BR112018012959B1 - Método para fabricar um produto lácteo fermentado filtrado - Google Patents

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Abstract

MÉTODO PARA FABRICAR UM PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO. A presente invenção refere-se a um método para a fabricação de um produto lácteo fermentado filtrado compreendendo as seguintes etapas sucessivas: (a) - fornecimento de um produto lácteo, (b) adição de uma lactase e uma cultura de bactérias compreendendo pelo menos uma cepa de bactérias acidolácticas termofílicas, com a condição de que ela compreende qualquer cepa de bactérias acidolácticas mesofílicas e fermentação do produto lácteo para obter um produto lácteo fermentado, e (c)separação de um soro líquido a partir do produto lácteo fermentado para obter um produto lácteo fermentado filtrado.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO
[001] A presente invenção refere-se a um método melhorado para fabricar um produto lácteo fermentado filtrado.
[002] Os produtos lácteos fermentados são reconhecidos pelos consumidores como alimentos saudáveis com benefícios nutricionais. Entre estes produtos lácteos fermentados, os produtos lácteos fermentados filtrados apresentam o interesse de conter níveis mais elevados de proteínas do que em produtos lácteos fermentados convencionais, o que representa um benefício nutricional adicional.
[003] Esses produtos lácteos fermentados filtrados são geralmente preparados pelo mesmo método que para produtos lácteos fermentados convencionais, com uma etapa adicional consistindo na separação de uma fase líquida também chamada soro de leite (contendo geralmente água, lactose, minerais, etc.) a partir de produtos lácteos fermentados convencionais. A fase sólida remanescente constitui os produtos lácteos fermentados filtrados desejados com um conteúdo proteico aumentado. Tais processos são divulgados notavelmente no documento de patente WO 2014/114970 ou WO 2014/169171.
[004] A etapa de separação pode ser realizada, nomeadamente, por centrifugação. No entanto, devido à formação de um produto lácteo mais espesso (fase sólida) durante esta etapa, problemas de entupimento do dispositivo de separação podem ocorrer após poucas horas de operação da linha de produção e podem prejudicar a capacidade de produção.
[005] Tendo em conta o grande entusiasmo dos consumidores por este tipo de produto, existe também uma expectativa importante de ter um bom produto com boa textura, saboroso, boa estabilidade no tempo (por exemplo, uma fraca pós-acidificação) e / ou uma redução de açúcar.
[006] Existe assim uma necessidade de métodos melhorados para fabricar produtos lácteos fermentados filtrados.
[007] A presente invenção refere-se assim a um método para a fabricação de um produto lácteo fermentado filtrado compreendendo as seguintes etapas sucessivas: - fornecimento de um produto lácteo, - adição de uma lactase e uma cultura de bactérias compreendendo pelo menos uma cepa de bactérias acidolácticas termofílicas, com a condição de que ela não compreende qualquer cepa de bactérias acidolácticas mesofílicas e fermentação do produto lácteo para obter um produto lácteo fermentado, e - Separação de um soro líquido a partir do produto lácteo fermentado para obter um produto lácteo fermentado filtrado.
PRODUTO LÁCTEO:
[008] No contexto da presente invenção, “produtos lácteos” designa mais particularmente um produto lácteo pronto para consumo humano feito a partir de leite de origem animal ou vegetal.
[009] O produto lácteo à base de leite de origem animal pode ser fabricado a partir de leite ou componentes lácteos de origem de vaca, caprina, ovina, de búfala, de burra ou de camelo, de preferência de origem vaca.
[010] O produto lácteo à base de leite de origem vegetal pode ser feito a partir de leite de grãos, como leite de cevada, leite de arroz ou leite de aveia; leite à base de leguminosas, como leite de lupino, leite de ervilha, leite de amendoim ou leite de soja; leite de nozes, como leite de amêndoa, leite de caju, leite de avelã ou leite de nozes; ou leite de semente, como leite de maconha, leite de quinoa, leite de semente de gergelim, leite de semente de girassol ou leite de coco. Ele contém, portanto, proteínas vegetais. De preferência, o produto lácteo à base de leite de origem vegetal será feito a partir de leite de soja, leite de aveia, leite de arroz ou leite de amêndoa.
[011] De acordo com uma forma de concretização preferida, o produto lácteo é feito a partir de componentes do leite e do leite de origem animal e, em particular, de origem de vaca.
