EA034611B1 - Способ получения ферментированного молочного продукта с улучшенным контролем последующего подкисления - Google Patents
Способ получения ферментированного молочного продукта с улучшенным контролем последующего подкисления Download PDFInfo
- Publication number
- EA034611B1 EA034611B1 EA201692283A EA201692283A EA034611B1 EA 034611 B1 EA034611 B1 EA 034611B1 EA 201692283 A EA201692283 A EA 201692283A EA 201692283 A EA201692283 A EA 201692283A EA 034611 B1 EA034611 B1 EA 034611B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- fermentation
- milk
- fermented
- lactose
- product
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 156
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title abstract description 41
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 title description 70
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 233
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 231
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 141
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 141
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 141
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 128
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 77
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 77
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 72
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 65
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 64
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 64
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 131
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 128
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 80
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 58
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 58
- 230000002950 deficient Effects 0.000 claims description 38
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 28
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 abstract description 30
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 14
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 abstract description 14
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 abstract description 14
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 128
- 239000000047 product Substances 0.000 description 93
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 71
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 62
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 49
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 46
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 36
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 35
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 33
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 description 33
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 27
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 24
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 23
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 20
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 20
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 20
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 19
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 19
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 18
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 18
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 18
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 18
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 17
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 17
- OPIFSICVWOWJMJ-AEOCFKNESA-N 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-galactoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CNC2=CC=C(Br)C(Cl)=C12 OPIFSICVWOWJMJ-AEOCFKNESA-N 0.000 description 15
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 15
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 15
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 11
- 230000004153 glucose metabolism Effects 0.000 description 11
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 11
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 10
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 230000010641 Acidifying Activity Effects 0.000 description 8
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 8
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 7
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 6
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 5
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 235000015061 fromage frais Nutrition 0.000 description 5
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 5
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 5
- VRYALKFFQXWPIH-PBXRRBTRSA-N (3r,4s,5r)-3,4,5,6-tetrahydroxyhexanal Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CC=O VRYALKFFQXWPIH-PBXRRBTRSA-N 0.000 description 4
- PMMURAAUARKVCB-UHFFFAOYSA-N alpha-D-ara-dHexp Natural products OCC1OC(O)CC(O)C1O PMMURAAUARKVCB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 101150066555 lacZ gene Proteins 0.000 description 4
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 4
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 235000021102 Greek yogurt Nutrition 0.000 description 3
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 3
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 3
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- 230000003248 secreting effect Effects 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 3
- HNSDLXPSAYFUHK-UHFFFAOYSA-N 1,4-bis(2-ethylhexyl) sulfosuccinate Chemical compound CCCCC(CC)COC(=O)CC(S(O)(=O)=O)C(=O)OCC(CC)CCCC HNSDLXPSAYFUHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WSVLPVUVIUVCRA-KPKNDVKVSA-N Alpha-lactose monohydrate Chemical compound O.O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O WSVLPVUVIUVCRA-KPKNDVKVSA-N 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 2
- UDHXJZHVNHGCEC-UHFFFAOYSA-N Chlorophacinone Chemical compound C1=CC(Cl)=CC=C1C(C=1C=CC=CC=1)C(=O)C1C(=O)C2=CC=CC=C2C1=O UDHXJZHVNHGCEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108091026890 Coding region Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 2
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 2
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000010261 cell growth Effects 0.000 description 2
- 230000003833 cell viability Effects 0.000 description 2
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 2
- OPTASPLRGRRNAP-UHFFFAOYSA-N cytosine Chemical compound NC=1C=CNC(=O)N=1 OPTASPLRGRRNAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 230000004190 glucose uptake Effects 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- UYTPUPDQBNUYGX-UHFFFAOYSA-N guanine Chemical compound O=C1NC(N)=NC2=C1N=CN2 UYTPUPDQBNUYGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 2
- 229960001021 lactose monohydrate Drugs 0.000 description 2
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- 244000303258 Annona diversifolia Species 0.000 description 1
- 235000002198 Annona diversifolia Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 description 1
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 108020004705 Codon Proteins 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 102000018711 Facilitative Glucose Transport Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010027279 Facilitative Glucose Transport Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000030595 Glucokinase Human genes 0.000 description 1
- 108010021582 Glucokinase Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- CHJKEDSZNSONPS-DCAQKATOSA-N Leu-Pro-Ser Chemical compound [H]N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N[C@@H](CO)C(O)=O CHJKEDSZNSONPS-DCAQKATOSA-N 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001800 Shellac Polymers 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 230000037354 amino acid metabolism Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940118852 bifidobacterium animalis Drugs 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 229940104302 cytosine Drugs 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000012217 deletion Methods 0.000 description 1
- 230000037430 deletion Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000011990 functional testing Methods 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 238000004255 ion exchange chromatography Methods 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000005075 mammary gland Anatomy 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000012269 metabolic engineering Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000002703 mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 231100000350 mutagenesis Toxicity 0.000 description 1
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- MVMXJBMAGBRAHD-UHFFFAOYSA-N picoperine Chemical compound C=1C=CC=NC=1CN(C=1C=CC=CC=1)CCN1CCCCC1 MVMXJBMAGBRAHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
- A23C9/1206—Lactose hydrolysing enzymes, e.g. lactase, beta-galactosidase
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
- A23C2260/05—Concentrated yoghurt products, e.g. labneh, yoghurt cheese, non-dried non-frozen solid or semi-solid yoghurt products other than spreads; Strained yoghurt; Removal of whey from yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/137—Delbrueckii
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
В настоящем изобретении предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, содержащей молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке, б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания и в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий. В изобретении также предложены соответствующие способы, включающие стадию, где по меньшей мере часть сыворотки отделяют от ферментированного молочного продукта.
Description
Область изобретения
Настоящее изобретение относится к способам получения ферментированного молочного продукта, включающим стадии, где молоко сбраживают заквасочной культурой, содержащей молочнокислые бактерии, и где сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации углеводов, которые могут быть метаболизированы молочнокислыми бактериями. Способы по настоящему изобретению обеспечивают улучшенный контроль последующего подкисления, т.е. подкисления, вызванного бактериями после завершения сбраживания, например во время последующей обработки и хранения.
Предшествующий уровень техники
Большинство существующих способов получения ферментированных молочных продуктов может быть охарактеризовано следующей серией стадий:
а) молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, содержащей молочнокислые бактерии (или LAB), способные метаболизировать глюкозу, полученную из лактозы, присутствующей в молоке;
б) сбраживание вызывает выработку молочной кислоты, которая вызывает снижение рН от исходных 6,4-6,8 (для коровьего молока) до диапазона от рН 3,8 до 4,7;
в) сбраживание завершают посредством быстрого охлаждения ферментированного молочного продукта, как только было достигнуто рН, желательное для этого ферментированного продукта.
Этот способ используют, например, для изготовления йогурта и йогуртовых напитков.
Быстрое охлаждение ферментированного молочного продукта при предварительно определенном значении рН осуществляют для завершения сбраживания. Без охлаждения ферментированного продукта сбраживание бы продолжилось. Однако быстрое охлаждение имеет недостатки, так как оно приводит к потере текстуры. Избежание стадии быстрого охлаждения также сэкономило бы типовую операцию и, таким образом, снизило бы стоимость производства.
Даже в способах, включающих стадию быстрого охлаждения, наблюдают последующее подкисление, т.е. продуцирование LAB молочной кислоты после завершения сбраживания, т.е. после того, как желательный рН был достигнут. В настоящее время считают, что последующее подкисление представляет собой одну из наиболее важных проблем в ходе сбраживания молочных продуктов. Дальнейшее снижение значения рН в ходе обработки и хранения ферментированного молочного продукта приводит к проблемам с повышенной кислотностью и сниженным сроком хранения.
Таким образом, последующее подкисление также оказывает отрицательное влияние на срок хранения йогурта. Срок хранения йогурта варьирует от 30 до 50 суток в зависимости от страны. В ходе этого времени последующее подкисление меняет качество йогурта, приводя к кислому продукту и высокому отделению сыворотки. Обычно качество йогурта поддерживается настолько, насколько это возможно, путем поддержания продукта при температуре от 4 до 8°С во время хранения. При этой температуре бактерии будут обладать лишь небольшой активностью. Однако во многих странах сложно поддерживать цепочки охлаждения в ходе хранения.
Как следствие, высокий интерес представляет изготовление йогурта с увеличенным сроком хранения (ESL йогурт), в частности, в странах, где сложно поддерживать цепочку охлаждения. Известные из предшествующего уровня техники способы изготовления ESL йогурта включают стадию тепловой обработки (обычно 65°С/30 с) после сбраживания. Обработка вызывает значительное снижение числа бактерий, используемых для сбраживания, а также количества дрожжей и плесневых грибов. Стадия нагревания также ингибирует активность ферментов, присутствующих в йогурте. Как следствие, продукт имеет увеличенный срок хранения вплоть до 9 месяцев, при этом не наблюдают последующего подкисления и изменений вкуса или наблюдают незначительное последующее подкисление и изменения вкуса.
Однако тепловая обработка оказывает отрицательное влияние на качество йогурта, и получают изменения во вкусе и текстуре. Другим негативным эффектом тепловой обработки является то, что польза для здоровья, получаемая при съедании живых бактерий, уменьшается или исчезает.
Один из подходов к контролю последующего подкисления заключается в изготовлении молочных продуктов с относительно кислотным рН. В этих способах дальнейший рост LAB и продуцирование молочной кислоты ингибируется кислотным рН. Однако дальнейшее продуцирование молочной кислоты лишь ингибируется, и не прекращается полностью, и способ, очевидно, не подходит для изготовления ферментированных молочных продуктов с мягким вкусом.
Предположили, что последующее подкисление контролируется метаболической активностью L. bulgaricus и вызвано захватом пептидов, и для контроля последующего подкисления получали штаммы с недостаточностью аминокислотного метаболизма (US 2010/0021586 и WO 2006/042862 A1). Другие подходы для контроля последующего подкисления были описаны в предшествующем уровне техники и включают способы на основе применения особых штаммов LAB, отличающихся слабой активностью последующего подкисления (WO 2010/139765).
Альтернативный подход для минимизации последующего подкисления основан на контроле соотношения белка к лактозе, контроле буферной емкости и поддержания буферной емкости и рН в пределах предварительно определенного диапазона в ходе сбраживания (WO 2013/169205). Однако этот подход
- 1 034611 требует определения нескольких параметров процесса в ходе сбраживания и может требовать добавления в сбраживающую среду белков, или лактозы, или буфера для обеспечения того, что предварительно определенные диапазоны поддерживаются в ходе сбраживания.
Очевидно, все еще существует потребность в улучшении способов изготовления ферментированных молочных продуктов, где эти способы дают лучший контроль активности последующего подкисления в ферментированном молочном продукте.
Краткое изложение сущности изобретения
В настоящее время эта проблема решена посредством способов по настоящему изобретению, в которых предложен молочный продукт с крайне низкой активностью последующего подкисления.
В частности, в настоящем изобретении предложены способы получения ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, содержащей молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания, и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий.
Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что завершение сбраживания можно контролировать концентрацией углеводов в молоке, которое подлежит сбраживанию, без значительного воздействия на эффективность или время, требуемое для сбраживания. Это является неожиданным, поскольку полагали, что уменьшение углеводов, присутствующих в молоке, которые доступны LAB для сбраживания, будет ингибировать или отсрочивать процесс сбраживания, и таким образом приведет к неэффективному процессу, который не может быть использован в крупномасштабном производстве ферментированных молочных продуктов, таких как йогурт. Авторы изобретения также неожиданно отметили, что процесс сбраживания быстро протекает до точки, где по существу все углеводы были потреблены LAB, и затем завершается практически полностью (фиг. 1; 1% лактозы). Ожидали, что процесс сбраживания в присутствии очень низкой концентрации углеводов, доступных для LAB, приведет к низкой подкисляющей активности LAB в течение длительного периода времени.
Альтернативно, в настоящем изобретении предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:
1) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
2) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
3) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации углевода в ходе сбраживания,
4) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, и где ферментированный молочный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания на стадии (2), в течение периода 20 ч. Это не означает, что способ обязательно включает стадию, где ферментированный молочный продукт выдерживают в течение периода 20 ч после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания на стадии (2). Это лишь функциональный тест, который может быть использован для подтверждения низкого последующего подкисления. Поддержание значения рН ферментированного молочного продукта в пределах диапазона 0,3 единицы рН в течение периода 20 ч при хранении при температуре сбраживания является показателем очень низкого последующего подкисления.
