 50 a 5000 ppm em peso de Rebaudio- sídeo A, preferivelmente de 50 a 2500 ppm, preferivelmente de 100 a 1000 ppm, por exemplo de 100 a 200 ppm, ou de 200 a 300 ppm, ou de 300 a 400 ppm, ou de 400 a 500 ppm, ou de 500 a 600 ppm, ou de 600 a 700 ppm, ou de 700 a 800 ppm, ou de 800 a 900 ppm, ou de 900 a 1000 ppm.
[00039] Acredita-se que, com a enzima lactase, pelo menos um gli- cosídeo de esteviol, preferivelmente as composições de glicosídeo de esteviol conforme reveladas acima proveem um sabor do tipo açúcar melhor, especialmente resultado do tipo açúcar. Eles juntos também permitem evitar ou reduzir o uso de moduladores de sabor e assim permitir maior naturalidade.
[00040] O produto compreende uma enzima lactase. Também se acredita que o uso de enzimas lactase contribui para trasmitir um resultado maior do tipo açúcar, especialmente como um resultado tem-poral, junto com pelo menos um glicosídeo de esteviol. Ele também reduz lactose e/ou densidade de energia do produto.
[00041] A lactase pode ser qualquer tipo de lactase tal como Ha- lactaseTM 5200 comercializada pela Chr Hansen ou Maxilact® Lgi 5000 comercializada pela DSM.
[00042] De forma vantajosa, a enzima lactase é introduzida no material lácteo de forma que pelo menos 80%, preferivelmente pelo menos 90%, preferivelmente 95% da lactose do material lácteo seja degradado em glicose e galactose, preferivelmente em pH acima de 5,0 preferivelmente em uma temperatura de fermentação. A lactase pode ser vantajosamente adicionada em uma quantidade de 0,005 % em peso a 0,20 % em peso, em particular 0,01 % em peso a 0,15 % em peso, preferivelmente 0,02 % em peso a 0,06 % em peso, com base no peso total do material lácteo. A lactase pode ser vantajosamente adicionada em uma quantidade de 0,005 % em peso a 0,20 % em peso, em particular 0,01 % em peso a 0,15 % em peso, preferivelmente 0,02 % em peso a 0,06 % em peso, com base no peso total do material lácteo. A lactase pode, por exemplo, ser usada em uma quantidade de 2000 a 4000 unidades de lactase neutral por litro de material lácteo.
[00043] A lactase e as bactérias podem ser adicionadas ao material lácteo de forma simultânea ou separada. De forma vantajosa, a lactase é adicionada antes ou junto com as bactérias. Preferivelmente, a lactase é adicionada antes das bactérias, notadamente 10 a 40 min antes das bactérias, em particular 20 a 30 min antes da cultura das bactérias. Aditivos adicionais
[00044] O produto lácteo pode compreender pelo menos um aditivo selecionado a partir do grupo consistindo em um polissacarídeo de unidades de frutose, sais e suas misturas ou associações.
[00045] No presente documento, as misturas ou associações se referem à adição junto como uma mistura, ou de forma separada, opcionalmente através de uma ou várias preparações intermediárias. Preferivelmente, os aditivos adicionais são introduzidos como uma associação em uma preparação intermediária única.
[00046] O sal pode compreender um cátion de sódio ou potássio e um ânion de cloreto. O sal é preferivelmente NaCl. O sal é preferivelmente uma composição do sal marinho. Acredita-se que o uso do sal contribua para transmitir um resultado maior do tipo açúcar, especialmente como um resultado temporal, junto com pelo menos um glicosí- deo de esteviol. De forma não surpreendente, o sal pode agir como o adoçante com pelo menos um glicosídeo de esteviol para prover um melhor resultado do tipo açúcar, com menos sabores residuais tal como o que permanece com os glicosídeo(s) de esteviol. Acredita-se que o sal possa induzir com a composição láctea a uma salivação que se torna sinérgica com os outros componentes, incluindo o glicosídeo de esteviol e/ou gordura e/ou proteínas para liberar o resultado temporal. De forma inesperada, o sal pode agir com a composição de glicosídeo de esteviol para prover um melhor resultado do tipo açúcar, com me- nos sabores residuais e/ou melhorar a sensação na boca.
