WO2017169107A1 - 退色が緩和された飲料 - Google Patents

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彬子 和泉
聡一郎 浦井
友之 西堀
浩二 長尾
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サントリー食品インターナショナル株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G2200/00—Special features
    • C12G2200/21—Wine additives, e.g. flavouring or colouring agents

Definitions

  • the present invention relates to a beverage in which fading of caramel pigment in the beverage is mitigated.
  • Patent document 1 discloses the functional sweetener composition containing a vitamin, a high sweetness degree sweetener, and a sweet taste improving composition.
  • Stevia extract is one of the natural sweeteners, and the inventors of the present application are researching the use of stevia extract for beverages.
  • a stevia extract was added to a beverage containing a caramel pigment, a problem was found that the fading of the caramel pigment further progressed in the beverage.
  • natural sweeteners stevioside, rebaudioside (hereinafter referred to as “Reb”), and the like are known as sweetening components of stevia extract.
  • the present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to provide a beverage in which discoloration of caramel pigment is mitigated while a stevia extract is blended.
  • the present inventors surprisingly adjust the ratio of the RebA content to the RebD and / or RebM content within a predetermined range in the stevia extract. By this, it discovered that fading of the caramel pigment
  • a method for alleviating fading of caramel pigment in beverages (A) the step of adjusting the ratio of the content of RebD and / or RebM to the content of RebA to 0.45 or more, and (B) the caramel color, the Lab Lab value of the beverage is L: 45 to 55, a: Adding 10 to 20 and b: 25 to 35, Said method.
  • (6) A beverage in which the fading of the caramel pigment is mitigated, The following conditions (A) to (E): (A) The ratio of the content of RebM to the content of RebA is 2.4 or more. (B) The Lab Lab values are L: 45 to 55, a: 10 to 20, and b: 25 to 35, respectively.
  • the ratio of the control (aqueous solution containing a caramel dye at a concentration of 2960 mg / L) to the difference in Lab value before and after the light irradiation is 0.99 to 1.01. Satisfy said beverage.
  • the beverage according to (6), wherein the caramel color is caramel IV.
  • the beverage according to (6) or (7), wherein the content of RebA in the beverage is 1 to 30 ppm.
  • the beverage according to any one of (6) to (8), wherein the content of RebM in the beverage is 10 to 550 ppm.
  • a method for alleviating fading of caramel pigment in a beverage (A) adjusting the ratio of the RebM content to the RebA content to 2.4 or more, and (B) adjusting the Lab Lab values to L: 45 to 55, a: 10 to 20, and b: 25, respectively. Adjusting to 35, (C) adjusting the content of caramel pigment to 0.01 to 0.5% by weight (w / w), and (D) adjusting the Brix of the beverage to 1 to 15, Said method.
  • the embodiment of the present invention is not limited to this, but the following conditions (A) and (B): (A) The ratio of the content of RebD and / or RebM to the content of RebA is 0.45 or more, and (B) the caramel pigment has a Lab Lab value of L: 45 to 55, a: 10 to 20, and b: contained to be 25 to 35, Provide a beverage that meets the requirements.
  • FIG. 1 is a graph showing a caramel dye fading mitigating effect when the ratio of the RebD content to the RebA content is adjusted.
  • D0 means a beverage sample that does not contain RebD and contains only RebA (ie, 100%).
  • D70 means a sucrose-converted Brix ratio that contains 70% RebD and 30% RebA.
  • FIG. 2 is a graph showing the caramel dye fading mitigating effect when the ratio of the RebM content to the RebA content is adjusted.
  • M100 means a beverage sample that does not contain RebA and contains only RebM (ie, 100%).
  • M50 means a sucrose-converted Brix ratio and a beverage sample containing 50% of RebD and RebM.
  • the beverage according to the embodiment of the present invention has the following conditions (A) and (B): (A) The ratio of the content of RebD and / or RebM to the content of RebA is 0.45 or more, and (B) the caramel pigment has a Lab Lab value of L: 45 to 55, a: 10 to 20, and b: contained to be 25 to 35, It is a beverage that meets the requirements.
  • Reb (Rebaudioside) is known as a sweetening component contained in stevia extract.
  • Stevia extract is extracted and purified from dried Stevia leaves.
  • Stevia is a perennial plant of Chrysanthemum that originates in Paraguay, South America, and its scientific name is Stevia Rebaudiana Bertoni.
  • Stevia contains ingredients that are about 300 times more sweet than sugar and is cultivated to extract these sweet ingredients and use them as natural sweeteners.
  • Reb RebA, RebB, RebC, RebD, and RebE are known.
  • RebM As Reb, RebA, RebB, RebC, RebD, and RebE are known.
  • RebM glycosides
  • RebM glycosides
  • RebA, RebD, and RebM can be obtained from the market or synthesized by an organic chemical method.
  • RebA, RebD, and RebM can be separated and purified using stevia extract as a starting material.
  • RebA can be purified according to the method described in JP-T 2009-517043
  • RebD can be purified according to the method described in US8414949
  • RebM can be used in Foods 2014, 3 (1), 162. -175; doi: 10.3390 / foods 31010162.
  • RebA, RebD, and RebM may be analyzed by any method.
  • RebA, RebD, and RebM can be analyzed by a high performance liquid chromatography analyzer (HPLC) set to the conditions described in JP-T-2012-504552.