В другом воплощении настоящее изобретение направлено на способы изготовления ферментированного молочного продукта, которые отличаются по существу отсутствием последующего подкисления. Соответствующие способы изготовления ферментированного молочного продукта включают стадию, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:
1) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
2) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
3) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации углевода в ходе сбраживания,
4) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, и где ферментированный молочный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, использованной для сбраживания на стадии (2), в течение периода 20 ч. Поддержание значения рН ферментированного молочного продукта в пределах диапазона 0,1 единицы рН в течение периода 20 ч при хранении при температуре сбраживания является показателем отсутствия последующего подкисле- 2 034611 ния.
В другой альтернативе в настоящем изобретении предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие:
а) стадию, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:
1) сбраживание инициируют с использованием молока и заквасочной культуры, где концентрация лактозы в молоке находится в диапазоне от 5 до 100 мг/г в начале сбраживания,
2) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
3) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
4) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания,
5) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий; и
б) стадию, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С.
Вследствие низкого последующего подкисления этот способ не требует стадии охлаждения после сбраживания.
В настоящем изобретении также предложены ферментированные молочные продукты, получаемые этими способами. Эти ферментированные молочные продукты отличаются поддержанием значения рН продукта в пределах диапазона 0,3 единицы рН в течение периода 20 ч при хранении при температуре, использованной для сбраживания. Продукты также отличаются очень низкой концентрацией углеводов, которые могут быть метаболизированы LAB, используемыми для сбраживания. Другие углеводы могут присутствовать в значительно большей концентрации.
Подробное описание изобретения
В целом, в настоящем изобретении предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, содержащей молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,
6) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания, и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий.
В контексте настоящего изобретения термин молоко широко используют в его обычном значении для обозначения жидкостей, вырабатываемых молочными железами животных или растениями. В соответствии с настоящим изобретением молоко может являться обработанным, и термин молоко включает цельное молоко, снятое молоко, обезжиренное молоко, молоко с низким содержанием жира, полножирное молоко, молоко с пониженным содержанием лактозы или концентрированное молоко. Обезжиренное молоко представляет собой не содержащий жира или снятый молочный продукт. Молоко с низким содержанием жира обычно определяют как молоко, которое содержит от примерно 1 до примерно 2% жира. Полножирное молоко часто содержит 2% жира или более. Термин молоко предназначен охватывать молоко от различных млекопитающих и из различных растительных источников. Млекопитающие - источники молока включают, без ограничения, корову, овцу, козу, буйвола, верблюда, ламу, кобылу и оленя. Растительные источники молока включают, без ограничения, молоко, экстрагированное из соевых бобов, гороха, арахиса, ячменя, риса, овса, квиноа, миндаля, кешью, кокоса, фундука, конопли, семян кунжута и семян подсолнечника.
В способах и продуктах по настоящему изобретению в качестве исходного вещества для сбраживания наиболее предпочтительно используют молоко, полученное от коров.
Молоко с пониженным содержанием лактозы было использовано в некоторых из примеров в настоящем изобретении и является доступным в продаже (например, от Select Milk Producers Inc., Texas, USA). Молоко с пониженным содержанием лактозы может быть получено согласно любому способу, известному в области техники, включая гидролиз лактозы ферментом лактазой до глюкозы и галактозы или путем нанофильтрации, электродиализа, ионообменной хроматографии и центрифугирования.
Термин молочная основа широко используют в настоящем патенте для обозначения композиции, основанной на молоке или компонентах молока, которая может быть использована в качестве среды для роста и сбраживания LAB. Молочная основа содержит компоненты, полученные из молока, и любой другой компонент, который может быть использован для выращивания или сбраживания LAB.
В контексте настоящего изобретения термин молочнокислые бактерии или LAB используют для обозначения бактерий пищевого класса, продуцирующих молочную кислоту в качестве основного метаболического конечного продукта сбраживания углеводов. Эти бактерии связаны их общими метаболическими и физиологическими характеристиками и обычно являются грамположительными, с низким содержанием GC (гуанин и цитозин), кислотоустойчивыми, неспорообразующими, не потребляющими кислород, палочковидными бациллами или кокками. В ходе стадии сбраживания потребление лактозы этими бактериями вызывает образование молочной кислоты, снижение рН и приводит к образованию бел
- 3 034611 кового коагулята. Таким образом, эти бактерии ответственны за подкисление молока и за текстуру молочного продукта. Как использовано в данном патенте, термин молочнокислые бактерии охватывает, без ограничения, бактерии, принадлежащие к роду Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Streptococcus spp., Lactococcus spp., такие как Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium breve и Leuconostoc spp.
Стадия сбраживания способа изготовления ферментированных молочных продуктов включает добавление заквасочной культуры к молоку. Термин закваска или заквасочная культура, как использовано в данном контексте, относится к одному или более пищевых микроорганизмов, в частности, молочнокислых бактерий, которые ответственны за подкисление молочной основы. Заквасочные культуры могут быть свежими, замороженными или высушенными посредством лиофилизационной сушки. Для изготовления ферментированного молочного продукта закваска может быть добавлена в количестве от 0,01 до 3%, предпочтительно от 0,01 до 0,025% по объему от общего количества молока.
Термин способен метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке используют в контексте настоящего изобретения для описания метаболической активности LAB, которая вызывает продуцирование молочной кислоты как основного метаболического конечного продукта сбраживания углеводов. Как будет объяснено более подробно ниже, LAB могут быть способны метаболизировать один, несколько или все углеводы, присутствующие в молоке. Углеводы могут присутствовать в натуральном молоке или могут быть добавлены в молоко.
В определенных воплощениях в настоящем изобретении предложены способы с использованием LAB, способных метаболизировать лактозу и глюкозу. В других воплощениях в изобретении предложены способы с использованием LAB с недостаточностью метаболизма глюкозы, где эти LAB способны метаболизировать другие углеводы, такие как лактоза и галактоза. В других альтернативах в настоящем изобретении предложены способы с использованием LAB с недостаточностью метаболизма лактозы, где эти LAB способны метаболизировать другие углеводы, такие как глюкоза.
Способы по настоящему изобретению отличаются стадией, где молоко сбраживают, и сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания. Это означает, что LAB, присутствующие в среде сбраживания, больше не могут продуцировать значительные количества молочной кислоты вследствие очень низкой концентрации углеводов, которые могут быть метаболизированы. В одном из воплощений завершение сбраживания может быть охарактеризовано значением рН, которое поддерживается в пределах диапазона менее чем 0,3 единицы рН при выдерживании культуры при температуре, использованной для сбраживания, в течение 20 ч. Например, если осуществляют способ изготовления ферментированного молочного продукта, включающий стадию, где молоко сбраживают как описано выше, можно легко протестировать, является ли завершение сбраживания следствием снижения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания путем выдерживания продукта при температуре сбраживания в течение 20 ч. Если рН не меняется более чем на 0,3 единицы рН в течение этого времени, тогда завершение сбраживания было вызвано снижением концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания.
Способы из предшествующего уровня техники, в которых сбраживание завершают посредством охлаждения, как только достигнут желаемый рН, не могут пройти этот тест, потому что остаточные углеводы, доступные для метаболической активности, будут вызывать значительное последующее подкисление при температуре, используемой для сбраживания (фиг. 1, кривая 3%; фиг. 2 и 3, самая нижняя кривая).
Способы по настоящему изобретению также могут отличаться тем, что снижение концентрации углеводов, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий. Это означает, что молочнокислые бактерии вносят вклад в снижение углеводов, хотя другие компоненты, например ферменты, такие как лактаза, также могут вносить вклад в снижение углеводов, которые могут быть метаболизированы в ходе сбраживания.
В некоторых воплощениях способы по настоящему изобретению включают стадию, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С. Как указано выше, одна из основных проблем предшествующего уровня техники заключается в необходимости быстрого охлаждения продукта сбраживания для завершения сбраживания. Способы по настоящему изобретению могут включать стадию, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С. Это показывает, что в отличие от способов из предшествующего уровня техники быстрое охлаждения не является абсолютно необходимым.
Согласно одной из альтернатив, завершение сбраживания может быть охарактеризовано концентрацией одного или нескольких углеводов, которые могут быть метаболизированы молочнокислыми бактериями. При завершении сбраживания концентрация углеводов, метаболизируемых молочнокислыми бактериями, может находиться в диапазоне менее чем 100 мг/г, таком как менее чем 30 мг/г, включая диапазон от 25 до 0,01 мг/г, или диапазон от 5 до 0,01 мг/г.
Как указано выше, способы изготовления ферментированного молочного продукта согласно на- 4 034611 стоящему изобретению также могут отличаться особенно стабильным значением рН в ходе хранения.
Ферментированный продукт может быть сохранен в пределах диапазона 0,3 единиц рН в течение периода 20 ч при хранении при температуре, используемой для сбраживания.
В другой альтернативе способы изготовления ферментированного молочного продукта согласно настоящему изобретению могут быть охарактеризованы температурой в ходе сбраживания от 22 до 45°С. Этот температурный диапазон включает диапазон, используемый для мезофильных и термофильных культур. В контексте настоящего изобретения мезофильный относится к микроорганизмам, которые лучше всего растут при умеренных температурах, то есть, при температурах от 15°С до 40°С. Наиболее промышленно полезные мезофильные бактерии включают Lactococcus spp. и Leuconostoc spp. Мезофильные молочные продукты включают такие молочные продукты как пахта, простокваша, сквашенное молоко, сметана, сквашенные сливки и молодой сыр, такой как творог, творог и творожный сыр. В контексте настоящего изобретения термин термофильный относится к микроорганизмам, которые лучше всего растут при температурах выше 40°С. Наиболее промышленно полезные термофильные бактерии включают Streptococcus spp. и Lactobacillus spp. Термофильные молочные продукты включают такие молочные продукты как йогурт.
Согласно одному из воплощений в настоящем изобретении предложен способ, как описано выше, где обе из мезофильной и термофильной культур сбраживают при температуре от 22 до 45°С.
В настоящем изобретении также предложены ферментированные молочные продукты, получаемые способами, как описано выше. Ферментированные молочные продукты по настоящему изобретению предпочтительно представляют собой ферментированные пищевые продукты, включая йогурт, фруктовый йогурт, йогуртовый напиток или сыр.
В их наиболее предпочтительном воплощении все способы по настоящему изобретению представляют собой способы получения йогурта, и продукт по настоящему изобретению представляет собой йогурт.
В контексте настоящего изобретения термин йогурт относится к продуктам, содержащим Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и возможно другие микроорганизмы, такие как Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus paracasei, или любой микроорганизм, полученный из них. Молочнокислые штаммы, отличные от Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus включают для получения различных свойств готового продукта, таких как свойство способствования равновесию флоры. Как использовано в данном изобретении, термин йогурт охватывает йогурт термостатного способа производства, перемешанный йогурт, питьевой йогурт, Petit Suisse, термообработанный йогурт, процеженный или в греческом стиле йогурт, отличающийся высоким содержанием белка, и йогуртоподобные продукты.
В частности, термин йогурт охватывает, без ограничения, йогурт, как определено согласно французским и европейским нормам, например коагулированные молочные продукты, полученные путем молочнокислого сбраживания только с помощью особых термофильных молочнокислых бактерий (т.е. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus), которые культивируют одновременно, и которые обнаруживаются в живом состоянии в конечном продукте в количестве по меньшей мере 10 миллионов КОЕ (колониеобразующих единиц)/г. Йогурты возможно могут содержать добавленные молочные исходные вещества (например, сливки) или другие ингредиенты, такие как сахар или подсластители, один или более корригентов, фрукты, злаки или питательные вещества, особенно витамины, минералы и волокна, а также стабилизаторы и загустители. В одной из альтернатив йогурт соответствует спецификациям для ферментированного молока и йогуртов стандарта AFNOR NF 04-600 и/или кодексу стандарта StanA-IIa-1975. Для соответствия стандарту AFNOR NF 04-600 продукт не должен быть нагрет после сбраживания, и молочные исходные вещества должны составлять минимум 70% (масс/масс.) готового продукта.
Сыр, такой как моцарелла и сыр для пиццы, а также фета, также может быть получен путем сбраживания с использованием заквасочной культуры, содержащей Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Hoier et al. (2010) в The Technology of Cheesemaking, 2nd Ed. Blackwell Publishing, Oxford; 166-192).
Способы по настоящему изобретению охватывают многочисленные различные альтернативы. Следующие альтернативы будут описаны более подробно ниже.
а) Способы изготовления ферментированного молочного продукта с использованием молока с низким содержанием лактозы.
б) Недостаточные по лактозе LAB и способы изготовления ферментированного молочного продукта с использованием недостаточных по лактозе LAB.
в) Способы изготовления ферментированного молочного продукта с увеличенным сроком хранения.