[00047] O sal pode estar presente em uma preparação intermediária em uma quantidade de 0,5% a 5% em peso, por exemplo de 1,0% a 3,0%. O sal pode estar presente no produto lácteo em uma quantidade de 0,04% a 0,40% em peso, por exemplo de 0,08% a 0,30%.
[00048] O polissacarídeo das unidades de frutose pode ser um dí- mero, oligômero ou polímero tendo várias unidades de frutose, por exemplo uma inulina ou um fruto-oligossacarídeo (FOS). Os referidos polissacarídeos são conhecidos pelo versado na técnica e estão disponíveis no mercado. Preferivelmente, o FOS tem um número médio ou número de peso médio de unidades de frutose (Grau de Polimeri- zação DP) menor do que 20, preferivelmente menor do que 10, por exemplo de 3 a 5. Preferivelmente, o FOS está substancialmente livre de frutose. Exemplos de ingredientes adequados são Frutalose® 75 comercializada pela NCI ou Beneo Orafti P95. Acredita-se que o uso dos referidos polissacarídeos com pelo menos um glicosídeo de este- viol melhore a sensação na boca e/ou contribua para transmitir um resultado temporal mais próximo ao açúcar do que os resultados obtidos com os glicosídeos de esteviol sozinhos. O polissacarídeo das unidades de frutose pode estar presente no produto lácteo em uma quanti-dade de 0,04% a 0,40% em peso, por exemplo de 0,5% a 10,0% em peso, por exemplo de 1,0% a 8,0%, por exemplo de 0,5% a 1,0%, ou de 1,0% a 2,0%, ou de 2,0% a 3,0%, ou de 3,0% a 4.0%, ou de 4,0% a 5,0%, ou de 5,0% a 6,0%, ou de 6,0% a 7,0%, ou de 7,0% a 8,0%.
[00049] Em uma modalidade preferida, o produto lácteo compreende ambos o polissacarídeo das unidades de frutose e o sal. Por exemplo, o produto lácteo pode compreender: - de 0,04% a 0,40% em peso, preferivelmente de 0,08% a 0,30% do sal, e - de 0,5% a 10,0% em peso, preferivelmente de 1,0% a 8,0% do polissacarídeo das unidades de frutose. Material lácteo
[00050] O material lácteo está tipicamente compreendido de leite e/ou ingredientes obtidos do leite. Ele também é referido como uma "composição à base de leite". No presente documento, o leite abrange leite animal, tal como leite de vaca, e também substitutos do leite ani-mal, tal como leite vegetal, tais como leite de soja, leite de arroz, leite de coco, leite de amêndoas, etc.
[00051] Composições à base de leite úteis nos referidos produtos e/ou processos são conhecidas pelo versado na técnica dos produtos lácteos, preferivelmente de produtos lácteos fermentados. No presente documento, a composição à base de leite abrange uma composição com leite ou frações de leite e composições obtidas ao se misturar vá-rias frações do leite anteriormente separadas. Alguma água ou alguns aditivos podem ser adicionados ao referido leite, frações de leite e misturas. Preferivelmente, o leite é um leite animal, por exemplo leite de vaca. Alguns leites animais alternativos podem ser usados, tais como leite de ovelha ou leite de cabra.
[00052] A composição à base de leite pode compreender tipicamente ingredientes selecionados a partir do grupo consistindo em leite, leite semi-desnatado, leite desnatado, leite em pó, leite em pó desnatado, concentrado de leite desnatado, proteínas do leite, creme, leitelho e misturas dos mesmos. Alguma água ou aditivos podem ser misturados com estes. Exemplos de aditivos que podem ser adicionados incluem açúcar, adoçantes diferentes a partir de açúcar, fibras e modificadores de textura.