  • HPLC high performance liquid chromatography analyzer
  • the contents of RebA and RebD and / or RebM are blended at a specific ratio.
  • the ratio of the content of RebD and / or RebM to the content of RebA ((RebD and / or RebM) / RebA) is 0.45 or more.
  • the ratio is less than 0.45, the effect of alleviating the fading of the caramel color in the beverage tends to be low.
  • “RebD and / or RebM” means that both RebD and RebM may be included, or only one of RebD and RebM may be included.
  • the ratio of the above content is (I) the ratio of the total content of RebD and RebM to the content of RebA, (Ii) the ratio of the RebD content to the RebA content, and (iii) the ratio of the RebM content to the RebA content, Can correspond to each.
  • the ratio of the content of RebD and / or RebM to the content of RebA is preferably 1 or more, more preferably 2.4 or more.
  • the ratio may be a larger numerical value, for example, 5 or more, 10 or more, 30 or more, 50 or more, 70 or more, or 100 or more.
  • RebD may be a larger numerical value, and the ratio of the RebD content to the RebA content may be, for example, 150 or more, 200 or more, or 250 or more.
  • the ratio of the RebM content to the RebA content can be, for example, 5 or more, 10 or more, 30 or more, 50 or more, 70 or more.
  • the ratio of the content of RebD and / or RebM to the content of RebA is not particularly limited, but can be, for example, 500 or less, 400 or less, or 300 or less.
  • the ratio of the RebD content to the RebA content can be, for example, 500 or less, 400 or less, or 300 or less.
  • RebM may be a smaller value, and the ratio of the RebM content to the RebA content may be, for example, 200 or less, 150 or less, 100 or less, 90 or less, or 80 or less.
  • the ratio of the RebD and / or RebM content to the RebA content is, for example, 20 or less, preferably 9.5 or less, and more preferably 4.2 or less.
  • a preferred range of the ratio of RebD and / or RebM content to RebA content is 1 to 9.5, more preferably 2.2 to 2.8, but is not particularly limited thereto.
  • the above-mentioned content ratio can be converted into a Brix ratio (in terms of sucrose).
  • RebA has a sweetness of 300 times
  • RebD has a sweetness of 285 times
  • RebM has a sweetness of 285 times that of sucrose.
  • the Brix ratio (in terms of sucrose) can be calculated from the sweetness of Reb to sucrose and the content of Reb. Therefore, the Brix ratio in terms of sucrose can be calculated by using a value obtained by multiplying the RebA content by 300, a value obtained by multiplying the RebD content by 285, and a value obtained by multiplying the RebM content by 285.
  • the above-mentioned mass ratio can also be obtained from the Brix ratio (in terms of sucrose).
  • the amount of Brix equivalent to 1 in terms of sucrose is 33.3 ppm for RebA, 35.1 ppm for RebD, and 35.1 ppm for RebM.
  • the inventor of the present application has found for the first time that RebA is involved in the progress of fading of the caramel pigment with respect to beverages containing stevia extract.
  • the embodiment of the present invention alleviates fading of the pigment by reducing the content of RebA as the stevia extract in the caramel pigment-containing beverage.
  • the content of RebA is, for example, 350 ppm or less, preferably 300 ppm or less, more preferably 250 ppm or less, 200 ppm or less, 150 ppm or less, 100 ppm or less, 50 ppm or less, or 30 ppm or less in the beverage. is not.
  • RebA may be contained in the beverage to such an extent that it feels even sweet, for example, it may be contained in the beverage at 1 ppm or more, preferably 5 ppm or more, more preferably 10 ppm or more.
  • ppm means ppm by weight / volume (w / v) unless otherwise specified.
  • the content of RebD in the beverage as the stevia extract is simply lowered, the sweetness derived from the stevia extract cannot be sufficiently given to the beverage.
  • the inventor of the present application has found for the first time that RebD and / or RebM make it difficult for fading of the caramel dye to proceed compared to RebA. That is, in the embodiment of the present invention, the sweetness derived from the stevia extract is obtained by replacing RebA as the stevia extract with ReD and / or RebM in the beverage, while addressing the problem of fading of the caramel pigment-containing beverage. It is possible to give enough.
  • the content of RebD or RebM can be an amount necessary as a substitute for RebA.
  • the beverage of the embodiment of the present invention can contain RebD and RebM alone or in combination.
  • the content of RebD or RebM in the beverage is not particularly limited, but is, for example, 10 to 550 ppm, preferably 30 to 500 ppm, more preferably 50 to 500 ppm.
  • the total amount of RebD and RebM is not particularly limited, but is, for example, 10 to 550 ppm, preferably 30 to 500 ppm, more preferably 50 to 500 ppm.
  • the beverage according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, but the sweetness level can be adjusted so that an appropriate sweetness can be felt.
  • the Brix (in terms of sucrose) of the beverage according to the embodiment of the present invention is 1 to 15.
  • the Brix can be set as appropriate according to the usage status of the beverage, and can be set, for example, in the range of 3 to 13, or 7 to 13. Further, the Brix can be set to a low range or a high range.
  • the Brix (converted to sucrose) of the beverage according to the embodiment of the present invention may be adjusted only by the total content of RebA, RebD and RebM, or by using a sweetener other than RebA, RebD and RebM. The total value of all sweeteners may be adjusted.