г) Способы изготовления ферментированного молочного продукта с использованием недостаточных по глюкозе LAB.
- 5 034611
д) Способы изготовления ферментированного молочного продукта с добавлением лактазы к сбраживанию.
е) Способы изготовления процеженного ферментированного молочного продукта на основе продукта, полученного с использованием одного из способов (а)-(д).
ж) Способы изготовления сырного продукта паста филата с использованием одного из способов (а)(д).
А. Способы изготовления ферментированного молочного продукта с использованием молока с низким содержанием лактозы
Согласно этой альтернативе в настоящем изобретении предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, содержащей молочнокислые бактерии, где заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, оба из которых способны метаболизировать лактозу, присутствующую в молоке,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, где перед добавлением заквасочной культуры концентрация лактозы в молоке составляет менее 30 мг/г и концентрация глюкозы в молоке составляет менее 15 мг/г. В одной из альтернатив концентрация лактозы составляет менее 25 или менее 15 мг/г и концентрация глюкозы составляет менее 2 мг/г.
В одном из аспектов этого подхода в настоящем изобретении предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, содержащей молочнокислые бактерии, где заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, оба из которых способны метаболизировать лактозу, присутствующую в молоке,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания и
в) уменьшение вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, где способ дополнительно включает стадию, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С.
В одной из альтернатив способ может быть охарактеризован тем, что значение рН ферментированного продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН или в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания, в течение периода 20 ч.
Лактоза может присутствовать в молоке природно или может быть добавлена к молоку.
В этой альтернативе сбраживание вызвано LAB, способными метаболизировать лактозу, и завершение сбраживания вызвано концентрацией лактозы, которая так мала, что сбраживание и продуцирование LAB молочной кислоты завершается. Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что даже эти очень низкие концентрации лактозы в молоке дают достаточный источник углеводов для быстрого сбраживания. Также было обнаружено, что как только концентрация лактозы снижалась ниже определенного предела, сбраживание быстро завершалось (пример 1, фиг. 1).
Исходная концентрация лактозы в молоке может быть ниже 30 мг/г, например от 30 до 5 мг/г, или от 15 до 5 мг/г, или от 10 до 5 мг/г.
Молоко с пониженной концентрацией лактозы может быть доступно в продаже или изготовлено согласно способам, хорошо известным в области техники.
В одном из воплощений этой альтернативы молоко содержит пониженное количество лактозы, и не содержит дополнительных углеводов, которые не присутствуют природно в коровьем молоке. Соответственно, исходная концентрация глюкозы в молоке может быть значительно ниже 15 мг/г, например менее 2 мг/г. Сбраживание может быть осуществлено на молоке с пониженным содержанием лактозы и без добавления каких-либо углеводов к натуральному коровьему молоку.
В другом воплощении этой альтернативы молоко содержит пониженное количество лактозы и дополнительные углеводы, не присутствующие природно в коровьем молоке, такие как глюкоза или сахароза.
Б. Недостаточные по лактозе LAB и способы изготовления ферментированного молочного продукта с использованием недостаточных по лактозе LAB
В другом воплощении в настоящем изобретении предложены недостаточные по лактозе LAB.
Термины недостаточность метаболизма лактозы и недостаточные по лактозе используют в контексте настоящего изобретения, чтобы охарактеризовать LAB, которые или частично, или полностью потеряли способность использовать лактозу в качестве источника для роста клеток или поддержания жизнеспособности клеток. Соответствующие LAB способны метаболизировать один или несколько углеводов, выбранных из сахарозы, галактозы и/или глюкозы или другого углевода, поддающегося сбраживанию.
Поскольку эти углеводы не присутствуют в молоке природно в достаточных количествах для поддержания сбраживания недостаточными по лактозе мутантами, будет необходимо добавлять эти углево- 6 034611 ды к молоку. Недостаточные по лактозе и частично недостаточные LAB могут быть охарактеризованы как белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal (5-бром-4-хлор-3-индолил-бета-Пгалактопиранозид).
Как подробно описано в примере 2 ниже, авторы настоящего изобретения выделили несколько недостаточных по лактозе LAB, в частности, штаммы Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB). Эти недостаточные по лактозе LAB метаболизируют сахарозу.
Штаммы получали из штамма СНСС15914, который не является недостаточным по лактозе. Соответственно, в настоящем изобретении предложен выделенный штамм Streptococcus thermophilus, где этот штамм представляет собой штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28909.
Согласно другому аспекту настоящее изобретение относится к следующим недостаточным по лактозе штаммам LAB:
а) штамм Streptococcus thermophilus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28952;
2) или штамм, полученный из DSM 28952, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal;
б) штамм Streptococcus thermophilus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28953;
2) или штамм, полученный из DSM 28953, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal;
в) штамм Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28910;
2) или штамм, полученный из DSM 28910, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии в среде, содержащей лактозу и X-Gal.
Настоящее изобретение также относится к применению этих штаммов в способах изготовления ферментированного молочного продукта, как описано в данном изобретении. Также изобретение относится к ферментированным пищевым продуктам, содержащим один или несколько из следующих штаммов:
а) штамм Streptococcus thermophilus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28952;
2) или штамм, полученный из DSM 28952, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal;
б) штамм Streptococcus thermophilus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28953;
2) или штамм, полученный из DSM 28953, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal;
в) штамм Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28910;
2) или штамм, полученный из DSM 28910, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal.
Ферментированные пищевые продукты могут представлять собой йогурт, фруктовый йогурт, йогуртовый напиток или сыр.
Согласно этому подходу в настоящем изобретении также предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, где заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus с недостаточностью метаболизма лактозы и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus с недостаточностью метаболизма лактозы,
б) к молоку добавляют углевод, который может быть метаболизирован Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, как определено в (а),
в) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации углеводов, добавленных к молоку, и
г) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp., как определено в (а).
В некоторых воплощениях способ дополнительно отличается тем, что включает стадию, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С.
В других альтернативах способ может быть охарактеризован тем, что значение рН ферментирован- 7 034611 ного продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 рН или в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания, в течение периода 20 ч.
Общая концентрация углеводов, которые могут быть метаболизированы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, как определено в (а), может находиться в диапазоне от 30 до 2 мг/г, или в диапазоне от 20 до 3 мг/г, или в диапазоне от 10 до 4 мг/г.
Этот путь движения обладает тем преимуществом, что в производственном процессе может быть использовано нормальное молоко с концентрацией лактозы примерно 5% (50 мг/г), и тем, что сбраживание можно точно контролировать количеством добавленного углевода. Концентрация углевода, которую необходимо добавить, может быть определена в ходе исследований, тестирующих желательные условия сбраживания, включая конечный рН, температуру, заквасочную культуру и т.д.
В предпочтительном воплощении этой альтернативы сбраживание осуществляют с использованием LAB, которые способны метаболизировать сахарозу (suc+), и сахарозу добавляют к молоку перед сбраживанием. В одной из альтернатив концентрация сахарозы находится в диапазоне от 30 до 2 мг/г, или в диапазоне от 20 до 3 мг/г, или в диапазоне от 10 до 4 мг/г.
В одном из аспектов стадию (а) вышеуказанного способа осуществляют с использованием одного или нескольких из следующих штаммов:
а) штамм Streptococcus thermophilus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28952;
2) или штамм, полученный из DSM 28952, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal;
б) штамм Streptococcus thermophilus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28953;
2) или штамм, полученный из DSM 28953, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal;
в) штамм Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28910;
2) или штамм, полученный из DSM 28910, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal.
В. Способы изготовления ферментированного молочного продукта с увеличенным сроком хранения
Согласно одному из воплощений настоящего изобретения способы контроля последующего подкисления, описанные выше, в частности, способы, описанные выше в разделе Б, используют для получения ферментированного молочного продукта с увеличенным сроком хранения.
Соответствующий способ изготовления ферментированного молочного продукта может, например, включать стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, где заквасочная культура содержит молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания, и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, где ферментированный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН при хранении после завершения сбраживания в течение периода 6 месяцев. В особенно предпочтительном воплощении ферментированный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН при хранении после завершения сбраживания в течение периода 12 месяцев. Продукт можно хранить при температуре от 2°С до комнатной температуры. Предпочтительным является хранение при температуре охлаждения, т.е. от 4 до 8°С.
Как указано выше, не требуется хранить продукт в течение нескольких месяцев. Способ изготовления ферментированного молочного продукта согласно настоящему изобретению отличается продуктом, получаемым этим способом, который поддерживает стабильность в течение указанного периода времени. В одном из аспектов в настоящем изобретении предложен способ изготовления ферментированного молочного продукта, который включает стадию, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где продукт, получаемый этим способом, хранят в течение 6 или 12 месяцев.
В альтернативном воплощении способ изготовления ферментированного молочного продукта включает стадию, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:
- 8 034611
1) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
2) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
3) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации углевода в ходе сбраживания,
4) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, и где ферментированный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН при хранении после завершения сбраживания в течение периода 6 или 12 месяцев.
В другой альтернативе предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, которые включают следующие стадии:
а) стадию, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:
1) сбраживание инициируют с использованием молока и заквасочной культуры, где концентрация лактозы в молоке находится в диапазоне от 5 до 100 мг/г в начале сбраживания
2) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
3) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
4) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания,
5) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий; и
б) стадию, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С, где ферментированный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН при хранении после завершения сбраживания в течение периода 6 или 12 месяцев.
Согласно одному из воплощений в этих способах используют молочнокислые бактерии для сбраживания, которые не способны метаболизировать лактозу. Молочнокислые бактерии могут быть способны метаболизировать сахарозу. В особенно предпочтительном воплощении в этих способах используют заквасочную культуру, содержащую один или несколько из следующих штаммов:
а) штамм Streptococcus thermophilus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28952;
2) или штамм, полученный из DSM 28952, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal;
6) штамм Streptococcus thermophilus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28953;
2) или штамм, полученный из DSM 28953, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal;
в) штамм Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, который представляет собой:
1) штамм, депонированный в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28910;
2) или штамм, полученный из DSM 28910, где полученный штамм дополнительно отличается способностью образовывать белые колонии на среде, содержащей лактозу и X-Gal.
Для сбраживания йогурта предпочтительно, чтобы была использована заквасочная культура, которая содержит штамм Streptococcus thermophilus и штамм Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, как описано выше.
Способ также может включать тепловую обработку после сбраживания. Например, тепловая обработка может быть осуществлена при температуре в диапазоне от 30 до 65°С в течение 10-30 с, и ее предпочтительно осуществляют при температуре в диапазоне от 40 до 55°С в течение 10-25 с.
В настоящем изобретении также предложены ферментированные молочные продукты, получаемые способам, описанными выше. Ферментированный молочный продукт может представлять собой йогурт, фруктовый йогурт, йогуртовый напиток или сыр. Таким образом, в изобретении предложен йогурт термостатного способа производства, перемешанный йогурт, питьевой йогурт, Petit Suisse, термообработанный йогурт, процеженный или в греческом стиле йогурт, отличающийся высоким содержанием белка, и йогуртоподобные продукты, получаемые этими способами.
Г. Способы изготовления ферментированного молочного продукта с использованием недостаточных по глюкозе LAB
В этой альтернативе в настоящем изобретении предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, где заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus с недостаточностью метаболизма глюкозы и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus с
- 9 034611 недостаточностью метаболизма глюкозы,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания, и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий.
В предпочтительном аспекте этот способ также может быть охарактеризован как включающий стадию, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С.
В других альтернативах способ может быть охарактеризован тем, что значение рН ферментированного продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 рН или в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания, в течение периода 20 ч.
Оба термина недостаточность метаболизма глюкозы и термин недостаточный по глюкозе используют в контексте настоящего изобретения для того, чтобы охарактеризовать LAB, которые или частично, или полностью потеряли способность использовать глюкозу в качестве источника для роста клеток или поддержания жизнеспособности клеток. Соответствующая недостаточность метаболизма глюкозы может, например, быть вызвана мутацией в гене, ингибирующем или инактивирующем экспрессию или активность белка глюкокиназы или транспортного белка глюкозы. LAB с недостаточностью метаболизма глюкозы могут быть охарактеризованы как увеличивающие концентрацию глюкозы в культуральной среде при выращивании на лактозе в качестве источника углеводов. Увеличение глюкозы вызвано секрецией глюкозы недостаточными по глюкозе LAB. Увеличение концентрации глюкозы в культуральной среде может быть определено посредством анализа HPLC (высокоэффективная жидкостная хроматография), например с использованием колонки Dionex CarboPac PA 20 3*150 мм (Thermo Fisher Scientific, номер продукта 060142).