[012] Os aditivos alimentares também podem estar presentes no produto lácteo, especialmente: açúcares e adoçantes: açúcares e adoçantes são agentes edulcorantes de carboidratos aceitáveis para alimentos que podem ser adoçantes naturais ou artificiais, sem ou com baixas calorias, exemplos preferidos de açúcares apropriados são sacarose, frutose, lactose, glucose e maltose, em que tais açúcares podem ser incorporados na forma de açúcar de beterraba, açúcar de cana, açúcar de ácer, melaço, xarope de milho, xarope de malte, xarope de ácer, néctar de agave ou também, mel os exemplos preferidos de edulcorantes apropriados, com ou sem baixas calorias, são aspartame, sucralose, acessulfame de potássio, sacarina, ciclamato de sódio, taumatina, tagatose, neohesperidina dihidrocalcona ou isomaltulose, vitaminas (por exemplo, vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, E ou K, ácido fólico, etc.), sais (por exemplo, cloreto de sódio), antioxidantes, agentes modificadores de pH (por exemplo, agentes tamponantes ou agentes acidificantes, como o ácido cítrico e seus sais, por ex. citrato de sódio, potássio ou cálcio), lubrificantes por exemplo óleos vegetais), conservantes (por exemplo, ácido sórbico e seus sais, tais como sais de sódio, potássio e cálcio, dióxido de enxofre, ácido benzóico e seus sais, tais como sais de sódio, potássio e cálcio, p-hidroxibenzoato de metila ou propila, etc.), exaustores de sabor (por exemplo, ácido glutâmico e seus sais, como sódio, potássio, cálcio, magnésio ou sais de amônio), agentes texturizantes: agentes texturizantes são utilizados para modificar a textura geral ou sensação na boca de um produto alimentar e incluem agentes gelificantes (por ex. gelatina, ágar, carragenina, pectina, gomas naturais), estabilizantes (por ex. amido, ágar, pectina, goma arábica, gelatina ), emulsionantes (por ex. lecitina, mono- e diglicérideos de ácidos graxos (E471), ésteres de mono- e di- glicérideos de ácido graxo (E472a-f)), e espessantes (por ex. goma guar, goma xantana, pectina, amido, ágar, carragenina, ácido algínico), agentes aromáticos aromatizantes de origem sintética ou natural (por exemplo, aromas de fruta), agentes corantes (pigmentos, corantes, etc.), e ingredientes vegetais (como frutas e pedaços de frutas).
[013] Se necessário, o versado poderá escolher os aditivos alimentares adequados entre todos os aditivos alimentares conhecidos disponíveis no mercado. Estes aditivos alimentares podem ser adicionados em diferentes etapas do método de fabricação do produto lácteo fermentado filtrado.
PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS:
[014] O produto lácteo produzido pelo método de acordo com a presente invenção é um produto lácteo fermentado filtrado.
[015] No contexto da presente invenção, "produto lácteo fermentado filtrado" designa mais particularmente um produto lácteo fermentado filtrado pronto para consumo humano, tal como um leite fermentado filtrado, como, skyr, iogurte grego ou um iogurte filtrado "também chamado iogurte concentrado, iogurte tipo grego ou labneh.
[016] Os termos “leite fermentado” e “iogurte” recebem os seus significados usuais no campo da indústria de laticínios, ou seja, produtos destinados ao consumo humano e originários da fermentação láctica acidificante de um substrato lácteo, de origem animal ou vegetal, preferencialmente de origem animal.
[017] A expressão “leite fermentado” é assim reservada no presente pedido de um produto lácteo preparado com um substrato lácteo que tenha sido submetido a um tratamento pelo menos equivalente à pasteurização, semeado com microrganismos pertencentes às espécies ou espécies características de cada produto.
[018] O termo “iogurte” é reservado para o leite fermentado obtido, de acordo com o uso local e constante, pelo desenvolvimento de bactérias láticas termofílicas específicas conhecidas como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, que devem estar no estado vivo no produto acabado, a uma taxa mínima. Em certos países, os regulamentos exigem a adição de outras bactérias acidolácticas à produção de iogurte, e especialmente o uso adicional de cepas de Bifidobacterium e / ou Lactobacillus acidophilus e / ou Lactobacillus casei. Estas cepas adicionais de bactérias acidolácticas destinam-se a conferir várias propriedades ao produto acabado, tais como o favorecimento do equilíbrio da flora intestinal ou a modulação do sistema imunitário.
[019] Na prática, a expressão “leite fermentado” é geralmente usada para designar leites fermentados que não são iogurtes.
[020] O termo "produto lácteo filtrado" refere-se a um produto lácteo obtido por uma etapa de separação em que um soro líquido é separado de uma fase sólida (o produto lácteo filtrado), tal como na etapa (c) do método de acordo com a invenção.
[021] O produto lácteo fermentado filtrado obtido pelo método de acordo com a invenção pode ter um teor proteico total compreendido entre 6 e 16%, nomeadamente entre 7 e 12%, tal como entre 8 e 10%.