  • the beverage according to the embodiment of the present invention contains a caramel pigment.
  • a known caramel color suitable for food can be used.
  • those obtained by heat-treating edible carbohydrates typified by sugar or glucose, or those obtained by heat-treating edible carbohydrates by adding an acid or alkali can be used as the caramel color.
  • the sugar content contained in fruit juice and vegetable juice can also be caramelized, and in this case, the sugar content can be caramelized by heat treatment, acid treatment or alkali treatment.
  • the caramel color can be any caramel of caramel I, caramel II, caramel III and caramel IV.
  • Caramels (I to IV) of various categories are distinguished by the presence or absence of treatment with a sulfite compound and an ammonium compound during the production of the caramel pigment. That is, caramel I is a caramel pigment obtained by heat-treating an edible carbohydrate without using any sulfite compound or ammonium compound, and caramel II does not use an ammonium compound but uses a sulfite compound.
  • caramel III is a caramel color obtained by heat-treating edible carbohydrates using an ammonium compound without using a sulfite compound
  • caramel IV is Caramel color obtained by heat-treating edible carbohydrates using both sulfite compounds and ammonium compounds.
  • the beverage according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, but preferably contains caramel IV.
  • the Lab Lab values are L: 45 to 55, a: 10 to 20, and b: 25 to 35, respectively.
  • the color can be adjusted.
  • the Lab values are preferably L: 47 to 53, a: 16 to 20, and b: 29 to 34.
  • the Lab value of the beverage according to the embodiment of the present invention can be adjusted by the content of the caramel pigment. That is, the beverage according to the embodiment of the present invention can contain the caramel pigment so that the Lab Lab values of the beverage are L: 45 to 55, a: 10 to 20, and b: 25 to 35, respectively.
  • the Lab value of the beverage can be measured using a measuring device known to those skilled in the art.
  • the Lab value can be measured using a spectral color difference meter (chromaticity meter) SE6000 manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd. as shown in the test examples described later, but is particularly limited to this. Do not mean.
  • the content of the caramel pigment can be specified by the concentration.
  • the content of the caramel color in the beverage can be 0.01 to 0.5% by weight (w / w), preferably 0.03 to 0.00. It can be 5 wt% (w / w), more preferably 0.05 to 0.4 wt% (w / w).
  • the method for measuring the content of the caramel pigment is not particularly limited, and for example, it can be measured using gas chromatography, HPLC or the like. Methods such as quantitative methods, qualitative methods, confirmation test methods, and purity test methods described in various official documents may be applied as appropriate, and methods known in the literature may be modified and used. It can also be judged from the display / description of products, product brochures, etc., production instructions, production records, and documents related to licenses.
  • polyphenols such as catechin, plant extracts, caffeine, cinnamaldehyde, and sweeteners (sugar, isomerized liquid sugar, etc.)
  • Sugars and high-intensity sweeteners such as aspartame, sucralose, and acesulfame K
  • flavors acidulants (citric acid, tartaric acid, malic acid, phosphoric acid, lactic acid), colorants, fruit juice, fruit puree, milk, dairy products
  • it may further contain ingredients that can be used in food and drink, such as other flavors and fortifying agents (vitamins, calcium, minerals, amino acids). You may mix
  • the type of beverage is not particularly limited, and may be any of carbonated beverages, non-carbonated beverages, alcoholic beverages, non-alcoholic beverages, nutritional beverages, functional beverages, and the like.
  • the method is not particularly limited, and carbon dioxide may be generated in the beverage by fermentation, or artificially carbon dioxide. May be injected into the beverage.
  • the gas pressure can be, for example, 1 to 5 kgf / cm 2 , preferably 2 to 5 kgf / cm 2 , more preferably 3 to 5 kgf / cm 2 at a liquid temperature of 20 ° C. .
  • Carbon dioxide gas can be added using methods known to those skilled in the art.
  • the carbon dioxide pressure in the beverage can be measured, for example, using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry.
  • the beverage according to the embodiment of the present invention is not particularly limited, but can be packed in a container.
  • a container of any form / material can be used.
  • a container such as a bottle, a can, a barrel, or a plastic bottle may be used.
  • the method for filling the beverage container is not particularly limited.
  • a method for mitigating caramel pigment fading in a beverage is provided.
  • the method of the present invention is a method for alleviating fading of caramel pigment in a beverage, (A) the step of adjusting the ratio of the content of RebD and / or RebM to the content of RebA to 0.45 or more, and (B) the caramel color, the Lab Lab value of L: 45 to 55, respectively, Adding 10 to 20 and b: 25 to 35, Is the method.
  • RebA, RebD, and RebM can be added to the beverage so that the content in the beverage is the amount shown above.
  • dye can also be mix
  • the order of blending the various components is not particularly limited, and the various components may be blended simultaneously.
  • the method of this invention can also include the process of mix
  • various elements such as the types of ingredients in the beverage and their contents are as described above for the beverage of the present invention, or are obvious from them.
  • the method according to the embodiment of the present invention can reduce the degree of fading of the caramel color in a beverage containing the caramel color.
  • beverage samples were prepared as follows.
  • caramel IV Z-80 (Senba Saccharification Co., Ltd.)
  • RebA, RebD, and RebM were added to the obtained caramel dye-containing solution so as to achieve the blending amounts shown in the table below.