Несколько форм глюкозных LAB с недостаточностью метаболизма глюкозы были описаны в предшествующем уровне техники, включая LAB, способные метаболизировать лактозу и галактозу (WO 2013/160413, Pool et al., 2006). Соответствующие LAB могут усваивать основной углевод, присутствующий в молоке, лактозу, таким образом вырабатывая глюкозу и галактозу. Недостаточные по глюкозе штаммы, такие как недостаточный по глюкозе штамм Streptococcus thermophilus, описанный в WO 2013/160413, могут метаболизировать галактозу и также, как оказывается, выделяют глюкозу. Альтернативные штаммы описаны в WO 2013/160413, такие как 2-дезоксиглюкоза-резистентный мутантный штамм LAB Lactobacillus delbrueckii, который не может усваивать глюкозу или галактозу, присутствующую в среде. Однако штамм может усваивать лактозу, перерабатывать лактозу и использовать глюкозу, полученную в результате переработки лактозы, для роста и продуцирования кислоты. В публикации Pool et al., 2006 раскрыт еще один способ получения LAB с недостаточностью метаболизма глюкозы. С использованием общих принципов, описанных в этих публикациях, обычным специалистом в данной области могут быть получены многочисленные другие LAB с такой же или сходной недостаточностью метаболизма глюкозы.
Так как вкус глюкозы является намного более сладким, чем вкус галактозы, сбраживание молока с использованием этих недостаточных по глюкозе мутантов увеличит сладость ферментированного продукта при значительном снижении концентрации лактозы и без увеличения общей концентрации углеводов (как описано более подробно в WO 2013/160413).
Согласно одной из альтернатив молочнокислые бактерии с недостаточностью метаболизма глюкозы могут включать недостаточный по глюкозе, но сбраживающий галактозу штамм Streptococcus thermophilus и/или штамм Lactobacillus delbrueckii с недостаточностью усвоения глюкозы. Штамм Lactobacillus delbrueckii с недостаточностью усвоения глюкозы может метаболизировать лактозу и использовать глюкозу, полученную из внутриклеточного гидролиза лактозы.
Заквасочная культура может содержать дополнительные LAB или может состоять из смеси этих штаммов.
Соответственно, в настоящем изобретении предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, содержащей один или более штаммов Streptococcus thermophilus, выбранных из СНСС16731, СНСС15757 и СНСС16404, и штамма Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CHCC16159,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания, и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий.
С использованием этих недостаточных по глюкозе LAB в способах по изобретению предложено дополнительное преимущество, что ферментированный молочный продукт, полученный таким образом, имеет сладкий вкус.
В данном воплощении настоящего изобретения может быть использован молочный продукт с пониженной концентрацией лактозы для сбраживания с целью завершения сбраживания вследствие
- 10 034611 уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания. Соответственно, в настоящем изобретении также предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют молоком и заквасочной культурой, где перед добавлением заквасочной культуры концентрация лактозы в молоке составляет менее 30 мг/г, и где заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus с недостаточностью метаболизма глюкозы и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus с недостаточностью метаболизма глюкозы,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий.
Исходная концентрация лактозы, т.е. концентрация перед добавлением заквасочной культуры, в молоке может составлять от 50 до 5 мг/г или от 25 до 5 мг/г.
Молоко с пониженной концентрацией лактозы может быть доступно в продаже или изготовлено согласно способам, хорошо известным в области техники.
Д. Способы изготовления ферментированного молочного продукта с добавлением лактазы к сбраживанию
В этой альтернативе в настоящем изобретении предложены способы изготовления ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, содержащей молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания, и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, и где сбраживание осуществляют в присутствии лактазы в начальной концентрации от 500 до 5000 NLU/л (единиц нейтральной лактазы/л).
В предпочтительном аспекте этот способ также может быть охарактеризован как включающий стадию, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С.
В других альтернативах способ может быть охарактеризован тем, что значение рН ферментированного продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 или диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания, в течение периода 20 ч.
Лактаза представляет собой фермент, который гидролизует лактозу и продуцирует глюкозу и галактозу. Лактаза доступна в продаже из многих источников и может быть получена согласно способам, хорошо известным в области техники. Активность лактазы может быть определена как единицы активности нейтральной лактазы (NLU). В соответствии с настоящим изобретением активность лактазы определяют с использованием способа, как описано в IV способе Food Chemicals Codex (FCC).
E. Способы изготовления процеженного ферментированного молочного продукта на основе продукта, полученного одним из способов (а)-(д)
Способы от А до Д, описанные выше, являются особенно предпочтительными для изготовления процеженных ферментированных молочных продуктов, таких как процеженный йогурт (греческий йогурт, Labneh), творог, свежий сыр (fromage frais) и сливочный сыр. Процеженные ферментированные молочные продукты отличаются стадией производства, где сыворотку удаляют из ферментированного молока путем разделения и/или фильтрации после сбраживания, что приводит к относительно плотным продуктам с высокой концентрацией белка.
Концентрирование ферментированного молока с использованием ультрафильтрации или с использованием сепаратора после традиционных способов сбраживания приведет к последующему подкислению в ходе стадии концентрирования. Последующее подкисление будет оказывать влияние на несколько факторов перед и в ходе процесса разделения. Во-первых, последующее подкисление будет вызывать дальнейшее уменьшение рН. Как следствие уменьшения рН, будет увеличиваться плотность геля. Как другое следствие уменьшения рН, увеличится размер частиц в йогурте. Наконец, увеличится напряжение сдвига вследствие продолжающегося продуцирования и выделения LAB экзополисахаридов (или внеклеточных полимерных веществ или EPS).
В результате, ферментированному молоку, произведенному этим способом, будет не хватать гомогенности. Это будет влиять на основные параметры процесса разделения, напрямую связанные с законом Стокса, такие как, например, размер частиц, способность частиц связывать воду, вязкость сывороточной фазы и иммобилизованная вода в белковой матрице. Вследствие дальнейшего уменьшения рН, например с 4,65 до рН 4,30, будет получен меньший выход продукта и будут наблюдаться вариации качества продукта с точки зрения вкуса, кислотности и текстуры. Таким образом, в предшествующем уровне техники протертые ферментированные молочные продукты получают с использованием способов, включающих стадии способа, которые подавляют последующее подкисление, чаще всего с использованием стадии охлаждения. Однако стадия охлаждения требует значительного количества энергии и оказывает негативные эффекты на дальнейшую обработку продукта.
- 11 034611
Обзор различных способов изготовления ферментированных молочных продуктов с использованием стадии концентрирования белка приведен на фиг. 7. На левой части фиг. 7 показаны способы с использованием стадии концентрирования перед сбраживанием, а на правой части фиг. 6 показаны способы с использованием стадии концентрирования после сбраживания путем разделения с использованием центрифугирования и ультрафильтрации.
На фиг. 8-11 показаны результаты доказательства принципиальных экспериментов, иллюстрирующих преимущества, которые могут быть достигнуты путем объединения способов снижения последующего подкисления, как описано выше, со способами изготовления ферментированного молочного продукта, которые включают стадию, где сыворотку удаляют из ферментированного молока путем разделения и/или фильтрации, что приводит к относительно густому йогурту с высокой концентрацией белка. Эти результаты получали со следующей экспериментальной установкой:
Следующие две партии коммерческих культур сбраживали в одинаковом типе молочной основы: Mild 2.0 (от Chr. Hansen, Дания);
тип культуры Premium 1.0 (70%) плюс Тип культуры SSC17 (30%) (оба от Chr. Hansen, Дания).
Использованная молочная основа представляла собой снятое молоко; сбраживание осуществляли при температуре 40°С.
Обе партии сбраживали до рН 4,60. Отбирали образцы для анализа текстуры и сбраживание продолжали до достижения рН 4,45. Вновь анализировали текстуру продукта. Четыре йогуртовых сгустка (две культуры при двух различных значениях рН, 4,60 и 4,45) обрабатывали в модуле дополнительной обработки (FH Scandinox) после достижения определенного значения рН. К культурам применяли различные обратные давления, между 4 и 9, или от 4 до 12 бар. Напряжение сдвига и суммарный модуль определяли с использованием реометра.
На фиг. 8-11 показано, что и напряжение сдвига, и суммарные модули являются большими при рН 4,45, чем при рН 4,60. Также текстура ферментированного молочного продукта увеличивается как следствие снижения значения рН с 4,60 до 4,45.
Культура Premium 1.0 плюс SSC17 давала большее напряжение сдвига и суммарный модуль по сравнению с Mild 2.0 при обоих уровнях рН.
Текстура значительно снижалась при применении обратного давления, между 4 и вплоть до 9, или от 4 вплоть до 12 бар.
Таким образом, эксперименты по подтверждению принципа действия показывают, что будет возможно и предпочтительно отделять сыворотку от ферментированного молочного продукта с использованием меньшего напряжения сдвига и суммарного модуля со способами контроля последующего подкисления, как описано выше. Текстура зависит от типа культуры, рН и примененного обратного давления в ходе процесса перед входом в сепаратор или UF (ультрафильтр). Было невозможно уменьшить текстуру при рН 4,45 до текстуры при 4,60 даже если к йогуртовому сгустку применяли высокое обратное давление.
Таким образом, в способах контроля последующего подкисления предложена возможность сбраживать молоко с использованием культур LAB до конкретного рН в зависимости от углевода, добавляемого для сбраживания. В этих способах предложен улучшенный контроль рН в йогурте в ходе обработки после сбраживания и, таким образом, в частности улучшит стадию разделения. Кроме того скорость может быть оптимизирована, так как охлаждение не является необходимым, и выход производства увеличивается.
Согласно данному аспекту изобретения среди прочих предложены следующие воплощения:
1. Способ изготовления процеженного ферментированного молочного продукта, включающий стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, где заквасочная культура содержит молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания,
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий,
г) по меньшей мере часть сыворотки отделяют от ферментированного молочного продукта.
2. Способ изготовления процеженного ферментированного молочного продукта, включающий стадию, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:
1) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
2) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
3) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации углевода в ходе сбраживания,
4) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий,
- 12 034611
5) по меньшей мере часть сыворотки отделяют от ферментированного молочного продукта, и где ферментированный молочный продукт перед отделением сыворотки отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН или поддерживается в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении, обработке или выдерживании после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания на стадии (2), в течение периода 20 ч.
3. Способ изготовления ферментированного молочного продукта, включающий:
а) стадию, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:
1) сбраживание инициируют с использованием молока и заквасочной культуры, где концентрация лактозы в молоке находится в диапазоне от 5 до 100 мг/г в начале сбраживания,
2) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
3) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
4) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания,
5) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, и
б) стадию, где по меньшей мере часть сыворотки отделяют от ферментированного молочного продукта при температуре от 15 до 45°С,
в) стадию, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С, где ферментированный молочный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН или поддерживается в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания на стадии (2), в течение периода 20 ч.
4. Способ по любому из воплощений 1-3, где отделение осуществляют путем фильтрации, включая фильтрацию с использованием соплового сепаратора, центрифуги или ультрафильтрацию со спиральными фильтрами или керамическими фильтрами.
5. Способ по любому из воплощений 1-4, где процеженный ферментированный молочный продукт отличается содержанием белка от 6 до 13% и содержанием жира от 0 до 10%.
6. Способ по любому из воплощений 1-5, где процеженный ферментированный молочный продукт отличается содержанием белка от 6 до 10%.
7. Способ по любому из воплощений 1-6, где процеженный ферментированный молочный продукт представляет собой йогурт, греческий йогурт, Labneh, творог, свежий сыр (fromage frais) или сливочный сыр.
8. Способ по любому из воплощений 1-7, где отделение по меньшей мере части сыворотки от ферментированного молочного продукта осуществляют без активного охлаждения ферментированного молочного продукта.
9. Способ по любому из воплощений 1-8, где заквасочная культура содержит отрицательный по лактозе штамм.
10. Способ по любому из воплощений 1-9, где заквасочная культура содержит одну или более LAB, выбранных из штаммов СНСС18944, СНСС17861 и СНСС17862.
11. Ферментированный молочный продукт, получаемый способом по любому из воплощений 1-10.
12. Ферментированный молочный продукт согласно воплощению 11, где ферментированный молочный продукт представляет собой йогурт, фруктовый йогурт, йогуртовый напиток или сыр.
Отделение сыворотки может быть осуществлено с использованием соплового сепаратора (центрифуги), часто используемого в области техники для отделения сыворотки от ферментированных молочных продуктов. Альтернативно или дополнительно могут быть использованы ультрафильтрационные системы, обычно спиральные фильтры или керамические фильтры. В другой альтернативе используют пластинчатые и рамные фильтры для применений с большим содержанием твердого белка и жира, например полножирного сливочного сыра.