[00053] A composição à base de leite pode tipicamente ter um teor de gordura de 0,0% a 5.0% em peso, por exemplo de 0,0% a 1,0% ou de 1,0% a 2.0% ou de 2,0% a 3.0% ou de 3,0% a 4,0% ou de 4,0% a 5.0%. O "teor de gordura" de uma composição corresponde ao peso dos componentes de gordura presentes em uma composição em relação ao peso total da composição. O teor de gordura é expressado como uma porcentagem em peso. O teor de gordura pode ser medido pelo método gravimétrico Weibull-Berntrop descrito no padrão NF ISO 8262-3. Geralmente, o teor de gordura é conhecido para todos os ingredientes usados para preparar a composição, e o teor de gordura do produto é calculado a partir desses dados.
[00054] A composição à base de leite pode ter tipicamente um teor de proteína de 2,0% a 6,0% em peso, por exemplo de 2,0% a 3,0% ou de 3,0% a 4,0% ou de 4,0% a 5,0% ou de 5,0% a 6,0%. O "teor de proteína" de uma composição corresponde ao peso das proteínas presentes em uma composição em relação ao peso total de uma composição. O teor de proteína é expressado como uma porcentagem em peso. O teor de proteína pode ser medido pela análise Kjeldahl (NF EN ISO 8968-1) como o método de referência para a determinação do teor de proteína de produtos lácteos com base na medição do nitrogênio total. Nitrogênio é multiplicado por um fator, tipicamente 6,38, para expressar os resultados como proteína total. O método é descrito em ambos AOAC Method 991.20 (1) e Padrão da Federação Láctea Internacional (IDF) 20B:1993. Geralmente, o teor de proteína total é conhecido para todos os ingredientes usados para preparar o produto, e teor de proteína total é calculado a partir desses dados.
[00055] O material lácteo, também referido como composição à base de leite, pode compreender lactose. A quantidade de lactose pode ser tipicamente de 3,80% a 5,00% em peso.
[00056] Em uma modalidade, o material lácteo tem os teores que seguem (% em peso): - de 3,0% a 3,5% de proteína do leite - de 0,0% a 3,5% de gordura - de 3,80% a 5,00% de lactose.
[00057] O pH do leite pode, por exemplo, ser de 6,60 a 7,00, antes da acidificação opcional, por exemplo, através de fermentação. A parte seca do leite pode ser, por exemplo, de 6,8% a 13,0%. Em uma modalidade, o leite é um leite com baixo teor de gordura compreendendo menos do que 2,0% de gordura em peso, preferivelmente menos do que 1,0% de gordura, preferivelmente menos do que 0,5% de gordura, preferivelmente menos do que 0,1%, por exemplo menos do que 0,01%. O leite pode ser, por exemplo, um leite desnatado.
[00058] Os ingredientes da composição à base de leite e/ou as quantidades dos mesmos podem ser selecionados para ter as quantidades de proteínas e/ou gordura e/ou lactose mencionados acima.
[00059] Composições lácteas fermentadas compreendem tipicamente bactérias, preferivelmente bactérias do ácido láctico, preferivelmente vivas.
[00060] Composições lácteas fermentadas são tipicamente obtidas por um processo envolvendo uma etapa de fermentação com pelo menos uma bactéria do ácido láctico. Nesta etapa, o material lácteo é inoculado com a bacteria do ácido láctico, e a mistura é então deixada fermentar em uma temperatura de fermentação. As referidas operações de inoculação e fermentação são conhecidas pelo versado na técnica.
[00061] Durante a fermentação, as bactérias do ácido láctico produzem ácido láctico e causam assim uma redução no pH. Com a redução do pH, as proteínas coagulam para formar uma coalhada, tipicamente em uma fração do pH.
[00062] A temperatura de fermentação pode ser de 30°C a 45°C, preferivelmente de 35°C a 40°C, com uma redução do pH até uma fração do pH no qual as proteínas coagulam para formar uma coalhada.