  • a caramel dye-containing solution to which RebA, RebD and RebM were not added was used.
  • Lab values (namely, values of L, a, and b) of various beverage samples and Lab measurement value correction control samples were measured using a spectral color difference meter (Nippon Denshoku Industries Co., Ltd., SE6000).
  • the degree of fading of the caramel dye was alleviated.
  • the sucrose equivalent Brix ratio ((RebD or RebM) / RebA) of RebD or RebM to RebA was 3/7 or more, that is, the mass ratio was 0.45 or more, and the degree of fading of the caramel dye was reduced.
  • the beverage samples D50, D70 and D100 were shown to have a statistically significant difference from the beverage sample of D0 (ie, the ratio of RebA was 100%), and the fading was reduced.
  • the M70 beverage sample has a statistically significant difference from the M0 beverage sample (ie, the RebA ratio is 100%), and the fading is reduced.
  • RebM the total number of moles decreases as the ratio of RebM to RebA increases.
  • the higher the ratio of RebM the less the degree of caramel dye fading. This is thought to be because RebM is a compound having a higher molecular weight than RebA, and RebM is more blocking the caramel dye from light.

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Abstract

本発明は、カラメル色素の退色が緩和された飲料を提供することを目的とする。また、本発明は、そのような飲料の製造方法、及び飲料中のカラメル色素退色を緩和する方法を提供することも目的とする。　以下の条件（Ａ）及び（Ｂ）：（Ａ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ又はＲｅｂＭの含有量の比率が０．４５以上である、及び（Ｂ）カラメル色素を、飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５となるように含有する、を満たす飲料。

Description

退色が緩和された飲料
　本発明は、飲料中のカラメル色素の退色が緩和された飲料に関する。
　多様化する消費者ニーズに対応すべく、様々な飲料が開発され、市販されている。ショ糖等の糖類は、甘味を与える等の目的で飲料にごく普通に配合される成分であるが、過剰摂取による健康への影響が指摘されてきており、低カロリー飲料に対するニーズがある。そして、天然由来の素材に対するニーズが高まりつつある。これらのニーズに応えるべく、糖類に比べて甘味度が高い、天然由来の甘味料が注目されつつある。特許文献１は、ビタミン、高甘味度甘味料、及び甘味改善組成物を含有する機能性甘味料組成物を開示する。
特表２００９－５１７０４３号公報
　天然甘味料の一つにステビア抽出物があり、本願の発明者は、ステビア抽出物の飲料への利用に関して研究を行っている。その研究の過程において、カラメル色素を含有する飲料にステビア抽出物を配合すると、飲料におけるカラメル色素の退色がさらに進行するという問題が見出された。なお、詳細は後述するが、天然甘味料として、ステビア抽出物の甘味成分としてステビオサイド（Ｓｔｅｖｉｏｓｉｄｅ）、レバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ、以下「Ｒｅｂ」とする。）等が知られている。
　本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたものであり、ステビア抽出物を配合していながらもカラメル色素の退色が緩和された飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、驚くべきことに、ステビア抽出物において、ＲｅｂＡの含有量とＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量との比率を所定の範囲に調整することによって、飲料におけるカラメル色素の退色が緩和されることを見出した。かかる知見に基づいて、本発明者らは、本発明を完成させた。
（１）以下の条件（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率が０．４５以上である、及び
（Ｂ）カラメル色素を、飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５となるように含有する、
を満たす、飲料。
（２）前記条件（Ａ）の比率が２．２～２．８である、（１）に記載の飲料。
（３）カラメル色素がカラメルＩＶである、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）飲料のＢｒｉｘ（ショ糖換算）が１～１５である、（１）～（３）のいずれか１に記載の飲料。
（５）飲料中のカラメル色素の退色を緩和する方法であって、
（Ａ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率を０．４５以上に調整する工程、及び
（Ｂ）カラメル色素を、飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５となるように添加する工程、