Процеженный йогурт отличается содержанием белка от 6 до 13%. Продукт может дополнительно иметь содержание жира от 0 до 10%.
Альтернативно, ферментированный продукт может представлять собой творог или свежий сыр (fromage frais). Творог и свежий сыр (fromage frais) обычно отличаются содержанием белка от 6 до 10%. Творог и свежий сыр (fromage frais) также могут быть охарактеризованы содержанием жира от 6 до 10%.
В другой альтернативе, ферментированный продукт представляет собой сливочный сыр. Сливочный сыр может отличаться содержанием белка от 6 до 13%. Сливочный сыр также может быть охарактеризован содержанием жира от 0 до 35%.
В предпочтительных воплощениях этого аспекта по настоящему изобретению отделение по меньшей мере части сыворотки от ферментированного молочного продукта осуществляют без активного охлаждения ферментированного молочного продукта. Это не означает, что продукт выдерживают при температуре, используемой для сбраживания, но лишь то, что продукт не подвергают охлаждению.
В другом воплощении вышеуказанный способ изготовления процеженного ферментированного мо- 13 034611 лочного продукта осуществляют с использованием заквасочной культуры, содержащей отрицательный по лактозе штамм. Как объяснено в части Б выше, применение отрицательных по лактозе штаммов для контроля последующего подкисления является особенно предпочтительным. Соответственно, предложены способы изготовления процеженного ферментированного молочного продукта, где используют заквасочную культуру, содержащую один или более LAB, выбранных из штаммов СНСС18944, СНСС17861 и СНСС17862.
Данное воплощение является особенно подходящим для изготовления греческого йогурта, творога или сливочного сыра.
Ж. Способы изготовления сырного продукта паста филата с использованием одного из способов от (А) до (Д)
Способы по настоящему изобретению, как описано в разделах (А)-(Д) выше, являются особенно предпочтительными для изготовления сыра паста филата. Сыр паста филата представляет собой сыр, полученный способом, включающим стадию тепловой обработки сгустка. Тепловая обработка может быть осуществлена несколькими различными путями, включая замачивания сгустков в горячей воде или сыворотке. В другой альтернативе в сгустки впрыскивают пар. Стадия тепловой обработки придает готовому сыру волокнистую структуру и, в частности, тянущие свойства. Обычные сыры паста филата представляют собой Mozzarella и Provolone, Caciocavallo, Pallone di Gravina и Scamorza.
Согласно этому аспекту изобретения среди прочих предложены следующие воплощения:
1. Способ изготовления сыра паста филата, включающий стадию, где молоко сбраживают, где:
а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, где заквасочная культура содержит молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,
б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания, и
в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий;
г) ферментированный продукт подвергают тепловой обработке, например путем помещения ферментированного продукта в горячую воду или впрыскивания пара в ферментированный продукт.
2. Способ изготовления сыра паста филата, включающий стадию, где молоко сбраживают, где:
1) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
2) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
3) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации углевода в ходе сбраживания,
4) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, и где ферментированный молочный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН или поддерживается в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания на стадии (2), в течение периода 20 ч; и где ферментированный продукт подвергают тепловой обработке, например путем помещения ферментированного продукта в горячую воду или впрыскивания пара в ферментированный продукт.
3. Способ изготовления сыра паста филата, включающий стадию, где молоко сбраживают, где:
а) стадия, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:
1) сбраживание инициируют с использованием молока и заквасочной культуры, где концентрация лактозы в молоке находится в диапазоне от 5 до 100 мг/г в начале сбраживания,
2) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
3) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,
4) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания,
5) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий, и
б) стадия, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С, где ферментированный молочный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН или поддерживается в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания на стадии (2), в течение периода 20 ч; и где ферментированный продукт подвергают тепловой обработке, например путем помещения ферментированного продукта в горячую воду или впрыскивания пара в ферментированный продукт.
4. Способ изготовления сыра паста филата согласно одному из воплощений 1-3, где молочнокислые бактерии способны метаболизировать лактозу и глюкозу, и где перед добавлением заквасочной культуры
- 14 034611 концентрация лактозы в молоке составляет менее 200 мг/г, например от 100 до 5 мг/г, или от 50 до 5 мг/г, или от 25 до 5 мг/г.
5. Способ изготовления сыра паста филата согласно одному из воплощений 1-3, где молочнокислые бактерии не способны метаболизировать лактозу, и где перед добавлением заквасочной культуры общая концентрация углеводов, которые могут быть метаболизированы молочнокислыми бактериями в молоке, составляет менее 45 мг/г.
6. Способ изготовления сыра паста филата согласно одному из воплощений 1-3, где молочнокислые бактерии способны метаболизировать лактозу и галактозу, но являются недостаточными по глюкозе.
7. Способ изготовления сыра паста филата согласно одному из воплощений 1-6, где сбраживание осуществляют в присутствии лактазы в исходной концентрации от 500 до 5000 NLU/л.
8. Способ изготовления сыра паста филата согласно одному из воплощений 1-7, где завершение сбраживания вызвано уменьшением общей концентрации одного или нескольких углеводов, которые могут быть метаболизированы молочнокислыми бактериями до значения менее чем 30 мг/г, включая диапазон от 25 до 0,01 мг/г или диапазон от 5 до 0,01 мг/г.
9. Способ изготовления сыра паста филата согласно одному из воплощений 1-8, где значение рН ферментированного продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН в течение периода 20 ч при хранении при температуре для сбраживания.
10. Способ изготовления сыра паста филата согласно одному из воплощений 1-9, где сбраживание осуществляют при температуре от 30 до 45°С.
11. Способ изготовления сыра паста филата согласно одному из воплощений 1-10, где после завершения сбраживания ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С.
12. Способ изготовления сыра паста филата согласно одному из воплощений 1-11, где ферментированный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН при хранении после завершения сбраживания в течение периода 6 месяцев или отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН при хранении после завершения сбраживания в течение периода 12 месяцев.
13. Ферментированный молочный продукт, получаемый способом по любому из воплощений 1-12, где молочный продукт представляет собой сыр паста филата.
14. Ферментированный молочный продукт согласно воплощению 13, где сыр паста филата выбран из Mozzarella, Provolone, Caciocavallo, Pallone di Gravina и Scamorza.
Более конкретно, способ изготовления сыра паста филата по настоящему изобретению может включать следующие стадии способа:
получение молочного продукта со стандартизованными белком, жиром и сухими веществами; доведение температуры до температуры коагуляции (32-38°С);
добавление культуры Acidifix (Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944);
добавление коагулянта;
коагулирование молока в течение 15-60 мин, резка и перемешивание сгустка;
возможно нагревание (бланширование) сгустка;
подкисление сгустка (или покрытого сывороткой, или отфильтрованного от сыворотки);
вытягивание сгустка в горячей воде или путем впрыскивания пара (в сухом устройстве для вытягивания) или другими способами нагревания и механической обработки сгустка;
формовка и охлаждение сыра;
охлаждение и подсаливание сыра;
упаковывание сыра.
В альтернативном воплощении способ изготовления сыра паста филата по настоящему изобретению может включат следующие стадии способа:
получение молочного продукта со стандартизованными белком, жиром и сухими веществами; добавление сахарозы, достаточной для культуры подкисления;
доведение температуры до температуры коагуляции (32-38°С);
добавление культуры Acidifix (Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944);
добавление коагулянта;
коагуляция молока в течение 15-60 мин, резка и перемешивание сгустка;
возможно нагревание (бланширование) сгустка;
подкисление сгустка (или покрытого сывороткой, или отфильтрованного от сыворотки);
охлаждение подкисленного сгустка;
вытягивание сгустка в горячей воде или путем впрыскивания пара (в сухом устройстве для вытягивания) или другими способами нагревания и механической обработки сгустка;
формовка и охлаждение сыра;
- 15 034611 охлаждение и подсаливание сыра;
упаковывание сыра.
В альтернативном воплощении способ изготовления сыра паста филата по настоящему изобретению может включать следующие стадии способа:
получение молочного продукта со стандартизованными белком, жиром и сухими веществами; добавление сахарозы, достаточной для культуры подкисления;
доведение температуры до температуры коагуляции (32-38°С);
добавление культуры Acidifix (Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944);
добавление коагулянта;
коагулирование молока в течение 15-60 мин, резка и перемешивание сгустка;
возможно нагревание (бланширование) сгустка;
подкисление сгустка (или покрытого сывороткой, или отфильтрованного от сыворотки);
хранение подкисленного сгустка при температуре от 6 до 25°С;
вытягивание сгустка в горячей воде или путем впрыскивания пара (в сухом устройстве для вытягивания) или другими способами нагревания и механической обработки сгустка;
формовка и охлаждение сыра;
охлаждение и подсаливание сыра;
упаковывание сыра.
Во всех воплощениях сыр может быть порезан на ломтики, нашинкован, разделен на куски, нарезан на кубики или разделен на порции другими способами перед упаковкой.
Описание графических материалов
На фиг. 1 сравнивается подкисляющая активность штамма S. thermophilus CHCC6008 при использовании для инокулирования молока, содержащего 1 и 3% лактозы.
На фиг. 2 сравнивается подкисляющая активность S. thermophilus СНСС15914 и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CHCC10019 с подкисляющей активностью S. thermophilus CHCC17862 и lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CHCC18944 при использовании для сбраживания молока с добавлением сахарозы.
На фиг. 3 показана подкисляющая активность различных соотношений S. thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CHCC18944 при использовании для сбраживания молока с добавлением сахарозы и сравнения с подкисляющей активностью S. thermophilus CHCC15914.
На фиг. 4 показано последующее подкисление, т.е. развитие рН двух различных ферментированных молочных продуктов после сбраживания с использованием способа по изобретению (Acidifix) и способа из предшествующего уровня техники (YFL-904).
На фиг. 5 показано развитие рН в культуре, ферментированной с помощью Sweety после завершения сбраживания при 6°С в течение 42 суток (т.е. последующее подкисление). На этой фигуре показано, что рН отличается менее чем на 0,1 единицы рН в этих условиях.
На фиг. 6 показано развитие рН в различных культурах, ферментированных с лактазой и без лактазы в ходе хранения при температуре охлаждения в течение периода 48 суток.
На фиг. 7 показан обзор способов, в которых использовано концентрирование белка перед сбраживанием (левая сторона) и концентрирование белка после сбраживания с помощью разделения с использованием центрифугирования или ультрафильтрации (правая сторона).
На фиг. 8 показано влияние рН на напряжение сдвига в ходе отделения сыворотки от молочного продукта после сбраживания с помощью SSC17.
На фиг. 9 показано влияние рН на напряжение сдвига в ходе отделения сыворотки от молочного продукта после сбраживания с помощью Mild2.0.
На фиг. 10 показано влияние рН на суммарный модуль или твердость геля в ходе отделения сыворотки от молочного продукта после сбраживания с помощью SSC17.
На фиг. 11 показано влияние рН на суммарный модуль или твердость геля в ходе отделения сыворотки от молочного продукта после сбраживания с помощью Mild2.0.
Штаммы LAB
В последующих примерах использованы штаммы СН, некоторые из которых были депонированы для предыдущих патентных заявок Chr. Hansen. Дальнейшая информация по штаммам предоставлена соответствующей патентной заявкой и депонированием следующим образом.
Streptococcus thermophilus CHCC6008 депонировали для WO 2011/000879 в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig 2006-03-23 с номером доступа DSM 18111.
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CHCC10019 депонировали для WO 2011/000879 в DSMZDeutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig 2007-04-03 с номером доступа DSM 19252.
Streptococcus thermophilus CHCC15757 депонировали для WO 2013160413 в DSMZ-Deutsche
- 16 034611
Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig 2012-04-03 с номером доступа DSM 25850.
Streptococcus thermophilus CHCC16404 депонировали для WO 2013160413 в DSMZ-Deutsche
Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig 2012-12-12 с номером доступа DSM 26722.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC16159 депонировали для WO 2013160413 в DSMZDeutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig 2012-09-06 с номером доступа DSM 26420.
Оставшиеся штаммы, использованные в последующих примерах, были или депонированы для настоящего изобретения, или являются доступными в продаже от Chr. Hansen.
Пример 1. Способы изготовления ферментированного молочного продукта с использованием низколактозного молока.
Получали изготовленное по индивидуальным параметрам молоко, содержащее 1% лактозы (10 г/л) (от Select Milk Producers, Inc., Texas, USA). Молоко, содержавшее 3% лактозы (30 г/л), получали путем добавления 2% лактозы (20 г/л) к молоку с 1 % лактозы.
Молоко засевали штаммом S. thermophilus CHCC6008 (0,01% F-DVS) и поддерживали при температуре 37°С в течение 20 ч. Подкисление (значение рН) определяли автоматически с течением времени.