[00063] A fração do pH é preferivelmente de 3,50 a 5.50, preferi- velmente de 4,0 a 5.0, preferivelmente maior do que 4,5 a 5,0. Bactérias
[00064] Bactérias adequadas para a fermentação são conhecidas pelo versado na técnica. Menciona-se que as bactérias do ácido láctico são frequentemente referidas como fermentos ou culturas ou iniciadores. Exemplos de bactérias do ácido láctico que podem ser usados para a fermentação incluem: - Lactobacilos, por exemplo Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lacto-bacillus rhamnosus, - Estreptococos, por exemplo Streptococcus thermophilus, - Bifidobactérias, por exemplo Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis, - Lactococcus, por exemplo Lactococcus lactis, - Propionibacterium tais como Propionibacterium freuden- reichii, Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii, Propionibacte- rium acidipropionici, Propionibacterium thoenii, - misturas ou associação dos mesmos.
[00065] As bactérias do ácido láctico preferivelmente compreeen- dem, preferivelmente essencialmente consistem em, preferivelmente consistem em, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (isto é, Lactobacillus bulgaricus) e Streptococcus salivarius ssp. thermophilus isto é, bactérias (Streptococcus thermophilus). As bactérias do ácido láctico usadas na invenção tipicamente compreendem uma associação de bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Esta associação é conhecida e frequentemente referida como simbiose do iogurte.
[00066] Em algumas modalidades específicas, as bactérias do ácido láctico devem compreender bactérias probióticas. Bactérias probió- ticas são conhecidas pelo versado na técnica. Exemplos de bactérias probióticas incluem algumas Bifidobactérias e Lactobacilos, tais como Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium animalis animalis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei paraca- sei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus delbrueckiisubspbulgari- cus, Lactobacillus delbrueckiisubsplactis, Lactobacillus brevis e Lactobacillus fermentum.
[00067] Em uma modalidade, as bactérias do ácido láctico não compreendem Bifidobactérias. Em uma modalidade, as bactérias do ácido láctico não compreendem bactérias Lactobacillus acidophilus. Em uma modalidade, as bactérias do ácido láctico não compreendem Bifidobactérias e não compreendem bactérias Lactobacillus acidophilus.
[00068] As bactérias do ácido láctico podem ser introduzidas em qualquer forma adequada, por exemplo em uma forma liofilizada ou em uma forma congelada. A introdução das bactérias do ácido láctico no material lácteo também é referida como uma inoculação. Produto lácteo fermentado filtrado
[00069] Composições lácteas fermentadas filtradas são tipicamente obtidas por um processo envolvendo uma etapa de separação. Nesta etapa, uma composição de soro ácido é separada da coalhada resultante da coagulação da proteínas. Sendo assim, se obtem: - um produto lácteo fermentado, tipicamente compreendendo o coágulo das proteínas, referido como uma composição láctea fermentada filtrada, e - um subproduto do soro ácido.
[00070] As referidas etapas de separação são conhecidas pelo versado na técnica, por exemplo em processos de produção de "iogurtes gregos". A separação pode, por exemplo, ser realizada por osmose reversa, ultrafiltração ou separação centrífuga. A etapa de separação pode ser realizada, por exemplo, em uma temperatura de 30°C a 45°C.
[00071] O subproduto do soro ácido pode compreender lactose ou produtos de degradação de enzima tais como glicose e/ou galactose. Em uma modalidade, uma quantidade de 65% a 90% em peso, preferivelmente de 70% a 85%, com referência à quantidade de material lácteo, de subproduto do soro ácido é recuperado.
[00072] A composição láctea fermentada filtrada é recuperada na etapa de separação. À medida que a água é removida como parte do subproduto do soro ácido, a composição láctea fermentada filtrada compreende altas quantidades de proteínas, especialmente de caseína.
