CN111011494B - 一种低糖饮用型常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖饮用型常温酸奶及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：将预杀菌后的原料乳与糖、淀粉和食品添加剂，混合，得到混合溶液；将得到的混合溶液进行化料、均质、杀菌和冷却后添加食用香精、接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将得到的酸奶基料破乳冷却后进行杀菌，冷却后灌装，得到低糖饮用型常温酸奶。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且与普通酸奶比较，能够降低蔗糖使用，且保持正常蔗糖含量酸奶的甜度和接受度，同时制成酸奶中乳糖含量低，利于乳糖不耐受人群。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种低糖饮用型常温酸奶及其制备方法。
背景技术
虽然乳制品在消费者心目中一直都是健康产品的重要代表，但是随着消费者健康意识的增强，近2/3的消费者担心糖含量超标，大部分受访者表示愿意选择减糖或减糖的产品。至于酸奶，40％的人会选择减糖酸奶，20％的人则完全食用无糖奶制品。目前常温酸奶类产品中通常要添加7～9％的蔗糖，不符合现在消费者减糖饮食趋势。而减糖酸奶如果单纯减少蔗糖含量，产品口感会打折，同时为了满足消费者口感需求，配方加入各种代糖成分。但是鉴于目前消费者会对化学代糖成分如三氯蔗糖、阿斯巴甜等物质有所顾忌，而同时对于口感有较高的追求，如何不添加甜味剂进行“天然减糖”，满足消费者对于健康和口感的需求，具有一定技术难度。如何结合消费者的需求，进行产品的创新，抢占市场先机，是各大乳品企业一直致力的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对目前常温酸奶产品中蔗糖添加量高，开发出不添加甜味剂的“天然减糖”常温饮用型酸奶产品，主要是通过筛选特殊发酵剂实现，能够比普通常温酸奶减少至少50％蔗糖添加，乳糖利用率约为普通发酵剂的3倍，同时产品质地爽滑、流动性较佳。不仅满足消费者对于健康减糖产品的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。其制备方法简单，可用于工业化生产。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
本发明提供一种低糖饮用型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、将预杀菌后的原料乳与糖、淀粉和食品添加剂，混合，得到混合溶液；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌，优选地，预杀菌温度为135～137℃，时间为3～5s；
S2、将步骤S1得到的混合溶液进行化料、均质、杀菌和冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；
S3、将S2得到的酸奶基料破乳冷却后进行杀菌，冷却后灌装，得到低糖饮用型常温酸奶。
对上述方案的进一步改进，步骤S1中所述原料乳为无抗奶，为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中混合后乳中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。
对上述方案的进一步改进，步骤S1中，所述糖为蔗糖，糖的添加量为0.1～2.8％。
对上述方案的进一步改进，步骤S1中，所述食品添加剂为高脂果胶、低脂果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶的组合，其中高脂果胶的添加量为0.05～0.2％，低脂果胶的添加量为0.2～0.5％，琼脂添加量为0.1～0.3％，双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量为0.02～0.03％，结冷胶添加量为0.1～0.3％，所述百分比含量为各成分占原料总质量的百分比。
对上述方案的进一步改进，步骤S1中，淀粉的添加量为0.7～1.2％，所述百分比含量为各成分占原料总质量的百分比。淀粉的来源为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉。
对上述方案的进一步改进，步骤S1中，混合温度为65-70℃，混合时间为20-30min。
对上述方案的进一步改进，步骤S2中，均质为二阶段均质，均质温度为65～70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar；和/或所述杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90～95℃，时间为3～7min；和/或冷却为冷却至混合液的温度为42～45℃。
对上述方案的进一步改进，步骤S2中，发酵剂包括Sweety-1发酵剂和Premium 1.0发酵剂，其中Sweety-1发酵剂的添加量为0.001～0.003％，Premium 1.0的添加量为0.0005～0.0015％，所述百分比含量为各成分占原料总质量的百分比；发酵时间为4～7h，发酵终点混合液的酸度为70～90°T。
科汉森的Sweety-1发酵剂为嗜热链球菌，同时添加酸奶发酵剂Premium1.0，Premium 1.0发酵剂中为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