[022] O “teor total de proteínas” de um produto lácteo corresponde ao peso das proteínas presentes no produto lácteo em relação ao peso total do produto lácteo. O teor total de proteínas é expresso como uma porcentagem em peso.
[023] O teor total de proteínas pode ser medido pela análise de Kjeldahl (NF EN ISO 8968-1) como método de referência para a determinação do teor total de proteínas de produtos lácteos com base na medição do teor total de nitrogênio. O método é descrito tanto no Método AOAC 991.20 (1) como no International Dairy Federation Standard (IDF) 20B: 1993.
[024] O produto lácteo fermentado filtrado obtido pelo método de acordo com a invenção pode ter um teor de gordura compreendido entre 0 e 6%, nomeadamente entre 1 e 5%, tal como entre 2 e 3%.
[025] O “teor de gordura” do produto lácteo corresponde ao peso dos componentes de gordura presentes no produto lácteo em relação ao peso total do produto lácteo. O teor de gordura é expresso como uma porcentagem de peso.
[026] O teor de gordura pode ser medido pelo método gravimétrico de Weibull-Berntrop descrito na norma NF ISO 8262-3.
[027] O produto lácteo fermentado filtrado utilizado no método de acordo com a presente invenção é um produto lácteo de textura elevada, isto é, um produto lácteo espesso com uma viscosidade compreendida entre 1500 e 5000 mPa.s, nomeadamente entre 3000 e 4000 mPa.s, vantajosamente entre 3300 e 3700 mPa.s.
[028] A viscosidade é medida às 24 hs (ou seja, 24hs após a produção do produto) por um viscosímetro, mais particularmente do tipo Rheomat, equipado com um sistema de medição de tubo de ensaio / tipo 2/2 com uma taxa de cisalhamento de 64 s-1 durante 90 s a 10°C. O viscosímetro pode ser, por exemplo, um Rheomat RM200. O sistema de medição de tubos de medição do tipo 2-2 é um sistema no qual a célula de medição é do tipo 2 e tem um diâmetro de 24 mm e o tubo de medição é do tipo 2 e tem um diâmetro de 26,03 mm.
[029] A viscosidade do produto lácteo é a viscosidade medida após 24hs de armazenamento a frio de 2 a 6 ° C após o final da etapa (c). De fato, essa viscosidade pode mudar durante a vida de prateleira do produto. Em particular, a viscosidade de um produto lácteo fermentado aumenta durante o seu prazo de validade.
ETAPA (A) - FORNECIMENTO DE UM PRODUTO LÁCTEO
[030] O produto lácteo utilizado como material de partida para preparar o produto lácteo fermentado filtrado de acordo com a invenção é um produto lácteo não fermentado, também denominado mistura láctea ou material lácteo de partida, contendo leite e componentes lácteos de origem animal ou vegetal e opcionalmente outros aditivos alimentares, tais como os indicados anteriormente. O produto lácteo é assim obtido pela mistura dos seus vários ingredientes.
[031] O leite e os componentes lácteos de original animal podem ser leite integral e / ou leite total ou parcialmente desnatado, que pode ser utilizado sob a forma de pó, concentrada ou retentada, que pode ser reconstituído por adição de água. Podem ser adicionados outros componentes lácteos, tais como creme, caseína, caseinato (por exemplo caseinato de cálcio ou sódio), proteínas do soro, nomeadamente sob a forma de concentrado (WPC), proteínas do leite, nomeadamente sob a forma de concentrado (MPC).hidrolisados proteicos e suas misturas.
[032] O leite e os componentes lácteos de origem animal podem ter uma origem de vaca, cabra, ovelha, búfala, jumento ou camelo, de preferência uma origem de vaca.
[033] O leite e os componentes lácteos de origem vegetal podem ser obtidos a partir do leite de grãos, leite de cevada, leite de aveia, leite de arroz ou leite de espelta; leite à base de leguminosas, como leite lupino, leite de ervilha, leite de amendoim ou leite de soja; leite de nozes, como leite de amêndoa, leite de caju, leite de avelã ou leite de nozes; ou leite de semente, como leite de cânhamo, leite de quinoa, leite de semente de gergelim, leite de semente de girassol ou leite de coco. Ele contém, portanto, proteínas vegetais. De preferência, o produto lácteo à base de leite de origem vegetal será feito a partir de leite de soja, leite de aveia, leite de arroz ou leite de amêndoa.
[034] De acordo com uma forma de concretização preferida, o produto lácteo é feito a partir de componentes do leite e do leite de origem animal e, em particular, de origem de vaca.