Результат показан на фиг. 1. Сбраживание с использованием 1% лактозы демонстрирует профиль подкисления близкий к идеальному. Исходно продукт подкисляется с высокой скоростью, но подкисление резко прекращается при рН 4,8 по прошествии примерно 6 ч, и рН культуры оставался постоянным в течение последующих 14 ч, хотя культуру поддерживали при температуре 37°С. Это показывает, что подкисление полностью завершалось.
Сбраживание с использованием 3% лактозы использовали в качестве контроля. Исходно продукт подкисляется с той же скоростью, что и при сбраживании на основе 1% лактозы. Это показывает, что концентрация лактозы 1% (10 мг/г) не является слишком низкой для ингибирования сбраживания в начальной фазе.
Но сбраживание с использованием 3% лактозы не завершается при рН 4,8, но подкисление продолжается вплоть до достижения рН примерно 4,5, и в этом состоянии присутствие кислоты, продуцированной бактериями, ингибирует дальнейшее сбраживание. Как следствие, сбраживание продолжается с низкой скоростью до достижения рН примерно 4,2.
Эти результаты доказывают, что концентрация углевода (в данном случае, лактозы) может быть неожиданно использована для контроля завершения сбраживания. Этот тип осуществления предлагает способы, где желаемое значение рН достигается путем сбраживания, и впоследствии не наблюдают последующего подкисления.
Пример 2. Способы изготовления молочного продукта с использованием недостаточных по лактозе LAB.
Недостаточные по лактозе мутанты выделяли из EPS-положительных штаммов S. thermophilus (ST) CHCC15914 и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) CHCC10019. Штаммы выбирали после UV(ультрафиолет)-мутагенеза как белые колонии (что указывает на недостаточный по лактозе фенотип) на М17 с 1% лактозы и 200 мг/мл X-Gal для СНСС15914, соотв. MRS агаровые планшеты с 1% лактозы и 200 мг/мл X-Gal для СНСС10019.
Оба штамма дикого типа обладают β-галактозидазной активностью, и колонии дикого типа оказывались синими вследствие активности β-галактозидазы.
Из СНСС10019 выделяли один недостаточный по лактозе мутант и обозначали СНСС18944 (этот мутант был идентифицирован как СНСС18994 в заявке на европейский патент 14173196; но внутренний номер доступа заявителя был изменен и сейчас представляет собой СНСС18944; номер доступа DSMZ не был изменен, и поэтому все еще представляет собой DSM28910).
Из СНСС15914 выделяли два недостаточных по лактозе мутанта и обозначали СНСС17861 и СНСС17862, соответственно.
Характеристики роста выделенных недостаточных по лактозе мутантов определяли следующим образом:
Фенотип LB CHCC18944: lac-, suc-, gal-, glc+.
Фенотип ST CHCC17861: lac-, suc+, gal+, glc+.
Фенотип ST CHCC17862: lac-, suc+, gal+, glc+.
Полный лактозный оперон секвенировали для всех трех мутантов и сравнивали с соответствующим штаммом дикого типа для выявления типа мутации.
Сравнение с родительским штаммом СНСС15914 показывало, что СНСС17861 имел дополнительный нуклеотид Т в ачале гена lacZ (кодирующего β-галактозидазу), приводящего к стоп-кодону в кодирующей последовательности через несколько нуклеотидов от мутации. СНСС17862 демонстрировал делецию одного нуклеотида, также прерывающего кодирующую последовательность гена lacZ.
Для СНСС18944 была идентифицирована мутация внутри гена lacZ. Это приводило к обмену 8 нук- 17 034611 леотидов (5'-СТТ CCA AGC-3' на 5'-CGC ТАС ТАТ-3') и, как следствие, к замене 3 аминокислот (LeuPro-Ser на Arg-Туг-Туг) в lacZ, что объясняло недостаточный по лактозе фенотип.
Все мутанты при применении в качестве отдельных штаммов или в комбинации (ST плюс LB) подкисляют молоко в зависимости от добавления поддающегося сбраживанию углевода, отличного от лактозы. Подкисляющую активность недостаточных по лактозе культур, например, определяли с использованием культур, выращенных в течение ночи в MRS (LB wt (дикий тип) и LB lac- мутант); М17 с 1% лактозы (ST wt); или М17 с различными концентрациями сахарозы (1 и 0,5%; сбраживание с ST lac- мутантом). Молоко инокулировали и сбраживание контролировали по развитию рН при 37°С.
Развитие рН при температуре сбраживания в течение 20 и 40 ч показано на фиг. 2 и 3, соответственно, и показано, что сахароза метаболизирована недостаточными по лактозе штаммами, дающими процесс сбраживания, который является практически таким же быстрым, как и процесс, вызванный родительскими LAB, обладающими способностью метаболизировать лактозу. Обусловленный сахарозой процесс сбраживания немедленно завершается и становится плоской линией, когда сахароза истощается. После завершения сбраживания, вызванного истощением углеводов, рН оставался стабильным при примерно рН 4,5. Очень стабильный конечный рН обнаруживали, когда СНСС17861, СНСС17862 или СНСС18944 использовали в качестве отдельных штаммов, или в виде смеси одного из ST мутантов вместе с LB мутантом (смесь показана на фиг. 3). Это напоминает заквасочную культуру для использования в способе сбраживания для изготовления обычного йогурта.
Не смогли наблюдать значительное различие между штаммами СНСС17861 и СНСС17862. Таким образом, добавление сахарозы обеспечивает очень точный контроль подкисляющей активности.
В некоторых сбраживаниях наблюдали образование плеча на кривых рН смешанных культур, что указывает на то, что метаболизм смещался, прежде чем продуцирование кислоты полностью останавливалось (фиг. 3). Для дальнейшего исследования этого соотношение ST:LB меняли, и это приводило к изменению в образовании плеча. Снижение концентрации штамма lac- ST и увеличение штамма lac- LB приводило к уменьшению плеча рН и даже более горизонтальной рН-кривой.
Интересным образом, применение 100% ST CHCC17861, с другой стороны, приводит к полностью прерванному продуцированию кислоты при истощении сахарозы и исключает плечо рН, но падение рН останавливается на значении рН выше на 0,3 единицы (фиг. 3).
Во всех случаях рН оставался стабильным при 4,75 вплоть до конца периода сбраживания (48 ч).
В ST/LB совместное сбраживание части Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ответственно за конечное падение рН и также за основную часть последующего подкисления. По этой причине концентрация LB ниже, чем концентрация ST в большинстве способов сбраживания йогурта.
Это показывает, что значение рН можно полностью контролировать концентрацией добавленной сахарозы или другого углевода, поддающегося сбраживанию, так как Lb. Bulgaricus может быть легко увеличен.
Культура lac- не только приведет к большему конечному рН по прошествии, например, 6 ч, но также будет обладать значительно меньшим последующим подкислением, и таким образом, увеличенным сроком хранения.
В некоторых экспериментах наблюдали, что рН был очень стабильным в течение примерно 5 ч после завершения сбраживания, и затем несколько снижался в течение последующих 10 ч (данные не показаны). Очевидно, это происходит вследствие спонтанных ревертантов, т.е. LAB, приобретающих способность использовать лактозу в результате спонтанной мутации.
Пример 3. Способы изготовления ферментированного молочного продукта с увеличенным сроком хранения.
Йогурт с увеличенным сроком хранения (ESL йогурт) изготавливали путем сбраживания молока с доступной в продаже FD-DVS YFL-904 и, в отдельном сбраживании, с новой культурой F-DVS Acidifix 2.0 (содержащей Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944, описанной в примере 2).
Таблица 1
Рецепт ESL йогурта: молочная основа
| Ингредиенты | Описание | Дозировка |
| Свежее молоко | Meiji, 2 л бутылка | 97,95% |
| Thermex | Модифицированный крахмал, Ingredion | 1,00% |
| LM 106-AS-YA | Пектин, СР Kelco | 0,15% |
| Kelcogel YSS | Геллановая камедь, СР Kelco | 0,03% |
| Сахар | Сахар-рафинад, Phoon Huat | 0,87% |
| Культуры | FD-DVS-YF-L904 F-DVS-Acidifix | 100u/mt 10Ou/mt |
Анализ Milkoscan: жир: 3,70%; белок: 3,05%.
- 18 034611
12% сахарного сиропа добавляли к белой массе после сбраживания.
Следующие параметры использовали для сбраживания и обработки: температура смешивания: 45-50°С;
время гидратации: 20 мин.
Способ:
давление гомогенизации: 150 бар плюс 30 бар (всего 180 бар);
условия пастеризации: 95°С/4 мин;
температура охлаждения: менее чем 10°С.
Сбраживание:
температура сбраживания: 43 °С для YF-L904 и 39°С для Acidifix;
конечный рН: 4,35±0,05.
Сгусток разбивают вручную, когда достигается целевой рН. Добавляют 12% сахарного сиропа к 88% ферментированной молочной основы. Вручную перемешивают для хорошего смешивания.
Термизуют йогурт с помощью пилотной установки GEA:
гомо давление: 0 бар;
условия термизации: 65°С/30 с.
Наполнение бутылочек (температура наполнения: 28-33°С).
Активность последующего подкисления анализировали для обоих продуктов непосредственно после сбраживания, после термизации и по прошествии 6 суток хранения при различных температурах. Результаты показаны на фиг. 4, и они демонстрируют высокую стабильность рН продукта, полученного с помощью Acidifix, в ходе обработки и хранения.
Пример 4. Способы изготовления ферментированного молочного продукта с использованием недостаточных по глюкозе LAB.
Материалы и способы.
Молочная основа (1,0% жира и 4,5% белка):
ингредиенты: смесь имеющегося в продаже молока (1,5% жира плюс 0,5% жира плюс порошок снятого молока для достижения требуемого уровня жира и белка) 9,5% мас./мас., порошок снятого молока плюс 90,5% водопроводная вода.
Имеющееся в продаже молоко: Arla Harmonie minimaelk (0,5% жира) и Arla Harmonie letmaelk (1,5% жира).
Порошок снятого молока: Arla Foods, Gin 990214.
Процедура: смесь молока и порошка перемешивают, обрабатывают теплом 90°С, 20 мин.
Лактоза.
Продукт: лактозы моногидрат (Gin 500449, партия 0005078607).
Изготовитель: German Lac-Sachsenmilch.
Добавляли в виде 19% мас./мас., раствора к йогуртовой основе с получением правильного количества, как предписано.
Рецепт: 0,6 кг лактозы моногидрата плюс 2,4 кг водопроводной воды.
Способ: нагревают при перемешивании, перед пастеризацией (95°С, 5 мин).
Заквасочные культуры:
F-DVS Sweety 1.0 состоит из смеси следующих штаммов резистентные к 2-дезокси-глюкозе штаммы
Streptococcus thermophilus CHCC16731 (гипер-лактоза сбраживающий и выделяющий глюкозу мутант штамма СНСС11976).
Streptococcus thermophilus CHCC15757 (резистентный к 2-дезоксиглюкозе мутант штамма СНСС14944).
Streptococcus thermophilus CHCC16404 (гипер-лактоза сбраживающий и выделяющий глюкозу мутант штамма СНСС15757).
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC16159 (резистентный к 2-дезоксиглюкозе мутант штамма СНСС10019).
Свойства низкого последующего подкисления гипер-лактоза-сбраживающих и выделяющих глюкозу мутантов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Селекцию гипер-лактоза-сбраживающих и выделяющих глюкозу мутантов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus осуществляли, как описано в WO 2013/160413, озаглавленной Применение молочнокислых бактерий для изготовления ферментированных пищевых продуктов с повышенной природной сладостью.
Для демонстрации свойств низкого последующего подкисления культуры в стандартной схеме изготовления йогурта использовали 0,024% замороженной культуры для прямого внесения (F-DVS) смеси культур Sweety 1.0 для инокулирования 3 л молочной основы, и молоко сбраживали при 43 °С.
За подкислением следили с помощью регистрирующего рН устройства CINAC (Alliance instruments) со стандартными рН электродами и программным обеспечением CINAC 4.0. Когда рН достигал 4,55 при
- 19 034611
43°С происходило свертывание молока. Затем йогурт охлаждали и инкубировали при 7±1,5°С в течение суток. Затем изменение рН регистрировали в течение периода 42 суток (фиг. 5). Как можно видеть из фиг. 5, изменение рН по прошествии 42 суток хранения при 7±1,5°С составляет менее чем 0,1 единицы рН, что подтверждает крайне низкий уровень последующего подкисления.