[00073] O produto lácteo fermentado filtrado compreende bactérias do ácido láctico, em que as bactérias do ácido láctico compreendem pelo menos uma bactéria do ácido láctico tendo uma capacidade de metabolização de baixa lactose. Todas as características mencionadas acima sobre bactérias do ácido láctico usadas na etapa de fermentação se aplicam às bactérias do ácido láctico compreendidas no produto lácteo fermentado filtrado.
[00074] A composição láctea fermentada filtrada preferivelmente tem os seguintes teores (% em peso): - de 8,5% a 11,0% da proteína do leite - de 0,0% a 8,0% de gordura, por exemplo de 0,0% a 3,5% ou de 3,5% a 8,0% - de 0,00% a 4,20% de lactose, por exemplo de 2,80% a 4,20%
[00075] O pH da composição láctea fermentada filtrada pode, por exemplo, ser de 3,80 a 4,65. Preparações intermediárias
[00076] Preparações intermediárias são conhecidas pelo versado na técnica. Elas são tipicamente usadas para modificar o sabor, a sensação na boca e/ou textura da composição láctea, por exemplo de uma composição láctea láctea ou uma composição fermentada filtrada. Elas também podem ser usadas para introduzir alguns aditivos tais como nutrientes. Elas compreendem tipicamente agentes adoçantes, sabores, modificadores da cor, cereais e/ou frutas. Preparações intermediárias são, por exemplo, pastas fluidas ou preparações de frutas. Os sabores incluem, por exemplo, sabores de fruta, sabores de baunilha, sabores de caramelo, sabores de café, sabores de chocolate. As preparações de frutas tipicamente compreendem frutas. No presente documento, as frutas se referem a qualquer forma de fruta, incluindo por exemplo frutas inteiras, pedaços, purês, concentrados, sucos, etc. A preparação intermediária tipicamente compreende pelo menos um glicosídeo de esteviol e opcionalmente pelo menos um aditivo selecionado do grupo consistindo em um polissacarídeo de unidades de fru- tose, sais e suas misturas ou associações. Tipicamente, a preparação de frutas pode ser adicionada em uma quantidade de 5-35% em peso com referência à quantidade total de produto.
[00077] A preparação intermediária ou pasta fluida tipicamente compreende um sistema estabilizador, tendo pelo menos um estabilizador. O sistema estabilizador pode compreender pelo menos dois estabilizadores. Os referidos estabilizadores são conhecidos pelo versado na técnica. Eles tipicamente ajudam a evitar a separação de fases dos sólidos, por exemplo de frutas ou extratos de frutas e/ou evitando sinérese. Eles tipicamente proveem alguma viscosidade à composição, por exemplo uma viscosidade (viscosidade Bostwick em 20°C) de 1 a 20 cm/min, preferivelmente de 4 a 12 cm/min.
[00078] O sistema estabilizador ou o estabilizador podem, por exemplo, ser um amido, uma pectina, uma goma guar, uma xantana, uma carragenina, uma goma de alfarroba, ou uma mistura das mesmas. A quantidade do sistema estabilizador é tipicamente de 0,5 a 5% em peso.
[00079] A preparação intermediária pode tipicamente compreender modificadores organolépticos. Os referidos ingredientes são conhecidos pelo versado na técnica.
[00080] Os modificadores organolépticos podem ser, por exemplo, agentes adoçantes diferentes do açúcar e pelo menos um glicosídeo de esteviol, agentes corantes, cereais e/ou extratos cereais.
[00081] Exemplos de agentes adoçantes são ingredientes referidos como adoçantes de alta intensidade tais como sucralose, acesulfame- K, aspartame, sacarina, D-alulose, eritritol, Luo Han Guo.
[00082] Exemplos de frutas incluem, por exemplo, morango, pêssego, damasco, manga, maçã, pêra, framboesa, mirtilo, amora, maracu- ja, cereja e misturas ou associações das mesmas, tais como pêssego- maracujá.