对上述方案的进一步改进，步骤S3中，所述杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70～80℃，时间为10～40s；和/或步骤S3中冷却为冷却至18～24℃。
本发明还提供一种利用上述任一低糖饮用型常温酸奶的制备方法制得的低糖饮用型常温酸奶。
该低糖饮用型常温酸奶中蛋白质含量为2.64～2.8％，脂肪含量为2.64～2.95％，碳水化合物的含量为4.5～8.5％，粘度为180～210cP，滴定酸度为70～90°T，上述含量均指各成分占酸奶的质量百分比。
该产品常温放置后粘度为200～250cP，且常温放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出现象，产品状态良好，保质期内产品风味良好。
与现有技术比较，本发明具有以下有益效果：
该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产，且该制备方法制成的产品口感清爽、顺滑、流动性佳，且与普通酸奶比较，能够降低蔗糖使用，且保持正常蔗糖含量酸奶的甜度和接受度，同时制成酸奶中乳糖含量低，利于乳糖不耐受人群。产品常温下放置6～9个月过程中产品上、下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳。
具体实施方式
为使得本发明实施例的目的、技术方案和有点更清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中，所用的Sweety-1发酵剂和Premium 1.0发酵剂均来自科汉森(北京)贸易公司。
实施例1
本发明的一种低糖饮用型常温酸奶，配比如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 原料乳 | 97.877 |
| 白砂糖 | 0.1 |
| 高酯果胶 | 0.1 |
| 低脂果胶 | 0.4 |
| 琼脂 | 0.2 |
| 低酰结冷胶 | 0.2 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.04 |
| 淀粉 | 1 |
| 香精 | 0.08 |
| Sweety-1 | 0.002 |
| Premium 1.0 | 0.001 |
| 合计 | 100 |
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量8.2wt％，滴定酸度≤18°T。
其制备方法，包括以下步骤：
S1、将137℃，3s杀菌后的原料乳与上表除发酵剂外的原料65℃高速搅拌30min混匀，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在65℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar，杀菌(巴氏杀菌，温度为90℃，时间为7min)，冷却至42℃后接种Sweety-1发酵剂和Premium 1.0发酵剂进行发酵，发酵4h达到发酵终点70°T，得到酸奶基料；
S3、将S2得到的酸奶基料通过正向移动泵从发酵罐泵入冷却罐，泵入前在发酵罐中进行搅拌破乳，破乳速率为100rpm/min，冷却速率为20吨酸奶在65min内下降24℃，采用板式杀菌器进行二次巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，时间40s，冷却至18℃灌装，灌装粘度为210cp，得到本实施例的低糖饮用型常温酸奶。
常温放置一段时间后粘度为250cP，成品中乳糖含量仅为2％，葡萄含量为1.5％。且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
通过实施例1的制备方法制得的低糖饮用型常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量％ |
| 蛋白质 | 2.74 |
| 脂肪 | 2.94 |
| 碳水化合物 | 4.74 |
| 总固形物 | 10.41 |
实施例2
本发明的一种低糖饮用型常温酸奶，配比如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 原料乳 | 94.7655 |
| 白砂糖 | 2.8 |
| 高脂果胶 | 0.2 |
| 低酯果胶 | 0.5 |
| 琼脂 | 0.1 |
| 低酰结冷胶 | 0.3 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.03 |
| 淀粉 | 1.2 |
| 香精 | 0.1 |
| Sweety-1 | 0.003 |
| Premium 1.0 | 0.0015 |
| 合计 | 100 |
上述配料中的原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为3.5wt％，非脂乳固体(SNF)含量8.5wt％，滴定酸度≤18°T。
其制备方法，包括以下步骤：
S1、将136℃，4s杀菌后的原料乳与上表除发酵剂外的原料在70℃高速搅拌20min混匀，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为200bar和30bar，杀菌(巴氏杀菌，温度为93℃，时间为5min)，冷却至45℃后接种Sweety-1发酵剂和Premium 1.0发酵剂进行发酵，发酵6h达到发酵终点80°T，得到酸奶基料；
S3、将S2得到的酸奶基料通过正向移动泵从发酵罐泵入冷却罐，泵入前在发酵罐中进行搅拌破乳，破乳速率为200rpm/min，冷却速率为13吨酸奶在50min内下降18℃，采用板式杀菌器进行二次巴氏杀菌，杀菌温度为80℃，时间10s，冷却至20℃灌装，灌装粘度为180cp，得到本实施例的低糖饮用型常温酸奶。