[035] O produto lácteo fornecido na etapa (a) pode ter um teor proteico total compreendido entre 2,8 e 4,6%, nomeadamente entre 3,1 e 4,0%, tal como entre 3,2 e 3,6%.
[036] O produto lácteo fornecido na etapa (a) pode ter um teor de gordura entre 0 e 5,0%, preferivelmente entre 0 e 2,0%, nomeadamente entre 0,05 e 1,0%, tal como entre 0,1 e 0,3%.
[037] De acordo com uma forma de concretização, o produto lácteo fornecido na etapa a) é um produto lácteo tratado termicamente.
[038] O tratamento térmico do produto lácteo também é chamado de pasteurização. Ele se destina a matar micro-organismos, incluindo microrganismos patogênicos, no produto lácteo, a fim de preservar a qualidade e as propriedades organolépticas do produto final e evitar que o consumidor seja infectado por micro-organismos patogênicos presentes no produto lácteo e desenvolver doenças.
[039] O tratamento térmico é geralmente realizado a uma temperatura (temperatura de tratamento térmico) compreendida entre 72 ° C e 140 ° C, preferencialmente durante 2 segundos a 30 minutos.
[040] O tratamento térmico também pode ser realizado em várias etapas, notadamente duas etapas, em que o produto lácteo é aquecido a temperaturas distintas em cada etapa. Por exemplo, o tratamento térmico pode ser realizado de acordo com as duas etapas seguintes: uma primeira etapa de pré-tratamento a quente realizada a uma temperatura compreendida entre 55 e 95 ° C, nomeadamente até se atingir uma temperatura entre 90 e 95 ° C, uma segunda etapa de tratamento térmico realizada a uma temperatura compreendida entre 90 e 95 ° C, nomeadamente durante 2 a 7 minutos.
[041] Vantajosamente, é realizada uma etapa de homogeneização entre as 2 etapas de aquecimento, nomeadamente a uma pressão compreendida entre 20 e 300 bar (20-300.105 Pa), nomeadamente entre 50 e 250 bar (50-250.105 Pa).
ETAPA (B) - ADIÇÃO DE LACTASE E DE UMA CULTURA DE BACTÉRIAS E FERMENTAÇÃO
[042] A lactase e uma cultura de bactérias são adicionadas ao produto lácteo, em particular a um produto lácteo que foi tratado termicamente. O produto lácteo é fermentado a uma temperatura (temperatura de fermentação) entre 25 ° C e 44 ° C, nomeadamente entre 30 e 40 ° C, em especial durante 3 a 25 horas, de preferência durante 5 a 15 horas.
[043] A lactase e a cultura de bactérias não podem ser adicionadas ao produto lácteo a uma temperatura muito alta e são geralmente adicionadas à temperatura de fermentação. Consequentemente, quando o produto lácteo foi tratado termicamente, é necessário resfriar o produto lácteo tratado com calor obtido no final da etapa de tratamento térmico até à temperatura de fermentação antes de inocular a lactase e a cultura de bactérias e realizar a etapa de fermentação.
[044] A etapa de fermentação é comumente uma fermentação láctica que envolve técnicas bem conhecidas do versado na técnica.
[045] Quando é feita referência a uma “fermentação láctica”, isto significa uma fermentação láctica acidificante que resulta na coagulação e acidificação do leite após a produção de ácido láctico que pode ser acompanhada pela produção de outros ácidos, dióxido de carbono e várias substâncias como exopolissacárideos ( EPS) ou substâncias aromáticas, por exemplo, diacetil e acetaldeído.
[046] Várias bactérias podem ser utilizadas para realizar a fermentação do produto lácteo e, em particular, as bactérias acidolácticas, tais como:
[047] Lactobacillus sp. (for ex. Lactobacillus bulgaricus, e especialmente Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus e combinações das mesmas),
[048] Bifidobacterium sp. (for ex. Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis e especialmente Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum e combinações destas),
[049] Streptococcus sp. (for ex. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris e combinações destas), e combinações destas.
[050] As bactérias acidolácticas preferidas a serem utilizadas na presente invenção são selecionadas de Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus e suas combinações.
[051] Bactérias acidolácticas mais preferidas a serem utilizadas na presente invenção são selecionadas de: - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus depositado sob o número CNCM I-1632 ou Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus depositado sob o número CNCM I-1519, - Streptococcus thermophilus depositado sob o número CNCM- 1630, - Bifidobacterium animalis subsp. lactis depositado sob o número CNCM-2494, e combinações destas. As bactérias acidolácticas acima mencionadas foram depositadas sob o Tratado de Budapeste na Collection Nationale de Cultures de Micro-organismes (CNCM) localizada na sede do Instituto Pasteur (25 rue du Docteur Roux 75724 PARIS Cedex 15 FRANÇA).