を含む、前記方法。
（６）カラメル色素の退色が緩和された飲料であって、
　以下の条件（Ａ）～（Ｅ）：
（Ａ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＭの含有量の比率が２．４以上である、
（Ｂ）飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５である、
（Ｃ）カラメル色素の含有量が０．０１～０．５重量％（ｗ／ｗ）である、
（Ｄ）飲料のＢｒｉｘが１～１５である、及び
（Ｅ）５５０００ｌｕｘで１５時間１５分の光照射を行った後と前記光照射を行う前のＬａｂ値の差：（（Ｌ２－Ｌ１）２＋（ａ２－ａ１）２＋（ｂ２－ｂ１）２）１／２
（ここで、
Ｌ１は光照射前のＬ値、Ｌ２は光照射後のＬ値であり、
ａ１は光照射前のａ値、ａ２は光照射後のａ値であり、
ｂ１は光照射前のｂ値、ｂ２は光照射後のｂ値である。）
の、コントロール（カラメル色素を２９６０ｍｇ／Ｌの濃度で含有する水溶液）の前記光照射前後のＬａｂ値の差に対する比率が０．９９～１．０１である、
を満たす、前記飲料。
（７）カラメル色素がカラメルＩＶである、（６）に記載の飲料。
（８）飲料中のＲｅｂＡの含有量が１～３０ｐｐｍである、（６）又は（７）に記載の飲料。
（９）飲料中のＲｅｂＭの含有量が１０～５５０ｐｐｍである、（６）～（８）のいずれか１に記載の飲料。
（１０）飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４７～５３、ａ：１６～２０、及びｂ：２９～３４である、（６）～（９）のいずれか１に記載の飲料。
（１１）飲料中のカラメル色素の退色を緩和する方法であって、
（Ａ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＭの含有量の比率を２．４以上に調整する工程、及び
（Ｂ）飲料のＬａｂ値をそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５に調整する工程、
（Ｃ）カラメル色素の含有量を０．０１～０．５重量％（ｗ／ｗ）に調整する工程、及び
（Ｄ）飲料のＢｒｉｘを１～１５に調整する工程、
を含む、前記方法。
　本発明の実施の形態は、これに限定されないが、以下の条件（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率が０．４５以上である、及び
（Ｂ）カラメル色素を、飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５となるように含有する、
を満たす飲料を提供する。
　本発明によれば、カラメル色素の退色が緩和された飲料を提供することができる。
図１は、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤの含有量の比率を調整したときのカラメル色素退色緩和効果を示すグラフである。例えば、Ｄ０とは、ＲｅｂＤが含まれておらず、ＲｅｂＡのみが含まれている（即ち、１００％）飲料サンプルを意味する。また、Ｄ７０とは、ショ糖換算のＢｒｉｘ比で、ＲｅｂＤが７０％含まれており、ＲｅｂＡが３０％含まれている飲料サンプルを意味する。 図２は、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＭの含有量の比率を調整したときのカラメル色素退色緩和効果を示すグラフである。例えば、Ｍ１００とは、ＲｅｂＡが含まれておらず、ＲｅｂＭのみが含まれている（即ち、１００％）飲料サンプルを意味する。また、Ｍ５０とは、ショ糖換算のＢｒｉｘ比で、ＲｅｂＤとＲｅｂＭとが５０％ずつ含まれている飲料サンプルを意味する。
　以下、本発明の実施の形態に係る飲料を説明する。
　本発明の実施の形態に係る飲料は、以下の条件（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率が０．４５以上である、及び
（Ｂ）カラメル色素を、飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５となるように含有する、
を満たす飲料である。
　Ｒｅｂ（レバウディオサイド（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ））は、ステビア抽出物に含まれる甘味成分として知られている。ステビア抽出物は、ステビア乾燥葉から抽出、精製されたものである。ステビアは南米パラグアイを原産地とする菊科多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニー（Ｓｔｅｖｉａ　Ｒｅｂａｕｄｉａｎａ　Ｂｅｒｔｏｎｉ）という。ステビアは砂糖の約３００倍以上の甘味を持つ成分を含むので、この甘味成分を抽出して天然甘味料として用いる為に栽培されている。Ｒｅｂとしては、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＢ、ＲｅｂＣ、ＲｅｂＤ、ＲｅｂＥが知られている。更に、最近では特表２０１２－５０４５５２に記載のＲｅｂＭ等、様々な配糖体の存在が報告されている。様々なＲｅｂの中で、ＲｅｂＡは、高甘味度と良質甘味を有する甘味料として評価されており、広く用いられている。本発明の実施の形態では、ステビア抽出物としてＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭに着目する。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭは、市場から入手することができるし、有機化学的手法により合成することもできる。或いは、ステビア抽出物を出発原料として、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分離、精製することもできる。例えば、ＲｅｂＡは特表２００９－５１７０４３号に記載された方法に従って精製することができ、ＲｅｂＤはＵＳ８４１４９４９号に記載された方法に従って精製することができ、そしてＲｅｂＭはＦｏｏｄｓ　２０１４，　３（１），　１６２－１７５；　ｄｏｉ：１０．３３９０／ｆｏｏｄｓ３０１０１６２に記載された方法に従って精製することができる。ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭは、いずれの方法によって分析してもよいが、例えば、特表２０１２－５０４５５２号に記載の条件に設定した高速液体クロマトグラフィー分析計（ＨＰＬＣ）により分析することができる。本明細書では、特に記載がなければ、当該方法によりＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭを分析するものとする。