[00083] As frutas podem ser, por exemplo, providas como: - cubos de frutas congeladas, por exemplo, cubos de frutas de 10 mm, por exemplo, cubos de frutas individuais de congelamento rápido, por exemplo, cubos de frutas de morango, pêssego, damasco, manga, maçã, pêra ou misturas das mesmas, - cubos de frutas assépticos, por exemplo, cubos de frutas de 10 mm, por exemplo cubos de frutas de morango, pêssego, damasco, manga, maçã ou pêra ou misturas das mesmas, - purês de frutas, por exemplo, purês de frutas concentrados de 2 a 5 vezes, preferivelmente 3 vezes, por exemplo, purês de frutas assépticos, por exemplo, purês de frutas de morango, pêssego, damasco, manga, framboesa, mirtilo ou maçã ou misturas das mesmas, - purês de frutas assépticos únicos, por exemplo, purês de frutas assépticos únicos de morango, framboesa, pêssego, damasco, mirtilo ou maçã ou misturas das mesmas, - frutas inteiras congeladas, por exemplo, frutas inteiras congeladas individuais de congelamento rápido, por exemplo, frutas inteiras congeladas de mirtilo, framboesa ou amora ou misturas das mesmas, misturas das mesmas.
[00084] Os ingredientes e/ou componentes da preparação intermediária e as quantidades dos mesmos podem ser tipicamente tais de forma que a composição tenha um grau brix de 1 a 65 brix, por exemplo de 1 a 10 brix, ou de 10 a 15 brix, ou de 15 a 20 brix, ou de 20 a 25 brix, ou de 25 a 30 brix, ou de 30 a 35 brix, ou de 35 a 40 brix, ou de 40 a 45 brix, ou de 45 a 50 brix, ou de 50 a 55 brix, ou de 55 a 60 brix, ou de 55 a 60 brix, ou de 60 a 65 brix.
[00085] A preparação de frutas pode, por exemplo, compreender frutas em uma quantidade de 30% a 80% em peso, por exemplo de 50 a 70% em peso.
[00086] A preparação intermediária pode compreender água. Menciona-se que uma parte da água pode vir de ingredientes usados para preparar a preparação de frutas, por exemplo de frutas ou extratos de frutas ou de uma solução ácida fosfórica.
[00087] A preparação de frutas pode compreender agentes de modificação do pH tal como ácido cítrico. A preparação de frutas pode ter um pH de 2,5 a 5, preferivelmente de 2,8 a 4,2. Processos
[00088] O produto lácteo pode ser preparado por qualquer processo adequado. O processo pode depender do tipo de produto e composição necessário. Por exemplo, as composições lácteas fermentadas necessitarão de uma etapa de fermentação. Algumas etapas principais tais como tratamentos térmicos, fermentação e separação ou filtração foram descritos acima.
[00089] Em uma modalidade específica, o produto é preparado por um processo compreendendo as etapas de: etapa a) preparar a composição láctea compreendendo o material lácteo e a enzima lactase, e etapa b) adicionar uma composição intermediária compreendendo pelo menos um glicosídeo de esteviol.
[00090] Em uma modalidade específica, o material lácteo compreende lactose e a composição láctea compreende uma enzima lactase.
[00091] Em uma modalidade específica, a composição láctea é uma composição láctea fermentada.
[00092] Etapa a) pode compreender as etapas que seguem: a1) prover a composição láctea compreendendo lactose, a2) adicionar a enzima e pelo menos parcialmente hidroli- sar a lactose, a3) inocular as bactérias do ácido láctico, e a4) permitir a fermentação da composição láctea.
[00093] Em uma modalidade específica, a composição láctea fermentada é uma composição láctea fermentada filtrada, e em que a etapa a) ainda compreende a subsequente etapa que segue: a5) separação para obter uma composição láctea fermentada filtrada e um subproduto de soro ácido.