[052] No âmbito da presente invenção, a cultura de bactérias compreende:
[053] pelo menos uma cepa de bactérias acidolácticas termofílicas, como Streptococcus sp., ou Lactobacillus sp. e/ou Bifidobacterium sp.
[054] Por “bactérias acidolácticas termofílicas” entende-se, na presente invenção, bactérias acidolácticas que crescem melhor em temperatura relativamente alta, tipicamente temperatura acima de 35°C, notadamente entre 38 e 44(°C). As bactérias acidolácticas termofílicas podem ser selecionadas no grupo consistindo em Streptococcus sp., Lactobacillus sp., Bifidobacterium sp. e combinação destas, tal como definido anteriormente, e notadamente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, ou uma combinação destas.
[055] Por “bactérias acidolácticas termofílicas” entende-se, na presente invenção, bactérias acidolácticas que crescem melhor em temperatura moderada, tipicamente temperatura entre 20 e 30(°C). As bactérias acidolácticas mesofílicas podem ser em particular Lactococcus sp. tal como definido anteriormente, e ainda mais particularmente Lactococcus lactis subsp. lactis.
[056] De acordo com uma forma de concretização preferida, a cultura de bactérias utilizada na presente invenção compreende: pelo menos acidolácticas termofílicas selecionadas de Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis,Bifidobacterium animalis e especialmente Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum e uma mistura destas.
[057] De acordo com uma forma de concretização particular, a cultura de bactérias utilizada na presente invenção compreende pelo menos uma cepa de bactérias acidolácticas termofílicas selecionada entre Streptococcus sp., Lactobacillus sp., e uma mistura destes. Tais culturas estão disponíveis no mercado. Exemplos incluem a cultura YoMix® 495 comercializada pela Dupont.
[058] De acordo com outra forma de concretização, a cultura de bactérias compreende pelo menos uma Bifidobacterium sp.. A Bifidobacterium sp. pode ser Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis e especialmente Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum ou uma combinação destes.
[059] A etapa de fermentação será interrompida, nomeadamente por resfriamento, vantajosamente quando se atinge o pH de ruptura, isto é, um pH compreendido entre 4,80 e 4,20, nomeadamente entre 4,65 e 4,35.
[060] A lactase utilizada na presente invenção pode ser qualquer tipo de lactase tal como Maxilact® comercializada pela DSM, em particular Maxilact® Lgi 5000 ou Ha-lactaseTM 5200 comercializada por CHR Hansen. A lactase ou beta-galactosidase (E.C: 3.2.1.23) é uma enzima que catalisa a hidrólise da lactose (um dissacarídeo) em seus componentes monossacarídeos glicose e galactose. As lactases foram isoladas de uma grande variedade de microrganismos. A lactase pode ser uma lactase intracelular ou extracelular produzida.
[061] No âmbito da presente invenção, a lactase é vantajosamente adicionada em uma quantidade de 0,005% em peso a 0,20% em peso, em particular 0,01% em peso a 0,15% em peso, de preferência 0,02% em peso a 0,06% em peso, com base no peso total do produto lácteo.
[062] Vantajosamente, a enzima lactase é introduzida no material lácteo de modo que pelo menos 80%, preferencialmente pelo menos 90%, preferencialmente 95% de lactose do material lácteo são degradados em glucose e galactose, preferivelmente a um pH acima de 5,0 preferivelmente a uma temperatura de fermentação.
[063] A lactase e a cultura de bactérias são adicionadas ao produto lácteo simultaneamente ou separadamente. Vantajosamente, a lactase é adicionada antes ou junto com a cultura de bactérias. De preferência, a lactase é adicionada ao produto lácteo antes da cultura de bactérias, nomeadamente 10 a 40 minutos antes da cultura de bactérias, em particular 20 a 30 minutos antes da cultura de bactérias.
[064] De fato, foi surpreendentemente demonstrado que a adição de lactase ao produto lácteo pouco antes da cultura de bactérias permite melhorar ainda mais a etapa de separação (ver exemplo 4).
[065] Também acreditava-se que a adição de lactase ao produto lácteo filtrado permite melhorar o controle da textura e / ou da aparência e / ou do sabor do produto e / ou da estabilidade, por exemplo, com a redução da pós-acidificação no produto lácteo fermentado filtrado e / ou permite uma redução de açúcar melhorada no produto lácteo fermentado filtrado e / ou na composição de soro líquido enriquecido, que pode ser ainda mais valorizado.