　本発明の実施の形態に係る飲料では、ＲｅｂＡ、並びにＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量が特定の比率で配合される。具体的には、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率（（ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が０．４５以上である。当該比率が０．４５未満になると、飲料におけるカラメル色素の退色を緩和する効果が低くなる傾向にある。なお、本明細書において「ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭ」とは、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの両方が含まれていてもよいし、ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭのいずれか一方のみが含まれていてもよいことを意味する。これにより上記の含有量の比率は、
（ｉ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量の比率、
（ｉｉ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤの含有量の比率、及び
（ｉｉｉ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＭの含有量の比率、
にそれぞれ対応することができる。
　本発明の実施の形態に係る飲料において、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率は、好ましくは１以上、より好ましくは２．４以上である。また、当該比率はさらに大きい数値であってもよく、例えば、５以上、１０以上、３０以上、５０以上、７０以上、又は１００以上であってもよい。ＲｅｂＤについてはさらに大きい数値であってもよく、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤの含有量の比率は、例えば、１５０以上、２００以上、又は２５０以上であってもよい。ＲｅｂＭに関しては、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＭの含有量の比率は、例えば、５以上、１０以上、３０以上、５０以上、７０以上とすることができる。
　また、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率は、特に限定されないが、例えば、５００以下、４００以下、又は３００以下とすることができる。ＲｅｂＤについて、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤの含有量の比率は、例えば、５００以下、４００以下、又は３００以下とすることができる。ＲｅｂＭについてはさらに小さい数値であってもよく、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＭの含有量の比率は、例えば、２００以下、１５０以下、１００以下、９０以下、又は８０以下であってもよい。一つの実施形態として、ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率は、例えば２０以下であり、好ましくは９．５以下、より好ましくは４．２以下である。ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率の好ましい範囲としては１～９．５であり、より好ましくは２．２～２．８であるが、特にこれに限定されない。
　ここで、上記の含有量の比率は、Ｂｒｉｘ比（ショ糖換算）に換算することができる。ショ糖に対して、ＲｅｂＡは３００倍、ＲｅｂＤは２８５倍、ＲｅｂＭは２８５倍の甘味度を有する。Ｂｒｉｘ比（ショ糖換算）は、ショ糖に対するＲｅｂの甘味度とＲｅｂの含有量から計算することができる。そのため、ショ糖換算のＢｒｉｘ比は、ＲｅｂＡの含有量を３００倍した数値、ＲｅｂＤの含有量を２８５倍した数値、及びＲｅｂＭの含有量を２８５倍した数値を用いて算出することができる。この計算方法に基づき、逆にＢｒｉｘ比（ショ糖換算）から上記の質量比を求めることもできる。なお、ショ糖換算のＢｒｉｘが１に相当する量は、ＲｅｂＡについては３３．３ｐｐｍ、ＲｅｂＤについては３５．１ｐｐｍ、及びＲｅｂＭについては３５．１ｐｐｍである。
　本願の発明者は、ステビア抽出物を含有する飲料に関して、カラメル色素の退色の進行にＲｅｂＡが関与していることを初めて見出している。本発明の実施の形態は、カラメル色素含有飲料において、ステビア抽出物としてのＲｅｂＡの含有量を少なくすることによって当該色素の退色を緩和するものである。ＲｅｂＡの含有量は、例えば、飲料中、３５０ｐｐｍ以下、好ましくは３００ｐｐｍ以下、より好ましくは２５０ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、１５０ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下、又は３０ｐｐｍ以下であるが、これに限定されるものではない。また、ＲｅｂＡはわずかでも甘味を感じる程度に飲料に含まれていてもよく、例えば、１ｐｐｍ以上、好ましくは５ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上で飲料に含まれていてもよい。本明細書において用いる「ｐｐｍ」は、特に断りがない限り、重量／容量（ｗ／ｖ）のｐｐｍを意味する。
　上記のように、ステビア抽出物としてＲｅｂＡの飲料における含有量を単に低くした場合、飲料にステビア抽出物に由来する甘味を十分に与えることができない。本願の発明者は、ＲｅｂＡに比べて、ＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭがカラメル色素の退色を進行させにくくすることを初めて突き止めた。即ち、本発明の実施の形態は、飲料において、ステビア抽出物としてのＲｅｂＡをＲｅＤ及び／又はＲｅｂＭに置き換えることにより、カラメル色素含有飲料の退色の問題に対処しながら、ステビア抽出物に由来する甘味を十分に与えることを可能とする。本発明の実施形態の飲料においては、ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭの含有量は、ＲｅｂＡの代替として必要な量とすることができる。上述した通り、本発明の実施形態の飲料は、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭを単独で又は組み合わせて含有することができる。ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭが単独で含有される場合、飲料中のＲｅｂＤ又はＲｅｂＭの含有量は、特に限定されないが、例えば１０～５５０ｐｐｍであり、好ましくは３０～５００ｐｐｍ、より好ましくは５０～５００ｐｐｍである。ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭのいずれもが含有される場合は、ＲｅｂＤとＲｅｂＭの合計量は、特に限定されないが、例えば１０～５５０ｐｐｍであり、好ましくは３０～５００ｐｐｍ、より好ましくは５０～５００ｐｐｍである。