常温放置一段时间后粘度为200cP，成品中乳糖含量仅为1.8％，葡萄含量为1.3％。且在常温下放置6个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
通过实施例2的制备方法制得的低糖饮用型常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量％ |
| 蛋白质 | 2.65 |
| 脂肪 | 2.84 |
| 碳水化合物 | 8.14 |
| 总固形物 | 13.62 |
实施例3
本发明的一种低糖饮用型常温酸奶，配比如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 原料乳 | 97.8195 |
| 白砂糖 | 1 |
| 高脂果胶 | 0.05 |
| 低酯果胶 | 0.2 |
| 琼脂 | 0.1 |
| 低酰结冷胶 | 0.1 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.02 |
| 淀粉 | 0.7 |
| 香精 | 0 |
| Sweety-1 | 0.001 |
| Premium 1.0 | 0.0005 |
| 合计 | 100 |
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3.0wt％，乳糖含量为3.2wt％，非脂乳固体(SNF)含量8.1wt％，滴定酸度≤18°T。
其制备方法，包括以下步骤：
S1、将135℃，5s杀菌后的原料乳与上表除发酵剂外的原料在68℃高速搅拌25min混匀，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在68℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为220bar和60bar，杀菌(巴氏杀菌，温度为95℃，时间为3min)，冷却至43℃后接种Sweety-1发酵剂和Premium 1.0发酵剂进行发酵，发酵7h达到发酵终点90°T，得到酸奶基料；
S3、将S2得到的酸奶基料通过正向移动泵从发酵罐泵入冷却罐，泵入前在发酵罐中进行搅拌破乳，破乳速率为150rpm/min，冷却速率为15吨酸奶在60min内下降20℃，采用板式杀菌器进行二次巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间25s，冷却至24℃灌装，灌装粘度为200cp，得到本实施例的低糖饮用型常温酸奶。
常温放置一段时间后粘度为230cP，成品中乳糖含量仅为2.8％，葡萄含量为1.5％。且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
通过实施例3的制备方法制得的低糖饮用型常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量％ |
| 蛋白质 | 2.74 |
| 脂肪 | 2.93 |
| 碳水化合物 | 5.08 |
| 总固形物 | 10.76 |
实施例4
本发明的一种低糖饮用型常温酸奶，配比如下表：
| 原料 | 添加量(％) |
| 原料乳 | 95.767 |
| 白砂糖 | 2.3 |
| 高脂果胶 | 0.15 |
| 低酯果胶 | 0.3 |
| 琼脂 | 0.3 |
| 低酰结冷胶 | 0.2 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.03 |
| 淀粉 | 0.9 |
| 香精 | 0.05 |
| Sweety-1 | 0.002 |
| Premium 1.0 | 0.001 |
| 合计 | 100 |
上述配料中原料奶中蛋白含量为3.1wt％，脂肪为2.8wt％，乳糖含量为3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。其制备方法，包括以下步骤：
S1、将135℃，3s杀菌后的原料乳与上表除发酵剂外的原料在68℃高速搅拌25min混匀，得到混合溶液；
S2、将步骤S1得到的混合溶液在70℃下进行均质，一级和二级均质压力分别为240bar和60bar，杀菌(巴氏杀菌，温度为93℃，时间为7min)，冷却至43℃后接种Sweety-1发酵剂和Premium 1.0发酵剂进行发酵，发酵4h至达到发酵终点85°T，得到酸奶基料；
S3、将S2得到的酸奶基料通过正向移动泵从发酵罐泵入冷却罐，泵入前在发酵罐中进行搅拌破乳，破乳速率为150rpm/min，冷却速率为15吨酸奶在65min内下降20℃，进行二次巴氏杀菌采用板式杀菌器，杀菌温度为80℃，时间30s，冷却至18℃灌装，灌装粘度为180cp，得到本实施例的低糖饮用型常温酸奶。
常温放置一段时间后粘度为220cP，成品中乳糖含量仅为2.5％，葡萄含量为1.4％。且在常温下放置9个月过程中产品粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象。
通过实施例4的制备方法制得的低糖饮用型常温发酵乳的基本指标如下：
| 指标 | 含量％ |
| 蛋白质 | 2.76 |
| 脂肪 | 2.81 |
| 碳水化合物 | 6.21 |
| 总固形物 | 11.63 |
对比例1
同实施例1，仅是在配方中不添加量蔗糖，则发酵12h后，滴定酸度为45°T，且牛乳呈现未凝乳质地。
对比例2
同实施例1，仅是发酵剂只使用Premium 1.0，添加量为0.003％，其它同实施例1。则酸奶中乳糖含量为3.4％，葡萄糖含量为0.08％。
对比例3