[066] De acordo com uma forma de concretização preferida, nenhuma outra enzima será adicionada nesta etapa (b) ou outra etapa do método de acordo com a invenção. Em particular, nenhuma quimosina (presente no coalho) será adicionada nesta etapa (b) ou outra etapa do método de acordo com a invenção.
ETAPA (C) - SEPARAÇÃO DE UMA FASE LÍQUIDA (DENOMINADA SORO) DO PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO
[067] Após a fermentação, o produto lácteo fermentado é submetido a uma etapa de separação para formar um produto lácteo fermentado filtrado, com uma quantidade total de proteína mais elevada do que a do produto lácteo fermentado de partida.
[068] Nesta etapa, uma fase líquida (o soro de leite) contendo principalmente água, lactose e minerais é separada do produto lácteo fermentado de modo que o produto lácteo fermentado filtrado permanece.
[069] Esta etapa é preferencialmente realizada por centrifugação, usando assim um separador centrífugo como dispositivo de separação.
[070] Esta etapa é vantajosamente realizada a uma temperatura (temperatura de separação) compreendida entre 30 e 45 ° C, nomeadamente entre 35 e 43 ° C. Consequentemente, pode ser necessário aquecer ou resfriar (nomeadamente aquecer) o produto lácteo fermentado obtido no final da etapa de fermentação (b) até à temperatura de separação antes de realizar a etapa de separação (c).
[071] Vantajosamente, a maioria das proteínas contidas no produto lácteo fermentado permanece no produto lácteo fermentado filtrado final. A taxa de recuperação de proteína (PRR) é assim vantajosamente acima de 93% em peso, de preferência acima de 95% em peso.
[072] Por “taxa de recuperação de proteína” entende-se, na presente invenção, a razão percentual entre o teor total de proteína (em peso) no produto lácteo fermentado e o teor total de proteína (em peso) no produto lácteo fermentado filtrado (isto é, a proporção do teor total de proteínas (em peso) no produto lácteo antes e depois da etapa de separação (c). O produto lácteo fermentado filtrado obtido no final desta etapa terá assim vantajosamente um teor proteico total compreendido entre 6 e 16%, nomeadamente entre 7 e 12%, tal como entre 8 e 10%. De fato, o objetivo da etapa de separação (c) é obter um conteúdo proteico total-alvo.
[073] Na ausência de lactase, um entupimento do dispositivo de separação pode ser observado após poucas horas de operação da linha de produção, exigindo a parada da linha de produção e a limpeza do dispositivo de separação.
[074] Na verdade, o problema de entupimento aqui referido não está relacionado ao entupimento dos bocais padrão, comumente observado em processos de separação centrífuga, quando partículas pequenas colapsam um ou dois bocais e as taxas de fluxo de saída do dispositivo são afetadas como consequências imediatas.
[075] O fenômeno de entupimento descrito aqui pode ser observado entre os discos de separação do dispositivo centrífugo (veja a Figura 1) e também ao longo dos canais ascendentes do dispositivo. Uma acumulação de proteínas presentes em uma concentração muito elevada (cerca de 29% de proteína analisada) parece ser a fonte mais provável de problemas encontrados. Portanto, o impacto nas modificações das taxas de fluxo observadas quando ocorre um entupimento dos bocais padrão não é observado neste tipo de entupimento. Nesse caso, os principais impactos que podem ser observados são:diminuição súbita do conteúdo total de proteínas no produto lácteo fermentado filtrado, aumento súbito do teor total de proteína no soro de leite separado e nenhuma melhoria, seja qual for o aumento do fluxo de entrada, por vezes agravando a situação.
[076] Pode-se supor que uma pequena parte das proteínas não solubilizadas poderia “iniciar” a obstrução aderindo às paredes do dispositivo de separação devido a um biofilme específico produzido pela especificidade das cepas bacterianas usadas na etapa de fermentação. Então, quanto mais o processo avança, mais as proteínas se acumulam nos discos.
[077] Quando ocorre um problema de entupimento, o teor total de proteínas na fase líquida ou no soro aumenta, enquanto o teor total de proteínas no produto lácteo fermentado filtrado diminui. Além do problema de entupimento, é difícil ou impossível alcançar o conteúdo proteico total alvo no produto lácteo fermentado filtrado final, independentemente do fluxo de entrada aplicado.
[078] Sem querer estar vinculado a qualquer teoria, os inventores são da opinião de que este problema de entupimento de discos pode ser devido à produção de exopolissacarídeos (EPS) pelas bactérias que poderiam levar à obtenção de uma estrutura de gel com uma menor permeabilidade, um aumento da ligação da água e a formação de um biofilme que pode aderir às paredes internas do dispositivo de separação. Acredita-se que a adição de lactase, no momento da etapa de fermentação, permite sanar essa questão de entupimento, provavelmente modificando o metabolismo das bactérias usadas para a etapa de fermentação, afetando a produção de EPS (principalmente em quantidade e / ou natureza).