　本発明の実施の形態に係る飲料では、特に制限されないが、適度な甘味を感じることができるようその甘味度を調整することができる。その甘味度として、例えば、本発明の実施の形態に係る飲料のＢｒｉｘ（ショ糖換算）は１～１５である。当該Ｂｒｉｘは、飲料の使用状況等に応じて適宜設定することができ、例えば３～１３、又は７～１３の範囲に設定することができる。また、当該Ｂｒｉｘは低い範囲にも高い範囲にも設定可能であり、その場合は、例えば５以下（例えば、１～５）、４以下（例えば、１～４）、３以下（例えば、１～３）、２以下（例えば、１～２）、或いは、１０以上（例えば、１０～１５）、１１以上（例えば、１１～１５）、１２以上（例えば、１２～１５）、１３以上（例えば、１３～１５）、１４以上（例えば、１４～１５）とすることができる。本発明の実施の形態に係る飲料のＢｒｉｘ（ショ糖換算）は、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭの合計含有量のみで調整してもよいし、或いは、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭ以外の甘味料を用いて、全甘味料の合計値として調整してもよい。
　本発明の実施の形態に係る飲料は、カラメル色素を含有する。カラメル色素としては、食用に適する公知のカラメル色素を使用することができる。例えば、砂糖又はブドウ糖に代表される食用炭水化物を熱処理して得られるもの、又は酸もしくはアルカリを加えて食用炭水化物を熱処理して得られるもの等をカラメル色素として用いることができる。また、果汁や野菜汁に含まれる糖分をカラメル化して使用することもでき、この場合、加熱処理、酸やアルカリ処理などによって糖分をカラメル化することができる。
　本発明において、カラメル色素は、カラメルＩ、カラメルＩＩ、カラメルＩＩＩ及びカラメルＩＶのあらゆる区分のカラメルを使用することができる。各種区分のカラメル（Ｉ～ＩＶ）は、カラメル色素の製造時の亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物での処理の有無により区別される。即ち、カラメルＩは、亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物のいずれも使用せずに食用炭水化物を熱処理して得られたカラメル色素であり、カラメルＩＩは、アンモニウム化合物は使用せず、亜硫酸化合物を使用して、食用炭水化物を熱処理して得られたカラメル色素であり、カラメルＩＩＩは、亜硫酸化合物は使用せず、アンモニウム化合物を使用して、食用炭水化物を熱処理して得られたカラメル色素であり、カラメルＩＶは、亜硫酸化合物及びアンモニウム化合物を両方とも使用して食用炭水化物を熱処理して得られたカラメル色素である。本発明の実施の形態に係る飲料では、特に限定されないが、好ましくはカラメルＩＶが含有される。
　本発明の実施の形態に係る飲料においては、飲料のＬａｂ値はそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５であり、そのようなＬａｂ値となるように飲料の色を調整することができる。前記Ｌａｂ値は、好ましくはＬ：４７～５３、ａ：１６～２０、及びｂ：２９～３４である。本発明の実施の形態に係る飲料のＬａｂ値は、カラメル色素の含有量で調整することができる。即ち、本発明の実施の形態に係る飲料は、カラメル色素を、飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、ｂ：２５～３５となるように含有することができる。
　本発明の実施の形態に係る飲料において、飲料のＬａｂ値は当業者に公知の計測装置を用いて測定することができる。具体例としては、後述の試験例に示されるように、日本電色工業社製の分光色差計（色度計）ＳＥ６０００を用いてＬａｂ値を測定することができるが、特にこれに限定されるわけではない。
　また、本発明の実施の形態に係る飲料において、カラメル色素の含有量は濃度で特定することもできる。その場合、特に限定されるわけではないが、飲料中のカラメル色素の含有量は、０．０１～０．５重量％（ｗ／ｗ）とすることができ、好ましくは０．０３～０．５重量％（ｗ／ｗ）、より好ましくは０．０５～０．４重量％（ｗ／ｗ）とすることができる。
　本発明の実施の形態に係る飲料において、カラメル色素の含有量を測定する方法は特に限定されないが、例えば、ガスクロマトグラフィー、ＨＰＬＣ等を用いて測定することができる。各種公定書に記載されている定量法、定性法、確認試験法または純度試験法などの方法を適宜応用して用いてもよく、また、文献公知の方法を改良して用いてもよい。また、製品や製品パンフレットなどの表示・記載や、製造指図書、製造記録、許認可に係る書類などから判断することもできる。
　本発明の実施の形態に係る飲料は、本発明の効果を妨げない限り、カテキン等のポリフェノール類、植物の抽出物、カフェイン、シンナムアルデヒド、及び甘味料（砂糖、異性化液糖、等の糖類、並びにアスパルテーム、スクラロース、及びアセスルファムＫ等の高甘味度甘味料）、香料、酸味料（クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸）、着色料、果汁、果汁ピューレ、乳、乳製品、その他のフレーバー、及び強化剤（ビタミン類、カルシウム、ミネラル類、アミノ酸類）等の、飲食品に用いることのできる成分を更に含んでもよい。これらの成分は単独又は複数を組み合わせて飲料に配合してもよい。
　本発明において、飲料の種類は特に限定されず、炭酸飲料、非炭酸飲料、アルコール飲料、非アルコール飲料、栄養飲料、機能性飲料などいずれであってもよい。