[00094] O processo também pode compreender etapas tais como: - etapas de homogeneização, por exemplo antes ou depois da etapa de tratamento térmico, preferivelmente em uma pressão de 20 bars a 300 bars, em particular de 50 bars a 250 bars, - etapas de resfriamento, por exemplo resfriamento de uma temperatura de tratamento térmico até uma temperatura de fermentação, ou de uma temperatura de fermentação a uma temperatura de armazenamento, por exemplo uma temperatura de armazenamento fria de 4°C a 10°C. - suavização da composição láctea fermentada, tipicamente envolvendo alguma agitação e/ou cisalhamento, por exemplo, reali-zada através de agitação ou através de suavização estática ou dinâmica.
[00095] Uso do produto ou composição final
[00096] O produto é tipicamente para ser usado como um produto alimentício. Ele é tipicamente usado através de administração oral. Pode-se comer ou beber o produto direto de um recipiente, opcionalmente com a utilização de uma colher ou um canudo.
[00097] Detalhes ou vantagens adicionais da invenção devem aparecer nos exemplos não limitativos que seguem.
[00098] Uma composição láctea fermentada filtrada é preparada com a formulação da mistura láctea que segue:
[00099] A mistura láctea tem um teor de gordura de 0,1% em peso e um teor de proteína de cerca de 3,4% em peso.
[000100] Uma composição láctea fermentada filtrada é preparada de acordo com o procedimento que segue: - homogeneização em uma temperatura de 60°C, em uma pressão de 69 bars, - tratamento térmico de leite em uma temperatura de 95°C durante 6,5 minutos, resfriamento até 40°C - adição de enzima - inoculação do leite em 40°C com cultura - fermentação em uma temperatura de 40°C para alcan çar uma fração de pH de 4,65, - separação, em uma temperatura de 41,5°C, de 72% d o soro, com um separador centrífugo em escala piloto Westphalia KNA3, para obter: A) um produto lácteo fermentado filtrado, e B) um subproduto de soro ácido, e - suavização dinâmica, realizada no produto lácteo fermentado filtrado.
[000101] A composição láctea fermentada filtrada tem um teor de proteína de 10,6% e um teor de gordura de 0,3%.
[000102] As composições intermediárias de pasta fluida que seguem são preparadas. Pasta fluida a)
[000103] Mistura de glicosídeo de esteviol 1: mistura exclusiva compreendendo: - 85 % em peso de compostos selecionados a partir de Re- baudiosídeo D, Rebaudiosídeo A, Rebaudiosídeo C, Rebaudiosídeo F, Esteviosídeo, Rebaudiosídeo B, Dulcosídeo A, Rubusosídeo, Esteviol- biosídeo e Rebaudiosídeo M, com um perfil de 88,3% de Rebaudiosí- deo A; 8,1% de esteviosídeo; 3,3% de Rebaudiosídeo B, e - 15 % em peso de outros compostos. Pasta fluida b)
** Mistura de glicosídeos de esteviol 2: mistura exclusiva compreendendo: - 74 % em peso de compostos selecionados a partir de Rebaudiosídeo D, Rebaudiosídeo A, Rebaudiosídeo C, Rebaudiosídeo F, Esteviosídeo, Rebaudiosídeo B, Dulcosídeo A, Rubusosídeo, Esteviolbiosídeo e Rebaudiosídeo M, com um perfil de 0,2% de Rebaudiosídeo D, 88,3% de Rebaudiosídeo A, 3,1% de Rebaudiosídeo D, 0,7% de Rebaudiosídeo F, 8,1% de esteviosídeo, 3,3% de Rebaudiosídeo B, 0,5% de Dulcosídeo A, 0,3% de Rubososídeo, 0,5% de Esteviolbiosídeo, e - 26 % em peso de outros compostos.
[000104] Produtos saborizados: Os produtos que seguem são prepa rados ao se misturar as composições lácteas fermentadas filtradas e as pastas fluidas.