ETAPA OPCIONAL (D) - SUAVIZAÇÃO
[079] Uma etapa de suavização (e) também pode ser executada após a etapa de separação (c).
[080] Esta etapa de suavização pode ser realizada por meio de um misturador tipo rotor estator tal como definido no documento de patente WO 2007/095969.
[081] Esta etapa pode ser realizada a uma temperatura (temperatura de suavização) entre 30 e 45 ° C.
ETAPA OPCIONAL (E) - RESFRIAMENTO
[082] Vantajosamente, o produto lácteo fermentado filtrado é um produto refrigerado, isto é, um produto com uma temperatura de armazenamento entre 1 e 10 ° C, nomeadamente entre 4 e 8 ° C.
[083] O método de acordo com a invenção pode assim compreender após a etapa (c), e nomeadamente após a etapa (d) quando é realizada uma etapa de suavização, uma etapa adicional (e) de resfriamento d o produto lácteo fermentado filtrado sob tensão até à sua temperatura de armazenamento.
ETAPA OPCIONAL (F) - ADIÇÃO DE ADITIVOS ALIMENTARES APÓS A ETAPA DE SEPARAÇÃO
[084] Pode ser previsto adicionar aditivos alimentares, tais como um material cremoso e / ou uma preparação de fruta, se necessário, ao produto lácteo fermentado filtrado, após a etapa de separação (c), e notavelmente após a etapa (d) quando é efetuada uma etapa de suavização, e notavelmente após a etapa (e) quando é realizada uma etapa de resfriamento.
[085] O material cremoso pode ser creme ou uma mistura de creme e leite. Ele pode ter um teor de gordura de 20 a 50% em peso, em particular de 23 a 40% em peso.
[086] A preparação de frutas pode ser selecionada de frutas, pedaços de frutas, purê de frutas, compota de frutas, molho de fruta, purê de frutas, geléia de frutas, suco de frutas e suas misturas, opcionalmente em uma forma concentrada ou seca, opcionalmente presente em uma matriz.
[087] Por exemplo, a (s) fruta (s) da preparação à base de frutas pode ser selecionada de morango, framboesa, amora, mirtilo, cereja, damasco, pêssego, pêra, maçã, ameixa, abacaxi, manga, banana, mamão, maracujá, pomelo, laranja, limão, kiwi, coco, baunilha e suas misturas.
[088] A presente invenção refere-se também à utilização de uma lactase para impedir o entupimento do dispositivo de separação utilizado na preparação de um produto lácteo fermentado filtrado.
[089] O produto lácteo fermentado filtrado pode ser como definido anteriormente. Em particular, o produto lácteo fermentado filtrado terá um teor proteico total compreendido entre 6 e 16%, nomeadamente entre 7 e 12%, tal como entre 8 e 10%. O produto lácteo fermentado filtrado pode ser mais particularmente um produto refrigerado, isto é, um produto tendo uma temperatura de armazenagem entre 1 e 10 ° C, nomeadamente entre 4 e 8 ° C.
[090] Este produto lácteo fermentado filtrado é preparado a partir de um produto lácteo fermentado por uma etapa de separação, utilizando um dispositivo de separação. O dispositivo de separação é vantajosamente um separador centrífugo. A etapa de separação pode ser realizada notavelmente conforme definido acima para a etapa (c). A etapa de separação pode ser seguida por uma etapa de resfriamento do produto lácteo fermentado filtrado até a sua temperatura de armazenamento.
[091] O produto lácteo fermentado utilizado para preparar o produto lácteo fermentado filtrado terá, vantajosamente, um teor proteico total compreendido entre 2,8 e 4,6%, nomeadamente entre 3,1 e 4,0%, tal como entre 3,2 e 3,6%. O produto lácteo fermentado pode ser preparado a partir de um produto lácteo, nomeadamente conforme definido na etapa (a) acima. A preparação do produto lácteo fermentado a partir do produto lácteo compreende pelo menos uma etapa de fermentação utilizando notavelmente a cultura de bactérias definida anteriormente. Esta etapa de fermentação é vantajosamente precedida por uma etapa de tratamento térmico. A etapa de fermentação e a etapa de tratamento térmico podem ser realizadas como definido anteriormente (ver etapas (a) e (b)).
[092] A lactase pode ser q ualquer tipo de lactase, como:
Figure img0001
[093] A lactase e a cultura de bactérias podem ser adicionadas simultaneamente ou separadamente. Vantajosamente, a lactase é adicionada antes ou junto com a cultura de bactérias. De preferência, a lactase é adicionada antes da cultura de bactérias, nomeadamente 10 a 40 minutos antes da cultura de bactérias, em particular 20 a 30 minutos antes da cultura de bactérias.