　本発明の実施の形態に係る飲料を炭酸飲料（即ち、発泡性）とする場合、その方法は特に制限されず、発酵により炭酸ガスを飲料中に発生させてもよく、或いは人為的に炭酸ガスを飲料に注入してもよい。炭酸ガスを注入する場合、そのガス圧は、液温が２０℃において、例えば１～５ｋｇｆ／ｃｍ２、好ましくは２～５ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは３～５ｋｇｆ／ｃｍ２とすることができる。炭酸ガスの添加は、当業者に公知の方法を用いて行うことができる。飲料中の炭酸ガス圧は、例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。
　本発明の実施の形態に係る飲料は、特に限定されないが、容器詰めとすることができる。容器は、いずれの形態・材質の容器を使用することができ、例えば、ビン、缶、樽、又はペットボトル等の容器であってもよい。また、飲料の容器への充填方法も特に制限されない。
　本発明の実施形態の別の側面によれば、飲料中のカラメル色素の退色を緩和する方法が提供される。本発明の方法は、飲料中のカラメル色素の退色を緩和する方法であって、
（Ａ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率を０．４５以上に調整する工程、及び
（Ｂ）カラメル色素を、飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５となるように添加する工程、
を含む、前記方法である。
　本発明の実施の形態に係る方法では、特に限定されないが、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ、及びＲｅｂＭ、飲料中の含有量が上記に示した量となるように飲料に配合することができる。また、本発明の方法では、特に限定されないが、カラメル色素も上記に示した含有量となるように飲料に配合することができる。各種成分の配合順序は特に限定されるものではなく、また、各種成分は同時に配合されてもよい。また、本発明の方法は、上記に示した成分及び材料を配合する工程やそれらの含有量を調整する工程も含むことができる。本発明の方法において、飲料中の成分の種類やその含有量等の各種要素については、本発明の飲料に関して上記した通りであるか、それらから自明である。
　本発明の実施の形態に係る方法により、カラメル色素を含有する飲料において、そのカラメル色素の退色の程度を緩和することができる。
　以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明する。以下の説明は、本発明の理解を容易にすることをのみを目的とするものであり、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。
　飲料中のカラメル色素の退色の程度を調べるため、以下の通り飲料サンプルを調製した。
　まず、カラメル色素としてカラメルＩＶ（Ｚ－８０（仙波糖化工業株式会社））を用い、これを２９６０ｍｇ／Ｌの濃度となるよう純水に添加した。次に、得られたカラメル色素含有溶液に、下表に示した配合量となるようにＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭを添加した。Ｌａｂ測定値補正用のコントロールとして、ＲｅｂＡ、ＲｅｂＤ及びＲｅｂＭは添加していないカラメル色素含有溶液を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　各種飲料サンプル及びＬａｂ測定値補正用コントロールサンプルのＬａｂ値（即ち、Ｌ、ａ及びｂの値）を、分光色差計（日本電色工業社製、ＳＥ６０００）を用いて測定した。
　その後、人工気象器（日本医化器械製作所　ＮＣ－４１０ＨＨ）を用いて、各種サンプルに対して、５５０００ｌｕｘで１５時間１５分（１００００ｌｕｘで３．５日分に相当）の光照射を行った。
　光照射を行った後、再び、上記装置を用いて各種飲料サンプル及びＬａｂ測定値補正用コントロールサンプルのＬａｂ値を測定した。
　光照射前後の各種飲料サンプルのＬａｂ値の差を求め、Ｌａｂ測定値補正用コントロールサンプルの光照射前後のＬａｂ値の差を１としたときの相対値をそれぞれ算出した。なお、Ｌａｂ値の差は、下記式を用いて求めた。
光照射前のＬ値：Ｌ１、光照射後のＬ値：Ｌ２
光照射前のａ値：ａ１、光照射後のａ値：ａ２
光照射前のｂ値：ｂ１、光照射後のｂ値：ｂ２
Ｌａｂ値の差　＝　（（Ｌ２－Ｌ１）２＋（ａ２－ａ１）２＋（ｂ２－ｂ１）２）１／２
　各種飲料サンプルのＬａｂ値の差を調べた結果を下記の表に示す。また、Ｌａｂ測定値補正用コントロールサンプルに対する各種飲料サンプルの相対値の結果を図１及び２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　図１及び２に示される通り、ＲｅｂＡの含有量の一部又は全部をＲｅｂＤ又はＲｅｂＭで置き換えることによって、カラメル色素の退色の程度が緩和された。特に、ＲｅｂＡに対するＲｅｂＤ又はＲｅｂＭのショ糖換算のＢｒｉｘ比（（ＲｅｂＤ又はＲｅｂＭ）／ＲｅｂＡ）が３／７以上、即ち質量比が０．４５以上で、カラメル色素の退色の程度が緩和された。なお、Ｄ５０、Ｄ７０及びＤ１００の飲料サンプルは、Ｄ０（即ち、ＲｅｂＡの比率が１００％）の飲料サンプルに対して統計学的有意差を持って退色が緩和することが示された。また、同様に、Ｍ７０の飲料サンプルは、Ｍ０（即ち、ＲｅｂＡの比率が１００％）の飲料サンプルに対して統計学的有意差を持って退色が緩和することが示された。
　また、下表に示すように、ＲｅｂＭに関しては、ＲｅｂＡに対するＲｅｂＭの比率が高くなるにつれて全体のモル数は小さくなることがわかる。しかしながら、全体のモル数は小さくなるにもかかわらず、ＲｅｂＭの比率が高くなるとカラメル色素の退色の程度が緩和される結果となった。これは、ＲｅｂＭがＲｅｂＡに比べて分子量が大きい化合物であるため、ＲｅｂＭの方がよりカラメル色素を光からブロックしていることに起因していると考えられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
 

Claims (4)

  1. 　以下の条件（Ａ）及び（Ｂ）：
    （Ａ）ＲｅｂＡの含有量に対するＲｅｂＤ及び／又はＲｅｂＭの含有量の比率が０．４５以上である、及び
    （Ｂ）カラメル色素を、飲料のＬａｂ値がそれぞれＬ：４５～５５、ａ：１０～２０、及びｂ：２５～３５となるように含有する、
    を満たす、飲料。
  2. 　前記条件（Ａ）の比率が２．２～２．８である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　カラメル色素がカラメルＩＶである、請求項１又は２に記載の飲料。
  4. 　飲料のＢｒｉｘ（ショ糖換算）が１～１５である、請求項１～３のいずれか１項に記載の飲料。
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