同实施例2，仅是发酵剂只是用Sweety-1，添加量为0.003％，发酵16h后酸度达到70°T，其余同实施例2，灌装时粘度为152cp，放置一段时间粘度回复后为160cp。
对比例4
同实施例2，仅是发酵剂Sweety-1添加量为0.0008％，Premium1.0添加量为0.002％，发酵5h后酸度达到70°T，其中乳糖含量为1.3％，葡萄糖含量为0.04％，其余同实施例2。
对比例5
同实施例3，仅是冷却发酵结束后的冷却速率为25吨，在40min内降低20℃，所得成品的灌装粘度为102cp，放置一段时间粘度恢复后为113cp。
效果实施例1
酸奶成品进行保温试验，即25℃和37℃各放置1个月，每次开包3包样品，观察酸奶的状态。酸奶的状态从底部和顶部分别剪开，观察是否有乳清析出现象，并测定上、下层粘度(测定温度为25℃)。试验结果如下表1：
表1
由上表结果可知，25℃和37℃放置1个月后，实施例产品不论上层还是下层，均无析水现象，且上下层粘度差值较小。对比例3和5产品粘度过稀，无法测出粘度，且顶部和底部都有明显乳清析出。
效果实施例2
感官评定方法：选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名作为感官评定员。评分标准如下表2所示：
表2感官评定标准
统计感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果见下表3：
表3
| 产品编号 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 |
| 风味 | 22 | 23 | 21 | 15 | 19 | 20 | 12 |
| 析水 | 23 | 24 | 22 | 23 | 10 | 21 | 13 |
| 质地 | 21 | 21 | 21 | 21 | 9 | 22 | 10 |
| 酸甜度 | 22 | 24 | 24 | 9 | 20 | 8 | 21 |
| 总分 | 89 | 92 | 88 | 68 | 58 | 71 | 56 |
由以上结果可知，实施例1、2、3具有较好的风味和质地；对比例2和4产品酸甜度较差；对比例3和5产品质地较差。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (6)
1.一种低糖饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将预杀菌后的原料乳与糖、淀粉和食品添加剂混合，得到混合溶液；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；所述糖为蔗糖，糖的添加量为0.1~2.8％；所述食品添加剂为高脂果胶、低脂果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯和低酰结冷胶的组合，其中高脂果胶的添加量为0.05~0.2％，低脂果胶的添加量为0.2~0.5％，琼脂添加量为0.1~0.3％，双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量为0.02~0.04％，低酰结冷胶添加量为0.1~0.3％，所述百分比含量为各成分占原料总质量的百分比；所述淀粉的添加量为0.7~1.2％，所述百分比含量为各成分占原料总质量的百分比；
S2、将步骤S1得到的混合溶液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；步骤S2中发酵剂包括Sweety-1发酵剂和Premium 1.0发酵剂，其中Sweety-1发酵剂的添加量为0.001~0.003％，Premium 1.0的添加量为0.0005％~0.00015％，所述百分比含量为各成分占原料总质量的百分比；发酵时间为4~7h，发酵终点混合液的酸度为70~90°T；
S3、将S2得到的酸奶基料破乳冷却后进行杀菌，冷却后灌装，得到所述低糖饮用型常温酸奶。
2.根据权利要求1所述的低糖饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述原料乳为无抗奶，且为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，原料总质量为由原料乳补足至100%，其中混合后乳中蛋白含量≥2.8 wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体（SNF）含量≥8.1 wt％，滴定酸度≤18°T。
3.根据权利要求1所述的低糖饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中，混合温度为65~70℃，混合时间为20~30min。
4.根据权利要求1所述的低糖饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中均质为二阶段均质，均质温度为65~70℃，二阶段均质中一级均质的压力为200~250bar，二级均质压力为30~80bar；和/或所述杀菌为巴氏杀菌，采用管式杀菌方式，杀菌温度为90~95℃，时间为3~7min；和/或冷却为冷却至混合液的温度为42~45℃。
5.根据权利要求1所述的低糖饮用型常温酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述杀菌为巴氏杀菌，采用板式杀菌方式，杀菌温度为70~80℃，时间为10~40s；和/或步骤S3中冷却为冷却至18~24℃。
6.一种利用权利要求1-5任一所述低糖饮用型常温酸奶的制备方法制得的低糖饮用型常温酸奶。
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