[094] Outros detalhes ou vantagens da invenção podem aparecer nos seguintes exemplos não limitativos.
EXEMPLOS EXEMPLO 1 - COMPOSIÇÃO LÁCTEA FERMENTADA FILTRADA
[095] Prepara-se uma composição láctea fermentada filtrada, com a seguinte formulação de mistura láctea:
Figure img0002
[096] A mistura láctea tem um teor de gordura de 0,1% em peso e um teor de proteína de cerca de 3,4% em peso.
[097] Uma composição láctea fermentada filtrada é preparada de acordo com o seguinte procedimento: - homogeneização a uma temperatura de 60 ° C, a uma pressão de 69 bar, - tratamento térmico do leite a uma temperatura de 95 ° C durante 6,5 minutos, - resfriamento a 40°C - adição de enzima - inoculação de leite a 40°C com cultura - fermentação a uma temperatura de 40 ° C para atingir um pH de ruptura de 4,65, - separação, a uma temperatura de 41,5 ° C, de 72% de soro de leite, com um separador centrífugo da escala piloto Westfalia KNA3, para obter: A) um produto fermentado lácteo filtrado, e B) um subproduto de soro ácido e - suavização dinâmica, realizada no produto lácteo fermentado filtrado.
[098] A composição láctea fermentada filtrada tem um teor de proteína de 10,6% e um teor de gordura de 0,3%.
EXEMPLO 2 - PRODUTO AROMATIZADO
[099] Um produto aromatizado com baunilha é preparado misturando-se 92% em peso da composição láctea fermentada filtrada do exemplo 1 e 8% em peso de uma suspensão aromatizada com baunilha que compreende um extrato de estévia como adoçante.

Claims (13)

1. MÉTODO PARA FABRICAR UM PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO FILTRADO, caracterizado por compreender as seguintes etapas sucessivas: (a) fornecimento de um produto lácteo, (b) adição de uma lactase e uma cultura de bactérias compreendendo uma ou mais cepas de bactérias acidolácticas termofílicas, com a condição de que ela não compreende qualquer cepa de bactérias acidolácticas mesofílicas e fermentação do produto lácteo para obter um produto lácteo fermentado, e (c) separação de um soro líquido a partir do produto lácteo fermentado por centrifugação para obter um produto lácteo fermentado filtrado, em que a lactase é adicionada na etapa (b) em uma quantidade de 0,005% em peso a 0,20% em peso com base no peso total do produto lácteo, em que a lactase é adicionada 10 a 40 minutos antes da cultura de bactérias.
2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo produto lácteo proporcionado na etapa (a) ter um conteúdo proteico total compreendido entre 2,8 e 4,6%, nomeadamente entre 3,1 e 4,0%.
3. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo produto lácteo proporcionado na etapa (a) ter um conteúdo proteico total compreendido entre 3,2 e 3,6%.
4. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo produto lácteo fermentado filtrado obtido possuir um conteúdo proteico total compreendido entre 6 e 16%, nomeadamente entre 7 e 12%.
5. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo produto lácteo fermentado filtrado obtido possuir um conteúdo proteico total compreendido entre 8 e 10%.
6. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pela cepa de bactérias acidolácticas termofílicas ser selecionada de Streptococcus sp., Lactobacillus sp., Bifidobacterium sp. e combinações destas.
7. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela cepa de bactérias acidolácticas termofílicas ser selecionada de Lactobacillus bulgaricus e especialmente Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus casei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bifidus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium animalis e especialmente Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus raffinolactis, Streptococcus cremoris e combinações destas.
8. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pela cepa de bactérias acidolácticas termofílicas ser selecionada de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e combinações destas.
9. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pela lactase ser adicionada 20 a 30 minutos, antes da cultura de bactérias.
10. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pela lactase ser adicionada em uma quantidade de 0,01% em peso a 0,15% em peso com base no peso total do produto lácteo.
11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pela lactase ser adicionada em uma quantidade de 0,02% em peso a 0,06% em peso com base no peso total do produto lácteo.
12. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo produto lácteo ser fermentado a uma temperatura entre 25 e 44°C, entre 30 e 40°C, durante 3 a 25 horas, preferivelmente durante 5 a 15 horas.
13. MÉTODO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado por compreender uma etapa adicional (e) após a etapa (c) de resfriamento do produto lácteo fermentado filtrado a uma temperatura entre 1 e 10°C, nomeadamente entre 4 e 8°C.
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