Эти данные показывают, что йогуртовые смеси выделяющих глюкозу штаммов и применение способов по настоящему изобретению будут свертывать молоко, поддерживать конечный рН очень стабильным в течение 43 суток при 7±1,5°С и увеличивать сладость ферментированного продукта.
Смешанные культуры выделяющих глюкозу Streptococcus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus метаболизируют всю или почти всю лактозу, присутствующую в молоке, в ходе сбраживания. Как следствие, LAB больше не вызывают последующего подкисления.
Пример 5. Низкое последующее подкисление при использовании лактазы в сбраживании йогурта.
Было неожиданно обнаружено, что добавление лактазы к способу получения йогурта значительно уменьшает последующее подкисление по сравнению с йогуртом, изготовленным без лактазы.
Материалы и способы.
Молочная основа (0,1% жира и 4,5% белка):
ингредиенты: смесь имеющегося в продаже молока (0,1% жира) и порошка снятого молока для достижения уровня белка.
Имеющееся в продаже молоко: Arla skummetmaelk (0,1% жира).
Порошок снятого молока: Milex 240, Arla Foods, партия 990214.
Процедура: смешивание порошка и молока, гидратация при 5°С в течение ночи, тепловая обработка 90°С/20 мин.
Лактаза.
Продукт: Ha-Lactase 5200 (Gin 450805).
Изготовитель: Chr. Hansen A/S.
Заквасочные культуры:
F-DVS YF-L706, Gin 685141;
F-DVS YF-L901, Gin 685142;
F-DVS YoFlex®Mild 1.0, Gin 702897;
F-DVS YoFlex®Creamy 1.0, Gin 706168;
F-DVS YoFlex® Premium 1.0, Gin 706161.
Все от Chr. Hansen A/S.
Сбраживания осуществляли в масштабе 3 л. Культуры инокулировали в количестве 0,02% и образцы сбраживали при 43 °С. Вместе с культурой к молочной основе добавляли лактазу в дозировке 3500 NLU/л. Подкисление контролировали посредством рН-метра 1120 (Mettler-Toledo AG, 52120653), и сбраживание останавливалось при рН 4,55. Ферментированные молочные продукты перемешивали стандартизованным способом и далее помещали под давление и охлаждали (2 бар, 25°С), после чего хранили при 6°С. Затем рН образцов отслеживали в 1, 7, 14, 21 и 48 сутки с использованием рН-метра 1120 (Mettler-Toledo AG, 52120653). Определяли концентрации лактозы, глюкозы и галактозы (мг/г) в йогурте в сутки 1 после сбраживания с использованием HPLC с колонкой Dionex CarboPac PA 20 3*150 мм (Thermo Fisher Scientific, номер продукта 060142).
Результаты показаны на фиг. 6, где показано изменение значения рН в ходе хранения и, таким образом, последующее подкисление. Дополнительно результаты показаны в табл. 1 ниже, в которой представлен обзор разницы значений рН, полученных в йогуртах, изготовленных с лактаой и без лактазы с различными культурами. Различие вызвано последующим подкислением и было определено с использованием F-DVS YoFlex®Mild 1.0 йогурта в качестве примера: F-DVS YoFlex®Mild 1.0 йогурт с 3500 NLU/л лактазы имел по прошествии 21 суток рН 4,44, в то время как F-DVS YoFlex®Mild 1.0 йогурт без лактазы имел рН 4,36. Сбраживание останавливалось при 4,55 для обоих йогуртов. Последующее подкисление йогурта, обработанного лактазой, составляло 4,55-4,44=0,11, для йогурта без лактазы оно составляло 4,55-4,36=0,19. Таким образом, разница в последующем подкислении между йогуртом, ферментированным с помощью F-DVS YoFlex®Mild 1.0 с 3500 NLU/л лактазы и без 3500 NLU/л лактазы, составляет 0,19-0,11=0,08.
- 20 034611
Таблица 2
Разница в последующем подкислении между йогуртами, изготовленными с культурами в таблице при 0,02%, с и без 3500 NLU/L лактазы
| Культура | Сутки 21 | Сутки 48 |
| F-DVS YF-L706 | 0,00 | 0,00 |
| F-DVS YF-L901 | 0,04 | 0,04 |
| F-DVS YoFlex®Creamy | 0,10 | 0,07 |
| F-DVS YoFlex®Premium 1.0 | 0,08 | 0,08 |
| F-DVS YoFlex®Mild 1.0 | 0,08 | 0,11 |
Представленные данные показывают, что выбранные коммерческие культуры Chr. Hansen в комбинации с лактазой могут быть использованы для получения йогурта с уменьшенным последующим подкислением. Все из F-DVS YoFlex®Mild 1.0, F-DVS YoFlex®Creamy 1.0 и F-DVS YoFlex® Premium 1.0 демонстрируют низкое последующее подкисление. Уменьшение последующего подкисления менее выражено в культуре YF-L901, и не наблюдали уменьшения последующего подкисления для F-DVS YFL706.
Таблица 3 Концентрации лактозы, глюкозы и галактозы (мг/г) в йогурте, изготовленном с 3500 NLU/л лактазы и без 3500 NLU/л лактазы, в сутки 1 после сбраживания, определенные с использованием HPLC
| Культура | Галактоза (мг/г) | Глюкоза (мг/г) | Лактоза (мг/г) |
| F-DVS YF-L706 | 9,2 | 0,4 | 42,3 |
| F-DVS YF-L706 плюс 3500 NLU/лактазы | 26,2 | 21,8 | 2,0 |
| F-DVS YF-L901 | 10,6 | 1,6 | 39,4 |
| F-DVS YF-L901 плюс 3500 NLU/лактазы | 26,1 | 21,4 | 2,1 |
| F-DVS YoFlex®Creamy 1.0 | 7,7 | 0,0 | 43,4 |
| F-DVS YoFlex®Creamy 1.0 плюс 3500 NLU/лактазы | 23,1 | 21,2 | 5,3 |
| F-DVS YoFlex®Premium 1.0 | 7,7 | 0,6 | 41,7 |
| F-DVS YoFlex®Premium 1.0 плюс 3500 NLU/лактазы | 25,1 | 23,8 | 2,0 |
| F-DVS YoFlex®Mild 1.0 | 7,7 | 0,6 | 42,2 |
| F-DVS YoFlex®Mild 1.0 плюс 3500 NLU/лактазы | 25,4 | 24,1 | 2,9 |
В табл. 3 показано, что культуры, ферментируемые в присутствии лактазы, имеют очень низкую остаточную лактозу, но более высокие концентрации остаточной глюкозы и галактозы. Таким образом, тот факт, что последующее подкисление наблюдают для штаммов, может быть объяснен высоким общим остаточным количеством углеводов, доступных для метаболизма LAB.
Степень последующего подкисления все еще является очень низкой и поэтому удивительной ввиду остаточных концентраций углеводов. Низкое последующее подкисление, по-видимому, вызвано необходимостью метаболического сдвига источника углеводов у микроорганизмов. Другими словами, культуры, демонстрирующие низкое последующее подкисление, содержат штаммы, которые борются со сдвигом с лактозы на глюкозу в качестве источника углеводов.
Депонирование и экспертное решение
Заявитель просит, чтобы образец микроорганизмов, депонированный для настоящего изобретения, как описано ниже, был сделан доступным только для эксперта до даты, в которую патент будет выдан.
Streptococcus thermophilus CHCC16731 депонировали в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-04 с номером доступа DSM 28889.
Streptococcus thermophilus CHCC15914 депонировали в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28909.
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus CHCC18944 депонировали в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером
- 21 034611 доступа DSM 28910.
Streptococcus thermophilus CHCC17861 депонировали в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM
28952.
Streptococcus thermophilus CHCC17862 депонировали в DSMZ-Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH, Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, 2014-06-12 с номером доступа DSM 28953.
Депонирование осуществляли согласно Будапештскому договору о международном признании депонирования микроорганизмов для целей патентной процедуры.
Ссылки.
US 2010/0021586.
WO 2006/042862 A1.
WO 2010/139765.
WO 2013/169205.
WO 2011/000879.
Pool et al., Metabolic Engineering, vol. 8, 2006, 456-464.
Claims (8)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ изготовления ферментированного молочного продукта, включающий сбраживание молока, где:а) сбраживание осуществляют с использованием заквасочной культуры, содержащей молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, добавленных к молоку, причем указанная культура включает по меньшей мере один недостаточный по лактозе Streptococcus thermophilus и по меньшей мере один недостаточный по лактозе Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов, и завершение сбраживания контролируют концентрацией углеводов в молоке, которое подлежит сбраживанию, причем при завершении сбраживания концентрация углеводов, метаболизированных молочнокислыми бактериями, находится в диапазоне от 5 до 0,01 мг/г, где углеводы представляют собой сбраживаемые углеводы, отличные от лактозы.
- 2. Способ по п.1, где перед добавлением заквасочной культуры общая концентрация углеводов, которые могут быть метаболизированы молочнокислыми бактериями в молоке, составляет менее 45 мг/г.
- 3. Способ по любому из пп.1, 2, где сбраживание осуществляют при температуре от 30 до 45°С.
- 4. Способ по любому из пп.1-3, где после завершения сбраживания ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С.
- 5. Выделенный штамм Streptococcus thermophilus DSM 28952 для использования в способе по п.1.
- 6. Выделенный штамм Streptococcus thermophilus DSM 28953 для использования в способе по п.1.
- 7. Ферментированный пищевой продукт, полученный способом по п.1, содержащий один или несколько из следующих штаммов:а) штамм Streptococcus thermophilus DSM 28952;б) штамм Streptococcus thermophilus DSM 28953 ив) штамм Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus DSM 28910.
- 8. Заквасочная культура для использования в способе по п.1, содержащая:а) штамм Streptococcus thermophilus DSM 28952 илиб) штамм Streptococcus thermophilus DSM 28953 ив) штамм Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus DSM 28910.