[000105] Ambos os produtos apresentam uma boa doçura, com o produto 2 liberando mais doçura do que o produto 1. Ambos presentes com um bom resultado organoléptico do tipo açúcar, com um resultado temporal que está próximo aos resultados obtidos com formulações similares incluindo açúcar. Ambos os produtos liberam uma textura cremosa na boca, muito mais do que um iogurte sem gordura filtrado liberaria. Ambos têm um resultado maior do tipo açúcar, com quase nenhum sabor residual, mais especificamente o sabor residual tipicamente associado com os extratos de estévia.
Claims (22)
1. Produto lácteo adoçado caracterizado pelo fato de que compreende: - um material lácteo, - pelo menos um glicosídeo de esteviol, e - uma enzima lactase.
2. Produto de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que pelo menos um glicosídeo de esteviol compreende pelo menos um composto selecionado a pattir do grupo consistindo em Rebaudiosídeo A, Rebaudiosídeo B, Rebaudiosídeo C, Rebaudiosídeo D, Rebaudiosídeo M e Esteviosídeo.
3. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que pelo menos um glicosídeo de esteviol é uma composição de glicosídeo de esteviol compreendendo Rebaudiosídeo B, pelo menos um de Rebaudiosídeo A, Rebau- diosídeo D e Rebaudiosídeo M e opcionalmente esteviosídeo.
4. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que ainda compreende pelo menos um aditivo selecionado a partir do grupo consistindo em: - um polissacarídeo de unidades de frutose, - um sal, e - suas misturas ou associações.
5. Produto de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o sal compreende um cátion de sódio ou cátion de potássio e um ânion de cloreto.
6. Produto de acordo com a reivindicação 4 ou 5, caracteri-zado pelo fato de que o sal é uma composição de sal marinho.
7. Produto de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o polissacarídeo das unidades de frutose é uma inulina ou um fruto-oligossacarídeo (FOS).
8. Produto de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o polissacarídeo das unidades de frutose é composto de fruto-oligossacarídeo (FOS) tendo um número médio de unidades de frutose de 3 a 5, preferivelmente substancialmente livre de frutose livre.
9. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que compreende uma fonte de gordura.
10. Produto de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que tem um teor de gordura de 0,01% a 8,00% em peso.
11. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que compreende uma fonte de proteína.
12. Produto de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que tem um teor de proteína de 0,5% a 12,0% em peso.
13. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que ainda compreende frutas e/ou pelo menos um sabor.
14. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o material lácteo compreende leite animal, preferivelmente leite de vaca.
15. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de estar compreendido em um recipiente, preferivelmente um recipiente vedado.
16. Produto de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que compreende uma composição láctea fermentada e opcionalmente uma composição intermediária.
17. Produto de acordo com a reivindicação 16, caracteriza- do pelo fato de que a composição láctea fermentada é uma composição láctea fermentada filtrada.
18. Processo de produção do produto como definido em qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: etapa a) preparar a composição láctea compreendendo o material lácteo e a enzima lactase, e etapa b) adicionar uma composição intermediária compre-endendo pelo menos um glicosídeo de esteviol.
19. Processo de acordo com a reivindicação 18, caracteri-zado pelo fato de que o material lácteo compreende lactose.
20. Processo de acordo com a reivindicação 18 ou 19, ca-racterizado pelo fato de que a composição láctea é uma composição láctea fermentada.
21. Processo de acordo com a reivindicação 20, caracteri-zado pelo fato de que a etapa a) compreende as etapas que seguem: a1) prover a composição láctea compreendendo lactose, a2) adicionar a enzima e pelo menos parcialmente hidroli- sar a lactose, a3) inocular as bactérias do ácido láctico, e a4) permitir a fermentação da composição láctea.
22. Processo de acordo com a reivindicação 21, caracteri-zado pelo fato de que a composição láctea fermentada é uma compo-sição láctea fermentada filtrada, e em que a etapa a) ainda compreende a etapa subsequente que segue: a5) separar para obter uma composição láctea fermentada filtrada e um subproduto de soro ácido.
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