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP14173196.8A EP2957180B1 (en) | 2014-06-19 | 2014-06-19 | Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification |
| EP14176627 | 2014-07-10 | ||
| EP14196125 | 2014-12-03 | ||
| EP15156025 | 2015-02-20 | ||
| PCT/EP2015/063767 WO2015193459A1 (en) | 2014-06-19 | 2015-06-18 | Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201692283A1 EA201692283A1 (ru) | 2017-06-30 |
| EA034611B1 true EA034611B1 (ru) | 2020-02-27 |
Family
ID=53476874
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201692283A EA034611B1 (ru) | 2014-06-19 | 2015-06-18 | Способ получения ферментированного молочного продукта с улучшенным контролем последующего подкисления |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10813367B2 (ru) |
| JP (1) | JP6633552B2 (ru) |
| CN (2) | CN106714565B (ru) |
| AU (1) | AU2015276091B2 (ru) |
| BR (2) | BR112016029357B1 (ru) |
| EA (1) | EA034611B1 (ru) |
| MX (2) | MX2016015792A (ru) |
| UA (1) | UA126543C2 (ru) |
| WO (1) | WO2015193459A1 (ru) |
Families Citing this family (44)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AR107069A1 (es) * | 2015-12-18 | 2018-03-14 | Chr Hansen As | Bacterias del ácido láctico para preparar productos comestibles fermentados con mayor dulzura natural y alta textura |
| ES2784506T3 (es) * | 2015-12-24 | 2020-09-28 | Gervais Danone Sa | Utilización de una lactasa para mejorar la preparación de un producto lácteo fermentado colado |
| WO2017112883A1 (en) * | 2015-12-24 | 2017-06-29 | The Dannon Company, Inc. | Use of a lactase in the preparation of a strained fermented dairy product |
| RU2724541C2 (ru) * | 2015-12-24 | 2020-06-23 | Данон С.А. | Применение крахмала для повышения качества приготовления сцеженного ферментированного молочного продукта |
| CN108882718A (zh) * | 2016-01-21 | 2018-11-23 | 科·汉森有限公司 | 使用干酪乳杆菌生产发酵乳制品的方法 |
| JP6941921B2 (ja) * | 2016-03-17 | 2021-09-29 | 株式会社明治 | 内部加熱を用いたチーズの製造方法 |
| RU2645251C2 (ru) * | 2016-03-24 | 2018-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства йогуртного напитка с применением стабилизационной системы |
| ES2902866T3 (es) | 2016-03-31 | 2022-03-30 | Chr Hansen As | Uso de cepas de streptococcus thermophilus deficientes en glucosa en un proceso para producir productos lácteos fermentados |
| EP3454675A1 (en) | 2016-05-11 | 2019-03-20 | Chr. Hansen A/S | Lactic acid bacteria for a heat-treated food product for storage at ambient temperature |
| WO2018041869A1 (en) | 2016-08-31 | 2018-03-08 | Chr. Hansen A/S | Process for producing a heat-treated fermented milk product |
| DK3541961T3 (da) * | 2016-11-15 | 2021-03-15 | Gervais Danone Sa | Streptococcus thermophilus til anvendelse i fremstilling af fermenterede produkter |
| PL3568024T3 (pl) * | 2017-01-13 | 2021-05-17 | Chr. Hansen A/S | Sposób wytwarzania fermentowanego produktu mlecznego |
| JP2018157785A (ja) * | 2017-03-23 | 2018-10-11 | 株式会社明治 | 発酵乳の製造方法 |
| CN110461163A (zh) | 2017-03-28 | 2019-11-15 | 科·汉森有限公司 | 用于制备具有增加的天然甜味和风味的发酵食品的乳酸菌组合物 |
| EP3675642A1 (en) * | 2017-08-30 | 2020-07-08 | Chr. Hansen A/S | Process for producing a mesophilic fermented milk product |
| JP2019058132A (ja) * | 2017-09-27 | 2019-04-18 | 株式会社明治 | 発酵乳及び発酵乳の製造方法 |
| JP7109895B2 (ja) * | 2017-09-29 | 2022-08-01 | 株式会社明治 | 発酵乳及び発酵乳の製造方法 |
| WO2019124355A1 (ja) * | 2017-12-18 | 2019-06-27 | 株式会社明治 | 筋肉合成促進用発酵乳 |
| WO2019206754A1 (en) * | 2018-04-24 | 2019-10-31 | Chr. Hansen A/S | Composition and process for producing a fermented milk product comprising application of a lactose-deficient s. thermophilus strain, a lactose-deficient l. bulgaricus strain and a probioti _/ strain |
| EP3897171A1 (en) * | 2018-12-18 | 2021-10-27 | Pepsico Inc | Method for hydrolysis of lactose in dairy compositions and dairy products |
| MX2021007418A (es) | 2018-12-21 | 2021-09-08 | Dupont Nutrition Biosci Aps | Nuevas bacterias de acido lactico. |
| MX2021010961A (es) * | 2019-03-14 | 2021-10-13 | Dupont Nutrition Biosci Aps | Nuevas bacterias del acido lactico. |
| JP2022534097A (ja) * | 2019-05-28 | 2022-07-27 | セーホーエル．ハンセン アクティーゼルスカブ | 増強されたレベルのプロバイオティクスを有する発酵乳製品を製造するためのプロセス |
| WO2020254604A1 (en) * | 2019-06-20 | 2020-12-24 | Chr. Hansen A/S | Use of st gal(+) bacteria for producing a fermented milk product with a relatively high stable ph |
| CN111011494B (zh) * | 2019-12-24 | 2022-08-02 | 光明乳业股份有限公司 | 一种低糖饮用型常温酸奶及其制备方法 |
| WO2021239969A1 (en) * | 2020-05-28 | 2021-12-02 | Chr. Hansen A/S | Bypassing curd-wash in continental cheese making |
| BR112022024304A2 (pt) | 2020-05-29 | 2023-01-24 | Chr Hansen As | Composição de bactérias ácido-láticas para preparar produtos alimentícios fermentados. |
| CN114568491A (zh) * | 2020-11-30 | 2022-06-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种改善高蛋白酸奶质构的方法和高蛋白酸奶 |
| CN112568290A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-03-30 | 青海旭美食品有限公司 | 一种冻干酸奶花的制作方法 |
| BR112023023803A2 (pt) | 2021-05-18 | 2024-02-06 | Chr Hansen As | Método de produção de produtos lácteos fermentados com textura melhorada e pós-acidificação reduzida. |
| CN113215053B (zh) * | 2021-05-31 | 2023-01-17 | 内蒙古农业大学 | 一种嗜热链球菌imau 80287y菌株及其应用、酸奶及其制备方法 |
| EP4351349A1 (en) | 2021-06-11 | 2024-04-17 | Chr. Hansen A/S | Use of lactase and lac(-) lactic acid bacteria (lab) for producing a fermented milk product |
| WO2023055902A1 (en) | 2021-09-30 | 2023-04-06 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Method for reducing sugar in food stuff |
| CN118119278A (zh) | 2021-10-04 | 2024-05-31 | 科·汉森有限公司 | 生产用于环境储存的发酵乳制品的方法 |
| WO2023082047A1 (en) * | 2021-11-09 | 2023-05-19 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Compositions and methods for producing fermented dairy prod-ucts for storage at ambient temperature |
| JP2023088538A (ja) | 2021-12-15 | 2023-06-27 | 小岩井乳業株式会社 | 発酵組成物、及びその製造方法 |
| AU2022413354A1 (en) | 2021-12-17 | 2024-07-11 | Kerry Group Services International Ltd. | Method for producing a fermented milk product |
| JP7190773B1 (ja) | 2021-12-22 | 2022-12-16 | オハヨー乳業株式会社 | 乳酸菌スターター及びそれを用いて得られる発酵乳 |
| CN115500382B (zh) * | 2021-12-27 | 2024-07-30 | 君乐宝乳业集团股份有限公司 | 一种脱冷控制后酸的乳酸菌饮料及其制备方法 |
| JP7089818B1 (ja) | 2022-01-11 | 2022-06-23 | オハヨー乳業株式会社 | 乳酸菌スターター及びそれを用いて得られる発酵乳 |
| CN114891703B (zh) * | 2022-07-05 | 2022-10-18 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 | 具有弱后酸化作用的复合发酵剂，其应用及酸乳的制备方法 |
| CN115380954A (zh) * | 2022-08-26 | 2022-11-25 | 新希望蓝海乳业(北京)有限公司 | 酸奶及其制备方法 |
| WO2024180057A1 (en) | 2023-02-28 | 2024-09-06 | Chr. Hansen A/S | Method for producing a fermented milk product with improved stability |
| WO2024206631A1 (en) | 2023-03-29 | 2024-10-03 | International N&H Denmark Aps | Methods for modifying texture in foodstuff via preferably in situ produced alpha-glucan |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1929875A1 (en) * | 2005-08-30 | 2008-06-11 | Meiji Dairies Corporation | Process for producing fermented milk and fermented milk |
| WO2010139765A2 (en) * | 2009-06-03 | 2010-12-09 | Yoplait France | Process for manufacturing of a fermented dairy product |
| WO2011000879A2 (en) * | 2009-06-30 | 2011-01-06 | Chr. Hansen A/S | A method for producing a fermented milk product |
| WO2013169205A1 (en) * | 2012-05-09 | 2013-11-14 | Nanyang Polytechnic | A method for minimising post-acidification in cultured product |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2224096A1 (en) * | 1973-04-09 | 1974-10-31 | Dumonteaux Genevieve | Fermented milk products and yoghourts prepn - from ultra-filtered milk having high protein and low lactose contents |
| DE3146198A1 (de) | 1981-11-21 | 1983-05-26 | Boehringer Ingelheim KG, 6507 Ingelheim | Verfahren zur herstellung von joghurt mit reduziertem lactosegehalt |
| JPH02268644A (ja) * | 1989-04-12 | 1990-11-02 | Sankyo Nyugyo Kk | 発酵乳の製造方法 |
| US5071763A (en) | 1990-04-23 | 1991-12-10 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Lactose hydrolysis by mutant streptococcus thermophilus |
| DK0518096T3 (da) | 1991-06-14 | 1996-01-29 | Nestle Sa | Yoghurt indeholdende levende mikroorganismer |
| FR2778921B1 (fr) | 1998-05-22 | 2001-05-11 | Gervais Danone Sa | Souches mutantes de lactobacillus bulgaricus depourvues d'activite beta-galactosidase |
| FR2877012B1 (fr) | 2004-10-22 | 2010-09-10 | Gervais Danone Sa | Souches de streptococcus thermophilus ami deficientes a post-acidification reduite |
| FR2886313B1 (fr) | 2005-05-31 | 2007-08-17 | Gervais Danone Sa | Souches mutantes de bacteries lactiques possedant une lactose permease non phosphorylable. |
| ES2384096T3 (es) * | 2006-02-20 | 2012-06-29 | Compagnie Gervais Danone | Cepas de Lactobacillus helveticus que no fermentan la lactosa |
| AU2007258872A1 (en) * | 2006-06-16 | 2007-12-21 | Danisco A/S | Bacterium |
| EP1869983A1 (en) | 2006-06-23 | 2007-12-26 | Chr. Hansen A/S | Low post-acidifying lactic acid bacteria |
| UA118250C2 (uk) * | 2012-04-25 | 2018-12-26 | Кр. Хансен А/С | Застосування молочнокислих бактерій для одержання ферментованих харчових продуктів з підвищеною природною солодкістю |
| CN103215199B (zh) | 2013-03-13 | 2014-08-20 | 内蒙古农业大学 | 一株具有延缓后酸化作用保加利亚乳杆菌菌株及其应用 |
-
2015
- 2015-06-18 WO PCT/EP2015/063767 patent/WO2015193459A1/en active Application Filing
- 2015-06-18 AU AU2015276091A patent/AU2015276091B2/en active Active
- 2015-06-18 CN CN201580033083.7A patent/CN106714565B/zh active Active
- 2015-06-18 US US15/317,682 patent/US10813367B2/en active Active
- 2015-06-18 EA EA201692283A patent/EA034611B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2015-06-18 BR BR112016029357-6A patent/BR112016029357B1/pt active IP Right Grant
- 2015-06-18 JP JP2016573563A patent/JP6633552B2/ja active Active
- 2015-06-18 BR BR122021023753-0A patent/BR122021023753B1/pt active IP Right Grant
- 2015-06-18 CN CN202110822063.5A patent/CN113558102A/zh active Pending
- 2015-06-18 MX MX2016015792A patent/MX2016015792A/es unknown
- 2015-06-18 UA UAA201611904A patent/UA126543C2/uk unknown
-
2016
- 2016-11-30 MX MX2022000352A patent/MX2022000352A/es unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1929875A1 (en) * | 2005-08-30 | 2008-06-11 | Meiji Dairies Corporation | Process for producing fermented milk and fermented milk |
| WO2010139765A2 (en) * | 2009-06-03 | 2010-12-09 | Yoplait France | Process for manufacturing of a fermented dairy product |
| WO2011000879A2 (en) * | 2009-06-30 | 2011-01-06 | Chr. Hansen A/S | A method for producing a fermented milk product |
| WO2013169205A1 (en) * | 2012-05-09 | 2013-11-14 | Nanyang Polytechnic | A method for minimising post-acidification in cultured product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106714565A (zh) | 2017-05-24 |
| JP2017522012A (ja) | 2017-08-10 |
| MX2016015792A (es) | 2017-02-27 |
| BR122021023753B1 (pt) | 2022-09-13 |
| MX2022000352A (es) | 2022-02-03 |
| BR112016029357B1 (pt) | 2022-02-08 |
| AU2015276091A1 (en) | 2016-12-15 |
| AU2015276091B2 (en) | 2018-12-13 |
| BR112016029357A2 (pt) | 2017-08-22 |
| CN113558102A (zh) | 2021-10-29 |
| UA126543C2 (uk) | 2022-11-02 |
| CN106714565B (zh) | 2021-07-30 |
| US10813367B2 (en) | 2020-10-27 |
| WO2015193459A1 (en) | 2015-12-23 |
| US20170135360A1 (en) | 2017-05-18 |
| JP6633552B2 (ja) | 2020-01-22 |
| EA201692283A1 (ru) | 2017-06-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10813367B2 (en) | Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification | |
| DK2957180T3 (en) | Process for preparing a fermented milk product with improved post-acidification regulation | |
| AU2021282428B2 (en) | Lactic acid bacteria for a heat-treated food product for storage at ambient temperature | |
| EA020645B1 (ru) | Способ получения ферментированного молочного продукта | |
| CN102573502A (zh) | 基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法 | |
| JPWO2014192905A1 (ja) | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 | |
| EP3845069B1 (en) | Sucrose negative streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products | |
| US20200323227A1 (en) | Fermented dairy compositions and methods of preparing the same | |
| JP2018134023A (ja) | 低酸味発酵乳の製造方法 | |
| WO2018151249A1 (ja) | 低酸味発酵乳の製造方法 | |
| RU2337558C2 (ru) | Закваска, предназначенная для прямого внесения в молочную основу, и способ производства кисломолочных пищевых продуктов | |
| US11992023B2 (en) | Fermented milk soft cheese product and process of making same | |
| RU2774771C2 (ru) | Ферментированные молочные композиции и способы их получения | |
| AU2022417127A2 (en) | Fermentation composition and method for producing same | |
| EA043270B1 (ru) | Молочнокислые бактерии для термически обработанного пищевого продукта, хранящегося при температуре окружающей среды |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ KZ KG TJ TM |